Dylan van Eijkeren

Het beste restaurant van Italië

De lekkerste reis aller tijden

Uitgeverij De Geus

breda 2012

© Dylan van Eijkeren, 2011

Omslagontwerp Mijke Wondergem

Kaart binnenwerk © Hester Schaap

isbn 978 90 445 2288 4

nur 500

Niets uit deze uitgave mag verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt worden door middel van druk, fotokopie of op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van De Geus bv, Postbus 1878, 4801 bw Breda, Nederland.

Telefoon: 076 522 8151.

Deze digitale editie is gemaakt naar de tweede druk, 2011.

Wilt u het gratis magazine Geuzennieuws met informatie over onze nieuwe uitgaven ontvangen, ga dan naar www.degeus.nl en meld u aan.

Gekookte pezen in Grandate

In het schijnsel van de tl-buis neem ik een hap van de hoofdkaas. Is dit waarvoor ik naar Italië ben gekomen? Zult?

Nervetti is een echt Lombardisch gerecht, oorspronkelijk iets van de arme mensen. Restvlees. Het verschil met zult is dat nervetti van kalf komt, en hoewel het op zult lijkt, geen ingewanden bevat: nervetti bestaat uit gekookte pezen en lillende gelatine. Ik steek een van de bijgeleverde zure augurkjes in mijn mond.

Nervetti is lokaal, dus vraag ik aan de ober van Ristorante Arcade: ‘Eet u elke dag nervetti?’

‘Nou nee’, zegt hij en hij kijkt me aan alsof ik gek ben. Het wordt door de lokale bevolking dan wel niet elke dag gegeten, het is dan wel geen ingewand, maar wel is nervetti met zuur het begin van de lekkerste reis van mijn leven.

Het plan is simpel (al kon de tenuitvoerlegging evenzogoed een levenswerk als een leerzame vakantie blijken): al etend op zoek gaan naar het beste restaurant van Italië. Gidsen en lijsten negeren, alleen de tips en de adviezen van de lokale bevolking volgen. Een ritje maken en onderweg een praatje maken, ingewikkelder hoefde het niet te zijn.

Mijn plan is om lokaal te eten, zoals de Italianen dat doen, in eenvoudige restaurants, liefst die waar grote families aan de tafels zitten.

De ober van Arcade, die aan één oog blind is, brengt me na de nervetti een konijn. Is het een lokaal konijn, vraag ik aan hem. ‘Meneer, we hebben het eergisteren hier achter in de bossen geschoten, maar over zijn geboorteplaats tasten we nog in het duister.’ Coniglio alla cacciatora blijkt een zacht en mals half konijn te zijn, klaargemaakt op de wijze van de jager – met knoflook, wortel en rode wijn.

Dat het konijn een lokaal konijn is, maakt het niet tot een lokaal gerecht. Alla cacciatora is een benaming voor een bereiding die voor ieder stuk wild overal in het land zou kunnen worden gebruikt – wat dat betreft had ik met de nervetti beter gekozen, het is specifieker, regionaler, lokaler.

Ik was pas laat in Grandate aangekomen, en net na de Gotthardtunnel was het gaan regenen, zodat ik in hetzelfde weer aankwam als waaruit ik was vertrokken. Aan de Guardia di Finanza-beambte met hoge pet aan de grens vroeg ik waar ik ‘zo lekker mogelijk lokaal’ kon eten. De man overlegde met een collega en zei: ‘Het ziet er niet deftig uit, maar Albergo Arcade in Grandate is goed. En het is echt regionaal, want ze schieten hun wild in het bos achter het hotel.’

‘Taleggio?’ vraagt de ober van Arcade. ‘Kaas van duizend jaar oud’, zegt hij als hij een bordje met daarop een flets stukje kaas voor me neerzet. ‘Lokaal.’

‘Hij smaakt geen duizend jaar oud’, zeg ik een hap later tegen hem. Taleggio is heel milde maar heel geurige koeienkaas, en heeft een zachte, romige structuur.

‘Deze kaas wordt al duizend jaar gemaakt, van de melk van vermoeide koeien, nadat ze in de herfst vanuit de wei naar de stal waren gelopen.’

Uitstekend. Geen van de ingrediënten kwam van verder dan acht kilometer in de omtrek, aldus de ober. Dat gold ook voor het Chiarella-water, dat bij Como was gewonnen. Alleen de witte wijn, La Bollina van Gavi uit 2006, kwam van ver, uit Piëmonte – van de daar inheemse cortesedruiven.

Mijn eerste reis naar Italië maakte ik op mijn elfde, achter in de oranje Simca Horizon 1300 ls van mijn ouders. Dat was dertig jaar geleden, in een tijd dat ik alleen in voetbaltijdschriften was geïnteresseerd. We bezochten Pisa, waar ik een ijsje kreeg; ik kocht voetbalbladen; we sliepen in ‘marmerstad’ Carrara, en ik vond het een hel. Italië was druk, vies, en de Italianen kwamen me vreemd voor – ik verstond niks van wat ze allemaal op even kolderieke als maniakale wijze naar elkaar schreeuwden.

In mijn eerste eigen auto, een groene Renault 5 tl, reed ik voor de tweede keer Italië binnen, met mijn vriend Pank als navigator. We aten een pizza in San Remo en smeerden ’m meteen daarna, terug naar Frankrijk. Italië was nog altijd druk, vies en de Italianen deden zo overdreven Italiaans dat we het idee kregen in de maling te worden genomen.

Tot mijn 26ste bleef ik er weg, maar toen kwam ik echt op stoom. Opnieuw met Pank reed ik, in mijn lichtgroene bmw 518i, naar Toscane.

Pank had een tip over een tent op een heuvel, ergens bezuiden Florence, waar lekker eten zou worden geserveerd. Die tip klopte. Het eten was, om precies te zijn, zo lekker dat ik besloot voor eeuwig en altijd in Italië vakantie te houden. Om er te gaan wonen. Om een Italiaans paspoort aan te vragen. Ik werd verliefd op een Italiaans wijnboerinnetje (ze wees me bruut af). Dat tentje heette Trattoria Da Pordo, in het vlekje Valigondoli, bij Mercatale in Val di Pesa. Volgens het internet bestaat het nog altijd (gesloten op maandag en dinsdag).

Met de lichtgroene bmw reed ik nog een keer of vier naar Toscane en naar Umbrië, en bleef er dan een week of twee. Ik kreeg een beter betalende baan en nam elke maand een vliegtuig naar Italië – net waar klm of Alitalia me brengen kon. Ik bleef dan een weekeinde, soms vier dagen. Een collega zei: ‘Hij vliegt er alleen maar heen om naar de kapper te gaan.’

Even later reed ik in mijn blauwe bmw zescilinder naar de twee beste restaurants van Italië – althans, dat waren ze volgens de Italiaanse restaurantgids Gambero Rosso. Een van die restaurants, l’Ambasciata a Quistello in het gehucht Quistello op de Povlakte, was zo onthutsend goed en groots dat ik daar, aan tafel, half dronken en exploderend na een twaalfgangenmenu, aan regisseur Peter Greenaway plechtig beloofde dat ik op een dag een boek zou schrijven met de titel Het beste restaurant van Italië.

Greenaway zei, in mijn door mijn destijdse, lichte roes ietwat verstoorde herinnering, dat zulks een heel, heel goed idee was, maar een zoektocht overbodig: we waren er immers al. Was dat waar geweest?

Ik bleef naar Italië gaan; ik ging steeds vaker. Voor mijn werk kwam ik er de afgelopen jaren soms vier keer per maand. Ik at en dronk en schreef alles wat ik at en dronk op in Italiaanse notitieboekjes, ik leerde een beetje Italiaans spreken. Ik sleepte worst, kaas en wijn mee naar huis, en koffie en brood en tonijnmayonaise en kappertjes en rode cichorei en antimuggenwierook, en thuis mijmerde ik vervolgens, me volstoppend met spullen die van dik 1.000 kilometer verderop kwamen, dat het er toch eens van moest komen: een epische eetreis dwars door Italië.

Kikkererwten in Milaan

De ochtendkoffie is van het merk México. In Arcade doet men niet aan ontbijt (maar wel aan een vroeg kukelende haan), ik stond vroeg op en reed direct weg, Grandate in (voorzover dat kon, Grandate is vooral een doorgaande weg) en doe een bakkie bij Giorgio Messina.

Tegels op de vloer, roestvrijstalen bar. Of hij nou lokaal of niet lokaal is, meneer Messina is een verzamelaar. Sjaaltjes van AC Milan, lege kassabonrolletjes, petjes van Ferrari en vergeelde foto’s van Ayrton Senna. Zijn koffie is zo goed dat ik een tweede bestel, en me afvraag of er ergens in Nederland een café is met sjaaltjes van psv, lege kassabonrolletjes, petjes van daf en vergeelde foto’s van Romario.

Vast wel, vermoed ik, maar waarom doet het hier dan zo veel authentieker, zo inheems, zo exotisch aan? Wat maakt dat ik bij mijn tweede kopje koffie een handgeschreven advertentie aan de muur tracht te doorgronden, en me, nu ik begrijp wat er staat, afvraag of het niks voor mij is om voor 410 euro per maand in een tweekamerappartement boven Giorgio Messina’s Trattoria da Angela in Grandate te gaan wonen?

Ik vraag aan Messina, een gedrongen vijftiger, waar ik volgens hem vanavond moet eten. Wat is het beste restaurant van Italië? Dan moet ik in Milaan zijn, zegt hij, ondertussen een kassarol verwisselend. ‘Elk jaar eten mijn vrouw en ik daar op onze huwelijksdag.’ Hij schrijft naam en telefoonnummer voor me op.

Slapen in Arcade was vannacht een bezoeking, door de voortrazende vrachtwagens onder mijn raam, maar de Méxicokoffie van Messina bracht me terug naar een stadium in mijn relatie met Italië dat ik verloren achtte.

Ik bedenk dat mijn liefde voor Italië nooit per se zat in copieuze twaalfgangenpastamenu’s. Het zijn het aan een wettelijke maximumprijs gebonden kopje koffie, een stukje Romeinse pizza bianca, een koele rode landwijn, een voetbalkrantje, de Squadra Volante van de Carabinieri, een dom woordspelletje op televisie waaraan ik mee kan doen en de aperol-spritz met een sinaasappelschijfje die me voor het land hebben ingenomen. Kleine dingen – die wat betreft eten en drinken met aandacht en vakmanschap worden gemaakt, met overtuigd enthousiasme worden genoten en die vol eerbied worden bejegend.

Die liefde verlies ik een half uurtje uit het oog wanneer ik over de ss35 naar de hoofdweg a1 rijd. De regen stroomt, ik zet de ruitenwissers van de gitzwarte Fiat Grande Punto 1.6 MultiJet in de hoogste stand, ik passeer Seveso – waar de beruchte giframp plaatsvond – en ik zie de rommeligheid, het beton, de verlaten loodsen en kapotte fabrieken, de troep, het opschietende berm-onkruid, de algehele troosteloosheid.

Er zijn maar weinig landen waar regen bijdraagt aan de feestvreugde – ik woon zelf in zo’n land – maar Italië en regen is een nachtmerrieachtig slechte combinatie. Natuur en oude gebouwen zijn de troef van Italië, een gordijn van regen en opwaaiende plastic zakjes zijn dat niet. De afgrijselijk dure tolwegen trouwens ook niet. En de voorbijstuivende, besmeurde Alfaatjes met maar één werkende koplamp evenmin.

Aan de a1 staat de pastafabriek van Barilla, die de omvang lijkt te hebben van een middelgrote stad. Barilla is, van alle tientallen industriële Italiaanse pastamakers, onder Italianen een van de twee favorieten (de ander is De Cecco). Barilla’s gigantische graanmolen annex pastafabriek aan de a1 ziet er geweldig uit – zowel in grootte als door dezelfde blauwe kleur als de pastaverpakkingen hebben. Het merk is zo populair omdat het familiebezit is. Het losse zetmeel in de verpakking is heel subtiel, maar als Barilla niet van de familie Barilla zou zijn maar van Unilever of Nestlé, zou geen Italiaan het spul kopen.

Milaan vind ik verschrikkelijk. Misschien ben ik er twintig keer geweest, geen van die keren had ik het er ook maar een beetje naar mijn zin. Vooral de wezenloze uitgestrektheid van de stad staat me tegen: eenmaal van de ringweg af kost het bijna een uur om mijn hotel te bereiken, ook doordat het halfgare navigatiesysteem me vrolijk allerlei doodlopende straten en eenrichtingsverkeerswegen in wil sturen.

Ik probeer mijn verblijf in Milaan wat op te kalefateren door te slapen in Hotel Principe di Savoia, super-de-luxe maar, zo blijkt, nogal zakelijk. (Een ontbijt kost er een tamelijk zakelijke 51 euro.)

In het Principe di Savoia lees ik over de familie Savoye. Ze heerste over de prille eenheidsstaat Italië vanaf 1861, maar in 1946 was het alweer afgelopen, toen ze werden afgezet. Het was de familie tot 2002 verboden Italiaans grondgebied te betreden. Toen de vader der natie dat daarna prompt deed, lag de hele natie kwijlend aan de voeten van de kwezelige playboy. Geen Italiaanse stad kan zonder een via Vittorio Emanuele ii, een lungo Umberto i en een galleria Umberto ii. (De Hitler-meeloper annex cryptofascist Vittorio Emanuele iii behoort echter niet tot de canon der Italiaanse straatnaamcommissies.)

Tot 1861 was het Italiaanse gebied – dat ruwweg het deel van Europa beslaat dat zuidwaarts vanaf de Alpen loopt, tot oostwaarts naar de Balkan – een zootje dat steevast als ‘een lappendeken’ wordt beschreven.

De Italiaanse eenwording begon met drie ruziemakers. De Sardijnse koning Vittorio Emanuele ii, de briljante premier van Piëmonte en Sardinië, Camillo Paolo Filippo Giulio Benso, graaf van Cavour, van Isolabella en van Leri (kortweg Cavour), en generaal-majoor Giuseppe Garibaldi (kortweg Beppe). Het is een lang en ingewikkeld verhaal, waarin het de toekomstige koning vooral om de macht leek te gaan, het Cavour ging om liberalisme en vrijheid en eventueel de uitbreiding van Piëmonte, en Garibaldi ging het erom nog eens een lekker stukje te knokken om Nice, dat onder de naam Nizza zijn geboortestad was geweest.

De Italiaanse eenwording eindigt ook met deze drie ruziemakers, die er overigens genoegen in leken te scheppen elkaar het leven zuur te maken, maar gemene zaak vonden in de eenwording van het Italiaanse gebied. Ze vulden elkaar goed aan: de lepe politicus Vittorio Emanuele ii, de moderne staatsfilosoof Cavour en de bikkelende militair Beppe.

Het is zo’n historisch verhaal waarin ‘alles op zijn plaats valt’, maar zo was het wel. De juiste plaats, de juiste tijd, de juiste mannen, en hop, daar was in 1861 ineens het huidige Italië. Alsof het altijd al bestaan had.

De vraag is of het honderdvijftig jaar later, in 2011 wel bestaat. Een vriend zei voor mijn vertrek: ‘Dat label made in italy, dat is gewoon een marketingtruc. Italië bestaat niet, iedereen is daar nog altijd in de eerste plaats familielid, dan een trots dorpsbewoner, dan inwoner van een provincie, dan van een regio en misschien daarna nog eens Italiaan. Maar eerder nog vrouw, of man, of voetbalsupporter.’

Het is een land zonder serieus separatisme, zelfs de Sardijnen doen niet moeilijk: ze hebben de koninklijke familie tenslotte mogen leveren, en die verpestte het voor zichzelf. Sicilianen hebben het te druk met drugshandel en met het op willekeurige plaatsen storten van grote hoeveelheden beton. Napolitanen zijn erg trots (al is het de vraag waarop precies). De mensen in Tirol praten Duits, in Triëst denken ze in lyrische poëzie, aan de Franse grens is Italië net Frankrijk, in Turijn en Milaan hebben ze geen tijd om over Italië na te denken want daar moet geld verdiend worden – hun modebewuste vrouwen en hun zuidelijke landgenoten maken het subito op.

‘Dat zegt allemaal niets over Italië,’ zei mijn goede vriend, ‘Italië speelt zich af op dorpsniveau, zelfs om de ene regio te vergelijken met de andere is al te groot en te globaal gedacht.’ In Italië, vindt mijn vriend, kun je ‘niets met elkaar vergelijken’, omdat ‘alle streken in essentie anders’ zijn. Op mijn niveau geldt dat voor de pasta – weliswaar eet iedereen in Italië elke dag pasta, maar iedere buurt eet het liefst zijn eigen vormpje pasta.

Heeft Pellegrino Artusi dan helemaal geen navolging gekregen met zijn boek De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten, het grote Italië-moet-één-worden-kookboek?

Deze Pellegrino Artusi was een in 1820 in Forlimpopoli (dat aan de zeezijde van Emilia-Romagna ligt) geboren zijdehandelaar die graag at. Zonder ooit professioneel achter een fornuis te hebben gestaan, schreef hij op zijn 71ste een kookboek. Dat boek werd nog voor zijn dood een bijbel voor eetliefhebbers en nationalisten in heel het destijds dertig jaar oude Italië. Verzamelde recepten uit het hele land, dat was niet eerder gedaan. In zekere zin was Artusi de nieuwe Dante Alighieri geweest. Dante had zes eeuwen voor Artusi gepleit voor invoering van een gemeenschappelijke Italiaanse taal. Het had even geduurd, maar die is er uiteindelijk gekomen. Zou dat voor Artusi’s idee van de Italiaanse eenheidskeuken niet gelden?

Ik neem de metro naar halte Primaticcio, en nadat ik een keer of drie de weg heb gevraagd, vind ik het met twee Michelinsterren gedoteerde restaurant Il Luogo di Aimo e Nadia. Dit zou het beste van de Toscaanse keuken moeten zijn, maar dan geserveerd op deze uitloper van de Povlakte, in de regio Piëmonte, in een Milanese buitenwijk – een combinatie van culinaire tegenpolen die ik door de lessen van mijn vriend niets minder uitzinnig vind dan een Chin.Ind.Rest. in Broek in Waterland (of een Vietnamees in Parijs, of een Indiër in Kingston upon Hull).

Ik kom een uur voor openingstijd aan bij Il Luogo di Aimo e Nadia. Nadat de deur van het slot is gedraaid, blijkt niemand dat een probleem te vinden; ik mag best alvast iets drinken. Ik krijg een glas prosecco Montelera Alta Langa, riserva 2002, van de firma Martini geserveerd.

Ik bekijk de moderne kunst aan de muren, een bak vol soepstengels, de kille inrichting en denk: dit is wat je krijgt als je eten met sterren wilt eten. Het is overal ter wereld hetzelfde: goede stoelen, ruime tafels, mooie vorken en messen en grote glazen, kunst, obers in eendere pakken, en dure hanglampen, soepstengels, bubbelwijn en straks een amuse. Hier ben ik niet voor gekomen, dit heeft niks met Italië of het Italiaanse gebied te maken – wegwezen.

Dan verschijnt een ravissante serveerster met rossig haar en sproeten en een paardenstaart, die me vraagt of ik wellicht interesse heb in een salade van inktvis met favabonen van het eiland Santorini en Siciliaanse amandelen. Het is haar mond nog niet uit of ik zeg al ‘ja’.

Dat voorgerecht kun je met de beste wil niet Toscaans noemen, dat is mediterraan. Het is een wonder van zachtheid en van knapperigheid, van zilt en van zoet, van mager en van vet. Het is zo vers dat de bonen in mijn mond knappen, de inktvis op mijn tong smelt en de amandelen kraken maar niet verbrokkelen.

Als primo komt een langoustinepasta – om precies te zijn: paccheri (een type tortellini) gevuld met buffelmozzarella, aubergine, tijm en langoustine, in een bouillon van babyinktvisjes. Dat gerecht is zo pan-Italiaans als je het verzinnen kunt. Het concept is van Bologna, de kaas van het zuiden, en de scampi uit het noorden van de Adriatische Zee. Ik eet het en het is een spektakel, alleen al omdat het er bedrieglijk simpel uitziet (bouillon met deegwaren) en in mijn mond ineens uit vijf eenvoudig te onderscheiden smaken blijkt te bestaan.

Aan de tafel naast me komt een Nederlands stel zitten, een soort hippe leraren uit Brabant. Ze bestellen hetzelfde menu als ik: de vier gangen met wijn, voor 100 euro. ‘Da’s wel duur, hè’, zegt de vrouw.

Ze heeft donkerroodgeverfd, stekelig haar, langwerpige brillenglazen omringd door een zwaar montuur en een provinciedecolleté – je denkt dat je inkijk hebt maar je staart naar een wit T-shirt dat godbetert ook nog lange mouwen heeft. De man – gekreukeld ruitjeshemd, donkere sportschoenen, ook een bril – haalt zijn schouders op en zegt iets over Michelin, Milaan, en ‘niet elke avond’.

Zij: ‘En dan bonen!’

Ik drink van mijn Lieben Aich van Manincor van 2004 en vind het schitterend. Ik word van commentaar voorzien op mijn spectaculaire maaltijd door twee mensen die net ontsnapt lijken te zijn uit een provinciaal eetcafé.

‘Mag ik een rookpauze?’ vraag ik aan de serveerster. Staand op de stoep, in de kou, houd ik in de gaten wat er binnen gebeurt en als ik de serveerster zie passeren met twee borden paccheri, snel ik naar mijn tafel. ‘Soep!’ stelt de vrouw kwaaiig vast. 100 euro voor bonen en soep, nee, dat is geen koopje. ‘Niet veel smaak aan’, zegt ze. ‘En te zout.’ De man mompelt iets – volgens mij vindt hij het behoorlijk lekker.

Ik maak er gekkigheid van, maar men begint zich op zo’n moment toch dingen af te vragen. Hoe komen zulke lui in deze Milanese buitenwijk terecht, en dit half onvindbare, dure, gelauwerde restaurant, waar een week of drie tevoren reserveren noodzakelijk is? Ik heb zin om het hun te vragen maar ik zwijg. Ik ben te benieuwd naar wat er zonder mijn tussenkomst gebeurt.

De Chianti Riserva Rancia van Felsina uit 2000 komt eerst. Ik drink voor de zekerheid alvast een glas bij een soepstengel, waarna een stuk Toscaans speenvarken met tijmbloemenhoning, appel en kikkererwtenpuree op tafel komt. De wijn houdt het prima naast het gerecht, eigenlijk beter dan het gerecht zich houdt bij de wijn, want het speenvarken is een beetje droog. De chianti is zo goed gemaakt dat ik de zurigheid van de sangiovesedruiven amper meer proef. Het benieuwt me wat de buurvrouw ervan zal zeggen, dat zal vast niet lang op zich laten wachten. De rossige serveerster zet de borden voor hen neer.

‘Lekker wijntje’, zegt de vrouw. Ja, denk ik, weer eens wat anders dan Droërooi van Albert Heijn. Ik zwijg en schrijf in mijn boekje wat ze vervolgens zou kunnen gaan zeggen: dat de varkenshaas van de slager thuis malser is. Ze zegt, peinzend: ‘Hummus, is dat hummus?’

De kikkererwtenpuree is wat voor mij de avond maakt, en dat beweer ik niet uit snobisme. Ik wist gewoonweg niet dat een kikkererwt zo kan smaken. Nu fluistert de man in de richting van zijn voormalige werkster – of wie ze dan ook is, zijn pas gescheiden zuster, de winnaar van een kroegweddenschap, een uit de hand gelopen blind date – iets over het vlees, waarop ze zegt dat het zielig is. Hij begrijpt dus in elk geval precies wat we eten.

Na het speenvarken volgt een warme chocoladetaart gevuld met extravergine, Ligurische olijfolie en Venezolaanse chocolade. Ik ben geen toetjesman maar de vrouw van het duo naast me slaat de spijker op zijn kop. ‘Ik wist niet dat Italianen zulke lekkere toetjes kunnen maken,’ zegt ze, ‘ik vond het lekker eten, dank je wel, paps.’ Zouden Giorgio Messina en zijn vrouw het even leuk hebben op hun huwelijksdagen?

De situatie in de Savoia-hotelbar, de Giardino d’Inverno (want er staan potpalmen), blijkt bij mijn terugkomst veranderd. Het is nog steeds de meest klassieke hotelbar die ik ooit zag – en wellicht de mooiste – maar er zit nu een trits appetijtelijke Russische hoeren te frunniken aan twee Arabische zakenmannen.

Ik bestel aan de bar, waar een manshoge, koperen espressomachine staat, een glas pinot grigio van Livio Felluga. De barman is van de rekkelijke soort: een glas blijkt eenderde fles. Voor 24 euro: dit hotel doet niet per se aan koopjes. De Russinnen en Arabieren potelen door, het cliché is dat ze cognac en wodka drinken, dat doen ze echter zonder te schreeuwen of elkaar er hard bij in het gezicht te slaan. Het is een tamelijk ingetogen bijeenkomst – toch zie ik haast voor me hoe dit vijftal cocaïnesnuivend een Lamborghinishowroom op stelten zou zetten.

Mijn antipathie tegen Milaan zit ’m behalve in de omvang van de stad en de zakelijkheid ervan, in het overdreven zelfbewustzijn van de Milanezen. Ik ben dol op Parisiennes, op Münchense taxichauffeurs, op Londense bankiers en op Madrilenen in hun grijze pakken met das, maar het zelfbewustzijn van de Milanees lijkt te bestaan uit een te grote zonnebril en een te dure spijkerbroek. Waar, anders gesteld, is die houding op gebaseerd? Dat Milaan – en niet alleen voor Italiaanse begrippen – steenrijk is, zegt me niets. Wat biedt de stad verder?

De Pinacoteca di Brera heeft een aardige collectie (‘Rembrandt van Rijnn, Leiden 1606 – Rozengracht 1669’ staat op het bordje bij het Ritratto di giovane donna – Portret van een jonge vrouw) maar niks om steil van achterover te slaan. De Dom van Milaan is iets geweldigs, alleen word ik tijdens het kijken ernaar altijd ondersteboven gelopen door Japanse toeristen. Van de zoveelste 0-1 van AC Milan tegen Inter in San Siro word ik ook niet enthousiast.

Het zien van l’Ultima Cena (Het laatste avondmaal) van Leonardo da Vinci zou bij het thema van mijn reis passen maar omdat de dominicaner kerk Santa Maria delle Grazie (Onze Lieve Vrouw van Genade) alleen na reservering toegankelijk is, zit dat er niet in. Winkelen kan altijd, maar ik kwam niet om te winkelen. Blijft over: Peck.

Peck wordt bijgenaamd ‘het instituut’. Men kan er 321 soorten worst kopen, 123 soorten ham en zo verder, en zo meer, maar mij leek het altijd een toeristenval. Ik loop erheen, ik scharrel er rond, en ik vraag me af wie 18 euro voor een ons salami zou willen betalen.

Duif in Orvieto

Over de a1 ben ik onderweg naar het zuiden, waar de favoriete kok van de Italiaanse president me over een paar dagen verwacht voor het eten. Na de Povlakte komt de zon tevoorschijn. Op de weg is het rustig, de gitzwarte Fiat vliegt er als een streep overheen.

Tegen enen verlaat ik de snelweg. Op het dorpsplein van Pián del Voglio (de landkant van Emilia-Romagna, op de grens met Toscane) parkeer ik en zie dat dit dorp de levendigheid heeft van een uitvaartcentrum. Het is nieuw gebouwd in oude stijl – welvaart heeft goede smaak ingehaald. In La Loggia – schrootjes, gipsplaten, tl, bruine gordijnen, beige vitrage, vetplanten, bronskleurige sponningen en deurlijsten – eet ik een bord driehoekige, als servetjes gevouwen ravioli.

Het is een gerecht dat je in Nederland op zou doen springen en naar de keuken zou doen rennen om de kok te knuffelen, maar de eters in La Loggia vinden de met zoute ricotta en spinazie gevulde cappelletti-ravioli-tortellivariant, met tomatensaus erover, kennelijk de norm – ze eten er bedeesd van. Het is precies zoals je een Italiaans pastagerecht verwacht – vers, heet, met een lichtmuffe saus en een opwindend muffe vulling. De essentie van een pastagerecht is de pasta zelf, niet de saus. Is de pasta goed, is het gerecht goed, de saus dient ter begeleiding, leuk voor de kleur. Ik betaal 15 euro – niet heel goedkoop voor een glas water en een pasta, en stap in de Fiat.

Ik rijd Toscane door, en raak het rijden pas zat bij Orvieto, in Zuid-Umbrië.

Orvieto is van alle oude Italiaanse plaatsen de plaats die zich het meest met de Etrusken associeert. Een wonderlijke zaak, al is het maar omdat er hoegenaamd niets over de Etrusken bekend is. Er zijn wat huiselijke overblijfselen, wat ruïnes, er is het vermoeden van een onnavolgbare taal en een idee van seksuele losbandigheid, ze hadden schepen en waren groot in hydraulica, en ze hebben hun naam, maar dat is het wel zo’n beetje.

Orvieto ligt prachtig, boven op een heuvel, de dom van de stad is schitterend (zoals vele domkerken in dit gedeelte van Italië), de binnenstad is vrijwel autoloos.

Mijn hotel is een nachtmerrie. Grand Hotel Italia lacht om alle wetten van de gastvrijheidsindustrie – het ontbijt wordt geserveerd in een snikhete kelder waar blikkerige muzak uit een gettoblaster schalt, de zelfbedieningskoffiemachine eist een studie hogere wiskunde, receptionist Carlo heeft als hobby het afblaffen van de gasten (‘Mag ik van u de rekening?’ ‘Zeventig’), overal zoemt of bromt iets, en onder de douche kan men slechts gebukt staan.

Dat laatste blijkt typisch voor Orvieto. In de namiddag maak ik een rondje door de stad – stram van het rijden, blij in de nazomerse lucht te kunnen lopen; lucht waaraan je voelt dat de herfst in aantocht is, hoewel die het nog niet van de zomer kan winnen.

Het klinkt als een observatie van niks, en zelf ben ik ook geen reus, maar de mensen in Orvieto zijn klein. Flauwer nog: omdat alles en nog wat in Orvieto als Etruskisch wordt afgeschilderd, associeer ik vanaf deze middag de kleinste Italianen met de geheimzinnige Etrusken. Dat past wonderwel bij een volk dat al zo lang was verdwenen dat er over hun vermoedelijke cultuur nagenoeg niets bekend is (klein zijn moet in mijn verbeelding een van hun karakteristieken zijn geweest: waren niet alle mensen van voor de Middeleeuwen drie turven hoog?). De lokale mensen zijn zo klein dat de enkele, bejaarde toerist hoog boven hen uitsteekt, en dan zijn de Orvietanen nog bijzonder donker bovendien. Ze lijken zelfs niet op Italianen.

In een wijnzaak tegenover de dom koop ik een halve fles Barberino. Dat is een Orvieto Classico Amabile, waarin vooral dat laatste woord me aantrekt. Dat zal de smaak zijn geweest – aimabel – die de Etrusken aanhingen: zoetig. En zoet is het.

Waar te eten?

Autoriteit is wat ik nodig heb. De Polizia-man reageert niet alsof ik hem de meest obligate vraag stel; hij treedt in discussie met zijn collega. ‘Niet makkelijk,’ licht hij toe, ‘we hebben vele restaurants in Orvieto. Hebt u een auto?’ Ik zeg dat het restaurant op loopafstand moet zijn omdat ik regionaal, of eigenlijk lokaal, en het liefst heel dichtbij wil eten.

‘Nou,’ zegt de agent, na nog even met zijn collega te hebben overlegd, ‘dan is het niet zo moeilijk. De Tipica Trattoria Etrusca, hier om de hoek.’ Ik heb een vraag ingestudeerd die eigenlijk een voorwaarde is: ‘Eet u daar zelf elke dag tussen de middag?’

De agent kijkt me aan, kijkt zijn collega aan, en zegt: ‘Nee. Daar eten wij nooit.’

Dat neemt niet weg dat ik wel in de Tipica Trattoria Etrusca eet. De naam neemt me nogal voor het etablissement in. Ik ben er niet de enige eter, maar wel bijna. Het is geen volkskeuken waar mensen met de benen buiten hangen, of een dampige zaal waar schreeuwende families zitten te schransen. In de Tipica Trattoria Etrusca zit alleen een piepklein en stokoud stel (‘Echte oude Etrusken,’ schrijf ik in mijn notitieboekje, ‘zo vindt men ze weinig meer’).

Eten doet het duo als wolven en aangezien dat de enige bezigheid lijkt die men hier naast drinken lijkt te kunnen beoefenen, bestel ik een fles Barberani Vallesanta Orvieto Classico Amabile 2007. De wijn is gemaakt van inheemse druiven als grechetto en procanico, met een beetje chardonnay en riesling. Het is goed gemaakte, maar zoetige wijn.

Dat de wijn vergezeld gaat van wat sneden van het zoutloze brood dat in Midden-Italië zo onbegrijpelijk populair is, maakt het geheel er weinig feestelijker op.

Geen nood. Daar is de gedrongen ober met mijn primo: umbricelli ai funghi porcini. Wellicht is het nog wat vroeg in het seizoen voor paddestoelen, maar daar heeft dit eekhoorntjesbrood geen last van – het komt duidelijk uit een pot. Het is sponzig en zompig en muf. Muf is in Italië doorgaans goed, maar deze mufheid is niet goed. Het is mufheid die door mijn neus meteen een weg uit het lichaam zoekt. De pasta is fantastisch gekookt, al dente zoals al dente bedoeld is.

Als secondo brengt de ober (die behalve gedrongen redelijk chagrijnig is) een piccione all’Orvietana. De halve duif is erg droog, en drijft in een pittige maar gronderige olijvensaus. Dat onooglijke geheel is op een bruine boterham gekwakt die in de Etruskische tijd wellicht vers was.

Als bijgerecht – contorno – heb ik de niet erg bijpassende ceci all’Orvietana besteld (vooral vanwege de naam): verse kikkererwten met olijfolie en peterselie. Beter zou ik niets anders hebben besteld dan dat. Dit is wellicht niet het beste restaurant van Italië (niet eens van Orvieto, hoop ik voor de lokale dreumesen) maar dit is het lekkerste gerechtje dat ik tot nog toe at. Die Italiaanse kikkererwten toch.

Over de caciotta locale – bleke, plaatselijke, verse kaas, kan ik weinig meer vertellen dan precies dat: bleke, verse kaas.

Er is een jazzachtig festivalletje gaande in de straten van Orvieto. De jongeren van de stad zijn massaal uitgerukt en houden zich, hoe anders dan in Noordwest-Europa, bezig met een dansje, een babbeltje, een ijsje. Men vecht niet, men zuipt niet, er wordt geen hasj gerookt, men probeert het leven niet voor iedereen zo onaangenaam mogelijk te maken. Wel hebben deze jongeren een substituut gevonden om hun puberhormonen mee af te leiden. Ze zijn een soort gothics, met veel vreemde, woekerende beharing en nog veel vreemdere, uitzinnige metalen pinnen, ringen en versierselen door de uitstekende delen van hun gezichten heen geslagen. Dat is geen smakelijk uitzicht, maar dat ze hun pleziertjes niet ontlenen aan het verstieren van andermans plezier, maakt hen aardig en dat ze erbij aan ijsjes likken alsof hun tongen niet doorboord zijn met halve ijzerwarengroothandels, maakt hen schattig.

Alle wegen leiden naar Rome-Centrum.

Ik ben op weg naar Latina, en dien om daar te komen de ringweg van Rome te nemen. Die heet Grande Raccordo Anulare ofwel G.R.A., een naam die zelfs als je Italiaans een mooie taal vindt (dat kan, al vind ik het niet), en zelfs als je een beetje Italiaans spreekt, een tamelijk poëtische benaming is voor wat wellicht een van de meest chaotische wegen in een eerstewereldland is.

Van de drieëndertig afslagen die ik passeer voor ik richting kust, richting Latina kan afslaan, melden borden bij tweederde deel van die afslagen dat men er Rome-Centrum mee zou kunnen bereiken. Daar ga ik even later heen. Nu ben ik op weg naar een stad die nog maar tachtig jaar bestaat, een stad die door de fascisten met behulp van Cornelis Lely op de Pontijnse moerassen is veroverd, en de stad waarvan het stadspark Parco Comunale Arnaldo Mussolini heet.