100x

Onno Kleyn

Een bundel vol kookgeluk

Nieuw Amsterdam Uitgevers

© Onno Kleyn 2012

Alle rechten voorbehouden

Omslagontwerp Bureau Beck

Foto auteur © Peter Casell

NUR 440

ISBN 978 90 468 1434 5

www.onnokleyn.nl

www.nieuwamsterdam.nl

Deze digitale editie is gemaakt naar de eerste druk, 2012 Met ISBN 978 90 468 1409 3

Van dezelfde auteur:

52 Weekendmenu’s (met Loethe Olthuis)

Weg van wijn. De lekkerste wijnverhalen

Inleiding

Een rondedans, beste lezers, dat is wat dit bundeltje biedt: een farandole, een menuet, een polonaise door het culinaire jaar, juichend, zeurend, kabbelend, grommend of aria’s zingend over de smakelijke aspecten van het aardse bestaan. En jazeker, telkens mondt dat uit in een recept. Een makkelijk recept, liefst, want aan sterrenkokje spelen heb ik een broertje dood.

Elke woensdag laat ik mijn gastronomische geluid horen in ‘de Volkskeuken’ in de Volkskrant, en dit boek is een selectie, een ingekookt oogstje van een vijftal jaren daarvan. De volgorde van de stukjes is die van het jaar, de hoeveelheden bij de recepten zijn, als er niks anders staat, voor vier personen.

Voornemens

Wat zou het nieuwe jaar ons culinair gaan brengen? Ik ben bang dat het nog meer idiotie gaat worden. Onlangs zag ik dat er ‘light aardappels’ op de markt komen. Wat is dat toch, dat geloof dat je je eigen heil en voorspoed buiten de deur kunt halen? Dat alles in je persoonlijke leven goed komt als je maar dit of dat koopt, je het dieet van die ene mevrouw omarmt of die of deze politicus je steun geeft. Magisch denken. Volgens mij is er niet echt een verschil tussen de kindertjes die van zichzelf hun voet alleen op de hele stoeptegel mogen zetten – de streep ertussen raken brengt ongeluk, weet u nog wel? – en de grote mensen die denken, hopen, de koers van het noodlot althans ten aanzien van henzelf te beïnvloeden door over te stappen op cholesterolverlagende margarine, light chips, bacterieyoghurt. Net zo verbazingwekkend is het oprechte geloof van degenen die al dat spul ontwikkelen en op de markt brengen. Echt, ik spreek bollebozen in Wageningen en bij de grootindustrie die serieus menen dat de mensheid erop vooruitgaat als ze weer zo’n heilsproduct bedenken. Die light aardappels veredelen om overgewicht de wereld uit te helpen. Ik wil niet zeggen dat de inspanningen van de voedingsindustrie in de afgelopen decennia allemaal verspilde moeite waren, ben je mal. Kijk eens hoe veel schoner en veiliger alles is geworden (en wat voor bedreiging dat is gebleken voor de kleinschalige productie van bijzondere etenswaren; maar ja, dat is collateral damage).

Zeker op het persoonlijke vlak is gezondheid niet te vinden in industriële voedingswaren. Net zo min als in het vermijden ervan, trouwens. Uw eetpatroon, de variatie, is bepalend.

Laten we het nieuwe jaar maar eens beginnen met een eenvoudige maaltijd: pasta met linzen, bleekselderij en wortel. Ik wil er nog spek door, maar dat kan weggelaten worden. Echte diehards kunnen zelfs volkorenpasta nemen.

Pasta met linzen, bleekselderij en wortel

35 minuten

*   3 stengels bleekselderij, kleingesneden

*   1 winterwortel, kleingesneden

*   1 teen knoflook, geplet

*   3 eetlepels olijfolie

*   100 g ontbijtspek of pancetta, in stukjes

*   ½ glas witte wijn

*   400 g korte pasta

*   5 eetlepels gekookte linzen (blik)

Bak de selder, wortel en knoflook aan in de olie (met het spek) in een minuut of 3. Draai het vuur laag, schenk de wijn erbij en laat afgedekt een kwartier smoren. Kook de pasta al dente, giet af maar bewaar een kop kookwater. Meng de pasta en de linzen door de groenten en gebruik kookwater om het smeuïg te houden.

Doorgedronken

Neem nou sherry…

Welnu, dat doet u niet. Hoofdpijn krijgen ze ervan, de mensen van het Spaanse promotiebureau dat zichzelf Sherry Instituut noemt. Ze maken al zeker dertig jaar reclame, maar ze komen niet af van het foute imago dat in de jaren zestig is opgebouwd, toen sherry massaal werd gedronken door huisvrouwen – die had je toen nog – die troost nodig hadden.

Acties en campagnes zijn al ingezet om sherry hip te maken, vooral bij jongeren. Geen effect natuurlijk. Sherry heeft een te volwassen smaak, de droge fino’s en manzanilla’s zijn vele bruggen te ver voor discominnend publiek. En de groep die daar voorbij is, wijndrinkers als u en ik, willen iets wat bij het eten gedronken kan worden. Doorgedronken. Tweede glazen, tweede flessen, daar houden wij van.

Nu heb ik dat met sherry wel gedaan. Het was op een Fiesta de Mayo, een meifeest, aan een hufterig verregende Costa Brava, en ik werd er heel erg dronken van. De enige verkrijgbare drank op het buitenfeest was fino van La Ina, in halveliterflessen, en aangezien de meiregen met ijzige bakken naar beneden kwam, slurpten wij het op alsof het ons door een enthousiaste sint-bernard was gebracht na de bevrijding uit lawinesneeuw.

Bij tapas is koele droge sherry fantastisch, veel beter dan rode wijn. Maar ja, het schiet zo hard op, met al die procenten alcohol. Daarom vandaag een tussenoplossing: we gieten de sherry in de pan. Kunnen we altijd nog zien wat we erbij drinken.

Schelvis met fino en gamba’s

35 minuten

*   15 ongepelde rauwe gamba’s

*   200 g kastanjechampignons

*   100 ml fino- of manzanillasherry

*   scheutje olijfolie

*   600 g schelvisfilet (of een andere vis)

*   2 dikke eetlepels paneermeel

*   4 plakken citroen

Zet de oven aan op 220 graden. Breng een pan water aan de kook doe er de gamba’s in. Draai het vuur uit en wacht 1 minuut, niet meer. Haal de gamba’s eruit, laat wat afkoelen en pel ze. Houd er 8 apart (bestrooi die met zout) en doe de rest met de champignons in een keukenmachine. Draai er een grove prut van. Meng die met de sherry, zout en peper. Zout de vis. Schenk wat olie en 4 eetlepels water in een ovenschaal. Leg de vis erin en verdeel het champignonmengsel erover. Bestrooi met paneermeel en leg de plakken citroen ernaast. Bak een kwartier in de oven. Leg de laatste minuut de achtergehouden gamba’s erbij.

Culinaire kloekheid

Slecht ben ik. Door en door slecht. Af en toe flakkert er weleens iets op van goede wil, maar vaker ben ik doortrapt. Koop ik sperzieboontjes in de winter. En voor verlangens van mijn dochter zwicht ik veel te makkelijk. Het begon met de charlotte voor kerstmis, vele jaren terug. Peer moest daarin, vond ik, of chocolade. Nee, zei ze, aardbei was lekkerder.

Dat bleek inderdaad zo. Grondig tot prut gepureerd rinkelden de van ver ingevlogen keiharde zomerkoninkjes in de mousse langs onze verhemeltes alsof het kindje Jezus zelf de seizoenen had omgedraaid.

Sindsdien zondigen wij regelmatig. Wil het kind Griekse salade? Eten we Griekse salade, met tomaat en ui en paprika en komkommer. De supermarkt verblikt of verbloost niet; alle ingrediënten zijn permanent beschikbaar.

Maar naast al dat verknipte zomergroentegedoe heeft mijn Dekamarkt tegelijk een fraai aanbod van wat nu echt in het seizoen is. Pastinaken, koolraap, selderijknol, zoete aardappelen, Hoornse wortelen. Vandaar dat ik onlangs in een vlaag van Oudhollands wintersentiment een dijkwerkersmenu bedacht, te serveren aan Bernard, de enige vriend die van dat soort culinaire kloekheid houdt. Bij de slager kocht ik een varkensknie die tien uur lang in een ketel met hevig zout water broeide op 80 graden – kleinste pitje, verdeelplaatje, en toen met een thermometer klooien tot bleek dat met het deksel schuin precies de juiste temperatuur bewaard bleef. Na afloop was het een verrukkelijk stuk vlees, met smeltend zacht vet spek eromheen. Het zag er alleen uit als een lijk dat ze na drie weken uit het kanaal hadden getild. Daar zaten Bernard en ik niet mee; scherpe mosterd en een koele rode Saumur-Champigny zetten alles recht.

Wortelgroenten uit de oven

35 minuten + 20-30 minuten in de oven

*   250 g pastinaak

*   400 g zoete aardappel

*   400 g koolraap

*   300 g winterwortel

*   scheut olijfolie

*   2 tenen knoflook, gehakt

*   takken tijm

Breng een flinke pan water met veel zout aan de kook. Snijd ondertussen de groenten in stukken, houd de soorten apart. Kook de pastinaak en de zoete aardappelen samen 3 minuten, schep ze met een schuimspaan in een bak koud water. Kook de koolraap 8 minuten, voeg de winterwortel toe en kook nog 8 minuten. Schep beide in koud water. Verwarm de oven op 250 graden. Doe de uitgelekte groenten in een ovenschaal en meng met olijfolie. Leg er de knoflook en tijm bij en bak 20 à 30 minuten.

Blue Monday

Stond het nou in de papieren krant ook, eergisteren, of alleen op de Volkskrant-site? Een Britse psycholoog had berekend dat de derde maandag van januari ‘Blue Monday’ zou zijn, de meest depressieve dag van het jaar. Het had iets te maken met dat we dan drie weken voorbij de feestdagen zijn, de goede voornemens nu al niet blijken te werken en de rekeningen weer beginnen binnen te komen.

Heerlijk, dat soort onzin. Ik word daar tenminste vrolijk van en u ook, of althans de lezers van het bericht, want bijna 70 procent daarvan gaf in de bijbehorende poll aan er geen last van te hebben. Uiteraard was de zaak voorgelegd aan andere deskundigen, die het maar twijfelachtig vonden. Gek hè? En er was ook al een (zo te zien goed gefundeerde) complottheorie: het ‘onderzoek’ was opgezet door een reisbureau, dat het medicijn tegen het dagje depri voorhanden had. Je vakantie boeken, precies.

Het vaderlandse Fonds Psychische Depressie (‘psychische’ misschien om het te onderscheiden van meteorologische – je weet maar nooit wat mensen denken) had betere tips. ‘Bijvoorbeeld in beweging blijven, regelmatig naar buiten gaan en op de voeding letten.’

Die laatste spreekt mij erg aan. Maar wat bedoelen ze ermee? Hee, daar loopt iemand met een zak patat over straat? Ik ben bang dat ze suggereren dat we gezond moeten eten. Niemand kan ‘gezond’ helemaal definiëren, maar het komt natuurlijk neer op gevarieerd, niet te veel van dit en niet te veel van dat. En matig, natuurlijk, we moeten matig zijn. Laat ik daar nu van vermoeden dat het je helemaal niet uit een winterdip haalt. Ben je mal. De helft van de vrouwen heeft die Blue Monday juist omdat ze aan het lijnen zijn. Voor de zoveelste keer.

Nou, hier is een verwengerecht dat echt helpt tegen blauwe gevoelens. Let wel, deze porties zijn matig. Een voorgerecht. Ernstige gevallen verdubbelen alles.

Rijke pasta met gerookte zalm

Voorgerechtje voor 4

12 minuten

*   100 g mascarpone (nee, geen room!)

*   25 g boter

*   100 g gerookte zalm, in flintertjes

*   1 eetlepel wodka of brandy (facultatief)

*   250 g tagliolini of dunne tagliatelle

Smelt de mascarpone en de boter samen op laag vuur in een koekenpan, doe er dan de zalm en, als je wilt, de drank bij. Draai er peper over. Zout zal niet nodig zijn; zalm is flink pekelig. Draai het vuur uit.

Kook de pasta in ruim water met zout. Giet af, maar bewaar een kop kookwater. Meng de pasta met de saus en gebruik kookwater om het geheel nat te houden.

Cafeïnevrij

Koop een Volkswagen en je ziet opeens overal Volkswagens rijden; een bekend effect. Ik ben benieuwd of het ook geldt voor cafeïnevrije koffie. Sinds een paar jaar drink ik geen koffie met cafeïne meer na zes uur ’s avonds. En ik verbeeld me dat steeds meer mensen in mijn omgeving dat ook niet doen. Niet kunnen slapen is een reëel probleem geworden, en ik vertik het om daaraan bij te dragen door gewone koffie te drinken.

Geschraagd door mijn volslagen ongefundeerde vermoedens over de stijgende afzet van cafeïnevrij verbaas ik me dat er geen betere koffie te krijgen is. Cafeïneloos lijkt voor veel koffiebranders een obligaat onderdeel van het assortiment. Het moet nu eenmaal, maar hun hart ligt er niet. En het idee dat ze daar serieuze koffiebonen voor zouden gaan gebruiken druist blijkbaar heel erg in tegen hun opvattingen over wat koffie moet zijn. Kortom, geen keus, geen pittiger of romiger of rinser variëteiten. Jammer. Dan vlechten we de smaak van de koffie maar in een fantastisch, geheel ten onrechte zelden gemaakt dessert: broodpudding. Proef je toch geen koffiesubtiliteiten meer.

Koffie-broodpudding met whiskysaus

Voor 4-6 personen

20 minuten + 1 uur in de oven

*   150 g oud stokbrood

*   40 g boter

*   250 ml melk

*   5 eetlepels loeisterke (cafeïnevrije?) koffie

*   40 g suiker

*   2 eieren

*   100 g grof gehakte walnoten of pecannoten

*   boter om de vorm in te smeren

whiskysaus:

*   50 g boter

*   150 g suiker

*   2 eidooiers

*   ± 50 ml whisky

Maak eerst de whiskysaus:

Smelt de boter en doe er de suiker bij. Roer op laag vuur tot het een geheel is. Roer er van het vuur af de eidooiers door. Voeg er nu beetje voor beetje de whisky bij, zet weer op het vuur en blijf fanatiek roeren tot het iets indikt. Draai het vuur uit en roer nog even door terwijl de saus wat afkoelt.

En dan de broodpudding:

Om aan 150 gram oud brood te komen kun je ook ruim 200 gram vers in brokken snijden en het een dag uitgespreid laten liggen.

Smelt de boter en verwarm de oven op 180 graden. Maak de stukjes brood klein en meng ze in een kom met de melk, koffie, suiker, eieren en noten.

Beboter een ovenschaal van circa 18 x 25 cm en doe het mengsel erin. Bak ruim een uur in de oven tot de bovenkant goudbruin is. Een erin gestoken mes moet eruit komen zonder dat er iets vloeibaars aan blijft zitten. Laat de pudding wat afkoelen, maar serveer hem wel warm of lauw met de whiskysaus.

Dikke truien en wintersoep

‘Zullen we gamba’s eten?’ vroeg mijn vrouw gisteren. Nee, natuurlijk niet. Doe maar alsof er niks aan de hand is, met het seizoen, met de wereld, met ons. Met alles. Gamba’s nog wel! Tropische kweekbeesten, wufte zoete verleiders uit een andere wereld, eentje van geflirt en gekir, van weinig kleren of helemaal geen, van zweterige beloften en vlammende smaken. De rafelige realiteit bestaat uit trage dagen die zich modderig en slecht verlicht van uur naar uur slepen.

Maar er moet gegeten worden en daarvoor zorgen is mijn taak. Mijn groezelige emoties ruimden daarom tussen het mokken over januari, de noodzaak tot werken en de onwil van het universum om mij snel rijk te maken, plaats in voor culinaire gedachten die dreven in de richting van wortelige wintergroenten. Lekker. Eergisteren heb ik kapucijners geweekt en gekookt, met glorieuze massa’s gesmoorde ui erbij. Mijn desondanks nog steeds naar zware kost hunkerende hersens stuurden mijn handen dit keer richting al genoemde plantaardige kost, voor een kloeke Toscaanse maaltijdsoep. U mag bij Toscane misschien aan zomer denken, ik heb er een winter doorgebracht, een winter van dikke truien, zware jassen, opgetrokken schouders en gekleum. Olijfbomen in de sneeuw zijn prachtig, maar daarna heb je goede soep nodig, en sloten Chianti.

Neem niet meer pastinaak dan ik opgeef, hij is lekker maar zo zoet als pompoen, terwijl hij heel snel gaar is en uit elkaar valt. En is hij er niet, dan neem je een aardappel extra. I che c’è, c’è (dat wat er is, is er).

Toscaanse wintersoep

50 minuten

*   1 grote ui, gesneden

*   2 stengels bleekselderij, in plakjes

*   scheut olie

*   3 aardappelen, in blokjes

*   3 bouillonblokjes (liefst paddestoel)

*   1 pastinaak, geschild en in blokjes

*   3 tomaten uit blik, in stukken

*   halfliterblik borlotti- of witte bonen

*   ¼ groene savooiekool, in repen

*   sneden stevig brood

*   goede olijfolie

Fruit de ui en de bleekselderij in een scheut olie tot de ui zacht is. Voeg de aardappelen toe, plus 1 liter water en de bouillonblokken. Kook een kwartier en doe er dan de pastinaak, tomaat, bonen en kool bij. Kook nog 10 minuten. Rooster sneden brood bruin en wrijf ze daarna in met een doorgesneden teen knoflook. Verdeel ze over diepe borden, schenk er de soep op en giet in elk bord een gulle straal goede olijfolie.

De smaak versterkt

‘Misschien kun jij er iets mee,’ zei Mac van Dinther en gaf me een tube. ‘Taste # 5’ stond erop en ‘Umami paste’. Bedacht door de Brits-Italiaanse culischrijfster Laura Santtini. Umami is de Japanse naam voor de ‘vijfde smaak’, vaak omschreven als ‘hartig’, waarvan de Japanners uitvonden dat hij bestaat naast zoet, zuur, zout en bitter. Hij wordt veroorzaakt door glutamaten en heeft de eigenschap vooral andere smaken te versterken. Vandaar dat de industrie hem kunstmatig toevoegt aan allerlei spullen, bouillonblokjes en soep voorop. Dan kunnen ze van iets goedkoops of iets weinigs toch nog wat maken – in bouillonblokjes bijvoorbeeld zit geen vlees of alleen een druppeltje kippenvet, in weerwil van de plaatjes met ossen en struise poulardes. Maar glutamaten komen van nature voor in allerlei etenswaren, vooral die gerijpt zijn. Santtini verzon om daar een condiment mee te maken, een bundeling van hoog-glutamatige ingrediënten: tomatenpuree, ansjovis, zwarte olijven, balsamico, gedroogd eekhoorntjesbrood en Parmigiano Reggiano. En voegde er – je bent Italiaans of niet – knoflook en olijfolie aan toe. En jawel hoor, de pasta gonst door de bek, zoemt rond de tong, vibreert in de wangzakken. Bijna zoals een snufje ve-tsin dat doet in Chinees eten. Nu zijn er mensen die denken dat het kunstmatige glutamaat slecht zou zijn en natuurlijke niet. Geloof ik niet in. Ze zijn identiek. Het gaat om de hoeveelheid; mensen die overgevoelig zijn voor ve-tsin zijn het voor een teveel van het spul.

Santtini’s tubes zijn bij ons niet te koop, voor zover ik weet. Geeft niet, dan maken we onze eigen hoog-explosieve saus. Ik serveerde hem bij gegrilde verse tonijn, maar hij hemelt ook allerlei andere zaken op, van groenten tot vlees.

Gegrilde tonijn met umamisaus

25 minuten

*   1 teen knoflook, geplet

*   beetje olijfolie

*   1 blik (400 ml) gepelde tomaten

*   4 eetlepels Thaise vissaus

*   ¼ van een bouillonblokje (paddestoelen)

*   12 zwarte rimpelolijven (‘Griekse’)

*   2 eetlepels kappertjes

*   4 x 100 g verse MSC-tonijn

De basis is een geconcentreerde tomatensaus: fruit de knoflook in een grote koekenpan in een sliertje olie tot hij kleurt. Voeg de tomaten, het stukje bouillonblok en de vissaus (die vervangt de ansjovis) toe. Druk de tomaten stuk en herhaal dat af en toe tijdens het zachtjes pruttelen. Ontpit de olijven, snijd ze fijn en voeg toe. Spoel ondertussen de kappertjes af met water en laat uitlekken. Laat de saus tot appelmoesdikte inkoken.

Zout de tonijn, verhit een grillpan en gril ze half gaar, als biefstuk. Bakken mag ook. Meng de kappertjes door de saus en geef hem bij de vis. Extra toevoegingen, verse basilicum of munt, chilipeper, zijn mogelijk.

Biefstukwijn

Saint-Emilion ligt er gestold bij, in het lage winterlicht. Niet dat de wit kalkstenen huizen in andere seizoenen beweeglijker zijn, nee, het is die sfeer, dat roerloze van vrieskou onder een blauwe hemel, die veel te ruime klodders purperen schaduw, die het idee geven dat zonet nog alles stond te draaien en te grijnzen, tot er een fotograaf kwam die ‘freeze’ riep.

Ik ben op wijnonderzoek, en na vele jaren van doelbewuste Bordeauxvermijding steek ik nu hier weer eens de neus in de glazen. De wijnmakers leunden achterover, vond ik, en wat je aan Bordeaux in de winkels vond, was fruitloos, futloos, met een roestige smaak van onrijpe tannines, u weet wel, looizuur. Inktpotlodenwijn, zei mijn vrouw.

Nu zit ik in een Emilionse wijnwinkel waar men me wijnen inschenkt van twintig euro, en veertig, en nog meer. Die zijn uitstekend. Nou, dat mag ook wel. Ze bevestigen mijn idee dat het eigenlijk de supermarkten zijn die schuld hebben aan mijn bordeauxafkeer. Zij wilden voor lage prijzen Bordeaux verkopen, en dat kan niet. Voor vier, vijf euro kun je lekkere wijn drinken, maar niet van hier. Jammer genoeg waren er desperate wijnbouwers die alle trots overboord zetten en rommel maakten waar verknipte proefcomités dan toch een etiket met ‘Bordeaux’ voor uitgaven.

Wat eet men hier bij rode wijn? Biefstuk. Die geeft het tegenspel dat de wijn nodig heeft. De trots is de entrecôte bordelaise, een lendenbiefstuk met rodewijnsaus. De Bordelais willen er nog gepocheerde rundermerg bij, maar dat doen we een andere keer.

Entrecote met rodewijnsaus

40 minuten

*   2 sjalotjes, fijngesnipperd

*   2 gulle eetlepels roomboter

*   2 glazen rode wijn

*   200 ml runderfond

*   takje tijm

*   blad laurier

*   1 eetlepel bloem

*   2 niet te dunne entrecotes

Fruit op laag vuur de gesnipperde sjalot in een eetlepel boter tot hij glazig is, in een minuut of 5. Voeg een glas wijn toe en laat zachtjes indampen tot er bijna niets meer over is. Doe er de fond en de rest van de wijn bij, met de tijm en laurier, en laat weer heel zachtjes 15 minuten koken, afgedekt. Prak de resterende boter met de bloem goed door elkaar en roer door de saus. Laat binden en nog 3 minuten koken. Breng op smaak met zout en peper en houd hem warm. Gril of bak de entrecotes en geef de saus erbij.

Aardappels gekonfijt

Hebt u al eens gezwommen in olijfolie? Nee, ik ook niet hoor. Maar de gemiddelde Spaanse aardappel weet niet beter. En hij wordt er vreselijk lekker van.

Kijk, elk land heeft zo zijn eigen kooktechnieken. Uit kookboeken, al bevatten ze 1080 recepten, leer je die doorgaans niet. Zo betekent ‘fruit de uitjes’ in Frankrijk dat je ze glazig maakt, maar in Spanje dat je ze bakt tot ze bijna kastanjebruin zijn. Alleen door er veel te eten en, nog beter, door koks en thuiskoks op hun vingers te kijken, zag ik hoe je Spaans eten Spaans laat smaken. Behalve dat langere bakken zijn het liters gezonde olijfolie die het Spaanse echt Spaans maken. Spanjaarden garen allerlei zaken, en dan vooral aardappels, in olie op nogal lage temperatuur. U hebt ze vast weleens gehad, aan de Costa Brava of de Costa del Sol, die dunne schijfjes naast of achter een vis of een stuk vlees, goudgeel, smeltend van binnen en met net dat zoet roestige randje goudbruin dat voor textuur zorgt, dat je met je tong langs je verhemelte achterna kunt zitten, tikkertje spelend met zoet en smeuïg en knisperig en zout.

Veel olie en een lage temperatuur: dat wordt dus geen bakken, maar konfijten. Na de garing wordt de meeste olie weer weggehaald om opnieuw gebruikt te worden, een andere keer. Natuurlijk, je krijgt vettigheid binnen. Maar die vettigheid is door zijn aard – olijfolie – en door de bescheiden verhitting niet ongezond. Het is me dan ook een voorrecht en een genoegen deze woensdag mijn gesmeerde heilsboodschap uit Spanje te mogen verkondigen: aardappels op zijn Spaans moet je gemaakt hebben!

Spaanse gekonfijte aardappels

20 minuten + 1 uur 10 minuten in de oven

*   1 kg vastkokende aardappels (ik neem Nicola)

*   zeker ½ liter olijfolie

Schil de aardappels en snijd ze in dunne plakken. Breng een pan water met een grote hand zout – jawel – aan de kook. Doe de aardappels erin, laat weer aan de kook komen en tel 2 minuten. Giet grondig af. Meng de aardappels met de olie in een grote ovenschaal, zodat ze niet te dik op elkaar liggen; ze moeten onder de olie staan. Zet 1 uur in een oven op 140 graden; dek af met alufolie als het gaat kleuren. Lepel daarna de meeste olie weg; zeef hem en bewaar voor iets anders. Zet de schaal met aardappels nu of een poos later – je kunt ze rustig een dag in de koelkast bewaren – nog 10 minuten in de oven op 220 graden.

Culinaire duivelsuitdrijving

Klaar ben ik ermee. Helemaal. Ik ben sowieso geen wintermens, maar dit geglij en geploeter ben ik zat. De mooie plaatjes zijn binnen, de fotografen hebben voor de komende tien jaar weer kerstkaartmateriaal, dus van mij mag het gaan dooien en dan vooral hard. Een graadje of twintig is te veel gevraagd, dat weet ik, maar als ik zo de berichten zie, moet ik al blij zijn met twee, wat die witte ellende niet in grijze blubber doet veranderen, laat staan verdwijnen.

De kou doet iedereen verlangen naar erwtensoep en boerenkool en hutspot, terwijl ze tegelijkertijd willen afslanken. Zit je toch mooi in een spagaat op het ijs. Goed, er bestaat light rookworst, en ik schreef al over de light aardappel, maar wie denkt dat hij daarmee zijn gewicht naar beneden krijgt is wel heel naïef. De lieverds die die producten kopen zien er vast een vrijbrief in om een beetje meer te nemen. Dat had je met light sigaretten ook. Gewoon minder van de oude vertrouwde dingen eten, dat werkt tenminste. En proberen de rookworst uit je culinaire systeem te bannen – weinig vlees is zo godsgruwelijk vet.

Trouwens, die oude vertrouwde dingen, daar ga nu ook al van grommen. Zal ik lekker stoofpotten opzetten? Suddervlees maken, kloeke wintergerechten, warme quiches bakken, koekjes, taart, chocolademelk met rum erbij, koffie met calvados? Ga weg. Ik wil protesteren. Bij Erwin Krol, bij Helga de Leur, bij Wodan en de Lieve-Heer, bij Al Gore zelf. Warm die globe eens op! En omdat dat onzin is, grijp ik naar de exotica – ik ga tropisch koken. Culinaire duivelsuitdrijving: die duivel is mijn eigen gramschap. Gember, chilipeper, sesamolie, koriander, het zijn allemaal de toveringrediënten voor zelfexorcisme.

Mihoen met gedroogde tomaat

20 minuten

*   350 g mihoen

*   1 eetlepel sesamolie

*   3 cm verse gember, gehakt

*   2 tenen knoflook, gehakt

*   3 eetlepels neutrale olie

*   4 stengels lente-ui, in dunne ringetjes

*   1 à 2 rode pepers, gehakt

*   1 eetlepel suiker

*   handje gerasptewortelsliertjes

*   200 g taugé

*   4 eetlepels lichte sojasaus

*   2 eetlepels gedroogde tomaat in olie, in flintertjes

*   2 eetlepels gehakte pinda’s

*   handvol korianderblad

Bereid de mihoen zoals de verpakking aangeeft, maar spoel hem daarna meteen koud om hem niet te gaar te laten worden. Laat uitlekken en meng met de sesamolie. Fruit de gember en knoflook in de neutrale olie tot de knoflook goudbruin wordt. Voeg bijna alle lente-ui, rode peper, suiker, de wortelrasp en de helft van de taugé toe en roerbak 1 minuut. Doe er de mihoen, sojasaus en gedroogde tomaat bij en warm grondig door. Bestrooi met de resterende lente-ui, taugé, pinda’s en koriander.

Het Ware Korstje

Korstjes, daar heb ik altijd iets mee gehad. Korstjes aan vlees, korstjes van kroketten. En aan brood, ja, ook aan brood, mits ze knapperig zijn. Want slappe korstjes zijn geen korstjes. Waarom eten kinderen de korsten van brood niet? Omdat ze niet knapperig zijn. Het nec plus ultra van knapperigheid is natuurlijk de chip. Ik las ergens dat onderzoek uitwijst dat chips lekkerder smaken als ze meer herrie maken in je hoofd als je erop kauwt. Verbaast me niks.

Maar chips zijn geen korstjes meer. De glorie van het Ware Korstje zit hem er ook in dat er iets niet-knapperigs tegenaan zit. Of iets romigs binnenin. Zoals de kroket, de visstick, de Wiener schnitzel. Gisteren vond mijn dochter dat het wel weer eens tijd was voor de Wiener. Ze had gelijk; het was afgelopen maart dat we in Wenen de echte hadden gehad, formaat grammofoonplaat, met een doorsnee van 30 cm. Die was fantastisch knapperig; veel knapperiger dan mij thuis ooit was gelukt. Tijd daarom voor een nieuwe poging. Een poging met een twist: ik ging minischnitzeltjes maken. En ik ben trots dat ik u mag meedelen dat het experiment slaagde. Het was geweldig! Eindelijk knapperig!

De echte Wiener moet van kalfsvlees zijn, maar ik nam varkenshaas, omdat het formaat voor dit doel beter is. En inmiddels wist ik ook dat je in een pan met antiaanbaklaag weliswaar met weinig vet kunt bakken, maar dat de korst dan niet knapperig wordt. Je moet zo veel vet gebruiken dat je eigenlijk aan het frituren bent. Ik bakte in geklaarde boter (boter langzaam smelten, het bovenkomende wit wegscheppen en de boter voorzichtig in de koekenpan schenken, zodat droesem op de bodem niet meekomt).

Knapperige minischnitzeltjes

15 minuten

*   200 g boter (je verliest bij het klarifiëren)

*   400 g varkenshaas

*   1 ei

*   3 eetlepels melk

*   veel paneermeel (liefst zelfgemaakt)

*   ½ citroen

Snijd de varkenshaas, beginnend aan het dikke eind, een beetje schuin in plakken van net iets minder dan een cm. Leg ze een voor een of twee naast elkaar tussen plastic zakjes en sla ze heel dun en plat met iets zwaars, een lege fles bijvoorbeeld. Bestrooi met zout en peper en laat even staan. Klop het ei goed los met de melk in een diep bord. Strooi paneermeel in een ander diep bord. Haal met je ene hand de schnitzeltjes door het ei en leg ze in het paneermeel. Strooi er meer paneermeel over. Druk aan met je andere hand en schud het teveel eraf. Verhit het vet flink en bak de schnitzeltjes in enkele minuten knapperig bruin. Geef er een part citroen bij.

Dit boek is ook verkrijgbaar als papieren boek ISBN 978 90 468 1409 3