-

JULIAN BARNES

WIJSNEUS IN DE KEUKEN

Vertaald door Ronald Vlek

Uitgeverij Atlas Contact

Amsterdam/Antwerpen

-

© 2003 Julian Barnes

© 2013 Nederlandse vertaling Ronald Vlek

Oorspronkelijke titel The Pedant in the Kitchen

Oorspronkelijke uitgave Atlantic Books, Londen

Omslagontwerp Roald Triebels

Omslagbeeld Ron and Joe

Verzorging e-book Suzan Beijer

ISBN 978 90 450 2532 2

e-ISBN 978 90 450 2533 9

D/2013/0108/767

NUR 320

www.atlascontact.nl

-

opgedragen aan Zij Voor Wie

-

EEN LAATBLOEIER IN DE KEUKEN

Ik ben een laatbloeier in de keuken. In mijn jeugd gold het gebruikelijke welopgevoede protectionisme voor de activiteiten in het stemhokje, de echtelijke sponde en de kerkbank. Het ontging me echter dat er in de huizen van de kleinburgerlijke Engelse middenklasse nog een vierde geheime plek was – geheim voor jongens althans –, te weten de keuken. Daaruit kwamen maaltijden en mijn moeder tevoorschijn – maaltijden veelvuldig gebaseerd op de opbrengst van mijn vaders tuin. Toch informeerde noch hij, noch mijn broer, noch ik naar het transformatieproces – en we werden er ook niet toe aangemoedigd. Niemand ging zover om te zeggen dat koken iets voor meisjes was, het was gewoon iets waar mannelijke gezinsleden niet geschikt voor waren. Als ik ’s morgens naar school moest, maakte mijn vader het ontbijt klaar – opgewarmde pap met kandijstroop, spek, geroosterd brood – terwijl zijn zoons zich toelegden op het poetsen van schoenen en het onderhoud van het fornuis: as uithalen, cokes bijvullen.

Maar de mannelijke culinaire vaardigheden bleven duidelijk beperkt tot dat soort matineus gepruts. Dat werd een keer pijnlijk duidelijk toen mijn moeder was weggeroepen. Mijn vader maakte mijn twaalfuurtje klaar en propte er, de theorie achter de boterham niet beheersend, liefdevol allerlei extra dingen tussen waarvan hij wist dat ik die erg lekker vond. Een paar uur later maakte ik, in een Southern Region-trein op weg naar een sportveld buiten de stad, in het bijzijn van mijn mederugbyers mijn lunchpakket open. Mijn boterhammen waren papperig, uit elkaar gevallen en felrood van de door mijn vader gesneden biet; ze schaamden zich voor mij terwijl ik me schaamde voor degene die dit bedacht had.

En zoals het was met seks, politiek en geloof, zo was het ook met koken; tegen de tijd dat ik het zelf begon te ontdekken was het te laat om er mijn ouders naar te vragen. Ze hadden verzuimd me voor te lichten, en ik zou hen straffen door nu niets meer te vragen. Ik was halverwege de twintig en overtrad alle kookwetten; de maaltijden die ik in die tijd in elkaar flanste waren soms regelrecht misdadig. Mijn topgerecht was varkensfilet met doperwtjes en aardappelen. De doperwtjes kwamen vanzelfsprekend uit de diepvries; de aardappelen uit blik, ze waren al geschild en zaten in een zoet pekelnat dat ik graag mocht opdrinken. De varkensfilet leek in niets op wat ik daarna ooit onder die naam ben tegengekomen. Hij was volledig ontbeend, voorgevormd en felroze en hoe lang je hem ook bakte, hij behield een fluorescerende tint. Dat gaf de kok aardig wat speelruimte: de filet was pas rauw als hij koud was in je mond, en pas te gaar als hij koolzwart zag en spontaan vlam vatte. Daarna werd met kwistige hand boter op de doperwtjes en de aardappelen gedaan, en meestal ook op de filet.

Mijn ‘kookkunst’ werd in die tijd bepaald door een gebrek aan geld en vaardigheid, en daarbij was ik in gastronomisch opzicht niet bepaald vooruitstrevend. Anderen leefden misschien van orgaanvlees; verder dan rundertong uit blik wilde ik niet gaan, al bevatte cornedbeef ongetwijfeld lichaamsdelen die in hun oorspronkelijke vorm niet welkom waren geweest. Ik at vaak lamsborst, een stuk vlees dat gemakkelijk te braden was, waaraan je redelijk makkelijk kon zien wanneer het gaar was, en dat groot genoeg was om er voor ongeveer een shilling drie keer van te eten. Vervolgens bekwaamde ik mij in de bereiding van lamsschouder. Daarbij serveerde ik een enorme aardappeltaart met prei en wortel, gemaakt volgens een recept uit de Londense Evening Standard. De kaas-bechamelsaus van de taart smaakte altijd sterk naar bloem, al werd dat naarmate ik hem vaker opwarmde geleidelijk minder. Pas later kwam ik erachter waarom.

Mijn repertoire verbreedde zich. Vlees en groenten waren de belangrijkste zaken die zo niet bedwongen, dan toch tenminste enigszins getemd dienden te worden. Vervolgens de toetjes en af en toe soep; later – veel later – volgden gratins, pasta’s, risotto’s, soufflés. Vis bleef altijd een probleem, dat nog steeds maar half is opgelost.

Bij bezoekjes aan het ouderlijk huis kwam aan het licht dat ik kookte. Mijn vader volgde deze ontwikkeling met de milde, gematigde achterdocht die hij voorheen aan de dag legde als hij mij Het Communistisch Manifest zag lezen, of als ik hem dwong naar strijkkwartetten van Bartók te luisteren. Als dit het ergste is, leek zijn houding uit te dragen, dan kan ik er vermoedelijk wel mee leven. Mijn moeder was meer in haar schik; ze mocht dan geen dochter hebben, ze had tenminste nog één kind dat zich met terugwerkende kracht dankbaar toonde voor haar jaren in de keuken. Niet dat we recepten gingen zitten uitwisselen, maar ze zag wel de begerige blikken die ik nu op haar oude exemplaar van Mrs Beeton wierp. Mijn broer is, gevrijwaard door het academisch leven en het huwelijk, tot diep in de vijftig nooit verder gekomen dan het bakken van een ei.

Het resultaat van dit alles – en ik blijf het hardnekkig meer aan ‘dit alles’ wijten dan aan mezelf – is dat ik nu weliswaar met plezier en enthousiasme kook, maar toch met weinig vrijheid of fantasie. Ik heb een heel precies boodschappenlijstje nodig en een kookboek met een vaderlijke toon. Het ideaal van ‘onbekommerd inkopen doen’ – eropuit gaan met een rieten mand aan de arm, rustig de beste spullen aanschaffen die de dag te bieden heeft en daar vervolgens iets wat mogelijk al eens eerder is gemaakt van bereiden – zal voor mij altijd onbereikbaar blijven.

In de keuken ben ik een angstige wijsneus. Ik houd me vast aan gasstanden en kooktijden. Ik vertrouw meer op instrumenten dan op mezelf. Ik betwijfel of ik ooit zal kunnen bepalen of een stuk vlees gaar is door er met mijn wijsvinger op te drukken. De enige vrijheid die ik me bij een recept veroorloof, is wat kwistiger te zijn met een ingrediënt dat ik bijzonder lekker vind. Dat dit geen onfeilbaar principe is, werd weer eens bevestigd door een buitengewoon onsmakelijk gerecht dat ik eens gemaakt heb met makreel, martini en broodkruim: de gasten waren eerder dronken dan voldaan.

Ik ben tevens een weifelende proever, met altijd smoesjes paraat. Zoals: het kan nu, midden op de dag, met de smaak van zoete thee nog in de mond, onmogelijk hetzelfde smaken als het vanavond zal en moet smaken, na een opbeurende gin-tonic. Wat dit betekent: ik ben bang om tot de ontdekking te komen dat het in dit stadium maar weinig naar echt eten smaakt. Een andere betrouwbare uitvlucht is jezelf voorhouden dat het geen zin heeft om te proeven omdat je het recept naar de letter volgt, en omdat (a) het recept niet voorschrijft dat je het op dit moment dient te proeven, en (b) het een recept is van een gerespecteerde autoriteit, kan het resultaat natuurlijk niet anders zijn dan bedoeld.

Dit is, besef ik, niet heel erg volwassen. Net zomin als mijn infantiele vlagen van topkokachtige wispelturigheid. Als u bij mij in de keuken zou staan, terloops uw vinger ergens in zou steken en zou zeggen dat het goed smaakte, zou ik zwaar de pee in krijgen omdat ik me erop had verheugd u ermee te verrassen. En als u daarentegen op milde, ruimhartige en beschaafde toon zou suggereren dat een beetje meer nootmuskaat misschien goed zou zijn, of dat de saus wellicht iets minder dik zou kunnen, dan zou ik dat als hoogst ongepast beschouwen.

Mijn gramschap richt zich ook veelvuldig tegen de kookboeken waarop ik zo sterk vertrouw. Toch is juist dat een gebied waarin wijsneuzigheid zowel te begrijpen als van belang is: de autodidactische, bekommerde, fronsend de bladzijde bekijkende thuiskok is zo wijsneuzig als maar kan. Maar waarom zou een kookboek minder precies zijn dan een chirurgisch handboek? (Er altijd van uitgaand, zoals men nerveuzig doet, dat een chirurgisch handboek inderdaad precies is. Misschien lijken sommige wel op kookboeken: ‘Doe een scheut verdovingsmiddel in de slang, hak een homp van de patiënt af, kijk hoe het bloed wegsijpelt, neem een biertje met je vrienden, naai het gat dicht…’) Waarom zou een woord in een recept minder belangrijk zijn dan een woord in een roman? Het een kan tot lichamelijke indigestie leiden, het ander tot geestelijke.

Ik zou wel eens willen dat het allemaal anders was; wat voor de meeste culinaire laatbloeiers geldt. Had mijn moeder me al die jaren geleden nu maar leren koken en bakken… Dan zou ik, los van al het andere, nu niet zo’n zielige behoefte hebben om te worden geprezen. Als de voordeur achter de laatste gast dichtslaat, voel ik uit gewoonte een jammerklacht naar mijn lippen wellen: ‘Ik heb het lams-/rund- of vul-maar-in-vlees te lang gebraden.’ Waarmee ik bedoel: ‘Nee hè, nee toch, en als het wel zo is dan is het niet erg, toch?’ Meestal krijg ik de tegenwerping waar ik naar smacht; zo nu en dan een verwijzing naar de huisregel dat je na je vijfentwintigste je ouders nergens meer de schuld van mag geven. Ja, je mag ze zelfs vergeven. Dus goed, pap, weet je, die boterhammen met biet waren best lekker, heel smakelijk, en – nou ja – hoogst origineel. Ik had ze zelf niet beter kunnen maken.

-

OPGEPAST: WIJSNEUS AAN HET WERK

Toen ik begin dertig was en de keuken langzaam van een plek van verfoeide noodzaak in een van intense vreugde veranderde, deed ik mijn eerste poging om Vichy-worteltjes te maken. Natuurlijk zocht ik een recept op in een boek – een boek toevalligerwijs geschreven door een vriendin van Zij Voor Wie de Wijsneus Kookt. Worteltjes, water, zout, suiker, boter, peper, peterselie: niets overdreven moeilijks aan deze ingrediënten. Ik benaderde hun samenvoeging met iets wat zeer dicht in de buurt kwam van onvervalst zelfvertrouwen. Ik had zelfs nog tijd om me af te vragen of het nu Vichy in de zin van Pétain was (de ingrediënten beschouwd als collaborateurs) of Vichy in de zin van gezondheid en mineraalwater (maar hoe zat het dan met de boter, de suiker en het zout?) of alleen maar Vichy in de zin van een reeds lang bestaand recept uit die streek.

Zelfs voor een overdreven op potentiële gevaren bedacht iemand oogde het recept als een fluitje van een cent. In feite kwam het neer op schillen, snijden, koken, kruiden, en even oppassen voor kleven en aanbranden. Ik wilde me er net op storten toen me opviel dat er iets niet klopte aan de tekst. Hij was in drie paragrafen verdeeld, maar die hadden de nummers 1, 2 en 4. Ik liet het aan Zij Voor Wie zien, die de ontbrekende segue al even raadselachtig vond. Ze stelde voor de kok te bellen; het was per slot van rekening haar boek.

Ik vond dat ik dat niet kon maken. Artsen vrezen het moment waarop het plezier van een gezellig etentje wordt vergald door de buurman die zijn broekspijp begint op te stropen onder het mompelen van: ‘Zou je hier eens naar willen kijken…?’ Schrijvers vrezen het moment waarop een vriendelijk iemand opeens een kort verhaal blijkt te hebben geschreven – niet zo lang, 130 bladzijden maar – waarover zijn oordeel zeer op prijs zou worden gesteld. Evenzo moeten kookboekenschrijvers het telefoontje vrezen – altijd net op het moment dat ze met hun eigen eten bezig zijn – waarin ze op een obscuur probleem in een allang niet meer verkrijgbare editie worden gewezen; of ze krijgen de vraag voorgelegd of het, omdat er helaas geen stekelvarkenpoeder in de provisiekast staat, erg zou zijn als…

Toch trok ik, met de gasten al in aantocht, de stoute schoenen aan en belde haar. Ik zette het probleem uiteen.

‘Lees het recept eens voor,’ zei de kok. Ik deed het. ‘Lijkt me in orde,’ antwoordde ze.

‘Nee, het punt is,’ antwoordde ik wijsneuzig, ‘het punt is of er ook een stap 3 is die door de uitgever abusievelijk is weggelaten, en zo ja, wat is die dan? – of dat die 4 een drukfout is en een 3 moet zijn.’

‘Lees het nog eens voor,’ zei ze (ongetwijfeld bezig een zee-egelsoufflé op te kloppen met de telefoon tussen wang en schouder geklemd). Dat deed ik. ‘Lijkt me in orde,’ herhaalde ze, duidelijk nogal overrompeld door mijn telefoontje.

Dat was het moment waarop ik de scherpe scheidslijn tussen Ons en Hen ten volle besefte. Als de rijken anders zijn omdat ze meer geld hebben, dan zijn koks wier recepten we volgen anders omdat zij de raad waar wij zo verlangend naar uitzien niet meer nodig hebben. Een grote kok zijn is één ding, een fatsoenlijk kookboekenschrijver zijn is iets heel anders, en berust – net als het schrijven van romans – op verbeeldingskracht, inlevingsvermogen en het talent om dingen nauwkeurig te beschrijven. Anders dan het sentimentele geloof wil, hebben de meeste mensen geen roman in zich; en de meeste topkoks geen kookboek.

‘Kunstenaars moet de tong worden afgesneden,’ heeft Matisse eens gezegd, en hetzelfde geldt – zelfs in nog overdrachtelijker zin – voor veel topkoks. Ze zouden aan hun fornuis moeten worden geketend en alleen eten door het luikje mogen aanreiken wanneer wij daarom vragen. Ik heb eens twee nachten in Hôtel du Midi in Lamastre verbleven, hogelijk aangeprezen door Elizabeth David, dat nog steeds de meest verfijnde ancienne cuisine serveert. Bij mijn vertrek viel mijn oog op een poster met daarop de twintig beste koks van de Ardèche. Ze stonden vrolijk lachend afgebeeld op de trappen van een château, in vol ornaat inclusief koksmuts. Ik vroeg madame wie haar man was.

‘U herkent hem toch zeker wel?’ vroeg ze. Nee. Ik had hem in die twee dagen niet één keer gezien. ‘Ah, dat is omdat hij altijd in de keuken staat.’ Pas later bedacht ik hoe uitzonderlijk – en hoe wijs – dat was.

Natuurlijk hebben we recepten nodig, en we hebben er ook alle recht op. Vroeger zal het doorgeven ervan via de mond en de vrouwelijke lijn zijn gegaan. Daarna schriftelijk en steeds vaker via de mannelijke lijn. Tegenwoordig kunnen we door beide seksen worden onderricht en kan het mondeling gebeuren (de tv-kok), schriftelijk (het kookboek) of beide tegelijk (tv-programma met bijbehorend kookboek). Ik blijf iemand die op basis van geschreven teksten kookt en koester een gezonde achterdocht tegen lieden die de neiging hebben om voor de camera hun ego op te blazen. Zelfs in de begintijd waren tv-koks bepaald geen instrumenten ten behoeve van hooggestemde doelen: kijk naar Fanny en Johnnie Cradock. Tegenwoordig gaat het er nog gezelliger en bedrieglijker aan toe: ‘Kijk, elke halve zool kan natuurlijk zoiets in elkaar flansen – denk maar niet dat je er heel bijzonder, deftig of slim voor hoeft te wezen.’