Laat je niet volvreten

Hoe de voedselindustrie schade toebrengt

aan onze gezondheid

David A. Kessler

Vertaald door Robert Vernooy

2010

Uitgeverij Contact

Amsterdam/Antwerpen

Voor Paulette, door dik en dun

en, zoals altijd, voor Elise en Ben

Inleiding

U bent de doelgroep

In restaurants overal in Amerika heb ik overeten leren herkennen. Dat is niet moeilijk, want mensen die geconditioneerd zijn om overmatig te eten, hebben een heel eigen manier van doen. Ze storten zich met een bijzonder enthousiasme op hun eten. Ik heb ze hun vork ter hand zien nemen om de volgende hap al in de aanslag te hebben nog voor ze de vorige hebben doorgeslikt, en ik heb gekeken hoe ze over de tafel reiken om de patatjes of het laatste hapje van het toetje van een ander aan hun vork te rijgen. Bepaalde soorten voedsel lijken een magische aantrekkingskracht op hen te hebben, en ze laten zelden iets op hun bord liggen.

      Ik vermoed dat als ik zulk gedrag gadesla, er in hun hoofd een strijd wordt geleverd tussen ‘ik wil’ en ‘ik zou het niet moeten doen’, tussen ‘ik ben de baas’ en ‘ik heb mezelf niet in de hand’. In deze worsteling ligt een van de belangrijkste gevechten die wij moeten leveren om onze gezondheid te beschermen.

Het idee voor Laat je niet volvreten ontstond toen ik naar de Oprah Winfrey Show keek. Dr. Phil, de voormalig huispsycholoog van het programma, sprak over de redenen waarom mensen zwaarlijvig zijn en wat ze moeten doen om af te vallen.¹

      Toen hij een vrijwilliger uit het publiek vroeg, kwam er een forse, goedgeklede vrouw naar voren, die Sarah heette. Dr. Phil legde zijn hand op haar schouder en vroeg aan Sarah of ze openhartig wilde praten over het contraproductieve gedrag dat volgens hem ten grondslag lag aan het aankomen. Hij zei dat hij wilde weten waarom ze ‘iets deed waarvan ze wist dat ze het niet wilde’.

      Aanvankelijk kon Sarah alleen maar lachen terwijl ze haar verhaal vertelde. ‘Ik eet de hele tijd,’ zei ze, zenuwachtig giechelend. ‘Ik eet als ik honger heb, ik eet als ik geen honger heb. Ik eet om dingen te vieren, ik eet als ik verdrietig ben. Ik eet ’s nachts. Ik eet als mijn man thuiskomt.’

      Dr. Phil drong er bij Sarah op aan te beschrijven hoe ze zichzelf zag. Haar stralende gezicht veranderde toen ze bekende dat ze zich een mislukkeling voelde. Sarah noemde zichzelf ‘dik’ en ‘lelijk’ en zei dat haar gedrag haar dikwijls teleurgesteld, gefrustreerd en kwaad maakte. ‘Ik heb het gevoel dat wat ik me voorneem me niet lukt. Ik heb het gevoel dat ik het niet kan, dat ik de wilskracht niet heb.’

      Vechtend tegen haar tranen beschreef ze hoe ze soms volledig geobsedeerd raakte door haar eetgedrag. ‘Ik denk alleen maar aan de reden waarom ik eet, wat ik eet, wanneer ik eet, met wie ik eet,’ zei ze. ‘Ik heb een hekel aan mezelf.’

      Dr. Phil wendde zich tot het publiek en vroeg: ‘Hoevelen onder u herkennen iets in wat u gehoord hebt?’ Ongeveer twee derde van het publiek stak zijn hand op.

      Het was duidelijk dat Sarahs worsteling bij veel mensen een gevoelige snaar raakte. Ook bij mij.

Op een middag besloot ik een experiment uit te voeren waarbij de verleiding zich moest meten met mijn wilskracht.

      Ik ging naar een bakkerij in San Francisco en vroeg om twee halfzoete koekjes met stukjes chocola. Toen ik weer thuis was, haalde ik de koekjes uit hun zak en legde ik ze op een papieren bord, net buiten mijn bereik. Ze waren dik en kleverig – de kraters in de koekjes gevuld met torentjes van chocola.

      Ik richtte mijn aandacht erop en lette op mijn eigen reactie. Ik zuchtte diep en beet op mijn onderlip. Tot ik me ervan losrukte werd ik volledig in beslag genomen door de koekjes en had ik vrijwel geen belangstelling voor de bloemen op tafel en zelfs de ingelijste foto’s van mijn kinderen op het aanrecht. Op een gegeven moment merkte ik dat mijn rechterhand er een paar centimeter naartoe was gegaan, hoewel ik me niet kon herinneren dat ik daartoe had besloten. Ik probeerde me te concentreren op het lezen van de krant, maar mijn blik ging steeds weer naar het bord.

      Met een vaag gevoel van onbehagen ging ik naar mijn kantoor, een verdieping hoger, zo ver als ik maar bij de keuken vandaan kon zijn. Maar zelfs op die veilige afstand kon ik het beeld van de koekjes niet helemaal van me afzetten. Uiteindelijk ging ik de deur uit zonder ervan gegeten te hebben en met een triomfantelijk gevoel.

      Uren later ging ik naar Caffè Greco, een etablissement bij North Beach, waar je naar verluidt de beste cappuccino in de stad kunt krijgen. Op de bar stond een grote glazen pot vol met zelfgemaakte koekjes.

      Ik bestelde een sinaasappel-chocoladekoekje, dat ik meteen opat.

Ik stelde me ten doel om te begrijpen waardoor dit soort gedrag wordt gemotiveerd. Ik wilde weten waarom Sarah niet kon ophouden met eten, hoewel het haar heel ongelukkig maakte en haar gezondheid in gevaar bracht. Ik wilde weten waarom mijn vastberadenheid zich zo gemakkelijk gewonnen kon geven.

      Ik nam me voor erachter te komen wat er gedaan kon worden om Sarah, mijzelf en de miljoenen mensen zoals wij te helpen.

      Ik begon beter te luisteren naar mensen die worstelden met gewichtsproblemen, te luisteren zoals een arts moet luisteren. Ik gaf mijn ogen ook goed de kost, en lette goed op hoe ze zich gedroegen als er eten in de buurt was. Algauw werd duidelijk dat Sarah niet de enige was.

      Mijn gesprek met een journalist, een veertiger die ik Andrew² zal noemen, herinnerde me eraan dat de worsteling niet aan geslacht, sociaaleconomische klasse of leeftijd is gebonden. Andrew, die ongeveer 1 meter 75 lang is en zo’n 110 kilo weegt, heeft onbevreesd geschreven over veel van ’s werelds slagvelden. Hij heeft tijd doorgebracht in het gezelschap van jihadisten, zelfmoordterroristen en door oorlog geharde soldaten, zonder een spier te vertrekken.

      ‘Als ik in een bespreking zit of iemand interview en er eten op tafel staat, denk ik de helft van de tijd aan dat eten,’ bekende hij. De discussie in zijn hoofd slingert tussen ‘Man, wat ziet dat er lekker uit, dat zou ik wel lusten’ en ‘Dat ga ik niet eten, want ik heb het niet nodig’.

      Zijn conflict begint ’s ochtends vroeg en gaat de hele dag door. ‘Ik word ’s ochtends wakker in de wetenschap dat eten mijn vijand is en dat ik mijn eigen vijand ben,’ merkte hij op. ‘Het is onbedwingbaar.’

      Bij de lunch zal Andrew zich laten verleiden door een mandje warm, vers brood met boter. In de stad lijkt Starbucks hem te roepen, en thuis wenkt zijn koelkast onweerstaanbaar. ‘Het gaat de hele tijd door,’ zei Andrew. Zoals zoveel mensen die moeite hebben om hun eetlust te bedwingen, ziet hij eten als een hindernisbaan waar hij zich doorheen moet zien te slaan.

      Met name drogisterijen en supermarkten vindt Andrew een beproeving. Als hij erin slaagt om zonder te zwichten door het pad met zoetigheid te komen, wordt hij bij de kassa met nog meer snoepgoed geconfronteerd. De krachtmeting verloopt meestal als volgt: Andrew pakt wat snoep, legt het weer neer, pakt het dan opnieuw, enzovoort enzovoort. Soms wint hij de strijd en verlaat hij de winkel zonder snoep te kopen, soms ook niet. Als hij het wel koopt, heeft hij dikwijls zo’n afkeer van zichzelf dat hij de helft van de inhoud in de vuilnisbak gooit – om de rest naar binnen te werken.

      Hij beschreef zijn ‘eetsoundtrack’, zoals hij dat noemt. ‘Toen ik vandaag mijn kom cereal ophad, dacht ik gelijk: Laat ik een banaan en een appel meenemen naar mijn werk, zodat ik niet in de verleiding kom en die maïsmuffin in de kantine op kantoor niet eet.’

      Maar elk succes is van korte duur en maakt al snel plaats voor meer denken aan eten. ‘Ik praat in mezelf,’ zei Andrew. ‘Ik vraag me af: Wat zal ik met de lunch gaan eten? Wat als ik om drie uur honger krijg? Wat eten we vanavond? Ik hoop dat het lekker is.’

      Op een goede dag neemt Andrew, met uiterste zelfbeheersing, zo’n 1500 calorieën tot zich, de hoeveelheid die hij wil eten om af te vallen. Maar de dag daarop kan hij wel 5000 calorieën nuttigen. Hij weet zelden wanneer hij vol zit en verbaast zich over mensen die zijn obsessie niet delen.

      ‘Zelfmoordterrorisme kan ik beter begrijpen dan iemand die gewoon niet aan eten denkt,’ zei hij, zonder enig spoor van scherts.

Pizza is Andrews lievelingseten, en als hij een warm stuk pizza ruikt, is hij volledig afgeleid. ‘Ik denk alleen maar aan die pizza,’ bekende hij. ‘Er zijn weinig dingen die me zo in beslag nemen als een pizza. Ik zeg je, eten spreekt. Alle eten spreekt.

      Ik wed dat als een dwangmatige gokker een casino binnen loopt, hij gelaten zal beseffen dat hij zal gaan gokken en geld zal verliezen. Ik denk dat dat besef hem ergert, maar hem ook prikkelt. Net als bij die gokker blijft de tijd voor mij stilstaan als ik een pizzeria binnen loop. De tijd staat stil, je staat buiten de tijd, buiten jezelf.

      Ik doe alsof mijn gedrag geen gevolgen heeft. Ik en die pizza zijn het enige wat er bestaat, ik en die pizza. Dat is het gevoel.’

      Ik wilde Andrew niet kwellen toen ik die M&M’s voor hem neerlegde en hem vroeg wat er door hem heen ging.

      ‘Ze leiden me ontzettend af,’ gaf hij toe.

      ‘Zou je je beter voelen als je ze zou eten?’

      Andrew zei dat de eerste hap hem een ongelooflijk bevredigende ‘kick’ zou bezorgen. Maar hij wist dat hij misselijk zou worden als hij het snoepgoed in zijn mond zou blijven stoppen. ‘Meer dan tien of vijftien M&M’s is gewoon te veel. Het is net of de suiker een gat in mijn maag brandt.’

      Desalniettemin zal hij doorgaan met eten.

      Terwijl Andrew zijn verhaal vertelde, bespeurde ik een zekere zelfhaat in hem. ‘Het ergste is als ik betrapt word wanneer ik M&M’s koop,’ bekende hij. Hij stopt het snoepgoed meestal meteen in zijn zak als hij bij de kassa wegloopt, in de hoop dat niemand hem zal zien.

      ‘Ik ben een vetzak,’ zei hij, ‘en niemand wil een kerel die te dik is verkeerde dingen zien eten. Dat vindt men gewoon weerzinwekkend.’

      ‘Wat vind je van jezelf nadat je ervan hebt gegeten?’

      ‘Ik zeg tegen mezelf: ‘‘Heb je jezelf weer niet kunnen beheersen, weer 240 calorieën tot je genomen die je niet nodig hebt.’’ Maar er zijn geen rationele overwegingen die op kunnen tegen de kleur en de verwachting van een M&M.’

      Niets anders heeft zoveel macht over Andrew, een man die eraan gewend is zijn eigen leven te leiden. ‘Een levenloos voorwerp, een levenloos stuk eten heeft de macht,’ zei hij, met een zweem van afkeer in zijn stem.

      Andrew was zich bewust van de belofte van een beloning die eten met zich meebrengt. ‘Het geeft kleur aan de dag,’ zei hij, en hij erkende dat hij wordt aangelokt door de ‘troost, prikkeling, kalmering, tevredenheid, de kans om van de dag te genieten’.

      Volgens hem is Amerika ‘een pretpaleis van eten geworden (...) een carnaval van verrukkelijke, vette, zoute, zoete en, vooral, makkelijk verkrijgbare en goedkope bronnen van genot. Hoe kan je denken dat je wel naar de kermis gaat maar niet in de attracties? Het is levendig, bont, leuk en opwindend. Er zijn allemaal van die belletjes en geluiden. Natuurlijk wil je in een attractie; natuurlijk wil je dat spelletje spelen; natuurlijk wil je je geld uitgeven aan deze prikkeling.’

      ‘Voel je je beter als je eet?’ vroeg ik.

      ‘Het vreemde van het eten van eindeloze hoeveelheden is dat het onlogisch is, omdat het gevoel kortstondig is,’ zei hij. ‘Je kunt nog wel een prettig moment creëren, maar dat is nooit van lange duur.’

      Dit is een klassieke beschrijving van het beloningssysteem van het lichaam. ‘Het prettige gevoel is vluchtig, maar juist daardoor wordt het gedrag versterkt,’ legde ik uit. ‘Omdat het niet aanhoudt, wil je het weer doen.’

      Ik vroeg Andrew of hij begreep waarom hij zich niet meer kon beheersen.

      Dat was hem een groot raadsel. ‘Geen idee,’ antwoordde hij. Hij wilde dolgraag weten waarom eten zoveel invloed op hem had.

      ‘Je bent geconditioneerd door eten en prikkels die je aan dat eten herinneren,’ legde ik uit. ‘Die richten je aandacht, scheppen verwachtingen en wekken verlangen op.’

      Ik wilde dat Andrew besefte dat veel mensen net zoals hij op eten zijn ingesteld, en dat het bij hen even waarschijnlijk is dat ze zich niet meer kunnen beheersen.

      De voedingsindustrie is opvallend succesvol geweest in het bedenken van etenswaren die de aandacht trekken van mensen zoals hij. Voedingsproducenten, productontwikkelaars en restauranteigenaars begrijpen misschien niet alle wetenschap achter de aantrekkingskracht van hun etenswaren, maar ze weten wel dat suiker, vet en zout het goed doen. Als lid van een van de doelgroepen van deze industrie zou Andrew net zo goed met een schietschijf op zijn borst rond kunnen lopen.

Er is geen gebrek aan mensen die zich niet kunnen beheersen³ als ze geconfronteerd worden met overheerlijk eten. En die zijn niet allemaal te zwaar. Ik sprak een jonge rechtenstudente, die ik Samantha zal noemen. Ze is vijfentwintig, 1 meter 67 en 54 kilo, maar wat ze zei hadden Sarah en Andrew ook kunnen zeggen.

      ‘Als mij eten wordt voorgezet, ervaar ik dat als een eeuwige strijd om niet te eten,’ zei Samantha. ‘Ik vind het vreselijk om naar mijn werk te gaan omdat ze overal schalen met snoep hebben staan. Ik ga van huis naar de bibliotheek om daar te studeren omdat we daar niet mogen eten.

      Ik denk steeds dat het zo makkelijk zou zijn om gezonde keuzes te maken, dus waarom kan ik dat dan niet? In plaats daarvan rationaliseer ik wat ik eet op de gekste manieren. Ik heb vrienden die hetzelfde hebben, en wij verbazen ons over mensen die niet zo zijn. Ik begrijp niet hoe ze het doen.’

      Samantha blijft dun omdat ze niet altijd zwicht voor de verleiding om te eten en veel aan lichaamsbeweging doet. Maar het is voor haar een vertwijfelde worsteling en ze is net zo gefrustreerd als de dikke mensen met wie ik heb gesproken.

      ‘Zodra ik niet actief iets doe, denk ik aan wat ik zal gaan eten. Dat zijn krankzinnige gedachten. Als ik hier hardop over praat, voel ik me belachelijk. Het zou niet allesoverheersend moeten zijn. Ik ben een slimme meid met een druk leven. Ik word er gek van dat ik elke dag zoveel uren over eten nadenk. Ik zou aan mijn rechtenstudie moeten denken en niet aan hoeveel Hershey’s Kisses ik vandaag heb gegeten.’

      Weer een andere vrouw, een collega die ik Claudia zal noemen, vertelde een soortgelijk verhaal.

      ‘Wat gebeurt er als je begint te eten?’ vroeg ik.

      ‘Soms kan ik niet ophouden. Het gebeurt niet bij elke maaltijd, maar als ik lekker eten voor me heb, of om de een of andere reden veel aan eten heb gedacht, dan eet ik door, zelfs tot ik misselijk word.’

      Ik moedigde Claudia aan om haar herinneringen aan eten met mij te delen.

      ‘Er zijn dagen dat ik over eten droom,’ zei ze. ‘Ik denk terug aan heerlijke maaltijden die ik ooit heb gegeten en verlang naar datzelfde gevoel van verwachting, geluk en voldoening dat ze opriepen.’

      Ze leek over te lopen van herinneringen aan voorbije geneugtes. Een verjaarsdiner in The Cheesecake Factory vijf jaar geleden (...) een perfect stuk New York-pizza laat op de avond (...) en iets wat zij Charliekoekjes noemde, ‘een klein stukje hemel op aarde’.

      Andere favorieten op haar lijstje: smoothies (...) geroosterde maïskolven (...) repen (...) chips. Sommige etenswaren associeerde ze duidelijk met haar kindertijd of met gelukkige herinneringen. Zo was er bijvoorbeeld de pastasaus die ze met lepels tegelijk zó uit de pot kon eten, sinds haar vijfde een favoriet van haar. ‘Ik hunker naar etenswaren die mijn vader vroeger voor me maakte en gerechten die ik ooit in mijn mensa heb gegeten,’ zei ze.

      Niet alles wat ze noemde zou een voedingsdeskundige ineen doen krimpen – ze was ook dol op vers fruit en een geweldige salade. Maar de rode draad was een obsessie voor eten dat ze lekker vond. ‘Dat is waar ik aan denk, waar ik zo snel mogelijk voor naar huis wil,’ bekende ze. ‘Als ik alleen ben, eet ik meestal eindeloos door.’

      ‘Weet je waarom je dat doet?’ vroeg ik.

      ‘Nee,’ bekende ze, ‘dat weet ik niet.’

      Miljoenen mensen zijn net als Sarah, Andrew, Samantha en Claudia. Ze lijden niet aan een van de eetstoornissen die wij hebben geleerd te herkennen en te behandelen, maar de gedachte aan eten ligt altijd op de loer. En als ze eenmaal beginnen te eten, lijken ze niet te kunnen ophouden. Lang nadat ze al geen honger meer hebben, eten ze nog door. Niemand heeft ooit uitgelegd wat er met hen gebeurt en hoe ze hun eetgedrag onder controle kunnen krijgen. Dat is mijn doel in dit boek.⁴

deel 1

Suiker, vet, zout

1

Er is iets veranderd... Amerika is aangekomen

Duizenden jaren lang is het gewicht van het menselijk lichaam opmerkelijk stabiel.⁵ Gedurende onze volwassenheid consumeerden we in principe niet meer dan het voedsel dat we nodig hadden voor o gebleven nze verbranding. Mensen die te dik waren onderscheidden zich van de rest van de bevolking. Miljoenen calorieën gingen door ons lichaam, maar afgezien van zeldzame uitzonderingen nam ons gewicht niet noemenswaardig toe of af. Dit leek het werk van een perfect biologisch systeem.

      Toen, in de jaren tachtig, veranderde er iets.⁶

      Katherine Flegal was een van de eersten die de trend opmerkte, maar zoals vele goede onderzoekers die iets onverwachts ontdekken, dacht ze dat haar cijfers niet konden kloppen. Flegal was een vooraanstaand wetenschappelijk onderzoekster bij de federale Centra ter Beheersing en Preventie van Ziektes en had de gegevens bestudeerd uit een enorm onderzoek van de federale overheid naar de gezondheid en de voeding van Amerikaanse gezinnen. Haar cijfers wezen erop dat het aantal mensen met overgewicht enorm was toegenomen.⁷

      Onderzoekers hadden nog nooit zulke extreme cijfers gezien. In eerdere decennia werden de meeste Amerikaanse volwassenen een paar pond zwaarder tussen hun twintigste en hun veertigste, om tussen hun zestigste en hun tachtigste weer een paar pond kwijt te raken.

      De verschuiving die Katherine Flegal fascineerde was gebaseerd op gegevens van een overheidsonderzoek, die van 1988 tot 1991 waren verzameld en waaruit bleek dat ruim een derde van de bevolking tussen de twintig en de vierenzeventig te zwaar was. In minder dan twaalf jaar was het aantal Amerikanen met overgewicht met nog eens acht procent toegenomen – ongeveer 20 miljoen mensen, grofweg de bevolking van de staat New York.

      Haar opleiding en haar professionele ervaring hadden Flegal geleerd om voorzichtig te zijn. In een complex en ambitieus onderzoek kunnen op vele punten fouten sluipen, en de gegevens vertonen dikwijls afwijkingen die bij nader onderzoek verdwijnen. Ze wist dat haar informatie nauwkeurig moest zijn voordat ze aan de bel trok.

      ‘We hebben het uitentreuren nagetrokken,’ zei ze, toen ze beschreef hoe haar onderzoeksteam de regionale analyses, tijdtrends en technieken ter kwaliteitscontrole had geëvalueerd.⁸ Alles leek te kloppen. Het bewijs van een abrupte toename van het aantal Amerikanen met overgewicht leek steekhoudend.

      Toch was ze nog nerveus, vooral omdat niemand anders zich er echt van bewust leek dat Amerikanen als groep steeds zwaarder werden. In de hoop onderzoeken te vinden die deze prikkelende bevindingen zouden bevestigen, doorzocht haar team de gepubliceerde literatuur, maar slechts weinig tijdschriftartikelen waren relevant. Op bijeenkomsten met vakgenoten vroeg Flegal terloops aan andere onderzoekers wat er naar hun mening gebeurde met het lichaamsgewicht in Amerika. Volgens de meesten was dat hetzelfde als het altijd was geweest.

      De Amerikanen werden miljoenen ponden zwaarder, maar aanvankelijk bleven die ponden onzichtbaar. De medische gemeenschap, de wetenschappelijke gemeenschap en de federale overheid pikten de trend niet snel op.

      En dus schreef het team van Flegal de gegevens uit en gingen die ter perse.⁹ Het onderzoek, dat in juli 1994 gepubliceerd werd in de Journal of the American Medical Association, berichtte dat een vergelijking van actuele en eerdere gegevens met betrekking tot het gewicht van Amerikanen ‘bij alle rassen en geslachten spectaculaire toenames’ aan het licht had gebracht. Als een respectabel academisch tijdschrift iets spectaculair noemt, staat dat gelijk aan groot alarm. De resultaten waren vrijwel over de gehele linie consistent – onder mannen en vrouwen, jongeren en ouderen, zwarten en blanken. Het aantal zwaarlijvigen in Amerika was duidelijk explosief gestegen.

      Ik vroeg Katherine Flegal of ze me kon vertellen hoe het gemiddelde lichaamsgewicht in de loop der tijd was veranderd. Uit haar grafieken bleek dat de bevolking in de loop der decennia zwaarder was geworden.¹⁰ In 1960, toen het lichaamsgewicht in Amerika nog relatief stabiel was, wogen vrouwen van tussen de twintig en de dertig gemiddeld 58 kilo; in 2000 was het gemiddelde lichaamsgewicht van vrouwen in die leeftijdscategorie 71 kilo geworden.

      Een soortgelijke trend was waarneembaar bij de groep van tussen de veertig en de vijftig, waar het gemiddelde gewicht was toegenomen van 64 kilo in 1960 tot 76 kilo in 2000.

      Eveneens opvallend waren de aanwijzingen dat wij aan het begin van onze volwassenheid beduidend zwaarder waren geworden, een afspiegeling van de toename tijdens onze kindertijd en puberteit.¹¹ En van hun twintigste tot hun veertigste bleven velen onder ons aankomen. In die jaren kwam de gemiddelde volwassen man niet slechts een paar pond maar meer dan tien pond aan.

      Flegal had nog iets gemerkt. Terwijl gemiddeld genomen iedereen zwaarder werd, werden de zwaarsten onder de bevolking onevenredig veel zwaarder dan anderen.¹² Het verschil tussen degenen in de hoogste gewichtsklassen en degenen in de laagste werd steeds groter. Bij de gewichtstoename ging het er vooral om dat mensen met overgewicht nog zwaarder werden.

      Wat was er gebeurd dat er in zo’n korte tijd zovele miljoenen mensen zovele miljoenen ponden zwaarder waren geworden? Vele jaren van onderzoek leverden een onverwacht antwoord op.

      Zeker, in de jaren zeventig en tachtig was het makkelijker geworden om aan eten te komen. We hebben grotere porties, meer restaurantketens, meer supermarkten in de buurt en een cultuur die meer buiten de deur eten stimuleert. Maar dat eten voorhanden is, betekent niet dat we het ook moeten eten. Wat heeft ons ertoe gebracht om te veel te eten?

      Het is geen behoefte die voortkomt uit de angst voor toekomstige voedseltekorten. Ooit was dat wel zo. In de Bijbel werden zeven jaren van overvloed altijd gevolgd door zeven jaren van hongersnood, zodat we ter voorbereiding vetvoorraden moesten aanleggen. Maar in Amerika, waar zelfs de supermarkten in het noorden het grootste deel van het jaar vol liggen met zomerfruit, gaat die logica niet op.

      Het is evenmin een behoefte die zijn oorsprong vindt in honger of een hang naar bijzonder eten. Een dergelijke logica is niet de drijfveer achter het onbeheerste eetgedrag dat we zien bij Sarah, Andrew, Claudia en zovele anderen als zij.

      Ook weten we dat te veel eten niet alleen is voorbehouden aan mensen met overgewicht. Zelfs mensen die slank blijven, zoals Samantha, hebben het gevoel dat ze moeten vechten tegen hun hang naar eten. Voor hen is er een enorme zelfbeheersing nodig om zich te verzetten tegen een voor hun gevoel bijna overweldigende aandrang om te eten.

      Er is weinig hulp voorhanden geweest. Familieleden, vrienden en collega’s hebben niet de kennis gehad om steun te bieden. Veel mensen, onder wie artsen en anderen die in de gezondheidszorg werkzaam zijn, denken nog steeds dat mensen met overgewicht last hebben van een gebrek aan wilskracht of zelfrespect.¹³ Weinig medisch personeel en voedingsdeskundigen, weinig psychologen en pleitbezorgers van de volksgezondheid, zijn zich bewust van het typische patroon van overeten dat wijdverbreid is geraakt. Niemand heeft controleverlies als het meest fundamentele kenmerk ervan gezien.

      Diegenen die zijn gezwicht voor de bekoringen van eten geven miljarden dollars uit aan het zoeken naar een remedie, vastbesloten om hun lichaam te verlossen van de last van hun gewicht. Maar het merendeel is geldverspilling, omdat het alleen leidt tot een tijdelijk gewichtsverlies en de ijdele hoop dat het blijvend zal zijn.

      Dat komt doordat we niet begrijpen waarom we van bepaalde etenswaren alleen maar meer willen eten. Niemand beseft wat er werkelijk gebeurt. Laat ik een poging doen om het uit te leggen.

2

Het onderdrukken van de wijsheid van het lichaam

Mensen worden dik omdat ze meer eten dan slanke mensen. Ik weet dat dit zonneklaar lijkt, maar er heerst al tientallen jaren verwarring over. Zelfs nu trekken sommigen het verband tussen eten en gewichtstoename in twijfel. Maar we hebben eindelijk overtuigend bewijsmateriaal dat gewichtstoename in de eerste plaats het gevolg is van overeten.

      De verwarring kan, althans voor een deel, herleid worden tot het feit dat de verschillen tussen slanke en dikke personen dikwijls gering lijken als mensen wordt gevraagd om een dagboek bij te houden van alles wat ze eten. Deze observatie leidde tot allerlei theorieën omtrent de belangrijke rol die de stofwisseling, de samenstelling van het dieet en de erfelijkheid zouden kunnen spelen bij gewichtstoename. Het duurde lang voordat we beseften dat de verklaring veel simpeler was: de meeste mensen houden slecht bij wat ze eten, en met name mensen met overgewicht zijn hier erg onnauwkeurig in. Wij eten zoveel zonder ons ervan bewust te zijn dat het makkelijk is om te onderschatten hoeveel voedsel we feitelijk tot ons nemen.

      Sharon Pearcey en John de Castro, beiden neurowetenschappers die het gedrag bestuderen, vergeleken de voedselinname bij een groep die in de voorgaande zes maanden meer dan 5 procent van zijn huidige lichaamsgewicht was aangekomen met een groep waarvan het gewicht in diezelfde periode geen beduidende schommelingen vertoonde.¹⁴ De deelnemers kregen een dagboek en het verzoek om uitgebreid elke hap die ze aten en elk slokje vloeistof dat ze dronken bij te houden, alsook waar, wanneer en met wie. Ze noteerden ook hoe hongerig, dorstig, gedeprimeerd of bekommerd ze zich voelden voor en na elke eetbui. Als een extra controle voor de nauwkeurigheid kregen de proefpersonen een camera en de opdracht om hun eten te fotograferen voor en nadat ze ervan aten; op elke foto verscheen een tijd- en datumstempel.

      Het onderzoek bevestigde dat mensen hun voedselinname behoorlijk onderschatten, iets wat bij beide groepen proefpersonen werd waargenomen. Maar er bleek ook een duidelijk en groot verschil tussen de twee groepen uit – degenen die aankwamen aten gemiddeld bijna 400 calorieën per dag meer dan de andere groep. In dat tempo zouden ze om de drie weken ongeveer een kilo aankomen.

      Bij een ander onderzoek volgden wetenschappers enkele jaren de gewichtstoename van een groep kinderen.¹⁵ Het bleek dat het gewicht van hun ouders en de hoeveelheid energie die de kinderen verbrandden minder belangrijk waren dan het aantal calorieën dat ze tot zich namen. De kinderen die meer aten wogen meer.

      Hoewel veel lichaamsbeweging kan helpen om het gewicht onder controle te houden, is er veel onderzoek waaruit blijkt dat de hoeveelheid fysieke activiteit niet noodzakelijkerwijs iets zegt over gewichtstoename.¹⁶ Verrassender is dat storingen in de stofwisseling ook geen verklaring zijn – feitelijk blijkt uit de meeste studies dat mensen die aan obesitas lijden (officieel gedefinieerd wanneer men een body mass index (bmi) van 30 of hoger heeft) of die overgewicht hebben (met een bmi van 25 of hoger) meer energie verbranden dan hun slanke tegenhangers.¹⁷

      Hoeveel we eten voorspelt hoeveel we wegen. Soms blijkt de meest voor de hand liggende verklaring de juiste.

Bijna een eeuw lang hebben wetenschappers geloofd dat mensen biologische mechanismen hadden om de calorieën die we tot ons nemen (onze opgenomen energie) in evenwicht te houden met de calorieën die we verbranden (ons energieverbruik). Dit dynamische proces zou ons in staat moeten stellen om de hoeveelheid vet in ons lichaam relatief stabiel te houden en gewichtsschommelingen te beperken.

      Wij hebben aangenomen dat de wijsheid van het lichaam wordt gehandhaafd door middel van een feedbacksysteem dat bekendstaat als de homeostase.¹⁸ Evenals de lichaamstemperatuur of de bloeddruk, die het lichaam ook op een vrij stabiel niveau probeert te houden, zou de energie gereguleerd worden door een homeostatisch proces dat de energievoorraden van het lichaam op peil houdt. Door de voedselinname en het energieverbruik zorgvuldig op elkaar af te stemmen, heeft deze biologische strategie ons in staat gesteld om jaarlijks honderdduizenden calorieën tot ons te nemen zonder veel aan te komen of af te vallen.

      Het is een heel subtiel systeem dat heel eenvoudig kan worden uitgelegd: vele delen van het lichaam communiceren met elkaar.

      De hersenen zijn het commandocentrum van een complex communicatienetwerk dat essentieel is voor de energieregulering.¹⁹ Dit netwerk omvat de hersenen, het centraal en het perifeer zenuwstelsel, het maag-darmkanaal, de hormoonhuishouding, het vetweefsel en meer. De hypothalamus in de hersenen ontvangt signalen van al deze bronnen, integreert die informatie en besluit wat er moet gebeuren om het lichaamsgewicht op peil te houden.

      Maar hoewel het belangrijk is, blijkt dit homeostatische systeem minder krachtig dan veel wetenschappers hebben aangenomen. Als we onze energiebalans afdoende konden handhaven, zouden we niet zoveel aankomen.²⁰ Ons lichaam zou voor compensatie zorgen, door meer calorieën te verbranden of onze eetlust te beperken. Dat gebeurt duidelijk niet.

      De afgelopen tien jaar hebben wetenschappers geprobeerd om dit onvermogen te verklaren door te zoeken naar storingen in de homeostase. Hun resultaten zijn teleurstellend geweest. Hoewel er enkele genetische en chemische storingen zijn vastgesteld, lijken die zeldzaam en bieden ze onvoldoende verklaring voor de meest voorkomende vormen van obesitas.

      Uit de pogingen van Robert De Niro om aan te komen voor de film Raging Bull – en toen weer af te vallen – blijken de beperkingen van het homeostatische systeem.²¹ Hollywoodsterren lijken misschien niet veel gemeen te hebben met de gemiddelde Amerikaan, maar de uitersten waarin De Niro voor zijn rol verviel hebben ons experimentele informatie verschaft waar we anders moeilijk aan hadden kunnen komen.

      Eerst kwam hij voor de film 27 kilo aan door zich vol te proppen met calorieën en toen raakte hij het merendeel van dat gewicht weer kwijt.

      Toen ik hem vroeg hoe hij dat voor elkaar had gekregen, legde De Niro uit dat het makkelijk was geweest om de eerste 16 à 18 kilo kwijt te raken. ‘Ik had het elastiek uitgerekt en liet het terugveren,’ zei hij.

      Maar de laatste tien kilo waren veel moeilijker geweest. Zijn lichaam leek de neiging te hebben om zich te stabiliseren op een gewicht dat hoger was dan vóór de toename. De Niro zei dat hij heel alert had moeten zijn om terug te komen op het gewicht dat hij vóór de film had gehad. Hij vergeleek het proces dat hij had doorgemaakt met dat van een alcoholist die nuchter probeert te blijven.

      Zonder de biologische verklaring te kennen had De Niro bespeurd dat er meer speelde dan alleen het homeostatische systeem.

      Ondanks al het onderzoek dat zich met de homeostase bezighoudt, is dat niet het enige dat van invloed is op de voedselinname. Onderzoekers hebben aangetoond dat wat wij eten niet alleen afhangt van signalen die door de hersenen worden gezonden om het gewicht op peil te houden. Een ander deel van de hersenen, met een ander schakelsysteem, speelt ook een rol en is dikwijls doorslaggevend. Dit deel staat bekend als het beloningssysteem.

      En in Amerika is het beloningssysteem aan de winnende hand in de strijd tussen energiebalans en beloning.

Evenals de homeostase is het beloningssysteem van het lichaam essentieel voor het overleven. Het prikkelt ons om aangename zaken als seks en voedsel op te zoeken. Hier spelen krachtige biologische drijfveren een rol waardoor we iets genoeg wíllen om het na te streven en waardoor we ons vervolgens kortstondig beter voelen als we het krijgen. De hoop op de beloning zorgt voor de motivatie om te handelen.

      In de loop der millennia hebben zich motivationele paden in onze hersenen gevormd om ons in leven te houden.²² Ze worden geactiveerd door prikkels in de omgeving en genereren een emotionele reactie, die ons vervolgens drijft. Met andere woorden: wij ontvangen informatie en handelen daarnaar. Als de boodschap ‘Dit is goed’ is, komen we dichterbij om de vruchten te plukken, als de boodschap ‘Dit is gevaarlijk’ is, zullen we ons eerder terugtrekken.

      Het is mogelijk om de beloningscentra in de hersenen te activeren door ze kunstmatig te stimuleren met een elektrode, wat soms gedaan wordt bij experimenten met dieren.²³ Uit één onderzoek bleek dat dieren veel verder gaan dan het punt waar ze anders gestopt zouden zijn als het ver laterale gebied van de hypothalamus wordt gestimuleerd.

      Een ander onderzoek toonde nog frappanter de macht van het beloningssysteem aan. Er werd eten neergezet aan de andere kant van een kamer waarvan de vloer onder stroom stond, zodat dieren een onaangename schok kregen. Ze moesten de kamer oversteken om bij hun eten te komen. De kracht van die schok weerhield een dier dat enige tijd niet had gegeten ervan om naar het eten toe te gaan. Onder normale omstandigheden was de honger onvoldoende motivatie om te handelen, gezien de gevolgen. Maar als de beloningscentra gestimuleerd werden, was het resultaat precies tegenovergesteld. Zelfs een dier dat geen honger had was bereid om de vloer die onder stroom stond over te steken om zich te verzekeren van een beloning.

      Buiten het laboratorium zijn er uiteraard andere stimuli. En dat roept prikkelende wetenschappelijke vragen op. Kunnen die ook de beloningscentra van de hersenen activeren? Is het mogelijk dat het eten van bepaalde etenswaren ons ertoe kan brengen om door te eten – en te blijven eten?

3

Door suiker, vet en zout gaan we meer suiker, vet en zout eten

Om te begrijpen hoe eten tot nog meer eten leidt – en waarom de homeostase voortdurend onder druk staat – moeten we eerst het concept ‘smakelijkheid’ begrijpen, zoals de term wetenschappelijk wordt gebruikt. In het alledaagse taalgebruik noemen we eten smakelijk als het een aangename smaak heeft. Maar wanneer wetenschappers zeggen dat eten smakelijk is, doelen ze in de eerste plaats op het vermogen ervan om de eetlust te prikkelen en ons ertoe aan te zetten meer te eten. Uiteraard is smakelijkheid ook een kwestie van voorkeuren, maar belangrijker is dat het ook gaat om de motivatie om die voorkeuren na te jagen. Dat is de reden waarom we meer willen.

      De smakelijkheid is grotendeels gebaseerd op hoe eten het volledige bereik van onze zintuigen aanspreekt. Doorgaans bevatten de smakelijkste etenswaren een bepaalde combinatie van suiker, vet en zout. De sensorische eigenschappen van smakelijke eetwaren – het koude, romige genot van een milkshake, het aroma van chocoladecake, de substantie van knapperige kippenvleugeltjes, gezoet met een sausje van honing en mosterd – dat alles prikkelt de eetlust. En het is niet zozeer echte honger als wel juist die prikkel, of de verwachting ervan, die ervoor zorgt dat wij eten in onze mond stoppen lang nadat onze caloriebehoefte is bevredigd.

      ‘Smakelijk voedsel wekt onze eetlust op,’ zei Peter Rogers, een biologisch psycholoog aan de Universiteit van Bristol in Engeland.²⁴ ‘Het fungeert als een prikkel om te eten.’

      Onze voorkeur voor zoetigheid is niet verbazingwekkend. Pasgeborenen die druppels krijgen van een oplossing van sucrose en water geven met hun gezichtsuitdrukking blijk van genoegen. En hoe zoeter de oplossing des te liever ze die hebben.

      Adam Drewnowski, van de University of Washington in Seattle, bestudeert al dertig jaar de menselijke smaak, voedselvoorkeuren en eetkeuzes.²⁵ Zoals veel van zijn collega’s concentreerde hij zich aanvankelijk op suiker, maar algauw raakte hij ervan overtuigd dat suiker op zich niet de enige reden is waarom wij zo’n uitgesproken voorkeur hebben voor zoetigheid. Als er niets anders van belang zou zijn, zouden meer mensen gewoon een pak suiker openmaken en dat opeten.

      Tot de jaren tachtig heeft niemand veel aandacht aan vet besteed. ‘Men concentreerde zich op de genotsreactie op suiker, alsof suiker de enige prikkel in eten was waarop mensen reageerden,’ zei Drewnowski. In de overtuiging dat er meer meespeelde, stelde hij zich ten doel dat te bewijzen. Hij ontdekte dat wat wij lekker vinden niet alleen suiker is, maar suiker in combinatie met vet. Hij schreef: ‘Vet is verantwoordelijk voor de kenmerkende substantie, geur en smaak van vele etenswaren en bepaalt in hoge mate de smakelijkheid van het dieet.’

      Omdat vet in de mond zoveel verschillende gewaarwordingen oproept, kunnen we niet altijd uitmaken welk eten het meeste vet bevat of waarom we de voorkeur geven aan een bepaalde combinatie van vet en suiker boven een andere. Maar we kunnen wel aangeven wat we het lekkerst vinden.

      Drewnowski deed een onderzoek waarbij hij diverse hoeveelheden suiker aan vijf verschillende zuivelproducten toevoegde – magere melk, volle melk, een mengeling van melk en room, vette room en vette room met saffloerolie. Afgeroomde melk bevatte bijna geen vet, terwijl het mengsel van room en olie meer dan 50 procent vet bevatte. Gevraagd naar wat ze het lekkerst vonden, gaven de mensen producten met gezoete afgeroomde melk (met veel suiker en weinig vet) en ongezoete room (veel vet, weinig suiker) de laagste cijfers. Maar als dezelfde hoeveelheid suiker aan producten met weinig vet en producten met veel vet werd toegevoegd, kozen ze steeds de combinaties met meer vet. De hoeveelheden vet en suiker zijn allebei van invloed op de voorkeuren.

      Dat wist The Cheesecake Factory toen ze David Overton, de oprichter van de keten, ervan probeerden te overtuigen dat hij een nieuw menu moest goedkeuren.²⁶ Door een kipgerecht te glaceren zodat het extra zoet zou worden of door eten met extra boter te bereiden, gaven ze het een zodanig ‘aureool’ dat Overton zich gewonnen gaf, herinnerde een van de koks in de keten zich die het had onderzocht.

      De meeste mensen geven de voorkeur aan de combinatie van suiker en vet, en dat is wat ze ook het meeste eten. Het strelen van de tong is grotendeels een kwestie van het combineren van suiker en vet in optimale hoeveelheden. Dat kan meer doen dan het eten smakelijk maken. Het kan eten ‘hypersmakelijk’ maken.

Het is echter ook mogelijk om eten te zoet, te vet of te zout te maken.

      Velen van ons hebben een zogenaamd ‘genotspunt’ (bliss point) – het punt waarop we het meest genieten van suiker, vet of zout.²⁷ Wetenschappers beelden dit af als een omgekeerde U-bocht. Naarmate er meer suiker wordt toegevoegd zal eten lekkerder worden tot we het genotspunt boven aan de curve bereiken, waarna het genot weer afneemt. Voor zoete dranken ligt dat punt rond de 10 procent – drankjes die meer sucrose bevatten smaken te zoet en leveren ons minder genot op.

      De zoutcurve lijkt hierop maar is steiler, volgens een deskundige uit de voedingsindustrie, Dwight Riskey, die voor Frito-Lay heeft gewerkt.²⁸ Een kleinere verandering in de zoutconcentratie zal een groter effect hebben dan een vergelijkbare verandering in de suikerconcentratie, verklaarde hij. Daarom is het zo makkelijk om eten te zout te maken. Het genotspunt voor zout wordt tot op zekere hoogte bepaald door het soort eten waar het in zit – zo willen wij in soep minder zout dan in chips of crackers. Het zoutgehalte dat wij lekker vinden wordt misschien ook bepaald door wat wij geleerd hebben van eerdere eetervaringen.

Maar als de combinatie goed is, wordt eten een sterkere stimulus.²⁹ Als we etenswaren met veel suiker, vet en zout eten, gaan we daardoor méér etenswaren met veel suiker, vet en zout eten. Dat blijkt duidelijk uit onderzoek bij zowel dieren als mensen.

      Barry Levin, arts en docent aan de New Jersey Medical School, heeft dit principe met ratten aangetoond. Hij fokte één nest zo dat het te veel at als er een calorierijk dieet voorhanden was, wat leidde tot een rat met een neiging tot vetzucht. Het andere nest at doorgaans niet te veel – een rat met een resistentie tegen vetzucht. Nadat ze een tijdlang extra calorieën hadden gegeten, minderden deze laatsten hun voedselinname doorgaans veel sneller dan de ratten met een neiging tot vetzucht.

      Maar als beide groepen ratten een zware, romige vloeistof met veel suiker en vet kregen, veranderden die patronen. Alle dieren aten zonder zich in te houden. Levin zei dat ‘ze zich domweg volproppen’ als ze zo’n smakelijke combinatie krijgen. Als je alleen het vetgehalte van het dieet van een resistente rat verhoogt, zal het dier niet gaan overeten of vet worden. Maar als je het een dieet met veel vet en veel suiker geeft, zal het net zo vet worden als een rat met een neiging tot vetzucht op een calorierijk dieet.

      Variëteit en verkrijgbaarheid versterken ook de neiging om te veel te eten.³⁰ Anthony Sclafani was aan het eind van de jaren zestig doctoraalstudent aan de University of Chicago, toen hij probeerde te begrijpen waardoor overvloedige voedselinname in de hand werd gewerkt. Als hij dieren vetrijk eten gaf, kwamen ze meer aan dan de dieren die geperste korrels kregen (het smakeloze voer dat labratten doorgaans krijgen), maar zijn bevindingen waren niet erg spectaculair.

      Toen zette hij, bij toeval, een rat op een labtafel bij wat gemorste Froot Loops, een calorierijke cereal met veel suiker. Hij werd getroffen door hoe snel het dier zich op de cereal stortte.

      Sclafani werkte die terloopse observatie uit in een meer formeel experiment. Nadat hij de proefdieren aan de smaak van Froot Loops had laten wennen, liet hij ze los in een open veld. Ratten blijven liever in hoekjes zitten en zullen niet snel een veld oversteken om geperste korrels te eten, maar als er Froot Loops waren, haastten ze zich daarheen.

      Vervolgens bestudeerde Sclafani het effect van een ‘supermarktdieet’. De combinatie van etenswaren die hij zijn dieren voerde kon bij elke supermarkt gekocht worden: gezoete gecondenseerde melk, chocoladekoekjes, salami, kaas, bananen, marshmallows, melkchocolade en pindakaas. Na tien dagen wogen de dieren die het supermarktdieet kregen beduidend meer dan ratten die smakeloos voer kregen. En de ratten met het supermarktdieet bleven aankomen, en werden uiteindelijk twee keer zo zwaar als die uit de controlegroep. Sclafani kwam tot de conclusie dat volwassen ratten ‘allerlei zeer smakelijke etenswaren uit de supermarkt voeren een bijzonder effectieve manier was om diëtische vetzucht te veroorzaken’.

      Waarom bleven ze eten? Wat gebeurde er met het homeostatische vermogen om de opname en het verbruik van energie in evenwicht te houden? Waarom konden de ratten zichzelf niet behoeden voor gewichtstoename?

      Sclafani beantwoordde die vragen in één enkele zin: ‘Bij de normale rat is het voorhanden zijn van smakelijk eten voldoende aanleiding om overgewicht in de hand te werken.’

      Samen met het door andere wetenschappers vergaarde bewijsmateriaal bevestigen Sclafani’s resultaten het idee dat het biologische systeem dat bedoeld is om de energiebalans te handhaven ontregeld kan raken als dieren makkelijk kunnen beschikken over allerlei eten met een hoog suiker- en vetgehalte.

      Uit experimenten met mensen blijkt nagenoeg hetzelfde, vooral als ze hun lievelingseten aangeboden krijgen.³¹ In één onderzoek werd aan de deelnemers gevraagd om zeven dagen lang alles wat ze aten bij te houden en elke maaltijd een cijfer te geven op een schaal van 1 tot 7. De meesten gaven eten met een hoger suiker- en vetgehalte een hoger cijfer. Het is niet verbazingwekkend dat ze daar ook meer van aten. Van maaltijden die ze een 7 gaven aten ze bijna 40 procent meer dan van die waaraan ze een 3 of lager gaven.

      Bij een ander onderzoek sloten onderzoekers van het Nationale Gezondheidsinstituut mannelijke proefpersonen op in een zaal waar hun voedselinname in de gaten kon worden gehouden.³² De eerste paar dagen kregen de mannen een dieet dat zo was samengesteld dat hun toenmalige gewicht gelijk bleef; omdat velen van hen flink te zwaar waren, betekende dat gemiddeld iets minder dan 3000 calorieën per dag. (Ongeveer 50 procent van die calorieën was afkomstig van koolhydraten, 30 procent van vet, en 20 procent van eiwitten.)

      Vervolgens mochten de deelnemers eten wat ze wilden uit twee automaten met allerlei voorgerechten en hapjes. Daardoor konden ze vierentwintig uur per dag beschikken over meerdere vleessoorten, kaas en brood; tortilla’s en pintobonen; cereal, gebakjes en toetjes; patat, popcorn en chips; fruit, groenten, noten en drankjes.

      U kunt wel raden wat er gebeurde. Toen ze de kans kregen om onbeperkt te eten, namen de deelnemers gemiddeld 4500 calorieën per dag tot zich – 150 procent van wat ze feitelijk nodig hadden om hun gewicht op peil te houden. Eén persoon consumeerde bijna 7000 calorieën, wat gelijkstaat aan zo’n zeventien flinke hamburgers. Over het geheel genomen aten de proefpersonen ook beduidend meer vet en minder eiwitten in de periode dat ze onbeperkt konden eten. Bij de meesten bevatte het dieet 48 procent koolhydraten, 40 procent vet en 12 procent eiwitten.

      Dit alles toont wetenschappelijk aan wat de meesten van ons uit eigen ervaring weten: Als wij een gevarieerd assortiment en grote porties suiker- en vetrijke etenswaren krijgen aangeboden, zullen velen van ons daar te veel van eten.

4

Eten als handel: het scheppen van zeer aangename prikkels

‘Meer suiker, vet en zout zorgen ervoor dat je meer wilt eten,’ vertelde een hoge manager in de voedselindustrie mij. Ik had dat al gelezen in de wetenschappelijke literatuur en gehoord in gesprekken met neurowetenschappers en psychologen. Nu zei een insider hetzelfde.

      Mijn bron was een vooraanstaande voedingsconsulent, een Henry Ford van massaal geproduceerd eten, die ermee had ingestemd om althans een tipje van de sluier voor mij op te lichten en te onthullen hoe zijn bedrijfstak opereert.³³ Om zijn bedrijf te beschermen wilde hij niet met naam genoemd worden.

      Maar hij was bijzonder openhartig en legde uit dat de voedselindustrie gerechten zo maakt dat ze corresponderen met ‘de drie punten van het kompas’. Suiker, vet en zout maken een voedingsmiddel onweerstaanbaar, zei de consulent. Ze maken het bevredigend. Ze geven het een hoge genotswaarde, zodat het ons behaagt.

      ‘Ontwikkelt u eten met het uitdrukkelijke doel dat het een hoge genotswaarde heeft?’ vroeg ik.

      ‘O, absoluut,’ antwoordde hij zonder enige aarzeling. ‘Die proberen wij er zoveel mogelijk aan toe te voegen.’

De laatste twintig jaar is er een explosie geweest in de verkrijgbaarheid en betaalbaarheid van zeer smakelijke etenswaren. Restaurants – waar Amerikanen op dit moment 50 procent van hun voedselbudget uitgeven – bevinden zich in het epicentrum van deze explosie.

      In restaurants zijn talloze nieuwe gerechten geïntroduceerd, en de meeste daarvan corresponderen met de drie punten van het kompas. Suiker, vet en zout worden ofwel inwendig aan basisingrediënten (zoals vlees, groenten, aardappels of brood) toegevoegd – in dit geval spreekt men van ‘loading’ – ofwel uitwendig – ‘layering’ – ofwel allebei. Gefrituurde tortillachips zijn een voorbeeld van loading – het vet zit in de chips zelf. Als een aardappel van een dikke laag kaas, zure room en saus wordt voorzien, is dat layering.

      Ik vroeg de consulent of hij de ingrediënten kon beschrijven van een aantal gerechten die je tegenwoordig veel in populaire restaurants aantreft.

      Potato skins bijvoorbeeld. In de meeste gevallen wordt de aardappel uitgehold en de schil gebakken, wat een flink oppervlak oplevert voor wat hij de ‘vetaanzetting’ noemt. Vervolgens wordt daar een combinatie van stukjes spek, zure room en kaas aan toegevoegd. Het resultaat is vet op vet op vet, waarvan een groot deel vol zit met zout.

      Bij cheese fries (patat met kaas) ‘neem je vetrijk voedsel en doe je daar meer vet bovenop’, zei hij. De aardappelbasis bestaat uit eenvoudige koolhydraten, die in het lichaam snel worden omgezet in suiker. Als hij eenmaal gefrituurd is en voorzien van een laagje kaas, eten we zout op vet op vet op suiker.

      Buffalo wings beginnen met de vette delen van een kip, die gefrituurd worden. Vervolgens worden ze geserveerd met een romige of zoete, zwaar gezouten dipsaus. Doorgaans worden ze voorgebakken in de fabriek, en vervolgens nogmaals gebakken in het restaurant, waardoor de hoeveelheid vet in wezen verdubbeld wordt. Dat geeft suiker op zout op vet op vet op vet.

      Spinach dip is een verkeerde benaming. De spinazie zorgt voor weinig meer dan de kleur en maakt het wat aantrekkelijker; het hoofdingrediënt is een vet- en zoutrijk zuivelproduct. Het is een smakelijk gerecht van zout op vet.

      Een chicken tender (kipreepje) zit zo vol met beslag en vet dat mijn bron de grap maakte dat het een ufo is – een ‘unidentified fried object’. Aan het vet worden zout en suiker toegevoegd.

      De White Chocolate Mocha Frappuccino, die bij Starbucks wordt aangeboden, bestaat uit koffie die is aangelengd met een mengeling van suiker, vet en zout. De slagroom is naar keuze.

      Blooming Onions – het gerecht waar Outback Steakhouse om bekendstaat – is heel populair, en heeft ook een groot oppervlak om vet op te nemen. Het wordt gefrituurd in beslag en geserveerd met een saus, en de smaak wordt bepaald door zout op suiker op vet.

      Salades bevatten uiteraard groenten, maar in de restaurants van nu worden ze maar al te vaak verzopen in een romige ranchdressing en op smaak gebracht met brokken kaas, spekreepjes en vettige croutons. De voedingsconsulent noemt dit ‘vet met een beetje sla’, hoewel er ook zout in de salade zit. Zelfs sla is een vehikel voor vet geworden.

      Ik las het menu van The Cheesecake Factory voor aan mijn bron binnen de bedrijfstak. Hij noemde de keten, die bekendstaat om zijn enorme ruimtes en al even enorme porties, ‘een icoon van mateloosheid’.

      We begonnen met de voorgerechten.

      ‘Tex Mex Eggrolls: pittige kip, maïs, zwarte bonen, pepers, uien en smeltkaas. Geserveerd met avocadocrème en salsa,’ las ik voor. De voedingsconsulent zei dat de avocado alleen al ongeveer 15 tot 20 procent vet bevat, en dan is er nog geen mayonaise of vette room aan toegevoegd. Met een gefrituurde buitenlaag wordt vet en zout om nog meer vet gewikkeld.

      ‘Roadside Sliders: minihamburgertjes op kleine broodjes geserveerd met geroosterde uien, augurken en ketchup.’ De woorden suggereren een schattig hamburgertje, maar volgens hem zit er zout en vet in het vlees, en suiker en zout in de gekaramelliseerde uien en de ketchup. In werkelijkheid bestaat dit gerecht uit vet in lagen suiker op zout op suiker op zout, waardoor het weer een grand slam is.

      ‘Chicken Pot Stickers: oosterse knoedels op klassieke wijze gefrituurd. Geserveerd met een sojadipsaus.’ Door de knoedels te frituren wordt het water in de wikkel vervangen door vet. De vleeslaag aan de binnenkant zit vol zout, terwijl de buitenlaag van saus vol suiker en zout zit. ‘Dat is altijd prijs,’ zei mijn bron. Hij klonk bijna alsof het hem speet.

      ‘Buffalo Blasts: kippenborst, kaas en onze pittige buffalosaus, allemaal in een gekruide wrap gestopt en krokant gefrituurd. Geserveerd met selderiestengels en een dressing van blauwe kaas.’

      Even lachte de voedingsconsulent alleen maar. ‘Wat moet ik zeggen? Dat is vet, suiker en zout.’ Dankzij de kippenborst hoeven we ons niet schuldig te voelen omdat dat een vetarm gerecht suggereert, en de selderiestengels geven ook de suggestie van iets gezonds. Maar de laag kaas bestaat uit minstens 50 procent vet en bevat een hele lading zout, en de buffalosaus zorgt voor nog een laag suiker op zout. Die deegwrap – eenvoudige koolhydraten – wordt gefrituurd en is zo absorberend dat hij hem ‘een vetbom’ noemde.

      Zoals kip in de Buffalo Blasts een drager voor vet wordt, zo kan een pizzabodem een drager voor suiker en vet zijn. Caesarsalades worden samengesteld als een excuus om er vet en zout aan toe te voegen. Onze frieten worden tweemaal gefrituurd, eerst in de fabriek en vervolgens in het restaurant. Onze hamburgers worden met een laag spek en kaas belegd. Wij voorzien spinazie van kaas, dopen onze vis in beslag voor we hem frituren en smeren een dikke laag kaas over ons Mexicaanse eten. Daarbij worden al deze etenswaren ‘onweerstaanbaarder en lekkerder’, aldus de consulent.

      Aan het eind van ons gesprek liep hij met me mee naar de deur van zijn kantoor en bleef hij even staan, alsof hij zijn woorden zorgvuldig wilde kiezen. Vervolgens merkte hij met de stelligheid van een insider op dat de voedingsindustrie ‘de geest en de verlangens van de consument manipuleert’.

5

Het opdrijven van ons stabilisatiepunt

Jarenlang heb ik me afgevraagd waarom ik dik was. De wetenschap leek te suggereren dat het mijn lot was.

      Volgens de ‘set point-theorie’ is het gewicht van een volwassene voorbeschikt om op een vast peil te blijven en zullen wij de inname en het verbruik van energie aanpassen om het daar te houden.³⁴ Ik was dik omdat de ‘thermostaat’ van mijn lichaam hoog stond. Uit het vermogen om te compenseren voor onvoldoende of overvloedige voedselinname blijkt de werking van ons homeostatische systeem. De theorie is dat als ik afval, mijn lichaam probeert om het verloren gewicht terug te krijgen door mijn stofwisseling af te remmen tot ik terug ben op mijn vaste ‘set point’. Daardoor was de homeostase een bruikbare verklaring voor het mislukken van diëten.

      Maar als het ‘set point’ werkte, zou dat me niet alleen moeten behoeden voor gewichtsverlies maar ook voor gewichtstoename.³⁵ Als ik meer eet, zou mijn lichaam dat in theorie moeten compenseren door mijn stofwisseling zodanig op te voeren dat ik meer energie verbruik. Dat doet het echter niet. Om te begrijpen wat de gewichtscurve de laatste jaren heeft verhoogd is het zinnig om nu na te denken over het ‘stabilisatiepunt’ van het lichaam.

      De theorie van het stabilisatiepunt (settling point) gaat verder dan de homeostatische mechanismen, en laat ruimte voor een aantal onafhankelijke invloeden op het gewicht.³⁶ Het is een iets genuanceerder model, dat gebaseerd is op het idee dat het gewicht niet vastligt op een van tevoren bepaald peil, maar wordt bepaald door een evenwicht van vele factoren. Wat de inname betreft, gaat het om de aandrang om te eten en het vermogen om verzadigd te raken. Wat het verbruik betreft, is het vermogen om vet te oxideren en calorieën te verbranden, samen met het lichamelijke activiteitsniveau, de belangrijkste factor. Het stabilisatiepunt is de plaats waar dit alles met elkaar in evenwicht wordt gebracht.

      Mijn hypothese is dat het punt waarop ons gewicht zich stabiliseert voornamelijk het resultaat is van motivatie en verkrijgbaarheid – hoe graag we willen eten en hoe makkelijk we aan eten kunnen komen. Op korte termijn kunnen we ons eetgedrag misschien aan banden leggen, afvallen en een nieuw stabilisatiepunt bereiken. Maar als we terugkeren naar eerdere patronen en vertrouwde omgevingen, zullen we met hernieuwd elan beloningen najagen, aankomen en terugkeren naar het oude stabilisatiepunt. Dat is de reden waarom diëten mislukken.

      Het voortdurend voorhanden zijn van suiker plus vet, zout plus vet en suiker plus vet plus zout jaagt het stabilisatiepunt omhoog. Ons gewicht neemt toe omdat de ketel van ons lichaam niet genoeg brandstof verbrandt om gelijke tred te houden met onze energie-inname. Er komt pas een eind aan de opwaartse spiraal wanneer we aan de grens komen van ons vermogen om onze consumptie te verhogen in reactie op zinnelijke prikkels – maar tegen die tijd heeft ons gewicht zich in een heel ander gebied gestabiliseerd.

      Dit is zeker geen algemene reactie. Vet- en suikerrijk eten heeft op elk van ons een andere uitwerking. Sommigen reageren er niet op, anderen kunnen slechts een beetje eten en dan ophouden. Maar bij de miljoenen mensen die het in zijn ban krijgt wordt het streven naar een evenwichtstoestand gedomineerd door het streven naar een beloning. Het is niet ons biologische lot om naar een vast punt terug te keren.

Dit streven naar een beloning kan een obsessie worden, zij het een die velen voor zich houden. Neem bijvoorbeeld de reactie van mijn collega Claudia op ijskoude chocoladekoekjes met pindakaas. Zij noemt ze ‘Charliekoekjes’, en het is een van haar favoriete toetjes. Behalve stukjes chocola en pindakaas bevatten ze vrij weinig andere ingrediënten: alleen havervlokken, glucosestroop, bruine suiker, boter of margarine, vanille en zout. Feitelijk fungeren de havervlokken slechts als bindmiddel voor drie verschillende zoetmiddelen plus vet en zout, met daarbovenop een laagje chocola en pindakaas.

      Op een dag zag ik Claudia door de gang lopen met een bord van die koekjes. Ik vraag haar om de bekoring ervan te beschrijven. ‘De geur van chocola leidt me erg af,’ zei ze. ‘Ik kijk er de hele tijd naar en bedenk hoe lekker het zou zijn om er een hapje van te nemen. Mijn maag begint te reageren. Ik voel een tinteling achter op mijn tong.’

      Claudia weet op grond van eerdere ervaringen precies hoe de eerste hap van dat ijskoude koekje zal smaken. ‘Ik hoef maar een paar keer te kauwen, en dan smelt het laagje chocola met pindakaas. Daarbij verandert de gewaarwording van een koud, geconcentreerd plekje op mijn tong in een heel warme, zachte smaak, een zout-zoete brij die mijn hele mond lijkt te vullen.’

      Die combinatie van substantie en smaak heeft een magische uitwerking. Claudia weet dat ze het koekje na vijftien happen grotendeels opheeft en dat ze nog zes keer moet kauwen om de laatste restjes havervlokken en chocola weg te werken. ‘Ik ben me sterk bewust van de complexiteit van het kauwproces,’ zegt ze. ‘Als er meer stukken van het koekje smelten, komen alle smaken samen en komt er achter in mijn mond steeds meer smaak vrij.’

      Claudia at twee van de koekjes terwijl ze doorging met haar levendige, zinnelijke beschrijving. ‘De smaak is feitelijk het sterkst nadat ik de hap heb doorgeslikt. Dan wil ik er alleen maar meer van eten om het genot van de smaak te combineren met het genot van het kauwen, eten en slikken.’

      De aanblik, de geur, de smaak en de substantie van die koekjes hielden Claudia volkomen in hun ban. Alleen haar gehoor deed niet mee. Het was maar een koekje, maar voor Claudia en anderen als zij had het een zware emotionele lading.