Deugden van de tafel

Julian Baggini

Deugden van de tafel

Een filosofie van het eten

Vertaling René van Veen

Nieuw Amsterdam Uitgevers

Oorspronkelijke titel The Virtues of the Table. How to Eat and Think.
Granta Books
© 2014 Julian Baggini
© 2014 Nederlandse vertaling René van Veen / Nieuw Amsterdam Uitgevers
Alle rechten voorbehouden
Omslagontwerp Bureau Beck
Foto omslag © Chris Turner/Stone
Foto auteur © Richard H. Smith
NUR 730
ISBN 978 90 468 1715 5
www.nieuwamsterdam.nl/julianbaggini

Deze digitale editie is gemaakt naar de eerste druk, 2014, met
ISBN 978 90 468 1714 8.

Als je weet hoe je moet eten,
weet je ook hoe je moet leven

– Auguste Escoffier¹

Inhoud

Inleiding

Deel I: Verzamelen

1  Verdiep je erin

Sapere aude

HET KAASPLANKJE

2  Wees zelfonvoorzienend

Onderlinge afhankelijkheid

RISOTTO

3  Hou de tijd in de gaten

Volgens de seizoenen

KRUIMELTAART MET APPEL EN ZWARTE BESSEN

4  Biologisch zegt niet alles

Rentmeesterschap

EENKOORNBROOD

5  Dood met beleid

Compassie

LAMSBURGERS

6  Betaal de juiste prijs

Rechtvaardigheid

SOBERTJES

7  Bevrijd je van je ketens

Ambiguïteit

OP GROTE SCHAAL GEPRODUCEERDE KLASSIEKERS

Deel II: Bereiding

8  Verscheur alle recepten

Oordeelsvermogen

HUMMUS

9  Wees onauthentiek

Traditie

MARMITAKO

10  Gebruik het juiste gereedschap

Technophronèsis

BROOD UIT DE MACHINE

11  Laat de routine je niet vervelen

Hexis

SUGO DI POMODORO

12  Doe er flink wat korrels zout bij

Scepsis

VLEESWAREN

Deel III: Niet eten

13  Weersta het ontbijtbuffet

Karakter

GRANOLA

14  Afvallen

Wilskracht

SOEP

15  Niet weer aankomen

Deemoed

TRUFFELOLIE

16  Vasten

Autonomie

HAVERMOUTPAP

Deel IV: Eten

17  Dankzeggen

Dankbaarheid

GEBAKKEN RIJST MET EI

18  Weten waarom je iets lekker vindt

Objectiviteit

WIJN

19  Laat de voorstelling maar beginnen

Esthetische waardering

CHIPIRONES EN SU TINTA

20  Lunch!

Ritme

RIJSTSALADE EN FRITTATA

21  Eet alleen

Innerlijkheid

CHILI NON CARNE

22  Deel de vreugde

Convivialiteit

MEZZE

23  Pluk niet de dag

Mindfulness

SODABROOD

Conclusies

Dankwoord

Noten

Aantekeningen bij de bestanddelen

Register

Inleiding

We leven in het gouden tijdperk van het voedsel. Dat wordt althans verondersteld. Het bereiden van de maaltijd, heel lang gezien als een vervelende huishoudelijke klus, is herontdekt als creatieve en plezierige bezigheid. Gewone restaurants bieden steeds meer kwaliteit en het aantal werkelijk goede is toegenomen. Hoewel de voedingswetenschap lacunes vertoont, geeft ze ons een goed idee van wat gezonde dagelijkse kost is. Ingrediënten die tot voor kort als exotisch of moeilijk verkrijgbaar golden, liggen inmiddels in de schappen van elke supermarkt. Diervriendelijk geproduceerd vlees en milieuvriendelijk geteelde groenten en fruit waren niet eerder zo wijd en zijd verkrijgbaar.

Toch knaagt ergens de twijfel dat dit alles misschien even weinig inhoudt als de aspergeschuim die we in de met Michelinsterren bedeelde gastronomische bedevaartsoorden krijgen opgediend. Sceptici zetten steeds meer vraagtekens bij de hartstocht waarmee het ‘foodisme’ wordt beleden en de excessen daarbij. Steven Poole verwoordde deze dubbele gevoelens in de titel van zijn heerlijk bijtende boek You Aren’t What You Eat. Zelfs serieuze culinaire auteurs zoals Adam Gopnik hebben de zorg uitgesproken dat ‘we door voedsel te hypen het eten zelf uiteindelijk tot iets van minder belang hebben gemaakt’.² De drang om op de hoogte te blijven van de nieuwste ingrediënten, restaurants, dieetrages, voedingsadviezen, kookboeken of keukengadgets gaat met zichzelf op de loop, waardoor we vergeten – als we dat al ooit geweten hebben – waarom we ons hoe dan ook druk dienen te maken over eten.

Wat de huidige voedselrenaissance ontbeert, is een rigoureuze analyse van waarom voedsel ter zake doet en wat onze relatie ermee zou moeten zijn. Zonder een dergelijke filosofie van het voedsel verwordt onze dagelijkse omgang ermee tot een inconsistent ratjetoe, ingegeven door modegrillen, gezond verstand, ingesleten opvattingen, vooroordelen en gerationaliseerde verlangens. De nieuwe eetcultuur is ook inderdaad verbrokkeld en incoherent: een afhaalmaaltijd op vrijdagavond, de boerenmarkt op zaterdagmorgen, lokale bietjes bij het avondeten, bij het ontbijt de volgende ochtend de beste geïmporteerde jus d’orange, koffie en speltbrood met gezonde koolhydraten belegd met ambachtelijk vervaardigde volvette kaas.

Dit boek probeert enige duidelijkheid te scheppen in alle chaos door een diepgaande en brede filosofie van het voedsel te formuleren, een filosofie die als leidraad voor eten en drinken en voor het leven zelf kan fungeren. Daarin draait het niet om regels en principes, maar vooral om deugden. Daarmee bedoel ik grofweg de opvattingen, gewoontes, karaktertrekken, vaardigheden en waardes die ons helpen een beter leven te leiden. Niet elk daarvan komt ons bekend voor uit de traditionele lijst deugden, deels omdat ons vocabulaire tekortschiet. Het is bijvoorbeeld een deugd om de juiste waardering voor kunst op te kunnen brengen, maar een woord voor deze vaardigheid hebben we niet.

Ik bepleit deugden van de tafel en geen tafelregels, omdat regels een te star instrument zijn voor het merendeel van de ingewikkelde kwesties rond voedsel en een goed leven in het algemeen. Bovendien leidt gedrag dat gebaseerd is op regels waarvan je van het begin af aan weet dat ze opgerekt of overtreden zullen worden, maar al te vaak tot hypocrisie of verwarring. Deugden daarentegen zijn door hun aard flexibeler en laten zich eenvoudiger aanpassen aan veranderende situaties en tijden. Het individu kan er ook meer mee, aangezien ze hem beter in staat stellen de juiste keuze voor zichzelf te maken in plaats van dat hij of zij simpelweg door anderen opgestelde regels volgt.

In elk van de hoofdstukken in dit boek staat een bepaald aspect centraal van ons voedsel en onze eetgewoontes, en een daarmee verband houdende deugd. Die deugden hangen echter met elkaar samen. Het overkoepelende thema is de lastige vaststelling van hoe we een leven kunnen leiden dat recht doet aan ons complete ik: we zijn wezens met een geest, lichaam, hart en – in een bepaald opzicht – een ziel. Voedsel is niet de enige sleutel tot een begrip van hoe die een geheel vormen, maar komt er wel bij uitstek voor in aanmerking omdat alle essentiële aspecten van de menselijke aard erbij betrokken zijn: het dierlijke, zintuiglijke, sociale, culturele, creatieve, emotionele en – zoals ik hoop dat dit boek aantoont – het intellectuele aspect. Serieus nadenken over voedsel vereist dat we onze gedachten ook laten gaan over onze relatie met de natuur, met onze mededieren en met elkaar, en eveneens over de eenheid van lichaam en geest. Bovendien geldt dat we door te filosoferen snel met ons hoofd in de wolken kunnen raken, maar dat voedsel ons met beide benen op de grond houdt. Niets is zo basaal als de behoefte om te eten en te drinken, waardoor we, wanneer we dit koppelen aan filosofie, niet de fout begaan om een belangrijk advies van David Hume te vergeten. Dat luidde: ‘Blijf ondanks al je filosofie een mens.’³

Het eerste deel van dit boek (‘Verzamelen’) gaat in op vele belangrijke kwesties die ons bekend voorkomen uit de recente ethische discussies met betrekking tot voedsel, zoals of het al dan niet biologisch moet zijn, duurzaamheid en dierenrechten. De nadruk in dit deel ligt op de vraag hoe we ons leven moeten leiden in relatie tot anderen. Hoe bekend de onderwerpen ook zijn, het is nodig ze zorgvuldiger onder de loep te nemen dan doorgaans gebeurt in vervelende wellesnietes-debatten tussen voor- en tegenstanders. Deel II (‘Bereiding’) concentreert zich op hoe we tot onze oordelen komen over wat goed is en wat fout, wat beter of slechter is. In de delen III (‘Niet eten’) en IV (‘Eten’) wordt de blik binnenwaarts gericht en ligt de nadruk op hoe we ons karakter en onze gewoontes zo kunnen ontwikkelen dat we in staat zijn de juiste keuzes te maken, een goed leven te leiden en als individu tot ontplooiing te komen.

De algemene lijn in het boek gaat van de grote vraagstukken van interpersoonlijke moraliteit naar de minder bekende, vaak persoonlijke en alledaagse aspecten van ons voedsel en hoe onze eetgewoonten onszelf vormen. Deze twee kanten van een ethisch verantwoord leven houden natuurlijk verband met elkaar: in een goed leven geven we zowel onszelf als anderen de kans tot ontplooiing te komen.

Om de dagelijkse praktijk niet uit het oog te verliezen, sluit ik elk hoofdstuk af met enkele gedachtes over bepaalde etenswaren, meestal in de vorm van een soort recept. Als beter nadenken, beter leven en beter eten samen één geheel uitmaken, wat naar mijn idee ook zo is, is dit boek overal op zijn plaats: in de keuken, op de werkkamer, naast het bed en in de woonkamer.

Samenvattend zou je kunnen zeggen dat dit boek de eeuwenoude vraag ‘Eet je om te leven of leef je om te eten?’ aan de orde stelt door dit als een onjuiste keuzemogelijkheid van de hand te wijzen. Voedsel is niet slechts een middel tot in leven blijven en evenmin het uiteindelijke doel van het leven zelf. In plaats daarvan is het onlosmakelijk verbonden met het leven en een goed leven leiden betekent dat je je eten daarin de plaats geeft die het toekomt. Als je dat lukt, weet je hoe je moet eten en hoe je moet leven.

DEEL I
Verzamelen

Als je niet weet waar het vandaan komt,
weet je niet wat het is.

1

Verdiep je erin

Sapere aude

Toen ik voor de eerste keer het idee kreeg om te spreken over de relatie tussen kaas en de filosofie van Immanuel Kant, dacht ik dat die twee nooit eerder met elkaar in verband waren gebracht. Het betrof hier namelijk de schrijver van de Kritiek van de zuivere rede, niet van zuivere Boursin, en van de Fundering voor de fysica van de zeden, en niet van mozzarella. Wat ik indertijd niet wist, is dat er een verband is tussen Kant en kaas, maar geen positief verband.

Volgens Kants vriend en biograaf E.A.C. Wasianski ging aan het einde van zijn leven Kants toch al slechte gezondheid alleen maar verder achteruit door zijn schrale dieet van te veel brood met Engelse cheddar. Op 7 oktober 1803 gaf hij zich nog meer aan deze begeerte over dan normaal. De volgende ochtend verloor hij tijdens een wandeling het bewustzijn en viel hij. Een andere biograaf, Manfred Kuehn, suggereert: ‘De opwinding over het verboden voedsel kan tot een verhoogde bloeddruk hebben geleid met een beroerte tot gevolg.’⁴ Kant zou nooit meer de oude worden en stierf op 11 februari 1804. Zijn laatste woorden waren: ‘Es ist gut.’ Dit betrof geen oordeel over zijn leven of werk, maar over het brood en de wijn die Wasianski hem even daarvoor had gebracht.

Dat de allerbasaalste drie-eenheid van kaas, brood en wijn zo’n prominente rol speelde in de laatste dagen van een van de grootste denkers in de geschiedenis, heeft iets moois. Voedsel maakt zelfs Kant tot een aards wezen. Misschien is het daarom wel een gepast eerbetoon aan Kant om een van zijn belangrijkste ideeën te verduidelijken aan de hand van het simpele verschijnsel kaas in plaats van met behulp van een tijdloos metafysisch dilemma of een lastig moreel probleem.

De openingszinnen van Kants beroemde verhandeling Beantwortung der Frage: was ist Aufklärung? luiden:

Verlichting is de bevrijding van de mens uit zijn zelfopgelegde onmondigheid. Onmondigheid is het onvermogen zijn verstand te gebruiken zonder leiding van een ander. Deze onmondigheid is zelfopgelegd wanneer de oorzaak ervan niet ligt in gebrek aan verstand, maar in gebrek aan moed en wilskracht het zijne te gebruiken zonder leiding van een ander. Heb de moed je eigen verstand te gebruiken! Durf wijs te zijn! (Sapere aude). ‘Heb de moed je eigen verstand te gebruiken’ is daarom de kernspreuk van de Verlichting.⁵

Als je denkt dat deze aansporing alleen geldt voor zwaarwichtige, intellectuele kwesties, dan heb je het mis. Verlichting vereist ‘de vrijheid om in alle openheid en in alle zaken gebruik te maken van de ratio’. Kant voert ‘een geneesheer die mij een dieet voorschrijft’ aan als voorbeeld van het zich gemakzuchtig verlaten op een autoriteit. Anderen het heft in handen laten nemen, betekent voor hem: ‘Als ik genoeg geld heb, hoef ik mezelf niet in te spannen, hoef ik niet na te denken. Anderen nemen die vervelende klus van mij over.’

Voedsel is een alledaags voorbeeld van hoe we tekortschieten in het toepassen van het principe ‘sapere aude’. Doorgaans kopen we het zonder te weten waar het vandaan komt, of het duurzaam wordt geproduceerd en of de producenten erin slagen zichzelf in leven te houden zoals het product ons in leven houdt. Misschien werp je nu tegen dat je je dit wel afvraagt, maar hoezeer doe je je best de antwoorden te achterhalen? Zelfs als we met beleid onze inkopen doen, verlaten we ons doorgaans op een combinatie van reputatie, opgevangen informatie en geruststellende benamingen als ‘biologisch’, ‘scharrel-’, bob (Beschermde Oorsprongsbenaming), Vegan-keurmerk, enzovoort.

Kaas is een goed voorbeeld van voedsel waarbij je ogen opengaan als je je erin verdiept. Wat doe je als dierenwelzijn je aan het hart gaat? Koop je dan vegetarische kaas? Maar dat betekent alleen maar dat het geen dierlijk stremsel bevat, een noodzakelijk ingrediënt voor het harden van kazen dat afkomstig is uit een dierenmaag en op het totale gewicht nauwelijks iets voorstelt. Het zegt niets over het welzijn van het vee waarvan de melk voor de kaas afkomstig is. Je kunt dan voor biologische kaas kiezen, maar zoals nog zal blijken is ‘biologisch’ misschien wel een goede, maar geen perfecte maatstaf voor dier- en milieuvriendelijkheid.

Misschien wel het opmerkelijkste voorbeeld van hoe je misleid kunt worden als je je verlaat op benamingen is de EU-verordening bob (Beschermde Oorsprongsbenaming). Velen nemen aan dat dit systeem is bedoeld om consumenten ervan te verzekeren dat niet alleen het product met het keurmerk zelf lokaal en op traditionele wijze is vervaardigd, maar ook de ingrediënten ervan. Dat is echter niet het geval. ‘De BOB-regeling, die in 1992 is ingegaan, dient met name in Noord-Europa veel meer de belangen van grote bedrijven dan dat het bijdraagt aan het in stand houden van een bepaalde traditie,’ vertelde kaasinkoper Bronwen Percival mij tijdens mijn bezoek aan Neal’s Yard Dairy in Londen.

Neem de pecorino romano, die al door de oude Romeinen werd gefabriceerd en die in de BOB-specificatie beschreven wordt als ‘een harde, gekookte kaas die uitsluitend wordt vervaardigd van verse volvette schapenmelk’. Het draait binnen deze regeling om het herkomstgebied, dus: ‘De productie van de melk en de productie en rijping van de kaas “Pecorino Romano” evenals het merken van het product moeten plaatsvinden in het in punt 4.3 afgebakende geografische gebied’, te weten Sardinië, Latium en de provincie Grossetto. Daarnaast specificeren de regels niets anders dan de omvang, de vorm en het gewicht van de kazen, het minimale vetpercentage, de temperatuur waarop de kaas moet worden gestremd en gekookt en de duur van de rijping. Daarbij is nergens sprake van het toepassen van traditionele methodes. In feite maken deze regels het heel eenvoudig om deze kaas op industriële schaal te produceren. In sommige opzichten kan dat een verbetering zijn, aangezien het in een steriele, gemechaniseerde omgeving makkelijker is om bijvoorbeeld temperatuur strikt in de gaten te houden. ‘Belangrijk is om groot niet met slecht te verwarren,’ zegt Percival, die waarschuwt dat ‘“industrieel geproduceerd” zo’n beladen begrip is’. Maar duidelijk mag zijn dat wanneer je een pecorino romano met BOB-keurmerk koopt je niet de garantie hebt dat je daarmee een traditioneel vervaardigde kaas in handen krijgt.

En hoe zit dat met de parmigiano reggiano, die net als brie en roquefort al sinds de Middeleeuwen onder deze naam bekend is?⁶ Moet die gemaakt zijn van melk van dolgelukkige koeien die in alle vrijheid kunnen grazen? Nou, nee. De regels verordenen zelfs hun voer, en dan voornamelijk hooi, voor te zetten. Dit kan de traditionele en noodzakelijke methode zijn om de vereiste volvette melk te verkrijgen, maar ganzen voer door de strot duwen is eveneens een traditionele en noodzakelijke methode om hun levers dusdanig op te laten zwellen dat foie gras het resultaat is. Dit houdt niet automatisch in dat deze methode ook acceptabel is. Het voederen van de dieren zou ook weleens flink kunnen afwijken van de traditionele methode want: ‘De koeien mogen gevoederd worden door middel van de univoertechniek, die bestaat uit het klaarmaken van een homogene mix van de dagelijkse voedselingrediënten, die nadien aan de dieren wordt gegeven.’

Sinds dr. Becky Whay, hoofddocent dierenwelzijn en -gedrag aan de University of Bristol, een bezoek heeft gebracht aan de regio waar Parmezaanse kaas wordt geproduceerd, komt die haar huis niet meer in. Ze stuitte er op ‘graasvrije’ kuddes van behoorlijke omvang waarbij het er vooral om ging hun voeding zodanig te manipuleren dat ze melk produceerden met een zo hoog mogelijk vetpercentage. Whay constateerde ‘een ontluisterende mate aan kreupelheid’ en door het soort voer dat ze toegediend kregen (verhakselde en vezelarme luzerne ofwel alfalfa), konden ze niet meer behoorlijk herkauwen.

Kortom, als je wilt weten wat de kwaliteit en de herkomst zijn van de kaas die je koopt, mag je het denkwerk niet aan anderen overlaten die hun oordeel kenbaar maken in de vorm van een logo. Tenzij je precies weet wat de criteria zijn op basis waarvan een keurmerk wordt verleend, is er altijd kans dat jou dit hooguit valse zekerheid biedt. Een ander voorbeeld: het Britse tijdschrift Ethical Consumer beoordeelt regelmatig allerlei soorten producten, waarbij de indruk wordt gewekt dat het hoogst scorende merk of product in ethisch opzicht beter is dan de alternatieven. Maar het ethisch gehalte laat zich natuurlijk niet in een formule vangen en misschien hecht het tijdschrift aan bepaalde eigenschappen meer belang dan jij of waardeer jij die heel anders. Zo brengt het blad punten in mindering als een fabrikant gebruikmaakt van nucleair opgewekte stroom, hoewel de redactie erkent dat de milieubeweging ‘verdeeld’ is over deze kwestie. Ze geeft ook alleen biologisch vlees het predicaat ‘ethisch verantwoord’ mee.⁷

Sapere aude. Zo veel moed is daarvoor eigenlijk ook niet nodig. Het betekent alleen dat je wat tijd moet nemen om zaken vast te stellen. Het lijkt er bovendien op dat kennis bijdraagt aan de waardering voor wat je eet. In Todmorden, een marktstadje in het Engelse graafschap West-Yorkshire, waren degenen die op de markt hun vlees kochten zich er totaal niet van bewust dat het merendeel ervan afkomstig was uit de heuvels rond hun woonplaats. Toen de organisatie Incredible Edible Todmorden de slagers borden gaf waarop ze met krijt konden aangeven wat allemaal uit een straal van vijftig kilometer rond het stadje kwam, nam de vraag ernaar toe.

Henry Dimbleby, directeur van de in kwaliteitssnacks gespecialiseerde keten Leon Restaurants, verhaalt iets nog opmerkelijkers nadat de prijzen van een aantal importingrediënten van hun ‘superfoodsalade’ explosief waren gestegen. De keten kon zich de extra kosten niet veroorloven, dus ‘we hingen een bordje op met de mededeling dat in Spanje de vorst hard had toegeslagen, waardoor alle groenten flink duurder zouden zijn totdat de Engelse oogst binnen zou gaan komen. We maakten de salade een pond duurder, waarvan de verkoop vervolgens steeg. Bovendien waren de klanten verbaasd dat we ze inwijdden. Ze vonden het geweldig dat we onze kennis deelden.’

Natuurlijk kun je niet van alles wat je eet tot in detail weten wat de herkomst is, maar hoe meer je weet, hoe gefundeerder en vrijer je keuzes zijn. Het zelf ontdekken is echter niet hetzelfde als je totaal niet meer op anderen verlaten. Kennisverwerving is een sociale en gemeenschappelijke en tegelijkertijd persoonlijke gebeurtenis. Zelf je conclusies trekken terwijl je de argumenten en bewijzen die anderen aandragen negeert, is allerminst een deugd. We hebben niet genoeg tijd om alle feiten te achterhalen en ons te verdiepen in alle onderliggende principes, dus we verlaten ons terecht op informatie uit boeken, documentaires, artikelen, lezingen en podcasts. Die nemen ons werk uit handen door de belangrijkste informatie en argumenten vast te stellen, te verwoorden en te bekritiseren. Het enige wat we moeten vermijden is dat we informatie waarop we stuiten kritiekloos aanvaarden of gemakzuchtig vuistregels aanhouden, de weinig verfijnde morele methode die ons doet geloven dat we het juiste doen zonder dat we de tijd nemen de feiten te controleren.

Leven volgens het principe ‘sapere aude’ betekent dus niet dat we ons in ons denken afsluiten voor alles en iedereen en evenmin dat we alles wat ons wordt verteld voor zoete koek slikken. De opvattingen die we vooral aan dienen te houden, zijn niet louter het product van onze eigen ratio en zijn evenmin totaal afkomstig van anderen. Het is noodzakelijk dat we ons ten minste deels verlaten op deskundigen. Als ik me bijvoorbeeld wil verdiepen in dierenwelzijn, dan zijn dierenwetenschappers veel beter op de hoogte dan ik. Het kan zelfs zo zijn dat Kant dusdanig weinig genegen was om naar de adviezen van deskundige artsen te luisteren dat hij daardoor vasthield aan een dieet met meer kaas dan goed voor hem was.

‘Heb de moed je eigen verstand te gebruiken’ houdt ook in dat je durft toe te geven wat je niet weet. Het staat eveneens voor de durf te accepteren dat wat waarvan we steeds rotsvast overtuigd zijn geweest, misschien toch niet waar blijkt. Vooral wanneer we zo dadelijk op onderzoek uitgaan naar alles wat achter de nieuwe dogma’s over ons eten steekt – bijvoorbeeld het belang dat wordt gehecht aan duurzame, biologische, lokale en seizoensgebonden groenten en fruit –, zullen we ontdekken dat zo’n beetje alles een stuk ingewikkelder ligt dan het op het eerste gezicht lijkt.

HET KAASPLANKJE

Jean Anthelme Brillat-Savarin, de uitmuntende Franse culinaire auteur uit het begin van de negentiende eeuw, overdreef toen hij zei: ‘Een diner dat eindigt zonder kaas is als een prachtige vrouw met maar één oog,’⁸ maar het idee erachter is juist. Hier volgt een kaasplankje van hoofdzakelijk Britse herkomst. Ik wil je op het hart drukken om waar mogelijk er zelf ook kennis van te nemen.

Rachel. De door White Lake Cheeses in Somerset vervaardigde Rachel is een verfijnde, halfzachte geitenkaas, maar minder geiterig van smaak dan je zou verwachten. Ik heb de boerderij, de kaasmaker en de geiten gezien, en hoewel de dieren niet tussen de heuvels struinen, ben ik blij dat er even goed voor ze wordt gezorgd als Rachel lekker is.

Manchego. Deze kaas is afkomstig van het Manchega-schaap, waardoor je er zeker van kunt zijn dat dierenwelzijn geen probleem is, aangezien bij deze schapen geen intensieve veehouderij plaatsvindt. Minder zeker is echter of de manchego die je koopt ondanks het BOB-keurmerk wel zo lekker is als hij kan zijn. Veel van de manchego in supermarkten is teleurstellend smakeloos en rubberachtig. Een goede manchego heeft echter een krachtige, uitgesproken, scherpe, zoutige en notige smaak.

Laverstoke Park-mozzarella. De authentieke mozzarella moet gemaakt zijn van buffelmelk en afkomstig zijn uit Campania in het zuiden van Italië, maar mozzarella is een zeer jonge kaas waarbij geldt: hoe verser, hoe beter. Als je in het Verenigd Koninkrijk bent of woont, kun je deze heerlijke romige variëteit eens proberen, gemaakt van de melk van een biologisch gehouden buffelkudde die in Overton in het graafschap Hampshire de weides afgraast.

Cornish Yarg. Toen ik voor het eerst deze harde koeienmelkkaas met heerlijke grassmaak proefde, die omwikkeld wordt met brandnetelbladeren en daarin rijpt, nam ik door de naam aan dat het een traditionele kaas was. De waarheid is dat hij in de jaren tachtig bedacht is door Alan en Jenny Gray, en Yarg is slechts hun achternaam achterstevoren. De Cornish Yarg bewijst dat een nieuwe kaas die traditioneel wordt gefabriceerd lekkerder is dan een traditionele kaas die op een industriële en slechte wijze wordt vervaardigd.

Stichelton. Geen kaasplankje is compleet zonder een blauwe kaas, hoewel blauwe kazen slechts goed zijn voor twee procent van alle kaasverkopen in het Verenigd Koninkrijk. Een groot deel van die twee procent bestaat bovendien uit stiltonaankopen voor de Kerst.⁹ Stichelton smaakt min of meer zoals de stilton uit het verleden toen deze kaas nog rauwmelks was. Het is er een van een aantal uitstekende, ambachtelijk vervaardigde blauwe kazen, waaronder Dorset Blue Vinny, Bath Blue en Shropshire Blue. Elk lijkt diverse kazen in zich te verenigen: verschillende componenten zorgen voor de zoete, zoute en romige smaak en voor de uitgesproken, scherp metalige smaak van de schimmel.

Lincolnshire Poacher. Cheddar is de algemene aanduiding geworden voor traditionele, harde Britse kaas. Hoewel de enige die nog in het dorp Cheddar wordt gemaakt van behoorlijk goede kwaliteit is, duiden de beste variëteiten zichzelf niet aan als cheddar. In Lincolnshire Poacher proef je de weides bijna. Deze rauwmelkse variëteit combineert smaakelementen van bergkazen van het Europese vasteland, zoals comté, met die van de traditionele cheddar. Als je hem niet kunt vinden, vormt Mrs Kirkham’s Lancashire een verrukkelijk alternatief met zijn sterke en scherpe, maar niet al te overdonderende smaak.