Inhoud

Inleiding

Over dit boek

Wat je niet hoeft te lezen

Pictogrammen in dit boek

Hoofdstuk 1: Maak kennis met thee

Een wedstrijd tussen China, Japan en India

Smokkelen met die theezaadjes

Van Azië naar Europa

Wat is thee nou eigenlijk precies?

Een regenboog aan kleuren

Wat is thee dan niet?

En Rooibos dan?

Hoofdstuk 2: Het dagelijks werk van theeproducenten

Over zon, zee en regen

Knippen en plakken, oftewel: het productieproces van thee

De bewerking van witte thee

De bewerking van gele thee

De bewerking van groene thee

De bewerking van oolong thee

De bewerking van zwarte thee

De bewerking van postgefermenteerde thee

Orthodoxe Chinezen en Afrikanen met scherpe tanden

Hoofdstuk 3: Een reis over de wereld

Kenia, een bronzen medaille

Veel zakjes, veel zwart

China

Op de thee in de dynastie

De oerprovincie

Topproductie in het zuidoosten

De groene provincie

Japan

De hele plant gaat in de thee

Poeders en pillen

En nog een paar buitenbeentjes

India en Sri Lanka

Thee aan de voet van de Himalaya

Thee zoals de Engelsen graag drinken

Sri Lanka, het zuidelijke broertje

Formosatea

Apart geschut

Thee dichtbij huis

Keuze uit vier smaken

Hoofdstuk 4: Water, kopjes en ander theegerei

Een lekkere mix van H₂O, Mg₁₂ en Ca₂₀

Droog water graag

Een prettig onderdak zoeken

Nare bijsmaakjes

Frisse thee

Hoofdstuk 5: Tijd om te snuiven en te slurpen

Wat is geur?

Dubbelzijdig ruiken

Wat doet smaak dan nog?

Aroma’s in thee

Geurgroepen

Veel voorkomende aroma’s bij de basissoorten thee

En dan nu: professioneel ruiken!

Eindelijk een slokje…

Thee met…

Melk

Suiker/Honing/Zoetje/Kandij

Citroen

Zout

Een aantal smaakprofielen uitgewerkt

Tot slot

Hoofdstuk 6: Thee-spijscombinaties

Combineren zonder regels

Spelen met ‘flavour’

Thee bij het ontbijt en de lunch

Thee met een tussendoortje

Oh la la, chocola!

De rest van het zoete genot

Thee bij het diner

Vijf keer een theematch

Nog even terug naar het kaasplankje

IJsthee met en zonder een hapje

Koken met thee

Zalm met een theekorstje en mierikswortel

Theegelei

Abrikozen gepocheerd in Darjeeling

Hoofdstuk 7: Theerituelen

Spiritueel Japan

Zo eenvoudig mogelijk

De luchtige Chinese variant

Gong Fu Cha stap voor stap

Nog meer theefolklore

A good cuppa

Een theedagboek van een Engelsman

Chinese en Engelse invloeden in Marokko

Oost-Friezen

Het leven in een kopje: te land, ter zee en in de lucht

Een mond vol aroma uit India

Masala Chai

Theedrinken in Turkije

Een bijzondere theeketel uit Rusland

Boterthee uit Tibet

Hoofdstuk 8: Lekker aan een thee-infuus

Infusies: op je gezondheid of op je smaak?

Een droog of vers bakje

De zetmethode van infusies

Op naar de poëzie van William Ewart Gladstone

Je eigen melanges maken

Ultieme fusies

Tot slot: doe mij maar vitaminethee

Een appeltje voor je dorst

Een (kwee)peertje erbij

Een infusie van verse kers of gedroogde bes

En dan nog een toetje van vijgen

Hoofdstuk 9: De tien feiten en fabels over thee

Nederlanders hebben het waarderingssysteem voor thee bedacht

De hoogte van de watertemperatuur kun je ‘lezen’

Hoe groter het theeblad, hoe hoger de kwaliteit

Losse thee is duur

Groene thee is gezond

Bij vis drink je witte thee, bij vlees zwarte thee

Thee bevat looizuur

Een theebloem groeit aan een theestruik

De beste thee drink je in het land van herkomst

Sencha komt altijd uit Japan, Gunpowder altijd uit China

De bonusstelling: in thee zit cafeïne, geen theïne

Hoofdstuk 10: Interessante (web)adressen

Beroemde theemerken

Theewinkels

Adressen Oost-Friesland

Workshops en trainingen over thee

Inleiding

Thee is thee. Daar hoef je niet zoveel woorden of gedachten aan te besteden. Dacht ik altijd. En jij misschien ook wel. Maar wat valt er veel over te leren, te vertellen, te delen en natuurlijk te proeven. Daar ben ik inmiddels wel achtergekomen. Door studie, door er met anderen over te praten en vooral ook door veel te experimenteren. Want wat is het eigenlijk een leuke drank: je bent zelf de regisseur van het eindresultaat. Je kunt ermee componeren: melanges samenstellen en zo zelf je meest favoriete kop thee zetten. Elk theeland heeft een eigen verhaal. Met soms merkwaardige en soms heel grappige gebruiken en rituelen. Thee ervaren is eigenlijk een belevenis waarbij al je zintuigen aan bod komen.

Over dit boek

In dit boekje neem ik je mee op reis. Het is een gastronomische reis langs theelanden en theeculturen. Een geur- en smaakreis die je hopelijk doet watertanden. En als je eenmaal de smaak te pakken hebt en nog meer wilt ontdekken, dan vind je achter in het boek een lijst met websites, theemerken en leuke theeadresjes.

Wat je niet hoeft te lezen

Je hoeft niet alles in dit boek te lezen. Af en toe kom je grijze tekstkaders tegen waar je interessante wetenswaardigheden en verhalen kunt lezen die niet belangrijk zijn voor het basisbegrip. Lees ze, of niet. Kijk maar wat je zelf wilt!

Pictogrammen in dit boek

Verspreid in dit boek vind je verschillende pictogrammen om je de weg te wijzen. Pictogrammen worden gebruikt om de aandacht te trekken voor belangrijke dingen, interessante dingen en dingen die je echt moet weten.

Bij de leukste weetjes over thee heb ik dit pictogram geplaatst.

Dit is informatie die je moet onthouden; deze stukjes moet je goed doorlezen.

Aan het beschrijven van geur en smaak van thee komt weleens vakjargon te pas. Die vind je bij dit pictogram.

Hier vind je allerlei aanwijzingen om nog meer van thee te kunnen genieten.

Ik wens je een zinnenprikkelend leesavontuur. Of zoals ze in Vlaanderen zeggen: veel goesting!

Hoofdstuk 1

Maak kennis met thee

In dit hoofdstuk:

Een korte uitleg over de oorsprong van thee

De verspreiding van thee over de wereld

De waarheid over ‘echte’ thee en andere drankjes

Over het ontstaan van thee doen verschillende verhalen de ronde. Die hebben natuurlijk te maken met het toe-eigenen van de ontdekking van het drankje. Verschillende landen doen hun best daar de eer en roem voor te krijgen.

Een wedstrijd tussen China, Japan en India

Volgens de Chinezen gaat het verhaal als volgt:

In 2737 voor Christus had China een keizer genaamd Shen Yung. Hij was een geleerd man en een kruidenkenner. Hij stond erom bekend dat hij uitsluitend gekookt water dronk. Niet omdat hij dat nou zo lekker vond, maar omdat het hygienisch was en gezond. Op een dag blies de wind een aantal theeblaadjes in een pot kokend water. De blaadjes kleurden het water goudbruin en de keizer vond het een aangenaam, opwekkend drankje. Thee, Cha voor de Chinezen, was geboren.

Verderop in dit boekje krijg je uitleg over het productieproces van thee. Dan zul je ontdekken dat verse theeblaadjes eerst heel wat behandelingen moeten ondergaan voordat ze smaak en kleur afgeven. Het verhaal van de Chinezen is dan ook enigszins discutabel, maar goed, daar is het een legende voor.

Ook de Japanners hebben een eigen legende. Zij schrijven het ontstaan van thee toe aan een Japanse boeddhistische pelgrim die op reis was in China. Dit verhaal speelt zich trouwens een poosje later af, in 495 na Christus. De missionaris die Bodhidharma heette, had zich voorgenomen zeven jaar te mediteren zonder te slapen.

Het lukte hem zes jaar lang, maar toen nam de vermoeidheid het toch echt over en viel hij in slaap. Bij het ontwaken was hij zo boos op zichzelf dat hij zijn beide oogleden afsneed en op de grond gooide. Door deze actie verwachtte hij niet meer in slaap te kunnen vallen omdat hij zijn ogen niet meer dicht kon doen. De oogleden begonnen een eigen leven te leiden. Ze kregen wortels en uit elk ooglid groeide een struik met groene blaadjes. In Japan betekent het schriftteken ‘cha’ zowel thee als ooglid.

Theesoep?

Wij zetten nu de thee van losse bladeren of uit een zakje en drinken het uit een mok of glas. Maar zo ging het niet altijd. Thee werd in de begintijd vaak opgediend als soep door er allerlei etenswaren in te doen. Thee werd meer gezien als een krachtige bouillon dan als een drankje. Dat veranderde later in het drinken van thee in poedervorm, gemengd met gekookt water, uit dikke houten kommen. Er is ook een periode geweest dat thee geperst werd, in dikke koeken. Dat was handig voor het vervoer. Brokjes van die thee werden dan vermalen tot een fijne pasta. Die pasta werd eerst boven een vuur gedroogd, dan ging er kokend water op en was de thee gereed. Bladthee is er pas sinds de dertiende eeuw. Dus als je thee zetten van losse thee bewerkelijk vindt, denk dan nog maar eens terug aan het noeste handwerk van vroeger.

We zijn er nog niet, ook India doet een duit in het zakje. In de vierde eeuw na Christus maakte de Indiase monnik Darma een zevenjarige pelgrimstocht naar China. Ook deze stelde zich ten doel tijdens de pelgrimstocht niet te slapen. Tijdens een wandeling tussen de theestruiken kauwde hij op een aantal theeblaadjes en kreeg daardoor enorm veel energie. Zonder moeite vervolgde hij zijn reis zonder kostbare tijd te verspillen aan nachtrust.

Tja, hoe het ook gegaan is, in alle drie de verhalen komt China terug als land waar de theestruik als eerste groeide. Het is ook het land waar thee voor het eerst werd gecultiveerd als drank met bijbehorende rituelen. China kunnen we dan ook als de bakermat zien van de theebeschaving.

Smokkelen met die theezaadjes

Je zou verwachten dat de theezaden en theestruiken vanuit China op een gegeven moment verkocht en verhandeld werden aan andere landen. Maar daar kregen de Chinezen eigenlijk de kans niet voor. Boeddhistische monniken uit Japan namen de theeblaadjes en theezaden namelijk stiekem mee als ze op pelgrimage waren. Dat gebeurde aan het begin van de negende eeuw. In de twaalfde eeuw, toen de verhouding tussen China en Japan harmonieus was, bracht een Japanse monnik, genaamd Eisai, een bezoek aan China. Als dank ontving hij een zakje met theezaden en daarmee begon Japan gelegitimeerd aan het uitbreiden van de theeplantages. Ook een land als Zuid-Korea ontving in die tijd, via de boeddhistische monniken die China bezochten, theezaden en theeplantjes. Thee werd meer en meer een drankje om van te genieten. Dat is voor ons heel normaal, maar thee werd in de beginjaren vooral gezien als medicijn of versterkend middel om wakker te blijven.

Van Azië naar Europa

In de zestiende eeuw ontstond veel handelsverkeer tussen Europa en Azië. De Nederlanders haalden mooie en lekkere dingen op uit Java zoals zijde en specerijen. De Portugezen voeren veel uit naar China. Thee was voor de Europeanen een onbekend en beetje gek product. In eerste instantie werd het ingevoerd vanuit nieuwsgierigheid. Maar ook christelijke missionarissen en zeelieden maakten overzees kennis met het drankje en dat stimuleerde de vraag in Europa. De Verenigde Oost-Indische Compagnie zag er wel brood in en begon vanaf de zeventiende eeuw flinke hoeveelheden thee te verschepen naar Nederland. De Nederlanders brachten de thee verder over het continent naar Italië, Frankrijk en Duitsland. Inmiddels hadden de Engelsen hun ‘British East India Company’ opgericht om te concurreren met de Portugezen en Nederlanders. Zij haalden hun thee uit India, waar ze theeplantages aanlegden. Bij de introductie van thee in Europa was het een zwaar belast luxe product, alleen voor de ‘rich and famous’. Langzamerhand, door het toenemende volume, werd thee beter betaalbaar en vanaf de achttiende eeuw was thee een echte volksdrank geworden.

Theeraces

Een tochtje van China naar Engeland duurde in de zeventiende eeuw gemiddeld veertien maanden. Geduld was in die tijd dus echt een schone zaak! Door de bouw van meer gestroomlijnde zeilschepen in de achttiende eeuw werd deze tijd meer dan gehalveerd. Onder de zeelieden werd het een sport om de overtocht zo snel mogelijk te maken. Hadden ze ook iets om zich op te richten tijdens de lange, waarschijnlijk eentonige reis. Als meerdere schepen tegelijkertijd uit China vertrokken, hielden de zeelieden onderling een weddenschap. Wie als eerste aankwam in Engeland ontving een oorkonde én verdiende iets extra’s: de prijs van de thee van het eerste schip was namelijk hoger dan die van de volgende ladingen. Net zoals bij de eerste Hollandse Nieuwe… De beroemdste theerace vond plaats in 1866 toen veertig schepen deelnamen. Dat is vast een hele happening geweest. Jammer dat zo’n race toen nog niet op televisie kon worden uitgezonden!

Wat is thee nou eigenlijk precies?

Thee is gewoon thee, denk je misschien. Als je het woord ‘thee’ gebruikt, weten we eigenlijk allemaal wel waar het over gaat. Dat is makkelijk. Maar je hebt dit boekje vast gekocht om iets te leren over thee, dus dan krijg je ook de officiële uitleg.

Thee komt van theebladeren van een groenblijvende struik of boom. De basisbenaming is Camelia Sinensis en daarvan bestaan twee varianten: de Chinese en de Indiase.

De Chinese is de Camelia Sinensis Sinensis. Dit is een struik die hooguit vier meter wordt als je ’m niet snoeit. De blaadjes van de struik zijn klein en zacht. De Indiase variant heet de Camelia Sinensis Assamica. Dit is eigenlijk geen struik maar een boom en kan wel twintig meter hoog worden. Dat is natuurlijk niet wenselijk voor de pluk, vandaar dat deze bomen goed worden gesnoeid. Het blad van de Assamica is groter en stugger dan dat van de Sinensis.

Natuurlijk zijn er heel veel kruisingen bijgekomen. Om de plant beter bestand te maken tegen vorst bijvoorbeeld. Of om de gevoeligheid voor ziektes te verminderen. Deze kruisingen heten cultivars. In dit boekje houden we het bij de twee basissoorten. Voor het gemak praten we trouwens over de theeplant. Want anders hebben we het steeds over de theestruik of -boom.

De blaadjes van de theeplant blijven het hele jaar groen en hebben een glanzend laagje. Theeplanten vormen mooie witte bloemen. Die worden verder niet gebruikt bij de productie van thee. Datzelfde geldt voor de bessen waar de zaadjes in zitten. Vroeger werden die zaden nog gebruikt maar tegenwoordig is stekken dé manier om theeplanten te vermeerderen.

In het algemeen kun je zeggen dat de levenscyclus van een theeplant er als volgt uitziet:

Als het plantje een half jaar oud is, vindt de eerste snoeibeurt al plaats

De plant groeit dan door tot ongeveer 1 meter hoogte

Vanaf het derde jaar kan er geplukt worden

Elke vier jaar wordt de plant teruggesnoeid tot ongeveer 50 centimeter

Fonetisch woordenboekje thee

China
Japan
India
Portugal
Frankrijk
Italië
Spanje
Cha
Tscha
Scha
Tscha
Thé
Te
Tè
De Nederlandse naam ‘thee’ komt eigenlijk uit China. In de Chinese provincie Fujian ligt de havenstad Amoy. In deze stad spreekt de bevolking een bijzonder Chinees dialect. Hun woord voor thee is ‘te’. Nederlandse handelsreizigers hebben dit woord overgenomen. Omdat de Nederlanders thee als eerste naar Europa brachten, is het als productnaam in verbasterde vorm overgenomen door andere Europese landen.

Een theeplant kan wel 140 jaar oud worden. En er zijn zelfs verhalen van een theeplant die 1700 jaar mee is gegaan. Maar ja, wie heeft dat dan allemaal weer gedocumenteerd en bijgehouden? Het idee is wel leuk…

Een regenboog aan kleuren

Theeplanten leveren altijd dezelfde blaadjes: groen, kleiner of groter maar altijd groen. Toch leveren deze blaadjes uiteindelijk een scala aan theesoorten op. Dat komt door de manier waarop de blaadjes bewerkt worden. Op het productieproces komen we nog terug, maar je krijgt alvast even de kleurenpracht van de verschillende theesoorten op een rijtje.

Witte thee

Gele thee

Groene thee

Oolong thee (ook wel blauwgroene thee genoemd)

Zwarte thee (de Chinezen noemen dit rode thee)

Postgefermenteerde thee (met als basis groene thee)

Wat is thee dan niet?

Als ‘echte’ thee van de Camelia Sinensis of Assamica komt, dan zijn er veel drankjes die we thee noemen maar het eigenlijk niet zijn. Denk aan ‘thee’ van kruiden. Deze ‘thee’ is een aftreksel van kruiden, specerijen, planten of bloemen. Als je heel correct wilt zijn, praat je over een tisane, dat letterlijk kruidenaftreksel betekent. Of misschien vind je deze mooier: infusie. Komt uit het Frans: ‘l’infusion’. Je kunt het allemaal ook rustig thee blijven noemen maar dan weet je nu in elk geval dat het niet helemaal juist is.

En Rooibos dan?

We willen het je niet te moeilijk maken, maar nog even een paar feitjes zodat je helemaal op de hoogte bent. Sinds de jaren negentig drinken we ook massaal Rooibos. De vraag ernaar is wereldwijd al sinds de Tweede Wereldoorlog op gang gekomen, als alternatief voor ‘gewone’ thee die op de bon was. Nu drinken we het niet meer uit schaarste, maar omdat het weer eens iets anders is en een mildere smaak heeft dan de reguliere zakjes zwarte thee. De Rooibos is een plant uit de vlinderbloemenfamilie die van nature voorkomt in Zuid-Afrika. De plant is groen van kleur heeft lange fijne naaldjes die na het plukken gestampt worden, waarna ze een zonnebad krijgen. Hierdoor verkleuren de naalden naar de voor ons vertrouwde roodbruine kleur. Officieel dus geen thee en ook geen tisane (kruidenaftreksel), maar een aparte soort.

Ook zijn er veel gearomatiseerde theeën. De basis van deze theesoorten is meestal zwarte thee. Zo is de bekende Earl Grey een zwarte thee met een aroma van Bergamot. De meeste vruchtentheeën zijn zwarte thee met een etherische olie van… fruit. Een bekend voorbeeld van groene gearomatiseerde thee is jasmijnthee. Ook oolong thee heeft aromatische varianten, maar die zijn bij ons niet zo bekend. Een voorbeeld is een oolong vermengd met rozenblaadjes met de prachtige naam Rose Congou. En Ginseng Oolong, ook wel King’s tea genoemd. Dat belooft veel. Dus… heel veel thee is thee en heel veel andere ‘thee’ is geen thee. Wil je een echte theesnob worden, dan heb je deze kennis alvast binnen.