De Nederlandse biercultuur bruist en gist op ongekende wijze. Momenteel produceren ruim 400 brouwerijen allerlei tripels, pale ales, stouts en andere bieren. Dit grote aanbod bestaat nog slechts kort, maar is niet nieuw. Bier kent in Nederland een lange geschiedenis. Vroeger al maakten én exporteerden de brouwers vele eigen biervariëteiten.

Bier in Nederland brengt deze (soms onbekende) verdwenen bieren voor het eerst in kaart, vanuit historisch én internationaal perspectief. Naast die eigen producten brouwde en dronk Nederland namelijk belangrijke Europese biersoorten. Enkele blijken er zelfs voor het eerst te zijn gemaakt. Aan de hand van culturele, economische en technologische ontwikkelingen, getuigenissen en replica’s schrijft Marco Daane de geschiedenis van deze bieren van Nederland, inclusief hun verdwijning in de negentiende eeuw en de weer opgeleefde biercultuur.

MARCO DAANE

BIER

IN NEDERLAND

EEN BIOGRAFIE

UITGEVERIJ ATLAS CONTACT
AMSTERDAM | ANTWERPEN

© 2016 MARCO DAANE
Omslagontwerp en typografie binnenwerk Bart van den Tooren
Omslagbeelden bierbrouwerijen van de afgebeelde etiketten
E-book Konvertus B.V.

ISBN 978 90 450 2869 9
NUR 440

www.atlascontact.nl

Dit e-book werd gemaakt op basis van de eerste druk, 2016, ISBN 978 90 450 2868 2

TER INLEIDING

Café Volkskoffiehuis is een karakteristieke oude kroeg in Amsterdam Oud-West. Wie er binnengaat betreedt een gelegenheid van een zeldzaam geworden soort: de vloer bestaat uit koele tegels, de stoelen zijn van naakt hout, aan de muren hangen geglazuurde tegeltableaus met boerderijtaferelen en er is een imposante collectie oude koffiemolens te bezichtigen. De inrichting contrasteert sterk met de twee speelautomaten achter in het café, maar die zwijgen vooral. Men speelt hier liever een spelletje domino, dat in een nis boven de deur klaarligt, of neemt bij ‘een bakkie’ samen de grote wereldzaken door. Volkskoffiehuis heeft veel weg van een huiskamer, waar de gasten weten wat ze aan elkaar en aan het café hebben en geen moderne fratsen nodig hebben.

De koffiemachine oogt waarlijk imposant, maar Volkskoffiehuis heeft ook iets met bier. Aan de muren hangen emaillen reclameborden en ingelijste reclameplaten van weleer: AMSTEL, LUST IN JE LEVEN!, DORST? DAN… AMSTEL BIER, en het welbekende HEINEKEN, HET MEEST GETAPT! Er zit ook reclamemateriaal voor de Belgische trappisten- en abdijbieren Westmalle en St. Feuillien tussen, maar dat dient alleen voor de sier. Wie hier een ‘biertje’ bestelt, krijgt automatisch een pilsje van een van de brouwerijen die vroeger in de hoofdstad gevestigd waren: Heineken, op tap en in het slanke groene flesje, of Amstel. Alleen in de herfst is er ook nog Amstel Bock voorhanden.

Zoals Volkskoffiehuis zijn er natuurlijk meer cafés in de hoofdstad: prettig ouderwets, met vooral de stemming, de kleuren en de mensen als onveranderlijke ingrediënten. Alleen gewoon ‘een biertje’ bestellen is er tegenwoordig niet meer bij. Wat dat betreft is Volkskoffiehuis een zeldzaamheid geworden. De volgende kroeg, ’t Hoekje, is net zo’n ongecompliceerd buurtcafé, maar met een schitterende bierkoelkast vol flesjes Duvel, Palm en witbier. Verderop schenkt café Walvis de populaire La Chouffe, De Koninck en trappistenbier uit Rochefort. Dergelijke Belgische bieren zijn al behoorlijk ‘gewoon’ geworden in het Nederlandse caféleven, net als Guinness of het troebele weizenbier van Weihenstephan.

Maar café Walvis gaat nog wat verder: dat heeft daarnaast bier van de hoofdstedelijke brouwerij ’t IJ, roulerend aanbod van de Texelse Bierbrouwerij en af en toe van de jonge Amsterdamse initiatieven Oedipus en Butcher’s Tears. Meer richting het centrum, aan de Nieuwezijds Kolk, biedt het gespecialiseerde biercafé In de Wildeman een nog veel rijker internationaal en nationaal menu. Onder de achttien tapbieren en enkele honderden op fles zijn er altijd vele van kleinere Nederlandse brouwerijen. Café Arendsnest op de Herengracht biedt zelfs dertig louter Nederlandse bieren uit de tapkranen, met namen als Ongelovige Thomas, de Zatte of Hel & Verdoemenis. Op elk willekeurig moment is daar te proeven wat er wordt gemaakt bij lokale brouwerijen als De Prael en Pampus, maar ook in Veenhuizen, Kamperland, Nagele of Rha. Het zijn plaatsen waar niemand een jaar of tien geleden een brouwerij had verwacht. De laatste decennia zijn er in ons land vele tientallen craft brewers, brewpubs en andere kleinere (soms al niet meer zó kleine) brouwerijen gestart, in de context van een ontembare wereldwijde beweging voor nieuw niet-industrieel bier.

Nog maar dertig tot veertig jaar geleden waren zulke brouwerijen en biercafés net zo zeldzaam als nu café Volkskoffiehuis met zijn monocultuur. Rond 1975 was de Nederlandse bierwereld heel overzichtelijk. Bier uit Nederland was voor 95 tot 97 procent goudgeel pils, vooral van de eerdergenoemde merken Heineken en Amstel. Uit de tapkraan vloeide het in zo’n foeilelijk glas dat van boven breder wordt, zodat er lekker veel schuim in kan. Het woord ‘pils’ was letterlijk synoniem met ‘bier’, en de troonpretendent van Nederland Bierland – voor zover het die titel mocht dragen – kreeg de bijnaam ‘Prins Pils’. In het najaar haalden de kasteleins wat bockbier in huis, samen met het mierzoete ‘vrouwendrankje’ oud bruin zo goed als de enige andere Nederlandse biersoort. Iets bijzonders op biergebied bestond alleen over de grens, vooral in het beloofde bierland België met zijn Duvel, trappistenbier en andere magische graanwijnen. De weinige liefhebbers konden die in Nederland alleen krijgen in enkele gespecialiseerde biercafés zoals Gollem in Amsterdam of Jan Primus in Utrecht.

Die grauwe toestand lijkt er altijd te zijn geweest: Nederland was geen echt bierland en er was alleen pils, pils en pils te vinden. Maar een eeuw eerder zagen veel Nederlandse cafés er min of meer uit zoals Gollem of Jan Primus. Op 9 juli 1883 adverteerde grand café Brinkmann in Haarlem met Engelse lekkernijen als porter, double stout, imperial stout, pale ale van Allsopp en strong Scotch ale, de Belgische specialiteiten lambiek en faro, Dortmunder Kloster en ‘Weener’ bier. De meeste hiervan zijn nog altijd bestaande, internationaal beroemde biersoorten. Wie verder kijkt in dergelijke advertenties ziet bovendien dat er toen ook uit Nederland allerlei verschillende, nu niet meer bekende bieren te krijgen waren. De Amsterdamsche Biercompagnie aan de Spuistraat verkocht pilsener, maar ook ‘Beiersch’ en ‘Wiener’ van Amstel, alsmede princesse-bier, dubbel prinsesse-bier en ‘Hollandsche ale’. Brinkmann had ze ook op de kaart, evenals een lokale specialiteit, ‘Haarlemsch Ale’. Verder waren er in die decennia brouwerijen als Junghuhn (Het Rode Hart) in Breda met ‘maarts Provisiebier’ en ‘dubbel gerstenbier’ of Asselbergs in Bergen op Zoom met ‘Maastrichts’ en bruin winterbier van 8 procent.

Deze verdwenen biersoorten blijken af te stammen van een nog veel groter en rijker Nederlands bierverleden. Dat beslaat vele eeuwen en omvat een zeer divers palet aan biersoorten. Wat voor bieren waren dat? Hoe kwam het dat er toen zo veel meer Nederlandse bieren waren en dat die er rond 1975 niet meer waren? Waar komt die spectaculaire wederopleving van de nationale biercultuur van nu vandaan en hoe ziet die eruit? Nu bier zoveel belangstelling geniet en ook weer in allerlei variëteiten wordt vervaardigd, is de tijd rijp voor een geschiedschrijving van het Nederlandse bier aan de hand van dergelijke vragen.

In dit boek draait het om de belangrijkste biersoorten die in Nederland werden gebrouwen en gedronken en hun plaats in de samenleving – onder zowel brouwers als drinkers. Bier is immers een product van toegepaste exacte wetenschap, maar ook een cultuurhistorisch verschijnsel. Het maken ervan en het drinken ervan zijn even interessant en relevant. Daarom gaat dit boek (zo mogelijk) in op de manier waarop de Nederlandse bieren werden gemaakt en op de indrukken die ze achterlieten. Dankzij contemporaine getuigen is het soms mogelijk de eigenschappen en de reputatie van een bier te reconstrueren. Dat vult iets op van de leemte die verdwenen bieren altijd achterlaten: dat we ze niet meer kunnen zien, ruiken en proeven.

Het eerste deel van dit boek gaat in op de vele biersoorten die we ooit hadden, maar die een voor een letterlijk uitstierven. Later gemaakte replica’s zullen overigens ook de revue passeren. In het tweede deel komen biersoorten aan bod die niet verdwenen zijn, veelal afkomstig uit het buitenland. Daarnaast schetst dit deel waarom en hoe de historische Nederlandse biersoorten uiteindelijk verdwenen en plaatsmaakten voor de goudgele rakkers die de kroonprins zijn bijnaam bezorgden. De Industriële Revolutie heeft ook in Nederland blijvende biersporen nagelaten. In het derde deel staat de ‘nieuwe’ biertijd centraal, die de ‘oude’ krachtig doet herleven – en ons beide laat proeven.

De ontwikkelingsgang (en deels teloorgang) van al deze Nederlandse bieren is ingebed in een chronologie van het brouwwezen. Ook de economische en maatschappelijke aspecten daarvan komen aan de orde. Daarover verschenen al eerder publicaties; dit boek bespreekt ze zo veel mogelijk in directe relatie tot de biersoorten en hun productie.

Hopelijk zal dit boek duidelijk maken dat Nederland – c.q. de graafschappen, hertogdommen en provincies Holland, West-Friesland, Zeeland, Brabant, het Nedersticht, Gelre, Overijssel, Groningen en Friesland die eraan voorafgingen – op biergebied geen eiland in Europa of in de tijd is geweest. Vaak borduurden Nederlandse brouwers voort op buitenlandse inspiratiebronnen en hadden daar succes mee. Veel ‘bierverschijnselen’ waren universeel en kwamen ook hier voor. Er is zelfs meer. Afgekloven begrippen zijn soms toe aan een nieuw onderzoek en een nieuwe blik. Dan blijkt dat de histories van bepaalde biersoorten anders in elkaar steken dan vaak wordt geroepen. Nederlandse brouwers hebben daarbij wel degelijk oorspronkelijke bijdragen geleverd aan de internationale biercultuur.

De biergeschiedenis is niet altijd eenduidig. Veel gegevens komen los van elkaar, en soms in afwijkende versies, voor in allerlei zeer verspreide bronnen. In de eerste plaats zijn dat op dit onderwerp toegesneden publicaties: standaardwerken over de Nederlandse brouwerij- en drankgeschiedenis en over buitenlandse biersoorten, websites van bieronderzoekers en -liefhebbers, en pionierswerk in regionale of lokale historische uitgaven. Daarnaast zijn historische documenten als keuren, ordonnanties en plakkaten geraadpleegd, en reisverslagen, wetenschappelijke, historische en literaire publicaties uit vorige eeuwen. Aanvullend onderzoek is verricht in archivalia van brouwers en brouwerijen (waarvan er weinig bewaard zijn gebleven), gilden of overheden in Nederland.

Het oprapen van al deze graankorrels en het samenvoegen ervan tot dit brouwsel, zijn uitdrukkelijk het werk van de auteur. Bier in Nederland is een biografie, en iedere biograaf zal zo’n levensverhaal op eigen wijze vertellen. Verder is dit een overzichtswerk, want volledigheid is bij dit onderwerp een illusie. Ongetwijfeld liggen er diep(er) in archivalia en media nog aanvullingen, verduidelijkingen of zelfs ontdekkingen verborgen. Er komen bovendien steeds meer van die bronnen digitaal beschikbaar, wat voor het maken van dit boek onmisbaar is geweest. Ook over de invalshoeken, selecties of interpretaties zullen heel wat glazen te drinken zijn. Over bier raken we (gelukkig) nooit uitgesproken.

I

DOOD
BIER

1. OERBIEREN

BROUWEN IN VROEGER TIJDEN VAN HAVER TOT GRUIT

Het oudste bewijs van Nederlands bier zit verstopt in een document over Zaltbommel. Meer is er over het vroegste verleden van ons bier eigenlijk niet te vinden. Waar de oorsprong ervan ligt, valt niet meer te reconstrueren, want de prehistorische bierbrouwers hebben geen sporen achtergelaten. Om ons een beeld van hun activiteit te vormen, kunnen we alleen afgaan op aanwijzingen.

Bier was vroeger een dagelijkse levensbehoefte en het werd dus doorlopend gemaakt. Men dronk ook water, maar dat moest dan wel vers en schoon regen-, bron- of smeltwater zijn. Dat was niet altijd voorhanden. Ander water kwam uit grachten, vaarten en plassen, waar burgers tot en met de Middeleeuwen naar verluidt vrij onbekommerd mee omgingen. Vooral in stedelijke gebieden fungeerden ze als wasinrichting en/of riolering, dus eruit drinken was niet aan te raden. Het maken van bier gaat bovendien gepaard met het koken van water, waarbij bacteriën en andere ongerechtigheden worden gedood. Bier was daarom een veel voor de hand liggendere drank.

Behalve zuivel waren er ook geen alternatieven. Koffie, thee, chocolade en gedestilleerd waren onbekend, wijn was schaars en duur. We mogen aannemen dat bierbrouwen derhalve overal en op grote schaal gebeurde. Toch zijn er uit de eerste eeuwen van onze jaartelling (en uit de tijd daarvoor) geen archeologische of historische overblijfselen van bierbrouwen in ons land bekend. Elders zijn die er wel, zelfs van nog veel oudere datum: de oudste bewijsstukken van uit graan bereide dranken zijn kleitabletten uit de Sumerische en de Egyptische cultuur.

‘Uit graan bereid’: dat klinkt simpel, maar bierbrouwen is complex. Het principe ervan is de suikers in graan te ‘zoeken’, die eraan te onttrekken, en deze suikers vervolgens met gist om te zetten in alcohol. Al die processen moeten bij toeval zijn ontdekt. Er zitten bijvoorbeeld geen suikers in graan, alleen zetmeel dat is om te zetten in suikers. Gist zoals wij die nu kennen bestond toen nog niet. Het gehele brouwproces verloopt in een aantal stappen, die in de loop der tijden een voor een aan het licht moeten zijn gekomen.

Het idee dat graan niet alleen kan dienen voor brood, maar ook voor een drank, is op zich al briljant; en waarschijnlijk te briljant om te worden bedacht. Men had vroeger immers geen kennis van biologische en chemische hoedanigheden. Op zeker moment heeft men vastgesteld dat het zetmeel in graan suikers bevat en dat die ergens toe kunnen dienen. Het is dus zaak dat zetmeel uit het graan te halen. Met ruw graan lukt dat alleen niet goed; het moet eerst worden bewerkt. We kunnen graan malen tot meel, of de korrels weken in water waardoor ze zacht worden en gaan kiemen. Daarbij worden enzymen geactiveerd, die zetmeel kunnen omzetten in suikers.

Het is goed voorstelbaar dat de prehistorische mens, zonder te begrijpen wat er gebeurde, zo’n proces ‘in het wild’ heeft gezien; graankorrels in een plasje regenwater bijvoorbeeld. Dit proces doorgronden en toepassen vereist echter gedachtesprongen. Een volgend inzicht is zelfs ronduit opmerkelijk: om de vochtige, kiemende graankorrels te laten drogen en daarmee die enzymenvorming weer stop te zetten. Van dan af wordt het graan ‘mout’ genoemd. In gemoute vorm kan graan zijn zetmeelsuikers namelijk gemakkelijker afzetten. Brouwen met ruw, ongemout graan kan ook, maar met mout lukt het beter. Hoe dit besef is ontstaan, is echter een raadsel.

Uit mout zijn dus suikers te winnen, maar daarvoor is het weer nodig de mout al roerend te mengen met warm water. Ook daar moet je maar opkomen: om mout die eerder nog was gedroogd, opnieuw aan water toe te vertrouwen. Warm water activeert de eerder afgeremde enzymen in de mout weer; maakt ze ‘wakker’. Ze helpen de suikers aan het zetmeel te onttrekken (‘maischen’), zodat een beslag ontstaat van water met opgeloste moutsuikers (‘wort’). Dit doet de brouwer in een zogenoemde roer-, werk- of beslagkuip.

De suikers in het beslag zijn om te zetten in alcohol en koolzuur. Dat een alcoholische drank prikkelend en aangenaam kan zijn, wisten onze prehistorische voorvaderen wel. Hoe die te maken uit ‘suikerwater’, is een andere kwestie. Daarvoor is een hulpstof nodig: gist, oorspronkelijk een natuurproduct. Tegenwoordig wordt gist opgekweekt, maar onze voorvaderen wisten nog niet eens dat er gist bestond. Er is weinig bekend over de gisting in die tijd, omdat die gewoon gebeurde, op natuurlijke wijze. Gistcellen zijn in principe overal, bijvoorbeeld in vruchten, op hout en zelfs in de lucht. In vruchtensap zorgen ze in feite voor rotting, die in beheerste vorm wijn kan opleveren. Ooit hebben gistmicroben uit de lucht, uit het houtwerk van kuipen en vaten of uit de grondstoffen zich mogelijk spontaan op vochtig geworden graan gemanifesteerd, met alcoholvorming tot gevolg. De vroegste brouwers waren mensen die dit proces (in een aparte kuip) langzaam in goede banen hebben weten te leiden, ook al doorgrondden ze eigenlijk niet wat er precies gebeurde. De gistcellen vertoonden zich schijnbaar spontaan als een vlokkige schuimmassa op het wort en brachten dat aan het gisten. Na een aantal dagen tot een week vergisting en nog wat rust (‘lagering’) resteerde een prettige, dorstlessende en niet ongezonde drank. Pas veel later wist men het schuimende goedje van het bier af te scheppen en te bewaren voor hergebruik. Toen waren brouwers niet meer afhankelijk van de natuur.

Gaandeweg maakten ze zich nog andere technieken eigen. In het begin hebben brouwers de mout waarschijnlijk alleen te drogen gelegd. Later zijn ze mout gaan drogen in een soort oven, op een vloer boven een vuurtje (‘eesten’). Vermoedelijk zal er wel eens een partij aan te grote warmte zijn blootgesteld, hetgeen tot donkerdere mout leidde en ook tot een donkerder gekleurd bier. Dat konden de brouwers cultiveren door de mout sneller of krachtiger te eesten of zelfs te roosteren. De suikers in de nog vochtige mout karamelliseren dan en de mout verkleurt. Naar wens konden ze zo licht of donker(der) bier bereiden. Al doende zullen ze ook hebben ontdekt dat het malen van mout (‘schroten’) helpt bij het maken van een beslag. Aanvankelijk werd de mout na het eesten geplet, maar gemalen mout kan zijn suikers sneller kwijt.

Een belangrijke vaststelling zal zijn geweest dat ze het wort, vóór de gisting, nog eens konden koken. Hoe langer ze het kookten in een brouwketel, hoe ‘dikker’ de vloeistof werd die ze overhielden, en hoe zwaarder uiteindelijk het bier. Ook ontwikkelden brouwers het werken met brouwschema’s. Ze maakten dan van één partij mout twee of meer keren een beslag en mengden deze treksels – geheel of gedeeltelijk, en voor of na het koken. Na dat koken moesten ze het wort nog laten afkoelen. Om dat te bespoedigen zetten ze de luiken in de gevel van de brouwerij open om de buitenlucht toe te laten.

Ten slotte zijn ze erachter gekomen dat het toevoegen van andere stoffen tijdens of na dat koken de smaak of de houdbaarheid van het bier kan beïnvloeden. Vooral dat laatste was aartsbelangrijk. In een tijd waarin er nog geen kunstmatige koeling bestond, lag bederf van het bier altijd op de loer. Warm weer en blootstelling aan zuurstof vergrootten de kans op infecties en verzuring nog. Als de temperatuur boven de 15 graden Celsius reikte, werd brouwen lastiger (maar niet onmogelijk). De koelere seizoenen waren er daarom het meest geschikt voor. Dan kon het wort snel afkoelen, waardoor bacteriën minder kans kregen, en het bier lang bij lage temperaturen worden opgeslagen. Het mocht ook weer niet te koud zijn – vorst hindert de werkzaamheid van gist.

Vroeger maakten brouwers zo laat mogelijk in het voorjaar, op koele dagen in maart (en soms april), een voorraad extra sterk bier, die tot diep in de zomer goed moest kunnen blijven. ‘Maarts bier’ wordt dat oude fenomeen genoemd. Brouwers konden er uiteraard nooit voldoende voorraad van maken voor de gehele zomer. In tegenstelling tot wat vaak wordt verondersteld, blijkt uit alle bronnen dat er dan ook het gehele jaar door werd gebrouwen, ook ’s zomers; met alle problemen van dien, uiteraard.

Bier is geen ‘uitvinding’ geweest; meer een combinatie van ontdekking, uitproberen en ontwikkeling. Misschien is het procedé ooit doorgegeven door landverhuizers, maar bewoners van verschillende werelddelen kunnen het ook heel goed los van elkaar hebben ontdekt. In Azië en Egypte waren ze er vroeg bij, maar ver weg daarvan maakten en lustten ze in de prehistorie eveneens graag bier. De Romeinse geschiedschrijver Tacitus schreef in de eerste eeuw van onze jaartelling dat de noordwestelijke Europeanen ‘een brouwsel van gerst of tarwe, vergist op een soortgelijke manier als wijn’ dronken.

Max Nelsons studie The Barbarian’s Beverage heeft dat Europese prehistorische bier min of meer in kaart gebracht. ‘Ons’ land schittert daarin door afwezigheid. Nelsons naspeuringen brachten hem naar de voorouders van de Britten, Duitsers, Fransen en, jawel, van de Belgen, maar wat de Batavieren en Cananefaten dronken kunnen we slechts raden. Dat zij eveneens dranken uit graan maakten, ligt voor de hand. Druiventeelt zal in dit deel van Noordwest-Europa kleinschalig zijn geweest en dus een dure drank hebben opgeleverd. Het is goed mogelijk dat ze de honingdrank mede maakten of een soort cider, maar ook daar zijn geen archeologische of andere sporen van.

Wel van een van de belangrijkste grondstoffen van bier: graan. Zelfs de neolithische bewoners van het huidige Ypenburg bij Den Haag (3000-4000 v.Chr.) blijken al naakte gerst en emmertarwe te hebben verbouwd. In de Brons- en IJzertijd werden die granen ook gebruikt in wat nu bijvoorbeeld Brabant en Midden-Limburg is, en in de laatste eeuwen voor het begin van onze jaartelling op veel meer plaatsen. Het zegt op zich niet veel, want gerst en emmertarwe kunnen zowel voor het bakken van brood als voor het brouwen van bier dienen. Emmertarwe is wel minder geschikt als broodgraan, omdat het weinig gluten bevat; dat maakt het al aannemelijker dat het destijds voor de bierbereiding werd gebruikt.

Met gerst is dat toen mogelijk ook al gedaan. Bij een in 2009 blootgelegde prehistorische woonboerderij in de buurt van Spijkenisse werd gerst verbouwd, en er waren ook haardplaatsen voor de verwerking ervan. Droogde men daar mout? De archeologen vonden er eveneens aardewerkscherven waarop een witte substantie aangekoekt zat die een mengsel van eiwitten en suikers bleek te bevatten. Het kan een restant zijn van een vloeistof, maar evengoed van lijm als van bier.

HAVERBIER

Op het Nederlandse grondgebied werd in de Middeleeuwen, anders dan nu, overigens niet met gerst gebrouwen, maar vooral met haver. Zowel haver als gerst gedijt goed in Nederland. Gerst werd destijds ook wel degelijk verbouwd, maar onduidelijk is waar en in welke hoeveelheden. Haver was in elk geval verreweg het belangrijkste brouwgraan.

Naar de huidige maatstaven is dat niet echt logisch. Gerst bevat veel zetmeel, dat ook nog eens snel en regelmatig versuikert, en kan bovendien uitstekend kiemen. Hierdoor is gerst zeer geschikt om te worden vermout. Daarentegen bevat haver 20 procent minder zetmeel dan andere brouwgranen. Haver brengt dus minder suikers op en er is een grotere hoeveelheid van benodigd om aan voldoende zetmeel te komen. Toevoeging van andere granen tijdens het brouwproces is bijna altijd noodzakelijk. Mout maken van haver (niet te verwarren met ‘havermout’ voor de ontbijttafel) is evenmin evident: haver heeft de neiging dan uiteen te vallen. Er blijven veel restanten over bij het filteren. Vermoedelijk werd de haver vroeger daarom niet gekiemd, maar alleen geplet – waardoor er weer minder zetmeel vrij kan komen.

Voor de Middeleeuwers vormde dit alles geen hinderpaal. Ze maakten dagelijks bier dat snel moest kunnen worden geconsumeerd als onderdeel van het dagelijkse voedingspatroon (een belangrijk aspect destijds). Haver was daarvoor het gemakkelijkst beschikbaar. Bovendien is haver minder gevoelig voor hoge temperaturen; een voordeel bij gebrek aan koelinstallaties.

Uiterlijkheden als kleur en schuim zullen minder belangrijk zijn geweest. Bier was door verschillende factoren vroeger minder koolzuurrijk dan nu, ‘platter’. Haver heeft een relatief hoog vetgehalte, hetgeen de schuimvorming belemmert. Ook werden er bij de vergisting minder suikers omgezet in alcohol en koolzuur. De haver leverde sowieso kleinere hoeveelheden suikers dan de belangrijkste hedendaagse brouwgranen gerst en tarwe; en de natuurlijke gist die men toen op het wort losliet is minder (en anders) werkzaam dan de hedendaagse cultuurgist. Kunstmatig koolzuur ten slotte bestond nog niet.

Over de smaak van dit ‘haverbier’ is uiteraard niets overgeleverd, maar we hebben wel aanwijzingen. Er ging na water, graan en gist namelijk nog een vierde grondstof in middeleeuws bier. Die wordt vermeld in dat oudste Nederlandse ‘bierdocument’ uit Zaltbommel.

GRUITBIER, ELE EN AEL

Zaltbommel is al bekend uit het jaar 850, toen het een soort agrarisch complex was onder de naam ‘Bomele’. Het moet een bedrijvige plek zijn geweest. In 999 namelijk gaf Otto III, de keizer van het Heilige Roomse Rijk, een stukje ervan cadeau aan de Utrechtse St. Martinuskerk. Het wereldse en het kerkelijke bestuur waren destijds immers nauw met elkaar verweven. De schenking, waarvan de oorkonde bewaard is gebleven, omvatte de opbrengsten van de plaatselijke munt, de riviertol en ‘de gehele handel in de stof voor het bier, die gemeenlijk gruit wordt genoemd’. Dat gruit was het vierde bestanddeel voor bier na water, graan en gist.

‘Gruit? Dat is toch hop?’ zullen velen reageren, maar die hedendaagse smaakmaker van bier was hier toen nog onbekend. Vroeger werd bier letterlijk gekruid. Volgens Herodotus deden de Egyptenaren al kruiden bij bier, onder andere saffraan. In Europa was het gebruik van kruiden in de Middeleeuwen overal gangbaar. Het werd toen gecultiveerd: de gebruikte kruiden kwamen tegemoet aan de wensen en eisen van brouwers. Mogelijk zijn middeleeuwse Nederlanders daarin Europese trendsetters geweest. De historisch belangrijke Duitse plantkundige (en bierkenner) Tabernaemontanus stelde in zijn Kreuterbuch (1588) namelijk dat ‘de kunst om het bier welsmakend te maken, […] door onze bierbrouwers van de Vlamingen en Nederlanders is overgenomen’.

Gruit was een speciaal voor bier ontwikkeld mengsel van diverse kruiden. Onderzoekers hebben een karrenvracht aan kruiden geïdentificeerd die hier of daar in gruit gingen. Eén bestanddeel was bepalend: wilde gagel. Daarin bestond toen zelfs een levendige handel. Van belang zijn daarnaast slangenkruid (destijds serpentien genoemd), laurier (vroeger: bekeleer) en hars geweest, en niet ongewoon waren ook moerasrozemarijn, salie en duizendblad. Andere, verspreid voorkomende gruitkruiden waren (bijvoorbeeld) anijs, gentiaan, venkel, lavendel, belladonna, jeneverbes, marjolein, mirt, munt, rammenas, eikenbast, karwij, komijn en scharlei. In sommige publicaties over gruit worden ook gember, nootmuskaat en kaneel genoemd, maar het is onwaarschijnlijk dat die specerijen traditioneel in gruit voorkwamen. Nootmuskaat bijvoorbeeld arriveerde hier pas in de zestiende eeuw, toen gruit niet meer gebruikt werd. Verder zouden de gruitkruiden zijn vermengd met blauwe bosbessen. Die vermelding komt van het historisch genootschap van Culemborg en de Bommelerwaard en kan lokaal gekleurd zijn.

Wilde gagel was dus het hoofdbestanddeel van gruit. Dat kon worden opgemaakt uit vondsten van deze plant in andere streken, zoals Schotland, in combinatie met granen. De ideale omgeving voor gagel (en voor bijvoorbeeld salie en misschien wel moerasrozemarijn) zijn zure, voedselarme veen- en moerasgronden. Zeker in het natte westen van Holland zijn dan ook op veel plaatsen gagelresten gevonden (soms van vlak voor onze jaartelling). Dat de eerste officiële vermelding van gruit uit Zaltbommel stamt, past ook in dit plaatje. Rond die agrarische kern aan de Waal strekte zich destijds een heel andere Bommelerwaard uit dan nu. Toen waren er moerassen. Dat maakte de omgeving geschikt voor gagel, hetgeen de basis was voor de gruitbierbrouwerij.

In het oorspronkelijke ‘Zaltbommelse’ schenkingsdocument uit 999 is sprake van ‘negotium’ in gruit, hetgeen vertaler Pieter Bondam later omzette in ‘handel’. Dat betreft dan vooral publieke handel: de collectieve opbrengsten van gruit. Gruit was openbaar beschikbaar en brouwers moesten betalen voor het gebruik ervan. Dit gruitrecht, ook wel ‘de gruit’ genoemd, vertegenwoordigde een flinke economische waarde. Bier was immers net als brood een dagelijkse levensbehoefte en werd dus doorlopend gemaakt. Het gruitrecht werd vaak verpacht of uitgeleend aan een investeerder of lokale overheid. De schenking ervan in 999 was voor de Utrechtse St. Martinuskerk dus interessant.

Gruit kopen en gruitrecht betalen gebeurde in een openbaar instituut, het gruithuis. Daar ‘woonden’ de ontvangers van de gruitpachters die bepaalden hoeveel gruit een brouw(st)er nodig had. Daartoe moest die zijn of haar mout meenemen naar het gruithuis. Dat zal niet alle mout zijn geweest; vermoedelijk ging het om één zak en moest de brouwer aangeven hoeveel ervan hij ging gebruiken. Daar werd de hoeveelheid gruit dan op afgestemd. Proberen daarmee te frauderen had geen zin, want dan zou de brouwer te weinig gruit meekrijgen.

Vervolgens gebeurde er in het gruithuis een en ander met dat gruit. Lange tijd is verondersteld dat dit alleen aan de brouwer werd overhandigd, maar dat volstond blijkbaar niet. De brouwer moest vanuit het gruithuis weer terug naar zijn brouwerij met zijn gruit en het was van belang dat hij dat niet apart meenam. Dan bestond de kans dat hij het gruit doorverkocht; frauderen was vroeger een plaag in de bierwereld. Door het gruit ergens mee te vermengen kon een hinderpaal worden opgeworpen tegen illegale gruithandel. Ook bleef zo de samenstelling van gruit geheim en was men ervan verzekerd dat iedere afnemer hetzelfde gruit gebruikte. Waarschijnlijk vanuit die gedachten werd in het gruithuis een zogenoemde gruetsoppe gemaakt.

In de schaarse documenten rond gruithuizen is sprake van een rosmolen. Een zogenaamd gruetpeert hield die molen draaiende ‘als men ’t kruet stiet’, dus om de gruitkruiden te malen. Een ooit teruggevonden rekening voor gruit vermeldde voorts een stamphuis en een knecht die stampwerk verrichtte. In het gruithuis werd de haver geplet om er mout van te maken; men liet haver immers niet kiemen. Verder stonden er een koperen ketel en een kuip, waarin vermoedelijk de beoogde vermenging plaatsvond. Van de ingebrachte mout en het toegekende gruit werd hoogstwaarschijnlijk een concentraat gemaakt.

De brouwer sjouwde de gruetsoppe vervolgens terug naar de brouwerij om met deze grondstoffen verder te gaan. Wanneer en hoe hij een beslag maakte en het wort aan de kook bracht, is niet overgeleverd. Er zijn historici die vermoeden dat brouwers hun beslag samen met de gruetsoppe in één keer aan de kook brachten. De ontvangers van het gruitgeld doken daarna overigens weer op in de brouwerij, om de hoeveelheid gistend bier te controleren.

Gruit is behalve als smaakstof opgevoerd als factor die de houdbaarheid van bier bevorderde. Voornoemde Tabernaemontanus schreef nog in 1588 dat ‘gagel en scharlei het bier versterken, zodat het weerbaar blijft en niet meteen afval of zuur wordt’. Aan gruitkruiden als koriander en gentiaan is die eigenschap later ook wel eens toegedicht. Deze theorie is flinterdun – de bieren waren in die tijd immers juist bederfelijk. Niet voor niets zou men later massaal overschakelen op hop, met zijn conserverende werking.

Gruit wordt ook wel in verband gebracht met de gisting van het bier. Sommige heideplanten bevatten een wilde gistsoort; en in serpentien zit een hulpstof voor het gistingsproces. Maar gingen die kruiden overal in het gruit, in welke hoeveelheden, en hadden brouwers die kennis toen ook al? Het proces van de gisting kenden ze nog niet, dus mogelijk was het vooral een aanname dat gruit er een rol bij speelde.

Gruitmolen in een Maastrichter gevelsteen.

De cultivering van gist stamt uit een latere tijd, toen bierbrouwen reeds lang een vak en een beroep was. Tot de veertiende eeuw was dat nauwelijks het geval. Velen brouwden thuis hun eigen bier, en voor openbaar gebruik of reizigers was het verkrijgbaar bij herbergen of boerderijen. Zo’n brouwerij heeft in het jaar 999 ook in Zaltbommel gestaan, dat zich daarna ontwikkelde tot een vrij belangrijk handelscentrum met stadsrechten en zo’n vijftien brouwerijen. Overigens was dat geen bovengemiddeld groot aantal voor een middeleeuwse handelsstad. Een echt brouwcentrum werd Zaltbommel nooit. Maar wie weet heeft de naam van de Rozemarijnsteeg in het oude centrum wel te maken met het gruit uit de oudste historische Nederlandse verwijzing naar bierbrouwen.

Hoe zal het gruitbier vroeger hebben geoogd en gesmaakt? Het aardige is dat de opvattingen daarover (en ervaringen ermee) volkomen uiteenlopen. De verschillende bierhistorici zijn het er alleen over eens dat het troebel was. In oude tijden filterden brouwers hun beslag op uiterst primitieve wijze, met een laagje stro onder in de beslagkuip of met gevlochten stuikmanden waar het vocht wel doorheen liep en de prut niet. Er bleven altijd zetmeel- en graanresten achter in het wort. Ook de gist viel niet of nauwelijks te filteren.

Waarschijnlijk zijn het behoorlijk massieve bieren geweest, die met veel mout werden gemaakt. Bier was immers deel van het dagelijkse voedingspakket. Dat betekent niet dat ze altijd sterk alcoholisch waren. Vaak werd de gistingsperiode kort gehouden, omdat het bier snel beschikbaar moest zijn. Het ging bijna direct na de hoofdgisting in vaten of kruiken en kon ongeveer een week later worden gedronken. Dan was het nog niet uitgegist, zodat er suikers overbleven die niet in alcohol waren omgezet. Het resultaat was minder alcoholisch en ‘over het algemeen zoeterig’ gruitbier, aldus historicus Raymond van Uytven. Die zoetige smaak vond men ook aangenaam en de suikers waren bovendien nuttiger (vanwege de voedingswaarde) dan alcohol.

Van Uytvens Limburgse confrater Rudolf Philips houdt het juist op ‘bitter’ (door de gebruikte kruiden). De Hoogeveense brouwer Jan de Vries maakte gruitbier uitgebreid na op basis van veertiende-eeuwse voorschriften uit Delft en kwam dan weer tot ‘fris zuur’. Hij gebruikte echter voor 50 procent gerst als brouwgraan, terwijl er in dat ‘turfbier’ oorspronkelijk 75 procent haver ging. (Daar past de aantekening bij dat brouwen met 75 procent haver door de aard van dat graan niet eenvoudig is.) Ook voegde hij naast gagel relatief veel andere kruiden toe (waaronder lokale om het recept ‘een regionale toets’ te verlenen), terwijl die er vroeger slechts in geringe mate in gingen. De Vries’ experiment week dus af van de middeleeuwse praktijk.

Verschillende historici omschrijven de smaak van gagel als enigszins wrang, en dat kenmerkt ook hedendaagse gagelbieren wel. Heel goed vergelijkingsmateriaal zijn ze niet: de Nederlandse Gageltripel en de Belgische Gageleer zijn met 8,5 en 7,5 procent alcohol geen bieren voor dagelijkse consumptie en bevatten ook hop. Niettemin hebben ze een geur en een smaak die van geen ander bier bekend zijn en die dus van de gagel moeten komen: grondelijk – wie weet dat er een veenplant in zit, is zowaar geneigd te zeggen moerassig, zompig –, zij het niet onfris, en licht zoetig. Ook de Gruijt Dubbel van de Schijndelse bierbrouwerij Sint Servattumus, die iets zoetzuurs heeft, telt 7,5 procent. De Gentse stadsbrouwerij Gruut legt zich helemaal toe op gruitbieren, waaronder relatief lichte. Men belooft in de Gruute Gazette een bittere afdronk van de kruiden, maar die komt er niet uit. Een licht kruidig, anijsachtig element is het meest opvallend.

Kwitantie van brouwerij De Drie Roskammen, Amsterdam, voor levering van ele in 1758.

Dat is allemaal niet erg eenduidig, maar vermoedelijk zijn de middeleeuwse gruitbieren dat ook helemaal niet geweest. De in gruit gebruikte kruiden waren ongetwijfeld regionaal of zelfs lokaal bepaald. Dat was niet het enige: de brouwer kon wel degelijk de hoeveelheid gebruikt gruit beïnvloeden. Omdat in Holland de kruideniersmentaliteit er toen al in zat, ontstonden er bovendien bieren met minder of zelfs geen gruit. Ze stonden bekend als ele of ael en zijn de witte vlekken van onze biergeschiedenis. De brouwers ervan waren geen gruitrecht verschuldigd, weshalve hun praktijken niet vastgelegd werden. Gratis was het brouwen voor hen overigens niet: afhankelijk van tijd en plaats moesten ze in het gruithuis de helft van het gruitgeld betalen of iets afdragen voor de gebruikte hoeveelheid mout, waarvoor men hun dan ‘gheen grute gheven’ zou.

‘Ele’ en ‘ael’ doen uiteraard denken aan het Engelse woord ale en dat is niet toevallig. In Engeland zelf heette alle bier destijds ‘ale’, met gruit (spiced ale) of zonder (common ale). Dit vroege Engelse bier zou vrij sterk zijn geweest en een zoete, wijnachtige smaak hebben gehad, misschien de reden dat het ook op het continent populair werd. De Engelse ales werden vanuit de havenstad King’s Lynn naar Zeeland en Vlaanderen verscheept. Al vrij vroeg zijn Hollanders ze ook gaan namaken – maar dan zonder kruiden. Vooral in Amsterdam waren enkele brouwers gespecialiseerd in het maken van ele.

Vanaf het begin van de veertiende eeuw begon in Holland de populariteit van gruitbier, ael en ale te tanen door de opkomst van hop. Gruitbier maakte uiteindelijk helemaal plaats voor bier met een bitterdere smaak. Het zoetere ele had echter zo zijn liefhebbers en vooral in de Amsterdamse Warmoesstraat bleven de ‘elemakers’ actief. Nog in 1543 kwam elemaker Jan Claeszn van de Oudezijds Voorburgwal 67 in archiefstukken voor. Ook daarna is deze specialiteit nooit helemaal verdwenen, blijkens een kwitantie voor ‘ele’ van de Amsterdamse brouwerij De Drie Roskammen uit 1758 en een advertentie uit 1812.

Begin zestiende eeuw liep ook in Engeland het maken van ale met gruit op zijn laatste benen. Het woord ‘ale’ is daarna wel in de taal blijven voortbestaan en duidt nog altijd een bepaalde groep oorspronkelijk Britse bieren aan. Deze latere (en tegenwoordige) ales waren en zijn echter volkomen anders dan de oorspronkelijke. Hier en daar valt nog wel eens het vertelsel te horen dat de Engelsen bier zonder hop zouden brouwen en dat het daardoor ook minder schuimt. Dat is nog minder dan een sprookje: het is onwetendheid. Hop, een veel revolutionairdere en vooral duurzamere vinding dan ale en gruit, veroverde de hele wereld, inclusief Engeland.

En ook deze vinding kwam overigens van overzee – maar dan vanuit de andere richting.

2. DE REVOLUTIES VAN GERST EN HOP

BIERVERNIEUWING UIT HET OOSTEN IN DE VEERTIENDE EEUW

Het graafschap Holland en Zeeland en de aangrenzende streken kenden eind dertiende eeuw een eenvoudige agrarische economie. Industrie en ook handel bestonden nog nauwelijks. Bierbrouwen was nog niet eens een vorm van geregelde nijverheid, maar vooral een huiselijke taak die vaak bij vrouwen berustte. Bier kopen kon in de steden bij herbergen, tapperijen (die ook voor thuisgebruik verkochten) of een enkel brouwbedrijfje, en op het platteland bij boerderijen. Dat kloosters daar een rol bij speelden, behoort tot de vele mythen van de biergeschiedenis. Ook in Nederland hebben kloosters weliswaar bier gebrouwen, maar ze verkochten het slechts op heel kleine schaal. Ze brouwden vooral voor eigen gebruik en voor de verstrekking aan zieken en armlastigen. ‘Commercieel’ kloosterbier was meer iets van de Duitstalige landen.

In de dertiende eeuw werd bierbrouwen door de toenemende verstedelijking langzamerhand een echt beroep. Om die nieuwe bedrijfstak te reguleren, kwamen de overheden met voorschriften. En om er ook inkomsten uit te genereren, stelden ze op den duur meer belastingen in (accijnzen of imposten genoemd). Brouwen werd daardoor steeds meer het werk van gespecialiseerde ondernemers. In Dordrecht brachten bierbrouwers in 1284 zelfs een derde van alle accijnzen op. Stadshistoricus J.L. van Dalen stelt dat heel Zuid-Holland bier moest kopen in Dordt, maar dat is nergens anders terug te vinden – misplaatst chauvinisme? – en bijzonder onwaarschijnlijk. In 1287 werd er in Dordrecht ook bier aangevoerd, uit Zutphen.

Dordrecht ging er lang prat op de oudste bekende brouwerij van het land te hebben bezeten, De Sleutel. Documenten van de stichting in 1433 zijn bewaard gebleven – maar Delft heeft Dordrecht ingehaald. Daar zijn op het Heilige Geestkerkhof de overblijfselen van een brouwerij uit 1210 blootgelegd. Ze lichten een tipje van de sluier op over de middeleeuwse brouwbedrijfjes: een voorgevel van verticale houten planken, een zijgevel uit vlechtwerk en leem, een rieten of strooien dak en een aarden vloer. Daar brandde een houtskoolvuur, ongetwijfeld onder een ketel of kookpot. Van hetgeen daarin ging, zijn gemorste restanten gevonden. De belangrijkste stof: haver, het voornaamste middeleeuwse brouwgraan.

Haver bleef nog zeker tot in de zestiende eeuw belangrijk als bieringrediënt, maar verloor gaandeweg terrein. Tarwe bijvoorbeeld bleek lekkerder en luxer. De zeer bruikbare gerst zou naar de positie van brouwgraan nummer één toe groeien, al heeft die ontwikkeling wel ongeveer tweeënhalve eeuw in beslag genomen.

Onze voorouders hebben de sterke eigenschappen van gerst niet zelf ontdekt. Wijzen uit het oosten brachten het gerstebier hierheen. ‘Natuurlijk, Duitsers, uit München!’ zal menigeen dan denken, maar ook de associatie van de Beierse hoofdstad met bier mag als vanzelfsprekendheid van tafel. Wat nu zuidelijk Duitsland is, was van oudsher vooral een wijnstreek. München is pas aan het begin van de negentiende eeuw opgekomen als brouwstad. Het bier dat men er in de dertiende en veertiende eeuw brouwde was ook – wie weet dus ingegeven door Hollanders – een gruitbier, Gräwzzing. Dat werd wel voornamelijk uit gerste- of tarwemout bereid en niet uit haver. In meer steden in het latere Duitsland was dat de praktijk en uit enkele daarvan kwam het eerste gerstebier naar ons – meer bepaald uit de noordelijke havensteden Bremen en Hamburg. De vroegste bierindustrie is vooral ontstaan in samenhang met goede transportmogelijkheden over zee.

Met die gerst liftte nog een andere bierinnovatie mee: hop. Toen die eerste gerstebieren ons bereikten, werkten de Noord-Duitse brouwers al met hop. Mogelijk zijn hop en gerst dus niet los van elkaar in de bierwereld beland, maar de precieze toedracht daarvan is onbekend.

HOP

De cultivering van hop in West-Europa is begonnen in de negende eeuw, en de handel erin in de tiende eeuw. Toen is een boot met hopbloemen gestrand nabij Graveney in Engeland. Uit die periode zijn er ook hoprestanten gevonden in onder meer Wijk bij Duurstede, Houten, Rotterdam, Leiderdorp, Leeuwarden en Pesse. Dat daar toen iets mee werd gedaan door bierbrouwers is niet overgeleverd.

De toepassing van hop op grote schaal kwam enkele eeuwen later op gang. Hoe men daartoe kwam is in de mist der tijd verdwenen, maar het moet met de smaak van bier zijn begonnen. Hop maakt bier op een prettige manier bitter, pittig en het tegenovergestelde van zoet of zuur. Zonder dat kenmerkende smaakkarakter is bier tegenwoordig bijna onvoorstelbaar. Ooit is bier met hop echter begonnen als een soort cultproduct, omdat velen het eerst nog bij het oude gruitbier hielden. Innovaties stuiten immers vaak op weerstand of scepsis. Uiteindelijk slaagde dit nieuwe product met vlag en wimpel, want Humulus lupulus bleek nog meer voordelen te hebben. Vrouwelijke hopbellen bevatten lupuline, een stof waar harsen en looizuur in zitten. De hars zorgt voor het bittere smaakelement en het looizuur heeft een conserverende werking. Proefondervindelijk bleek dat lekkere bier met hop ook nog eens langer houdbaar te zijn dan bier met gruit.

Volgens de Amerikaanse natuurarts en kruidendeskundige Stephen Buhner was de uiteindelijke doorbraak van hop niet aan die plant zelf te danken, maar aan de groeiende impopulariteit van gruit. In allerlei geschriften uit die tijd zouden vooral gagel en duizendblad als ‘buitengewoon bedwelmend na vergisting’ worden nagewezen. Buhner tast mis: na de introductie van hop is er nog enkele eeuwen met gruit gebrouwen, zonder dat men er problemen mee had. Later onderzoek heeft ook geen narcotische neveneffecten van gruit aan het licht gebracht. De fijne kwaliteiten van hop hebben zich dus op eigen kracht als een olievlek over Europa verspreid. Toen de voordelen ervan duidelijk werden, moesten er alleen nog voldoende ondernemende brouwers komen die er iets mee wilden en konden doen.

GERST

Die waren er in Bremen. In veel Noord-Duitse steden bestond al vroeg een brouwindustrie. De volgende aantallen brouwerijen uit de vijftiende eeuw zijn een indicatie van hoe het brouwwezen zich daar had ontwikkeld: Bremen 300, Einbeck 700, Hamburg 520 tot 530, Wismar 200, Zerbst 550. Ter vergelijking: München had er 40.

Deze bedrijven brouwden toen niet meer alleen voor lokaal gebruik: vooral de havensteden begonnen al vroeg te exporteren. Met name uit Bremen en Hamburg kwam er in de dertiende eeuw bier naar Holland, Friesland en Vlaanderen. In 1272 werd er Bremer bier in Groningen aangevoerd en dat was niet vanzelfsprekend. Het lokale brouwerijwezen was toen al belangrijk voor de Groningse economie en er werd weinig uitheems bier toegelaten. Dat het de Bremers wel lukte, was louter aan de smaak en kwaliteit van hun Rotbier te danken. De vrachtscheepjes waren nog relatief klein en de afstanden relatief groot, maar het Bremer bier was al die moeite blijkbaar waard.

Dit Bremer Rotbier was een gerstebier. De Bremers schakelden als eersten grootschalig over van haver op de gemakkelijker te vermouten gerst. Hun bier was met het oog op de export en het relatief langdurige transport bovendien extra zwaar ingebrouwen – met meer mout per vat dan gewoonlijk. Bij het bierbrouwen geldt: hoe meer mout er gebruikt wordt, hoe meer suikers er beschikbaar komen, dus hoe sterker (alcoholischer) een bier in principe kan worden. In Bremen zou volgens onderzoekster Lydia Niehoff omgerekend 90 kilo mout voor een hectoliter bier zijn gebruikt, maar dat lijkt zelfs naar middeleeuwse maatstaven bijna absurd. In Holland (en ook veel andere Duitse steden) werd voor een hectoliter van een zwaar bier misschien 50 tot 60 kilo mout gebruikt, en dat was al een uitzondering. Gewoon bier voor dagelijkse consumptie kon waarschijnlijk toe met 25 tot 40 kilo mout per hectoliter. Bremer was verder roodbruin van kleur omdat het was gemaakt uit donkere, krachtig geëeste mout. Mout krachtiger eesten beïnvloedt ook de smaak en kan tot een geroosterder karakter leiden.

Het Bremer Rotbier was vooral bijzonder door de combinatie van hop en gerst. Ondanks het zware karakter smaakte het lichter, pittiger en bitterder dan de vermoedelijk zoete, zure of wrange oerbieren uit haver en gruit. Aan die vernieuwende kwaliteiten dankte het Bremer zijn succes.

VAN BREMEN NAAR HAMBURG

In de eerste decennia van de veertiende eeuw keerden de kansen in Noord-Duitsland. Bremen werd geplaagd door stedelijke onrust en als gevolg daarvan holde de kwaliteit van het bier er achteruit. Het naburige Hamburg zag zijn kans schoon. Hamburg, Lübeck en Lüneburg brouwden ook Rotbier op ‘Bremer’ wijze en Hamburg exporteerde dat al sinds het einde van de dertiende eeuw naar Holland. In 1296 sloot Hamburg een handelsverdrag met Stavoren, dat toen de belangrijkste aanvoerhaven voor Hamburgs bier in Friesland en West-Friesland werd. Toen Stavoren in de veertiende eeuw werd getroffen door conflicten en natuurproblemen, namen Amsterdam en Medemblik die rol over – maar dan voor heel Holland en Vlaanderen. Hamburg was Bremen toen voorbijgestreefd met exportbier. Tekenend voor die ontwikkeling is de vestiging van drie Hamburgers in Hoorn, die vanaf 1316 de groei van die stad als handelscentrum inluidde. De drie lieten er ieder een huis bouwen dat ze inrichtten als herberg. In Amsterdam richtten Hamburgse kooplieden in 1323 een eigen gilde op, dat tot 1578 heeft bestaan.

Het succes van het met hop gebrouwen Hamburgse bier was zo groot dat het tot een botsing van twee bierculturen leidde. Er werd al snel minder gruitbier gedronken, waardoor ook de opbrengsten uit gruitrechten terugliepen. Dat vrat bijvoorbeeld aan de inkomsten van de graven van Holland. In 1321 ging graaf Willem III daarom over tot een rigoureuze maatregel: hij verbood de invoer van Hamburgs bier. Bovendien mochten Hollandse en Friese brouwers voortaan zelf hopbier brouwen, als ze over de hop ook maar een soort gruitrecht betaalden. Binnen twee jaar kwam Willem met hangende pootjes op het invoerverbod terug en wijzigde hij het in een tolheffing. Er was een gebrek aan bier ontstaan. De Hollandse brouwers waren nog helemaal niet in staat in de plotselinge hopbierleemte te voorzien.

Toch maakte deze kwestie de weg vrij voor officiële concurrentie van ‘oosters bier’, zoals bier uit de Noord-Duitse steden werd genoemd. Brouwers uit diverse handelssteden in Holland en omstreken pikten de opmars van het hopbier wel degelijk op en begonnen het zelf te produceren: in elk geval in Dordrecht in 1322, in Haarlem in 1324, in Gouda, Amersfoort en Kampen in 1325 en in Delft en Leiden in 1326. In Delft kwam er ook meteen een bijzondere regel voor het brouwen van ‘oosters’ bier. Het mocht alleen worden gemaakt ‘inde winter tusschen bamis ende meije’, oftewel van 1 oktober tot 1 mei. Misschien is deze regel ingevoerd om een geschil over de concurrentie van hopbier met gruitbier te beslechten. Delftse brouwers betaalden gruitrecht aan de burggraaf van Leiden. Hun bijdragen begonnen echter terug te lopen omdat ze graag hopbier brouwden en dat ook goed verkochten. De burggraaf verordende daarom op zeker moment dat ze geen hopbier meer mochten brouwen, tenzij ze in het gruithuis evenveel zouden betalen als voor gruitbier. De Delftse brouwers hebben dat geweigerd, vermoedelijk omdat ze verplicht werden hop van de Delftse gruiter af te nemen, die van slechte kwaliteit was. Ze hadden geen zin daar ook nog eens meer dan voorheen voor te betalen. Graaf Willem III moest uitspraak doen over dit conflict. Uit hetzelfde jaar stamt de regel dat hopbier in Delft alleen in een vast seizoen mocht worden gebrouwen. Dat voorschrift kan dus een passend compromis zijn geweest. Het zou nog vijftien jaar duren voor er een modernere regeling werd getroffen.

Brouwen in de veertiende eeuw: links de roerkuip, rechts de dampende brouwketel met oven eronder.

De introductie van hopbier verliep aanvankelijk dus vrij moeizaam – ook onder brouwers. Het werd lang niet overal gemaakt en er waren brouwers die zowel hopbier als gruitbier maakten, uit vrees hun vaste afzet te verliezen. De eerste hopbieren waren ook nog niet geweldig van kwaliteit, zeker vergeleken met de Hamburgse. Wie de overstap waagde naar hop om ‘bier mede te gruten’, moest dat onder de knie zien te krijgen – de eigenschappen van hop, de verhoudingen met graan en water en de roer- en kooktijd. Dat vereiste geduld en ook investeringen.

En er was één groot structureel probleem: het brouwgraan. Gerst was in de Nederlanden nog onvoldoende voorhanden. Zodoende maakten brouwers daar hopbier met haver, hetgeen de concurrentie met het gevestigde, smakelijke ‘oosterse’ hopbier dubbel lastig maakte. In het decennium na 1360 verkocht Hamburg gemiddeld meer dan 30 000 hectoliter bier per jaar via Amsterdam. Toch waren er lichtpuntjes. Aan het hof van Holland verzwolg men in de eerste helft van de veertiende eeuw grote hoeveelheden Hamburgs hopbier. Naar verluidt bestond een derde van de totale bierconsumptie daar uit dat bier. Op den duur mochten echter ook de Goudse brouwers er hopbier leveren. Het ging om slechts vier vaten per jaar, maar de symboliek daarvan was groot.

HOLLANDS HOPBIER

Met de opkomst van het hopbier in de steden, en daarmee van het brouwerijwezen tout court, kwam er ook meer regelgeving rond bier. Na het gruitrecht kregen brouwers te maken met stedelijke keuren die de graansamenstelling van het bier voorschreven. Iedere brouwer werd geacht zich aan het voorschrift van zijn stad te houden. De hoeveelheid hop en de verdere bereidingswijze stonden niet in deze keuren; die waren aan de brouwers zelf.

Uit die keuren blijkt zonneklaar hoe dominant haver nog was in het vroegste Nederlandse hopbier: gemiddeld meer dan driekwart van de totale graanstorting. Gerst ging er nog nauwelijks in. Aanvullende regels in diverse keuren suggereren duidelijk dat de steden worstelden met dat brouwgraan. In Utrecht werd een keur uit 1398 in 1404 herbevestigd met de uitdrukkelijke vermelding dat brouwers haver en tarwe ‘en anders geen koorn’ mochten gebruiken. Vermoedelijk had dat te maken met de lastige verkrijgbaarheid van gerst, die daardoor duur was en de prijs van het bier zou kunnen opdrijven. In zo’n situatie neigden overheden ertoe de belangen van hun burgers voorop te stellen. Ook voorzichtigheid was troef. In Haarlem mochten de brouwers vanaf 1407 een van de tien delen tarwe vervangen door twee delen gerst.

Hoe belangrijk de beschikbaarheid van grondstoffen was, blijkt vooral uit de afwijkende bierhistorie van een stad ver buiten Holland: Groningen. Ook daar dronk men eerst Bremer en later Hamburgs hopbier. In 1318 was dat laatste er verkrijgbaar in drie speciale Hamburgse bierhuizen. Toen de import ervan door voornoemde handels- en andere conflicten werd beperkt, was dat een streep door de rekening van de liefhebbers. Groningen had zelf echter ook een flinke brouwnering en naar verluidt kwam die met een eigen variant van het Hamburgs hopbier. Uiteindelijk verdreef dat bier de Hamburgse inspiratiebron zelfs letterlijk uit de stad. Toen er in de vijftiende eeuw weer Hamburgs kon worden ingevoerd, koos Groningen voor de belangen van de eigen brouwers. Alleen een bierhuis buiten de muren, ten zuiden van de stad, mocht Hamburgs tappen.

In dat Groninger bier ging ook haver, maar juist vooral gerst. Een stedelijk brouwvoorschrift uit 1476 vermeldde 15 mud gerst en 9 mud haver voor een brouwsel. Dat betekent dat er in Groningen historie werd geschreven: dit moet het eerste ‘Nederlandse’ bier zijn dat is gemaakt met meer dan de helft gerst. In Groningen kon dat, omdat er anders dan in Holland gerst voorhanden was. Die werd in de Ommelanden verbouwd.

In Holland liep Delft voorop met het vastleggen van hopbierbepalingen. Zo mochten de Delftse brouwers hun hopbier zo dik maken (= zo veel graan gebruiken) als ze wilden, als ze zich maar aan de voorgeschreven verhoudingen hielden. Die vrijheid werd brouwers niet overal vergund: de stadskeuren schreven soms ook voor hoeveel vaten bier ze uit een bepaalde hoeveelheid graan moesten maken. De Delftse keur uit 1340 bevatte daarnaast een bepaling over verzegeling van vaten. Bier dat elders in Holland werd verkocht, moest veertien dagen blijven liggen; bier dat buiten Holland werd verkocht acht dagen. Dat zou immers ook nog een aantal dagen onderweg zijn. Dit voorschrift waarborgde dat alle bier ongeveer even lang had gelegen en gerijpt voor aflevering en opening.

Uit deze bepaling blijkt dat de Delftse brouwers hun hopbier binnen twee decennia elders waren gaan slijten. Kennelijk groeide de behoefte eraan snel en wisten de Delftenaren daar even snel op in te spelen. Zij omarmden de nieuwe biercultuur. Begin 1341 kwamen ze ook als winnaar uit de strijd met de Leidse burggraaf toen graaf Willem iv de regeling vernieuwde die zijn vader in 1326 had getroffen. De Delftse brouwers waren niet langer verplicht hop af te nemen van het gruithuis, maar mochten die zelf uitkiezen, in ruil voor vaste accijns op elke tien vaten verkocht bier. Deze regeling deed recht aan de nieuwe tijd en bood de brouwers veel vrijheid. Ze hadden die zelf verdiend: de brief waarin de regeling werd bevestigd, stelde ‘dat de stadt toen ter tijdt met brouwen van goede bieren al seer gefloreert heeft’. De Delftse afspraak zette een trend: in 1364 kreeg ook de Utrechtse bisschop Jan van Arkel een keizerlijke vergunning om accijns op het bier te heffen wegens de verminderde opbrengsten uit het gruitrecht.

Zo ploegden de Hollandse brouwers zich een weg door de regelgeving en de stijgende vraag naar hopbier. In ongeveer twee decennia maakten ze een enorme inhaalslag: rond 1345 waren ze verantwoordelijk voor 40 procent van het hopbier in Nederland. Niet alleen het Delftse hopbier sloeg toen zijn vleugels uit. Het Amersfoortse hopbier werd snel geliefd in de naburige provincies Gelre en Holland. In hedendaagse context zou het Amersfoorts een luxe speciaalbier zijn geweest: de Amersfoortse brouwers vroegen er een hoge prijs voor, maar er was toch veel vraag naar – onder degenen die het konden betalen uiteraard. Hoewel een Utrechts prijsvoorschrift in 1397 bepaalde dat het Amersfoorts twee keer zoveel moest kosten als lokaal hopbier, was het daar het belangrijkste importbier. Verschil mocht en moest er ook wezen: in 1376 was al verordonneerd dat Utrechts en Amersfoorts bier niet samen mochten worden getapt.

Amersfoort zou een voorname bierstad worden, maar door de kwaliteit, niet door de kwantiteit; daarin zou het altijd op gepaste afstand blijven van grote brouwsteden als Delft. Naar verluidt was het lokale water in Amersfoort van grote kwaliteit. Rond Amersfoort werd ook hop geteeld, voor de export, maar vermoedelijk toch vooral voor de lokale brouwers. In het voetspoor van het hopbier begon men elders eveneens hop te verbouwen, vooral in Brabant. Rond Heusden lag het voornaamste hopgebied, dat van de veertiende tot de zestiende eeuw veel exporteerde naar Engeland. Het gebied rond Vlijmen zou zelfs tot de Tweede Wereldoorlog een hopstreek blijven, met het hoogtepunt in de negentiende eeuw. Ook tussen Schijndel en Berlicum en bij Breda verschenen in de veertiende eeuw hopvelden en elders in Nederland werd er hop geteeld in en bij Kampen en Gouda.

Wat hebben de brouwers ‘onze’ veertiende-eeuwers voorgeschoteld? Naar de kleur en de smaak van de Hollands hopbieren kunnen we alleen gissen, al ligt het voor de hand dat de roodbruine kleur van de voorbeelden uit Bremen en Hamburg werd overgenomen. Bierhistoricus Richard Unger denkt dat ze vooral in de begintijd ‘zwaar gehopt’ waren omdat brouwers uit onbekendheid geneigd waren eerder te veel dan te weinig te gebruiken. Er bestaan overigens talloze hopsoorten met elk een eigen kracht en aroma, maar daarover is uit die tijd niets bekend. Bepalend was ook het water. In Delft en Gouda werd gebrouwen met veenwater uit de nabijheid, dat het bier mogelijk een zurige smaaktoets bezorgde, terwijl Amersfoort valleiwater had en Haarlem rivierwater.

Waarschijnlijk heeft het hopbier qua uiterlijk en substantie niet zoveel verschild van het ‘oude’ gruitbier: ‘dik’ bier, gemaakt met veel mout. Ook de Hamburgse brouwers waren gewend grote hoeveelheden mout te storten. Volgens een andere opvatting zou het vroege hopbier juist lichter zijn geweest dan het gruitbier. Daardoor joeg het gebruik van hop brouwers niet op kosten en was hopbier voor drinkers qua prijs interessant. Jammer genoeg is er onvoldoende bekend over de hoeveelheden graan in het oude gruitbier om tot een goede vergelijking te komen.

Volgens gangbare, vooral op aannames gebaseerde opvattingen zouden bieren van toen 3 tot 5 procent alcohol hebben bevat – een alcoholgehalte dat in Nederland in de loop der tijden vaak is voorgekomen. In meer recente publicaties wijzen historici in de richting van ‘straffer’ bier. Daarvoor zijn zelfs gegevens uit de oude brouwkeuren en voorschriften omgerekend. Omdat niet alle daarvoor noodzakelijke gegevens overgeleverd zijn, is dat buitengewoon lastig.

De gebruikte hoeveelheden mout zijn bekend. Daar is de sterkte van een bier in principe afhankelijk van – hoe meer mout, hoe sterker een bier –, maar het is niet de enige factor. Ook het zetmeelgehalte van het brouwgraan is bepalend, en daarover is niets bekend. Destijds wist men tijdens het maken van een beslag ook nog niet zoveel suikers te winnen als tegenwoordig. Ten slotte speelt de hoeveelheid gebruikt water mee, die aan de hand van oude kuipmaten bij benadering is te berekenen. Met dit alles heeft historicus Leen Alberts getracht te bepalen hoeveel graansuikers in de biervloeistof zullen zijn opgelost. Dat wordt het stamwortgehalte (de ‘dichtheid’) van een bier genoemd, uitgedrukt in Balling-graden. De meest uitvoerige berekeningen en schattingen brachten hem tot geschatte stamwortgehaltes van 19,4 tot 26,6 graden.

Voor het alcoholgehalte is dat nog steeds niet allesbepalend. De kooktijd van het wort bepaalt bijvoorbeeld hoeveel ‘vocht’ er overblijft en dus mede hoe dik het bier wordt. Heel belangrijk zijn de duur van de vergisting en de effectiviteit van de gist. Hoe minder vergiste suikers, hoe minder alcohol dat immers oplevert. Naar al deze gegevens valt alleen te gissen. Alberts schat de alcoholgehaltes al bij al toch als pittig in: van 6,1 tot zelfs 8,3 procent, met de Goudse en Delftse hopbieren als het zwaarst en sterkst. Schattingen van anderen komen iets lager uit: ongeveer 4,4 tot 7,1 procent. Ter vergelijking: hedendaagse bockbieren bevatten 6,5 tot 7,5 procent alcohol, maar hebben een stamwortgehalte van slechts 15 à 16 graden. De imperial Russian stout van brouwerij Klein Duimpje uit Hillegom heeft een stamwortgehalte van 23 graden, en maar liefst 10,5 procent alcohol. Met een lager of gelijk stamwortgehalte kunnen brouwers tegenwoordig tot eenzelfde of hoger alcoholgehalte komen.

Wie van de historici ook gelijk heeft, de eerste Hollandse hopbieren waren dik, stevig en allerminst slap. Alle schattingen vegen een cliché van tafel over bier in vroeger tijden: dat men wat rommelde met water en graan en daar een dun biersoepje uit maakte voor de dagelijkse vochtvoorziening.

Zeker bestonden er lichtere, flauwe en goedkope brouwsels, waarvoor diverse benamingen bestonden. ‘Kleinbier’ was een gangbare aanduiding voor een laagalcoholisch bier. Daarnaast werd er bier gemaakt uit reeds gebruikte mout. Het meeste zetmeel was daar al aan onttrokken, maar brouwers maakten er gewoon een veel ‘dunner’ (suikerarm) tweede beslag van. Soms gebruikten ze de mout zelfs een derde keer, als die eigenlijk al was gedegradeerd tot bostel of draf (bestemd voor veevoer). De meest gebruikte termen voor de zo gemaakte producten waren dunbier en scherpbier, maar vrij algemeen kwamen ook scharrebier, schein, scheving en leckwort voor. Onze eerste bierauteur, letterenheer Martinus Schoockius (1614-1669), kende nog meer welhaast bordewijkiaanse synoniemen: ‘lexsel’, ‘kym-waert’, ‘knirt’ en ‘klitsert’. Deze residuen van het ‘echte’ brouwen maakte men ook sneller drinkklaar. Dunbier werd gedurende drie tot zes dagen vergist en daarna direct verkocht en getapt. ‘Goed’ of ‘dik’ bier liet men ook een tot twee weken nagisten.

De kleinbieren en dunbieren met circa 0,7 tot 2 procent alcohol waren vooral in trek onder de minder kapitaalkrachtige laag van de bevolking. Dat wil niet zeggen dat anderen ze niet dronken. Ze werden algemeen gebruikt bij het ontbijt en door kinderen. Maar men dronk dus beslist niet alleen dunbier of kleinbier, zoals het cliché luidt. Integendeel. De stevigere bieren hadden meer voedingswaarde en, niet te vergeten, meer smaak. Ze werden bij feesten en samenkomsten gedronken, maar ook thuis bij maaltijden en in herbergen.

EEN BROUWECONOMIE

De ontwikkeling van hopbier kwam traag op gang in het latere Nederland, maar uiteindelijk vond het grootschalig ingang. Daardoor begon de economische waarde van de bierindustrie zelfs hand over hand toe te nemen. In steden als Delft en Gouda vormden de bieraccijnzen een steeds substantiëler deel van de stadsinkomsten.

Kennelijk was de kwaliteit van het bier toen ook van dien aard dat het grootschalig kon worden geëxporteerd. De Delftse brouwers waren daarmee al vroeg begonnen, maar in de laatste decennia van de veertiende eeuw werd bierexport naar verder dan Friesland en Holland gelegen gebieden een echte economische factor. De omstandigheden rond Delft en Gouda waren ook gunstig voor de ontwikkeling van een brouwindustrie. In hun nabijheid lagen uitgestrekte veengebieden, zodat brandstof in de vorm van turf ruim voorhanden was. Dat gold in het middeleeuwse Holland ook voor water – om mee te brouwen en als goedkope, in alle windrichtingen gaande transportroutes. Daarlangs ging het bier, in vrachtscheepjes, en kwamen de grondstoffen. Lokaal werd daar wel iets van verbouwd, zoals haver in Pijnacker en hop nabij Gouda, maar de ‘betere’ bestanddelen moesten worden aangevoerd. De hop kwam uit Heusden, veel graan uit Danzig en later uit het gebied rond de Somme.

De eerste Nederlandse bierauteur: Martinus Schoockius.

Rond 1350 begonnen deze voordelen hun eerste vruchten af te werpen. Behalve uit Noord-Duitsland kwam er ook uit het Rijnland traditioneel nogal wat bier naar onze streken. Bier uit Duisburg was populair in Delft en Dordrecht, waar de oudste stadskeur (uit 1323) het zelfs als een van de drie toegestane bieren aanduidde. Dit Duisburgse bier passeerde onderweg naar Brabant en Vlaanderen onze riviertollen, bijvoorbeeld in Lobith – en daar begonnen de hoeveelheden ervan halverwege de eeuw stelselmatig terug te lopen. Hollandse brouwers waren de interessante zuidelijke markt (met dorstige steden als Antwerpen, Mechelen, Lier, Brugge en Gent) van Duisburg aan het afsnoepen. De Goudse bierproductie verviervoudigde tussen 1360 en 1370.

Deze ontwikkeling voltrok zich niet zonder slag of stoot. In 1371 verbood de graaf van Vlaanderen de import van buitenlandse bieren, uitgezonderd oosters bier en Engelse ale. Ook deze verwikkelingen konden het Hollandse hopbier echter niet tegenhouden. Het Delftse bier had al een reputatie verworven in Vlaanderen: in 1388 ging er alleen naar Brugge 12 procent van de Delftse productie. In 1392 werd het invoerverbod voor het Hollandse ‘oppenbier’ uit 1371 herbevestigd, maar aan de tol te Duinkerken bleef gewoon Delfts bier voor Vlaanderen passeren.

In 1380 ging er zelfs bier naar Engeland, en op de Rijn werden de rollen omgedraaid. Langs die rivier brachten Delftse schippers bier naar het oosten, waar het eerst vandaan was gekomen.

Na een eeuw stedelijke nijverheid toonden de Nederlandse brouwers zich actief, inventief en creatief. Ze maakten en verkochten steeds meer bier, maar daar bleken ook keerzijdes aan te zitten. Schaal- en productievergroting bijvoorbeeld waren niet eenvoudig, omdat de voorschriften soms ronduit conservatief waren. In Amersfoort werd het pas in 1574 toegestaan meermalen per week te brouwen; en in Delft bleef het voorschrift van kracht dat hopbier alleen seizoensgebonden mocht worden gebrouwen.

Meer en vooral goed bier maken vereiste ook meer goede grondstoffen. Verbouw van gerst en tarwe was in Holland door de lage ligging en het vele water niet altijd eenvoudig. Tarwe moest bovendien ook voor brood beschikbaar zijn. De Hollandse brouwers bleven daardoor voor graan grotendeels afhankelijk van dure invoer – uit Noord-Frankrijk en vooral uit de Baltische Staten.

Dat maakte van de kwaliteit van het bier een continu probleem. Die kwaliteit was wel sterk verbeterd, maar in vergelijking met het Hamburgse voorbeeld bleef het Hollandse bier nog altijd achter door het grote gehalte haver in plaats van gerst. Vooral in Vlaanderen konden de Hamburgse bieren op meer krediet rekenen. Het Hollandse hopbier verkocht er goed, maar gold er wel als inferieur aan het Hamburgse; ook qua verkoopprijs. Een gevaar voor de export ervan was eveneens dat de Vlamingen, veel later dan de Hollanders, eigen hopbier begonnen te brouwen. Want zo’n goedkopere versie met veel haver en weinig gerst: die konden ze daar zelf wel maken.

GRONINGER KLUIN

Aan de andere kant, in het noorden, hadden ze Hollands hopbier helemaal niet nodig. Groningen had immers zijn eigen ‘gehopte’ biersoort, waar bovendien wel veel gerst in ging. Dat bier, uiteindelijk bekend als kluin, verschilde ook in andere opzichten van de Hollandse hopbieren. Kluin was niet gewoon donker van kleur, maar ‘zwart’, aldus Martinus Schoockius, lange tijd hoogleraar in Groningen. Uit zijn schets van kluin valt op te maken dat de mout ervoor zeker gebrand werd. Een donker bier met een geroosterde smaak: kluin heeft misschien iets van de hedendaagse stout weg gehad. Groningen was niet de enige plek waar zulk bier voorkwam: Limburg had ‘swartbier’. In Maastricht bestond dat zeker al in 1369 en werd het gebrouwen met haver en tarwe. De ‘Panhuis’-brouwerij in Wijlre, de oervoorganger van Brand, leverde begin vijftiende eeuw eveneens ‘swart biere’.

Groninger kluin was dik, zoals de meeste middeleeuwse bieren. Net als in gruitbier ging er veel graan in om een rijk, voedzaam bier te creëren. Kluin was er in twee kwaliteiten: ‘enkel principael’ en dubbele kluin, die vooral werd gemaakt voor feestelijke gelegenheden als bruiloften en gildebijeenkomsten. Voor enkele kluin werden 24 vaten gebrouwen uit een bepaalde hoeveelheid grondstoffen, voor dubbele werden daaruit slechts 20 vaten gebrouwen; omgerekend ongeveer 38 kilo graan voor een hectoliter enkel en ruim 45 kilo voor het zwaardere dubbel. Kluin moet nogal koppig zijn geweest en zou maar liefst 9 procent alcohol hebben bevat. Dat betrof ongetwijfeld de dubbele ‘feest’- versie. Veel Groningers zullen voor dagelijks gebruik zelfs de enkele hebben laten staan, want er werd ook nog een dunnere versie gemaakt uit de helft van de ingrediënten. Die zal heel wat makkelijker hebben weggedronken.

Anders dan in Holland verplichtte de Groningse keur de brouwers ‘pure hoppe ende geen ander kruyt’ te gebruiken. Die hop was net als de gerst regionaal: uit de omgeving van Peize in Drenthe. Het Groningse hopvoorschrift is weliswaar uit 1476, maar in Peize werd al in de veertiende eeuw hop geteeld en dat zal niet voor niets zijn geweest. Men had in Groningen in elk geval alles bij de hand. Groningse brouwers mochten voorts een keer per week brouwen en hun brouwsel moest 24 uur gisten. Mouten van gerst en tarwe was er verboden van 1 mei tot 7 september, mouten van haver vanaf 15 juni. ’s Zomers vergroten de hogere temperaturen de kans op schimmelinfecties tijdens het mouten.

Al deze kwaliteitseisen waren van kracht omdat kluin een van de belangrijkste inkomstenbronnen van de stad was. Groningen groeide in de vijftiende eeuw uit tot een echte bierstad en exporteerde kluin, vooral naar Friesland en Drenthe en vanaf 1437 naar Enkhuizen. In Friesland maakte kluin toen zelfs school en gingen brouwers hem namaken. Tijdens de intocht van hertog Albrecht van Saksen in Franeker in 1499 verstrekte de overheid gratis lokale kluin. Later was er in herberg Rozendal kluin van het huis te krijgen. Huursoldaten kregen daar hun gage uitbetaald, waarna ze die direct in gokken en bier omzetten. Omdat de Franeker kluin koppig was, ging dat er soms ruig aan toe. Na een paar kroezen kluin werd een ruzie of dobbelgeschil letterlijk uitgevochten. Nog later konden ook de beruchte ‘Franeker loskoppen’, de studenten van de universiteit, Rozendal flink op stelten zetten, ‘geïnspireerd’ door kluin. Zij lustten er wel pap van en genoten bovendien vrijdom van accijns op bier en wijn. Toen de herberg in 1668 plaatsmaakte voor een diakonieweeshuis, waren de loskoppen vooral aangewezen op studentensociëteit Paradijs. Gelukkig voor hen werd daar, mogelijk toen al, het Dokkumer klúnbier geschonken; eveneens zwaar en sterk.

In Groningen zelf is kluin niets minder dan een legende geworden. De historie ervan beslaat zo’n vierenhalve eeuw, waarschijnlijk het langste ‘Nederlandse’ bierleven. Het was een volksbier dat zelfs postvatte in de taal en cultuur. ‘Een klunskonk krijgen’ wil zeggen ‘het ene been niet meer voor het andere kunnen zetten’, door een voor de hand liggende oorzaak. ‘Kluunkòp’n’ was een scheldnaam voor Groningers, waar die waarschijnlijk eerder trots op zullen zijn geweest. En een ‘stampkebaier’ was een soort kopstoot, kluin met jenever, die bij het maaien en hooien werd geschonken en de veldarbeiders letterlijk deed stampen. De band van dit bier met zijn stad werd in 1697 in een zilveren staf van het brouwersgilde gegraveerd:

De kluyn verheugt den Man,
En maeckt Soldaten sterck,
Maeckt vree daer quaestie is
En geeft den Vijandt werck.

Kluin heeft zeker tot 1904 bestaan, toen een Groninger handelaar er nog mee adverteerde. Sinds 1984 zijn er wel verschillende remakes gebrouwen, die echter niet best lukten. Ze kwamen uit op ‘drabbig en zuur’, zoetzuur en zelfs bedorven. De lichtbruine versie van de Groningse plattelandsbrouwer Toon van den Broek maakt sinds 2014 wél duidelijk waarom de noorderlingen er verzot op waren: een moutig en vol bier, niet te complex, ietwat naar karamel en kandij geurend en met zowel licht geroosterde als zoetzurige smaaktonen.

3. GOUDEN EEUW

HOLLANDS BIER VEROVERT WEST-EUROPA

Rond 1390 begon de productie van hopbier in Holland en omgeving volwassen te worden. De brouwers ervan konden de kelen zelf vullen, kwantitatief en langzamerhand ook kwalitatief, en exporteerden het zelfs. Maar net toen ze zover waren, konden ze weer van voor af aan beginnen.

De Noord-Duitse brouwsteden lagen onderling voortdurend met elkaar in concurrentie. In 1374 gaf Hamburg, de lijstaanvoerder, daar een nieuwe impuls aan door met een eigen bier te komen. Het hopbier waarmee het West-Europa had veroverd was immers een variant van het Bremer Rotbier. Veel Noord-Duitse steden streefden juist een eigen brouwtraditie en -techniek na, op basis van het beschikbare graan, het lokale water en natuurlijk de plaatselijke voorkeuren. Stadsbesturen speelden daarop in met brouwverordeningen die eenheid impliceerden, waardoor een helder collectief product kon worden uitgevent. Nadat het eerst de markt had veroverd, ontwikkelde Hamburg zo’n eigen bier. Omdat de Noord-Duitse steden op biergebied leidend waren, had dat wederom grote gevolgen.

HAMBURGS WIT

Het ‘nieuwe’ Hamburgs was lichtgekleurd en gemaakt uit circa 90 procent gerstemout en 10 procent tarwemout. De lichte kleur ontstond omdat de mout alleen werd gedroogd en niet werd geëest. In een officieel stuk heette dit product ‘vit ber’ – wit bier. Onvermijdelijk werd dat soms ook als ‘witbier’ geschreven, maar het was niet hetzelfde als het witbier dat tegenwoordig onze terrassen domineert. Dat is gemodelleerd naar witbier uit het Vlaams-Brabantse Hoegaarden, in de jaren zeventig van de twintigste eeuw geherintroduceerd: troebel, bleek en gebrouwen met 45 procent tarwemout, koriander en sinaasappelschil. In de noordelijke Nederlanden duidde ‘wit’ vroeger alleen aan dat het bier licht van kleur was – bleek, het tegenovergestelde van ‘bruin’ ofwel donker bier. Het hoefde niet noodzakelijkerwijs met tarwe te zijn gebrouwen, al ging dat er vaak wel in. Nog tot en met de negentiende eeuw heeft er vooral in Duitsland ook ‘wit bier’ op basis van louter gerst bestaan. In Hamburg anno 1374 ging er wel wat tarwe in, hetgeen een nieuwe smaaktwist gaf aan het reeds ingeburgerde gerstebier.

Devoot, maar ook verlicht en een bierliefhebber: kardinaal Nicolaas van Cusa.

Hamburgs wit had een mild karakter en samen met de andere kleur maakte dat van dit bier een klassieker met een lang leven. Nog in de zestiende eeuw prees men het als een krachtig en voedzaam bier, dat zelfs bloedzuiverende eigenschappen zou hebben. Behalve gezond was het ook smakelijk. Tabernaemontanus vond het ‘elegant’, en onze eigen bierprofessor Schoockius roemde de ‘bijzondere delicatesse’ ervan. Aan de Duitse theoloog, literator en bierreiziger Heinrich Knaust danken we een beknopte smaakomschrijving uit 1575. Volgens hem had het Hamburgs wit ‘een zachte, goede en aangename smaak, eerst zoet, maar daarna wint het duidelijk aan een wijnachtige nasmaak’. Dat laatste vond niet alleen Knaust zelf, maar volgens hem ook de vertegenwoordiger van de Heilige Stoel in Hamburg, kardinaal Reimundus. Kennelijk was het een goed katholiek bier, want de pauselijke vertegenwoordiger Nicolaas van Cusa prees het in 1451 zelfs als beter dan wijn toen het Reguliersklooster bij Haarlem het hem voorzette. De liefde had wel twee gezichten, aldus een kloosterkroniek: ‘[…] als hem des anderen daags het hooft daar van seer dede (want dit bier pleeg in ’t hooft te lopen, en dat te doen sweren) soo heeft hy dien drank vervloekt.’ Het nieuwe witte bier was over het algemeen sterker dan het oude Rotbier.

Desondanks was het niet lang houdbaar, aldus Heinrich Knaust en Tabernaemontanus. Dat was nieuw vergeleken met het (bitterdere) Rotbier. Toch werd Hamburgs wit de grote hit aan de Noordzee aan het eind van de veertiende eeuw. Hamburg had een nieuwe trend gezet – en Holland, als opkomende brouwnatie, moest en wilde mee.

De graaf van Holland, Albrecht, verleende het brouwwezen daarbij opnieuw ruggensteun. Hij gaf Gouda en Haarlem in 1392 toestemming bier ‘op den aert van Hoemborch’ te brouwen – dus om het Hamburgs na te maken. Het stadsbestuur van Gouda werkte dat uit in nieuwe brouwvoorschriften. De vaten met dit bier moesten door de stadszegelaar verzegeld worden; vervolgens moest het veertien dagen rijpen voor het lokaal kon worden verkocht en acht dagen voor export bezuiden de Maas – net als het Delftse exportbier een halve eeuw eerder. Ook in Leiden werden met ingang van 1406 voorschriften uitgevaardigd voor het brouwen ‘opten soen van hamburgher bier’. In de Leidse burgemeestersrekeningen uit de periode 1412-1434 staan heel wat gespecificeerde verteringen waarin Hamburger bier voorkomt. Op het moment dat Hamburg dacht het helemaal voor elkaar te hebben, begonnen de Hollanders dus zelf hun succesnummer te brouwen – met de hulp van hun graaf. In 1397 zegde Albrecht ook nog eens de Hamburgse vrijgeleide naar Holland op, omdat de stad zijn vijand Oost-Friesland steunde met levensmiddelen en bier (!).

Het kwaliteitsniveau van het originele Hamburgs wit was evenwel onbereikbaar voor Hollandse brouwers. Dat bevatte immers 90 procent gerst; ook voor wit bier was dit graan essentieel. Een bier met een dergelijk gerstgehalte maken zou in Holland een revolutie zijn geweest anno 1392, toen er überhaupt nog nauwelijks met gerst werd gebrouwen. Waarschijnlijk (de stukken vermeldden niets over de ingrediënten van het ‘Hollands Hamburgs’) is het daarom vooral bij ideeën gebleven. In Leiden zouden ze Hamburgs wit tot in de zestiende eeuw alleen op kleine schaal blijven (na)maken en in de grotere brouwstad Gouda verschoof de aandacht naar iets anders.

De Hollandse bierwereld kookte immers van ondernemerschap. Brouwers zullen zich hebben afgevraagd of ze wellicht een goedkoper bier konden maken dat op het frisse, lichte Hamburgs wit leek. Als ze daarin zouden slagen, zouden veel drinkers wel eens voor zo’n bier kunnen kiezen. De meesten wilden of konden voor hun dagelijkse dorst immers geen dure dranken consumeren. Het zou een briljante marketinggedachte blijken te zijn. Met boerenslimheid ontwikkelden de brouwers een lichtvoetig en lichtgekleurd, aan Hamburgs wit verwant bier, gemaakt met goedkopere ingrediënten. Dat kind noemden ze kuit.

KUIT

Kuit – destijds geschreven als koyt, koeyt, koyte, kueyte, keute of keite, met een c of een k – wordt voor het eerst met naam en toenaam vermeld in een Utrechtse keur uit 1397. Daarna komt hij in 1401 voor in een bron uit Deventer en in 1405 in Zutphen, waar kuit overigens pas gebrouwen zou worden vanaf 1425. Mogelijk is dit bier dus tussen 1390 en 1400 ontstaan. Opvallend is dat deze vroege vermeldingen niet uit Holland komen, maar vooral uit het oosten. Ook in het Duitse Münster was kuit eeuwenlang hét stadsbier. De hiervoor genoemde plaatsen liggen allemaal tussen Hamburg en Holland. Dat spoort met het idee – er bestaat geen zekerheid over – dat kuit geleidelijk is voortgekomen uit de wens een alternatief voor Hamburgs wit te creëren. Hollandse stadsbrouwers zouden dat uiteindelijk op grote schaal ontwikkelen.

Net als van hopbier zijn van kuit samenstellingsgegevens overgeleverd uit stedelijke keuren. Daaruit blijkt dat het havergehalte ervan aanzienlijk lager was dan dat van hopbier: gemiddeld nog maar iets meer dan de helft, op de meeste plaatsen zelfs minder, en alleen in Gouda en Utrecht nog ouderwets driekwart. Verder gingen er vooral gerst en tarwe in, de twee ingrediënten van het Hamburgs wit. De verhoudingen wisselden van plaats tot plaats en bij gebrek aan een bepaald graan stond een stadsbestuur soms een alternatief toe. Vergeleken met hopbier liep het tarwegehalte zeker in de begintijd van kuit niet substantieel terug en voerde men vooral het gerstgehalte uitdrukkelijk op. Dat moest wel, omdat dit het leeuwendeel uitmaakte van Hamburgs wit. Zo ontstond een nieuwe Hollandse biersoort, een echt meergranenbier dat voor de helft naar haver smaakte, maar voor de andere helft ‘Hamburgs’. In historisch perspectief was dat binnen de Nederlandse bieren zoiets als een smaakrevolutie.

Behalve deze ‘Hollands-Hamburgse’ samenstelling was er nog iets wat kuit onderscheidde van oudere bieren. Kuit was lichter van substantie en werd met ongeveer een derde minder brouwgraan gebrouwen dan hopbier. De (uiteraard weer geschatte) stamwortgehaltes waren (behalve in Amersfoort) daardoor heel wat lager: 13,8 tot 19,5 graden. Daarmee werden evengoed volwassen alcoholgehaltes benaderd: vermoedelijk 4,3 tot 6,1 procent.

De ‘operatie’ van de Hollandse brouwers slaagde, ook onder de consumenten. Met zijn lichtere, verfrissende karakter en lagere prijs werd kuit in Holland en omstreken enorm populair. Veelzeggend genoeg was ‘kuyt’ volgens Martinus Schoockius destijds synoniem voor bier – ongeveer zoals ‘pils’ in de twintigste eeuw. Schoockius wist ook dat er een bijnaam had bestaan voor gepassioneerde liefhebbers: ‘Kuyt-Haen’.

Van dit zo succesvolle karakter bestaan alleen wat beperkte impressies uit de zestiende eeuw, toen de kwaliteit en de populariteit van kuit over hun hoogtepunt heen waren. Toch bleef de smaak geliefd, zeker in Vlaanderen. ‘[…] veel poorters ende poortessen van Ghendt waren zeer up keijte vervleten [verlekkerd],’ aldus een verslag van een vergadering van de Gentse Collacie van april 1567. Ze vonden kuit ’s zomers ‘eenen ghezonden, delicaten dranck, zoo zij ooc es vercoelende ende laxerende’. Ook in Brussel wilde de gewone man daarom ’s zomers ‘al coyte dryncken’.

Kuit werd soms met relatief veel ongemout graan gemaakt. Dat is goedkoper; men hoeft immers geen mout te maken. Het gaf er tevens een andere, wat vollere en mildere smaaktoets aan. Er zijn ook vermoedens dat kuit tijdens het brouwen langer werd gekookt dan andere bieren. Dat bevordert de duurzaamheid omdat de hop wordt ‘leeggetankt’, maar voorkomt juist een al te sterke hopbitterheid. Hop wordt minder krachtig tijdens een langdurig kookproces.

Sinds 2013 is het mogelijk een hedendaagse indruk te krijgen van kuit. De Campagne Nederlandse Bierstijlen riep Nederlandse brouwers toen op er remakes van te brouwen. Tijdens het tweede Nederlands Bierproeffestival in mei 2013 presenteerde een aantal van hen deze lichtgele bierarcheologische noviteit. Brouwen met de helft of meer haver was voor hen ongetwijfeld een ‘uitdaging’, zacht uitgedrukt. In veel nieuwe kuiten manifesteerde zich een merkwaardige licht rinzige wrangheid, niet altijd aangenaam en ongetwijfeld veroorzaakt door de vele haver. Nog in 1793 voerde een brouwer aan dat haver wel aan bier werd bijgevoegd voor ‘eene scherperig en steekender smaek’. Sommige kuiten hadden enige kruidigheid of lichte zoetigheid als tegenwicht, andere waren wat frisser. Elser van De Naeckte Brouwers (Amstelveen) uit 2014, met meer ongemout graan, bleek inderdaad zachter van smaak, maar ook zoetiger en dus minder verfrissend. Deze bieren werden (en worden) overigens gekoeld getapt. In de vijftiende eeuw was dat uiteraard ondenkbaar. Bij een vergelijkende test op keldertemperatuur smaakte vooral de kuit van Witte Klavervier (Zwolle) wel licht verfrissend, terwijl het stekelig-wrange smaakelement niet opspeelde.

Lange tijd heeft het idee de boventoon gevoerd dat er geen hop in kuit ging of zelfs dat kuit een gruitbier is geweest. G. Doorman voerde dat aan in zijn studie De middeleeuwse brouwerij en de gruit (1955). Om deze opvatting te onderbouwen worden nogal eens eigenschappen aangevoerd die niet ter zake doen, zoals een lager stamwortgehalte of de analogie van de woorden ‘kuit’ en ‘gruit’. Inhoudelijke bewijzen ervoor bestaan niet; en het idee gaat volkomen voorbij aan de gang van de geschiedenis. Hollandse brouwers waren rond 1400 al ruim driekwart eeuw in de weer met hop en boekten er succes mee. Die verworvenheden zouden ze hebben losgelaten als ze, nota bene bij een eigen innovatie, weer naar gruit hadden gegrepen. Gezien het succes van hun hopbier was daar ook geen enkele aanleiding voor. Bovendien was het gebruik van gruit in de latere kuitsteden Delft en Gouda tussen 1370 en 1380 al grotendeels verdwenen – nog voor de uitvinding van kuit. In Delft bestond gruitbier na de eerste decennia van de vijftiende eeuw, het kuittijdperk, zelfs helemaal niet meer; in Gouda was dat iets later. De Arnhemse stadsrekening bevatte in 1417 voor het laatst inkomsten uit het gruit en het Deventer gruithuis ging in 1437 tegen de vlakte. Na negentig tot honderd jaar waren gruit en gruitbier dus zo goed als uit de tijd. Alleen in de taal overleefden ze nog lang. In Breda heette de bierbelasting zelfs in 1810 nog ‘gruitgeld’.