LAUREN SHOCKEY

Hakken, snijden, wokken

Mijn leven achter het fornuis in New York, Hanoi, Tel Aviv en Parijs

Vertaald door Marijke van der Meer

De namen van personen en sommige van hun individuele kenmerken zijn enigszins veranderd in dit boek.

Voor Cathy en George

*

Als je niet tegen hitte kunt, heb je niets te zoeken in de keuken

toegeschreven aan Harry S. Truman

Als je een vrucht eet, denk dan aan de persoon die de boom heeft geplant

Vietnamees gezegde

Wie alleen eet, sterft alleen

Hebreeuws gezegde

Un bon repas doit commencer par la faim

(Een goede maaltijd begint met honger)

Frans gezegde

Inleiding

Hier een geheimpje dat je een smak geld kan besparen: ondanks alle glamour en mystiek die eromheen hangen, leer je op een koksopleiding maar drie dingen: eten op de juiste manier te zouten, niet bang te zijn om op hoog vuur te koken, en in hoog tempo biertjes achterover te slaan. Bijna iedere chef die een koksopleiding heeft gevolgd zal je vertellen dat je echte opleiding pas begint als je in een restaurant werkt. Dat is namelijk verdomd veel moeilijker dan alles wat je ooit in de lessen geleerd hebt.

      Na mijn afstuderen aan de University of Chicago in 2006 was een koksopleiding geen voor de hand liggende keuze. Toen ik terugkeerde naar huis, in New York, verwachtten mijn ouders dat ik een ‘echte’ (lees kantoor-)baan zou zoeken die paste bij de gedegen scholing van bijna tien jaar die ik achter de rug had, maar ik zag de zaken toch wat anders.

      ‘Ik wil koken,’ kondigde ik op een avond onder het eten aan.

      ‘Je kunt koken wanneer je maar wilt. Zie het als een manier om je kost en inwoning te verdienen zolang je nog thuis woont en nog geen baan gevonden hebt,’ grapte mijn moeder.

      ‘Nee,’ zei ik, ‘ik wil echt koken. In een restaurant.’

      ‘Lauren, doe niet zo mal. Denk eens aan al het geld dat we aan je opleiding besteed hebben. En waar heb je anders zo hard voor gewerkt?’

      ‘Misschien had ik niet moeten gaan studeren,’ zei ik, om haar te ergeren.

      ‘Doe niet zo belachelijk,’ zei ze.

      ‘En als je dan kok wordt, gaat de bank van George Shockey dan dat inkomen van 9 dollar per uur aanvullen?’ vroeg mijn vader, die eindelijk de energie bijeengeschraapt had om deel te nemen aan de discussie.

      ‘Geld maakt niet altijd gelukkig, hoor,’ zei ik.

      ‘Misschien niet, maar het zorgt er wel voor dat je je rekeningen kunt betalen,’ zei mijn vader. Misschien had hij gelijk. Misschien was het wel niet voor niets dat er geen vacatures voor chefs stonden op de loopbaanbegeleidingswebsite van de University of Chicago.

      Maar hoewel ik ook wel zag dat er aan het werk in de keuken routinematige en zelfs geestdodende aspecten zaten, beschouwde ik koken als een intellectueel proces. Er wordt wel beweerd dat koken – oftewel het gebruiken van vuur om voedsel te bereiden – onze evolutionaire ontwikkeling de zet heeft gegeven die ons tot mensen heeft gemaakt. Hoewel technieken en ingrediënten in verschillende landen sterk uiteenlopen, is koken iets wat in culturen over de hele wereld meerdere keren per dag gebeurt. En eten houdt ons lichaam aan de gang: het is de motor van ons bestaan.

      We kunnen de opkomst en ondergang van moderne beschavingen aflezen uit het transport en de consumptie van specifieke voedingswaren, zoals suiker, peperkorrels, appels en aardappels. We kunnen meer leren over een bepaalde cultuur door te analyseren welk voedsel ze verbouwt; een receptenboek uit een bepaald gebied vormt een dagboek van cultureel bepaalde smaken en gewoonten. Ik ben dol op het lezen van kookboeken en recepten vanwege de verhalen die ze vertellen – of ze nu over een beroemde chef, een thuiskookgoeroe, een vermaard restaurant, of een bepaalde keuken of cultuur gaan –, niet alleen om de recepten.

      Maar koken heeft me ook altijd aangetrokken om andere, meer persoonlijke, redenen. Ik wilde koken om de kalmte die over me komt als ik een warmoranje wortel ontdoe van het buitenste laagje. Terwijl het mes zachte schraapgeluiden maakt en dunne strookjes bijna doorzichtig vruchtvlees in de vuilnisbak belanden, kan ik mijmeren over de veelheid aan mogelijkheden die ik heb. Ik kan de wortel raspen en er een salade van maken, ik kan hem in blokjes snijden en koken in zout water, ik kan hem heel laten, inwrijven met Marokkaanse kruiden en hem grillen tot hij gaat karamelliseren, ik kan hem in stukjes snijden, door tempuradeeg halen en goudbruin bakken, ik kan hem in blokjes snijden en sauteren in een wok met wat sesamolie, of ik kan hem opeten zoals hij is. Er zijn talloze wortelrecepten die ik kan volgen, of ik kan ter plekke mijn eigen recept bedenken. Bij koken zijn de mogelijkheden om creatief te zijn eindeloos.

      De grondbeginselen van het koken had ik geleerd van mijn vader (en, in mindere mate, van mijn moeder) en als kind was ik er al trots op dat ik een goede amateurkok was, hoewel ik me nog wel op kookboeken verliet om mijn weg in de keuken te vinden. Toen ik twaalf was, kookte ik een ingewikkeld gerecht van gesmoorde lamsschenkel voor de trouwdag van mijn ouders. Tot hun ergernis gebruikte ik iedere pan die voorhanden was en maakte ik er een complete bende van, maar ze lieten geen kruimel op hun bord liggen. Als tiener begon ik etentjes te organiseren voor mijn vrienden, waarbij ik recepten uit kookboeken volgde en genoot van de lof die ik aan het eind van de maaltijd kreeg. Koken voor anderen was een gemakkelijke manier om erkenning te krijgen, en het was ook – ik was nogal verlegen – een manier om me open te stellen voor anderen. Maar ik wilde een echte chef worden, zodat ik mijn eigen recepten kon creëren en kon koken voor mensen met een verfijndere smaak dan mijn vrienden en familie.

      Mijn ouders zagen dit echter niet als een toekomst voor mij en ik wilde ze graag ter wille zijn, dus vonden we een compromis. Ik ging uit huis, trok in een klein appartement in de Lower East Side en ging werken bij een pr-bureau dat grote voedingsbedrijven vertegenwoordigde. Als ik van eten koken dan niet mijn werk kon maken, kon ik er nu in ieder geval wel dagelijks over praten. Dat dacht ik tenminste. In plaats daarvan werkte ik onder streng tl-licht en werd de kopieermachine mijn beste vriend. Het hoogtepunt van mijn dag bestond uit het versturen van Fedex-pakjes naar klanten, doordat ik dan mijn hokje met zijn grijze muren moest verlaten en zodoende mijn benen kon strekken en mijn ogen een welkome pauze van het computerscherm kon geven. Het kantoorleven was niets voor mij: iedere dag die ik, gewapend met bergen knipsels, doorbracht bij het kopieerapparaat, zwoer ik dat ik zou ontsnappen.

      ‘Die baan is echt waardeloos,’ klaagde ik door de telefoon tegen mijn moeder, na een bijzonder nutteloze dag.

      ‘Lauren, alle beginnersbaantjes zijn zo. Hou nou even vol,’ zei ze.

      En dat deed ik, maar ik voelde hoe ik verschrompelde in dat kantoor. Terwijl die helse maanden in dat hokje voorbijkropen, ging ik steeds meer verlangen naar de warmte en de genoegens van de keuken. Ik begon steeds vaker te koken in het kleine appartement dat ik deelde met Alainna, een studievriendin. We bakten taarten, maakten zelf ijs, bestrooiden ons aanrechtblad van dertig centimeter lustig met bloem en suiker, en ik struinde het nabijgelegen Chinatown af, op zoek naar paksoi en citroengras voor eenpansgerechten, omdat we geen afwasmachine hadden en ons afdruiprek vervaarlijk tegen de keukenkraan balanceerde. Na een jaar zegde ik in een vlaag van zelfvertrouwen mijn baan op en liet ik me inschrijven aan het French Culinary Institute in Soho, in hartje New York.

      De koksopleiding was een openbaring. Geen fotokopieën! Geen hokjes! Geen broekpakken! Ik was hard op weg geweest de een of andere vorm van RSI te krijgen door al dat bureauwerk, maar nu gebruikte ik mijn handen om wortels in perfecte dobbelsteentjes te snijden en kon ik in minder dan twee minuten een kip in acht stukken verdelen. Ik klopte eierdooiers tot mayonaise en wist de deegrand van een appeltaart gelijkmatig te plooien. De koksopleiding was fysiek vermoeiend, zelfs als je de benodigde orthopedische schoenen droeg, maar niet zo moeilijk. Natuurlijk, we hadden theorie- en praktijkexamens, maar die stelden niets voor vergeleken met de statistiekexamens en de papers van twintig pagina’s over zeventiende-eeuwse Franse literatuur waarmee ik tijdens mijn studie te maken had gehad.

      Of misschien was de koksopleiding wel moeilijk, maar was ik veel te opgewonden om me dat te realiseren. Toen ik nog op kantoor werkte, had het toppunt van menselijke interactie bestaan uit een babbeltje bij een kopje koffie uit de automaat. Maar op de koksopleiding kletsten mijn nieuwe vrienden en ik elkaar de oren van het hoofd, terwijl we aardappels en knolrapen op maat sneden voor de jardinière – vijf bij vijf millimeter dik bij vier centimeter lang – en haalden we kinderachtige grappen uit, zoals onze handen in een kippenkarkas steken om dat te laten dansen, of loeien terwijl we een koeientong voor onze mond hielden. Iedere dag lag er weer een nieuwe taak te wachten en was er weer een nieuwe vaardigheid om onder de knie te krijgen; het was iets totaal anders dan de monotonie van een baantje op laag niveau in het bedrijfsleven. Mijn nieuwe klasgenoten deelden mijn obsessie met eten en drinken en we brachten onze middagen door met koude biertjes bij Toad Hall, dat vlakbij was, of met martini’s bij O’Nieals. Na ons borreluurtje, dat klokslag drie uur begon en om een uur of zeven eindigde, trokken we eropuit om uitgebreid te gaan eten in levendige restaurants als La Esquina, Momofuku Ssäm Bar, en Dos Caminos, waar we voor de hele tafel bestelden en de chef bekritiseerden. ‘Had meer gekruid moeten zijn! Oui, oui, meer gekreud,’ grapten we met nep-Franse accenten, onze leraren imiterend.

      Toen ik mijn koksopleiding afrondde, was mijn praktische scholing verre van voltooid. Er was meer te leren en te zien, dus ik ging op zoek naar een stageplek om kennis te maken en ervaring op te doen met nieuwe technieken en nieuwe keukens. Ik besloot naar Frankrijk te gaan om te zien waar de oorsprong van het koken lag en me de traditionele technieken eigen te maken, en met de hulp van de stagecoördinator van mijn school vond ik werk in een piepklein restaurant in Toulouse dat Au Gré du Vin heette en dat gerund werd door Sami el Sawi, een Amerikaanse chef van Egyptische afkomst, en Beatrice Wandelmer, zijn Franse vrouw. Ik had het geluk een beurs in de wacht te slepen waarmee ik mijn keukenavonturen kon bekostigen, stapte op het vliegtuig en bracht de zomer van 2008 door als stagiaire, oftewel keukenhulp.

      Toulouse staat bekend als ‘la ville rose’, vanwege de rode en roze bakstenen gebouwen die aan haar smalle straatjes staan. Hoewel het de vijfde grootste stad van Frankrijk is, waan je je er in een dorp, dat doorsneden wordt door grachten en de rivier de Garonne en vergeven is van de terrasjes. Bij Au Gré du Vin was ik ingehuurd om vijf dagen per week te werken. Mijn eerste dienst duurde van tien uur ’s ochtends tot en met de lunch, en na een middagpauze ging ik om zeven uur weer aan de slag voor het diner en werkte ik door tot middernacht.

      ‘Hallo! Welkom, welkom. We zijn hier heel informeel,’ zei Sami in het Engels op mijn eerste werkdag, toen ik begon met de avonddienst van die dag. Hij leidde me door een eetzaal met bakstenen muren naar de piepkleine keuken.

      ‘Dan hoef ik zeker mijn halsdoek niet om,’ zei ik, nog niet erg op mijn gemak. Op de koksopleiding droegen alle chefs witte jasjes, maar Sami had een blauwe spijkerbroek en een zwarte koksjas aan en een heupschort om. Hij zag eruit als een James Dean van achter in de veertig, ruig en rebels, met altijd een pakje Camel binnen handbereik.

      ‘Doe maar waar je je prettig bij voelt,’ zei hij, en hij leidde me naar de toiletten – die zich op de aangrenzende binnenplaats bevonden –, waar ik mijn uniform van de koksopleiding kon aantrekken, bestaande uit een wit koksjasje, een zwart-witte pied-de-poulebroek, een koksmuts en zwartleren Zweedse klompen.

      Toen ik terugkwam in de keuken, was Beatrice inmiddels gearriveerd; ze was bezig een stapel witkatoenen servetten te strijken en in keurige vierkanten te vouwen. Ze was petite, ze kwam net tot Sami’s schouder, en trippelde heen en weer tussen de keuken en de eetzaal, waar ze servetten neerlegde en kleine stompkaarsjes aanstak. Ze zag er in haar zwarte broek en haar bloesje met korte mouwen ongedwongen chic uit, zelfs zonder make-up.

      ‘Ben jij verantwoordelijk voor alle zaken op de vloer?’ vroeg ik. Het was me een raadsel hoe Beatrice het klaarspeelde alle taken in het restaurant die niet specifiek met de keuken te maken hadden voor haar rekening te nemen.

      ‘Ja. Ik ontvang de gasten, neem de bestellingen op, schenk wijn, en ik doe het strijkwerk, de bediening en het afruimen. Aangezien Sami en ik hier maar met z’n tweeën zijn, ben ik een soort acteur, ik neem steeds weer een nieuwe rol aan,’ zei ze.

      ‘Hoe krijg je dat allemaal voor elkaar?’ vroeg ik. Hoewel er maar een handjevol tafels was, kon ik me niet voorstellen hoe je een restaurant kon runnen zonder de hulp van ten minste één ober of afwasser.

      ‘Het loopt niet echt storm de laatste tijd. We hebben voor vanavond helemaal geen reserveringen. Ik hoop dat je je niet zult vervelen,’ zei Beatrice.

      ‘O, eh, oké,’ zei ik, terwijl ik probeerde mijn teleurstelling te verbergen.

      Ik volgde Sami’s instructies over het afbreken van de houtige uiteinden van een berg asperges. Asperges kunnen heel taai zijn, maar ze breken vanzelf als je de uiteinden ombuigt, zo weet je precies waar het houtige gedeelte ophoudt. Het was een eenvoudig klusje, maar ik was blij dat ik het mocht doen, omdat het bijna onmogelijk is om het te verprutsen. Hoewel ik op de koksopleiding had uitgeblonken, maakte het me zenuwachtig dat ik nu in een echt restaurant werkte – zelfs al was het dan zo klein als Au Gré du Vin.

      ‘Hier, deze mag je ook schoonmaken, als je klaar bent met de asperges. We hebben ze zelf geplukt in het bos bij ons buitenhuis,’ zei Sami, die na een rookpauze opeens weer opdook met een grote krat cantharellen uit de koelruimte.

      Daar stond ik met vijf pond stevige cantharellen, die goudkleurige paddenstoelen die eruitzien als miniatuurboomstronken. Ik boog me over mijn werkblad en begon de steeltjes schoon te schrapen met een officemes; het ergste vuil verwijderde ik met een klein borsteltje.

      ‘Sommige mensen wassen paddenstoelen of zetten ze te weken in een kom water met een paar druppels citroensap om aarde en vuil te verwijderen, maar dan zuigen ze al dat water op,’ legde Beatrice uit. ‘In plaats daarvan kun je beter de aarde wegvegen met een borsteltje, en voor wat er nog overblijft gebruik je een stukje keukenpapier.’

      Terwijl ik aan het werk was luisterde ik naar de stilte, die alleen onderbroken werd door het regelmatige getik van de wandklok. Waarom waren er geen reserveringen voor vanavond? En waarom kwamen er niet gewoon mensen binnenlopen? Waarom maakten Beatrice en Sami zich geen zorgen terwijl ze rustig allerlei klusjes uitvoerden in die stilte waar geen eind aan kwam?

      ‘Als we hiermee klaar zijn, kan ik je misschien alvast een beetje wegwijs maken in de buurt,’ zei Beatrice een uur later. Het was duidelijk dat er vanavond niemand zou komen eten in Au Gré du Vin. Ik vroeg me af of Sami eerder op de dag al eten had klaargemaakt en of dat nu weggegooid moest worden. Maar aangezien je alleen kon kiezen tussen een prix fixe-menu van vier of vijf gangen, schatte ik in dat hun inkoopkosten lager waren dan die van restaurants waar ze zes of zeven verschillende hoofdgerechten aanboden. Of misschien werd het eten dat vandaag was klaargemaakt morgen wel aan de gasten voorgezet. Als er morgen gasten kwamen.

      ‘Dat lijkt me leuk,’ zei ik, terwijl ik zag dat Sami zijn schort af had gedaan en vertrok zonder ons gedag te zeggen. Het was een vreemde situatie, maar ik was blij dat Beatrice zich over me ontfermde. Per slot van rekening kende ik geen mens in Toulouse: ik huurde een klein kamertje zonder airconditioning, met uitzicht op een trappenhuis in een appartement dat bewoond werd door een vrouw en haar twee tienerzonen, en ik voelde me een indringer in hun huis.

      We legden de schoongemaakte cantharellen terug in de krat en dekten ze af met vochtig keukenpapier. Zo zouden ze ’s nachts niet uitdrogen, legde Beatrice uit. Ik trok mijn gewone kleren weer aan en ging aan een van de zeven lege tafels in de eetzaal zitten wachten terwijl zij afsloot. De knusse eetzaal, met de wijnkaart op een schoolbord en boeketten droogbloemen, zag er uitnodigend uit, maar toen er een trieste aria werd gedraaid op de radio in het restaurant, vroeg ik me af of hier mijn eigen culinaire tragedie begon.

      Een koel avondwindje begeleidde ons toen we door de kronkelende keienstraatjes liepen en de drukte van het uitgaansleven aanzagen. Plotseling bleef Beatrice staan voor een pizzeria die er doodgewoon uitzag. ‘Dit restaurant zit altijd vol,’ zei ze een tikje gelaten.

      Ze maakte geen grapje: alle tafeltjes waren bezet en opgewonden obers sprongen heen en weer.

      ‘Maar het heeft geen ziel,’ voegde ze eraan toe, en we liepen door.

      Toen ik afscheid van haar nam, bedacht ik onwillekeurig dat pizzeria’s misschien geen ziel hadden, maar wel betalende klanten. En dat kon je niet zeggen van Au Gré du Vin.

      Gedurende de zomer groeide de spanning als schimmel op een vochtige muur: elke dag dat er geen klanten waren, nam ze toe. De situatie van Sami en Beatrice illustreerde hoe moeilijk het was om chef te worden en een restaurant te runnen, een onderwerp dat zelden ter sprake kwam tijdens mijn koksopleiding (tenzij je natuurlijk de aparte lessen restaurantmanagement volgde, waar een prijskaartje van 9000 dollar extra studiegeld aan hing). Sami was zijn eigen weg gegaan, maar wel tegen een hoge prijs. In Au Gré du Vin waren Sami en Beatrice eigenlijk allebei manusje-van-alles. Hoe graag ik ook wilde koken, mijn spaargeld was beperkt en ik wilde niet eindigen als Sami en Beatrice en me altijd zorgen maken of ik mijn rekeningen wel kon betalen. Ook wilde ik mijn ouders niet om financiële bijstand vragen. Was het tijd om mijn informele werkkleding uit de mottenballen te halen en me weer in het bedrijfsleven te storten?

      Maar toen ik terugdacht aan de kopieerapparaten, de beeldschermen en de grijze hokjes, besloot ik toch door te zetten. In de keuken voelde ik me thuis en op mijn gemak, maar ik fantaseerde over een ander soort leven in de keuken, een leven in de schijnwerpers, met veel koks en een volle eetzaal. Dus nam ik contact op met Wylie Dufresne, de chef van het beroemde moleculaire restaurant wd-50 in New York, om te kijken of ik daar misschien stage kon lopen. De moleculaire gastronomie, die gebaseerd is op regels uit de voedingswetenschap, is een nieuwe stijl van koken die zich richt op het manipuleren van de smaak en textuur van voedingswaren met behulp van geavanceerde keukenapparatuur. Terwijl deze stroming in Europa al bijna vijftien jaar populair is, heeft ze nog niet veel aanhangers in de VS, waar slechts een paar restaurants gespecialiseerd zijn in moleculair koken. Sommige New Yorkse restaurants gebruiken wel bepaalde moleculaire technieken, zoals sous-vide, waarbij je voedingswaren in een vacuümverpakking op lage temperaturen lang laat garen, maar wd-50 is het enige restaurant in New York dat uitsluitend gerechten uit de moleculaire keuken serveert, en het had de reputatie van eten iets intellectueels te maken, zonder daar al te serieus over te doen.

      Wekenlang kreeg ik geen bericht en ik dacht al dat het op niets zou uitlopen, tot ik een voicemailbericht van de manager van wd-50 ontving. Ze zei dat ze tot februari 2009 geen plek meer had voor stagiairs, maar dat ik daarna welkom zou zijn om stage te komen lopen. Een wachtlijst van een halfjaar voor werk waar je niets mee verdient? Tjongejonge. Het maakte me alleen maar vastbeslotener. Ik kon overal in Frankrijk op de traditionele manier leren koken (en in New York waarschijnlijk ook), maar over de moleculaire gastronomie kon ik slechts in een stuk of tien restaurants ter wereld iets leren. Ja, het was het waard om te wachten op Wylie Dufresne. Ik had erg veel zin om mijn gardes en houten pollepels in te ruilen voor laboratoriumwaterbaden en injectiespuiten en rond te neuzen in een voorraadkast die niet vol stond met basisproducten als boter en bloem, maar met ingrediënten met onuitspreekbare namen als methylcellulose, hydrocolloïden en alginaten. En in de tussentijd kon ik me bezighouden met een master voedingswetenschappen aan de universiteit van New York, waaraan ik het jaar daarvoor was begonnen, toen ik nog op de koksopleiding zat.

      En toen dacht ik: als ik echt helemaal in dit vak wil duiken en de beste technieken wil leren, waarom zou ik me dan beperken tot één restaurant in één stad – en nog wel mijn geboortestad? Ik was drieëntwintig en was er nog niet aan toe mezelf vast te leggen in iets voorspelbaars. En hoewel er in mijn klas op de koksopleiding geen groot onderscheid tussen de seksen gemaakt werd, wilde ik ontdekken wat het betekende om een vrouwelijke chef te zijn in verschillende landen. Mijn studie had ook mijn nieuwsgierigheid naar keukengebruiken gewekt. Ik besefte dat ik, als ik die vanuit een etnografisch standpunt wilde analyseren, mijn handen uit de mouwen moest steken. En zo begon ik met het plannen van een reis van een jaar langs restaurantkeukens over de hele wereld.

      Financieel zou het spannend worden. Als ik geen baan had en op verschillende plekken in de wereld stage wilde lopen, zou ik voor niets moeten werken. Ik vond het oneerlijk tegenover de chefs en de restaurants om een betaalde baan te aanvaarden om vervolgens na drie maanden al weer te vertrekken. Maar ik had wat spaargeld, en het zou in ieder geval overal goedkoper wonen zijn dan in New York, was mijn redenatie, of misschien wel rationalisatie.

      Ik dacht na over de beste plaatsen om te koken en te eten. Ik koos voor Vietnam omdat ik bijna niets over de Vietnamese eetcultuur wist, maar wel dat ik er alles over wilde weten. Ik was verliefd geworden op Vietnamees eten in New York, maar ik wist dat het daar nooit authentiek kon zijn. Ik verlangde naar het echte werk: kommen stomende pho en borden met grote bergen grasachtige kruiden en glibberige rijstnoedels.

      Ik wilde naar Tel Aviv omdat ik dacht dat dat me professioneel en spiritueel zou voeden. Ik ben joods, of tenminste, van joodse afkomst, en ik wilde mijn cultureel erfgoed beter begrijpen. Daarbij wist ik dat de Israëlische keuken, waarover lang gedacht werd dat die slechts uit komkommersalades en hommus bestaat, eindelijk wat erkenning begon te krijgen.

      Tot slot zou ik naar Parijs gaan, omdat ik vond dat ik Frankrijk nog wel een kans moest geven. En zo, gewapend met een set koksmessen en een vast voornemen, vertrok ik.

wd-50 

Clinton Street 50 

New York, New York

Hoofdstuk 1

Languit op de vloer. Zo had ik me mezelf niet voorgesteld tijdens mijn eerste werkweek bij wd-50. Maar daar lag ik, in mijn gekreukte witte koksjas, pied-de-poulebroek en met eigeel besmeurde schort, terwijl iedereen naar me keek. Ik probeerde het tintelende gevoel in mijn linkeronderarm, waarmee ik tegen de oven was geslagen nadat ik uitgegleden was over een plasje olie, te negeren. Mijn wangen waren zo rood als een paprika en mijn arm kleurde er mooi bij. Wonderlijk genoeg lag de papierdunne Canadese bacon die ik net uitgebakken had nog op de metalen grillplaat die ik vasthad, en niet op de vloer. Er kon in ieder geval niemand tegen me gaan schreeuwen dat ik eten verspild had.

      ‘Gaat het?’ vroeg Brian, de souschef van het restaurant, die ongeveer een meter achter me stond.

      ‘Niks aan de hand,’ mompelde ik en ik sprong overeind om de bacon naar de koude keuken te brengen, de afdeling waar alle koude voorgerechten werden klaargemaakt en op borden geschikt. Spencer, een garde-manger, een kok van de koude keuken, beende langs me en zei: ‘Ooo, jij hebt geen antislipschoenen, hè?’

      Op heterdaad betrapt. Mijn zwarte instapklompen, die ik tijdens mijn hele koksopleiding had gedragen zonder dat dat problemen gaf, waren niet geschikt voor deze keuken. ‘Ze zijn moeilijk te vinden in mijn maat,’ zei ik met trillende stem. Een gewoon ‘nee’ had wat te slap geklonken. En ik had inderdaad schoenmaat 35. Spencer trok sceptisch een wenkbrauw op en keerde terug naar zijn werkplek.

      Les 1: Voordat je in een professionele keuken gaat werken moet je zorgen dat je zwartleren antislipschoenen hebt.

‘Jij bent de enige voor wie ik dit zou doen, Shock,’ zei Chase, een paar dagen voor het baconincident. Hij stond in het minuscule keukentje van mijn appartement, goot voorzichtig water over een kleine bruine wetsteen en probeerde te voorkomen dat het allemaal over mijn gebarsten granieten aanrecht liep, de enige concessie aan goede smaak die mijn huisbaas had gedaan. Hij vervolgde: ‘Heb je misschien wat keukenpapier om hieronder te leggen?’

      ‘Nee, sorry. Wat dacht je van wc-papier?’

      Hij sloeg zijn ogen ten hemel en glimlachte, een lok bruin haar viel over zijn voorhoofd terwijl hij mijn messen op een rij legde. Ik had Chase ontmoet aan de universiteit, waar we allebei een master wilden halen, in de hoop onszelf met onze koksschoolachtergrond wat beter in de markt te kunnen zetten.

      We waren dus al enigszins bevriend, maar onze vriendschap had een hoge vlucht genomen toen we ons hadden ingeschreven voor ‘Theoretische perspectieven in de voedingswetenschappen’. Het vak ging meer over theoretische perspectieven dan over voedingswetenschappen en als gevolg daarvan zaten we meestal achter in het lokaal briefjes aan elkaar te schrijven, alsof we nog op de middelbare school zaten. Al snel was Chase degene naar wie ik toe ging als ik een vraag over eten of restaurants had, omdat hij tijdens de koksopleiding al in verschillende restaurants, voor een cateringbedrijf en als privékok had gewerkt. Hij had net een stage afgerond bij het beroemde restaurant Momofuku Ko, dat gerund werd door chef en medialieveling David Chang, die ook goed bevriend was met Wylie. Dus toen ik tegen Chase klaagde dat het keukenpersoneel bij wd-50 zou denken dat ik niet bekwaam was als mijn messen niet scherp waren, was hij zo aardig ze voor me te slijpen voor mijn eerste werkdag daar. Daar zei ik geen nee tegen, vooral omdat ik hem een schatje vond.

      Ik zat op mijn paarse loveseat en keek hoe hij de messen zachtjes heen en weer wreef over de wetsteen. Hij legde uit dat je eerst moest zorgen dat je een braam kreeg, de technische term voor een rafelrand langs het snijvlak van het mes. ‘Hier, ik laat het je zien,’ zei hij toen ik opstond en achter hem ging staan om over zijn schouder naar het mes te gluren, dat nu bedekt was met bruin slijpsel van de steen. Hij legde zijn handen op mijn schouders en vertelde me hoe ik het mes moest vasthouden. Hij legde zijn handen op de mijne en leidde ze voorzichtig over de steen. ‘Gewoon je vingers op het blad leggen en druk uitoefenen onder een hoek van drieëntwintig graden,’ zei hij. Chase was er, zoals zoveel chefs die ik had ontmoet, van overtuigd dat je messen alleen maar kon slijpen op een wetsteen, omdat die echt iets van het lemmet afslijpt om een scherpe snede te creëren en niet alleen het lemmet gladmaakt, zoals een aanzetstaal doet.

      ‘Waarom maak jij het niet af? Jij bent hier veel beter in dan ik,’ zei ik, ervan overtuigd dat ik het helemaal verkeerd deed.

      ‘Je doet het prima. Gewoon stevig met je vingers op het mes drukken en heen en weer wrijven. Doe maar net of je het mes gebruikt om een vouw in een stuk papier glad te strijken. Ga een stuk of vijftien keer heen en weer over de steen, verleg het mes dan en herhaal dezelfde beweging voor het volgende deel van het lemmet, totdat je het hele mes gehad hebt. Vervolgens doe je hetzelfde nog eens op de zachtere kant van de steen, om alles mooi glad te maken.’

      ‘Ik ben zo zenuwachtig! Stel nou dat ze tegen me gaan schreeuwen bij wd-50.’

      Hij klopte me op de schouder en zei: ‘Het gaat vast prima. Hou je gedeisd, werk hard, maar blijf jezelf. Ze vinden je vast hartstikke leuk.’

Hoewel wd-50 onder foodies in New York en daarbuiten bekendstaat als supertrendy, hoef je maar even met je ogen te knipperen om het uithangbordje in rood en blauw neonlicht dat aangeeft waar het restaurant zit te missen. Gevestigd in een voormalige vervallen deli, heeft wd-50 ertoe bijgedragen dat de ongure buurt die de Lower East Side ooit was, een speeltuin werd voor hip volk (en voor opportunistische makelaars).

      Wylie Dufresne, de chef en eigenaar, studeerde in 1992 af aan Colby College in de filosofie en droomde van een honkbalcarrière, maar was daar fysiek niet geschikt voor. Net als ik schreef hij zich al snel na zijn afstuderen in aan het French Culinary Institute. Daarna werkte hij bij JoJo, de zaak van chef en beroemdheid Jean-Georges Vongerichten, waar je in de jaren negentig van de vorige eeuw gezien moest worden, en waar je nog steeds met een gerust hart je oudtante mee naartoe kunt nemen als je bang bent om de veilige en steriele omgeving van de Upper East Side te verlaten. Vongerichten nam Wylie, zijn beste leerling, ook mee naar het restaurant dat zijn eigen naam droeg: Jean-Georges. Maar Wylie maakte het pas helemaal toen hij (met financiële steun van Vongerichten en Dewey Dufresne, zijn vader) een eigen zaak begon: 71 Clinton Fresh Food. Die zaak droeg er mede toe bij dat de Lower East Side, die toen al in opkomst was, een culinaire bestemming werd. Het water loopt me nog steeds in de mond als ik denk aan de gebakken coquilles op een bedje van linzen die ik daar op mijn achttiende verjaardag at. Toen al wist ik dat Wylie bijzonder was.

      In 2003 opende Wylie met de hulp van zijn zakenpartners restaurant wd-50. De naam stelde hij samen uit zijn initialen en het huisnummer, nummer 50 aan Clinton Street, waar de zaak gevestigd was. En er zit ook een knipoog in naar WD-40, de waterverdrijvende spray die in elke technische omgeving onmisbaar is. Passend, inderdaad.

      Terwijl ik de korte afstand van mijn appartement op Essex Street naar het restaurant liep, las ik de bevestigingsbrief die ik had ontvangen nog eens door. Er wordt van u verwacht dat u op iedere dag van uw stage precies om 13:00 uur op uw werk bent en tot het einde van uw dienst, die wel tot 02:00 kan duren, doorwerkt... Er wordt van u verwacht dat u een koksmuts, een messenset en een paar geschikte schoenen voor keukenwerk meebrengt. Hoewel er in de brief stond dat het restaurant me zou voorzien van werkkleding, had ik toch een set meegenomen, voor het geval dat.

      ‘Hallo, ik kom voor een stage,’ zei ik bij aankomst tegen de receptioniste. Omdat het restaurant alleen diners serveerde, was de eetzaal leeg, afgezien van een schoonmaker, die met een mop de vloer onder een paar vierkante tafeltjes aan het dweilen was.

      ‘Oké, loop maar door naar de keuken, daar helpt iemand je wel verder,’ zei ze, terwijl ze achter zich gebaarde.

      Toen ik rondkeek, bedacht ik dat het er hier niet uitzag als een zaak waar ze hoofdgerechten van 30 dollar serveerden. Geen tafelkleden en kandelaars, geen onbegrijpelijke kunst, afgezien van een marmeren plaat die bijna net zo lang was als een van de muren. Een lange bank voor algemeen gebruik deelde de ruimte in tweeën en schermde drie privéhoeken, die gebruikt werden voor grotere gezelschappen, af van de rest van de eetzaal. De muren waren allemaal in een andere kleur geschilderd: rood, blauw en groen, en werden verlicht door hanglampen in grillige vormen van allerlei verschillende kleuren glas. De haard in de hoek en de zichtbare plafondbalken gaven het geheel een neprustiek tintje, en ik bedacht dat het een zaak was die wel op zijn plaats zou zijn in Santa Fe. Niet dat ik ooit in Santa Fe geweest ben.

      Ik liep de bescheiden rechthoekige keuken in, die deels te zien was vanuit de eetzaal, en ging naast een groot, op maat gemaakt fornuis staan waar het logo van wd-50 in gegraveerd was. Een lange chef met brede schouders, een volle krullenbos en een ingewikkelde tatoeage die onder de mouw van zijn jasje uit piepte, stelde zich aan me voor als Drew. ‘Ik geef je een kleine rondleiding,’ zei hij.

      Terwijl hij me rondleidde, legde hij uit dat Wylie en Claire, de enige vrouwelijke kok die geen patissier was, aan de viskant stonden, links van het fornuis, terwijl hij en Brian aan de vleeskant werkten, rechts van het fornuis. Elke kant had zijn eigen ruimte op het fornuis. Links van de viskant bevond zich een doorgang waar de bediening de vuile vaat die de afwasmachine in moest in een hoek neerzette, zodat het de koks niet in de weg stond. In deze doorgang bevond zich ook het pièce de résistance, ‘de kruidenplanken’: rijen witte potten met schroefdoppen, boven op elkaar gestapeld en voorzien van etiketten met daarop chemische formules en namen als ‘hexafosfaat’, ‘n-zorbit’, ‘sodiumalganaat’, ‘gellan low’ en ‘methylcellulose’. Hoewel ik ook alledaagse ingrediënten als ‘havergrutten’, ‘gedroogde pasta’, ‘maïzena’ en ‘koosjer zout’ zag staan, leek dit deel van de keuken meer op een chemisch laboratorium dan op een restaurant.

      Natuurlijk was dit wat wd-50 uniek maakte en de reden dat ik hier zo graag wilde zijn. Deze bizarre ingrediënten stelden de koks in staat om van mayonaise iets gebakkens te maken, van yuzusap een dikke gelei te maken, en om vinkenlapjes aan elkaar te lijmen en er één filet van te maken. Ik bewonderde Wylie omdat hij deze kunsten machtig was, maar ik was ook een beetje huiverig. Ik had nooit uitgeblonken in de natuurwetenschappen; hoe moest ik in hemelsnaam onthouden wat het verschil was tussen Ultra-Sperse 3 en Ultra-Tex?

      Nadat Drew me boven had rondgeleid, nam hij me de trap aan het eind van de ruimte mee af naar een andere keuken, die in het midden een kleine patisserie bevatte.

      ‘Dit is Lauren. Ze komt stage bij ons lopen,’ zei Drew, toen we op een andere chef af liepen. Hij was gebruind en slungelachtig en leek wel een Californische surfer.

      ‘Hallo, ik ben Brian, de souschef. Jij blijft hier vijf dagen?’ vroeg hij.

      ‘Nee, drie maanden,’ zei ik, verbaasd dat wd-50 een leerling kon aannemen voor zo’n korte stage. Wat ik begrepen had op de koksopleiding was dat de gemiddelde stage tussen de een en drie maanden duurde, maar ik bedacht dat ervaren chefs soms misschien genoeg hadden aan een stage van een week om van Wylie een paar trucjes te leren die ze konden toevoegen aan hun eigen repertoire.

      ‘Mooi. Nou, Wylie is deze week de stad uit, maar je zult hem wel ontmoeten als hij terugkomt. Dit is de voorbereidingskeuken en hier zul je het grootste deel van je tijd doorbrengen,’ zei hij, en hij ging me voor een smal gangetje in. We stonden nu in de koeling, waar groenten en fruit, vlees en andere bederfelijke waar werden bewaard.

      ‘Mise-en-place voor vlees, koude keuken, groente en fruit. In deze kratten zit vis en in die bakken vlees,’ zei hij, terwijl hij wees naar de grote witte bakken met ijs en daarna naar de kleinere zwarte van plastic. Dichterbij stonden in een bonte kleurenparade liter- en halveliterbakken met sauzen, gesneden groenten, verse kruiden en vloeistoffen.

      Iedere bak was voorzien van een stuk groene tape waarop stond wat erin zat en op welke datum het verpakt was. Boven de vleesplank bevond zich de plank voor de gemeenschappelijke maaltijd, voorzien van een etiket ‘familia’, waar de componenten stonden voor de snelle maaltijd die de koks bereidden voor het personeel voordat de avondservice begon. Brian legde uit dat de personeelsleden hier ook restjes van de gemeenschappelijke maaltijd bewaarden, zodat ze stiekem iets konden snacken als ze honger hadden. Terwijl Brian aan het woord was, probeerde ik me in te prenten wat waar stond, maar ik wist dat ik het de volgende dag allemaal weer vergeten zou zijn.

      Vervolgens liep Brian met me naar de droge opslag, waar de natuurlijke specerijen stonden. Plastic bakken vol koriander en geel mosterdzaad stonden naast kleinere literbakken met kerriepoeder, kaneel en maanzaad en minder doorsneesmaakmakers, zoals zelfgemaakt limoenpoeder en togarashi, een Japans kruidenmengsel dat het restaurant gebruikte om inktvis te kruiden die in de vorm van een terrine geserveerd werd als voorgerecht. Er hing een complexe aardegeur, het rook er naar de pagina’s van een veelvuldig gebruikt receptenboek. Noten en granen zaten in kleinere bakken van doorzichtig plastic, net als ingrediënten als tomatenpoeder, eierpoeder, amarant, bleekgroene bamboerijst, gedroogde witte vijgen en cichorei. Maar ik zag dat er naast de argaanolie en de karnemelkpoeder ook Heinz-tomatenketchup, tabasco en worcestershiresaus van Lea & Perrins stond. Ik kwam er ook al snel achter dat er altijd Amerikaanse fabriekskaas in plakjes in de koelkast lag: Wylies lievelingsvoedsel.

      Na de rondleiding dirigeerde Brian me weer de voorbereidingskeuken in en hij stelde me voor aan een puberaal uitziende kok met een bos weerbarstige krullen die onder zijn muts uit piepte. ‘Dit is Jared, de man die hier beneden de boel runt. Jullie zullen samen veel tijd doorbrengen,’ zei hij.

      ‘Dus jij zit op school?’ vroeg Jared, terwijl hij me opnam.

      ‘Ik ben een master in voedingswetenschappen aan het halen aan NYU,’ zei ik.

      Hij fronste zijn wenkbrauwen. ‘Nee, zit je op de koksopleiding?’

      ‘O, dat bedoel je. Ik ben vorig jaar afgestudeerd aan het FCI.’

      ‘Daar heeft de chef ook gestudeerd. Wist je dat?’

      Ik knikte, niet zeker of ik hem naar zijn leven en zijn achtergrond moest vragen. Per slot van rekening had Chase gezegd dat ik me gedeisd moest houden.

      ‘Laten we dan maar beginnen. Pak je koksmes en je officemes en laat de andere messen in je etui zitten. Leg die maar op de plank boven de vleessnijmachine,’ zei hij, en hij wees naar de drie messensets die daar lagen. Ik deed wat hij gezegd had en haalde eens diep adem. Ik was klaar om te gaan koken.

Natuurlijk begon ik niet echt met koken; mijn eerste taak bij wd-50 was het scheiden van eieren. Jared droeg me op vijf trays met eieren uit de koelruimte te halen en ik wist dat dat betekende dat ik 150 eieren zou moeten scheiden. Zoals me verteld was, legde ik een stuk plasticfolie op mijn werkblad en zette ik drie metalen kommen klaar – een voor de eiwitten, een voor de dooiers, en een om de eieren boven te scheiden, zodat ik als ik een dooier brak de eiwitten niet zou besmetten. Dat er plastic over het werkblad lag, vergemakkelijkte het schoonmaken: je pakte het huishoudfolie op en gooide alles in een keer weg. Geniaal! Ik nam me voor het voortaan thuis ook zo te doen als ik cakebeslag maakte en stond te kliederen met een hoop kommen.

      ‘Je kunt de eieren een voor een in je handen breken. Of je kunt tien eieren in een kom breken en er dan met je handen de eierdooiers uit scheppen en ze in een andere kom doen. Zo doe ik het het liefst, omdat je er een hoop tijd mee bespaart als je veel eieren moet scheiden,’ zei Jared, terwijl hij behendig de gele bollen uit de kom viste. Nadat Jared was teruggekeerd naar zijn werkplek, deed ik zijn handbewegingen na, maar ik brak een aantal dooiers en besloot dat het voor mij veiliger zou zijn om de eieren een voor een te scheiden.

      ‘O, en je moet er handschoenen bij aantrekken,’ riep Jared van de andere kant van de keuken.

      Aha. Ik zag op een plank een kartonnen doos met handschoenen liggen en pakte een paar. Toen ik ze aantrok, kropen ze helemaal op, in plaats van glad tegen mijn huid aan te liggen. Anders dan die van Jared waren mijn handen jammer genoeg niet gemaakt voor handschoenen in de maat large.

      Tom, die samen met Spencer de koude keuken runde, stond naast me en vulde metalen vormen met foie gras.

      ‘Zijn er ook kleinere handschoenen?’ vroeg ik hem.

      Hij keek me aan, keek toen naar mijn handen en antwoordde kortaf: ‘Nee. Neem anders gewoon grotere handen.’

      ‘O, oké,’ zei ik, niet zeker hoe ik zijn toon moest opvatten, terwijl ik mijn best deed een dooier niet uit mijn hand te laten glibberen.

      Nadat ik een halfuur bezig was geweest om zorgvuldig de dooiers in de ene kom en het eiwit in een andere kom te krijgen, wierp Jared een blik over mijn schouder. ‘Die eiwitten zijn niet belangrijk. Die gooien we gewoon weg,’ zei hij nonchalant.

      ‘Allemaal?’

      ‘Je kunt er een kwart van bewaren voor gebak of zo, maar spoel de rest maar gewoon door de afvoer in de opslag, waar we ook de gebruikte olie wegspoelen,’ zei hij. O, en dat zeg je nu.

      ‘Ga je die eiwitten echt niet meer gebruiken?’

      ‘Nee, alleen de dooiers. We gebruiken hier elke week honderden eidooiers voor ons proefmenu, omdat ze in de carbonara gaan en ook in de eieren Benedict, een van de signatuurgerechten van de chef. We brengen de dooiers op smaak met zout en een snufje cayennepeper en doen ze in een machine, de Cryovac, om de lucht eruit te halen en ze te verpakken in lange smalle zakjes of grote vierkante zakken, en die halen we nog een keer door de Cryovac om ze vacuüm te sealen.’ Daarna legde hij uit dat de eieren sous-vide werden gegaard – dat wil zeggen au bain marie, langzaam en op een lage temperatuur, die constant gehouden wordt met behulp van een verwarmingselement – totdat er een soort dikke vla-achtige substantie ontstond. Vervolgens werden de dooiers in de lange zakken uitgepakt en met een mes in rollen gesneden; ze vormden de ei-component van de eieren Benedict. De dooiers in de vierkante zakken werden overgedaan in een spuitzak en direct op het bord gespoten en vormden de ‘pasta’ in de pasta carbonara, een variant op het traditionele pastagerecht, waarin eidooiers gebruikt worden om een romige saus te maken die een laagje om de pasta vormt. Slim bedacht, dacht ik, en ik vroeg me af hoe het eindresultaat zou smaken.

      De volgende dag, toen we kleine balletjes van parmezaandeeg stonden te rollen, die gebruikt werden als garnering voor de carbonara, inspecteerde Tom mijn handen, die weer gehuld waren in slobberig plastic, terwijl ik moeite deed om bolletjes van gelijke grootte van het deeg te vormen. ‘Ik had toch gezegd dat je grotere handen moest nemen?’ zei hij, zonder te lachen, en hij liep weg voordat ik kon reageren. Au.

      De keuken van wd-50 was zeker niet berekend op kleine mensen. Ik moest op mijn tenen staan om te zien wat er gaande was in de salamander, de gril met bovenwarmte die op een metalen schap boven het fornuis stond. Ik moest springen om bij de literbakken te kunnen, die op een plank in de koude keuken stonden. Ik moest Jared vragen me te helpen met het dragen van de plastic bakken met vlees, omdat ik niet sterk genoeg was om dat alleen te doen. En ik verrekte bijna mijn rug bij het sjouwen van een krat met vijftig pond ontdooide inktvis. Jared moest de onderdelen van de vleesmolen voor me losdraaien omdat ik te zwak was om hem zelf uit elkaar te halen. Als ik kokendhete pekel van het fornuis moest tillen om die in een plastic bak te gieten die in de gootsteen stond, kon ik de zware pan niet met twee handen aan de lange steel tillen en moest ik één hand op de steel en één hand aan de rand van de pan houden. Zodra ik begon te lopen, klotste de zoute vloeistof met enorme golven tegen de rand van de pan en over mijn pols, die onder de helrode opgezette brandwonden zat.

      Het enige moment dat ik kon ontspannen was tijdens de gezamenlijke maaltijd, dat kostbare halfuurtje in de afmattende twaalfurige werkdag, als we tussen de lunchservice en de dinerservice iets aten. We maakten de maaltijd samen klaar. Brian zorgde voor het vlees, Drew deed de groente en de zetmeelgerechten, de jongens van de koude keuken bereidden een salade, en Celia, de souschef van de patisserie, maakte het toetje, meestal taart of koekjes. Terwijl sommige restaurants hun personeel restjes voorzetten die nodig op moesten, was onze gezamenlijke maaltijd meestal heerlijk. In de maanden die volgden zou Brian sappige lamsgehaktballetjes met tabouleh tevoorschijn toveren, en spaghetti met tomatensaus en knoflookbrood, boeuf bourguignon met noedels met peterselie, witte bonen in tomatensaus met worstjes, fish-and-chips, en taco’s met rundvlees en alle toebehoren en twee soorten salsa. Tuurlijk, we aten veel stoofpotten en curry’s, die snel in elkaar te draaien waren. Maar omdat er vaak eendenborst op het menu stond, vielen we ook wel bijna iedere week gretig aan op een of ander gerecht met gekonfijte eend: Thaise curry van gekonfijte eend met rijst, hachee van gekonfijte eend met pannenkoekjes en spinazie à la crème, gekonfijte eend van de barbecue met sandwiches met wittekoolsalade, en gekonfijte eend met veel knoflook en polenta. Maar de absolute favoriet was de Gerooktekipsaladedag: die werd door het personeel met groot enthousiasme verwelkomd. ‘Ik heb talloze gerechten op de kaart gecreëerd, maar ik zal herinnerd worden om mijn kipsalade,’ grapte Brian. Het was waar, er bleven nooit restjes over om van te snoepen na een dienst op de dagen dat hij zijn salade als gezamenlijke maaltijd serveerde. De kenmerkende ingrediënten en technieken van wd-50 – crumbles, tuilles, toefjes microkruiden of stukken ‘geplakt’ vlees – waren nergens te bekennen. Andere ingrediënten die je bij wd-50 met een lampje moest zoeken waren rauwe tomaten, dille, alles wat sterk gekruid was en uien. Waarom? Omdat Wylie er niet van hield. En wat de baas wil, dat krijgt de baas.

      De gezamenlijke maaltijd gebruikte ik in gezelschap van de twee stagiairs van de patisserie, Mathias en Min, en het volledige restaurantpersoneel: de gastvrouwen, de managers, de obers en het barpersoneel. We zaten in de eetzaal van wd-50 en lieten ons ieder hapje goed smaken om energie op te doen voor de volgende acht uur waarin we weer op onze benen moesten staan. De patisserie werd behoorlijk gescheiden gehouden van de gewone keuken, dus buiten de gezamenlijke maaltijd had ik niet zoveel contact met Mathias en Min, maar ze waren prettig, zij het wat stil, gezelschap. Terwijl de stagiairs en het restaurantpersoneel wat ontspanden, deden de koks, die nooit tijd hadden om aan tafel te gaan zitten, hun maaltijd haastig in een plastic literbak en aten deze op hun werkplek op, gewoonlijk in niet meer dan vier happen, terwijl ze tegelijkertijd deden wat ze nog moesten doen voordat de avondservice begon. Voor de koks begon dan de grote drukte. Wylie stal soms een minuutje om in een van de privéhoeken in het restaurant te gaan zitten, maar ook hij was meestal bezig de laatste hand te leggen aan zijn nieuwste culinaire experiment.

      Mijn eerste dagen bracht ik door in een soort waas van snijden en plukken, en ik was nog nooit van mijn leven zo uitgeput geweest. Toen ik nog op kantoor werkte, draaide ik rond in mijn ergonomische draaistoel terwijl ik bedacht hoe saai het was om de hele dag voor een computerscherm te zitten. Maar toen ik twaalf uur op een dag op mijn benen moest staan, besefte ik pas hoe zwaar het was om in de keuken te werken. Ik moest iedere morgen een aspirine slikken om de constante pijn in mijn rug – van het staan – en de pijn in mijn onderarmen en schouders – van het tillen van zware kratten vlees en vuilnisemmers vol ijs – wat te onderdrukken. Toen ik een e-mail van Chase kreeg, die vroeg hoe mijn eerste dagen waren bevallen, was ik slechts in staat er een snel Goed. Uitgeput. Moet nu naar mijn werk uit te rammelen.

Tegen het einde van mijn eerste week gaf Jared me een zak met in kwarten gesneden ingelegde citroenen om brunoise te snijden, dat wil zeggen in pietepeuterig kleine blokjes (niet groter dan een kubieke millimeter). Ik verwijderde om te beginnen het pulpachtige vruchtvlees van de citroenen om alleen de zoetzoute schil over te houden. Daarna pakte ik mijn mes en begon ik te snijden, maar doordat er nog allemaal slijmerige resten aan de schillen kleefden, was het lastig en zelfs bijna onmogelijk om dat netjes te doen.

      ‘Laat eens zien hoe je je mes vasthoudt,’ zei Jared, zijn keukenantennes altijd op scherp.

      Ik pakte het heft beet en sneed in de citroen.

      ‘Ja, je houdt je mes verkeerd vast. Je moet het zo vasthouden dat je knokkel tegen het lemmet rust,’ zei hij.

      Ik keek hoe mijn hand om het mes gevouwen zat. Ik verschoof mijn hand en pakte het mes zo beet dat de zijkant van mijn wijsvinger tegen het lemmet lag. Ik had meteen het gevoel dat ik meer grip op het mes had.

      ‘Zo?’ vroeg ik, verbluft dat deze les in het leerplan van de koksopleiding ontbrak. En als dit wel behandeld was, had geen van mijn leraren gezien wat ik fout deed.

      ‘En je moet het mes heen en weer laten wiegen. Voor iets als dit maakt dat niet zoveel uit, maar als je met verse kruiden te maken hebt, kneus je ze als je dat niet doet,’ zei Jared.

      Hij deed het me voor toen ik een paar dagen later bieslook aan het hakken was. Ik was erop aangevallen met een neerwaartse snijbeweging. Hij hield een van de sprieten die ik gehakt had in de lucht, hakte er nog een, en liet het verschil zien. Ik kneep mijn ogen tot spleetjes en keek naar de twee sprieten, niet zeker of ik nou verschil zag, maar ik knikte omdat ik niet dom wilde overkomen. Toen ik een uur had geoefend, zag ik wat hij bedoelde. De bieslooksprieten die waren gesneden met een heen en weer gaande beweging waren donkerder waar ze gesneden waren, terwijl de sprieten die met een wiegende beweging waren gesneden overal dezelfde tint groen hadden. Weer iets wat ik op school niet geleerd had.

      Jared was een goede leraar, en hoewel hij twee jaar jonger was dan ik, begon ik hem steeds vaker advies te vragen. Hij was gereserveerd, een harde werker die veel meer wist over eten en culinaire technieken dan je op het eerste gezicht zou denken. Zijn lange losse haar kwam in pijpenkrullen onder zijn witte koksmuts vandaan en hij leek altijd in gedachten. Hij leek op zo’n jongen die bij wiskunde achter in de klas zit en eruitziet alsof hij stoned is, maar die iedereen verrast door met de beste cijfers te slagen.

      Jared en Tom waren dikke vrienden in de keuken, maar terwijl Jared me geduldig dingen uitlegde en voordeed, koos Tom voor een tegenovergestelde benadering: hij schudde zijn hoofd en keek me dreigend aan om aan te geven dat ik iets fout had gedaan of te langzaam werkte. Het maakte niet uit dat hij ooit ook stage had gelopen bij wd-50 en zich na twee jaar had opgewerkt tot garde-manger.

      Twee weken na mijn eerste glij- en valpartij zette ik een paar literbakken ijs met bagelsmaak op een plank, toen ik uitgleed over de rood geschilderde vloer van de voorbereidingskeuken. Terwijl mijn armen voor me uit vlogen, vroeg Tom: ‘Wanneer ga je nou eens goede schoenen kopen?’

      ‘Ik weet het,’ zei ik met een gedweeë glimlach.

      ‘Er valt niks te lachen. Straks glijd je uit en ga je keihard op je bek. Ik heb die schoenen een dag gedragen en toen heb ik ze weggeflikkerd. Ze zijn waardeloos.’ Hij liep weg en schudde vol afgrijzen zijn hoofd.

      Toen ik die nacht om kwart over een thuiskwam, bestelde ik onmiddellijk een paar schoenen op internet; ik betaalde zelfs wat extra om ze per expresse te laten verzenden. Ik had geen zin om de resterende tien weken van mijn stage op mijn tenen rond plasjes water en olie te trippen en mijn voeten voor Tom te verbergen. Mijn nieuwe schoenen behoedden me voor verdere letterlijke uitglijers waar Tom bij was, maar hij bleef commentaar leveren op mijn andere missers.

      ‘Wil je deze even cryovakken?’ vroeg hij een paar dagen later, toen de dinerservice achter de rug was en ik de voorbereidingskeuken aan het schoonmaken was. Hij overhandigde me drie literbakken met foie gras, die gesmolten was maar daarna gekoeld en dus weer gestold. De Cryovac-machine was een van de kroonjuwelen van wd-50: je kon er voedsel mee vacuüm verpakken in zakjes, zodat het sous-vide gegaard kon worden. Je kunt etenswaren natuurlijk koken in een pan of bakken in een koekenpan, maar met de sous-videmethode krijg je een gaar product dat zijn textuur en smaak behoudt.

      Ook groenten werden sous-vide gegaard, al werden daar vaak smaakmakers aan toegevoegd omdat de vacuümverpakking het mogelijk maakte de smaak diep in de groente door te laten dringen. Knolrapen werden vacuüm verpakt met koolraapolie, zodat ieder raapje barstensvol smaak kwam te zitten. Linzen werden in plaats van in water in een zak sinaasappelsap gekookt, zodat ze een uitgesproken citrussmaak kregen en niet flauw of gronderig smaakten. De machine werd ook gebruikt om vlees langer in de koelkast te kunnen bewaren doordat het niet blootgesteld werd aan de lucht.

      Omdat ik aannam dat de foie gras weer gesmolten moest worden, begon ik hem uit de bak te scheppen met een grote metalen lepel.

      ‘Wat doe je nou?’ blafte Tom opeens.

      ‘Ik doe de foie gras in het zakje. Is dat niet goed?’ vroeg ik.

      ‘Als je niet weet hoe je iets moet doen, vraag het dan,’ zei hij, en hij stampte geërgerd weg.

      Tja, dacht ik, misschien had je me om te beginnen moeten vertellen hoe ik het moest doen. Dan waren we nooit in deze situatie beland.

      ‘Jared,’ vroeg ik, ‘hoe moet ik dit in de Cryovac doen?’

      Jared pakte een literbak, zette hem onder stromend heet water en draaide hem om en om totdat het cilindervormige blok foie gras in zijn geheel in een nieuw zakje gleed. Ik pakte de volgende literbak en herhaalde wat hij had gedaan, op de bak drukkend om de inhoud los te wrikken, maar de foie gras gaf niet mee. Ik hield de bak nog een tijdje onder de kraan, maar dat leverde ook niets op.

      Tom beende de keuken weer in en rukte de bakken uit mijn handen. ‘Dit is een duur product, weet je dat wel?’ snauwde hij.

      ‘Ja, chef,’ mompelde ik. Ik sloop naar de Cryovac-machine, mijn hoofd gebogen van schaamte. Op school was ik altijd een bijzonder goede leerling geweest, en ook op de universiteit was mijn puntengemiddelde hoog, en nu kon ik nog niet eens fatsoenlijk een plastic zakje vullen.

      Toen ik terugkwam, was de voorbereidingskeuken verlaten. Ik leunde tegen een werkblad, speelde wat met mijn mobieltje en wachtte in stilte af. We werden niet geacht te vertrekken totdat Brian had verklaard dat de keuken stralend schoon was en alles weer op zijn plek stond. Pas als Brian het verlossende woord sprak, werd er uit een vaatje – dat altijd klaar bleek te staan in de koeling – vijf liter bier in een grote kan getapt, dat vervolgens onder ons keukenslaven werd verdeeld. We dronken het bier niet uit glazen, maar uit cilindervormige literbakken; ja, dezelfde die we gebruikten om eten in te doen om het op te slaan in de koeling.

      Dit was een groot pluspunt van werken bij wd-50. Iedereen die ooit lange werkuren op zijn benen heeft gestaan, weet dat er niets gaat boven een glas koud bier aan het eind van de dag. Het maakte niet uit dat het bier niet schuimde en dat het vaak naar afwaswater smaakte. We genoten van onze beloning, de erkenning voor een dag hard werken. Als de avonddienst goed was verlopen, praatten we soms, maar als dat niet het geval was, dronken we in een verlammende stilte. Terwijl wij knechtjes ons biertje koesterden, nipte Brian langzaam van zijn yuzu-cocktail in een martiniglas, terwijl Ed en Celia in de patisserie met hun gin-tonics klonken. Bij wd-50 dronken de chefs en de souschefs na de dinerservice iedere cocktail waar ze maar zin in hadden.

      De hiërarchie in de keuken van het restaurant was net zo rigide als die van een investeringsbank, advocatenkantoor of militaire eenheid. Na Wylie, de chef-kok, kwam eerst Ed, de patissier, dan Brian, de souschef, en dan Celia, de souschef van de patisserie. Daarna volgde Claire, die samen met Wylie verantwoordelijk was voor de vis, gevolgd door Drew, de entremetier, die verantwoordelijk was voor de begeleidende gerechten bij het vlees. Daarna kwamen Tom en Spencer, die de koude keuken runden, gevolgd door Jared, die hoofd van de voorbereidingskeuken was, en Hector, nog een kok die in de voorbereidingskeuken werkte. En dan kwamen wij, de stagiairs. Met zijn hoevelen we waren verschilde van week tot week, maar meestal waren we met een stuk of vijf. De stagiairs van de patisserie stonden even laag op de ladder als de andere stagiairs, maar als ik een blik in de patisserie wierp, zag ik vaak hoe Mathias en Min ijs of briochedeeg aan het maken waren, of hoe ze vloeibare stikstof in een bak goten. Patisseriestagiairs maakten veel meer volledige gerechten, terwijl de andere stagiairs bijna alleen voorbereidend werk voor het andere keukenpersoneel deden.

      Ik had echter snel door dat we op economisch niveau weliswaar slechts gratis arbeidskrachten waren, maar dat Wylie stage lopen bij wd-50 wel degelijk serieus nam. Een groot aantal van zijn koks was begonnen als stagiair en Wylie had het liefst mensen met weinig ervaring, zodat hij ze nog kon kneden en ze de culinaire gevoeligheid kon bijbrengen die hoorde bij wd-50. Hoewel Wylie het FCI had doorlopen vond hij het niet nodig, en leek hij er zelfs geen voorkeur voor te hebben, dat personeel een koksopleiding achter de rug had. Brian was autodidact en had zijn vaardigheden bijgeslepen in bekende restaurants als Aquavit in New York. Jared en Tom hadden beiden hun koksopleiding niet afgemaakt en waren bij wd-50 begonnen als stagiairs. Zelfs Drew, die al een volleerde kok was voordat hij bij wd-50 kwam werken, liep een korte stage voordat hij echt mee ging draaien. En Claire had zich van stagiaire opgewerkt tot poissonnier.

      Maar er waren meer dingen die hiërarchisch bepaald waren, zoals wie wat voor hoofddeksel ophad. Terwijl Wylie, Ed en Brian lang niet altijd de katoenen koksmuts droegen, was ik verplicht die altijd op te hebben. En die ene dag dat ik mijn muts vergeten was, werd ik gedwongen een papieren wegwerpmuts te dragen, waardoor ik eruitzag alsof ik in een of ander fastfoodrestaurant werkte.