Inleiding tot de levensmiddelenhygiëne

Achtergronden en feiten

Redactie:

dr. L.J.A. Lipman, hoofdredacteur

prof. dr. A. Ruiter, eindredacteur

tweede, herziene druk

Eerste druk, Elsevier gezondheidszorg, Maarssen 2006
Tweede, herziene druk, Reed Business, Amsterdam 2011

© Reed Business, Amsterdam 2011

Omslagontwerp en basisontwerp binnenwerk: Martin Majoor, Arnhem

Reed Business bv, Postbus 152, 1000 AD Amsterdam.

Aan de totstandkoming van deze uitgave is de uiterste zorg besteed. Voor informatie die nochtans onvolledig of onjuist is opgenomen, aanvaarden auteur(s), redactie en uitgever geen aansprakelijkheid. Voor eventuele verbeteringen van de opgenomen gegevens houden zij zich gaarne aanbevolen.

Waar dit mogelijk was, is aan auteursrechtelijke verplichtingen voldaan. Wij verzoeken eenieder die meent aanspraken te kunnen ontlenen aan in dit boek opgenomen teksten en afbeeldingen, zich in verbinding te stellen met de uitgever.

Behoudens de in of krachtens de Auteurswet van 1912 gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16 h Auteurswet 1912, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht (Postbus 3051, 2130 KB Hoofddorp, www. reprorecht.nl). Voor het overnemen van (een) gedeelte(n) uit deze uitgave in bloemlezingen, readers en andere compilatiewerken (artikel 16 Auteurswet 1912) kan men zich wenden tot de Stichting PRO (Stichting Publicatie- en Reproductierechten Organisatie, Postbus 3060, 2130 KB Hoofddorp, www.stichting-pro.nl). Voor het overnemen van (een) gedeelte(n) van deze uitgave ten behoeve van commerciële doeleinden dient men zich te wenden tot de uitgever.

ISBN 978 90 352 3342 3 (boek) 978 90 352 3404 8 (e-book)
NUR 893

Redactie en auteurs

Prof.dr. Aldert Bergwerff (1965) studeerde scheikunde in Utrecht en promoveerde in 1994 in dezelfde plaats. Vanaf 1993 werkte hij bij Ciba-Geigy AG in Zwitserland tot hij in 1996 in dienst kwam van de Divisie Veterinaire Volksgezondheid van het Institute for Risk Assessment Sciences (IRAS) van de Universiteit Utrecht. Zijn specialismen zijn verontreinigingen in levensmiddelen en ontwikkeling van methoden voor de detectie van onder meer micro-organismen. Sinds 2004 is hij gasthoogleraar Chemische Analyse van Voedingsmiddelen aan de Vakgroep Veterinaire Volksgezondheid te Gent, België. In 2005 was hij medeoprichter van RnAssays BV, gespecialiseerd in valorisatie van zogenaamde suspension array of bead-based analysekits.

Ing. Ali Eggenkamp (1949) behaalde haar hbo-diploma microbiologie in 1977. Na te hebben gewerkt bij Quest International kwam zij in 1976 terecht bij de vakgroep Voedingsmiddelen van Dierlijke Oorsprong van de Rijksuniversiteit Utrecht, nu de divisie Veterinaire Volksgezondheid van het IRAS. Hier werkt zij sindsdien als coördinator microbiologie.

Prof.dr. Wim Gaastra (1948) studeerde scheikunde aan de Universiteit van Amsterdam en promoveerde in 1975 in Groningen. Na postdocfuncties aan de Vrije Universiteit en in Denemarken trad hij in 1985 in dienst bij de Faculteit Diergeneeskunde in Utrecht, binnen de toenmalige vakgroep Bacteriologie van de hoofdafdeling Infectieziekten en Immunologie. Sinds 2001 is hij hoogleraar gentechnologie.

Dr.ir. Jacques Houben (1942) behaalde in 1967 een ingenieursdiploma Levensmiddelentechnologie aan de toenmalige Landbouwhogeschool in Wageningen. Daarna werd hij enige jaren als assistent deskundige FAO uitgezonden naar het Institut de Technologie Alimentaire in Dakar (Senegal). Sinds zijn terugkeer in Nederland (eind 1970) was hij verbonden aan de vakgroep Voedingsmiddelen van Dierlijke Oorsprong van de Rijksuniversiteit te Utrecht, waar hij in 1980 promoveerde. Als seniordocent nam hij in 2004 afscheid van de Universiteit Utrecht.

Prof.dr. Frans van Knapen (1948) studeerde in 1973 af als dierenarts. Daarna werkte hij twee jaar in een dierenartspraktijk als zelfstandig practicus. In 1974 aanvaardde hij een functie bij het RIVM (Rijks Instituut voor Volksgezondheid en Milieuhygiëne), waar hij in 1984 promoveerde. In mei 1993 werd hij benoemd tot bijzonder hoogleraar aan de Faculteit Diergeneeskunde in Utrecht op de leerstoel Epidemiologie van Parasitaire Zoönosen. Per 1 maart 1995 werd hij benoemd tot hoogleraar Levensmiddelenhygiëne en Veterinaire Volksgezondheid, eveneens aan de Faculteit Diergeneeskunde. Thans is hij voorzitter van de divisie Veterinaire Volksgezondheid van het IRAS.

Prof.dr. Peter A. Koolmees (1954) trad in 1973 in dienst bij de vakgroep Heelkunde van de Faculteit Diergeneeskunde en is vanaf 1975 werkzaam bij de vakgroep Voedingsmiddelen van Dierlijke Oorsprong, thans divisie Veterinaire Volksgezondheid van het IRAS. In 1990 studeerde hij af als historicus, richting Economische en Sociale Geschiedenis, aan de Rijksuniversiteit Utrecht. In 1997 promoveerde hij op de geschiedenis van de vleeshygiëne in Nederland. In 2006 werd hij aangesteld als bijzonder hoogleraar Diergeneeskunde in Historische en Maatschappelijke Context bij de faculteit Geesteswetenschappen van de Universiteit Utrecht.

Dr. Len Lipman (1959) studeerde Diergeneeskunde in Utrecht en promoveerde in 1995 in Utrecht bij de afdeling Bacteriologie van de vakgroep Infectieziekten en Immunologie. Hij werkt sinds 1998 bij de vakgroep Voedingsmiddelen van Dierlijke Oorsprong, nu de divisie Veterinaire Volksgezondheid van het IRAS, waar hij zich bezighoudt met zoönosen, aan voedsel gerelateerde problemen, microbiële kringlopen en decontaminatie.

Drs. Ratko Nedelkovski (1958) studeerde Diergeneeskunde in Beograd (afgestudeerd in 1989) en Utrecht (afgestudeerd in 1999). Hierna werkte hij als dierenarts bij de RVV, belast met diverse officiële taken (vleeskeuring, certificeren van export van vlees en vee, deskundige dierziekten). Van 2003 tot 2008 werkte hij als specialist in opleiding bij de divisie Veterinaire Volksgezondheid van het IRAS, binnen de Faculteit Diergeneeskunde in Utrecht.

Dr.ir. Rob Nout (1946) behaalde in 1970 een ingenieursdiploma aan de Landbouwhogeschool in Wageningen, waar hij in 1981 promoveerde. Sindsdien werkt hij zowel in Wageningen als in Beijing op de Landbouwuniversiteit met als specialisme gefermenteerde producten, met name functionaliteit en veiligheid.

Prof.dr. Ad Ruiter (1934) studeerde scheikunde in Utrecht en leerde de grondslagen van de levensmiddelmicrobiologie bij professor Mossel. Hij promoveerde in Wageningen in 1969. Na geruime tijd te hebben gewerkt bij het Instituut voor Visserijproducten te IJmuiden werd hij in 1977 in Utrecht benoemd met als opdracht de Levensmiddelenchemie. Al voor zijn emeritaat richtte hij zijn eigen bedrijf op, dat hij op 31 december 2010 heeft opgeheven.

Drs. René B.G. Steinmeijer (1976) studeerde diergeneeskunde. Na zijn afstuderen in 2002 was hij werkzaam als keuringsdierenarts bij de Rijksdienst voor de keuring van Vee en Vlees en vanaf 2006 als toezichthoudend dierenarts bij de Voedsel en Waren Autoriteit. Steinmeijer was hierbij tot 2009 onder andere regionaal vakdeskundig contactpersoon op het gebied van ‘roodvlees’, frontteamcoördinator en dierziektedeskundige op het gebied van de dierziektebestrijding en bedrijvenbeheerder in een industrieel kalverenslachthuis. Daarnaast is hij actief betrokken geweest bij de uitvoering van de officiële audit- en inspectietaken bij diverse vleesverwerkende bedrijven en de exportcertificering van levende dieren en dierlijke producten.

Sinds 2009 is Steinmeijer verbonden aan het IRAS, divisie Veterinaire Volksgezondheid van de Universiteit Utrecht.

Woord vooraf

In een land als Nederland treedt elk jaar een groot aantal ziektegevallen op die verband houden met voedsel. Dit aantal is niet gemakkelijk te schatten. Aan het eind van de vorige eeuw dacht men aan enkele honderdduizenden. Inmiddels zijn echter aantallen genoemd van anderhalf tot twee miljoen en zelfs hoger. Dit ondanks de aandacht die velen besteden aan het op de markt brengen van veilige levensmiddelen en de zorg die aan de bereiding wordt gewijd. Op deze positieve kant moet dan ook telkens opnieuw worden gewezen. Ruw geschat is meer dan negentig procent van ons voedsel in hygiënisch opzicht veilig. Tien of meer procent onveilig voedsel is echter te veel en moet dus steeds weer aandacht krijgen. Dit boek begint met een korte algemene beschouwing over microbiologie en volksgezondheid. De microbiologie is een zeer belangrijke discipline op het gebied van de levensmiddelenhygiëne en neemt in dit boek dus de centrale plaats in.

Vervolgens wordt een historisch overzicht gegeven van het vakgebied. In het daaropvolgende hoofdstuk worden micro-organismen behandeld. Daarna wordt de microbiologie van enkele voedingsmiddelen beschreven. Dit hoofdstuk wordt gevolgd door een overzicht van de ziekten die door voedsel worden overgebracht. Een korte beschouwing over kwaliteit en kwaliteitszorg sluit de rij. Dit boek zou echter niet compleet zijn als niet ook een hoofdstuk zou zijn gewijd aan de nuttige rol van allerlei micro-organismen bij de bereiding en bewaring van een aantal producten.

Uiteraard wordt onze kennis voor een groot deel in het laboratorium verkregen. Een hoofdstuk over microbiologische technieken kan en mag niet worden gemist in een boek als dit. Het is echter geen handleiding voor een microbiologisch practicum, al kan het zijn nut hebben bij de samenstelling van zo’n handleiding. Vrijwel iedere docent zal dat toch zelf willen doen; er bestaan natuurlijk ook verscheidene boeken waaruit docenten aan diverse opleidingsinstituten kunnen putten bij het opstellen van practicumhandleidingen of syllabi die in het studieprogramma passen.

Tot slot wordt in een kort hoofdstuk iets verteld over nieuwere technieken, die vooral op het microbiologisch laboratorium hun intrede doen of hebben gedaan.

In dit boek zal men tevergeefs zoeken naar een hoofdstuk over chemische hygiëne: niet-levende verontreinigingen in ons voedsel zoals milieucontaminanten, resten van diergeneesmiddelen en schadelijke producten van bepaalde chemische reacties. Ook in ons taalgebied bestaan daarover uitstekende overzichten. Wel wordt hier en daar naar deze bronnen verwezen.

Dit boek kan nuttig zijn voor iedereen die bij de kwaliteit en deugdelijkheid van voeding en voedsel is betrokken, maar vooral voor de grote groep van degenen die kennis op dit gebied aan anderen moeten doorgeven. Onze opzet is echter pas geslaagd als door dit boek bij de lezer een behoefte is ontstaan (of groter is geworden) zich verder op dit gebied te oriënteren en op de hoogte te blijven van zaken die de voedselveiligheid betreffen.

Alle hoofdstukken zijn geschreven door deskundigen op het betreffende terrein. Vrijwel alle auteurs zijn afkomstig uit de Faculteit Diergeneeskunde van de Universiteit Utrecht. De meesten vinden hun werkkring in de hoofdafdeling Volksgezondheid en Voedselveiligheid van deze faculteit. In de auteurslijst staat het een en ander vermeld over de achtergrond van de auteurs.

We hopen van harte dat dit boekje zal bijdragen tot meer inzicht in dit toch wel moeilijke vakgebied, en daarnaast dat het de geïnteresseerde lezer veel leesplezier zal verschaffen.

Bij de tweede druk

Het leek verantwoord, na ruim vier jaar dat dit boek verkrijgbaar is, een tweede druk op de markt te brengen. Dat biedt de mogelijkheid, hier en daar wat verbeteringen aan te brengen en enkele aanvullingen toe te voegen. Moge ook deze druk weer dienstbaar zijn aan het streven, de consument in alle opzichten hoogwaardig voedsel aan te bieden.

Namens alle auteurs,

Ad Ruiter (eindredacteur)

Inhoud

1 | Levensmiddelenhygiëne en volksgezondheid
| F. van Knapen
2 | Ontstaan en ontwikkeling van de levensmiddelenhygiëne
| P.A. Koolmees
3 | Micro-organismen
| W. Gaastra
4 | Microbiologie van enkele levensmiddelen
| J.H. Houben (vlees en vleesproducten) en A. Ruiter (bederf; andere voedingsmiddelen)
5 | Voedselinfecties en intoxicaties
| L.J.A. Lipman en F. van Knapen
6 | Kwaliteit en kwaliteitszorg
| R. Steinmeijer en R. Nedelkovski
7 | Gefermenteerde producten
| A. Ruiter en M.J.R. Nout
8 | Microbiologie in het laboratorium
| A.E. Eggenkamp en A.A. Bergwerff
9 | Moderne microbiologische technieken
| A.A. Bergwerff
| Verklarende woordenlijst
| Register

1  Levensmiddelenhygiëne en volksgezondheid

F. van Knapen

1.1   INLEIDING

Voedsel is de basis van ons bestaan. Door de geschiedenis van de mens heen heeft voedsel een ontwikkeling ondergaan. Allereerst natuurlijk als primaire levensbehoefte. Daarnaast hebben religie, feestelijke gebeurtenissen en welvaart hun stempel gezet op de voedselkeuze. Voedsel is inmiddels al lang niet meer alleen een primaire levensbehoefte, maar onderdeel van onze dagelijkse cultuur. We kennen niet alleen de ouderwetse, typisch Nederlandse kookkunst, maar ook exotische gerechten, vaak voor een deel regelrecht geïmporteerd uit het land van herkomst. We kennen ‘fast food’, ‘functional food’ en zelfs ‘slow food’. Elk van deze variaties is afgestemd op onze behoeften: wel of niet lang in de keuken staan, wel of niet veel boodschappen doen, wel of niet een snelle maaltijd of diner bij kaarslicht. Onze maaltijden zijn een ‘totaalbeleving’ geworden: voedsel is meer dan ooit een emotie, die past bij de sfeer van het moment. Maar al die variaties (en ook het ‘gemaksvoedsel’) scheppen mogelijkheden voor een veel breder scala van microbiologische verontreinigingen dan in de tijd van onze grootouders. Toch kwamen vroeger voedselinfecties even vaak, zo niet vaker voor dan tegenwoordig.

De kennis op het gebied van de microbiologie en infectieziekten en de huidige stand van onze technische mogelijkheden hebben tot enorme verbeteringen geleid op het terrein van de volksgezondheid. Desondanks wordt geschat dat in Nederland per jaar zo’n anderhalf miljoen voedselinfecties voorkomen.

In dit hoofdstuk zal een aantal sociaal-cultureel bepaalde relaties tussen microbiologie van levensmiddelen worden behandeld en de staat van de volksgezondheid.

1.2   VOEDSEL IS EMOTIE

Hiervóór is uitgelegd dat voedsel veel te maken heeft met emotie, vooral in landen waar mensen elke dag weer grote moeite hebben voldoende voedsel te bemachtigen, te zoeken of te kopen. Ondervoeding in ontwikkelingslanden is nog steeds een bijzonder groot maatschappelijk probleem. In landen met een structureel eiwittekort door te lage productie (melk, vlees, eieren, vis) zal een overheid geen behoefte hebben aan een keuringsdienst die ondeugdelijk vlees afkeurt ter destructie. Daar gelden andere normen en waarden ten aanzien van voedselveiligheid. Veel ziekten bij de mens die hier al lang niet meer voorkomen, zijn daar de gewoonste zaak van de wereld (trichinellose, tuberculose, cysticercose).

Tabel 1.2   Verschillen in benadering van de voedselveiligheid in Nederland

tot 1920 | beschikbaarheid van voedsel
| eerlijkheid in de handel
1920-2006 | voedselveiligheid
| wettelijke regelingen
| productcontrole
2006 en verder | voedselacceptatie
| hygiënerichtlijnen
| welzijn van dieren/milieuvriendelijke productie
| bevordering van de gezondheid
| procescontrole

Pas wanneer in een samenleving de welvaart op gang komt is er tijd, geld en aandacht voor meer voedselveiligheid. Dit gaat vrijwel altijd samen met een toenemende aandacht voor de rol van hygiëne (veilig drinkwater, riolering, geregelde afvalverwerking). Het publiek gaat eisen stellen aan voedselveiligheid; de voedselbeschikbaarheid staat immers niet meer ter discussie.

De van oudsher gebruikte manieren van levensmiddelconservering zoals verhitten, zouten, drogen en fermenteren worden steeds meer toegepast. Vooraf worden de halfproducten gekeurd door deskundigen en vrijgegeven voor consumptie. Naarmate de welvaart stijgt, worden consumenten steeds kritischer ten aanzien van (vermeende) risico’s die ze lopen ten gevolge van consumptie van levensmiddelen van dierlijke oorsprong.

Wetenschappelijk gezien wordt onderscheid gemaakt tussen infecties die bij dieren van nature kunnen voorkomen en dus in dierlijke producten aanwezig kunnen zijn, en bezoedeling van buitenaf (contaminatie) in het verloop van het productieproces. Het dringt langzaam door dat veel infecties bestaan bij dieren die daar zelf niet ziek van zijn, maar die wel besmettelijk én ziekteverwekkend zijn voor de mens (zoönosen).

Het produceren en bewaren van voedsel in een zogenoemde ‘koudeketen’ heeft veel bijgedragen tot beheersing van microbiologische gevaren. Daar staat tegenover dat langdurige opslag van levensmiddelen bij temperaturen lager dan 7°C heeft geleid tot een selectie van koudeminnende bacteriën en schimmels, die ‘moderne’ voedselinfecties veroorzaken. Een bekend voorbeeld hiervan is Listeria spp., een bacterie die kan voorkomen in voorverpakte gefileerde visproducten.

Decontaminatie van levensmiddelen staat al decennialang ter discussie. Sommige producten (zoals kruiden) kunnen (en worden) door middel van doorstraling ontdaan van microbiologische verontreinigingen inclusief bacteriële sporen. Andere worden gedecontamineerd om de houdbaarheid te verhogen. Het bekendste voorbeeld is natuurlijk pasteurisatie van melk(producten). Deze bewerking heeft een belangrijke bijdrage geleverd aan de beheersing van tuberculose bij de mens. Niettemin bestaat grote aarzeling om versvleesproducten te doorstralen of te behandelen met oppervlakkig decontaminerende natuurlijke stoffen zoals melkzuur, trifosfaten of lactoferrine. De angst voor ‘chemische’ verontreiniging is kennelijk groter dan die voor bestaande, min of meer bekende en als minder bedreigend ervaren microbiologische verontreinigingen.

In onze westerse wereld vindt langzaam een overgang plaats naar een periode waar voedselveiligheid vanzelfsprekend is, als onderdeel van voedselkwaliteit en -beschikbaarheid. Behalve in (korte) perioden van grote onrust rondom voedselschandalen maakt de gemiddelde burger zich niet druk om veiligheidsrisico’s ten aanzien van zijn voeding. Van meer belang wordt geacht dat het milieu niet is aangetast door (over)productiemethoden en dat betrokken dieren een dierwaardig bestaan hebben gehad.

De producten moeten zo zijn samengesteld dat ze gezondheidsbevorderend zijn. We maken ons druk om de samenstelling van voedingsmiddelen, zoals de hoeveelheid onverzadigde vetzuren, de hoeveelheden vitamines en mineralen en de afwezigheid van chemische contaminanten (dioxinen, acrylamide enzovoort). Kortom, we staan aan het begin van een periode van voedselacceptatie door de consument. In zo’n maatschappij is voldoende voedsel met een gegarandeerde veiligheid en liggen de eisen op een heel ander vlak. Niettemin heeft de consument het idee dat er vaak iets mis is met het voedsel dat hij of zij koopt.

1.3   RISICO’S EN RISICOMANAGEMENT

Er bestaat geen grotere verwarring tussen de levensmiddelenproducenten en het publiek dan rondom begrippen als ‘gevaar’ en ‘risico’. De Engelstalige begrippen hazard (gevaar) en risk (risico) worden in onze Nederlandse taal met gemak door elkaar gebruikt. Er bestaat echter een duidelijk onderscheid tussen. Dit onderscheid is essentieel om begrippen zoals HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) en risicomanagement te kunnen begrijpen.

‘Hazard’ is het biologische, chemische of fysische agens of de toestand waardoor gezondheidsschade kan worden veroorzaakt. Voorbeeld: Salmonella sp. is een (micro)biologisch agens dat ziekte kan veroorzaken. Veroorzaakt het dan altijd ziekte? Nee, de mens moet ook in voldoende mate of voldoende lang aan dat microbiologische agens worden blootgesteld om de infectie te kunnen oplopen en er ziek van te worden. Dat heet blootstelling. Zowel van het gevaar als van de blootstelling moet uitgebreid bekend zijn (analyse) wat het is, onder welke omstandigheden het ziekteverwekkend is, hoe de transmissie verloopt, hoeveel en in welke vorm je het moet opnemen en langs welke weg (aanraken, eten, inademen enzovoort), vóórdat zinnige uitspraken kunnen worden gedaan over een mogelijk bestaand (semi)kwantitatief risico. Het is duidelijk dat, wanneer risico wordt gedefinieerd als gevaar × blootstelling (nog eens vermenigvuldigd met de ‘impact’ (uitwerking) van een ziekte), niet zomaar kan worden gesproken over meetbare of reële risico’s.

In het afgelopen decennium is met regelmaat sprake geweest van plotselinge voedselschandalen of anderszins opduikende infectieziekten, waarvan op korte termijn onvoldoende bekend was over de gevaren- en blootstellingsanalyse door gebrek aan harde wetenschappelijke gegevens (voorbeelden: BSE, dioxinen, SARS). In zulke gevallen zijn geen onderbouwde risicoanalyses te geven en heeft het beleid geen instrument, gerichte en/of nuttige maatregelen af te kondigen.

In de jaren negentig van de vorige eeuw is in Brussel een instrument bedacht om hiermee te kunnen omgaan: het ‘voorzorgprincipe’ (precautionary principle). Ook als de overheid onvoldoende gegevens heeft, kan ze toch vroegtijdig maatregelen treffen op grond van dit voorzorgprincipe. Het instrument is vaak gebruikt om maatregelen uit te vaardigen voordat voldoende wetenschappelijke kennis aanwezig was, maar even zo vaak niet herroepen als het voortschrijdend inzicht versoepeling van de maatregelen rechtvaardigde (voorbeeld: BSE).

De onzekerheden en de door de overheid voorgestelde maatregelen hebben niet zelden schrikreacties van het publiek veroorzaakt en geleid tot een fenomeen dat risicoperceptie wordt genoemd (tabel 1.2). Risicoperceptie is de beleving bij het publiek, de media en zelfs de overheid die elkaar bestoken met onzekerheden, waardoor het fenomeen zichzelf in stand houdt. Risico’s worden als groter ervaren naarmate er meer verwarring over bestaat, men zelf geen invloed kan uitoefenen, het risico van buitenaf komt, of als men blootgesteld is geweest en daarover niet werd geïnformeerd. De overheid meent dat het vertrouwen van de consument moet worden hersteld en neemt ferme maatregelen (BSE, aviaire influenza), die echter niet altijd een bijdrage leveren aan het beheersen van het probleem zelf.

Hier doet zich een filosofisch probleem voor: als het publiek aangaande voedselveiligheidskwesties zijn vertrouwen verliest ten aanzien van producenten en overheid, gaat het niet om het herstellen van het vertrouwen van het publiek, maar om het herstellen van de betrouwbaarheid van producent en overheid. Vanzelfsprekend zijn daarvoor andere acties nodig dan het onderzoeken van volwassen runderen op BSE of het ophokken van (niet alle) pluimvee bij een dreigende vogelinfluenza.

Tabel 1.2   Zorg om gezondheid bij het publiek in Nederland

| gevaar | risico | perceptie
BSE | ++ | – | +++
groeihormonen | + | – | +++
Salmonella spp. | + | ++ | –

Voor effectief risicomanagement zal een keuze moeten worden gemaakt uit het neutraliseren of opheffen van de gevaren dan wel het effectief iets aan de blootstelling doen, zodat de consument niet meer met het gevaar in aanraking komt. Andere opties zijn er niet. Voorbeelden van effectieve maatregelen zijn genoegzaam bekend: het doden van micro-organismen door middel van pasteurisatie, het vaccineren van dieren (en mensen), het verbieden van producten of productiewijzen en het voorlichten van de consument (risicocommunicatie).

1.4   RISICOCOMMUNICATIE

‘Een gewaarschuwd mens telt voor twee’ zegt een bekende spreuk. Risico’s zijn overal. Zelfs leven is een groot risico. Toch kunnen we daar goed mee omgaan omdat we ermee bekend zijn: risico’s accepteren, zelf keuzen maken of zelf beschermende maatregelen nemen. De mens is redelijk verstandig als het gaat om bekende risico’s en hoe die te vermijden. Zelfredzaamheid en eigen verantwoordelijkheid spelen daarbij een belangrijke rol. Waarom geldt dit dan niet als het om voedselveiligheidsvraagstukken gaat? Waarom is de producent of de overheid verantwoordelijk en niet de consument zelf?

In de Verenigde Staten zal niemand rauw varkensvlees consumeren, want iedereen ‘weet’ dat daar trichinen in kunnen zitten. In Europa is trichinellose sinds honderd jaar een door de vleeskeuring ingeperkte infectieziekte. Dus eten Europeanen naar hartenlust rauw varkensvlees en zijn ze opgewonden, boos en verontrust als zich plotseling een trichinellose-epidemie voordoet. Wat vertellen we wel of niet aan het publiek? Hoe vertellen we het? Is dat wel effectief? Wie vertelt wat? Wie is waarvoor verantwoordelijk? Vragen genoeg en zelfs daarover bestaat onduidelijkheid.

In een debat op televisie worden onderzoekers tegen elkaar uitgespeeld (of laten zich tegen elkaar uitspelen) die onderling van mening verschillen. De eindconclusie ligt tevoren vast: ‘de wetenschap komt er ook niet uit’ en de overheid moet via het voorzorgprincipe ingrijpen. Dit lijkt eerder op manipulatie dan eerlijke voorlichting. De wetenschap heeft tot taak voortdurend vragen te stellen en die vragen te beantwoorden. Daar is een medium als televisie – onder het mom van voorlichting – niet geschikt voor. Kennelijk zijn er veel belanghebbenden wanneer het gaat om voorlichting aan het publiek. Hier volgen er enkele:

de landelijke overheid (‘Den Haag’);

de Europese Unie (‘Brussel’);

onderzoekers;

consumenten;

producenten;

politieke partijen;

belangengroepen zoals Greenpeace, Lekker Dier of de Bond van Veganisten.

Wanneer het gaat over zaken zoals BSE en voedselveiligheid, zal duidelijk zijn dat elk van de genoemde groepen belanghebbenden een eigen mening ventileert, te onderscheiden van die van anderen. Een pittige discussie en slecht nieuws doen het nu eenmaal beter in de media dan genuanceerde voorlichting.

1.5   WIE LICHTEN VOOR?

Het gaat om twee specialismen.

De onafhankelijke deskundige, werkzaam bij een onderzoeksinstituut. ‘Onafhankelijk’ betekent hier dat de betrokken onderzoeker deskundig is, maar geen financiële betrokkenheid heeft bij het zich voordoende voedselveiligheidsprobleem.

De communicatiedeskundige, die verstand heeft van de boodschap die bij een bepaald publiek moet worden neergelegd. Dat publiek loopt nogal uiteen: consumenten, politiek, bedrijfsleven, bejaarden, kinderen enzovoort.

Het komt maar zelden voor dat beide deskundigheden zich verenigen in één persoon. Voorlichting gaat daardoor soms structureel fout (voorbeeld: BSE loop je op door het eten van vlees).

Er bestaat een groot verschil tussen voorlichting bij problemen en marketing van een product dan wel merk. Voor marketing zijn grote bedragen beschikbaar en veel deskundigen in dienst van grote bedrijven. Maar het ‘geloof’ van het publiek in bekende merken of concepten dwingt die grote bedrijven ook om voedselschandalen te voorkomen en draagt zo indirect bij aan voedselveiligheid.

Een voorbeeld van een in hoge mate door de overheid gesubsidieerde campagne is de terugkeer naar wat als biologisch-dynamische voedselproductie wordt aangeduid. Kleinschaligheid, duurzaamheid en regionale producten worden zowel door de Europese Unie als door het ministerie van Economische Zaken, Landbouw en Innovatie (EL&I) bevorderd. Het publiek, al tientallen jaren niet meer vertrouwd met dierlijke productiewijzen, heeft een sterke hang naar milieuvriendelijk en diervriendelijk gedrag. Lange aanvoerlijnen van bijvoorbeeld diervoedergrondstoffen over de hele wereld maken de overzichtelijkheid (transparantie) niet beter wanneer het gaat om het opsporen van fouten in het productiesysteem. Via het doorvoeren van EU-verordeningen voor het hygiënisch produceren van voedsel probeert de overheid toch grip te houden op de kwaliteit. Het ontgaat het publiek doorgaans waar zijn voeding wordt geproduceerd of hoe de productie tot stand komt. Biologisch is overzichtelijk. Emoties over de tijd van Ot en Sien doen de rest. Vergeten is de tijd van grootschalige dierziekten die endemisch voorkwamen, ook in Nederland. Vergeten zijn de erbarmelijke omstandigheden waaronder (kleinschalig) dieren werden gehouden en zelfs kistkalveren een geliefd product vormden. De terugkeer van een aantal infectieziekten uit de buitenwereld naar de biologisch-dynamische dierhouderij is voorspelbaar (toxoplasmose, salmonellose, campylobacteriose, trichinellose), evenals het optreden van milieucontaminanten (bijvoorbeeld dioxinen). De normen, voor zover aanwezig, voor conventioneel gehouden dieren worden schaamteloos aangepast als het om biologische landbouw gaat. Het zogenoemde ‘ALARA’-principe (as low as reasonally acceptable) geldt ook voor deze productiewijzen. Wanneer de consument door zorgvuldige etikettering onderscheid kan maken tussen de verschillende productiewijzen, waarin tevens wordt gewezen op potentieel aanwezige ziekteverwekkende micro-organismen, hoeft geen bezwaar te bestaan tegen het op de markt brengen van ‘grootmoeders producten’.

1.6   NULRISICO EN HYGIËNEHYPOTHESE

In discussiegroepen wordt vaak beweerd dat we in een maatschappij leven die aanstuurt op steriel voedsel dat geen risico’s meer inhoudt voor de consument. Steriel voedsel wordt alleen meegegeven aan astronauten. Al het andere voedsel bevat een van nature voorkomende flora van micro-organismen die bijdragen aan smaak en kwaliteit. Vaak voegen we daar zelfs micro-organismen aan toe om processen in gang te zetten die smaak en houdbaarheid juist ten goede komen. Ziekteverwekkers worden daardoor zelfs voor een bepaalde tijd onderdrukt. Gelukkig bestaat nog zoiets als een ‘bederfflora’ van micro-organismen die overduidelijk aangeeft in geur, smaak en vaak ook kleur, dat het voedsel niet meer eetbaar is. Vaak is deze aanwezig voordat echte ziekteverwekkers de kans krijgen om uit te groeien en schade te veroorzaken. De taak van de producenten is het vermijden of bestrijden van echte ziekteverwekkers. Het is de taak van de consument voedsel adequaat te behandelen en te bewaren (temperatuur!). Veel voedselinfecties worden thuis door de consument zelf veroorzaakt. De taak van de overheid is om erop toe te zien dat de producent de juiste kennis en ervaring heeft en dat de afspraken worden gehandhaafd. Niet meer, maar zeker ook niet minder.

Tegen het eind van de vorige eeuw werd vanuit een wetenschappelijke hypothese geopperd dat het toenemende aantal gevallen van allergie (astma, huidaandoeningen en voedselallergieën) mogelijk het gevolg is van een in de war geraakt immuunsysteem. Veel infectieziekten zijn immers de afgelopen honderd jaar bedwongen of geheel verdwenen. We zouden in een ‘te schone wereld’ leven. Overigens komen ook vaak afwijkingen van het immuunapparaat voor die juist aanwijzing zijn voor infecties in ons voedsel, zoals het toenemend optreden van bijvoorbeeld reumatoïde artritis. De wetenschap is nog lang niet zover dat verstoring van ons normaal gesproken in evenwicht verkerende immuunstelsel kan worden verklaard door een te schone wereld of het eten van steriel voedsel. Ontegenzeggelijk zal het doorvoeren van HACCP-maatregelen in de voedselproductieketen bijdragen tot een vermindering van het aantal voedselinfecties. Een nog betere maatregel zou zijn om consumenten eenvoudige hygiëneprincipes in huis, tuin en keuken bij te brengen. Hygiëneonderwijs zal niet leiden tot smetvrees, indien op een evenwichtige manier wordt uitgelegd wat micro-organismen zijn en dat pathogenen (ziekteverwekkers) waar mogelijk uit onze voedselproductieketen kunnen en moeten worden geweerd.

LITERATUUR

Frewer, L.J., S. Miles, M. Brennan, S. Kusenof, M. Ness & C. Ritson (2002), ‘Public preferences for informed choice under conditions of risk uncertainty: the need for effective risk communication’. Public Understanding of Science 11, 1-10.

Rougoor, C., W. van der Weijden & P. Bol (red.) (2003), Voedselveiligheid tot (w)elke prijs? Essays en verslag van een conferentie. Stuurgroep Technology Assessment, Ministerie van LNV.

Strachan, D.P. (1989), ‘Hay fever, hygiene and household size’, British Medical Journal 299, 1259-60. World Health Organization (2002), Future trends in veterinary public health: report of a WHO study group. WHO Technical Report Series 907.