Inleiding

Wij zijn dol op wijn. We houden van de smaak van wijn, van de verbazingwekkende verscheidenheid aan wijnen wereldwijd en van de manier waarop wijn mensen samenbrengt aan tafel. Wij willen dat jij net als ieder ander ook kunt genieten van wijn – ongeacht je ervaring of je portemonnee.

Toch zijn wij de eersten om toe te geven dat het uiterlijke vertoon rond wijn zoals de ceremonie, het extravagante taalgebruik en de toebehoren het voor gewone stervelingen niet gemakkelijk maken om van wijn te genieten. Je moet de namen van de meest vreemde druivenvariëteiten en buitenlandse wijnstreken kennen. Je moet erachter zien te komen of je een fles van zestien euro of van zes euro moet kopen, terwijl je eigenlijk vindt dat ze er precies hetzelfde uitzien. Je hebt meestal zelfs speciaal gereedschap nodig om de fles open te maken als je hem eenmaal thuis hebt weten te krijgen!

Al dit ingewikkelde gedoe rondom wijn zal wel nooit verdwijnen, omdat wijn nu eenmaal een heel breed en complex onderwerp is. Maar dat hoeft helemaal geen obstakel voor je te zijn. Met de juiste houding en een beetje inzicht in wat wijn eigenlijk is, kun je van start gaan met het kopen en genieten van wijn. Als je, net zoals wij, ontdekt hoe fascinerend wijn is, kun je je ontdekkingsreis voortzetten en van wijn een lonende hobby maken.

Omdat we het een vreselijk idee vinden dat wijn, dat zoveel plezier heeft gebracht in ons leven, een bron van bezorgdheid kan worden, willen we je helpen om je beter op je gemak te voelen met wijn. Enige kennis van wijn, opgedaan via de bladzijden in dit boek en onze gedeelde ervaringen kan je goed op weg helpen met het verhogen van je comfortniveau.

Wat je echt helpt om je op je gemak te voelen over wijn, is ironisch genoeg juist het besef dat je nooit alles zult weten en dat je zeker niet de enige bent. Als je je een beetje in wijn verdiept, zul je ontdekken dat niemand alles weet wat er over wijn te weten valt. Er is gewoon te veel informatie en deze verandert voortdurend. Zodra je dat weet, kun je je ontspannen en van het spul genieten.

Over dit boek

Als je de vorige editie van Wijn voor Dummies al in huis hebt, vraag je je misschien af of je dit boek nodig hebt. Wij denken van wel. We hebben de eerste editie van Wijn voor Dummies in 1995 geschreven, en sindsdien is er veel veranderd in de wijnwereld. Deze is zelfs sterk veranderd sinds onze laatste editie uit 2004:

De wijnwereld heeft een opwindend nieuw gezicht dankzij de community’s van wijnliefhebbers die hun mening delen, chatten en bloggen op websites, en deze stemmen vormen de nieuwe trends. Nieuwe stijlen van populaire wijnen komen op en er is een hele nieuwe benadering van het combineren van gerechten en wijn aan het ontstaan.

De wijnen uit Zuid-Amerika zijn sterk in opkomst en bieden veel waar voor hun geld. Wij hebben onze selectie uit Chili en Argentinië uitgebreid om je alles te vertellen over deze explosieve wijnregio’s.

Tientallen Canifornische wijnmakerijen hebben hun deuren geopend, een paar zijn uit de handel gestapt, veel winkels zijn verbeterd en sommige zijn failliet gegaan. Het was een komen en gaan van websites over wijn. Wijnveilingen lijken helemaal niet meer op wat ze waren. Al die veranderingen hebben natuurlijk invloed gehad op onze aanbevelingen.

Herinner je de prijzen nog die we noteerden voor wijnen die het proberen waard zijn in de vorige edities? Het zal je niet verbazen dat praktisch al deze prijzen gestegen zijn. Maar we wijzen je op koopjes, vooral in de delen III, IV en V.

Er zijn verschillende nieuwe wijnoogsten bijgekomen; door het hele boek laten we je hierover het fijne weten, vooral in onze oogstjarentabel in bijlage C.

We hebben dit boek geschreven om te dienen als handig naslagwerk. Je hoeft het niet van kaft tot kaft te lezen om het te snappen en te kunnen gebruiken. Ga naar het gedeelte dat je interesseert en duik er maar in.

Conventies in dit boek

Om je te helpen bij het lezen van dit boek, hebben we de volgende conventies opgesteld:

Vetgedrukt zijn de sleutelwoorden in opsommingen en handelingen die in genummerde stappen worden uitgevoerd.

Cursief gedrukte tekst wordt gebruikt om nadruk te legen en nieuwe woorden of termen die we uitleggen te accenteren.

De grijze tekstkaders bevatten informatie die interessant is, maar niet noodzakelijk om de hoofdtekst te begrijpen.

Bij het drukken van het boek is het soms nodig geweest om een webadres over twee regels te verdelen. Als dat het geval is geweest, weet dan dat we geen extra tekens (zoals streepjes) hebben toegevoegd om het afbreken aan te geven. Dus bij het gebruiken van een van deze webadressen typ je precies in wat je in het boek ziet staan en doe je net of de regel niet is afgebroken.

Wat je niet hoeft te lezen

We willen niet dat je delen van dit boek leest waardoor je je ongemakkelijk gaat voelen, omdat de informatie te technisch of te ingewikkeld lijkt. Ben je bijvoorbeeld niet geïnteresseerd in uitleg en achtergronden, lees dan de alinea’s waar het pictogram Technische info voor staat niet. Wil je gewoon wijn drinken en niet wijn verzamelen of wijnmakerijen bezoeken, lees dan deel VI niet. En houd je niet van zoete wijn, lees dan hoofdstuk 16 over dessertwijnen niet.

Verder kun je de grijze tekstkaders overslaan tijdens het lezen, omdat ze de hoofdlijn weliswaar aanvullen, maar er eigenlijk los van staan. Je kunt ze later altijd nog lezen.

Wij hopen dat je alles zult lezen, maar alleen als je dat zelf wilt.

Dwaze aannamen

We gaan ervan uit dat je dit boek om een van de volgende redenen hebt opgepakt:

Je weet erg weinig over wijn, maar wilt er graag meer over te weten komen.

Je hebt enige wijnkennis, meer dan de meeste mensen, maar wilt alles vanaf de basis nog beter begrijpen.

Je hebt al een goede wijnkennis, maar je beseft dat je altijd meer kunt ontdekken.

Wij nemen ook aan dat je geen groot ego hebt op wijngebied; of misschien ook wel en koop je dit boek ‘voor je schoonzus’. En we nemen aan (hopelijk klopt dat ook) dat je iemand bent die niet houdt van een hoop gebral en jargon over wijn, en dat je liever duidelijke taal gebruikt.

De opzet van dit boek

Dit boek is een soort studieboek, een handboek en een naslagwerk in een. Wij hebben in dit boek de belangrijkste kennis en weetjes over wijn bijeengezet voor lezers die weinig of niets van wijn weten, maar we hebben er ook tips, suggesties en informatie in opgenomen voor ervaren wijndrinkers die hun kennis over het onderwerp verder willen vergroten. Het hangt dus van je wijnkennis af welke hoofdstukken interessant voor je zijn. De delen I en II zijn het meest fundamenteel en praktisch omdat hierin specifieke wijnregio’s en -types worden gesproken en deel VI bevat de meest geavanceerde besprekingen.

Deel I: Aan de slag met wijn

De vijf hoofdstukken waaruit deel 1 bestaat, zijn bedoeld om je aan het proeven te krijgen, zelfs als je nog nooit in je leven wijn hebt gedronken. We vertellen je wat de basissoorten wijn zijn, hoe deze smaken, van welke druiven wijn wordt gemaakt, waarom wijn maken ertoe doet en hoe wijnen aan hun naam komen.

Deel II: Wijn en jij

Dit deel gaat over praktische wijnzaken – in de wijnwinkel, restaurants of thuis. Lees hoe je om moet gaan met arrogante wijnverkopers, wijnkaarten in restaurants decodeert, die koppige kurken verwijdert en wijn met gerechten combineert. Bovendien laten we je zien hoe je cryptische wijnetiketten kunt ontcijferen.

Deel III: De ‘oude wereld’ van wijn

Bezoek dit deel om een reis te maken door de belangrijkste wijnstreken van Europa: Frankrijk, Italië, Spanje, Portugal, Duitsland, Oostenrijk en Griekenland.

Deel IV: De ‘nieuwe wereld’ van wijn ontdekken

Hierin gaan we naar Australië, Nieuw-Zeeland, Chili, Argentinië en Zuid-Afrika en nemen we een kijkje in de belangrijkste wijngebieden van de Verenigde Staten: Californië, Oregon, Washington en New York.

Deel V: De exotische kant van wijn

Enkele van de meest opwindende en fascinerende wijnen in dit deel zijn champagne, sherry, port, sauternes en andere exotische dessertwijnen.

Deel VI: Voor wie besmet is met het wijnvirus

In dit deel vind je een schat aan praktische adviezen, inclusief aanbevelingen over waar en hoe je wijn kunt kopen behalve bij de plaatselijke wijnwinkels. We vertellen ook hoe je de wijnen die je proeft kunt omschrijven en beoordelen, en hoe je wijn op de goede manier bewaart. Je kunt zelfs lezen hoe je je wijnliefde en wijnkennis vergroot na het lezen van dit boek.

Deel VII: Het deel van de tientallen

Geen Voor Dummies-boek is compleet zonder dit laatste deel. In dit deel hebben we interessante tips en aanbevelingen over wijn netjes bij elkaar gezet om onze suggesties eerder in dit boek te onderstrepen. Met name zijn we blij dat we tien hardnekkige mythen over wijn de wereld uit kunnen helpen, zodat je met nog meer kennis van zaken en met nog meer voldoening je wijntje drinkt.

Deel VIII: Bijlagen

In dit deel lees je hoe je buitenlandse wijntermen uitspreekt en kun je wijntermen die je niet kent opzoeken in de woordenlijst. Je kunt ook de oogstjarentabel raadplegen om de kwaliteit en drinkbaarheid van je wijn op te zoeken.

De pictogrammen die in dit boek worden gebruikt

De pictogrammen die je regelmatig in de kantlijn zult tegenkomen, wijzen op verschillende soorten informatie.

Dit symbool gebruiken wij om bepaalde wijnen aan te bevelen die wij lekker vinden én waarvan de prijs laag is vergeleken met andere wijnen van een soortgelijk type, smaak of kwaliteit. Je kunt dit pictogram ook interpreteren als teken van authenticiteit, zoals in ‘Deze chablis is het echte werk’.

Sommige dingen zijn zo belangrijk dat ze het herhalen waard zijn. Telkens wanneer je dit pictogram ziet, let dan goed op.

Wijnsnobs stellen zich op allerlei manieren aan om andere wijndrinkers een minderwaardigheidsgevoel te bezorgen. Maar je zult niet meer geïmponeerd raken van snobs als je weet waar ze het werkelijk over hebben. (Bovendien kun je leren een wijnsnob na te doen.)

Dit rare mannetje lijkt een beetje op een kind van twee jaar dat voortdurend van zijn moeder wil weten: ‘Waarom, mam, waarom?’ Maar misschien ben je niet zo nieuwsgierig als hij. Wanneer je hem ziet, kun je als je wilt de technische uiteenzetting die volgt overslaan. De wijn zal je er niet minder om smaken.

Adviezen en informatie waar je echt wijzer van wordt, staan aangegeven met deze pijl in de roos, zodat je die niet kunt missen.

Wanneer je wijn in gematigde hoeveelheden consumeert, zul je niet gauw in de problemen komen, maar als je niet goed omgaat met een dure fles, verknoei je de wijn en kun je in een diepe depressie raken. Dit symbool waarschuwt je voor vaak gemaakte fouten.

Helaas worden de fijnste, meest intrigerende en heerlijkste wijnen soms in heel kleine hoeveelheden gemaakt. Meestal kosten deze wijnen meer dan wijnen die in grote hoeveelheden worden geproduceerd. Maar dat is niet het enige probleem. Wat namelijk echt frustrerend is, is dat deze wijnen beperkt gedistribueerd worden, waardoor je soms niet eens een fles kunt kopen, ook al ben je bereid de prijs ervoor neer te leggen. Wij geven die wijnen aan met dit pictogram, en hopen dat je zoektocht vruchten afwerpt.

En nu?

Wij adviseren je om naar hoofdstuk 1 te gaan en daar te beginnen met lezen. Maar als je geen tijd hebt, omdat je op het punt staat naar een chic restaurant te gaan, begin dan bij hoofdstuk 7. Heb je al een fles in de hand, wijn in het glas en wil je meer weten over hetgeen je zo gaat drinken, ga dan naar hoofstuk 4 om de woorden op het etiket te decoderen en raadpleeg vervolgens het register om het regionale deel te vinden dat hoort bij je wijn en lees over de wijnen uit dat gebied. Of, aangezien veel wijnen tegenwoordig worden genoemd naar druivenvariëteiten, begin met hoofdstuk 3, waarin we de belangrijkste druivenvariëteiten voor wijn laten zien.

Met andere woorden: begin waar je maar wilt, dichter bij het begin als je een beginner bent en dichter bij het midden als je al iets weet over wijn. Op je reis naar het waarderen van wijn, beslis jij hoe ver je gaat en hoe snel. Jij kiest de weg ernaartoe. De eindbestemming is puur genot.

Deel I: Aan de slag met wijn

In dit deel...

Om het verhaal in dit deel van het boek goed te kunnen volgen, is het nuttig om eerst even wat basiszaken door te nemen: wat is een druif en waar bevinden zich je tong en neus?

Als je deze basiszaken op een rijtje hebt, ben je klaar om wijn te leren begrijpen en om van wijn te leren genieten, zelfs als je het nog nooit hebt gedronken. In de rest van dit deel ontdek je de technieken van het wijnproeven, maak je kennis met druivensoorten, leer je hoe je wijnnamen en etiketten leest en krijg je een idee van het proces van het wijnmaken. We doen het in het begin rustig aan, zodat je onderweg kunt genieten van het landschap.

Hoofdstuk 1: Wijn, een eerste kennismaking

In dit hoofdstuk:

Wat is wijn?

Waarom kleur een rol speelt

De verschillen tussen tafelwijn, dessertwijn en mousserende wijn

Wij kennen volop mensen die genieten van wijn, maar er niet veel over weten. (Dat gold ook ooit voor ons.) Veel kennis hebben van wijn is absoluut geen vereiste om van wijn te kunnen genieten. Maar bekendheid met bepaalde aspecten van wijn kan het kiezen van wijn veel eenvoudiger maken, je plezier vergroten en je comfortniveau verhogen. Je kunt zoveel of zo weinig beheersen als je wilt. De reis begint hier.

Hoe wijn wordt gemaakt

Wijn is in principe niet meer dan vloeibaar, gefermenteerd fruit. Het recept om van fruit wijn te maken gaat ongeveer als volgt:

1. Pluk een flinke hoeveelheid rijpe druiven.

Je kunt in plaats van druiven ook frambozen nemen of een andere vrucht, maar 99,9 procent van alle wijn in de wereld wordt gemaakt van druiven. Die leveren nu eenmaal de beste wijn op.

2. Doe de druiven in een schoon vat, dat niet lekt.

3. Plet de druiven om het sap eruit te laten lekken.

Ooit werd dit karwei met de voet gedaan.

4. Wacht.

Dit is het basisrecept. Zo eenvoudig is wijn maken. Nadat de druiven zijn geplet, komen gistdeeltjes (gist is een eencellig organisme dat van nature voorkomt in wijngaarden en daarom ook op druiven) in contact met de suiker in het druivensap en zetten de suiker geleidelijk om in alcohol. Het gist vormt daarnaast kooldioxide, die verdampt in de lucht. Uiteindelijk is de suiker uit het sap verdwenen en is er alcohol voor in de plaats gekomen. Hoe rijper en zoeter de druiven, hoe meer alcohol er in de wijn zal zitten. Dit proces heet fermentatie.

Fermentatie, of gisting, is een volledig natuurlijk proces waar geen mensenhand aan te pas hoeft te komen, behalve dan dat de druiven in een vat gedaan moeten worden en geplet om het sap vrij te laten komen. Fermentatie treedt ook op in appelsap dat je te lang in de koelkast bewaart, zonder dat je er een hand naar uit hoeft te steken. En wij hebben gelezen dat zelfs in melk, waarin een ander soort suiker zit, een kleine hoeveelheid alcohol ontstaat als de melk een dag lang op de keukentafel staat.

Over melk gesproken: Louis Pasteur is de man die het fermentatieproces heeft ontdekt, in de negentiende eeuw. Hij vond het dus niet uit, maar ontdekte het. Een deel van de appels in de hof van Eden moet dus lang vóór Pasteur reeds gegist zijn. (Een hof van Eden zonder wijn lijkt ons in ieder geval niet echt paradijselijk.)

Welnu, als alle wijnmakers op deze primitieve manier wijn zouden maken, zouden we vrij onsmakelijk spul van hen te drinken krijgen, zodat wij ons nauwelijks geroepen zouden voelen om een boek over wijn te schrijven. Maar vandaag de dag hebben wijnmakers een trukendoos die net zo groot is als de eetlust van een sumoworstelaar. Dat is een van de redenen waarom elke wijn weer anders smaakt.

De mannen en vrouwen die wijn maken, beheersen het fermentatieproces door hun keuze voor het soort vat waarin ze het proces laten plaatsvinden (vaten van roestvrij staal en eikenhout worden het meest gebruikt), en het proces wordt verder bepaald door de grootte van het vat en de temperatuur van het sap tijdens de fermentatie. Welke keuzen ze daarin maken, kan veel verschil uitmaken voor de smaak en de kwaliteit van de wijn.

Na de fermentatie kunnen wijnmakers kiezen hoe lang ze de wijn willen laten rijpen (het stadium waarin de wijn zo’n beetje vorm krijgt) en in wat voor een vat. Fermentatie kan drie dagen duren, maar ook drie maanden, en het rijpingsproces kan variëren van een paar weken tot een paar jaar. (Als je moeilijk beslissingen kunt nemen, word dan geen wijnmaker.)

Een van de belangrijkste factoren waardoor de ene wijn verschilt van de andere is natuurlijk de kwaliteit van het druivensap. Behalve het feit dat rijpere, zoetere druiven voor wijn met een hoger alcoholpercentage zorgen, zorgen ook de verschillende druivenvariëteiten (chardonnay, cabernet sauvignon of merlot bijvoorbeeld) voor verschillende wijnen. Druiven vormen het hoofdbestanddeel van wijn, en een wijnmaker behandelt elk druivenras weer anders. In hoofdstuk 3 vertellen we meer over de verschillende druivenvariëteiten en wijnsoorten.

De kale feiten over sulfieten

Zwaveldioxide, een verbinding van zwavel en zuurstof, wordt van nature gevormd bij fermentatie, zij het in kleine hoeveelheden. Wijnmakers voegen het ook wel toe aan wijn. Zwaveldioxide is voor wijn wat aspirine en vitamine E zijn voor mensen: het wondermiddel dat allerlei kwalen geneest en andere voorkomt. Zwaveldioxide houdt bacterievorming tegen en voorkomt dat wijn verandert in azijn. Het gaat de werking van gist tegen, waardoor zoete wijnen in de fles niet nog een keer fermenteren. Het is een antioxidant die ervoor zorgt dat de wijn zijn smaak behoudt en niet aangetast wordt door de duivelse inwerking van zuurstof. Ondanks deze magische eigenschappen proberen wijnmakers zo weinig mogelijk zwaveldioxide te gebruiken, omdat velen ervan overtuigd zijn dat overmatig gebruik van zwaveldioxide niet goed is, zoals mensen vaak ook het liefst zo weinig mogelijk medicijnen gebruiken.

Maar wat is nu de ironie van het geval? Vandaag de dag is de hygiene van het wijnmaken zo vergevorderd dat wijnmakers minder zwaveldioxide nodig hebben dan ooit tevoren, maar toch staat er tegenwoordig op de veel wijnetiketten: ‘Bevat sulfieten’ (oftewel zwaveldioxide). Dat komt doordat de EU in 2005 een bepaling aannam die voorschrijft dat dit voortaan op elk etiket vermeld dient te worden. Dus nu denk je misschien dat er tegenwoordig meer zwavel in wijn zit dan vroeger. Maar dat is niet het geval: er is waarschijnlijk nog nooit zo weinig zwaveldioxide aan wijn toegevoegd als in onze tijd.

Een klein percentage van de mensen die last hebben van astma is zeer gevoelig voor sulfieten. Om hen te beschermen is de EU-bepaling tot stand gekomen: flessen met wijn die op een miljoen deeltjes meer dan tien deeltjes sulfiet bevatten dienen een etiket te dragen met het opschrift ‘Bevat sulfieten’. Gezien het feit dat er in wijn van nature tien tot twintig deeltjes sulfiet per miljoen voorkomen, geldt dat dus voor bijna alle wijn. (Een uitzondering is biologische wijn uit de Verenigde Staten, die opzettelijk zonder toevoeging van sulfiet wordt gemaakt. Sommige van deze wijnen bevatten zo weinig sulfiet dat ze het opschrift niet hoeven te dragen. Biologische wijnen uit Europa kunnen toegevoegde zwavel bevatten. Meer over biologische wijnen kun je lezen in hoofdstuk 5.)

Het werkelijke sulfietgehalte in wijn varieert van ongeveer 30 tot 150 deeltjes per miljoen (ongeveer net zoveel als in gedroogde abrikozen); het wettelijke maximum in de Verenigde Staten is 350. De Europese ministerraad heeft besloten dat de concentratie sulfiet voor rode wijn maximaal 160 mg/liter mag zijn en voor witte wijn 210 mg/liter, afhankelijk van het gehalte aan suikerresiduen. Voor rode wijn met een suikerresidu van meer dan 5 gram per liter geldt een maximum toegelaten gehalte van 210 mg/liter en voor witte wijn 260 mg/liter. Witte dessertwijnen bevat de meeste zwavel, gevolgd door de halfzoete witte wijnen en rosés, omdat deze wijnsoorten de meeste bescherming nodig hebben. In droge witte wijnen zit over het algemeen minder sulfiet en in droge rode wijnen het minst.

Natuurlijk groeien druiven niet uit het niets. Waar ze groeien, de bodem en het klimaat van elke wijnstreek en de tradities en doelen van de mensen die de druiven telen en de wijn maken, zijn van invloed op de aard van de rijpe druiven en de smaak van de wijn die van deze druiven wordt gemaakt. Daarom heeft een groot deel van de informatie over wijn betrekking op de landen en streken waar wijn wordt gemaakt. In de delen III en IV bespreken we de belangrijkste wijnregio’s ter wereld en hun wijnen.

Welke kleur heeft jouw smaak?

Het kind in je vindt het wellicht prettig te weten dat je, wat wijn betreft, een voorkeur mag hebben voor een bepaalde kleur. Wanneer een kind zes is geweest, kan het niet meer aankomen met ‘Ik houd niet van groen eten!’, maar je mag gerust een voorkeur hebben voor witte wijn, rode wijn of rosé wanneer je volwassen bent.

(Niet helemaal) witte wijn

Wie het ook was die witte wijn ooit wit noemde, die persoon moet kleurenblind zijn geweest. Eén enkele blik is voldoende om te zien dat deze wijn niet wit is, maar geel. Maar wij zijn tegenwoordig allemaal gewend aan deze benaming, en dus is het witte wijn.

Witte wijn is wijn zonder roodtinten of rozetinten in de kleur. Dat betekent dat witte zinfandel, een populaire rosé, geen witte wijn is. Maar gele wijn, goudkleurige wijn en wijn die net zo kleurloos is als water, zijn allemaal witte wijnen.

Witte wijn kan op twee manieren gemaakt worden. Ten eerste kan witte wijn gemaakt worden van witte druiven, die overigens niet wit zijn (maar dat wist je al). Witte druiven zijn groen, groengeel, goudgeel en soms zelfs rozegeel. Over het algemeen worden druiven als wit beschouwd wanneer ze niet donkerrood of donkerblauw zijn. Dus als je wijn maakt van witte druiven, krijg je witte wijn.

De tweede manier om witte wijn te maken is iets ingewikkelder. Hierbij worden blauwe druiven gebruikt, maar dan alleen het sap van de blauwe druiven, niet de schilletjes. Dat er van deze druiven desondanks witte wijn gemaakt kan worden, komt doordat in het sap geen rode kleurstof zit. Die zit alleen in de schilletjes. Dus kan er van alleen het sap van blauwe druiven witte wijn gemaakt worden. In de praktijk worden er van blauwe druiven echter maar weinig witte wijnen gemaakt. (Een uitzondering is champagne. In hoofdstuk 15 beschrijven we hoe van blauwe druiven champagne wordt gemaakt.)

Voor het geval je het je afvraagt: de schilletjes worden gescheiden van het sap door grote hoeveelheden druiven plat te drukken zodat het sap wegstroomt en de schilletjes achterblijven, of door de druiven stuk te maken in een machine met een enorme schroef zodat het sap eruit lekt en opgevangen kan worden.

Je kunt witte wijn drinken wanneer je wilt, maar witte wijn wordt doorgaans in bepaalde situaties gedronken:

De meeste mensen drinken witte wijn op zichzelf of bij lichte gerechten, zoals vis, kip of groenten. In hoofdstuk 9 bespreken we de manier waarop wijnen met gerechten worden gecombineerd en hierin vind je suggesties voor voedsel om bij witte wijn te eten.

Witte wijnsoorten: gewone witte wijn bestaat niet

Er zijn wat witte wijnen betreft vier hoofdsmaken te onderscheiden. We laten hierbij de mousserende wijnen en de mierzoete witte wijn die bij desserts wordt gedronken buiten beschouwing (zie de hoofdstukken 15 en 16 voor meer hierover). Als de woorden die wij gebruiken om deze smaakcategorieën te beschrijven vreemd klinken, onthoud dan dat ze allemaal worden uitgelegd in hoofdstuk 2. We leggen de soorten ook gedetailleerd uit in ons boek Wine Style: Using Your Senses to Explore and Enjoy Wine. Dit zijn de vier hoofdsoorten:

Frisse, niet naar eikenhout smakende witte wijnen: Deze wijnen zijn verfrissend en licht, zonder zoetheid en eikachtig karakter. (Ga naar hoofdstuk 3 voor alles over houtgerijpte wijn). De meeste Italiaanse witte wijnen, zoals soave en de duurdere pinot grigio en enkele Franse witte wijnen, zoals sancerre en sommige chablis, behoren tot deze categorie.

Aardachtige witte wijnen: Deze wijnen zijn droog, voller, ongeeikt of lichtgeeikt, met veel aardachtig karakter. Enkele Franse wijnen, zoals mâcon of witte wijnen uit de regio Côtes du Rhône (die wordt besproken in hoofdstuk 10), voldoen aan dit smaakprofiel.

Aromatische witte wijnen: Deze wijnen worden gekenmerkt door intense aroma’s en smaken die voortkomen uit hun specifieke druivenvariëteit, of ze nu haldroog (dat wil zeggen niet kurkdroog) of droog zijn. Voorbeelden zijn veel Duitse wijnen en wijnen van smaakvolle druivenvariëteiten zoals riesling of viognier en in sommige gevallen sauvignon blanc.

Rijke, eikachtige witte wijnen: Deze wijnen zijn droog of vrij droog en vol met een uitgesproken eikachtig karakter. De meeste chardonnays en enkele Franse wijnen, zoals de meeste uit de regio Bourgogne (Bourgondië), behoren tot deze groep.

Witte wijnen worden vaak beschouwd als aperitiefwijnen, dat wil zeggen, als wijnen die worden gedronken voorafgaand aan een diner, in plaats van een cocktail, of op feesten. (Als je de kenners vraagt die druk zijn met het definiëren van dergelijke dingen, dan is een aperitiefwijn een wijn waar smaakstoffen aan zijn toegevoegd, zoals bij vermouth. Maar als je van beroep geen schrijver van wijnetiketten bent, dan hoef je je daar niet druk om te maken. In het algemene taalgebruik is een aperitiefwijn wat we al zeiden.)

Er zijn veel mensen die graag witte wijn drinken bij warm weer. Dat komt doordat deze wijn veel verfrissender is dan rode wijn en bovendien meestal gekoeld gedronken wordt.

Wij serveren witte wijn altijd koel, nooit ijskoud. Soms worden witte wijnen in restaurants te koud geserveerd, zodat we dan een tijdje moeten wachten om de wijn op temperatuur te laten komen. Als je van koude wijn houdt, dan is dat prima, maar probeer je favoriete witte wijn ook eens een keer iets minder koud te drinken. Wedden dat je dan zult ontdekken dat de wijn veel meer smaak heeft? In hoofdstuk 8 adviseren we specifieke serveertemperaturen voor diverse soorten wijn.

Populaire witte wijnen

Deze witte wijnen zijn vrijwel overal te koop. In de delen III en IV van dit boek worden deze wijnen beschreven.

Chardonnay: kan komen uit Californië, Australië, Frankrijk enzovoort.

Pinot grigio of pinot gris: kan komen uit Italië, Frankrijk, Oregon, Californië enzovoort.

Riesling: kan komen uit Duitsland, Californië, New York, Washington, Frankrijk, Oostenrijk, Australië enzovoort.

Sauvignon blanc: kan komen uit Frankrijk, Zuid-Afrika, Italië, Californië, Nieuw- Zeeland enzovoort.

Soave: komt uit Italië.

Rode wijn

In dit geval is de naam juist. Rode wijnen zijn echt rood. Ze kunnen dan paarsrood, robijnrood of baksteenrood zijn, maar ze zijn rood.

Rode wijnen worden gemaakt van druiven die rood of blauwachtig van kleur zijn, samen blauwe druiven genoemd.

Het meest opvallende verschil tussen rode en witte wijnen is de kleur. De rode kleur ontstaat wanneer het kleurloze sap tijdens het fermentatieproces in contact blijft met de druivenschilletjes, zodat het de kleur van de schilletjes absorbeert. De schilletjes brengen verder tannine, of looizuur, in de wijn, een stof die veel invloed heeft op de smaak van rode wijnen. (Zie hoofdstuk 2 voor meer informatie over tannine.) De aanwezigheid van tannine in rode wijnen vormt het belangrijkste verschil tussen rode en witte wijnen.

Rode wijnen variëren veel meer in smaak dan witte wijnen. Dat komt deels doordat wijnmakers zoveel middelen ter beschikking hebben om de smaak van rode wijn te beïnvloeden (dat wil zeggen, meer middelen om de wijn te maken die ze graag willen). Als wijnmakers het sap bijvoorbeeld lang met de schilletjes in contact houden, wordt de wijn donkerder en zal er meer tannine in komen (waardoor de wijn sterk van smaak wordt, zoals thee die lang getrokken heeft: van wijnen met veel tannine kan je mond samen gaan trekken). Als wijnmakers het sap vrij snel scheiden van de schilletjes, krijgen ze zachtere wijnen die niet zoveel tannine bevatten.

Rode wijn smaakt vaak beter bij maaltijden of met een hapje dan als losse drank daarbuiten.

Omdat er zoveel verschillende soorten rode wijn zijn, kun je rode wijn drinken bij vrijwel elk gerecht en bij elke gelegenheid (behalve wanneer je wijn met bubbels wilt drinken: hoewel er enkele rode mousserende wijnen bestaan, zijn de meeste wit of roze). Wij geven je in hoofdstuk 9 een aantal tips over de combinatie van rode wijn met eten.

Drink rode wijnen nooit te koud. Door de tannine is de wijn dan zeer bitter, net als een kop koude sterke thee. Aan de andere kant serveren veel restaurants hun rode wijnen te warm. (Waar bewaren ze die? Naast het fornuis?) Als de fles koel aanvoelt in je hand, is de temperatuur goed. Zie hoofdstuk 8 voor meer informatie over de juiste temperatuur om wijn bij te serveren.

Roze wijnen, van rosé tot blush

Roséwijnen worden gemaakt van blauwe druiven, maar worden niet rood omdat het druivensap maar heel kort contact heeft met de rode schilletjes, namelijk slechts een paar uur. Bij rode wijnen varieert dat van enkele dagen tot enkele weken. Omdat het contact met de schilletjes (het stadium waarin de stoffen in de schilletjes zich vermengen met het sap) kort is, zit er ook heel weinig tannine in roséwijnen. Daarom kun je deze koud drinken, net als witte wijnen.

Van oudsher worden roze wijnen roséwijnen genoemd, maar dat zijn ze tegenwoordig niet allemaal. (Dat zou natuurlijk te eenvoudig zijn.) Veel roze wijnen worden tegenwoordig blushwijnen genoemd, een term die werd bedacht door wijnmarketeers om het woord rosé te vermijden, omdat roséwijnen in de jaren tachtig niet zo populair waren. Opdat niemand zou ontdekken dat blush een synoniem is voor rosé, worden deze wijnen op de etiketten van ‘witte’ zinfandels en andere van dergelijke blushwijnen wit genoemd. Maar een kind kan zien dat witte zinfandel roze is.

Blushwijnen die zichzelf wit noemen, zijn vrij zoet. Wijnen waarop rosé staat kunnen ook zoetig zijn, maar sommige prachtige rosés uit Europa (en enkele uit de Verenigde Staten)zijn droog (niet zoet). Hoewel doorgewinterde wijnliefhebbers nauwelijks roséwijnen dronken, zijn de roséwijnen van tegenwoordig, met name de droge soorten, zo lekker dat veel wijndrinkers ontdekken hoe aangenaam en wat een veelzijdige disgenoot een goede roséwijn kan zijn.

Rode wijnsoorten: ook gewone rode wijn bestaat niet

Er zijn vier soorten rode wijn:

Er zijn lichte, fruitige rode wijnen met weinig tannine (bijvoorbeeld beaujolais primeur uit Frankrijk, enkele bardolinos of valpolicella uit Italië en veel Amerikaanse wijnen die minder dan 10 euro per fles kosten).

Halfzware rode wijnen hebben een middelmatige body en een subtiele smaak zonder fruit (bijvoorbeeld de goedkopere wijnen uit Bordeaux in Frankrijk en een aantal goedkope Italiaanse rode wijnen).

Pittige rode wijnen zijn smaakvolle, fruitige wijnen met pittige accenten en wat tannine (zoals sommige malbecs uit Frankrijk of Argentinië en dolcetto’s uit Italië).

Krachtige rode wijnen zijn rond en rijk aan tannine (zoals de duurste cabernets uit Californië, barolo uit Italië, priorat uit Spanje en de duurste Australische rode wijnen en veel andere dure rode wijnen).

Populaire rode wijnen

De volgende rode wijnen zijn vrijwel overal te koop. In dit boek zullen wij het regelmatig over deze wijnen hebben.

Beaujolais: komt uit Frankrijk.

Bordeaux: komt uit Frankrijk.

Cabernet sauvignon: kan komen uit Frankrijk, Californië, Zuid-Afrika, Australië, Chili enzovoort.

Chianti: komt uit Italië.

Côtes du Rhône: komt uit Frankrijk.

Lambrusco: komt uit Italië.

Merlot: kan komen uit Frankrijk, Verenigde Staten, Zuid-Afrika, Chili enzovoort.

Pinot noir: kan komen uit Frankrijk, Californië, Oregon, Nieuw-Zeeland enzovoort.

Zinfandel: komt meestal uit Californië.

Wanneer welke kleur wijn?

Je keuze voor een witte wijn, rode wijn of roséwijn is afhankelijk van het seizoen, de gelegenheid en het soort gerecht dat je eet (en dan hebben we het nog niet eens over je persoonlijke smaak!) Het kiezen van de kleur is meestal het uitgangspunt voor het kiezen van een specifieke wijn in een wijnhandel of restaurant. Zoals we in hoofdstuk 6 en 7 zullen uitleggen, rangschikken de meeste winkels en restaurants de wijnen op eerst op kleur en dan op andere kenmerken, zoals de druivenvariëteit, wijnregio of smaakcategorie.

Hoewel bij bepaalde gerechten zowel witte als rode wijn past – gegrilde zalm is bijvoorbeeld heerlijk met een rijke witte wijn of een fruitige rode – zal je persoonlijke voorkeur voor rood, wit of rosé ook vaak je eerste overweging zijn bij het combineren van eten en wijn.

Het combineren van gerechten en wijn is een van de leukste aspecten van wijn, omdat het aantal mogelijke combinaties haast oneindig is. (We vertellen je een aantal combinatieprincipes en enkele specifieke sugesties in hoofdstuk 9.) Het mooiste is toch wel dat je persoonlijke smaak het allerbelangrijkst is!

Andere manieren om wijnen in te delen

Soms spelen we een spelletje met onze vrienden, waarbij we aan hen vragen: ‘Welke wijn zou je bij je willen hebben als je was gestrand op een onbewoond eiland?’ Met andere woorden, welke soort wijn zou je voor de rest van je leven kunnen drinken zonder er genoeg van te krijgen? Ons eigen antwoord is altijd champagne.

We geven toe dat het een beetje een rare keus is, omdat we champagne, hoe lekker we deze wijn ook vinden, onder normale omstandigheden niet dagelijks drinken. We verwelkomen er gasten mee, we vieren er een overwinning van onze club mee, en we toosten ermee op de verjaardag van onze katten. Zoals je ziet, hebben wij zo een excuus bij de hand om champagne te kunnen drinken, maar het is niet het soort wijn dat wij elke avond drinken.

Wat wij wel elke avond drinken, is gewone rode of witte wijn of rosé zonder bubbels. Deze wijnen worden tafelwijnen genoemd, of ook wel lichte wijnen. Soms noemen wij ze stille wijnen, omdat er geen bubbels in zitten.

In de volgende paragrafen leggen we uit wat het verschil is tussen drie categorieën wijnen: tafelwijnen, dessertwijnen en mousserende wijnen.

Tafelwijn

Tafelwijn, of lichte wijn, is gefermenteerd druivensap waarvan de hoeveelheid alcohol onder een bepaald percentage ligt. Verder zitten er in tafelwijnen geen belletjes (hoewel er in sommige tafelwijnen een heel klein beetje koolzuur zit, maar dat is zo weinig dat ze als normale tafelwijnen mogen worden beschouwd). In Europa mag er maximaal 14 procent alcohol in zitten en de ondergrens is 8,5 procent alcohol (enkele uitzonderingen daargelaten). Dus wijn is tafelwijn of lichte wijn wanneer er niet meer dan 14 procent alcohol in zit (een hoger percentage betekent meestal dat er alcohol aan toe is gevoegd) en wanneer er geen bubbels in zitten.

De mensen die deze regels opstelden, kozen het getal 14 niet zomaar. Vroeger bevatten de meeste wijnen namelijk minder dan 14 procent alcohol. Dat kwam omdat het sap onvoldoende suiker bevatte om een hoger alcoholpercentage te bereiken of doordat de gist afstierf als de alcohol de 14 procent bereikte, waardoor de fermentatie stopte. Zodoende werd dit getal de wettelijk bepaalde grens tussen wijnen zonder toegevoegde alcohol (tafelwijnen) en wijnen waaraan wel alcohol is toegevoegd (dessertwijnen of versterkte wijnen; zie in de volgende paragraaf).

Problemen met rode wijn

Er zijn nogal wat mensen die klagen dat ze geen rode wijn kunnen drinken zonder hoofdpijn te krijgen of misselijk te worden. Meestal wijten ze dat dan aan het sulfiet in de wijn. Wij zijn geen artsen of wetenschappers, maar wij kunnen je verzekeren dat er in rode wijnen veel minder zwavel zit dan in witte wijnen. Dat komt doordat in rode wijnen tannine de wijn goed houdt, waardoor zwaveldioxide minder noodzakelijk is. In rode wijnen zitten echter wel histamineachtige bestanddelen en andere stoffen die afkomstig zijn van de schilletjes, die de boosdoener kunnen zijn. Wat ook de oorzaak is van dit soort ongemakken, het is waarschijnlijk niet het sulfiet.

Tegenwoordig is deze kwestie echter minder duidelijk dan op het moment dat de wetten werden geschreven. Veel druiven worden nu geteeld in warme streken, waar ze zo rijp worden dat ze zo veel natuurlijke suikers bevatten dat het sap ervan meer dan 14 procent alcohol bevat als het gefermenteerd is. Een andere factor is het gebruik van supergistsoorten, die ook als het alcoholpercentage de 14 overschrijdt, blijven doorwerken. Veel rode zinfandels, cabernets en chardonnays uit Californië hebben tegenwoordig 14,5 of zelfs 15,5 procent alcohol. Wijndrinkers beschouwen deze wijnen nog steeds als tafelwijnen, maar volgens de wet zijn ze dit dus niet. Zo zie je maar weer dat de wet en de werkelijkheid niet altijd gelijke tred houden.

Hier volgt onze eigen realistische definitie van tafelwijnen: dit zijn gewone wijnen zonder bubbels die de meeste mensen meestal drinken.

Tien gelegenheden waarbij je rosé kunt drinken

Ben je er nog niet van overtuigd om voor roséwijn te kiezen? Dit zijn onze favoriete redenen om rosé te drinken.

1. Wanneer zij een visgerecht eet en hij een vleesgerecht (of andersom).

2. Wanneer een rode wijn je te zwaar lijkt.

3. Bij de lunch, bij een hamburger, tosti, een boterham met kaas en dergelijke.

4. Bij een picknick op warme zonnige dagen.

5. Om je zoon of dochter, partner, vriend of vriendin (of jezelf) van de cola af te krijgen.

6. Op een warme avond.

7. Om het begin van de lente of de zomer te vieren.

8. Met (warme of koude) ham en andere varkensvleesgerechten.

9. Wanneer je zin hebt om ijsklontjes in je wijn te doen.

10. Op Valentijnsdag (of bij andere romantische gelegenheden).

Dessertwijnen

Veel wijnen bevatten meer dan 14 procent alcohol omdat de wijnmaker er tijdens of na het fermentatieproces alcohol aan heeft toegevoegd. Dat is een vrij ongebruikelijke manier van wijn maken, maar in het Spaanse gebied Jerez, waar sherry vandaan komt, en het Portugese Dourogebied, waar port vandaan komt, hebben ze er hun specialiteit van gemaakt. Meer over deze wijnen in hoofdstuk 16.

In Europa worden gealcoholiseerde wijnen ook wel likeurwijnen genoemd, wat dezelfde zoete bijklank heeft. Wij geven de voorkeur aan de term versterkt, wat suggereert dat aan de wijn alcohol is toegevoegd. Maar zolang we dat niet hebben doorgevoerd, gebruiken we maar dessertwijn of likeurwijn.

Hoe je (ongeveer) het alcoholpercentage van een wijn bepaalt

Wijnproducenten zijn wettelijk verplicht om het alcoholpercentage van een wijn op het etiket te vermelden (al zijn er weer enkele kleine uitzonderingen). Deze kan worden uitgedrukt in graden, zoals 12,5 graden, of als een percentage, zoals 12,5 procent. Als er in de Verenigde Staten Table Wine op het wijnetiket staat, maar niet het alcoholpercentage, dan moet er minder dan 14 procent alcohol in de wijn zitten.

Maar er zit wel een addertje onder het gras bij wijnen die binnen de Verenigde Staten worden verkocht, ongeacht of dit Amerikaanse wijn of geïmporteerde wijn is. Er mag worden gelogen op het etiket. De Amerikaanse wetgeving geeft wijnproducenten een marge van 1,5 procent in de nauwkeurigheid van het alcoholniveau. Als er op het etiket 12,5 procent staat, kan het werkelijke alcoholgehalte wel 14 procent bedragen, of maar 11 procent. De marge geeft de producent echter niet het recht om het maximum van 14 procent te overschrijden.

Als het alcoholpercentage wordt weergegeven als een kommagetal dat geen heel of half getal is, bijvoorbeeld 12,8 of 13,2, in plaats van 12,5 of 13, dan is dit waarschijnlijk een nauwkeurig percentage.

Mousserende wijnen (plus een les in spellen)

Mousserende wijnen, of schuimwijnen, zijn wijnen die bubbelen. De bubbels bestaan uit koolzuur, een natuurlijk bijproduct in het fermentatieproces dat wijnmakers soms in de wijn gevangen houden om hem te laten bubbelen. Zo ongeveer ieder land dat wijn maakt, maakt ook mousserende wijn. In hoofdstuk 15 leggen we uit hoe mousserende wijn wordt gemaakt en bespreken we de belangrijkste mousserende wijnen ter wereld.

Champagne is de beroemdste mousserende wijn, en waarschijnlijk überhaupt de beroemdste wijn. Deze wijn komt uit de streek Champagne in Frankrijk en wordt van drie verschillende druivenvariëteiten en op een speciale manier gemaakt. champagne is onbetwist de kampioen onder de bubbelwijnen.

Helaas voor de mensen in de Champagne is hun wijn zo beroemd dat de naam champagne talloze malen werd gebruikt door wijnproducenten elders, zodat met dit woord bijna alle soorten mousserende wijn werden aangeduid. Tot een recente overeenkomst tussen de Verenigde Staten en de Europese Unie konden wijnmakers legaal elke wijn champagne noemen als ze dat wilden, zolang het koolzuur er niet kunstmatig aan was toegevoegd. Zelfs nu kunnen de Amerikaanse wijnproducenten die die naam al gebruikten, dit blijven doen. (Het woord champagne moet dan wel voorafgegaan worden door een geografische aanduiding, zoals American of Californian.)

De Fransen hebben er echter alles aan gedaan om het gebruik van de naam champagne beperkt te houden tot de wijnen uit de streek Champagne. De regels van de Europese Unie verbieden andere lidstaten niet alleen om mousserende wijn champagne te noemen, maar staan zelfs niet toe dat er op het etiket woorden worden gebruikt die het woord champagne suggereren, bijvoorbeeld dat er in kleine lettertjes op staat dat de wijn op dezelfde manier is gemaakt als champagne (oftewel volgend de ‘méthode champenoise’). Sterker nog, flessen mousserende wijn uit landen van buiten de Europese Unie waarop het woord champagne voorkomt, komen Europa niet binnen. De Fransen zijn wat dat betreft akelig serieus als het gaat om champagne.

Ons lijkt dat niet meer dan terecht, en je zult ons dan ook nooit het woord champagne horen of zien gebruiken als algemene term voor mousserende wijnen. Wij hebben te veel respect voor de mensen en de tradities in de Champagne, de streek waar de beste mousserende wijnen ter wereld worden gemaakt. En dat zijn dan ook de wijnen die wij graag op een verlaten eiland bij ons zouden hebben.

In Nederland en België kun je nog verschillende andere kwalitatief goede mousserende wijnen kopen. Zo is er saumur uit het Loiregebied in Frankrijk en cava uit Spanje.