Marie Louise Schipper

•••

De dikke diëtist

•••

Een pleidooi voor lekker koken

•••

•••

•••

Uitgeverij Atlas Contact

Amsterdam/Antwerpen

© 2012 Marie Louise Schipper

Omslagontwerp Nanja Toebak

Omslagbeeld H. Armstrong Roberts/Getty Images

Drukkerij Bariet, Steenwijk

•••

ISBN 9789045023014

D/2012/0108/736

NUR 440

•••

www.atlascontact.nl

www.marielouiseschipper.nl

Voorwoord

•••

De bel ging, gejuich barstte los en stoelen vielen om. De jongens renden als eersten naar buiten. Even hielden ze in toen ze meester Koekenberg onverwacht bij de deur zagen staan. ‘Prettige vakantie,’ zei die lachend. Daarna stoven de jongens weg, naar het bos, het zwembad, een braakliggend terrein of naar de pas geopende sporthal. Uit hun korte broeken staken de geschaafde knieën, tussen arm en middel bevond zich een bal die ze vervolgens met zorg onder de snelbinders stopten. Als ze hard wegfietsten, maakte het stukje karton dat met een wasknijper tussen de spaken was bevestigd een ratelend geluid.Wij meisjes volgden bedaard, gingen touwtjespringen en zongen er een liedje bij. Kregen we in de lente nieuwe kleren, dan lachten we elkaar uit om de witte benen die onder de rokjes uitstaken. ‘Spillebeen!’ hoorde je dan.

Op mijn negende waren die dunne benen verdwenen en was ik een mollig meisje. Tijdens de zomervakantie aan het strand van Camperduin bouwde ik geen zandkastelen, maar zandtaarten. Terwijl mijn handen het zand met water mengden, wist ik ineens waar de term zandgebak vandaan kwam.

Eten had van jongs af mijn belangstelling, of het nu in gekookte, gebakken of gesmoorde vorm was. Dat ik rond was vond ik niet direct een probleem, dat was in de jaren zeventig een ongemak waar je bij de samenstelling van een sportteam last van had.

Toen ik tot grote hilariteit van mijn klasgenoten tijdens de gymnastiekles de bok in mijn sprong meenam, wist ik dat ik me snel in een bankpositie moest schikken. Dankbaar nam ik snoep aan van dikke Marion. Samen keken we naar Patrick, die op de ongelijke brug voordeed hoe lenig hij was. Wat hij kon, was voor mij onhaalbaar, dat wist ik maar al te goed. In de kleedkamer kleedde ik me beschaamd en zwijgend om, misselijk van de gymzaalgeur. Als ik om vier uur huiswaarts ging, rook het in de straten lekker naar stoofvlees.Die gymles vergat ik maar gauw. Zouden we vanavond draadjesvlees eten?

•••

Een dik kind was toen nog een zeldzaamheid. Dat is anno 2012 niet meer het geval. In het zwembad is goed te zien dat dikke kinderen tegenwoordig in de meerderheid zijn, een flink aantal heeft al obesitas, extreem overgewicht. In de kantine ruikt het naar frituur. Er is ook snoep en frisdrank te koop. Waar wij veertig jaar geleden hooguit een extra boterham na de zwemles kregen, bevinden zich nu Snelle Jelles in de rugzakjes. Tussendoortjes zijn ook elders volop verkrijgbaar, in de automaat op het station, bij de kassa in de supermarkt. Het zijn verworvenheden, kijk maar naar de tekst op de verpakking: ‘mag elke dag’.

•••

Een stille revolutie heeft de Nederlandse eetcultuur de afgelopen vijftig jaar compleet veranderd. In de westerse wereld zijn in dat tijdsbestek geen grote hongersnoden meer geweest. Aankomen en vervolgens afvallen is een fenomeen dat zich in die halve eeuw manifesteerde. Eind jaren zestig zat de economie in de lift, versoepelden de strakke regels en kon er wat vaker een traktatie van af. Tegelijkertijd deden in de van oorsprong sobere keuken magere, halfvolle en vetarme producten hun intrede. Als mollig meisje ging ik lijnen, onder begeleiding van een strenge diëtiste. Ik heb het allemaal braaf gegeten, maagvulling zonder calorieën met toegevoegde zoetstoffen, zouten en verdikkingsmiddelen. Producten die gezond en verantwoord zouden zijn. De komst van dieet- en kant-en-klaarproducten heeft ertoe geleid dat de mensheid dikker is dan ooit. Vreemd, want als er zoveel middelen zijn om af te vallen, hoe bestaat het dan dat er toch nog dikke mensen zijn? De kilo’s verdwenen in mijn geval rap, om na een paar jaar als een dief in de nacht weer terug te keren. Bij elkaar opgeteld heb ik ongeveer vijfentwintig jaar genoegen genomen met onvolwaardig, schraal of bewerkt eten. Mager koken betekent meestal vetarm eten en dat is vrijwel nooit synoniem aan smakelijk. Die stille revolutie heeft bewerkstelligd dat waardevolle keukenkennis tot het gedachtegoed is gaan horen van chef-koks en een incidentele diep gedecolleteerde Nigella. Kunnen koken als zij is voorbehouden aan een kleine elitaire groep mensen met tijd. Aan gewicht verliezen hangt bovendien een prijskaartje. De magermaffia verdient grof geld aan het overgewichtleed. Toen ik dat besefte, besloot ik het roer om te gooien, sloot vriendschap met de groenteboer en werd baas in eigen pot en pan. Met schorseneer, pompoen en aardpeer kwam ik in een nieuwe wereld van smaken terecht, waardoor ik mij afvroeg waarom ik deze ontdekkingstocht niet eerder was begonnen – waarom ik zo weinig van voedsel af wist.

Vijf jaar geleden besloot ik oorzaak en gevolg van die verandering in ons eetpatroon te gaan onderzoeken. Nieuws over obesitas en overgewicht volg ik sindsdien op de voet. Ik dacht voorheen dat met een beetje wilskracht overgewicht wel te bevechten is. Nu weet ik dat obesitas een chronische ziekte is die niet met een dieet valt te bestrijden. Dat is een bitter feit. Je helpt mensen niet met een vetarm of suikervrij dieet, wel met kennis. Geef een kind daarom een mes en leer het ermee om te gaan.

•••

De keuken in en zelf koken is mijn devies. Om overvoeding tegen te gaan, is het hoog tijd terug te keren naar de bron.

Als mijn gewicht nu toeneemt, kan ik mijn eigen baksels de schuld geven. Er is geen beste methode om blijvend gewicht te verliezen, waarbij je alles mag eten en de kilo’s als sneeuw voor de zon verdwijnen. Met De dikke diëtist heb ik geen dieetboek geschreven, maar een kookpleidooi. Ik zet met liefde de pan op het vuur en licht graag tegeltjes. Op gezette tijden neem ik het obesitasmonster onder de loep, leg het zo nodig op de pijnbank, ontleed het en ga daarna welgemoed aan tafel.

•••

Marie Louise Schipper

De Ramp

•••

De pasgeboren baby op de foto weegt negen pond. Rond de ellebogen zitten kuiltjes, haar wangen zijn rond en roze. Ze is in volle pracht op een groot scherm in de congreszaal te bewonderen. Vertederde geluiden klinken op uit het publiek. De deelnemers zijn voor het merendeel gezondheidswerkers. Kinderarts Joana Kist van Holthe toont deze afbeelding op een bijeenkomst over kinderobesitas in januari 2012. Vervolgens zegt ze heel stellig: ‘Dikke baby’s zijn niet schattig.’ Er klinkt gemor. De arts vervolgt haar betoog: ‘Een dikke baby zal later ook een dikke volwassene zijn. Preventie van ernstig overgewicht, van obesitas, begint eigenlijk al voor de conceptie.’

Volgens de arts lopen er in Nederland een half miljoen kinderen rond met overgewicht. Vijfenzeventigduizend zijn er erger aan toe: die hebben obesitas, een verdubbeling ten opzichte van 1997. Op jonge leeftijd zijn deze kinderen vatbaar voor ziekten die nu vooral ouderen treffen, zoals hart- en vaatziekten en ouderdomssuiker. Tien jaar geleden kwam die ziekte, diabetes type 2, onder kinderen nauwelijks voor. In 2011 leden er volgens de in diabetes gespecialiseerde kinderartsen Pauline Stouthart en Maarten Reeser al driehonderdvijftig aan. De kans dat deze kinderen weer een normaal gewicht zullen krijgen, is klein. Overgewicht laat zich niet makkelijk beteugelen, bevestigen ook collega’s van Kist van Holthe, wetenschappers uit diverse disciplines. Al begin jaren negentig constateerden zij de toename van extreem dikke kinderen, luidden de noodklok en deden een appèl op overheid en bedrijfsleven. Tevergeefs.

•••

Onze samenleving is obesogeen, vertellen deze deskundigen. Kinderen worden gebracht en gehaald, computeren te lang en spelen nauwelijks nog buiten. Snoep, koek en frisdranken bevatten enorme hoeveelheden suikers en vetten, die kreeg je vijftig jaar geleden alleen op feestdagen binnen. Kindermarketingspecialisten hebben van kindereten een industrie weten te maken. Dat de jeugd in de breedte groeit, is ook geconstateerd door TNO, de onafhankelijke organisatie die wetenschappelijk onderzoek doet en advies geeft aan de overheid en bedrijven. Sinds 1955 maken zij groeistudies, die zij eens in de tien tot vijftien jaar publiceren. Het is een overzicht van lengte en gewicht van meer dan twintigduizend kinderen in de leeftijd van nul tot eenentwintig jaar. TNO maakt sinds 1997 een onderverdeling in etniciteit, van Hollandse, Turkse en Marokkaanse jongens en meisjes. Bij alle drie de groepen is een stijging te constateren. Het obesitascijfer van Hollandse meisjes ging van 1,6 procent in 1997 naar 2,2 procent in 2010, bij Turkse meisjes van 7,2 naar 8 procent en bij Marokkaanse meisjes van 5,4 naar 7,5 procent. Ook bij de jongens is eenzelfde stijgende lijn waar te nemen.

•••

De remedie om overgewicht tegen te gaan, lijkt eenvoudig: minder eten, meer bewegen. Maar dat is makkelijker gezegd dan gedaan. Kijk in een gemiddelde supermarkt rond met de onbevangenheid van een kind en je waant je in de tuin van Eden. Weerstand bieden aan verlokkingen, daar hebben de meeste ouderen al moeite mee. De helft van de volwassen Nederlanders heeft overgewicht, dat aantal is sinds de jaren tachtig met 50 procent gestegen. Mag je dan verwachten dat kinderen een gezond voedingspatroon aanleren en het belang inzien van bewegen? Het Sociaal en Cultureel Planbureau publiceerde in 2010 cijfers waaruit bleek dat een half miljoen kinderen niet aan sport doet, en dan gaat het vooral om jongens en meisjes uit bijstandsgezinnen.

Ooit was het dikke kind een eenling. Onderwijzer Cornelis Kieviet bedacht in 1891 romanfiguur Dik Trom, een jongen van zes die veel te zwaar is. Kieviet beschrijft de avonturen van dit dikke, onaangepaste ventje dat zo graag appels steelt uit de tuin van de veldwachter. Dik spreekt tot de verbeelding, hij heeft een gouden hart en is geliefd. Alhoewel hij ondeugende karaktertrekken heeft, komt hij altijd op voor de zwakkeren in de samenleving. Zijn omvang zit hem wel in de weg: Dik is niet goed in hardlopen en heeft kromme benen. Toch wordt hij niet gepest, zijn vrienden houden rekening met die beperkingen. De jongen kan zich handhaven omdat hij zich in een liefdevolle omgeving bevindt.

De tijden zijn veranderd, overgewicht is een probleem in alle leeftijdscategorieën. Het aantal volwassenen met obesitas stijgt ook. Dit is een ziekte die niet overgaat – alle afvalprogramma’s op televisie ten spijt.

Ingrijpen van hogerhand heeft wellicht zin. De zorgkosten die met overgewicht gepaard gaan, drukken zwaar op de overheidsbegroting: de komende jaren zeker 8,5 miljard euro. Maar wat heeft de overheid gedaan om overgewicht te beteugelen? Alle ministers van Volksgezondheid waren de afgelopen twintig jaar terughoudend om het bedrijfsleven restricties op te leggen en richtten hun hoop op preventie. ‘Niemand wil in een maatschappij leven waarin verboden en geboden op voedsel gelden. Kinderen moeten weerbaar worden en dat is de taak van de ouders,’ schreef minister Edith Schippers van Volksgezondheid in de gezondheidsnota van 2011.

•••

Weerbaarheid is niet genoeg om overgewicht te beteugelen. Dik zijn is geen keuze. Dikke mensen krijgen negatieve karaktereigenschappen toebedeeld, dat ze bijvoorbeeld niet in staat zijn hun onmatigheid te beteugelen. Er is door overgewicht een tweedeling in de maatschappij ontstaan.

‘Ik kom al aan van een banaan,’ zegt de dikke mens.

‘Ieder pondje gaat door het mondje,’ werpt de dunne tegen.

Ook die groep vervet, zonder dat de mensen het in de gaten hebben. Ze hebben nog dezelfde maat spijkerbroek als vroeger, vertellen ze trots tijdens feestjes. Dat de kledingmaten aan inflatie onderhevig zijn realiseren ze zich niet. Wat in de jaren zeventig een damesmaat 42 was, is nu een 38, zo wijst onderzoek van het Britse opinieweekblad The Economist uit. Fabrikanten menen dat klanten zich bij een kleinere maat prettiger voelen en bedriegen zo hun goedgelovige clientèle.

Dat doen trouwens de pillendraaiers, maaltijdvervangersproducenten, theezetters, ontgifters en zielenkijkers ook; doorgaans mensen die een commercieel belang hebben bij het aan de man brengen van hun product of zienswijze.

•••

De Wereldgezondheidsorganisatie liet in 2011 weten dat overgewicht epidemische vormen heeft aangenomen, een epidemie die niet alleen het Westen treft, maar ook derdewereldlanden. Het aantal overvoede mensen zal in de toekomst groter zijn dan de groep ondervoeden. Geen mens is ineens dik, daar gaat een geschiedenis aan vooraf. Daarin verschilt de mijne niet van anderen die besluiten zich van de overtollige kilo’s te ontdoen, die een historie van zelf dokteren hebben, een goeroe omarmen en vervolgens een diëtist in de arm nemen. En wat komt er dan op het menu te staan? Bieden de laatste inzichten nieuwe perspectieven?

Mijn zoektocht heb ik vertaald in recepten. Ik heb geprobeerd om mager te koken. Onlangs heb ik zelfs weer een knäckebrödje met rookvlees gegeten. De jaren zeventig kwamen toen in volle hevigheid bovendrijven, maar met iedere hap besefte ik dat die tijd voorgoed voorbij is. Dat is maar goed ook.

•••

Een volwassen vent afvallen

•••

Je zou in haar een meisje van Vermeer kunnen herkennen, met haar blonde haar en blauwe ogen. Maar Karin is geen melkmeisje, zij is diëtist. Bovendien weegt zij geen gram te veel en ik minstens vijftienduizend. In mijn leven ben ik – bij elkaar opgeteld – minstens een volwassen vent afgevallen. Het is dan ook met enige droefheid dat ik haar kantoor binnenstap. Voor het examen ‘afvallen met blijvend resultaat’ ben ik gezakt. Hoe moet je in godsnaam op een gezond gewicht blijven?

Met ijzeren wilskracht en behulp van vitaminesupplementen zijn er in twee weken drie kilo’s verdwenen op basis van een vet- en suikerarm dieet. Karin is er niet van onder de indruk. Volgens haar is snel gewichtsverlies slecht. ‘Alles wat je snel afvalt, komt er rap weer bij,’ zegt ze stellig. ‘En waarom zou je extra vitaminen slikken als in gevarieerde voeding alles zit?’

Ze geeft mij een paar A4’tjes, met daarop de Keuzetabel van voedingsmiddelen. Op ieder vel staat een onderverdeling in drie vakken: ‘neem elke dag’, ‘kies één keer in de week’ en ‘kies op feestdagen’ staat erboven. Mijn dagmenu moet uit ongeveer 1600 calorieën bestaan, 400 minder dan een vrouw gemiddeld verbruikt. Een snelle blik leert dat ik voortaan noten en gedroogd fruit alleen nog op feestdagen zal eten, net als roomboter, pastrami, kip met vel, makreel en volle yoghurt.

Maximaal zes boterhammen mag ik dagelijks, besmeerd met halvarine en met mager beleg als kippenham (wat is dat in godsnaam?), twee stuks fruit, veel groenten en peulvruchten, aardappelen of volkoren deegwaren en yoghurt als tussendoortje. ’s Avonds een ons vis of vlees, te bereiden in een armzalig beetje olijfolie of vloeibaar vet uit een plastic fles.

‘Is er iets wat je onbeperkt mag eten?’ vraag ik hoopvol.

‘Ja,’ lacht Karin. ‘Groenten, gestoomd of gesmoord. Zonder saus. En olijven op waterbasis.’

De visboer kijkt me indringend aan als ik twee ons vis bestel, geschikt voor stoom- of grillpan.

‘Interessant,’ zegt hij ironisch. ‘Een onsje de man dus?’

’s Avonds werpt echtgenoot een geschokte blik op de visjes. ‘Was de vis op de bon, of is dit het voorgerecht?’ vraagt hij.

Hij weet nog niet dat hij onbeperkt groenten mag eten.

•••

Vermeng de sla, kikkererwten, tonijn, tomaten, augurkjes, sjalotten en de platte peterselie in een grote schaal. Garneer de salade met de eieren, de kappertjes en de olijven. Eventueel kan een dressing van 1 deel citroen en 3 delen olijfolie apart worden toegevoegd, met peper en zout naar smaak. Serveer de salade bij gegrilde of gestoomde vis en eet er een paar kleine, gekookte aardappelen bij.

•••

Goed gevulde salade

bij- of voorgerecht voor 4 personen

•••

1 krop sla, gewassen en in stukjes

1 blikje kikkererwten, uitgelekt

1 blikje tonijn in water, uitgelekt en losgemaakt

4 tomaten, in vieren gesneden

zure augurkjes, in stukjes gesneden

2 sjalotten, in ringetjes gesneden

1 eetlepel platte peterselie, fijngesneden

2 gekookte eieren, ter garnering

een handje zwarte olijven (in water)

kappertjes, naar smaak

peper en zout, naar smaak

verse koriander, naar smaak

eventueel: dressing van olijfolie en citroen

•••

Voedingsadvies van tante

•••

Tweehonderd gram groenten en twee stuks fruit. Die hoeveelheid zou je dagelijks moeten eten om gezond te blijven, raadt het Voedingscentrum ons aan. Deze stichting is ontstaan uit fusies van verschillende instanties, zoals het Voorlichtingsbureau voor de Voeding dat in 1941 is opgericht en voorlichting gaf aan de bevolking om tijdens de oorlogsjaren voedsel te bereiden uit ongebruikelijke grondstoffen, zoals bloembollen.

De Schijf van Vijf werd in 1953 bedacht door dat Voorlichtingsbureau en gaf een indicatie van wat dagelijks noodzakelijk is om binnen te krijgen. In 1981 werd de schijf afgeschaft, maar in 2004 maakte die in een andere vorm een comeback. Uit onderzoek bleek dat het publiek hem nog niet was vergeten. En nu is de schijf ook maatgever in hoe op gewicht te blijven met koolhydraten, vetten, eiwitten en vitaminen.

•••

De adviezen van de nationale Gezondheidsraad worden door het Voedingscentrum uitgedragen, de meeste diëtisten werken er ook mee. Toch is er iets geks aan de hand. Waarom ligt de boodschap van het Voedingscentrum niet op ieders lippen? Misschien komt het doordat deze organisatie doet denken aan die oude tante van wie je echt wel houdt, maar die de plank misslaat door populair te doen. Ik kan me nog de onappetijtelijke campagne herinneren waarin je een dikke behaarde buik zag met de tekst: ‘Battle die buik!’

Jaarlijks brengt het Voedingscentrum boeken uit, onder meer over afvallen, waarin jonge frisse mensen staan afgebeeld die absoluut niet hoeven te lijnen. Eten die een snee volkorenbrood dun besmeerd met halvarine en magere smeerkaas?

•••

Het Voedingscentrum gaat echter ook met de tijd mee. Op scholen organiseerde het smaaklessen. Het introduceerde in 2012 de Eetwijzer-app en levert op de site ook recepten, zoals een courgetteratatouille. Die heb ik wegens saaiheid wat opgewaardeerd met zalm, citroen en olijven.

Maak de ui en de knoflook schoon en snijd klein. Ontvel de tomaten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Was de courgette en halveer hem in de lengte. Snijd de helften in plakjes. Verwarm de olie in een stevige koekenpan en fruit hierin de ui met de knoflook glazig. Voeg de blokjes tomaat, de courgette, wat Provençaalse kruiden, peper en zout naar smaak toe. Smoor de groenten in 10 minuten gaar. Strooi er wat citroenrasp overheen.

Volgens het Voedingscentrum lekker met een hamburger of aardappeltjes. Smakelijker is om er stukjes warmgerookte zalm aan toe te voegen en een handvol ontpitte zwarte olijven. Het voordeel van ratatouille: ook prima voor restverwerking.

•••

Courgetteratatouille

hoofdgerecht voor 2 personen

•••

1 ui

1 teentje knoflook

2 tomaten

1 courgette

1 eetlepel (olijf)olie

Provençaalse kruiden

peper en zout, naar smaak

wat citroenrasp

200 gram warmgerookte zalm

handvol ontpitte olijven

•••

Schuld en boete

•••

Daar sta ik dan, op een weegschaal die aangeeft dat mijn streefgewicht verder weg is dan ooit. Het is geheel en al mijn eigen schuld. Het boetekleed past precies. De aanleiding? Die was er niet. Het gebeurde op een verjaardag met louter aardige mensen die kans zagen mijn wilskracht te breken. De hartige en de zoete taarten, de creatieve borrelhapjes en de mooie wijn, het ging allemaal naar binnen.

Gelukkig zijn de tijden voorbij dat op feestjes louter borrelnoten, chips, komkommerschijfjes en wortel worden geserveerd. De kant-en-klaardipsaus is inmiddels vervangen door tapenade. Kruidenboter door olijfolie, stokbrood door Turks brood. Alleen ik ben nog dezelfde met eetlust die past bij een jongere in de groei.

En de jongere in mij zag haar kans schoon. In mijn achterhoofd gonsden de woorden van diëtist Karin die zei dat een glas wijn helemaal niet zo erg is. Maar ook dat na drie glazen de remmingen weg zijn en dat je dan geneigd bent meer te nemen dan goed voor je is. Waarom zijn het altijd slanke mensen die dit soort wijze woorden spreken?

De volgende dag had ik berouw, dus was het een goed moment voor iets verfrissends, reinigends en krachtigs. Het Voedingscentrum adviseert dan een balansdag in te lassen, ‘een dagje minder na een dagje meer’. Daar hebben ze zelfs een app voor ontwikkeld. Het bacchanaal dat mij was gepasseerd, daar waren wel drie balansdagen voor nodig.

•••

Iedere stap is er een. Ik besloot de herstelwerkzaamheden te beginnen met een bordje krachtige visbouillon. Daaraan heb ik een scheut worcestersaus toegevoegd. Probaat middel tegen katers is mierikswortel: goed tegen algehele slapte en koorts. Geraspte mierikswortel wordt in potjes verkocht. Een flinke dessertlepel is voldoende om de soep een krachtige, scherpe smaak te geven.

Verwarm de bouillon tot aan het kookpunt. Voeg het citroensap en de worcestersaus toe. Proef op smaak, doe dan de mierikswortel erbij en roer goed. Rijg een stukje gerookte zalm aan een satépen, eentje per bord. Schenk de warme soep eroverheen. Serveer er beboterd geroosterd witbrood of volkorenbrood bij. Door de pittige smaak vind ik de soep niet geschikt voor kinderen, maar die hebben doorgaans ook geen kater.

•••

Mierikswortelsoep met zalm

voorgerecht voor 4 personen

•••

1 liter visbouillon, van een blokje of zelfgetrokken

2 eetlepels citroensap

1 scheutje worcestersaus

1 tot 2 flinke dessertlepels geraspte mierikswortel

(uit een potje)

250 gram gerookte zalm

4 sneetjes geroosterd witbrood of volkorenbrood

(bij voorkeur het laatste)

beetje roomboter

•••

Eten, vreten en vergeten

•••

Bij voetbalkampioenschappen blijkt Nederland ineens te beschikken over 16 miljoen coaches. Als je wilt afvallen, blijkt dat er hier ook veel meer diëtisten zijn dan die 2708 die in 2011 bij hun beroepsvereniging geregistreerd staan. In mijn kennissenkring ontpoppen zich er een aantal die precies weten wat je moet doen om af te vallen. Een uitzondering is Els, die nog moeiteloos in haar trouwjurk maatje 38 past. Toch is haar huwelijk al meer dan veertig jaar geleden gesloten. Els weet zich te matigen en weegt geen gram te veel. Als zij niet zo aardig zou zijn en zo lekker kon koken, zou ik haar graag een mep geven. ‘Wat is je geheim?’ vroeg ik haar. Zij eet volgens de volgende regel: eten, vreten en vergeten. Dat betekent dat ze ’s ochtends een behoorlijk ontbijt neemt, ’s middags een flinke lunch gebruikt (dat noemt zij vreten) en ’s avonds een kleine maaltijd nuttigt. Veel eten kun je op dat moment dus het beste vergeten.

Els ontbijt met yoghurt en fruit, tegen twaalf uur eet ze twee boterhammen met een salade en ’s avonds neemt ze groenten met wat vlees of vis. Daar mag af en toe best een beetje pasta, aardappelen of rijst bij. Een glaasje wijn slaat ze ook niet af. Volgens haar leefwijze eet je ’s middags het meest. Ze houdt niet van snoepen, maar als ze dat toch doet, gaat ze naar een goede bakker en koopt daar één bonbon. Tijdens het koken past ze naar believen de ingrediënten aan. Van een recept voor venkelsoep met room laat ze de room gerust weg. Grote hoeveelheden avondeten kun je volgens haar eetwijze beter vergeten.

•••

Ik neem de proef op de som, wekenlang eet ik als Els en vreet ik als Els. Prima leefregel die voor mij een nadeel heeft: die maat 38 blijft buiten bereik en ik blijf er hongerig bij. Desondanks is haar venkelsoep – met of zonder room – lekker en voedzaam. Zeker als je er een grote snee geroosterd volkorenbrood bij eet, met of zonder boter.

Snijd de witte venkelknollen in grove stukken, verwijder het groen, maar bewaar de ‘veertjes’ aan het uiteinde van het groen. Trek een liter bouillon van visrestanten of gebruik een bouillonblokje. Kook de venkelstukken in 10 minuten in de bouillon gaar. Pureer de venkel in de blender of met behulp van een staafmixer. Voeg de knoflook toe en proef op smaak. Laat nog even zachtjes doorkoken.

Voor hen die zich niet hoeven te matigen, mag er wel een scheut room door de bouillon. Roer goed. Zet soepborden klaar en leg op ieder bordje wat garnalen. Giet er wat soep overheen en garneer met de venkelveertjes.

•••

Venkelsoepmet garnalen

voorgerecht voor 4 personen

•••

2 grote venkelknollen, in stukjes

1 liter vis- of groentebouillon

1 teentje knoflook, geplet

peper en zout, naar smaak

150 gram Hollandse gepelde garnalen

eventueel een scheut room

venkelveertjes of dille ter garnering

•••

De trek in de ban

•••

Klagend, zeurend, rommelend, stekend. Het kan zich in alle vormen voordoen en is een van de problemen van de lijnende mens. Die heeft honger, al mag je dat eigenlijk niet zeggen. Daar helpt geen kop groene thee tegen, geen chroompillen of wat raddraaiers in de damesbladen u ook willen verkopen. Er is een middel dat helpt. Tijdelijk. Met peper kun je honger stillen. Dat komt door capsaïcine, een stof die zich in chilipepers bevindt en die het hongergevoel vermindert, zeker als mensen niet aan peper gewend zijn. Dat is in 2011 onderzocht door voedingsdeskundige Richard Mattes van Purdue University in West Lafayette in de Verenigde Staten. Kleine groene pepers, met een lengte van een paar centimeter, de rawits, zijn het scherpst.

Dat bracht mij op het idee om sambal te maken, ik dacht dat het een kleine klus zou zijn. De ervaring was bijzonder. Wacht wel tot het oktober is en peperoogsttijd, of koop bij de toko een pakket pepers.

•••

Regel 1. Zet deuren en ramen open, de lucht van peper kan op de luchtwegen slaan.

Regel 2. Trek huishoudhandschoenen aan.

Regel 3. Zet voordat u de pepers gaat snijden een zwembril op.

•••

Snijd de pepers door de helft en verwijder de zaadlijsten. Daardoor zal de scherpte wat afnemen. Pel de uien en snijd ze in stukjes. Doe hetzelfde met de knoflook. Schil de gember en hak fijn. Bak vervolgens ui, knoflook en gember zachtjes in wat kokos- of arachideolie. Zet een pan met dikke bodem op het vuur en doe er een bodempje water in. Voeg de fijngehakte pepers toe. Laat even koken. Voeg ui, knoflook en gember toe en breng aan de kook. Doe dan het citroensap, de ketjap en de bruine suiker erbij. Breng het geheel weer aan de kook en stamp de ingrediënten fijn. Voeg indien nodig extra ketjap toe. Wanneer het vocht is verdampt, is de sambal klaar.

Doe het mengsel in brandschone potten en haal opgelucht adem. Wij kennen geen honger. Gooi de handschoenen weg, zet de zwembril af en hak een kip in stukken. Kruid met de sambal. Braad en wees blij.

•••

Sambal

bijgerecht

•••

500 gram rode pepers, fijngehakt

2 uien, in blokjes

5 flinke tenen knoflook, fijngehakt

stukje gemberwortel, fijngesneden

1 eetlepel kokos- of arachideolie

flinke scheut citroensap

flinke scheut zoute ketjap

3 eetlepels bruine suiker

eventueel: een mooie kip

•••

De externe eter

•••

De diëtist van tegenwoordig benadert de dikkerd die gewicht wil verliezen positief. Als ik op controle kom, vraagt Karin niet naar mijn gewichtstoename, maar wat er goed is gegaan. Door die momenten te benoemen, is het de bedoeling dat de cliënt zichzelf positief bekijkt – ook al wijkt de weegschaal niet. Maar eerst en vooral moet je definiëren of je een emotionele, een lijngerichte, dan wel een externe eter bent.

Dat hebben die diëtisten niet zelf bedacht, dat heeft psycholoog en universitair hoofddocent Tatjana van Strien, verbonden aan de Radboud Universiteit in Nijmegen, voor hen gedaan. Als je weet wat je eet en waarom, is het volgens haar makkelijker in te schatten welke valkuilen er zijn. Van Strien ontwikkelde in 1986 de Nederlandse Vragenlijst voor Eetgedrag waarmee gezondheidswerkers kunnen bepalen met wat voor een eter zij van doen hebben. In 2005 heeft de lijst een herziening ondergaan en hij wordt nu internationaal gebruikt bij de behandeling van mensen met eetproblemen.