Marjoleine de Vos

EEN DOLGELUKKIG
MONTESSORI
VARKEN

==

==

==

Uitgeverij Van Oorschot

Amsterdam

© Copyright 2022 Marjoleine de Vos

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt, op welke wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

==

ISBN 978 90 282 2084 3

==

www.vanoorschot.nl

==

Deze digitale editie is gemaakt naar de eerste druk, 2022

1
Een
dolgelukkig
Montessorivarken

Een dolgelukkig Montessorivarken

Eten is nog nooit zo moeilijk geweest. Hoe zorgeloos moet de wereld ooit geweest zijn, toen je gewoon naar de winkel kon om te kopen wat je wilde eten. Even naar de slager voor een lekker karbonaadje dat straks bij de andijviestamppot opgepeuzeld kan worden.

Nu is dit gerecht een opgave. Je kunt helemaal niet zo maar naar de slager. Want waar komt het varkensvlees van die slager vandaan? Is dat vlees uit de bio-industrie waarin varkens gemarteld worden op vloeren met roosters erin, waar ze niet bewegen en nooit buitenlucht krijgen? Varkens wier welzijn wordt opgeofferd aan onze karbonadelust? Dan gaan we niet naar die slager toe. Wij willen een blij varken uit de biologische veeteelt, want dierenleed smaakt ons niet. En het maakt echt verschil, het ene varken of het andere. Ik was laatst in een slagerij, van een zelf slachtende slager, die die ochtend een paar gangbare varkens had geslacht en ook een dolgelukkig Montessorivarken. Ze hingen vlak naast elkaar in de koelcel. De gangbare varkens waren veel kleiner dan de gelukkige reus, maar, zei de slager, er zat wel evenveel mager vlees aan. Dat kon je ook zien, de gangbare beesten hadden bolle billetjes waaruit veel ham gemaakt zou kunnen worden, het vrije dier had een grotere maar plattere bilpartij. Dat beest was ook ouder, want een dier dat buiten loopt en beweegt en normaal voer krijgt, zet lang niet zo snel vlees aan als een stilzittende slobberaar met een gecoupeerde staart. Bovendien had de boer met de biologische varkens ook nog eens gekozen voor langzaam groeiende varkens, heel leuke trouwens, ik heb ze weleens opgezocht. Een snelgroeiend gemest varken is in een half jaar dik genoeg, die andere hebben algauw tien maanden nodig. En zijn dus duurder, dat kan een kind begrijpen, want langer leven is langer voeren en langer verzorgen en langer plaats innemen en dat gaat niet voor niets. Langer leven betekent trouwens ook de spieren meer gebruiken, wat ze tóch al doen, en hoe meer een spier gebruikt wordt, hoe taaier die wordt. Dus de lekkerbekken zitten daar met een probleem: biologisch is mooi, maar niet ten koste van het eetplezier. Nu is de smaak van zo’n buitenvarken prima, het is dus zaak dat de boer al fokkende gaat leren wat de ideale leeftijd is voor zijn soort varkens – de ideale leeftijd in relatie tot onze karbonade dan, niet tot het varken, want dat zou ook heel ideaal tien jaar kunnen worden in plaats van krap één. Het dierenwelzijn is maar betrekkelijk, ook bij het blije buitenvarken.

==

Enfin, goed, we gaan dus naar een biologische slager voor een karbonade van een gelukkig beest. Maar waar komt dat dier vandaan? Van een Brabants bedrijf terwijl wij in Amsterdam het vlees kopen? Van ergens in Twente naar de Groene weg-slager in Groningen? En wat doen we dan voor goeds als we aan de voedselkilometers denken, die verschrikkelijke rekensommen die zeggen wat het kost aan energie om eten op je bord te krijgen? De rekensommen die ineens duidelijk maken dat biologische spinazie uit Italië niet beter voor het milieu is dan kasspinazie uit Noord Holland? Dichtbij wordt, als je met voedselkilometers rekent, al snel veel beter dan dat biologische en kwalitatief hoogstaande lekkers dat je van ver haalt.

En wie dan, om verantwoord lokaal te blijven, vanuit Amsterdam zelf in de auto naar Baambrugge rijdt om daar een stukje ter plaatse geproduceerd varken te kopen, denkende twee punten te verdienen op die manier, één voor biologisch en één voor lokaal, die zit pas goed fout, want met 1 persoon in de auto rijden voor 1 stukje varken levert zo verschrikkelijk veel voedselkilometerstrafpunten op dat je beter Keniaanse boontjes bij de supermarkt kunt gaan halen.

En dan praten we nog niet eens over de gezondheidsmaffia die ons überhaupt nog maar weinig wil aanraden, geen melk en geen kaas en zeker geen varkensvlees want daar zit vet in en vet mogen we niet meer willen, dat verstopt onze aderen verschrikkelijk, we moeten mediterrane groenten met olijfolie eten, al wil je weer niet weten wat die olijfolie voor kilometers heeft afgelegd en de mediterrane groenten aan kasstookkosten hebben gevraagd als we ze in de winter willen eten. Verder willen de foodbloggers ons vooral aan de quinoa hebben (waarom toch?) en aan de smakeloze kogeltjes die blauwe bessen heten, alles overgoten met yoghurt waar een paar kruiden door geroerd zijn – dat heet ‘een gezonde levensstijl’. Voor wie dat allemaal zo gezond is blijft in het midden, lekker is het niet.

Er is dus geen karbonaadje meer bij, en die andijviestamppot valt ook niet mee, want de aardappels moeten zowel biologisch zijn, vanwege de verschrikkelijke vervuiling van gewone aardappelen, als smakelijk, wat is anders het nut van puree maken, en ze moeten ook vers zijn of heel goed bewaard, want die voze met uitlopers zijn niet lekker en niet gezond ook. En de andijvie mag alleen van de koude grond, eigenlijk, maar het seizoen is voorbij.

Nu zijn we nog voor we ook maar iets in huis hebben weten te halen al wanhopig. Het beste is vermoedelijk om niet meer te eten. Aan het koken en alle moois wat daarbij hoort, zijn we niet eens toegekomen. En te zeggen dat men zich erg slow en in contact met de aarde en de seizoenen voelt na al deze overwegingen is ook niet in overeenstemming met de waarheid – totaal overspannen word je ervan.

==

Koken en eten is uiteindelijk geen lifestyle ding, geen luxe voor mensen die alles al hebben. Koken en eten, dat gaat over gezondheid, over Europa, over dierenwelzijn, over het milieu en het klimaat, over de inrichting van het landschap en de toekomst van de boeren, over e-nummers en e-coeli bacteriën, over principes, over transport en industriële belangen, over het wereldvoedselprobleem en de Braziliaanse import.

Met een rood hoofd werp je je van de ene strijd in de andere, je roept: behoud de varkenssnuit voor Nederland, neem de fiets, leve de biologische boer om de hoek, laat bij gebrek aan zo’n boer verantwoorde groenten en vlees bezorgen – en je schrikt weer, want bezorgers worden onderbetaald en rijden in benzineauto’s.

==

Dan ga je naar de keuken om bij te komen. Daar ligt voor je klaar een Kemper landhoen, bijvoorbeeld, een mooie dikke kip die redelijk de ruimte en de tijd heeft gehad om te worden tot wat-ie nu is. Daar heb je voor betaald, zeker, want hoe langzamer een kip is gegroeid hoe smakelijker en zoals gezegd, hoe duurder, en ook het andere voer, en de geringere kipdichtheid bij de biologische kippenboer eisen een kleine financiële tegemoetkoming. Geeft niet. We hoeven niet elke dag kip te eten, maar áls, dan graag een goede, zo verkondigen wij ons geloof.

We gaan dan ook eens lekker aandacht schenken aan deze kip. We besluiten haar te gaan ontbenen en vervolgens te vullen met een mengsel van geweekt wittebrood, gedroogde paddenstoelen, fijngehakte kippenlever, cognac en salie en dan in de oven te doen waar we haar op een niet al te hoge temperatuur en met behulp van een thermometer tot een smeltend mals kipgedicht maken. Ja. Het zal even duren maar dat is deze kip waard.

==

Daar steekt een denkbeeldig hoofd om de hoek van de keukendeur. ‘Wat maak je?’

We leggen het uit: kip, ontbenen, vulling maken, oven, mals, smakelijk. ‘Dat je daar allemaal tijd voor hebt,’ zegt het hoofd. En we horen heel duidelijk dat het hoofd dat op zijn minst merkwaardig en eigenlijk een vorm van tijdverspilling vindt.

‘Het is maar gewoon eten hoor!’ zegt het hoofd en het mompelt vlak voor het verdwijnt: ‘Heb je niet iets beters te doen?’

==

Heb ik niet iets beters te doen. Tja. Denk erover na terwijl ik walnoten ontvlies waarvan ik een walnotenknoflooksaus denk te gaan maken. De walnoten zijn in kokend water geweekt om hun bruine schilletjes wat losser te maken en ik bevrijd ze nu een voor een uit hun jasjes. Dat kost even, en als je begint, lijkt het meer dan even, maar als er steeds zo’n blank ribbelig nootje tevoorschijn springt van tussen je vingers kom je in een zen-achtige trance en dan speelt tijd eigenlijk helemaal geen rol meer. Dan ben je een en al walnoot en de walnoot is jou, je handen werken, je hoofd is vrij en leeg en na een poosje is het helemaal niet belangrijk meer of er nog veel of weinig walnoten te ontvliezen zijn, het ontvliezen zélf is je taak en vervulling. Na een poosje blijkt dan ook dat je eigenlijk nérgens over nadenkt, en al zeker niet over de vraag of je niets beters te doen hebt, want wat zou er beter te doen kunnen zijn dan dit?

Koken is geen tijdverspilling. Het kan geen tijdverspilling zijn. Het gaat over het leven zelf, leven moet eten, en degene in de keuken is degene die daarvoor zorgt. Wie kan nu volhouden dat dat onbelangrijk is?

Maar daar komt dat hoofd weer om de hoek van de keukendeur en het sist: ‘Je bedriegt jezelf. Een knakworst met diepvriesspinazie is ook eten, en zo klaar, een kant-en-klaarpizza kost helemaal geen tijd, er bestaan boeken vol met snelle recepten, de supermarkten staan bol van de prima maaltijden waar je niets meer aan hoeft te doen – waarom sta jij dan zo moeilijk te doen met die stomme kip van je?’

Dat hoofd wil ik nu niet meer zien. Dat is het onverschillige hoofd, het nou en-hoofd, het hoofd dat bij alles vraagt: is dat dan zo erg? Of het is dat andere hoofd, de betweters kop, die voortdurend met een beschuldigende vinger in je richting wijst en wil dat je pastinaaksoep heel bijzonder vindt en nooit naar iets anders verlangt dan pompoencurry. Zo’n hoofd dat beslist niet geïnteresseerd zou zijn in zelf worst maken of zoiets.

Heb ik al vaak in de herfst of winter gedaan, en deze winter wil ik het weer doen. Want november slachtmaand en dus worstmaand, de seizoenen, het bioritme enzovoort. Leverworst maakte ik. Wilde weleens weten hoe dat ging. Het jaar daarvoor had ik het ook al geprobeerd, van rauwe lever en hamlap en misschien wat extra spek, dat weet ik niet meer omdat ik zo stom was om niet op te schrijven wat ik deed. De worst die ik ervan kreeg leek wel op leverworst, wat uiterlijk betreft, maar de smaak was vrij flauw. Afgelopen herfst en januari opnieuw in de weer gegaan met varkensdarm en kinnebakspek en keurig kruiden afgewogen zoals ik dacht dat ze goed zouden zijn in verhouding tot de hoeveelheid worstvlees en voor de stijfheid havermout bijgemengd, dat had een goede slager gezegd, en toen, wegens ineens kaduke worstvulmachine, met de hand het mengsel door een trechter gestampt terwijl een vriend voorkwam dat de darm in een keer van de trechtertuit glibberde. Een heel werk, maar het resultaat mocht er wezen, de worst was véél beter dan de vorige keer. Ga het dus straks weer doen, ter vervolmaking van mijn nu geheel eigen en meteen al geheime familierecept.

Maar dat tussendoor. We zijn niet aan het worstmaken, we hebben het over eten, en het heilige en hogere daarvan, en van al die prachtige aandacht die we eraan besteden waardoor we zelf een beter want aandachtiger mens worden.

Alles waar je aandacht aan besteedt wordt meer de moeite waard naar de mate van je aandacht. Zelfs stomme karweitjes als de trap dweilen, dominostenen rechtop zetten of een Mont Blanc aan garnalen pellen – met rust en aandacht veranderen zulke dingen in niet vervelende en zelfs wel mooie werkjes. Maar die aandacht is niet altijd op te brengen en het is natuurlijk ook mooi om veel aandacht over te houden voor nóg belangrijker zaken. Een boek lezen, of kaas maken. Dat kun je niet makkelijk zelf, maar het is een genoegen om eens met een boerin te praten die zelf kaast, en van haar over alle details te horen die ertoe doen: de temperatuur van de melk, de hoeveelheid zout, de druk van de persen, de tijd van het jaar, de smaak van het gras, ja zelfs het humeur van de koe. En misschien ook nog wel haar eigen humeur. Gaat allemaal in de kaas zitten en doet mee met de rijkdom en de diepte van de smaak.

En nu denkt dat vervelende hoofd natuurlijk weer dingen als ‘nou en’, en ‘wat is er zo geweldig aan de smaak van boerenkaas, Pringles zijn ook lekker’, maar dan zeg ik: nee. Pringles zijn niet lekker, en ze zijn bovendien nergens goed voor, ze maken je te vet en te suikerig en te stom om nog een lekker stukje rauwmelkse kaas op prijs te kunnen stellen en dat is een verschraling van je leven, zelfs als je dat zelf niet zo ziet. Al die veel te opgehoogde smaken van kant-en-klaarproducten, al die suikers en smaakversterkers, al die conserveringsmiddelen, ze zijn niet nodig en niet nuttig. Er horen vervuilende industrieën bij, er horen zwaarlijvige kinderen bij met nijlpaardachtige ouders die serieus denken dat lekker snoepen betekent heel veel zakken chips, afhaalbami’s, spekkies en Coca-Cola naar binnen werken, alles afgetopt met slagroom uit een spuitfles.

Allemaal omdat de mensen zich wijs hebben laten maken dat koken tijdverspilling is. Ik heb jarenlang voor een gezin gekookt en een gewone gezinsmaaltijd, met verse spulletjes gemaakt, kost meestal een half uur. Dat is niet om flauw te vallen van de inspanning. Soms moet iets natuurlijk langer dan een half uur koken of stoven, maar niemand verbiedt ons om in die tussentijd een van die duizend vreselijk dringende en nuttige dingen te gaan doen die iedereen aan een stuk door te doen schijnt te hebben. Maar nee, snel en makkelijk zijn de toverwoorden. En, niet te vergeten: goedkoop. De prijzen die de supermarkten durven rekenen voor groenten en vlees zijn een grof schandaal. En dan bedoel ik niet omdat ze te hoog zijn. Het is gewoon krankzinnig dat boeren vaak zo weinig betaald krijgen voor hun groenten dat ze er op toe moeten leggen, de kosten van de productie zijn even hoog of hoger dan het bedrag dat de supermarkt ervoor wil betalen. Enorme schaalvergroting is vaak het enige antwoord, waardoor biologische producenten of de makers van iets bijzonders het al spoedig op moeten geven. Ik was een poosje geleden bij iemand die een geweldige appelstroop maakt, van appelen. Dat klinkt heel gewoon, maar toen ik op het etiket keek en als ingrediënten uitsluitend: ‘appelen’ vermeld zag heb ik die meneer meteen opgebeld om er alles over te horen, want kijk je op een potje of blikje appelstroop uit de supermarkt dan staan daar heel wat meer dingen op: suikerbieten, appels, citroen, geleermiddel, ijzer. De appelstroopman vertelde dat een grote supermarkt hem ook eens een aanbod had gedaan. Interessant, had hij even gedacht. Tot hij de prijs hoorde waartegen die supermarkt die stroop wilde afnemen. Dat was onder de kostprijs. Niet dat de supermarkt het ook voor die prijs ging verkopen natuurlijk, de supermarkt-consument ging uiteraard meer voor de appelstroop betalen dan hij rechtstreeks bij de producent deed.

Nou, had de supermarkt gezegd, dan maak je het toch anders? Dan gebruik je toch gewoon suikerbietenstroop en dan doe je daar wat appel bij?

En waarom zou de supermarkt dat dan willen, vroeg ik aan de appelstroopman, want dan hebben ze toch ineens níet meer jouw appelstroop?

Dat klopt, zei de appelstroopman, maar ze kopen de uitstraling. En ik zou aan schaalvergroting gaan doen, meer omzet.

Hij was maar gewoon appelen tot stroop blijven koken en zette die af in de streek. Ging prima. Was leuk. En het was tien keer zo lekker.

Hoe zijn we nu ineens helemaal in de appelstroop gezakt? Door de haast in de keuken ja, en de schandalig lage prijzen en het gebrek aan aandacht en daardoor het gebrek aan geluk van boeren, dieren en eters. Schandalig lage prijzen betekent trouwens ook niet dat iedereen eigenlijk rijk zou moeten zijn om te kunnen eten. Seizoensgroenten zijn nooit duur. Minder tussenhandel, minder transport, meer eten met de seizoenen mee, dat scheelt een stuk, zowel in de prijzen, als in de milieukosten van verwarming en CO2-uitstoot, als in dierenellende. En bescheiden vlees en vis eten, van langzame groeiers.

Grote tarbotten, vroeger doodgewoon, worden nu nog maar zelden aan land gebracht. De tarbot krijgt de kans niet meer om oud genoeg te worden om een grote tarbot te zijn. Sliptong is gewoon kleine tong, tong die eigenlijk in zee zou moeten blijven om grote tong te worden en zich voort te planten – maar wij vangen en eten de tongjeugd weg. Geen wonder dat de tongpopulaties onder grote druk staan. Er zou een sliptongstaking moeten komen, een kabeljauwweigering, een zalmstop. Maar die komt er niet. Integendeel, nu eten we graag heel verantwoord wilde zalm uit Alaska met een MSC-keurmerk, een keurmerk dat wordt uitgereikt aan vissers die op duurzame wijze vissen, zonder grote belasting voor dier en milieu. Dat de vis dan wel razendsnel het vliegtuig moet nemen om vers op ons Nederlandse bordje te belanden vergeten we dan graag weer even in onze eco-euforie.

Maar het is ook nooit goed en je mag ook niks.

==

Intussen stond ik nog steeds in de keuken, de walnoten waren allang gepeld, ik had met de grootste aandacht het skelet uit mijn kip verwijderd, een heel mooi en precies werkje waar een scherp mes onontbeerlijk voor is, maar dan doe je ook echt iets fijns en het maakt de kip aan tafel ontzaglijk veel hanteerbaarder als je niet de borst langs de ribben hoeft te verwijderen terwijl de kip op een schaal ligt te wiebelen en je niet geacht wordt het gebraad aan te raken, maar als je gewoon overdwars een plak kunt snijden die zijn aantrekkelijke vulling toont. Ik doe het ook graag met eenden, die smeken er als het ware om omdat ze zo enorm veel hol lijf hebben. Tenzij je de eendenborsten apart wilt eten, waar ook heel veel voor te zeggen is, bijvoorbeeld met die walnootknoflooksaus, is het een heel goede suggestie om de eend van zijn skelet te bevrijden en te vullen met een spinazievulling. Misschien iets voor de kerst – ik heb dat al eens met veel succes gedaan zeg ik ter aanmoediging. Met wilde eendjes ook lekker trouwens, en wilde eendjes zijn, als alle wild, very eco, want die hebben op geen enkele manier een druk op het milieu gelegd met hun langzame groei, we hebben ze niet gemest, we hebben geen stallen voor ze verwarmd, we hebben hun poep niet in het grondwater laten zakken, we hebben ze niet in vrachtwagens door het land gereden op weg naar een slachterij die ook schoongehouden en verwarmd moet worden. We hebben hun jongen niet van ze weggehaald, we hebben ze niet opgesloten, we hebben ze niet onverdoofd gecastreerd, we hebben niets van ze afgezaagd omdat het ons in de weg zat. Niets van dat alles. In plaats van altijd zo hysterisch te doen over jagers zouden we daar misschien weleens aan mogen denken als we over wild praten.

Ook meteen een goede suggestie voor de kerst. Ecologisch wild, als je tenminste met kerst een stukje vlees wilt eten. Veel mensen eten wel wild en spreken verder schande van de mannen in het groen. Heb ik ook jaren gedaan. Ik fantaseerde gewoon een heel bijzondere, nette, sympathieke, weidelijke jager die mijn hazen had geschoten en sprak dan schande van de bloeddorstige brallers die alle andere dieren hadden neergeknald. Sinds ik weleens met jagers praat en ter eigen informatie en educatie mee ben geweest op jacht, zie ik het wat anders, al snap ik wel dat die brallers natuurlijk geen journalist mee vragen.

==

Zo moeilijk is het nu om gewoon te koken. Ik probeer die kip maar te vullen, maar alles wat je aanraakt als het om eten gaat verandert in een probleem.

Genoeg dus: ik stop de vulling gewoon in de kip. Ik braad hem aan in olie, omdat olie minder snel verbrandt dan boter, en als de kip rondom bruin is doe ik er een lekkere klont boter bij voor de smaak en zet hem in de oven. Ik krijg géén hartvervetting, omdat ik níet intussen een zak zoutjes heb gegeten en evenmin een halve liter frisdrank naar binnen heb gegoten maar gewoon een glaasje jenever. Het woord ‘graan’ laat ik maar weg, want dat is alweer een marketing ding om ons een gezond en ambachtelijk gevoel te geven. Er zijn nog wel jenevers die van graan gestookt worden maar die – daar gaan we weer. Ssst.

Omdat ik altijd een noodeind moet fietsen om al die verantwoorde, eigenzinnige en dolgelukkige kippen, groenten, noten en boerenboters te bemachtigen word ik ook veel minder in mijn gezondheid bedreigd dan wie eens in de week in de supermarkt een kar vol bewerkt voedsel in quasi- ambachtelijke bruine zakken of gestandaardiseerde, zogenaamd Thaise curry ophaalt. Verder ben ik gelukkig want ik heb veel plezier gehad in de keuken met mijn kip en mijn zen.

En ik eet nog lekker ook, en lekker eten is een van de dingen die mens en dier buitengewoon gelukkig maken.

Zo. Nu ga ik de biologische aardappelen schillen. Terwijl ik dat doe probeer ik nog een paar wereldproblemen op te lossen. Met aandacht.

==

2
Voor
we eindelijk
aan tafel gaan

==

Niet praten maar eten

Kan het zijn dat we tegenwoordig te veel over eten praten? Er zijn wel mensen die dat vinden. Eten zou ‘niet zo belangrijk’ moeten zijn, gewoon ‘een boterham met kaas’ zou prima zijn, niet zeuren over merken en cacaopercentages maar zonder omhaal ‘een lekkere reep chocola’ kopen en opeten, dat zou deze mensen veel meer bevredigen dan al dat gekwek over garnalenkroketjes van Holtkamp, bonbons van Puccini, varkensvlees geleverd door boeren met vrij opgevoede Bonte Bentheimers, gerookte knoflook of gedoe over bergamotcitroenen – dingen die de lekkerbek (door sommigen met enige minachting ‘een Lucullus’ genoemd) wél belangrijk vindt.

Eten hoeft natuurlijk niet je warme belangstelling te hebben, maar van echt lekker eten krijgt eigenlijk iedereen een goed humeur. Als je al een poosje bent weggezakt in zware maar makkelijke macaronischoteltjes en grauw-oranje staafmixer soep, kunnen lichaam en geest weer tot leven gebracht worden door een voortreffelijke stoofschotel of pikante geroosterde worteltjes (met harissa en honing). Ik denk dat zelfs mensen als Gerard Reve, die de culinaire geneugten wilde beperken tot ‘volop rauwe wortel, gekookt paardehart en rauwe koolraap’, opgediend op kranten en geconsumeerd achter een juten gordijn zodat de etende mens onzichtbaar zou blijven, op zouden knappen van een echt lekkere saus (een bearnaise! een en al boter en dragon en nét ietsje zurig).

Dit gezegd zijnde hoor ik zelf ook weleens tot de mensen die vinden dat er teveel over eten gepraat wordt. Eten is natuurlijk zo langzamerhand in een politiek strijdperk veranderd, en als je daar even van afziet, is het wel een worsteling met de gezondheid, wat het allemaal reuze vervelend maakt. Soms wil je gewoon eten, met genoegen, met wellust zelfs. Dus je zit aan tafel en je geniet. Mooi. Je praat misschien toch wel over het eten, dat het zo heerlijk is, dat die lof en die peer zo wonderbaarlijk goed combineren, of dat er zo’n verrukkelijke harmonie is ontstaan tussen de zalm, de jeneverbessen en de gin. Je wordt, kortom, een beetje als monsieur de Norpois die bij de ouders van Prousts hoofdpersoon te dineren is en de lof zingt van de boeuf à la gelée die huishoudster Françoise heeft bereid. ‘Dat zijn dingen die je in een restaurant niet krijgt, ook in de beste niet: een boeuf à la gelée, waarbij de saus niet naar lijm smaakt en waarbij het vlees werkelijk de geur van de worteltjes aangenomen heeft, dat is beslist bewonderenswaardig! Sta mij toe dat ik mij nog eens bedien.’

Oh zo’n meesterstuk opgediend te krijgen, koud rundvlees in gelei met wat groenten, liggend op brokken gelei ‘als blokken doorzichtig kwarts’. Maar als je dat nu zou overkomen en je zou je uitlaten als meneer de Norpois, zou men je ogenblikkelijk gaan vertellen hoe men tot dit resultaat is weten te komen – ingrediënten, bereidingswijzen en -tijden. En als je zelf iets zou maken dat in de schaduw van Françoises creatie zou kunnen staan, zou men het recept van je willen weten.

Dat is allemaal zo verkeerd! Koken is leuk maar in de keuken. En zelfs daar hoeft niemand zijn of haar recepten prijs te geven. Françoise doet dat niet in ieder geval, zij was ‘even weinig genegen het geheim te onthullen van wat haar geleien of crèmes zo bijzonder maakte, als een elegante vrouw het is voor haar toiletten’. Dat laatste is moeilijker invoelbaar, want zou er te vertellen zijn over onze hedendaagse toiletten? Bijna niets. Zo ook over het eten. Van verrukking blijk geven en verder niets.

‘Wat? Ook nog een Nesselrodepudding!’

==

Het borrelprobleem

‘Hoe laat zullen we komen?’

‘Kom maar een beetje vroeg, dat is gezellig, dan drinken we eerst nog wat.’

Zo gaat het heel vaak. Kom maar vroeg. Gezellig drinken. En wie zal zeggen dat dat níet gezellig is. Maar toch is het een probleem. Want wie drinkt moet iets eten, dat is bekend. En wie iets eet, dat is ook bekend, heeft na een poosje genoeg gegeten. Maar wie komt eten kán dan nog niet genoeg gegeten hebben, want het eten moet nog beginnen.

De allereenvoudigste oplossing is natuurlijk om de tong in bedwang te houden en niet meer te zeggen ‘Kom maar vroeg’. Niks vroeg. Kom maar om half acht en dan gaan we om acht uur aan tafel. Een vriend verwoordt dat geregeld als zijn ideaal: kort borrelen, liefst staande en dan hup, eten.

Dat lukt ook weleens, vooral als je een ‘echt’ diner hebt, met een al gedekte tafel en vele gangen die nog moeten komen. Dan zijn er ook vaak meer gasten dan kunnen zitten in de huiskamer en heeft dat staan iets natuurlijks. Het voordeel van staan is bovendien dat je niet met je neus boven de borrelhapjes hangt, wat het graaien en snaaien bevordert, want wie eten ziet, wil het nu eenmaal opeten. Wie staat graait niet zo, die neemt misschien een enkel zout koekje dat je attent kunt klaarzetten, of je kunt iets kleins en heel lekkers maken op een toastje (zelfgepelde Hollandse garnalen met een beetje eigen, ‘huisgemaakte’, mayonaise bijvoorbeeld) en daarmee rondgaan zodat iedereen één toastje, hooguit twee, heeft gekregen als ‘amuse-gueule’ en daardoor alleen maar nog meer zin heeft gekregen in het echte werk.

Maar meestal gaat het zo niet. Als je twee gasten krijgt ga je daar niet mee in de kamer staan en toastjes ronddelen. Dat is mal. Dan ga je zitten. Ik moet eerlijk bekennen dat ik het vaak extra dom aanpak, want we gaan dan meteen aan de tafel zitten. Zo’n grote lege tafel smeekt eenvoudigweg om iets erop, iets meer dan alleen jenever, bier, wijn.

Soms zou ik de mensen ook wel willen verplichten tot bepaalde drankjes, zodat je het garnituur daarop kunt aanpassen. Zelf houd ik nogal van een echt borreltje vooraf, iets sterks, jenever liefst of wodka of whisky en bij elk van die drankjes is er wel iets wat extra goed past. Bij jenever ossenworst, leverworst, Amsterdams zuur. Bij whisky nootjes. En bij wodka, ja dat is heel ideaal: blini’s met zalm. Zo kun je het ook omdraaien: de mensen komen, je zegt: ‘Ik ga nú de blini’s bakken’ (of je hebt ze al voor een deel gebakken en warm gehouden in de oven) en dan zeg je ook: ‘Het lekkerste is om daarbij ijskoude wodka te drinken.’ Dan zijn er altijd dissidenten die tóch, per se, witte wijn willen of zelfs rode wijn. (Bij de blini’s! met zalm en zalmeitjes en zure room en dille!) Maar ja. Daar valt niet tegen te strijden. De meeste mensen zullen dan gewillig wodka drinken en gelukkig worden van de heerlijke nog warme pannenkoekjes die zo leuk zijn om te bakken in zo’n poppenservies-achtig blini-pannetje. Je hebt ook blini-pannetjes waar je ze per drie tegelijk in kunt bakken, wat minder speelgoedachtig maar wel veel sneller is.

In de zomer kun je de mensen dwingen tot haring, lekker een schaal vol op tafel, met apart wat uitjes (lente-uitjes vind ik vaak nog lekkerder want wat zachter) en dan de koude jenever of de be-ijsde aquavit op tafel en dan maar smullen. Is vooral met buitenlanders erg bevredigend vind ik – hebben wij ook eens iets bijzonders. Het kan ’s winters ook natuurlijk, haring is altijd lekker, maar het is extra leuk zolang de haring nog nieuw is, dat wil zeggen zolang er nog gevist wordt en dat is tot september.

Helaas zijn veel mensen met geen stok tot sterke drank te bewegen.

Bij wijn horen andere dingen, ook niet te versmaden trouwens. Ik heb bij perioden favoriete borrelgarnituren, soms bak ik ineens volijverig kaaskoekjes, dan weer vind ik citroenolijven onontbeerlijk, of zelfgemaakte makreelsalade met heel fijn gehakte bleekselderij erin. Diana Henry, een van mijn kookheldinnen, suggereert in haar Crazy water, pickled lemons het volgende kwartetje: tonijntapenade (heel lekkere, met veel ansjovis erin en flink wat zwarte olijven ook, en als geheim een scheutje cognac), kwarteleitjes (toch al een van de populairste borrelbegeleidertjes bij mij thuis), ansjovismayonaise en radijsjes. Een dorstig makend stelletje, waarbij dus veel witte wijn genoten mag worden en waarna een voorgerecht overbodig is, want een stukje brood bij die tapenade is onontbeerlijk.

Zo komen we als vanzelf op de anti-pasti, tapas en mezze (de Arabische versie van de eerste twee), maar dan ben je eigenlijk al helemaal op de radicale weg waar borrel en voorgerecht ineen worden geschoven, waar trouwens veel voor te zeggen is.

Bij elegante Franse dinertjes kan dat niet goed. Dan wil je immers ook een mooi voorgerecht maken of een fijne soep, of, nog leuker, een voorgerecht én een soep. Dan wordt het zaak om streng te zijn tegen de gasten en te zeggen dat ze alleen maar een olijfje krijgen want straks nog zoveel meer. Dat betekent meteen ook dat je de hele avond enorm in de hand moet houden, want totaal en langdurig ontspannen met een borrel is er dan niet bij: het eerste voorgerecht, laten we zeggen coquilles St. Jacques met Noilly Prat-saus moet op tijd verschijnen om het verschijnsel ‘laveloze gasten’ tegen te gaan want die krijg je niet meer goed en het is zonde van de avond, of de gasten weigeren nog één slok te nemen (‘ik neem zo bij het eten een glaasje wijn’) en zitten nogal nadrukkelijk niet-te-wachten. Wie veel gangen maakt moet ook zorgen dat de mensen de tijd krijgen om die op te eten, en dat ze niet met de zweep door het diner gejaagd worden.

Wie wel even rustig wil zitten voor hij/zij aan het Franse werk moet, maakt best soep als voorgerecht (geen maaltijdsoep natuurlijk maar een leukere soep, mosselsoep, of heldere, donkere consommé met stukjes merg, of met madeira en paddenstoelen, of een klein bordje romige courgettesoep of zo) en zet bij het glaasje wijn vooraf wat in handzame stukjes gesneden rauwe groenten op tafel met anchoïade, of met zelfgemaakte mayonaise in welk geval een enkel garnaaltje ook niet misstaat op het groentebordje.

Oh oh, wat zijn we georganiseerd. Maar vaak zijn we dat natuurlijk helemaal niet. Dan komen er vrienden en dan stroop je de kasten af en ja, een stukje Turkse worst, een bakje nootjes, een schaaltje olijven en een blikje Spaanse gevulde inktvisjes in eigen inkt komen ter tafel en je hebt toch ook eigenlijk érg lekkere kaas die ook wel in blokjes kan en je borrelt maar door en je hebt niet gegeten maar toch ook wel veel naar binnen gewerkt en dan komt nog een keer de kip met room en pasta en sperzieboontjes (want naar zo’n kip die even aangebraden wordt en daarna met een bekertje slagroom overgoten, takje tijm erbij, heb je zo prettig helemaal geen omkijken en hij wordt toch vanzelf lekker) en aan het eind van de avond denk je spijtig: ik had toch wat minder van die borrelhapjes moeten nemen.

Discipline, dat is eigenlijk het antwoord. In kookboeken waar ze recepten geven voor mezze wordt ook vaak gewaarschuwd: maak niet te veel. Maar wat is er leuker dan wél heel veel maken? Dus dan moeten er weer meer mensen uitgenodigd worden, want anders moeten zoveel favoriete schoteltjes afvallen.

Soms lukt het. Laatst met z’n tweeën thuis, deden we het keurig. Vijf pinda’s bij de borrel. Twee antipasti: geroosterde paprika met kappertjes, ansjovis en oregano, en gebakken oesterzwammen en cantharellen met peterselie en knoflook, waarvan we bescheiden porties namen. Daarna zelfgemaakte pasta met zelfgekookte krab. Daarna waren we tevreden – misschien namen we nog een glaasje rode wijn met een stukje zeer oude geitenkaas. Er hadden best gasten kunnen komen, zo voorbeeldig deden we het. Maar dan hadden we natuurlijk in een roes van vriendschap en opwinding weer álle nootjes opgegeten.

==

De zin van pinda’s

Natuurlijk zou alles er heel veel beter op worden zonder alcohol, maar oh! wat zou veel er ook minder op worden. Neem de pinda. Twee pinda’s volstaan al om te denken: ja, lekker, een borreltje! Wat voor zin zou het hebben om pinda’s te eten als je daar appelsap of thee bij moest drinken? Ik voorzie een wanhopige toename van zoetigheid – drank vraagt om hartig. Drank is leverworst, olijven en bitterballen, drank is tégen slagroom, behalve als het om advocaat gaat.

En vooral is drank gezelligheid.

Kan het dan niet gezellig zijn zonder drank? Tuurlijk wel. Consumptie is überhaupt, ook van non-alcoholische of niet-vloeibare versnaperingen, niet per se noodzakelijk voor gezelligheid, maar een samenzijn helemaal zonder vraagt wel veel van de deelnemers. Dan is het maar het beste om met elkaar iets te gaan doen: een wandelaar wil geen Campari drinken, maar wie in de zon op een terras zit zou heel goed wel op dat idee kunnen komen.

Het zou natuurlijk niet moeten, dat iedereen zich net wat meer ontspant als er een paar slokjes drank in zijn gegoten. De wangen kleuren wat roder, de ogen staan wat stralender, de grapjes zijn wat losser. Dat kan allemaal ook veel te ver gaan, de toegenomen genegenheid jegens de medemens kan een ongewenste omvang en vorm aannemen, de toegenomen spraakzaamheid kan overgaan in oeverloos gezwets. Zo ver moeten we het niet laten komen. Maar gewoon een borreltje, of twee… Het zal wel conditionering zijn, maar als je een kamer binnenkomt, en er hangt zo’n damp van drank en hapjes boven de hoofden, dan denk ik direct: gezellig!

De theewolk en de koffiewolk zien er anders uit.

Wat zouden we allemaal níet meer tegen elkaar zeggen als we niet meer dronken? Voor de sterkere persoonlijkheden onder ons zou het niet uitmaken, die kunnen net zo uitgesproken, hartelijk of vertrouwelijk zijn zonder ooit een drupje. Anderen moeten even losgeroerd worden. Daarvoor hoeft men nog niet eens per se zélf te drinken, gewoon dat hele gevoel van glazen op tafel en flessen die opengaan, het klokkende geluid waarmee de jenever uit een schenktuitje komt, het eerste hapje van het bolstaande glaasje waarvoor je je voorover moet buigen – misschien zou ik de jenever wel erger missen dan de wijn.

Oei. Dit geeft blijk van weinig goede smaak.

Bij het eten is wijn een mooie toevoeging tuurlijk, en als iemand zegt: ik heb er deze wijn bij uitgezocht, dan geniet je al meer vanwege die zorg. En hoe zou de toekomst van de Franse kaas eruit zien zonder wijn? Wanhopig, neem dat maar aan. Dan zijn we bovendien ook nog dat fijne kaasmoment kwijt, een uitstel van het einde van de maaltijd en juist vaak een tijdstip dat men er eens echt voor gaat zitten om wat te zeggen want er staat niets meer op tafel dat koud kan worden en wij zijn warm en oh ja – we hebben nog een glaasje wijn…

Veel hoeft niet. Vaak ook niet. Maar nooit? Het zal zoveel stroever worden.

==

Wijn en het geluk van lunchen

‘Wijn?’ zei ik. ‘Bij de lúnch?’ Julia Child, later een van de beroemdste Amerikaanse kookboekenschrijfsters (Mastering the Art of French Cooking) is zojuist, november 1948, in Frankrijk aangekomen. De koffers zijn door een kruier uit het schip geladen, de Buick is uit het ruim getakeld en haar man Paul heeft haar naar Rouen gereden waar ze in restaurant La Couronne hebben plaatsgenomen. Tot haar verbazing ziet ze hoe de ober uitgebreid spreekt met twee heren. Waarover? vraagt ze aan Paul. Over de kip, zegt die. Over hoe die gemest is, hoe die klaargemaakt zal worden, wat ze erbij kunnen eten en welke wijn er het best bij past. En dan doet ze die uitroep. Wijn?

In Pasadena, waar Julia vandaan komt, dronk ze geen wijn en zeker niet overdag. En als ze wijn dronk was het een goedkoop Californisch wijntje, geen Pouilly Fumé. Nu wel. Ze drinken de hele fles op, al heeft Paul haar net uitgelegd dat het geheim van wijn drinken bij elke maaltijd ‘matigheid’ is. Maar vandaag niet. Ze eten oesters en sole meunière, ze drinken de wijn, als dessert is er fromage blanc en dan een filterkoffie en Julia zweeft gelukkig weer naar buiten. Perfect was het. ‘It was the most exciting meal of my life.’

Dat is een ontroerende uitspraak en het is niet eens moeilijk het te geloven, al zal ze heus nog wel meer opwindende maaltijden genoten hebben. Maar ’s middags, in Frankrijk, met in boter gebakken tong, aan het begin van een nieuw leven en dan haar eerste fles echte wijn, dat is zo duizeligmakend heerlijk, zo nieuw, zo opwindend daar kan nooit meer iets tegenop.

De woorden ‘lunch’ en ‘wijn’ hebben de bijzonderheid van hun combinatie al lang verloren, bijna niemand wil meer wijn drinken bij de lunch en vaak trekt men er een wat vermoeid gezicht bij en zucht ‘Nee, daar word ik altijd zó slaperig van’. Altijd. Zo slaperig. Dat is iets heel anders dan in één keer de hoogste hemel in geschoten te worden.

Maar de vakantieganger, de levensgenieter, degenen die het woord ‘hedonist’ niet als een modeverschijnsel uit de jaren negentig beschouwen maar als een levensstijl, die doen het soms nog wel. En dan blijkt steeds weer dat een goed gekozen glas wijn bij een aantrekkelijke, niet te zware lunch iets is dat het levensgeluk direct doet toenemen. Misschien juist wel door die toch lichtelijk ongebruikelijke tijd, dat gevoel van feestelijkheid – we doen het! – en natuurlijk door de wijn zelf. De eerste slok van zo’n glas, vooruit, Pouilly Fumé. Dat frisse, groene, volle, die rijkdom die uit het glas je mond in gulpt en daarna door je hele lichaam trekt – er is geen andere drank die dat vermag. Wijn heeft precies dat juiste evenwicht tussen geur, complexiteit, alcoholgehalte en smaak dat maakt dat iedereen aanvoelt dat dit een drank is om van te genieten.

Niet eentje die bedoeld is om snel dronken van te worden. ‘Ik heb nog nooit een jongere gezien,’ zei de destijdse Franse landbouwminister Didier Guillaume een keer, ‘die naar een discotheek gaat en dronken thuiskomt, omdat hij te veel Côtes du Rhône of Bordeaux heeft gedronken.’ Natuurlijk kreeg hij er veel commentaar op, vooral ook omdat hij wijn een mooie Franse traditie noemde die jongeren vooral moesten leren kennen en dat was niet wat degenen die alcoholisme onder jongeren wilden bestrijden graag wilden horen. Maar het is wel zo, het is een mooie Franse traditie en de Fransman laat zich die niet afpakken – er brak zowat oproer uit onder de oproerpolitie toen men enkele jaren geleden het kwartflesje rode wijn bij de lunch wilde afschaffen. De Franse filosoof Michel Onfray zei eens in een interview tegen Ger Groot dat hij erachter was gekomen dat een voorman van de Franse milieubeweging geen wijn dronk: ‘Voor mij getuigt dat van een geestelijk gebrek.’

Deze mooie Franse traditie is ook in Italië en Griekenland bekend, evenals in Spanje en Portugal. Vroeger deed de rest van de wereld er niet aan mee, aan dat wijndrinken, maar dat is nu over. Overal ter wereld wordt wijn gemaakt, overal wordt wijn gedronken. Waar wijn vroeger iets exclusiefs was, is het nu heel gewoon. Niemand schaamt zich meer voor supermarktwijn, toch heel lang een negatieve kwaliteitsaanduiding. Intussen is daar prima wijn te krijgen. Wijn waar iedereen blij van wordt.

Dat was heel lang niet zo. Wijn moest men leren drinken. Wijn was – en is soms nog steeds – een drank waarbij de drinker zich af kan vragen of hij het wel waard is, een gevoel dat verder alleen whiskydrinkers de niet-ingevoerde weten te geven. Die twijfel of ze wel genoeg verstand heeft van wat er in het glas zit, of dat wat er geproefd wordt nu werkelijk ‘lekker’ is of vooral ‘bijzonder’. Iedereen trekt een verrukte kop, snuift uitbundig boven het zeer grote glas en de ongeoefende proeft voornamelijk iets zurigs, het tegendeel van dorstlessend (dat is een interessant vermogen van wijn, om in zijn vloeibaarheid toch droog te lijken) en begrijpt niet waarom hier zoveel gedoe over wordt gemaakt.

Maar dat komt niet vaak meer voor. De nieuwe-wereldwijnen waar de kenners aanvankelijk de neus voor ophaalden zijn ingeburgerd geraakt en de oude-wereldwijnen zijn op de nieuwe-wereldwijnen gaan lijken. Makkelijker. Zoeter. Ronder. ‘Veel rood fruit’ zeggen de folders en de sommeliers en waarlijk, je proeft bosbessen en frambozen en kersen alsof wijn helemaal niet van druiven gemaakt wordt.

Aan wijn wordt vaak veel gedaan. Het eerlijke druivensap, zonder toevoegingen, dat krijg je amper meer als je niet op zoek gaat naar ‘natuurwijn’. Er wordt gefilterd en geroerd en gezeefd en gesuikerd – wijn wordt op smaak gebracht als een saus. Er is voor iedereen een wijn, het is niet meer nodig om jarenlang te oefenen om wijn te leren waarderen.

Wat ook weer spijtig is, want zoals Onfray ook zei: ‘Het plezier is groter naarmate de complexiteit van hetgeen genoten wordt groter is.’ En dan doelt hij niet alleen op wijn. Al is er dus veel te zeggen voor zulke verdieping, er is ook veel te zeggen voor het zorgeloos genieten van ‘doe-maar-een-Merlot’ en dan die vriendelijke ronde smaak te proeven die bij bijna alles wel leuk meedoet. De zware fonkelende rode wijnen in grote glazen bij een heerlijk stukje gebraad, de idioot heerlijke combinatie van koele Sauternes en roquefort, of die lunch, in de schaduw, de zon blikkert in de verte op de zee, de stemmen klinken gedempt in de buitenlucht en de wijn is koel, dorstlessend, bijna groen, en er is genoeg, en er is vis, en er is ook genoeg gespreksstof en genoeg geluk en genoeg goudstof voorhanden om te weten dat het leven verrukkelijk is.

==

De hulpkok

Lang geleden las ik, ik denk in de Margriet, een verhaal over een moeder die steeds maar zei: ‘ik kom handen tekort’, of verzuchtte ‘ik heb maar twee handen’. Op een dag mag haar dochtertje een wens doen. Die weet het wel, die wenst meteen twee extra handen voor haar moeder. Als ze opgewonden thuiskomt, zit haar moeder daar te snikken, met vier armen waarmee ze alle vier tranen afdroogt – nu ja, zo herinner ik het me. Het bleek dat haar moeder het niet zo letterlijk bedoeld had. Gewoon een verzuchting.

Ik heb me vaak afgevraagd of het handig zou zijn, twee handen erbij. In de keuken. En het antwoord is ja, twee handen erbij is erg handig. Maar niet twee handen van jezelf. Twee handen van iemand anders. Wat die moeder nodig had was geen Shiva-versie van zichzelf, maar een hulpje. (En wie had dat hulpje moeten zijn? Het dochtertje natuurlijk. Niks geen toverfee inhuren.)

Het grote probleem van koken is eigenlijk niet dat er moeilijke gerechten zijn. Er zijn nauwelijks moeilijke gerechten, laten we niet overdrijven. Vrijwel alles, zolang je niet heel moleculair te werk wilt gaan, is betrekkelijk simpel te maken (wat niet hetzelfde is als ‘lekker’, dat kan dan weer wél moeilijk zijn). Uiteindelijk komt het vooral aan op geduld, tijd, volharding, ervaring en vooral: voorbereiding en planning. In dat laatste zit vaak het probleem, al is dat probleem dan weer nauw verbonden met de factor tijd. Misschien is tijd wel het grootste probleem. Bij de voorbeeldige televisiekoks is het altijd zo makkelijk, die fruiten de al klaar staande uitjes, strooien peterselie die ze in een seconde of drie gehakt hebben over het gerecht, hun vlees ligt klaar in blokjes, hun vis is gefileerd en de visbouillon al getrokken van de graten. Maar het punt is dat als je zélf bezig bent, je op het laatste moment bij een overvol aanrecht ineens denkt: oh peterselie! En dan heb je geen tijd en geen plek meer om die te hakken en dan doe je het maar zonder, wat vaak heel jammer is want peterselie, de platte, krachtig smakende dan, is het meest onmisbare kruid in de keuken. En die wortelen die je bij de vis wilde maken, en die je eerst in stukken had gesneden, dan gekookt, toen nog even gestoofd in de boter met peterselie, die zijn een stuk minder leuk geworden nu het onderdeel peterselie eruit is gevallen. Had je dus anders moeten aanpakken. Meteen de peterselie hakken toen je de wortelen in het kokende water gooide. Maar toen was er natuurlijk net weer iets anders te doen, de tafel dekken bijvoorbeeld, of je deed even niks, stond gewoon te kletsen met een glas wijn in je hand omdat ook een kok weleens wil kletsen met een glas wijn in de hand.

Op zulke momenten is een hulpkok onontbeerlijk. Dan kun je zeggen: oh hemel, de peterselie! En dan zegt die hulpkok: hak ik even.

De hulpkok dekt de tafel terwijl jij de camembert bakt. De hulpkok snijdt en wast de prei terwijl jij zelf een ui pelt en de rest van de ingrediënten voor de visbouillon hakt, pakt, scheurt. Tegen de hulpkok kan je zeggen: ‘Ik heb nog wat lekkere tomaten en ik heb paprika’s die ik ga grillen – zal ik daar een pasta mee maken? Of zullen we verschillende antipasti vooraf maken?’ En dan zegt de hulpkok: ‘Antipasti, want je wilde toch opperdoezer aardappelen bij de vis? Dan hoeven we niet ook nog pasta.’ Fijn zo’n hulpkok. En dan maak je lekker gemarineerde tomaatjes (met knoflook, olie en basilicum) en paprika met zoute ansjovis, en een slaatje van flageolets uit blik en eentje van de restjes gebakken courgette van de vorige dag die met citroen en wat verse tijm weer helemaal tot leven komen.

Nu zijn er twee mogelijkheden: elke thuiskok traint een huisgenoot tot hulpkok. De hulpkok moet, in ieder geval tijdens zijn of haar rol als hulpkok, geen andere ambities hebben dan hulpvaardig zijn. Dus niet zelf gaan staan koken! Niet eigenmachtig kruiden toevoegen, dingen omdraaien, vuur lager of hoger draaien. Eerst vragen in wat voor soort stukken iets gesneden moet voordat er fijne reepjes worden aangeleverd waar blokjes bedoeld waren, of de aardappelen overdwars doorgesneden worden terwijl ze in de lengte hadden gemoeten. Dat zijn fouten die een ervaren hulpkok niet maakt. Die vraagt.

Er is natuurlijk niets op tegen om de rol van thuiskok en hulpkok geregeld om te draaien. In theorie. Ik zelf vind het vaak moeilijk als iemand anders aan mijn aanrecht gaat staan koken. Doe het liever zelf. Hoewel het soms natuurlijk wel heerlijk is als iemand iets voor je maakt omdat je zelf met je twee schamele handen allerlei andere nuttige en dringende dingen aan het doen bent. Maar de rol van hulpkok moet iemand liggen. Niet altijd is er zo iemand of ben je zo iemand.

De andere mogelijkheid, als er niet, of niet aldoor, zo’n trainbare huisgenoot voorhanden is, is je toe te leggen op goed plannen. Daarvoor is allereerst tijd vereist, die je moet hebben niet alleen, maar ook moet nemen. Het is heel makkelijk om het werk dat je aan iets zult hebben zwaar te onderschatten en dan zorgeloos te blijven werken, lezen, tuinieren, kletsen, borrelen tot de etenstijd nadert om dan tot de ontdekking te komen dat er toch wel enig snij-, schil-, was- en hakwerk nodig is voordat je kunt gaan beginnen met het klaarmaken van die zo eenvoudige aspergemaaltijd. Beslist geen willekeurig voorbeeld trouwens, want asperges schillen duurt altijd langer dan gedacht. En dan moeten ze gekookt en dan had je al van tevoren moeten bedenken wat je er dan verder mee ging doen. Ze bijvoorbeeld in stukken snijden om ze met de tuinbonen samen en wat gekruid, dun gesneden spek en een klontje boter even om te gooien in de pan. En daarbij dan opperdoezer ronden te eten – het seizoen is weer begonnen! de goddelijke ronde kereltjes met hun fijne dunne huidjes zijn er weer! Dan moeten de tuinboontjes natuurlijk al gedopt klaarstaan, zodat asperges en bonen min of meer gelijk gaar zijn. Al geeft dat in dit geval niet zo erg, want je schudt ze toch om met boter en dan wordt wat afgekoeld is vanzelf weer warm.

Maar als je vrienden te eten krijgt en je wilt zelf ook gewoon aan tafel zitten, of buiten in de tuin waar je gaat eten, dan is voorbereiding het toverwoord. En dan ben je als vanzelf op het weekend aangewezen, want door de week heeft bijna niemand gelegenheid om ’s ochtends voor de bereiding van het hartige deel begint, alvast de taart te bakken en zo te voorkomen dat zoet deeg in aanraking komt met gesnipperde ui of een zweem van knoflook zich aan de rabarber hecht. De ovenschotel, of het in de oven bereide gebraad, de gekruide gestoofde kip, de inktvis in saus zijn gerechten die het samenzijn met gasten veel ontspannener maken dan als er op het laatste moment bearnaisesaus en puree en gebakken entrecote geregeld moet worden – bijna geen voorbereidingen, dat is waar, maar wel een piekinspanning op het moment suprême. Daar moet men zijn vrienden wel op uit zoeken.

En als de hulpkok tevens de vaste huisgenoot is, dan kan die ook niet ingeschakeld worden want dan zitten de gasten in hun dooie eentje te borrelen terwijl het thuisteam met rode koppen in de keuken staat te sissen. Hoofd- en hulpkoks zijn ook maar mensen en net als iedereen geneigd tot ruzie als de spanning oploopt. Daarom hebben echte mensen ook altijd de tafel al gedekt klaarstaan als de gasten komen. Verstandige mensen die weten dat ze handen tekort komen op het laatst, hoeven niet de gasten opzij te duwen om een bord voor ze neer te zetten op de onbeklede tafel en ook niet weer op te veren op het moment dat net iedereen zit en wil beginnen, omdat dan ineens blijkt dat er geen opscheplepels zijn of geen peper en zout of iets anders niet.

Ik ben zelf opgegroeid in een huishouden waar planning in de keuken niet het opvallendste kenmerk was, en dat zal wel geleid hebben tot een grote plandrift die een voortdurende ontspanning moet garanderen (ontspanning was er bij mij thuis vroeger trouwens ook) en bovendien een goed resultaat (daar ging het weleens mis). Bij goede planning hoort beslist het opleiden van een hulpkok. Denk er eens over. Vergeet niet ook goede vrienden of vriendinnen, die tenslotte vaak komen eten, even de weg te wijzen in de keuken en ze voor te stellen aan het messenblok, de vijzel en de diverse snijplanken. Dan kan die toverfee andere wensen vervullen. Een fles koele chardonnay van Groot Constantia bijvoorbeeld, bij die op het laatst gebakken sliptongetjes met op tijd geschilde asperges en à la minute gemaakte hollandaisesaus.

==

Welke gasten passen bij de bisque