Dit e-boek is voorzien van een verborgen, persoonlijk watermerk. Het verspreiden of openbaar maken van dit e-boek is niet toegestaan.

This e-book contains a hidden and personal watermark. Distribution is prohibited.

Inhoud

Over de auteur

Over de fotograaf

Inleiding

Deel I: Theorie, termen en technieken

Hoofdstuk 1: De keuken

Het grote werk

Fornuis

Koelkast en diepvries

Koelkast

Diepvries

Andere keukenapparaten

Instrumentarium

Basisuitrusting

Optioneel

Voor wie de smaak te pakken heeft

Veiligheid voor alles

Hoofdstuk 2: Je voorraadkast

Groenten

Sauzen en smaakmakers

Kruiden en specerijen

Potjes en blikjes

Droog spul

Voor het bakken

Fruit

In je koelkast

Overig

Een menu samenstellen

Nog enkele handige wenken

Hoofdstuk 3: Vlees en vis

Kwaliteit

Vlees en voedselveiligheid

Rauw vlees

Bevriezen en ontdooien

Hygiëne

Rundvlees

De onderdelen van een rund

Groenten bij rundvlees

Varkensvlees

Groenten bij varkensvlees

Schapenvlees/lamsvlees

Groenten bij lams- en schapenvlees

Wild en gevogelte

Klein wild

Grofwild

Pluimwild

Gevogelte

Eieren

Vis

Voor- en nadelen

Hoofdstuk 4: Groenten, peulvruchten, fruit en smaakmakers

Groenten en peulvruchten

Vers, diepvries, blik, pot of voorgesneden?

Bewaren

Groenten en peulvruchten bereiden

Goed huwelijk

Fruit

Rare uitzonderingen

Bewaren

Smaakmakers

Hoofdstuk 5: Absolute beginners

Voorbereidende technieken

Snijden

Ui pellen en snipperen

Zaadlijsten uit paprika verwijderen

Zaadlijsten uit komkommer verwijderen

Tomaten ontvellen

Vanillestokje splijten

Slagroom kloppen

Sperziebonen afhalen

Marineren

Paneren

Ei splitsen

Een roux maken

Bechamelsaus

Peperkorrels kneuzen

Koken

Gekookte aardappels

Aardappelpuree

Eieren koken

Pasta en rijst koken

Inkoken

Stomen

Pocheren

Blancheren

Bakken

Aardappels bakken

Eieren bakken

Biefstuk bakken

Gehaktballen bakken

Risotto

Braden

Kippenbouten braden

Smoren

Stoven

Grillen

Deel II: Aan de slag

Hoofdstuk 6: Maaltijdsalades

• Witte-bonen-en-tonijnsalade

• Couscoussalade

• Aardappelsalade met sperziebonen

• Maaltijdsalade met hesp

• Notenrijstsalade

Hoofdstuk 7: Soepen

• Kippensoep

• Tomaten-linzensoep

• Groentesoep

• Aardappel-preisoep

• Ossenstaartsoep

Hoofdstuk 8: Pastagerechten

• Pasta carbonara

• Pasta met champignons en rucola

• Spaghetti bolognese

• Spaghettti alla puttanesca

• Lasagne bolognese

Hoofdstuk 9: Stamppotten en eenpansgerechten

• Paddenstoelenrisotto

• Chili con carne

Stamppot

• Stamppot rauwe andijvie

• Zuurkoolstamppot

• Wortelstoemp

Meer stamppotideeën

Hoofdstuk 10: Desserts

• Eton Mess

• Hangop

• Appelcrumble

• Sinaasappelsorbetijs

• Chocolademousse

Deel III: De volgende stap

Hoofdstuk 11: Vleesgerechten

• Vlaamse karbonaden

• Pittig varkensvlees met roerbakgroenten

• Lamscarré

• Spareribs

• Buikspek

Hoofdstuk 12: Wild en gevogelte

• Kipfilet met spinazie en pasta

• Magret de canard

• Wild zwijn

• Kiprollade

• Kippenragout

Hoofdstuk 13: Visgerechten

• Vissticks

• Gerookte-zalmwrap

• Pissaladière

• Zalmmoot uit de oven

• Tonijnschotel uit de oven

Hoofdstuk 14: Groentegerechten

• Aardappels uit de oven

• Pittige bloemkool

• Stofoe bontjie

• Captain’s dinner

• Ratatouille

Hoofdstuk 15: Taarten en gebak

• Roomkaastaart uit de koelkast

• Pavlova

• Cake

• Appeltaart

• Baklava

Deel IV: De internationale keuken

Hoofdstuk 16: Vijf makkelijke gerechten uit Europa

• Quiche lorraine

• Salade niçoise

• Portugese gazpacho

• Kaasfondue

• Paella

Hoofdstuk 17: Vijf makkelijke gerechten uit Noord-Amerika

• Caesarsalade

• Chuckwagon macaroni

• Meatloaf

• Lentil stew

• Brownies

Hoofdstuk 18: Vijf makkelijke gerechten uit Afrika

• Lamsstoofschotel

• Bobotie

• Pittige aardappelblokjes

• Harira

• Shakshuka

Hoofdstuk 19: Vijf makkelijke gerechten uit Azië

• Kruidig varkensgehakt

• Rundvleescurry

• Gadogado

• Rijstsoep

• Krokante tofoe met groenten

Hoofdstuk 20: Makkelijke maaltijden voor groot en klein

• Hamburger

• Pizza

• Clubsandwich

• Pannenkoeken

• Ballekes in tomatensaus

Deel V: Het deel van de tientallen

Hoofdstuk 21: Tien ideeën voor kliekjes

Brood

• Wentelteefjes

• Broodpudding

Eidooiers of eiwit

• Vanilleroomijs

Groenten

• Roerbakschotel

• Huzarensalade

• Nasi goreng

• Frittata

Kaas

• Panpizza

Fruit

• Appelmoes

• Appelflapjes

Hoofdstuk 22: Tien keukencalamiteiten (en hoe je ze kunt oplossen of voorkomen)

Snijwonden

Brandwonden

Eten te zout

Eten te gekruid

Aangebrand eten

Klontjes in je saus

Er zit nog wat dooier in je eiwit

Je (schoon)moeder of andere ongewenste personen in de keuken

De saus schift

Cake wil niet uit de vorm

Hoofdstuk 23: Tien ideeën voor aan tafel

Tafellaken

Borden

Bestek

Servetten

Glazen

Overige stukken

Tafelschikking

Tafelmanieren

En wat zeg je dan?

Speech, speech!

Bijlage A: Het Koken voor Dummies-lexicon

Bijlage B: Receptenoverzicht

Bijlage C: Nuttige websites

Over de auteur

Voor haar studie Mediëvistiek studeerde Joke Reijnders af op het voedingspatroon in een zestiende-eeuws klooster. Sindsdien is haar belangstelling voor eenvoudige, doch voedzame gerechten alleen maar toegenomen. Ze is geen professionele kok, maar een geïnteresseerde liefhebber van eten, van het type dat ’s avonds in bed graag een kookboek leest.

Joke schreef een groot aantal kinderboeken en is de auteur van … en een snufje nostalgie, een boek met recepten uit de jaren dertig tot en met vijftig van de vorige eeuw en persoonlijke herinneringen van geïnterviewden aan gerechten. Daarnaast stelde ze een gids samen van goedkope restaurants.

Over de fotograaf

Bas den Braver is zelfstandig webdesigner en fotograaf. Voor Koken voor Dummies heeft hij enkele gerechten op geheel eigen wijze en met oog voor detail in beeld gebracht. Zie voor meer informatie www.basdenbraver.nl.

Inleiding

Koken lijkt een nationale hobby te zijn. Stap een willekeurige boekhandel binnen en je vindt een groot aantal kookboeken en kooktijdschriften, al dan niet gekoppeld aan een ingrediënt (vlees, pasta, chocolade) of aan een beroemdheid (Jamie Oliver, Yotam Ottolenghi). Op televisie zijn er dagelijks kookprogramma’s en kookwedstrijden te zien en er zijn zelfs televisiekanalen die 24 uur per dag kookprogramma’s uitzenden.

Veel televisieprogramma’s en kookboeken richten zich op de amateurkok voor wie koken al een hobby is. Je kent ze wel, de mensen met de glanzende messensets die in een oogwenk een ui in stukjes hakken zonder hun mes van het werkblad op te tillen. Die televisieprogramma’s en kookboeken veronderstellen een bepaalde basiskennis die je misschien (nog) niet hebt.

Daarom is dit boek geschreven. Als beginnende kok kun je in dit boek basiskennis opdoen over koken en alles wat daarbij komt kijken. Daarnaast kan dit boek voor de iets meer gevorderde kok een handig naslagwerk zijn.

Over dit boek

Zelfgemaakt eten is lekkerder, gezonder en goedkoper dan voorverpakt voedsel dat je uit de supermarkt haalt. Het is niet sneller klaar (er zijn maar weinig gerechten die het wat tijd betreft kunnen opnemen tegen dertig seconden in de magnetron), maar met wat je leert in dit boek kun je de tijdschade beperken en gegarandeerd een flink aantal snelle, smakelijke gerechten op tafel zetten.

In dit boek:

Leg ik je uit wat er met bepaalde technieken en gerechten wordt bedoeld.

Vertel ik je welke basisuitrusting in je keuken aanwezig moet zijn.

Geef ik je tientallen recepten waarmee je in een handomdraai een heerlijk gerecht op tafel kunt zetten. En dat alles zonder gebruik te maken van pakjes en mixen.

Kortom, wat je in dit boek leert, zijn de bouwstenen waarmee je een gezonde, lekkere maaltijd kunt maken en die je wellicht inspireren om verder te experimenteren in de keuken.

In dit boek gebruikte conventies

Soms zul je in dit boek cursieve of vetgedrukte woorden tegenkomen:

De cursieve tekst is bedoeld om iets te benadrukken, om nieuwe woorden of definities aan te duiden of om een woord in een andere taal aan te geven.

Met de vetgedrukte tekst laat ik een sleutelbegrip zien.

Wat de recepten betreft geldt het volgende:

De recepten zijn altijd bedoeld voor vier personen.

Als er ergens peper vermeld staat, dan bedoel ik versgemalen peper.

Met ‘boter’ bedoel ik roomboter.

Waar mogelijk vind je per gerecht een vegetarische en soms een veganistische variant.

Alle temperaturen zijn in graden Celsius aangegeven.

Ik ga ervan uit dat je in je keuken de beschikking hebt over een koelkast, een fornuis en een oven. Een magnetron is voor de recepten die in dit boek worden gegeven niet nodig.

Bij de recepten zul je zien dat die allemaal in de gebiedende wijs staan: pel een ui, schil een wortel, snijd het vlees. Een vriendin vertelde me dat ze daar altijd wat kriegel op reageerde: ‘Wat nou, pak een ui? Dat bepaal ik zelf wel.’ Misschien helpt het als je bedenkt dat ik eigenlijk had willen zeggen: ‘Als je wilt, zou je nu een ui kunnen pellen en deze in stukjes snijden’, maar dat daar de ruimte voor in dit boek ontbrak, omdat de gebiedende wijs nu eenmaal korter is. Beschouw de opsomming van de handelingen in de recepten dus als een handleiding, en misschien zelfs wel als een uitnodiging om iets te doen – en probeer er niet te zwaar aan te tillen dat ik in deze zin alweer de gebiedende wijs heb gebruikt.

Wat je niet hoeft te lezen

Je hoeft niets te lezen wat je niet wilt. Als je vindt dat je het wel zonder theorie kunt, dan lees je dat deel niet. Als je ervan overtuigd bent dat jouw keukeninventaris precies dat bevat wat nodig je hebt, dan sla je dat gedeelte over. Als je alleen geïnteresseerd bent in de recepten in dit boek, is dat ook prima.

In dit boek bevatten de kaders (de grijsgekleurde vakken) anekdotes, een extra recept of extra tips. Die kunnen nog zo leuk en handig zijn, maar als je vindt dat ze je van je Hogere Kookdoel afhouden, dan mag je ze uiteraard ook links laten liggen.

Dwaze veronderstellingen

Waarschijnlijk heb je een bepaald beeld van jezelf op het gebied van koken en heb je daarom dit boek gekocht. Of iemand anders heeft je dit boek cadeau gegeven omdat hij of zij dacht dat je het wel kon gebruiken.

Misschien denk je:

dat je een speciaal kooktalent moet hebben om iets lekkers te fabriceren;

dat zelf ijs maken alleen voorbehouden is aan de happy few;

dat de recepten in dit boek vast te ingewikkeld voor je zijn;

dat alles toch altijd mislukt, ondanks al je goede bedoelingen.

Vrees niet! Hoewel er ontegenzeggelijk mensen zijn die een talent voor koken hebben, kan iedereen (echt: iedereen!) met dit boek iets lekkers op tafel zetten.

Indeling van dit boek

Dit boek bestaat uit vijf delen. Ieder deel is onderverdeeld in een aantal hoofdstukken. In de inhoudsopgave vind je meer informatie over de hoofdstukken.

Hier laat ik je in het kort zien waaruit de diverse delen van dit boek bestaan.

Deel I: Theorie, technieken en termen

In dit deel vind je informatie over de verschillende soorten apparatuur die je in de keuken kunt gebruiken.

Ik vertel je wat je in je keukeninventaris moet hebben en wat handig is om in je voorraadkast te hebben staan. De illustraties laten zien waar je bij het desbetreffende dier de biefstuk of de haaskarbonade kunt vinden.

In dit deel vind je ook een overzicht van wanneer welke groente- en fruitsoorten verkrijgbaar zijn en ik besteed aandacht aan de diverse termen die je tegenkomt als je gaat koken, zoals smoren en braden.

Aan het einde van dit deel vind je het hoofdstuk waarin je een aantal basisgerechten leert bereiden, variërend van het koken van een ei tot het maken van gehaktballen.

Deel II: Aan de slag

Wanneer je bekend bent met de theorie en de basisvaardigheden, is het tijd voor het echte werk. In dit deel zet je je eerste schreden op het kookpad. Je krijgt simpele recepten voor heerlijke pastagerechten, maaltijdsalades, eenpansgerechten, soep enzovoort.

Deel III: De volgende stap

Als je klaar bent voor de volgende stap in je relatie met je keuken en je kookboek, kom je in dit deel aan je trekken. Je vindt hier de recepten die wat meer voorbereidingstijd nodig hebben of waar je wat meer handelingen voor uit moet voeren. Maar: geen paniek! Ze blijven goed te doen – want dat is tenslotte het uitgangspunt van dit boek.

Deel IV: De internationale keuken

In dit deel maken we een minireis rond de wereld. Per werelddeel vind je de recepten voor een aantal gerechten. Om maar meteen een voorbehoud te maken: de gerechten die je in dit deel aantreft, zijn natuurlijk geen goede afspiegeling van de keukens van de desbetreffende landen. Dat kan ook niet binnen het bestek van dit boek. Maar het zijn wel lekkere, makkelijke gerechten, waardoor je misschien geïnspireerd wordt om je verder te verdiepen in de keuken van het desbetreffende werelddeel.

Deel V: Het deel van de tientallen

Waar gehakt wordt, vallen spaanders en waar gekookt wordt, blijven ingrediënten over. In dit deel geef ik je tien ideeën voor wat je met de restanten van je woeste kookavontuur van de dag daarvoor kunt doen.

Daarnaast kun je lezen hoe je veelvoorkomende keukencalamiteiten kunt oplossen en vind je als finishing touch tien ideeën voor aan tafel, varierend van het dekken van de tafel tot het houden van een geanimeerd gesprek.

Bijlagen

Ten slotte vind je achter in het boek de bijlagen: het Koken voor Dummies-lexicon met een groot aantal veelvoorkomende termen uit de keuken, een overzichtelijke lijst met de recepten die in dit boek staan en enkele nuttige websites.

In dit boek gebruikte pictogrammen

Pictogrammen helpen je om in een oogopslag te zien welke informatie er in een bepaalde tekst staat.

Hier vind je enkele inspirerende en amusante verhalen en weetjes.

Bij dit pictogram vind je handige aanwijzingen, bijvoorbeeld hoe je zelf vanillesuiker kunt maken.

Bij dit pictogram vind je allerlei ideeën om nog creatiever in de keuken te worden.

Bij dit pictogram vind je informatie waarvan ik denk dat het belangrijk is om in de gaten te houden.

Hoewel we ervan uitgaan dat het niet gebeurt, kan er natuurlijk van alles misgaan in de keuken. De tekst bij dit pictogram helpt je eventuele valkuilen te voorkomen.

Als je dit pictogram ziet, dan is het recept of de variant geschikt voor vegetariërs (met ‘vegetariërs’ bedoel ik hier de mensen die geen vlees, vis of schaaldieren eten).

En nu…

Als je dit boek voor het eerst in handen houdt, ziet het er waarschijnlijk nog prachtig glanzend en ongeschonden uit. Ik hoop dat dat niet lang zo blijft. Goede kookboeken zijn boeken die je vaak gebruikt en die daar de sporen van dragen. Ik zou het dus fijn vinden als er binnenkort ezelsoren in je boek zitten doordat het van je aanrecht is gevallen, als er vetvlekken of druppels tomatensaus op de pagina’s zitten en zelfs als er enkele pagina’s aan elkaar zijn geplakt doordat je er een lepel cakebeslag op hebt gemorst. Dat betekent dat je het boek net zo praktisch vindt als ik hoopte dat het zou zijn toen ik het schreef.

Koken is experimenteren, proeven, evalueren, maar vooral: doen. Dus: aan de slag! May the Food be with you.

Deel I

Theorie, termen en technieken

In dit deel…

Uitleg over keukenapparatuur, alles wat je ooit wilde weten over vlees, groenten en kruiden, een handig lijstje van gebruiksvoorwerpen die niet in je keukeninventaris mogen ontbreken en een overzicht van de voedingsmiddelen die je op voorraad zou moeten hebben… Je vindt het allemaal in dit deel terug. In het laatste hoofdstuk van dit deel leer je een aantal basisgerechten bereiden, variërend van het koken van een ei tot het bakken van biefstuk.

Hoofdstuk 1

De keuken

In dit hoofdstuk:

Vind je informatie over ovens, fornuizen en koelkasten

Lees je over welke spullen je echt nodig hebt in de keuken (en welke niet per se nodig zijn, maar toch leuk)

Vind je tips om veilig in je keuken te kunnen werken

Voor elke klus is het belangrijk te beschikken over het juiste gereedschap. Dat geldt voor het onderhouden van je tuin, het wassen van je kleren, het downloaden van films en het koken van je eten. Niets is vervelender dan aan de slag willen gaan in de keuken en ontdekken dat je misgrijpt, omdat je geen zeef of steelpan hebt. Daarom vind je in dit hoofdstuk een basiskeukeninventaris, met keukenspullen waar je eigenlijk niet zonder kunt. Mocht je koken nu echt heel leuk vinden en je wilt ingewikkelder recepten uitproberen, dan heb ik in dit hoofdstuk ook nog een handig lijstje met praktische materialen voor iets meer gevorderden opgenomen (denk aan een vleesthermometer, een oestermes enzovoort).

Dit hoofdstuk gaat slechts over de spullen die je in de keuken kunt gebruiken. In het volgende hoofdstuk geef ik je een overzicht van de levensmiddelen die je nodig hebt.

Het grote werk

In de inleiding heb ik geschreven dat ik er vanuit ga dat je in ieder geval een koelkast, een oven en een kookgedeelte tot je beschikking hebt. Hoewel er mensen zijn die wonderen kunnen verrichten met een magnetron, vind ik het niet direct een noodzakelijk apparaat. Een magnetron is handig om snel iets op te warmen of om in een minuut in een kopje een brownie te bakken (dat kan echt, googel maar even) als je nú behoefte hebt aan iets met veel chocola, maar eigenlijk kun je prima leven zonder magnetron.

Fornuis

Een fornuis bestaat vaak uit een kookgedeelte met daaronder een oven. Dat kookgedeelte werkt op gas of op elektriciteit. Op je kookgedeelte vind je meestal minimaal vier kookpitten, waarop je je pan kunt plaatsen.

Die vier kookpitten geven niet allemaal even veel hitte af. Hoe groter je kookpit is, hoe meer warmte die afgeeft. Dat betekent dat je voor je steelpannetje een kleine kookpit gebruikt, omdat je anders energie verspilt. Voor je soeppan gebruik je een grote kookpit.

Naast de standaardkookpitten kun je nog andere functies op je fornuis aantreffen. Zo zijn er fornuizen met een wokpit, een warmhoudzone, een grill- of barbecueplaat of een friteuse.

Koken op gas

Koken op gas is handig, doordat je de vlam goed kunt regelen. Draai je het gas hoger, dan wordt je vlam meteen groter. Draai je het gas lager, dan wordt de vlam kleiner of gaat uit. Een elektrische kookplaat reageert daarin langzamer: de temperatuur stijgt minder snel en koelt ook minder snel af. Doordat je bij een gasfornuis de temperatuur dus direct kunt regelen, is het risico op aanbranden van je gerecht minder groot. Daarnaast is koken op gas milieuvriendelijker dan elektrisch koken.

Er kleven ook nadelen aan het gebruik van een gasfornuis. Met een gasfornuis kook je eigenlijk op open vuur, met alle risico’s van dien. Daarnaast is een gasfornuis ook lastiger schoon te maken dan een elektrisch fornuis.

Om deze problemen op te lossen kun je tegenwoordig koken met gas-opglaskookplaten. Daarbij ligt er een glasplaat over je kookpitten. Gas-opglaskookplaten hebben de voordelen van koken op gas en je kunt ze makkelijk schoonmaken. Volgens de stichting Milieu Centraal is gas-op-glas bovendien de milieuvriendelijkste manier van koken.

Elektrisch koken

Elektrisch koken heeft als algemeen voordeel dat je geen gebruik hoeft te maken van open vuur, zoals bij gas. Bij elektrisch koken geeft het kookelement nog warmte af als je hem uit hebt gezet. Laat je je gerecht op het kookelement staan, dan kookt het dus door – of over.

Bij sommige elektrische fornuizen heb je pannen nodig die speciaal daarvoor geschikt zijn.

Er zijn verschillende manieren waarop je elektrisch kunt koken.

Een elektrische kookplaat bestaat uit vier ronde zwarte schijven, die langzaam opwarmen en ook langzaam weer afkoelen. Je moet dus goed je gerecht in de gaten houden om te voorkomen dat het aanbrandt. De spiralen van de kookplaat zijn soms lastig schoon te maken.

Een keramische kookplaat werkt eigenlijk hetzelfde als de klassieke elektrische kookplaat. Een keramische kookplaat heeft echter een dikke glasplaat waarop de kookpitten zijn aangegeven. Die kookpitten worden verwarmd door een gloeispiraal.

Een keramische kookplaat heeft hetzelfde nadeel als de elektrische kookplaat: de plaat wordt langzaam warm en koelt ook langzaam weer af. Het voordeel is echter dat je de kookplaat makkelijk kunt schoonmaken.

Bij kookplaten die langzaam afkoelen kun je handig gebruikmaken van de restwarmte. Als je bijvoorbeeld rijst of pasta kookt, of wanneer een gerecht nog even moet sudderen, zet je voortijdig de kookplaat uit. De inhoud van je pan kan dan door de restwarmte nog wel even door blijven sudderen of koken.

Koken met een inductieplaat is na het koken met gas-op-glas de milieuvriendelijkste manier van koken. Het werkt met een magnetisch veld, dat direct warmte aan je pannen afgeeft. Een inductiekookplaat koelt sneller af dan een elektrische kookplaat. Voedselresten kunnen niet inbranden op je kookplaat, doordat het kookoppervlak niet zo heet is als bij een keramische of een gaskookplaat. Een inductiekookplaat is dus goed schoon te maken.

Nog een voordeel: als de pan niet op de kookplaat staat, stopt het verwarmingsproces. Je kunt dus nooit per ongeluk een brand veroorzaken, doordat je vergeten hebt het vuur uit te zetten.

Bij een halogeen kookplaat verwarmt een halogeen verwarmingselement (een lamp) de keramische glasplaat. Een halogeen kookplaat warmt niet extreem snel of langzaam op. De glasplaat kan heel heet worden, waardoor voedselresten kunnen inbranden. Daarnaast koelt de plaat heel langzaam af. Een ander nadeel is dat de halogeen lamp die de plaat verwarmt kan slijten, zodat je die op den duur moet vervangen.

De halogeen kookplaat is net als de keramische en inductiekookplaat makkelijk schoon te maken.

Oven

De meeste ovens werken op elektriciteit. Daarmee kun je gerechten namelijk gelijkmatiger verhitten dan in ovens die op gas werken. De meeste gasfornuizen hebben tegenwoordig zelfs een elektrische oven.

Je kunt onderscheid maken tussen twee soorten ovens: conventionele ovens met verwarming van de boven- en onderwand, en multifunctionele ovens.

Bij veel conventionele ovens kun je de boven- en onderverwarming apart instellen. Daardoor kun je ervoor zorgen dat de bodem van bijvoorbeeld je quiche goed gaar wordt, zonder dat de bovenkant verbrandt.

Om het makkelijk te maken hebben multifunctionele ovens óók onder- en bovenverwarming, maar dit type heeft daarnaast nog meer mogelijkheden om gerechten te bereiden.

Een multifunctionele oven kan bijvoorbeeld gebruikmaken van hete lucht. Door een ventilator wordt hete lucht door de oven geblazen, waardoor je een gelijkmatige temperatuur in de oven hebt. Een heteluchtoven is daarom heel geschikt om grote stukken vlees gelijkmatig te garen. Ook kun je in een heteluchtoven een aantal gerechten tegelijk klaarmaken, denk bijvoorbeeld aan verschillende pizza’s die je in één keer kunt bakken.

Het nadeel van een heteluchtoven is dat je gerechten droger worden dan in een conventionele oven. Voor soufflés (waarvan je geen recept vindt in dit boek, omdat ze bijzonder lastig te maken zijn) en brood kun je daarom beter een conventionele oven gebruiken.

Een grillelement in je oven geeft je gerechten een krokante korst. Je kunt dit element gebruiken bij het gratineren van een ovenschotel of het braden van kip.

Het voordeel van het gebruik van een stoomoven is dat de kleur, structuur en smaak van je gerecht optimaal behouden blijven. Ook de vitaminen blijven hierbij beter behouden dan met koken in water, waarbij een deel van de vitaminen eruit wordt gekookt en met het water in het gootsteenputje verdwijnt. Bij sommige ovens kun je stomen combineren met hete lucht of de grill.

Een stoomoven is vrij prijzig in aanschaf en alleen energiezuinig als het een hogedrukstoomoven is. Een dergelijke oven kan druk opwekken om eten sneller gaar te maken. Het is dus een soort snelkookpan vermomd als oven. Een bijkomend voordeel is dat je de hele maaltijd in de stoomoven kunt bereiden; je hebt dan geen aparte kookpitten meer nodig.

Daarnaast zijn er ovens met een magnetronfunctie, waarmee je een gerecht kunt garen en vervolgens de buitenkant van bijvoorbeeld je vlees laten bruinen door middel van de grill of hete lucht. Een magnetron wordt ook vaak gebruikt voor het snel opwarmen van voedsel of vloeistof.

Tabel 1.1: Oventemperaturen

Gasstand | Graden | Omschrijving
1 | 140 | heel lauw
2 | 150 | lauw
3 | 160 | warm
4 | 180 | matig heet
5 | 190 | matig heet
6 | 200 | matig heet
7 | 210 | heet
8 | 220 | zeer heet
9 | 240 | zeer heet

Natuurlijk kunnen bovenstaande functies ook op verschillende manieren gecombineerd worden. Er zijn zelfs ovens met voorgeprogrammeerde recepten die je min of meer vertellen wat je moet doen.

Realiseer je dat de temperatuur in de oven daalt zodra je het deurtje opent om te kijken hoe het ervoor staat met je spectaculaire gerecht. Hoe vaker je de ovendeur opent, hoe langer het dus duurt voor je gerecht klaar is.

Koelkast en diepvries

De voornaamste functie van een koelkast is het op koele temperatuur bewaren van je groenten, fruit, vlees en vis, zodat die langer houdbaar blijven.

De meeste koelkasten hebben wel een ingebouwde vriezer, maar je kunt ook losse vriezers kopen.

Koelkast

Bederfelijke voedingsmiddelen, zoals vleeswaren, rauw vlees, eieren, zachte kaas en gebak, moet je altijd in de koelkast bewaren. Dat geldt ook voor de meeste groenten, hoewel niet voor allemaal. Een overzicht van welke groenten je wel of niet in de koelkast moet bewaren, vind je in hoofdstuk 4.

De beste temperatuur om je voedsel in de koelkast te bewaren ligt tussen de 3 en 4 graden.

In sommige keukens zijn de koelkasten al ingebouwd achter een deurtje dat mooi past bij de rest van de keukenkastjes. Je kunt ook vrijstaande koelkasten kopen. Daarin heb je veel keuze.

Modellen

Er zijn veel verschillende modellen vrijstaande koelkasten.

De kleinste koelkast is het barmodel. Meer dan wat flessen en/of pakken en wat klein spul kun je er niet in kwijt.

Het kleinste model dat geschikt is voor een huishouden is het tafelmodel, dat je onder je aanrecht kunt plaatsen en waardoor je de bovenkant van je koelkast ook als werkblad kunt gebruiken.

Een slag groter is de kastmodelkoelkast. Deze past niet meer onder je aanrecht.

Bij een koelvriescombinatie heb je zowel een koelkast als een diepvries, met aparte deuren.

Een Amerikaanse koelkast is het grootst. Dit model heeft naast elkaar geplaatste deuren en je kunt er veel in kwijt. Vaak hebben Amerikaanse koelkasten (ook wel side-by-side koelkasten genoemd) een nul-graden-zone (of vershoudzone). Het is een soort groentelade, waarvan je de vochtigheid kunt regelen. Hierdoor blijven je groenten en fruit langer houdbaar.

Koelkastindeling

Probeer je koelkast systematisch in te delen, dat voorkomt geërgerd zoeken tussen alle potjes en andere verpakkingen.

Plaats dezelfde soort voedingswaren zoveel mogelijk bij elkaar, zodat je in een oogopslag kunt zien wat er allemaal nog staat.

De deur van je koelkast is een handige bewaarplaats voor (geopende) flessen en pakken melk, siroop, drank enzovoort. Vaak zijn er in de deur ook nog vakjes waarin je bijvoorbeeld boter, eieren en geopende kleine potjes (mosterd, sambal) kunt bewaren.

Prop je koelkast niet te vol. Een koelkast circuleert namelijk koude lucht. Hoe voller je koelkast is, hoe minder goed de lucht kan circuleren en hoe meer energie het kost om de lucht te koelen.

In de meeste koelkastdeuren heb je een vakje dat is bedoeld voor eieren. Het is handig om je eieren in de koelkast te bewaren, omdat ze daar minder snel uitdrogen dan buiten de koelkast. Je kunt eieren ook gewoon in hun kartonnen verpakking in de koelkast plaatsen.

Zorg ervoor dat de eieren niet in de buurt van voedingsmiddelen met een sterke geur staan, zoals knoflook of ui. Eieren nemen die sterke geur namelijk over.

De meeste koelkasten hebben een of meer laden. Een ervan gebruik je als groentelade, voor je rauwe (en gesneden) groenten. In de andere lade kun je vlees en vleeswaren bewaren. Houd vlees en groenten in ieder geval van elkaar gescheiden.

Vlees leg je onder in de koelkast, zodat de vleessappen niet op je andere voedingsmiddelen kunnen lekken.

Kijk eens in de twee weken goed of er voedsel in je koelkast staat dat al in een ander stadium van ontwikkeling is, voordat het uit zichzelf je koelkast uitwandelt en je aanspreekt op je huishoudelijke kwaliteiten. Wat dat laatste betreft: maak eens in de drie maanden je koelkast schoon. Zet de koelkast uit, haal alles eruit wat erin zit, laat je diepvriesvak ontdooien en neem de binnenkant van zowel diepvriesvak als koelkast af met een lauw sopje (voor huishouddummies: dat is water met allesreiniger of afwasmiddel, of gebruik een eetlepel soda op 5 liter water). Maak ook de vakjes in de deur en de rubbers van de koelkastdeur schoon. Behandel het daarna nog een keer met schoon water en droog je koelkast goed met een droge (thee)doek voor je alles weer terugzet en de koelkast weer aanzet. Gebruik dit moment om nog eens kritisch naar de toekomstige inhoud van je koelkast te kijken. Wat ga je nog gebruiken? Wat ruikt er nog fris? Wat kan beter weg?

Diepvries

Stel je voor dat je zomaar de hand hebt weten te leggen op een half varken… Daar zit zoveel vlees aan dat je dat niet in een paar dagen op krijgt. Of je hebt je helemaal gestort op het maken van ijs en die voorraad is te groot voor het vriesvakje van je koelkast… Of je hebt een eigen moestuin en de oogst was zo overvloedig dat je zelfs na het uitdelen van kilo’s sperziebonen aan vrienden, familie en bekenden nog genoeg overhebt voor een klein weeshuis…

Een losse diepvries biedt in dit soort gevallen uitkomst. Dit apparaat bewaart namelijk je etenswaren ver onder de nul graden, zodat ze lang goed blijven. Hoe lager de temperatuur van de diepvriezer is ingesteld, hoe langer je producten bewaard kunnen blijven, soms wel maandenlang.

Een diepvries werkt het best als hij is ingesteld rond de -17 graden.

Je hebt diepvrieskisten en diepvrieskasten. De eerste is een liggend model, de tweede staat rechtop en bevat een aantal laden. De keuze van het type diepvriezer hangt, naast onder meer je budget, ook af van de hoeveelheid voedsel die je per keer wilt invriezen. Een diepvrieskist kan namelijk over het algemeen meer etenswaren per 24 uur invriezen dan een diepvrieskast. Houd ook de grootte van je diepvriezer in de gaten: koop het formaat dat past bij je gebruik. Hoe groter de diepvriezer, hoe meer energie hij verbruikt.

Restje van je maaltijd over? Dat kun je prima invriezen. Laat het wel eerst helemaal afkoelen voor je het in de vriezer zet.

Vroeger moest je diepvriezers regelmatig leegmaken, zodat ze konden ontdooien en het aangezette ijs konden kwijtraken. Tegenwoordig zijn de meeste diepvriezers uitgerust met de NoFrost-techniek, waarbij de diepvriesproducten met gekoelde circulatielucht worden ingevroren. De luchtvochtigheid wordt naar buiten getransporteerd, zodat er geen ijsafzetting meer plaatsvindt en je de diepvries dus niet meer hoeft te ontdooien.

Groenten als rauwe andijvie, sla en komkommer kun je beter niet invriezen.

Andere keukenapparaten

Een fornuis en een voorraadkast. Meer heb je dus eigenlijk niet nodig in de keuken. Een diepvriezer en een magnetron zijn strikt genomen niet noodzakelijk en er zijn zelfs mensen die het heel goed redden zonder koelkast.

Dat neemt niet weg dat er heel veel apparaten zijn die je verblijf in de keuken voor, tijdens of na het koken kunnen veraangenamen. Denk bijvoorbeeld aan een afwasmachine, een broodrooster, een slowcooker, een tajine of een espressomachine.

Instrumentarium

Goed gereedschap is essentieel in de keuken. Een scherp mes maakt van het snijden van je groente een klusje dat je fluitend doet. Van bot of ander slecht functionerend gereedschap daalt je enthousiasme aanzienlijk. Bovendien kan het gevaarlijk zijn. Als je veel kracht op een bot mes moet zetten om het zijn taak te kunnen laten uitvoeren, heb je kans dat je uitschiet en je je mes op plekken in je lijf parkeert waar je het eigenlijk niet wilt hebben.

Belangrijk om in de gaten te houden: goed gereedschap hoeft niet duur te zijn. Een hoge prijs wil niet zeggen dat het daarom goed (voor jou) is.

Om te voorkomen dat je in het heetst van de kookstrijd misgrijpt, zet ik hieronder voor je op een rijtje wat je nodig hebt als je gaat koken.

Vanzelfsprekend is dit lijstje niet zaligmakend. Het kan best zijn dat je besluit dat je niet zonder pastamachine kunt leven, ook al staat dit niet bij de opsomming van de basisuitrusting hieronder. Je moet met koken doen waar je blij van wordt, dus als je gelukkig wordt van een taartschep terwijl die verder niet voorkomt in dit boek, dan moet je die vooral aanschaffen. Het is tenslotte de bedoeling dat je aan de slag gaat met dit boek en dat kan alleen maar als je het leuk vindt.

In oude versies van kookboeken zoals het Kookboek van de Amsterdamse huishoudschool (samengesteld door de in kookland befaamde mevrouw Wannée) vind je een overzicht van hoe de inventaris van de keuken van de huisvrouw eruit behoort te zien. In de dertiende druk (die ik heb) worden nog een ‘stelletje zeep, zand, soda’, een ‘theebladenvergiet’ en een ‘vliegenkap’ genoemd. Iedere tijd stelt zijn eigen eisen aan de keukeninventaris en er is een goede kans dat het lijstje dat je hieronder aantreft, over een paar jaar al achterhaald is. Maar ik denk dat je er voorlopig wel mee uit de voeten kunt.

Heel handig in gebruik zijn kookboekstandaards die je kookboek op de door jou gewenste pagina openhouden. Een kookboekstandaard voorkomt dat je kookboek steeds dichtvalt en je, al dan niet met vieze handen, de juiste pagina weer moet opzoeken. Alternatief: klem een kookboek op de juiste pagina tussen de klemmetjes van een klerenhanger voor rokken en hang het haakje aan de knop van je keukenkastje (indien aanwezig).

Basisuitrusting

3 Kookpannen van verschillende doorsnede met deksel

Drie kookpannen? Ja, drie pannen van het type met twee handvatten en een deksel: een grote, een middelgrote en een kleine. Omdat je soep nu eenmaal niet per kopje in een kleine pan kookt en omdat het niet energiezuinig is om je ei in veel water in een soeppan te laten koken. Met drie pannen kun je altijd wel een pan vinden die aan je kookdoel voldoet. Om verspilling van energie te voorkomen, neem je dus altijd de kleinst mogelijke pan waar je ingrediënten nog ruim in passen.

Steelpan

Een steelpan is handig voor het maken van sauzen en het verwarmen van bijvoorbeeld melk (of dat ene kopje soep, dat je dan uit de soeppan schept). Een steelpan is wat maat betreft waarschijnlijk net iets kleiner dan de kleinste pan van je hierboven beschreven pannenset.

Braadpan

Een braadpan is een diepe, wijde pan die je gebruikt voor het braden van vlees dat vervolgens nog een tijdje moet blijven sudderen. ’t Is ook een makkelijke pan voor het bereiden van bijvoorbeeld stooflappen, goulash of een andere stoofpot.

Koekenpan

De koekenpan dankt zijn naam aan de koeken die je erin kunt bakken: pannenkoeken dus. Het is een platte pan met een handvat. Koekenpannen heb je met en zonder antiaanbaklaag. Mocht je een exemplaar met antiaanbaklaag hebben, dan moet je voorkomen dat je er met een scherp voorwerp krassen in aanbrengt. Als er veel krassen zijn, verliest deze laag namelijk zijn speciale functie.

Koekenpannen met een antiaanbaklaag kun je na gebruik met een keukenpapiertje makkelijk schoonvegen. Roestvrijstalen koekenpannen moet je afwassen.

Sommige mensen geven er de voorkeur aan om twee koekenpannen aan te schaffen, waarbij ze er een gebruiken voor hartige gerechten en de ander voor zoete gerechten.

Houten of kunststof pollepels

Lepels met een lange steel waarmee je in een pan kunt roeren.

Koksmes

Een koksmes heeft een glad lemmet en is daardoor handig om vlees of groenten mee te snijden. Koksmessen zijn voor dit doel bestemd, maar je kunt er meer mee. Met het handvat van een koksmes kun je bijvoorbeeld peperkorrels kneuzen. Als je een teentje knoflook onder de zijkant van het lemmet legt en je geeft er een flinke klap op (wel even opletten dat je niet de scherpe kant van je mes raakt), plet je de knoflook en kun je makkelijk de schillen verwijderen.

Broodmes

Het lemmet van dit mes is gekarteld en functioneert als een zaagje. Door een broodmes te gebruiken voorkom je dat je brood tijdens het snijden verkruimelt of indeukt.

Aardappelschilmesje

Handig voor het snijden en schillen van het kleinere spul, zoals fruit en aardappels.

Er zijn verschillende plaatsen om je messen te bewaren: in een officieel messenblok, aan een magnetische strip aan de muur of in de besteklade. Kies je voor de laatste optie, dan is het handig om de beschermhoes steeds om het mes te doen als je hem teruglegt in de la, vooral in een huishouden met kinderen.

Garde

Een garde gebruik je voor het kloppen van bijvoorbeeld slagroom of eieren, of voor het roeren van sauzen om te voorkomen dat er klontjes in komen.

Blikopener

Onmisbaar apparaat voor iedereen die geen superkrachten bezit en toch een blikje bruine bonen wil openen.

Maatbeker

Natuurlijk kun je gokken hoeveel twee deciliter is (de meeste theeglazen bevatten twee deciliter), maar zoals het spreekwoord zegt: ‘meten is weten’, en dat geldt zeker in de keuken. Een maatbeker gebruik je meestal voor natte ingrediënten (water, melk, vruchtensap enzovoort).

Anders meten

Stel je voor dat je op het punt staat om een cake te bakken en je komt er opeens achter dat je weegschaal de geest heeft gegeven. Met de onderstaande tabel kun je toch je ingrediënten afwegen.

1 eetlepel zout

1 eetlepel suiker

1 eetlepel boter

1 eetlepel tarwebloem

1 eetlepel cacao

1 eetlepel bakpoeder

1 eetlepel rijst

1 eetlepel water

ca. 10 gram

ca. 12 gram

ca. 12 gram

ca. 8 gram

ca. 7 gram

ca. 8 gram

ca. 12 gram

ca. 15 gram

Weegschaal

Met een weegschaal meet je droge ingrediënten af.

Ovenschaal en -wanten

Ovenschalen zijn vaak gemaakt van aardewerk of glas. Je gebruikt ze meestal voor een eenpansgerecht dat in de oven gaar moet worden. De ovenschaal blijft nog wel een tijdje heet nadat je de schaal uit de oven hebt gehaald.

De ovenwanten zijn niet strikt noodzakelijk. Je kunt een ovenschaal ook met bijvoorbeeld een dubbelgevouwen handdoek uit de oven halen, maar in het algemeen zijn ovenwanten net iets dikker en bovendien makkelijker te gebruiken.

Grote kom voor salades

Het lijkt niet veel als je de ingrediënten voor een salade ziet, maar als je alles bij elkaar in een kommetje doet, blijkt vaak dat je toch meer hebt dan je dacht. Met een grote kom kun je ook nog makkelijk de ingrediënten voorzichtig door elkaar husselen, zonder dat de helft ervan onbedoeld op je werkblad terechtkomt.

Blokrasp

Natuurlijk kun je geraspte kaas in zakjes bij de supermarkt kopen, maar met dezelfde moeite en een blokrasp maak je mooi de restjes kaas in je koelkast op. Een blokrasp is een vierkante rasp met daarop raspopeningen van verschillende groottes. Je kunt dus zelf kiezen hoe fijn of grof je iets geraspt wilt hebben.

Pureestamper

Onmisbaar voor het pureren van aardappels en het stampen en mengen van de ingrediënten in een stamppot.

Twee snijplanken

Het is handig om twee snijplanken aan te houden, waarbij je er een gebruikt voor het snijden van vlees en een voor groenten, kaas enzovoort. Zo voorkom je eventuele kruisbesmetting met verschillende bacteriën.

Over de vraag wat voor soort snijplank je moet hebben, verschillen de meningen. Hout en plastic hebben het voordeel dat ze voorkomen dat je mes snel bot wordt. Glas is funest voor je mes, maar je maakt er geen krassen in waar bacteriën zich kunnen ophopen. Plastic en glazen snijplanken kunnen makkelijk in de vaatwasser. Houten snijplanken kunnen daarentegen niet in de vaatwasser. Na een tijdje zullen ze barsten en splinteren.

Vergiet

Een vergiet is een schaal met gaatjes erin, zodat je overtollig water kunt laten weglopen. Vroeger waren ze voornamelijk gemaakt van email, tegenwoordig van kunststof. Je kunt gewassen sla of andere groenten in een vergiet laten uitlekken, maar je kunt er bijvoorbeeld ook gekookte groenten of aardappels in afgieten, als je het geklungel met een deksel schuin op de pan lastig vindt.

Zeef

Een ronde zeef gebruik je om bijvoorbeeld klontjes uit bloem te halen voor je die in je beslag of deeg verwerkt. Gezeefde bloem geeft bovendien een luchtiger beslag en mengt zich beter met andere ingrediënten. Je kunt een zeef ook gebruiken om vruchten te pureren, door deze door de gaatjes van de zeef te wrijven.

Ben je klein behuisd en heb je geen ruimte voor een zeef én een vergiet? Laat dan het vergiet zitten. Met een zeef kun je ook prima groenten laten uitlekken, maar bloem zeven met een vergiet gaat minder goed. En nee, het schermmasker van je buurjongetje kun je niet voor culinaire doeleinden gebruiken.

Beslagkom

Een beslagkom is handig voor het mengen van een beslag voor je cake, voor pannenkoekenbeslag, voor het kneden van pizzadeeg enzovoort.

Cakeblik

Cakeblikken (cakevormen, bakblikken) zijn er in verschillende afmetingen en materialen. Je hebt ze vanaf zo’n 15 tot 30 centimeter lang. Een ronde cakevorm met een gat in het midden heet een tulband. Een tulband heeft een doorsnede van 18 tot 26 centimeter.

Cakeblikken worden gemaakt van metaal, al dan niet voorzien van een antiaanbaklaag. Je hebt ook cakevormen van siliconen. Dit soepele materiaal zou het makkelijker maken om je cake (of een ander baksel) uit de vorm te halen. Sommige bakkers zweren bij siliconenvormen, andere vinden de ouderwetse bakblikken en springvormen handiger.

Voor je je beslag in de cakevorm doet, moet je de vorm goed invetten en er eventueel een dun laagje bloem in strooien. Dit zorgt ervoor dat de cake na het bakken makkelijker uit de vorm komt.

Springvorm

Een springvorm is een bakblik met een hendel, waardoor je de rand makkelijk kunt vastmaken aan en losmaken van de bodem. Springvormen zijn heel geschikt voor het maken van taarten. Je hebt ze in verschillende diameters; de meest gebruikte diameters zijn 22 en 24 centimeter.

Een uitgeknipte cirkel bakpapier op de bodem van je springvorm voorkomt dat je taart aan de bodem van de vorm blijft plakken.

Schaar

Voor het openen van verpakkingen, het afknippen van bakpapier enzovoort.

Kurkentrekker

Meestal vereist het gebruik van een kurkentrekker enige handigheid. Op internet kun je handige filmpjes vinden hoe je een kurkentrekker goed gebruikt.

Soeplepel

Omdat je soep al koud is geworden als je het lepel voor lepel in je soepkop zou moeten scheppen.

Citruspers

Sommige keukenmachines hebben een onderdeel waarmee je in een handomdraai sinaasappels perst. Natuurlijk zijn er ook losse citruspersen te koop, waarbij je kunt kiezen of je zelf het meeste werk wilt doen en je handmatig de klus klaart, of dat je er eentje koopt die op elektriciteit werkt.

Elektrische waterkoker

Kookt je water veel sneller dan wanneer je dat in een pan zou doen.

Aluminiumfolie

Aluminiumfolie wordt ook wel zilverpapier genoemd. Je kunt er voedsel in verpakken, zodat het beschermd wordt tegen licht, lucht en bacteriën. Bovendien beschermt het je voedsel tegen uitdrogen. Vlees dat na het bakken even moet rusten, verpak je in aluminiumfolie om te voorkomen dat het tijdens het rusten te veel afkoelt.

Bakpapier

Bakpapier is een speciaal soort papier dat niet brandt bij hoge temperaturen en gebruikt wordt om het te bakken voedsel niet aan de bakplaat of springvorm te laten kleven.

Huishoudfolie

Huishoudfolie (ook wel vershoudfolie genoemd) is een dunne kunststoffolie waarmee je eten kunt afdekken, zodat het tegen uitdrogen wordt beschermd. Een laagje folie over etenswaren voorkomt bovendien dat eventueel aanwezige luchtjes in je koelkast in je etenswaren trekken.

Over (staaf)mixers, keukenmachines en foodprocessors

Natuurlijk kun je slagroom met de hand kloppen of brooddeeg met de hand kneden. Als je je armspieren een extra workout wilt geven, als de stroom is uitgevallen of als je het gewoon leuk vindt om te doen, dan is het een prima idee. Je kunt ook gebruikmaken van de techniek. Er zijn diverse apparaten die je voor keukendoeleinden kunt gebruiken. Maar wat heeft een keukenmachine nu dat bijvoorbeeld een staafmixer niet heeft? Ik zet het voor je op een rijtje.

Een staafmixer pureert, wat handig is als je bijvoorbeeld een soep moet pureren. Sommige staafmixers hebben ook een garde als opzetstuk, zodat je er een luchtig beslag of slagroom mee kunt kloppen.

Een mixer gebruik je om beslag mee te maken of slagroom mee te kloppen. De meeste mixers hebben ook deeghaken, waardoor je er ook makkelijk deeg (voor bijvoorbeeld brood of pizza) mee kunt kneden.

De meeste keukenmachines kunnen hakken, snijden, kloppen, raspen, kneden en mengen.

Een foodprocessor kan alles wat een keukenmachine kan, maar je kunt hem ook als blender gebruiken, als citruspers of als sapcentrifuge.

Als je nu overtuigd bent van het nut van een keukenmachine of foodprocessor en je er eentje wilt aanschaffen, is het belangrijk om aandacht te besteden aan de inhoud van de kom van het apparaat van je keuze. Als je voor weinig mensen kookt, heb je genoeg aan een kom met een inhoud tot twee liter. Als je voor veel mensen kookt, heb je een kom nodig met een inhoud vanaf twee liter.

Zeep

Een goede hygiëne in de keuken is van levensbelang. Met je handen kun je bacteriën overbrengen, vooral als je met rauw vlees of rauwe kip hebt gewerkt. Een desinfecterende zeep doodt bacteriën. Zeep verwijdert bovendien vet.

Zorg er ook dat je nagels schoon zijn als je gaat werken in de keuken. Borstel ze onder stromend water af met een nagelborsteltje.

Schone handdoek

In professionele keukens gebruiken ze papieren handdoeken of een blower om hun handen droog te krijgen, maar aangezien dat niet haalbaar is in je eigen keuken staat hier ‘schone handdoek’ op het lijstje. Vervang je handdoek op tijd door een schone handdoek, om het overbrengen van bacteriën te voorkomen.

Het is handig om een schort aan dit lijstje toe te voegen. Hoewel het misschien oubollig lijkt om er eentje te gebruiken, heeft een schort beslist voordelen, zeker als je voor de derde keer op rij een lievelingsshirt/blouse/overhemd hebt verpest door opspattend vet.

Optioneel

Je kunt je basisuitrusting aanvullen met de volgende spullen, waarvan ik denk dat ze niet direct noodzakelijk zijn, maar die het koken wel kunnen vergemakkelijken. Het zijn voorwerpen waarvan je de functie makkelijk door een ander voorwerp kunt vervangen.

Tang

Een tang of keukenpincet gebruik je bijvoorbeeld om vlees in de pan om te draaien zonder daar met een vork in te prikken, zodat de vleessappen uit het vlees lopen. Alternatief: wél die vork gebruiken, maar zorgen dat je niet in het vlees prikt.

Schuimspaan

Een schuimspaan dient om voedsel uit kokend water te halen of om een bouillon af te schuimen, waarbij je het schuim van het oppervlak van de bouillon verwijdert.

Dunschiller

Een dunschiller trek je in banen over fruit of aardappels, waardoor je de schil daarvan wegneemt. Een handig voorwerp, maar niet nodig als je vaardig bent met een aardappelschilmesje. Je kunt in plaats van een dunschiller ook een kaasschaaf gebruiken.

Hapjespan

Een hapjespan is een soort koekenpan met een hogere, rechtopstaande rand, gemaakt van roestvrij staal. Een hapjespan is geschikt voor het bakken en stoven van gerechten in grotere hoeveelheden; voor kleinere hoeveelheden kun je een koekenpan of steelpan gebruiken. Hapjespannen worden vaak met deksel verkocht.

Wok

Een wok is een halfronde, holle pan. Hij is extreem handig als je een liefhebber bent van roergebakken groenten en/of vlees, want met een gewone koekenpan of hapjespan heb je kans dat je de inhoud in je enthousiasme makkelijk over de randen schept. De Chinese wok heeft een houten steel.

De Indonesische wadjan lijkt op een wok. Een wadjan heeft echter geen steel, maar twee oren aan weerszijden van de pan. Bovendien heeft de wadjan een ander doel: je gebruikt hem voor gerechten die een langere bereidingstijd nodig hebben.

Voorraadbussen

Voorraadbussen dienen om pasta, rijst, suiker enzovoort in te bewaren. Ze zijn niet echt noodzakelijk, maar ze zien er wel gezellig uit.

Quichevorm

Een quichevorm is een platte schaal met een geribbelde zijkant. Deze schaal wordt traditioneel voor quiche lorraine gebruikt, maar je kunt er natuurlijk ook andere hartige taarten in bakken.

Keukenkwast

Een keukenkwast is handig voor het invetten van bakblikken of om liefdevol een marinade of wat olie over een stuk vlees of kip te kwasten. Je hebt keukenkwasten die van echt haar zijn gemaakt (meestal van varkenshaar) en keukenkwasten die van siliconen zijn gemaakt. Het voordeel van de laatste is dat ze makkelijk schoon te maken zijn en dat ze geen haren op je eten achterlaten.

Voor wie de smaak te pakken heeft

Als je besluit je verder te ontwikkelen op kookgebied, dan kun je de aanschaf van de volgende materialen overwegen.

Waanzinnig uitgebreide professionele messenset

Kan handig zijn, omdat sommige messen makkelijker snijden dan andere of ze liggen prettiger in de hand, of ze zijn juist bedoeld voor het snijden van groente in plaats van vlees enzovoort.

Aanzetstaal

Een aanzetstaal gebruik je om die professionele messenset van hierboven te slijpen. Het is een ronde staaf metaal, waar je het lemmet van het botte mes (zonder kartels) een paar keer langs haalt.

Oestermes

Dit mes gebruik je om een oesterschelp mee open te wrikken en de oester eruit te halen.

Zesteur

Met een zesteur (wat zo’n prachtig woord is dat het de aanschaf van het ding bijna zou rechtvaardigen) trek je leuke dunne draadjes schil van citrusvruchten, die je vervolgens kunt gebruiken om een gerecht te garneren.

Kookthermometer

Een kookthermometer is eigenlijk noodzakelijk als je jam gaat koken, zelf yoghurt wilt maken, als je iets op een bepaalde temperatuur moet frituren of als je suiker moet verhitten.

Oventhermometer

Met de aanschaf van een oventhermometer begeven we ons op het vlak van de wetenschap. Als je je oven op 180 graden instelt, zal het in de oven ongeveer 180 graden zijn, zeker als je een oven hebt waarbij je de temperatuur met draaiknoppen regelt. Met een oventhermometer kun je voor een preciezere temperatuur zorgen.

Vleesthermometer

Een vleesthermometer is handig als je bijvoorbeeld grote stukken vlees wilt bereiden in de oven. Je prikt de thermometer in het vlees, waarna je de precieze temperatuur kunt aflezen.

IJslepel

Natuurlijk kun je met een lepel je sorbetijs (zie het recept in hoofdstuk 10) in een schaaltje lepelen, maar met een ijslepel kun je er een mooi bolletje van maken.

Pastamachine

Italiaanse vrouwen hebben het eeuwen zonder pastamachine gered, maar dit apparaat maakt de bereiding van verse pasta wel een stuk makkelijker. In plaats van je deeg heel dun uit te rollen, haal je het een aantal keren door deze machine. Bovendien snijdt hij het ook nog voor je in smalle reepjes. Kinderen zijn er gek op – zowel op pasta als op het zelf pasta maken met de pastamachine.

Pureeknijper

Met een pureeknijper maak je de aardappelpuree veel fijner dan je ooit met een stamper kunt bereiken. Als je gelukkig wordt van een zijdezachte aardappelpuree en als je die minstens wekelijks wilt eten, dan zou je de aanschaf van een pureeknijper kunnen overwegen.

Stoommandje

Een stoommandje is handig voor het stomen van bijvoorbeeld groenten en vis. Je kunt de bamboe-exemplaren voor een paar euro kopen bij de winkels die gespecialiseerd zijn in Aziatische producten. Metalen stoommanden zijn wat duurder.

Parisienneboor

Noodzakelijk? Welnee. Leuk? Ja. Met deze boor maak je prachtige, decoratieve bolletjes uit bijvoorbeeld boter, groente en fruit. Als je de boor gebruikt met aardappels maak je zelf de bekende pommes parisiennes.

Als je je na het lezen van dit boek verder wilt ontwikkelen en je wilt je bekwamen in de Amerikaanse keuken, zou je kunnen overwegen om een setje Amerikaanse inhoudsmaten te kopen. In Amerika werken ze namelijk met de cup als inhoudsmaat en gedeelten daarvan. Je kunt de cups natuurlijk ook steeds omrekenen naar Europese maten en gewichten, maar een setje is handig.

Veiligheid voor alles

Om maar even een open deur in te trappen: een ongeluk zit in een klein hoekje – en dat geldt zeker in de keuken. Je zult niet de eerste zijn die even snel een mes grijpt en op de Eerste Hulp van het ziekenhuis belandt voor een hechting of twee, of die zich geïnteresseerd over de beslagkom buigt en zijn haar tussen de gardes van de elektrische mixer krijgt. Daarom de volgende handige veiligheidstips:

Lang haar? Draag het in een staart of zorg er in ieder geval voor dat je haar uit je gezicht, uit het te bereiden eten en uit de buurt van elektrische apparaten blijft.

Wees voorzichtig met messen. Aan de scherpe messen kun je je vanzelfsprekend makkelijk snijden, maar ook de botte messen kunnen gevaarlijk zijn, omdat je er meer kracht op moet zetten en ze daardoor uit kunnen schieten.

Wees voorzichtig met loszittende kleding: je kunt niet alleen ergens achter blijven haken, maar een fladderende mouw vat ook makkelijk vlam boven een brandend gaspitje.

Houd loslopende kinderen in de gaten. Kookplaten, gaspitten en pannen met inhoud zijn heet (pannen op het aanrecht kunnen dat ook nog zijn), messen zijn scherp, kokend water en hete olie levensgevaarlijk en dat alles doet au.

Zorg ervoor dat de handvatten van je pannen niet uitsteken, maar draai ze altijd naar de zijkant van je fornuis, zodat jij of iemand anders er niet per ongeluk tegenaan stoot.

Draag geen sieraden als je kookt.

Zorg ervoor dat er een blusdeken en een brandblusser voor het grijpen zijn.

De meest voorkomende oorzaak van brand in de keuken is de ‘vlam in de pan’. Dit ontstaat doordat olie of vet in een pan oververhit raakt. Schakel bij een vlam in de pan onmiddellijk de warmtebron en de afzuigkap uit.

Blus een brandende pan vet nooit met water, want hierdoor ontstaat een steekvlam. Met een blusdeken kun je de brand blussen. Heb je geen blusdeken in de buurt, probeer dan (voorzichtig!) de pan met een deksel af te dekken.