SMAAK

Van dezelfde auteur:

De Maarschalk en andere verhalen
Broeder
De kinderen van de Triple A
De Ronde van Gallië
Solitude

Jeroen Thijssen

Smaak

Waarom we proeven
wat we proeven

Nieuw Amsterdam Uitgevers

© Jeroen Thijssen 2016

Alle rechten voorbehouden

Omslagontwerp Studio Stroomberg

Omslagbeeld Jeroen Thijssen

Foto auteur © Keke Keukelaar

NÜR 440

ISBN 978 90 468 1853 4

www.nieuwamsterdam.nl/jeroenthijssen

Deze digitale editie is gemaakt naar de eerste druk, 2016, met

ISBN 978 90 468 1852 7

Inhoud

Waarom dit boek?

1    Alles heeft een begin

2    De geschiedenis van de smaak

3    Waarom

4    Het eeuwige zoet

5    Het zout der aarde. En van de zee.

6    Na het zoet het zuur

7    Bitter: verafschuwd en onmisbaar

8    Een oosterse ontdekking in westers eten

9    En toen waren er zes. Nee, zeven. Nee, acht. Of meer?

10  De geest overwint de materie

11  Voer voor diehards

Dank

Bronnen

Register

Waarom dit boek?

Wanneer het in Nederland over eten gaat, is er meestal een probleem. Voedsel bedreigt de gezondheid. Het maakt dik, is aangetast door micro-organismen, er zitten E-nummers in of het is eng. De berichten kunnen ook positief zijn: er zijn diëten tegen het hebben of krijgen van kanker, tegen MS, tegen schizofrenie en autisme. De werkzaamheid is volstrekt onbewezen, maar ze geven velen hoop.

Als het niet over problemen gaat, dan gaat het over recepten. Er zijn gemakkelijk honderdduizend titels te vinden van doehet-zelfhandleidingen om tot een heerlijke maaltijd te komen. Uitgevers zijn er dol op. Kookboeken zijn de laatste boeken die nog werkelijk verkopen.

Verder is er weinig. De dappere redactie van Bouillon brengt een kwartaalblad uit vol voedselcultuur. Uitgaven van The Oxford Companion to Food, een Engelstalige encyclopedie over voedsel, bereiken een aantal culinair angehauchten; Dedikkevandam, van wijlen Johannes van Dam, werd een bestseller, Mac van Dinther publiceerde Ons eten. Vergelijk dat eens met de honderden kookboeken die in dezelfde periode verschenen.

Voedsel lijkt een triviaal onderwerp. Belangrijke mensen houden zich bezig met politiek en economie, met management en kunst. Voedsel is van oudsher het domein van de vrouw; dat werkt door in de huidige opvattingen. Neem alleen al de massamedia. Natuurlijk hebben kranten hun receptenrubriek en is de televisie vergeven van de kookprogramma’s, maar serieuze informatie over koken en smaak ontbreekt bijna geheel.

Dat is jammer. En dom. Vanavond gaan de meeste Nederlanders naar bed zonder een literair boek te hebben gelezen, zonder een grotere politieke daad te hebben gepleegd dan schelden op ‘Den Haag’ en zonder een museum te hebben bezocht, maar ze hebben allemaal gegeten. En hopelijk lekker.

De geringschatting die we zien in de traditionele media ontbreekt geheel bij de voedselindustrie. Die besteedt juist miljoenen per jaar aan onderzoek naar voedsel en voedselbereiding, naar smaak en smaakpatronen. Dankzij deze inspanningen is er in dertig jaar meer bekend geworden over proeven dan in veertig eeuwen daarvoor.

Tijd voor een samenhangend boek, dat al die nieuwe maar ook de oude kennis op smakelijke wijze overbrengt, vol grappige weetjes en grote vergezichten, vol geschiedenis, scheikunde en biologie. Dit boek voert u van de oude Grieken naar de moderne Amerikanen, van Nieuw-Guinea naar Amelisweerd, van G proteincoupled receptors tot de smaakschakeringen van bitter. Want smaak, dat is nog niet zo’n gemakkelijk onderwerp.

In het gebruik van het woord ‘smaak’ is een dubbelzinnigheid geslopen die alle discussies moeilijk maakt. Allereerst is het begrip breder dan alleen de gewaarwording in de mond, die deel uitmaakt van de reeks gelokaliseerde zintuiglijke waarnemingen in de neus (geur), oren (gehoor) et cetera. Het woord is aan de mond ontstegen en een breed begrip geworden, niet alleen in het Nederlands. Het Engelse taste en het Duitse Geschmack, maar bijvoorbeeld ook het Franse goût en het Spaanse sabor, drukken allemaal meer uit dan wat de mond kan proeven. Een mens van goede smaak is niet iemand die goed proeft. Een mens van goede smaak is een heer of dame van stand, met een feilloze voorkeur voor het beste en het kwalitatief meest hoogstaande.

Ook het engere begrip smaak is dubbelzinnig. Het woord is ontoereikend om te beschrijven wat wij beleven tijdens het eten, dus is het opgerekt. Smaak is een combinatie van aanblik, geur, verwachting – dure wijn smaakt beter dan goedkope. Het Engels heeft daar een apart woord voor. De smaak (taste) en de geur (smell) en andere componenten geven samen flavour. Soms kun je verlangen naar een vreemde taal om uit te drukken wat je anders niet kunt uitdrukken. Een nieuw woord verzinnen, een samentrekking als smeur of gaak, lijkt een doodlopende weg. Die zullen de Van Dale niet halen. Gelukkig hebben andere talen weer andere nadelen. Engelsen kennen geen woord voor ‘lekker’.

Dit boek draait niet om flavour, niet om smeur of gaak. Het gaat om smaak, om basissmaken, de vijf of misschien zes of misschien wel meer sensaties die we in de mondholte waarnemen met behulp van smaakcellen. Niet omdat geur en aanblik geen interessante verschijnselen zijn, integendeel, maar omdat er drie boeken nodig zouden zijn om alle aspecten daarvan ook nog te vangen.

Er is nog een reden. Smaak is het zintuiglijk domein waarover de mens zich koning mag noemen. Smaak is menselijk. Geen enkel zoogdier heeft zo’n subtiel ontwikkelde smaakzin als de mens. De mond van homo sapiens telt meer dan tienduizend smaakreceptoren, gegroepeerd in papillen op het gehemelte en de tong. Een hond heeft er ruim vijftienhonderd, een kat amper vijfhonderd.

En toch blijft proeven ook voor mensen zo moeilijk.

1  Alles heeft een begin

Uit de grondmist rijzen koeien op als vierpotige rotsen. De asfaltweg, afgezoomd door sombere bomen, verdwijnt vlak voor de auto in de mist. Waar is die boerderij? Een cameraploeg van Kassa Groen, een afvaardiging van Natuur & Milieu en zes culinaire collega’s wachten op me voor een kaasproeverij die moet bepalen wat de duurzaamste en de smakelijkste kaas van Nederland is. Het Noorderlicht heet de boerderij. Ik wil weleens weten waar dat noorden is. Dat zou behulpzaam zijn.

Dan duikt uit de bomenzoom een inrit op, hoge muren schemeren door het grijs. Het is Het Noorderlicht, en jawel, er wachten collega’s, maar niet op mij: ze wachten op de komst van de zon. Wanneer die eindelijk doorbreekt jaagt de tv-ploeg ons naar buiten, waar de kazen zijn opgesteld, anoniem in blokjes. Toch, hoe anoniem ze ook zijn, één ervan ken ik in elk geval: Olde Remeker.

Remeker is kaas die wordt gemaakt van Jerseykoeienmelk. Hij wordt algemeen, in elk geval door mijn schrijvende collega’s, aangemerkt als de beste kaas van Nederland. Ook door mij, trouwens. De familie Van der Voort, uit Lunteren, heeft een revolutie veroorzaakt in de Hollandse kaasdelicatessen door melk te gebruiken van een tot voor kort onbekend ras, vettere melk met meer kleur, meer smaak en minder zout. Op de Horecava van 2014 werd Remeker nog uitgeroepen tot de lekkerste én de duurzaamste kaas van Nederland, door vakjury’s waarin bekende journalisten zaten – vaklieden als Felix Wilbrink en Puck Kerkhoven. Inmiddels zijn er navolgers van de Remekers gekomen in heel Nederland, en ook die kazen bereiken hoge niveaus.

Op het inmiddels zonovergoten erf van Het Noorderlicht zeg ik niets: ik wil de test niet beïnvloeden. De uitkomst staat toch wel vast.

De proevers moeten een kaas proeven en een lijst invullen, een tweezijdig bedrukt A4’tje waar dertien vragen op staan. Hoe bevalt de kleur, de geur, de structuur, de bite – geen aspect is overgeslagen. De proever heeft keuze uit vijf kwalificaties per vraag, met als middelpunt ‘precies goed’ en twee mogelijke afwijkingen daarboven en daaronder. Bij de vraag over ‘zout’ bijvoorbeeld loopt de reeks van ‘smaakloos’ via ‘flauw’ en ‘precies goed’ naar ‘zout’ en ‘te zout’.

Na een uurtje proeven begint in een apart kamertje het hogere rekenwerk: alle uitslagen krijgen een cijferwaardering, alle waarderingen gaan in het rekensysteem, flink roeren en er komt een uitslag. Ik ga niet kijken, want ik weet toch wel wat de uitslag zal zijn.

Maar ja. Wanneer de leider van de test de uitslag voorleest, weer op het erf vanwege de camera’s, waar alle proevers in stilte de uitslag afwachten, schudt heel even de culinaire aarde onder mijn voeten. De winnaar is nummer 2. En nummer 2 is niet de hooggeprezen Remeker, handmatig vervaardigde boerenkaas. Nee, de winnaar is Milner, een fabriekskaas, van halfvolle melk vervaardigd.

Halfvolle melk! Hoe halen ze het in hun halfvolle hersens!

Maar ja, het panel heeft gesproken, al is het niet met mijn mond.

Een bloggende collega legt het in een kreet uit: ‘Minder vet, meer zout, lekker.’

Hoe verzinnen ze het.

Nog geen week later neem ik opnieuw deel aan een proeverij; het is een drukke tijd. In een sfeerloos bovenzaaltje in Wageningen komt een dertigtal proevers samen om wijn te proeven, witte wijn. Het zijn vooral jonge mensen, studenten van de Wageningen University, en wat gepensioneerden die voor de hobby meedoen. Dertien laboratoriumflessen staan op tafel, zorgvuldig anoniem, alleen herkenbaar aan een nummertje. Het zijn allemaal supermarktwijnen en er zitten drie duurdere tussen. Of wij die er maar eens uit willen proeven, geholpen door een formuliertje waarop een viertal proefcriteria staan: fris/zuur; strak/bitter; vriendelijk/zoet; smaakrijkdom. Ieder criterium krijgt een cijfer tussen de 10 en de 99.

In alle stilte lopen de proevers naar de tafel, ze schenken een glas in en vullen achter hun eigen tafeltje het formulier in.

De uitslag maakt vooral duidelijk dat ik geen wijnliefhebber ben: ik vind ze geen van alle lekker. Wanneer de proefleider na afloop de uitslag bekendmaakt, blijk ik geen enkele dure wijn te hebben herkend. Hoe de anderen erover denken kan ik niet vragen, ze waren allemaal sneller klaar dan ik.

Twee van zulke uitslagen in een week. Die wijn, nu ja, dat verbaast mij niet. Maar hoe kan een zinnig mens, en iedereen die zich met proeven bezighoudt heeft wat mij betreft recht op dat predicaat, hoe kan een zinnig mens een fabriekskaas verkiezen boven een zachte, romige, hemelse kaas van misschien wel de vriendelijkste koeien van de wereld? Waarom verkiezen mensen zout boven vet? Wat is smaak?

Daarmee is dit boek begonnen – met verwarring, met een zekere professionele schaamte en met een eenvoudige vraag: wat is smaak? Gaandeweg bleek de vraag misschien eenvoudig te zijn, maar het antwoord niet. De speurtocht bestrijkt een periode van drieduizend jaar, een hele wereld en een heel orgaan: de tong. Ik ontdekte fascinerende feiten en intrigerende werkelijkheden, interviewde onderzoekers en producenten, bezocht fabrieken en werkplaatsen en proefde mij, om het eens modern te zeggen, een slag in de rondte.

Naarmate ik meer proefde en meer te weten kwam, zakte gelukkig ook mijn gêne; ‘smaak’ is een complex begrip en proeven is moeilijk, en dat is het hele eieren (of kaas) eten.

Welke smaak telt echt mee? Eeuwenlang deden we het met vier basissmaken, waaruit alle andere zijn samengesteld: zoet, zuur, zout en bitter. Pas aan het begin van de twintigste eeuw kwam er een smaak bij: umami. Maar wat maakt een smaak tot basissmaak? En valt er nog een zesde, misschien een zevende en zelfs een achtste te ontdekken?

Waar een kaasproeverijtje al niet toe kan leiden.

2  De geschiedenis van de smaak

Op een maanbeschenen nacht, ergens in de tweede eeuw na Christus, kan keizer Commodus in zijn paleis de slaap niet vatten. Hij draait en woelt, maar zijn pijnlijke ingewanden houden hem wakker. Misschien is het zijn geweten, want Commodus wordt door latere bronnen tot de slechte keizers gerekend; hij moordt naar goeddunken, heeft een harem van maagden (die dat niet lang blijven) en hernoemt Rome naar zichzelf: Colonia Commodiana.

Hoe dan ook, na een uurtje lijden is het genoeg. Commodus laat zijn lijfarts halen.

De lijfarts in kwestie is Galenus, de beroemdste arts van het Romeinse Rijk en bovenal een vertrouwde arts. Dat ‘vertrouwd’ is belangrijk voor een keizer, die altijd het gevaar loopt te worden vermoord. Politieke vijanden, buitenlandse vijanden, gewone vijanden: ze willen allen maar al te graag een dolk steken in het keizerslijf. En artsen zijn omkoopbaar.

Galenus is betrouwbaar. Op dat moment is hij de beroemdste geneesheer in het hele keizerrijk, met de Romeinse beau monde als cliëntèle. Hij heeft de voorganger van Commodus, keizer Marcus Aurelius, in leven gehouden tot diens natuurlijke dood. Commodus kent de arts persoonlijk: hij heeft in zijn jeugd les gehad van Galenus.

Galenus komt. Hij aanhoort de klachten van de keizer, voelt zijn pols, kijkt eens in zijn ogen, ruikt mogelijk nog aan de ontlasting en bereidt de remedie voor een bedorven maag: zoete wijn met peper, een combinatie die de prop koud slijm moet oplossen die zich in het lichaam van de keizer heeft opgehoopt. Galenus handelt volgens de modernste wetenschappelijke normen, die hij mede heeft opgesteld.

Claudius Galenus van Pergamon is van geboorte Griek, zoals vele intellectuelen en artsen in het Romeinse Rijk. Hij is opgeleid in de traditie van de beroemdste dokter uit de Oudheid, Hippocrates van Kos, die leefde van 460 tot 370 voor Christus. Hippocrates staat bekend als de eerste moderne arts en de bedenker van de eed van Hippocrates, die alle dokters tot op de dag van vandaag moeten zweren voor zij in de buurt van een patiënt mogen komen.

De relatie tussen de artsenij en de smaak ligt ingewikkeld. Hippocrates heeft, als eerste in de Oudheid, de geneeskunde uit de hoek van tovenaars en toekomstvoorspellers gehaald. Hij zocht naar natuurlijke, lichamelijke oorzaken voor ziekte en genezing en benadrukte het belang van hygiëne, gezond leven en frisse lucht. Ook hechtte hij grote waarde aan een gezond dieet, en hij zou gezegd hebben: ‘Laat voedsel uw medicijn zijn en medicijn uw voedsel.’

Zijn opvatting dat het menselijk lichaam in balans moet zijn en dat verstoring van die balans de mens ziek maakt, klinkt nog heel modern. Maar de theorie over wat er dan in balans is, of uit balans, heeft tegenwoordig minder aanhangers. De oude Grieken leefden in een schepping vol analogieën. Alles leek op elkaar. Aristoteles, mogelijk de grootste Griekse wetenschapper, meende dat een bot of een been gelijk is aan een visgraat, een nagel aan een hoef, een hand aan een klauw en een veer aan een schub. Denken in analogieën is het waarmerk van de Griekse wetenschappelijke methode. Het oog werkt als een lantaarn, de spijsvertering als het kookproces: de aangeboren hitte van het lichaam verteert het voedsel, zoals (langdurig) koken een wortel of karbonade tot pulp maakt. Volgens een andere vroege wijsgeer, Alcmaeon van Croton, bevatte het oog vuur: als erop geslagen wordt zie je sterren of een lichtflits.

Niet alleen leek het menselijk lichaam op de wereld, de wereld leek ook op het menselijk lichaam. Aristoteles verklaarde dat de mens na vertering een zout residu achterlaat, en suggereerde dat zoiets ook in het groot gebeurt: droog land wasemt een residu uit, dat via de wolken neerdaalt in zee – daarom is de zee zout.

Ook tussen voedsel en de lichaamsprocessen bestond een analogie. Het Corpus Hippocraticum, een verzameling medische geschriften die aan Hippocrates wordt toegeschreven, vergelijkt het stollen van bloed met de manier waarop Skythen hun kaas maken van paardenmelk: bloed stolt in lymfe zoals de kaas (turos) klontert in de wei (oros). Analogieën werken lang door; vijf eeuwen later maakt Galenus dezelfde vergelijking.

Reeds lang voor Hippocrates’ tijd geloofden de Grieken dat alle levende wezens zijn opgebouwd uit een groot aantal lichaamssappen, de zogenaamde humores. Die humores hebben kenmerkende eigenschappen als koud en heet, droog en nat. Men zegt dat Hippocrates de humores heeft teruggebracht tot vier: bloed, slijm of phlegma, zwarte gal en gele gal. Uit die vier lichaamssappen is ieder levend wezen opgebouwd, maar niet allemaal in dezelfde verhouding. Sommigen hebben meer zwarte gal, anderen meer phlegma, een derde meer bloed of gele gal. Dat drukt zich uit in hun karakter; nog steeds spreken wij over zwartgallige en flegmatieke naturen, over cholerische en koelbloedige karakters. Met de verhouding tussen bloed, slijm, zwarte en gele gal verklaarden de Griekse geleerden alle menselijke karakters.

Dat deze vier lichaamssappen uiteindelijk naar voren kwamen, is terug te voeren op de meest verbreide lichamelijke klachten van de oude Grieken: borstklachten en malaria. Bij verkoudheid en longontsteking hoest de patiënt grote hoeveelheden slijm op, en de koortsaanvallen worden geassocieerd met het hete bloed; malaria leidt tot koortsaanvallen, maar ook tot overgeven en diarree.

De analogie gaat verder. Er zijn vier humores; er zijn er ook vier jaargetijden, vier elementen en vier belangrijkste menselijke organen. De lente is met haar vrolijke, hoopvolle frisse lucht de metgezel van het sanguinische type (bloed), waarvan de bron het hart is; de bijbehorende eigenschappen zijn warm en vochtig. De zomer hoort bij het geelgallige, opvliegende type, dat leiderschap vertoont en logischerwijze het hete, droge vuur als element heeft, terwijl de lever als belangrijkste orgaan geldt van dit temperament. De zachtaardige, moedeloze, beschouwende bezitter van de zwarte gal hoort bij de herfst, met zijn vallende blaadjes en melancholische luchten, met de koude droge aarde als element en de milt als orgaan – dat geheimzinnige ding dat gespiegeld ligt aan de lever en pijnlijk samentrekt bij zware inspanningen. Ook de negentiende-eeuwse intellectuelen van West-Europa leden aan spleen, waarmee ze een ‘dipje’ bedoelden. De flegmaticus ten slotte, de door slijm getekende, hoort bij de vochtige kou van de winter en bij het water, met als belangrijkste orgaan de hersenen.

Wat aan dit overzicht ontbreekt zijn de vier basissmaken die wij nog steeds kennen: zoet, zout, bitter en zuur. Die zou je bij de vier humores verwachten, zoals de vier elementen en de vier jaargetijden, vooral omdat wij ze zo duidelijk kunnen proeven. Maar wie op zoek gaat naar theorieën over smaak, komt terecht in een doolhof van opinies en standpunten. Dat zit ’m niet alleen in onze gebrekkige kennis over de ideeën uit de Oudheid, die vaak is gebaseerd op tekstfragmenten en citaten in het werk van latere schrijvers. Het zit ’m ook in de woorden, die nauwelijks eenduidig te vertalen zijn; mogelijk is het concept basissmaak zelfs geen Griekse denkwijze.

Om te beginnen met de vertaling: een woord als ὀξύς [oksús] (puntig, fel) kan zowel bitter als zuur betekenen, net als δριμύς [drimús] (stekend, prikkend). Volgens de vroeg-Griekse wijsgeer Heraclitus kon honing zowel scherp zijn, πικρός [pikros] (scherp, puntig), als zoet, γλυκύς [glukús]; volgens Democritus is honing geen van beide. Van beide filosofen is geen werk direct overgeleverd. Deze citaten zijn ontleend aan Sextus Empiricus, een filosoof en arts uit de tweede eeuw na Christus, die mogelijk uit toen nog wel bestaande boeken putte. Sextus zegt ook dat wat voor de een zoet is, voor de ander zout of bitter kan zijn, of zuur.

Toch zijn er lijstjes met smaken. Een van de eerste stamt van Aristoteles, die met veel lijstjes de eerste is; mogelijk citeert hij Hippocrates. Aristoteles kent zoet, γλυκύς, en bitter of misschien scherp, πικρός. Verder telt hij vettig mee, λιπαρός [liparos], dat samenhangt met zoet, en zout, ἁλμυρός [halmuros], dat weer een verband heeft met bitter. Behalve deze vier kent Aristoteles er nog drie: samentrekkend, scherp (als in peper) en hard of ruw. Dat zijn er bij elkaar zeven. Theophrastus, leerling en opvolger van Aristoteles, houdt het op acht basissmaken: zoet, vet, droog, hard/ zuur, bitter, zout, zuur, wrang of samentrekkend.

Veel woorden maken zij er niet aan vuil. Dat is niet verwonderlijk: de geletterden van die tijd beschouwden smaak als de laagste van de zintuigen, alleen geschikt om voedsel te onderscheiden van alle andere dingen, zoals stenen. Wat niet smaakt, kun je niet eten.

Behalve een lage plek in de pikorde heeft smaak nog een probleem: smaak is verleidelijk. Hij kan leiden tot excessen, tot verslaving, tot de ondergang van de mens – als persoon en als soort. De smaak is een motor van culturele ondergang, net als de tastzin overigens, want zonder tasten is er geen seks.

Bij zien en horen bestaat de kans op overmatigheid en ontsporing veel minder. Je kunt nauwelijks te veel kijken.

Vooral Plato, ook al een tijdgenoot van Hippocrates, is erg negatief. Mannen die zich te buiten gaan aan seks, drank en voedsel, zegt hij, zullen worden wedergeboren als een lagere levensvorm: als vrouw. Zelfbeheersing en afzien van lichamelijke behoeften is een mannelijk vermogen en zal, indien goed betracht, leiden tot wedergeboorte als man. Echte kerels eten voor hun gezondheid, niet voor hun plezier.

Toch zijn er ook in die eeuwen wijsgeren die wel over smaak nadenken. Tegenover, of misschien naast, het humoresmodel staat het atomen-idee van Democritus. Democritus veronderstelde dat alles was opgebouwd uit atomen en leegte. Atomen zijn onzichtbaar maar concreet, ze hebben verschillende vormen, ze zijn onverwoestbaar en voortdurend in beweging.

Zijn ideeën klinken modern, maar verder dan klinken gaat het niet. Sommige latere filosofen vinden dat hij blind op een theorie is gestommeld die later nog waar bleek te zijn ook. Zijn gedachten over de vorm van atomen kunnen daarop wijzen. Ook hier redeneerde de filosoof naar analogie. De hardheid van materialen correspondeerde bijvoorbeeld met de vorm van het atoom. IJzer is solide en sterk, dus zijn ijzeratomen dat ook, met haken en ogen die ze met elkaar verbinden; daarom is ijzer een vaste stof. Wateratomen zijn soepel en glibberig, en luchtatomen zijn licht en wervelend en dringen overal in door. En atomen van de smaak zuur zijn langgerekt, hoekig en klein, terwijl het bitter-atoom een zaagvorm heeft en in de tong bijt.

Achteraf beschouwd ligt het atomen-idee misschien wel voor de hand. Wie een droog brood tot pulver stampt, proeft nog steeds brood; een stuk krijt dat tot poeder is gemalen kleurt een vel nog steeds wit. Kennelijk is er iets in deze stoffen dat gelijk blijft, ook na verandering van de vorm. De gedachte van een eigenschappen bepalend deeltje is dan niet zo vreemd.

Dat is de stand van zaken na het hoogtepunt van de Griekse beschaving en macht: mensen zijn samengesteld uit vier lichaamssappen, die in balans moeten zijn om gezond te blijven. Er zijn vier basissmaken, of zeven, of soms nog meer, die nog niets met gezondheid te maken hebben. Pas ergens na het tanen van de Griekse macht worden smaak en humores met elkaar in verband gebracht.

Wanneer keizer Commodus het uitschreeuwt van de pijn in zijn darmen, op die maanverlichte nacht ergens in de tweede eeuw na Christus, staat zijn lijfarts op het hoogtepunt van zijn roem. Claudius Galenus van Pergamon heeft keizer Marcus Aurelius behandeld, de voorganger van Commodus. Hij heeft de huidige keizer als jongen lesgegeven, hij behandelt toute Rome en, opmerkelijker, hij heeft de nagelaten werken van Hippocrates verrijkt met zijn eigen praktijkgevallen. Dat is not done in een tijd die de kennis van grote geesten beschouwt als eeuwige waarheid.

Maar Galenus kan het maken, door zijn praktijkkennis, zijn elan en zijn persoonlijkheid. Hij gaat ervan uit dat hij de enige is die het werk van Hippocrates af kan maken. Of Galenus een aardige man was valt te betwijfelen, maar hij was wel een bijzondere dokter, zeker voor zijn tijd.

Galenus hing het idee van Hippocrates aan dat bij zieke mensen het natuurlijk evenwicht tussen de humores verstoord is. Op basis van de aard van de ziekte kan de geschoolde arts vaststellen van welk lichaamssap er te veel of juist te weinig is. En als geschoold arts was hij ook in staat om een geneeswijze voor te schrijven.

Wanneer iemand ziek is moet de dokter een aantal logische stappen doorlopen. Hij dient de aandoening te bekijken als een verstoring van het evenwicht tussen de sappen, en zich afvragen van welk sap er te veel en van welk sap er te weinig is. Na die diagnose zijn er vier keuzemogelijkheden, in oplopende graad van intensiteit: het dieet aanpassen, een medicijn gebruiken, een chirurgische ingreep plegen zoals aderlaten of snijden, of het brandijzer gebruiken.

Hoe bepaalde Galenus, en iedere arts in de hippocratische traditie, nu welk medicijn bij welke humore hoorde? Galenus zelf is er helder over: door de smaak. Sommig voedsel is zoet of zuur (bij Galenus: samentrekkend), ander voedsel is duidelijk bitter. ‘Het is duidelijk dat dergelijke levensmiddelen dezelfde krachten hebben als geneesmiddelen waarop ze in smaak lijken.’

Wanneer de darmen van keizer Commodus in de knoop zitten, heeft hij last van een overmaat aan slijm. Slijm is koud en nat, dus daar moet een dosis gele gal tegenover staan, die heet en droog is en de zaak in evenwicht zal brengen. Dat peper heet is en droog, en dus zal helpen tegen verslijming, dat klinkt nog wel logisch. Dat wijn tot het droge gebied wordt gerekend lijkt een stuk minder vanzelfsprekend. Maar Galenus zegt het zelf: ‘Droge voeding bestaat uit dikke deeltjes: linzen, slakken, vis en gerst en donkere wijn die dik en zoet is.’ Wijn verwarmt de darmen en houdt ze rustig, zeker als er nog honing in is opgewarmd. De zoete smaak zelf is al een teken van droogte. Wijn die tot azijn is geworden, daarentegen, is wel droog maar niet meer heet en zelfs uitgesproken koel, zoals eigenlijk alles wat zuur is.

Waarschijnlijk zijn de verhittende eigenschappen van alcohol afgeleid van de brandbaarheid ervan; het proces van destillatie is uitgevonden, of voor het eerst beschreven, door de alchemisten van Alexandrië in de eerste eeuw na Christus. In Galenus’ tijd behoort het tot de technieken van de gevestigde arts.

Waarom zuur droog is, en bitter juist heet? Het blijft gissen: er zijn geen theoretische systemen overgeleverd. Daar komt bij dat Galenus zijn begrip ‘smaak’ of ‘basissmaak’ nogal onsystematisch gebruikte. Soms zijn het er vier (bitter, scherp/zuur, zoet en zout), wanneer hij het Corpus Hippocraticum citeert, maar in zijn werk Over aangetaste lichaamsdelen schrijft hij: ‘Over wat de tong waarneemt, onderscheiden wij droog, hard/zuur, scherp/zuur, bijtend, zout, zoet en bitter.’ Dat zijn er zeven. Vooral ‘droog’ als smaak is verrassend vergeleken met hedendaagse begrippen.

Een voorbeeld van het bijtende, samentrekkende of harde (het Grieks heeft er een woord voor – het Nederlands overigens ook, maar weinigen kennen het woord ‘zerp’) geeft Galenus in een vergelijking van mispel en lijsterbes.

‘Beide zijn samentrekkend,’ schrijft hij in Geneeskundige werkwijzen, ‘maar mispels zijn meer samentrekkend dan lijsterbessen; dus zijn mispels extreem nuttig voor een maag die lijdt aan flux (buikloop).’

Bij Galenus komt het belang van smaak aan het licht. Vooral om te genezen, uiteraard, dat betoogt de goede dokter ook in meerdere gevallen. ‘Wij, doktoren,’ schrijft hij, ‘richten ons vooral op de krachten van voedsel en niet op het genot.’

Het is in die tijd bijzonder dat een intellectueel zich over koks uitlaat. Koken is handwerk, net als artsenij trouwens, en handwerk staat bij de Romeinse elite in een bijzonder laag aanzien. Het is iets voor slaven en vrijgelaten slaven: heren maken hun handen niet vuil. Koks staan op een nog lager maatschappelijk treetje dan artsen; geen welgestelde wil met hen geassocieerd worden. Toch neemt Galenus het voor de beroepsgroep op. ‘Aangezien de onsmakelijkheid van sommige voedingsmiddelen bijdraagt aan een slechte vertering,’ schrijft hij, ‘is het beter als ze over het algemeen smakelijk zijn.’ Dat is het werk van de koks. Wel is er een belangrijk verschil tussen hen en dokters: ‘Bij koks is smakelijkheid veelal gelegen in het gebruik van schadelijke kruiden, zodat eerder slechte dan goede vertering het resultaat is.’ Onderscheid moet er zijn. Dokters zoeken het eerder in de zuivere smaak van ingrediënten die tegelijk voedsel zijn en medicijn.

Behalve arts is Galenus ook onderzoeker, wat zeldzaam is voor zijn tijd. Hij neemt niet gewoon de kennis van grote voorgangers over, maar slaat zelf aan het experimenteren. Op lichamen, als het even kan, en dat is een probleem: sectie plegen op dode mensen is in zijn tijd niet toegestaan. Het is verwonderlijk dat een zo bloeddorstige maatschappij als de Romeinse, met haar gladiatorenspelen en wrede executies, een maatschappij waarin bij vertoon van lafheid iedere tiende soldaat van een legioen werd geexecuteerd, zo gevoelig deed over het snijden in dode lijven. Galenus moet het ermee doen. Om zijn onstelpbare nieuwsgierigheid onder het mom van wetenschappelijke interesse te stillen ontleedt hij een kudde aan runderen, schapen, katten en honden, varkens, wezels en minstens één olifant. Het liefst gebruikt hij apen. ‘De berberaap,’ schrijft hij, ‘kan het best lopen en het snelst rennen, en lijkt het meest op de mens.’ Als ze van buiten op mensen lijken, redeneert Galenus, zullen ze dat van binnen ook wel doen. Als de apen op zijn ontleedt hij andere zoogdieren. Daarvan leert hij ook veel.

Zo ontdekt hij dat het brein de zetel is van alle zintuiglijke waarneming, waarmee hij de grote Aristoteles onttroont, die het hart had aangewezen als centrale plaats voor emoties. Galenus ontdekt dat de tong door drie grote zenuwen wordt aangestuurd, hij kan de plek aanwijzen waar die zenuwen aan de hersenen ontspringen en ontdekt dat de nervus glossopharyngeus, de tong-keelzenuw, de smaaksensaties naar de hersenen brengt. Een grote prestatie voor iemand die zich niet aan menselijke lichamen mag vergrijpen.

Voor een andere ontdekking hoeft Galenus geen sectie te verrichten: met een simpel experiment stelt hij vast dat de tong alleen kan proeven als die nat is van het speeksel. Waarom dat zo is weet hij niet, dat ontdekken moderne wetenschappers pas in de twintigste eeuw. Voor Galenus benadrukt het alleen maar het belang van phlegma, of slijm.

Het is niet duidelijk hoe sluitend Galenus’ systeem is. Zijn wisselend gebruik van vier en zeven basissmaken stelt niet gerust. Maar zijn patiënten zijn tevreden, tot de hoogste aan toe. Marcus Aurelius prijst hem als ‘een geweldige dokter en een unieke filosoof’ (wat Galenus uiteraard niet vergeet te vermelden in zijn boeken), hij overleeft de grillen van keizer Commodus, die toch een erg nare reputatie heeft, en krijgt diens opvolger Septimius Severus ook onder zijn hoede.

Ergens tussen 201 en 216 sterft Galenus, net voor of net na zijn keizerlijke patiënt. Hij is dan minstens zeventig, mogelijk zelfs vijfentachtig, een sprekend voorbeeld van zijn professie in een tijd waarin de gemiddelde burger niet ouder werd dan veertig.

Ook na zijn dood valt Galenus’ invloed moeilijk te overschatten. Generaties artsen volgden blind zijn adviezen. Nog in de zeventiende eeuw verklaarde Francis Bacon, een van de grondleggers van de wetenschappelijke methode, dat alcohol het levenswater is. ‘Om mensen uit cataleptische aanvallen te wekken,’ schrijft hij in Historia vitae et mortis, ‘gebruike men alcohol (“aquarum ex vino”), dat heet is en direct naar het hart gaat.’ Alsof Galenus zelf aan het woord is.

Groter misschien nog wel dan op de medische kunsten is de invloed van de Romeinse arts op de keuken. Al tijdens zijn leven sijpelen zijn opvattingen over de humores en de bijbehorende smaken door naar het geletterde publiek, dat vervolgens zijn koks volgens deze theorieën laat koken. Zo komt er in vrijwel ieder vleesrecept peper terecht – de hete, scherpe smaak die het koude en natte moet compenseren dat vlees van zichzelf heeft. In ieder gerecht voor gezonde mensen moeten de smaken in balans zijn. Alle smaken moeten erin aanwezig zijn. Maar een combinatie van gerechten kan ook balans brengen. Als de ene schotel wat heter en droger is, komt er een nattere en koelere naast op tafel. Dit alles om de gezondheid zo goed mogelijk te bewaren. Zo bewaken de koks, waar de hooghartige elite zo op neerkijkt, de gezondheid van hun meesters.

Natuurlijk geldt dit alleen voor Romeinen die rijk genoeg zijn om er een kok op na te houden. Het allergrootste deel van de bevolking is te arm om zelfs maar een keuken te bezitten. Zij eten voor weinig geld bij fastfoodrestaurantjes, thermopolia genaamd, meestal brood, en kunnen zich het dieet van Galenus niet veroorloven.

Als keizersarts krijgt Galenus een opvolger, maar als wetenschapper niet. In het rommelige einde van het West-Romeinse Rijk heeft iedere hooggeplaatste persoon een arts nodig om zijn gezondheid te bewaken, liefst volgens de oude theorieën – die van Galenus. Maar er staan geen grote wetenschappers meer op, niet in het West-Romeinse Rijk en niet in het oosten. In onze contreien breken de duistere middeleeuwen aan, een benaming die meer zegt over onze kennis van die periode dan over het leven in die tijd zelf. Het West-Romeinse Rijk valt wanneer in 476 na Christus Germaanse veroveraars de laatste keizer afzetten, in Ravenna. Het Oost-Romeinse Rijk, Byzantium genaamd, houdt het nog vol tot de val van Constantinopel in 1453.

De theorieën van Galenus, en die van de klassieken als Aristoteles en Plato, Hippocrates en Democritus, leven voort in het Oost-Romeinse Rijk en dringen van daar door tot de Arabieren. Die bewaren ze wanneer ook het Oost-Romeinse Rijk veroverd wordt, door diezelfde Arabieren. Hoewel de Arabische cultuur grote wetenschappelijke ontdekkingen heeft gedaan, als de algebra en zeep, lijkt zij de medische theorieën van de Grieks-Romeinse cultuur zonder meer te hebben overgenomen.

Via de omweg van Byzantium en de grote Arabische veroveringen komen die theorieën van Aristoteles, Plato en Galenus terug in West-Europa, waar ze in vruchtbare bodem vallen. Dat op zich is opmerkelijk. Een samenleving waarin geen herinnering is overgebleven aan de samenhang van smaak en gezondheid zou een dergelijke buitenlandse – ja: mohammedaanse – kennis met wantrouwen moeten ontvangen. Juist de enthousiaste ontvangst, zowel in de middeleeuwen als later in de renaissance, zou kunnen duiden op een herinnering aan de tijden van voorheen, en mogelijk zelfs een overlevering van de theorie; de herontdekking van de kennis van de Ouden geeft de artsen en geleerde medicijnmannen een wetenschappelijke onderbouwing – uit zeer hooggeachte bronnen.

Artsen, en koks. Opnieuw zijn koks de zetbazen van de medische stand. Alle ingrediënten hebben eigenschappen toebedeeld gekregen, uitgedrukt in schalen van nat naar droog en heet naar koud. Ook de volgorde waarin de verschillende gerechten tot de maag doordringen vinden middeleeuwse geleerden erg belangrijk. Zware gerechten hebben de neiging om naar de bodem van de maag te zinken, daar te liggen rotten en zo het spijsverteringskanaal te blokkeren. Daarom moet dat kanaal eerst geopend worden door een aperitief, dat van het Latijnse aperire komt, letterlijk openen, zodat het nakomende voedsel gemakkelijk doorglijdt naar de darmen.

Om het spijsverteringskanaal te openen is hitte nodig, en droogte. Zoete dingen dus. Met gember, anijs of venkel gecoate suikerwaren, bijvoorbeeld, en zoete melk of zoete wijn. Onze port of likeur als aperitief, zoete drank met verhittende alcohol, is een middeleeuwse uitvinding. Helaas is de theorie van de opening nogal omstreden: de meeste moderne wetenschappers geloven er niet in.

Om de maag na afloop van de maaltijd te sluiten moet de eter die gezond wil blijven oude kaas tot zich nemen en een roemer hipocras: wijn die is gezoet met suiker of honing en versterkt met kaneel en gember. Als daar de maag niet van dichtslaat…

Het is mij niet bekend wie verzonnen heeft dat middeleeuwers dol waren op peper om de smaak van rot vlees te camoufleren, maar diegene verzon een leugen. Wie het niet gelooft, moet het maar eens proberen. Ook peper kan de smaak, laat staan de geur, van rottend vlees niet camoufleren. Maar de humoresleer verklaart perfect de combinatie van peper en vlees. Ieder gerecht moet zo veel mogelijk aansluiten bij de menselijke natuur, die matig warm en vochtig is. Het van nature natte en koude vlees moet een hete en droge tegenhanger hebben om gezond in het menselijk lichaam af te kunnen dalen. Net zoiets geldt voor natte, koude vis, die ook een hete, droge tegenhanger krijgt: abrikozen, of honing.

Sommige ingrediënten, zoals eierdooiers, zijn goed, want warm en vochtig van zichzelf. De eiwitten zijn dan weer koud en moeten een compensatie krijgen – van gember, appel en kaneel, een recept dat in Een notabel boecxken van cokeryen staat, het eerst gedrukte Nederlandse kookboek, gepubliceerd in 1514. Datzelfde boekje schrijft voor om gember, kaneel en peper te gebruiken bij de bereiding van bruinvis, een kleine walvis die in de Noordzee voorkomt – nat en koud, want het beestje komt uit het water.

Niet alleen koks en dokters wijden zich aan smaak, vanwege de gezondheid, ook anderen storten zich op de kenmerken van de tong. In de vroege zeventiende eeuw begint de natuurwetenschap op te komen. Wetenschappers onderzoeken alles, ook de mens, ook zijn smaakorgaan. Zij ontdekken zaken die hun verre voorgangers niet kenden, en voegen die toe aan het wetenschappelijk palet.

De Franse arts Jean Fernel (1497-1580) is er zo eentje. Uitvinder van de term ‘psychologie’, schrijver van het eerste westerse boek over de menselijke geest sinds Galenus, ontdekker van het ruggenmergkanaal. Fernel onderzoekt ook de smaak, wat je van een Fransman misschien kunt verwachten. Hij aanvaardt wat dan bekendstaat als de Aristotelesindeling: de vier basissmaken die wij ook nog kennen, en drie andere – samentrekkend, scherp (als in peper) en hard of ruw. Maar Fernel gaat verder. Hij wil zijn stempel drukken op de wetenschap en die verder ontwikkelen. In De naturali parte medicine (1542) beschrijft hij een nieuwe basissmaak: smaakloos.

‘Smaakloos’ is een doordenkertje. Zoals er lucht is en luchtledigheid, zo moet er smaak zijn en smaakloosheid, redeneert Fernel. Dat past in de horror vacui-opvatting: de natuur is beangst voor leegte; een onbebouwd stuk land groeit al snel vol met planten, een leeggezogen vat loopt automatisch vol met lucht. Als er planten zijn, als er lucht is, moet er ooit leegte zijn geweest, en als er smaak is moet er ooit geen smaak, of ‘smaakloosheid’, zijn geweest. Het is een logische maar weinig bruikbare conclusie. Er zijn weinig koks die smaakloos eten nastreven, en er zijn weinig mensen die het kunnen proeven. Van Fernels voorstel is weinig meer gehoord.

Na Fernel is het een tijdlang stil op het gebied van smaaktheorieën. De mensheid hobbelt voort op het ingeslagen pad – artsen behandelen nog steeds volgens de humoresleer, en koks blijven naar hun voorschriften koken – maar intussen veranderen de ideeën over de wereld. De wetenschappelijke revolutie komt eraan; de zon verdringt de aarde als het centrum van het zonnestelsel.

Al rond 1550 ontdekt de Brusselse Andreas Vesalius dat veel van de overgeleverde ideeën over het menselijk lichaam, afkomstig van Galenus, niet kloppen. Toch blijven behandelwijzen die al worden voorgeschreven sinds de oude Grieken algemeen in zwang. Vooral het speerpunt van Galenus, aderlaten, is nog eeuwen een geaccepteerde behandelmethode om de humores binnen het lichaam in evenwicht te brengen. Tot in de twintigste eeuw schrijven vooraanstaande artsen een flinke, gecontroleerde bloeding voor ‘om het gemoed te luchten’, al twijfelen de meeste doktoren al in de achttiende eeuw aan het nut ervan.

Op de achtergrond van het medische debat suddert het denken over smaak op een klein pitje door. Fernels indeling krijgt weinig tegenspraak en weinig bijval; het lijkt wel of het niemand echt interesseert.

In 1752 schrijft de Zweedse wetenschapper Carolus Linnaeus nog wel iets over basissmaken. Linnaeus, vooral bekend om zijn classificaties van het rijk van dieren en planten, houdt niet op bij de drempel van wat in het wild groeit en loopt. IJverig als altijd vindt hij bij de mens niet alleen de eerste vier basissmaken die bij iedereen terugkeren (zoet, zuur, zout en bitter) en neemt hij de oude over (hard/samentrekkend, scherp en vettig), maar hij voegt daar nog ‘waterig’ en ‘misselijkmakend’ aan toe.

Er zijn anderen aan het werk. In 1747 al heeft de Zwitserse arts en botanist Albrecht von Haller, net zo’n soort geest als Linnaeus, de tongpapillen aangewezen als de zetels van de smaak. De anatoom en fysioloog beschrijft zijn ideeën en bevindingen in Primae lineae physiologiae, een werkje van bijna achthonderd pagina’s. Von Haller, die in Leiden bij de dan wereldberoemde Herman Boerhaave heeft gestudeerd, onderzoekt de tong en ontdekt nieuwe basissmaken. Aan de algemeen geaccepteerde vier voegt hij er nog zes toe: ruw, overgenomen van Aristoteles, geestrijk of alcoholisch, scherp, rot, smaakloos en pisachtig.

Maar belangrijker dan de smaken is zijn onderzoek aan de tongpapillen. Hij ontdekt dat er verschillende vormen van zijn: knotsvormige, kwastvormige, paddestoelachtige en andere, die op ongewervelde zeewezens lijken. Daar zouden we best weleens mee kunnen proeven, zegt de dan veertigjarige Von Haller. Hoe ze werken weet hij niet. Hij gaat ervan uit dat mensen minder papillen nodig hebben dan dieren, omdat mensen aan elkaar kunnen vertellen wat ongezond of lekker is, en dieren niet. In de twintigste eeuw is die stelling onhoudbaar geworden: de menselijke soort blijkt van alle zoogdieren de meeste papillen te hebben; zonder spraak weten rattenouders hun kindertjes prima duidelijk te maken wat eetbaar is en wat niet.