Zin en onzin in de supermarkt

Loethe Olthuis

Zin en onzin in de supermarkt

Over kopen en eten

Met medewerking van Sytske de Waart

Nieuw Amsterdam

© 2017 Loethe Olthuis

Alle rechten voorbehouden

Omslagontwerp bij Barbara

Foto omslag © Hjalmar Haagsman

Foto auteur © Quintalle Nix

NUR 440

ISBN 978 90 468 2259 3

www.nieuwamsterdam.nl

Deze digitale editie is gemaakt naar de eerste druk, 2017, met ISBN 978 90 468 2248 7

Inhoud

Inleiding – Je weet niet wat je eet

1 Vlees

2 Vis

3 Groente en fruit

4 Granen: brood, pasta en rijst

5 Vetten: olie, margarine en boter

6 Zuivel: melkproducten

7 Kaas

8 Eieren

9 Broodbeleg

10 Snoep en tussendoortjes

11 Dranken

12 Smaakstoffen

13 Instant-eten: pakjes, potjes en zakjes

14 Weten wat je eet

Dankwoord

Bronnen en geraadpleegde literatuur

Register

Inleiding

Het is verbazingwekkend hoeveel kennis je vergaart als je ruim dertig jaar onderzoek doet naar voeding en er beroepsmatig over schrijft, in tijdschriften, boeken en wekelijks in de Volkskrant. Zelf besefte ik dat nog niet zo, tot vrienden en kennissen, daarna collega’s en collega-culinair schrijvers, voedings- en milieuprofessionals en ten slotte mijn uitgever Willemijn Visser mij ervan overtuigden. ‘Je moet een boek gaan schrijven waarin alles staat wat je weet over voeding,’ raadde ze me aan. ‘Daar hebben mensen iets aan. Wanneer kun je beginnen?’

Dat was pakweg drie jaar en heel veel research geleden. Feiten moeten kloppen, en gelukkig was voedingskundige en milieuonderzoeker Sytske de Waart bereid om als extra ‘kennischecker’ op te treden. Het boek dat nu voor je ligt is geen voedingsboek in de gangbare zin van het woord geworden, maar een praktische gids waarmee je beter kunt kiezen wat je koopt en eet. Voeding verandert steeds: en dan bedoel ik niet zozeer de denkbeelden over gezondheid en voeding, al wijzigt daar ook het nodige in, maar vooral de hoeveelheid en variatie aan voedingsmiddelen die we tot onze beschikking hebben. Dertig jaar geleden waren paprika’s en kiwi’s exotisch; tien jaar geleden kon ik Griekse yoghurt alleen in Griekenland kopen en tot anderhalf jaar geleden zocht je in de supermarkt tevergeefs naar zoete aardappels. Tel daarbij de ongelooflijke berg aan ‘handige’ kant-en-klaarproducten op, en het is geen wonder dat menigeen letterlijk verdwaalt in de supermarkt. Want wat moet je nou eigenlijk eten als je het beste voorhebt met je eigen gezondheid en die van je geliefden?

Of een voedingsproduct goed voor je is, weet je meestal niet: je kunt niet zonder meer afgaan op de beweringen van de fabrikant. Die zegt bijvoorbeeld rustig dat een drankje dat voor 99,9 procent uit suikerwater bestaat goed voor je kind is, omdat hij er wat synthetische vitamines in heeft gestopt. Het is vaak ook niet gemakkelijk te achterhalen wat er in een voedingsmiddel zit, of hoe het is geproduceerd of geteeld, tenzij je er heel veel moeite voor doet. Of het voedingsmiddel zijn geld waard is, blijft meestal ook onduidelijk: is het de inhoud of de verpakking waar je voor betaalt? De enige oplossing is zelf kennis verzamelen, zodat je echt kunt kiezen welke voedingsmiddelen je koopt en eet. Kennis op grond van feiten, en niet op grond van marketing, reclame, voedselhypes en -mythes, gruwel- en angstpraatjes of onzinbeweringen van voedselgoeroes. Daarmee wil dit boek je helpen. Niet met modepraatjes, maar met gefundeerde kennis waardoor je weet wat je eet.

Naast gezondheid vinden we het ook steeds belangrijker om te weten wat er met ons voedsel gebeurt voordat het in de winkel ligt, en terecht. We willen geen ziek kippenvlees meer eten of melk drinken van koeien die nooit een poot buiten zetten. Maar door de rijen blinkende gladde verpakkingen worden de gruwelen van de vee-industrie netjes onder de supermarktmat geveegd en wordt de impact van voeding op onze leefomgeving gebagatelliseerd. Want die impact is er wel degelijk, ook in ons dagelijks leven. Door te kiezen voor biologisch vlees kunnen meer boeren het zich veroorloven om hun varkens of kippen een dierwaardiger leven te geven, kunnen megastallen sluiten en kun je je kinderen ook straks nog een grutto in de wei aanwijzen. Verder weg kan je koopgedrag letterlijk het verschil uitmaken tussen overleven of leven voor boeren en hun gezinnen. Maar ook hier geldt dat je wel moet weten wat er speelt, en wat nu handig is om te kopen en wat niet.

Dit boek is niet geschreven voor supermarkthaters: de realiteit is dat 98 procent van de Nederlanders regelmatig boodschappen doet bij de supermarkt. Daarom ga ik je niet adviseren, hoe leuk, nuttig en goed het ook is, om elke dag verschillende ambachtelijke winkels af te gaan. Doe dat vooral wanneer je er tijd voor hebt of in het weekend. Maar er ligt ook genoeg goeds bij de supermarkt.

En nee, het boek is ook niet helemaal objectief geworden, al heb ik dat wel geprobeerd. Maar tijdens het lezen kom je er toch wel achter dat ik het belangrijk vind hoe ons vlees heeft geleefd toen het nog pootjes had en dat ik geen fan ben van instant-eten. Je mag het negeren. Als je dol bent op knakworstjes, eet ze dan: maar dan weet je nu tenminste wat erin zit. Lezers van de Volkskrant zullen sporadisch iets bekends tegenkomen. Ik schrijf al tien jaar over voeding en duurzaamheid in deze krant en soms heb ik informatie uit mijn eigen artikelen en rubrieken hergebruikt. Dat geldt ook voor een aantal artikelen uit het blad RADAR +.

Ik wens je veel plezier met Zin en onzin in de supermarkt. Ik hoop dat je erin zult ‘grazen’ en onderwerpen zult opzoeken die je interessant vindt. Dat je het pakt wanneer je iets gekocht hebt en wilt weten wat het is. Dat je het als informatiebron gebruikt bij het winkelen en als tegenwicht bij loze praatjes of reclamekreten. Maar vooral: dat het je duidelijke en praktische informatie geeft over voeding en voedingsmiddelen. Zodat je na het lezen van dit boek weet wat je eet.

Loethe Olthuis

1
Vlees

1 Heb je vlees nodig in je voeding?

Verkopers van plofkip, barbecuevlees en kiloknallers zullen ongetwijfeld gaan tegensputteren, maar sorry jongens: je hebt geen vlees nodig. Sterker nog, er zijn talloze onderzoeken waaruit blijkt dat vegetariërs gezonder zijn dan vleeseters, maar omdat vegetariërs ook vaak gezonder leven en meer bewegen, is het niet helemaal zeker waar dit aan te danken is. Het is wél bewezen dat veel vlees eten niet goed voor je is. Vooral vleesproducten als worst en paté bevatten veel verzadigd vet, dat bijdraagt aan hart- en vaatziekten. Bovendien zijn er duidelijke aanwijzingen dat het eten van sommige vleessoorten de kans op beroertes, diabetes, darmkanker en longkanker kan vergroten. Daarom heeft de Gezondheidsraad eind 2015 ook geadviseerd om veel minder vlees te eten, vooral minder bewerkt vlees (zoals vleeswaren) en rood vlees (zoals rundvlees).

Wat eet je dan?

Je hoeft niet direct fulltime vegetariër te worden, als je eens iets anders dan vlees wilt proberen. Ongeveer een derde van de Nederlanders eet af en toe een dagje geen vlees. Keus genoeg. Vis. Eieren en zuivelproducten als kaas. Peulvruchten, zoals bonen, linzen, kikkererwten of kapucijners of ‘bonenvlees’ als falafel. Noten en zaden, los of bijvoorbeeld in pindakaas, pindasaus of tahin. Sojaproducten als tofu of sojagehakt. Vleesvervangers, zoals burgers, schijven of roerbakstukjes. Vegetarische kookboeken zijn er volop en op de site van het Voedingscentrum en de Vegetariërsbond (voedingscentrum.nl en vegetariers.nl) vind je ook veel recepten en informatie.

Maar heb je dan geen vlees nodig om aan voldoende eiwitten te komen?

Welnee. Vlees en vis zijn inderdaad een prima bron van eiwitten, maar dat zijn eieren, zuivelproducten en alle hiervoor genoemde plantaardige producten ook. De meeste Nederlanders krijgen meer eiwit binnen dan ze nodig hebben: ook vegetariërs en veganisten, mensen die alleen plantaardige producten eten.

En hoe zit het dan met ijzer?

IJzer zorgt voor het transport van zuurstof door je bloed: als je er te weinig van binnenkrijgt, kun je bloedarmoede krijgen. En hoewel er ook veel ijzer in groene groenten, volkorenbrood en -pasta, noten, aardappels, gedroogd fruit, peulvruchten als bonen en linzen en appelstroop zit, wordt dit plantaardige ijzer minder gemakkelijk door ons lichaam opgenomen dan ijzer uit vlees en andere dierlijke voedingsmiddelen, zoals eieren. Fulltime vegetariërs en veganisten moeten dus meer hun best doen om genoeg ijzer binnen te krijgen. Bijvoorbeeld door bij de maaltijden altijd iets te eten waar veel vitamine C in zit; dat bevordert de opname van plantaardig ijzer. Denk aan wat vers fruit of een glaasje versgeperst sap bij je muesli, een schaaltje aardbeien of een tomaat bij je lunch en lekker veel groente ’s avonds. Wel is aan sommige ontbijtgranen en vleesvervangers ijzer toegevoegd, check het etiket.

En vitamine B12? Dat zit toch alleen in vlees?

Dat klopt. Vitamine B12, althans de soort die we kunnen opnemen, zit inderdaad alléén in dierlijke producten zoals vlees, vis, eieren en zuivel. We kunnen vitamine B12 niet zelf aanmaken en hebben het dus nodig in onze voeding. Het is de vitamine die zorgt voor de aanmaak van rode bloedcellen en een goede werking van het zenuwstelsel.

Het is een (hardnekkig) fabeltje dat we vitamine B12 ook uit plantaardige voedingsmiddelen zouden kunnen halen. Zo bevat zeewier inderdaad B12, maar in een vorm die ons lichaam niet kan opnemen of benutten.

Voor vleeseters en vegetariërs die wel eieren en zuivelproducten eten, is het bijna onmogelijk om te weinig vitamine B12 binnen te krijgen. Maar als je veganist bent en helemaal geen dierlijke producten eet, loop je wel kans op een tekort aan deze vitamine. Ook al wordt het vaak toegevoegd aan vleesvervangers en bijvoorbeeld sojamelk. Eet je niets van een dier en weinig producten met toegevoegde vitamine B12, dan zijn B12-supplementen de beste, en eigenlijk enige, oplossing.

Onvermijdelijke vleesconsumptie

Zelfs al zouden we allemaal vegetariër worden (vegetarisch kan niet, want we zijn van vlees en bloed), dan nog zouden we wel wát vlees moeten eten. Er bestaat namelijk zoiets als ‘onvermijdelijke vleesconsumptie’: zolang we zuivel en eieren eten, blijven er uitgemolken koeien en soeplegkippen over. Net als veel mannetjesdieren: stiertjes, haantjes, bokjes. Die kunnen we niet allemaal ongelimiteerd in leven houden. Een deel belandt nu in dierenvoeding en een kleiner deel eten we zelf op. Dat is beter en duurzamer dan vernietigen. Alleen als we allemaal veganist zouden worden en niets zouden eten wat van dieren afkomstig is, dus ook geen melk en eieren, zouden we deze ‘onvermijdelijke vleesconsumptie’ kunnen vermijden.

2 Zijn vleesvervangers een volwaardige vervanging van vlees?

Hoe volwaardig vleesvervangers zijn, hangt af van hoe en wat je verder eet. Ben je, zoals veel mensen, een ‘flexitariër’ die af en toe een stukje vlees of vis vervangt door een vegaburger? Dan hoef je je eigenlijk nergens druk over te maken. Eet je helemaal vegetarisch? Dan moet je ervoor zorgen dat je voldoende ijzer binnenkrijgt. Dat zit vooral in vlees, maar ook in eieren, noten, peulvruchten, tofu en tempé. Het is ook aan sommige vleesvervangers toegevoegd.

En als je helemaal niets van een dier eet?

‘Vegan’, veganistisch eten, zonder ook maar iets dat van dieren afkomstig is, is tegenwoordig heel hip onder jongeren. Prima, maar vaak is te weinig bekend dat veganisten extra ijzer, vitamine B12 en vitamine B1 nodig hebben. IJzer zit ook in bijvoorbeeld volkorenbrood en sommige groenten, maar het ijzer uit dierlijke bronnen zoals vlees is voor ons lichaam gemakkelijker opneembaar. B1 zit vooral in vlees en zuivel, maar ook in graanproducten, aardappels en sommige groenten.

Vitamine B12 ten slotte zit alleen in dierlijke producten, dus daar krijgen vooral vegans snel een tekort aan. Aan sommige vleesvervangers is B12 toegevoegd, maar anders moet je als vegan een supplement slikken.

Zitten er wel voldoende eiwitten in vleesvervangers?

Vrijwel alle vleesvervangers bevatten voldoende eiwitten, op sommige groenteburgers na. Dat is op zich geen probleem, omdat we al meer eiwit binnenkrijgen dan we nodig hebben.

Dus ik kan vlees gewoon vervangen door een vleesvervanger?

Niet altijd. Vleesvervangers zijn pas een volwaardig substituut voor vlees als ze ook ijzer en vitamine B12 bevatten, net als vlees. Als die zijn toegevoegd, moet dat duidelijk op het etiket staan, onder aan de ingrediëntendeclaratie.

Sommige producten hebben de naam goede vleesvervangers te zijn, maar missen toch voedingsstoffen die ze tot een volwaardig alternatief maken. Denk aan kaas of quorn, die wel veel eiwitten maar nauwelijks ijzer bevatten.

Voor ‘flexitariërs’ die ook wel vlees eten, is dit geen enkel probleem. En als je helemaal vegetarisch eet, kun je zulke niet-volwaardige vleesvervangers best af en toe gebruiken, maar liever niet dagelijks. Afwisseling is het toverwoord.

Zijn vleesvervangers wel 100% vegetarisch?

Wel vegetarisch, niet altijd veganistisch. Vrijwel alle vleesvervangers als burgers en roerbakstukjes hebben soja en/of tarwe-eiwit als basis, maar er kan ook kippenei-eiwit aan toegevoegd zijn: als je geen dierlijke producten wilt eten, moet je dus goed het etiket lezen.

Zijn er nog andere nadelen aan vleesvervangers?

Er is vaak erg veel zout aan toegevoegd om ze meer smaak te geven. Gemiddeld bevat een vleesvervanger 2 gram zout per 100 gram en dat is veel, omdat we geacht worden niet meer dan 6 gram zout per dag binnen te krijgen. Maar niet alle fabrikanten maken hun producten even zout: check het etiket.

Welke vleesvervangers zijn er en welke zijn volwaardig?

Eieren zijn prima volwaardige vleesvervangers. Ze bevatten hoogwaardig eiwit, B-vitamines én B12, ijzer en vitamine E.

Vleesvervangers mét toegevoegd ijzer en vitamine B12 zijn ook net zo goed als een stukje vlees of vis. Bijvoorbeeld de vegaburgers, -schijven, -roerbakstukjes, -gehakt, -nuggets en -worstjes van Vivera, GoodBite of Tivall.

Vleesvervangers waaraan geen ijzer en vitamine B12 zijn toegevoegd, zijn prima als je ze afwisselt met andere soorten. Zo bevatten vleesvervangers van De Vegetarische Slager geen B12. In biologische vleesvervangers zoals die van Vetara en Healthy Planet zit geen toegevoegd ijzer of vitamine B12. Aan biologische producten moeten namelijk zo min mogelijk extra stoffen worden toegevoegd.

Soja zoals tofu, tempé en sojaroerbakstukjes of -gehakt is een goede vleesvervanger, omdat er van nature ijzer en veel vitamine B1 in zit. Doordat soja een plantaardig product is, bevat het geen vitamine B12, maar aan vleesvervangers op basis van soja is vaak B12 toegevoegd: kijk op het etiket.

Met een portie peulvruchten vervang je zowel aardappels als vlees. In bonen, linzen, kikkererwten, kidneybonen, spliterwten en dergelijke zitten namelijk niet alleen veel eiwitten, B-vitamines, ijzer en andere mineralen, maar ook veel vezels en koolhydraten. Alleen vitamine B12 zit er niet in omdat het een plantaardig product is. Het maakt niet uit of je kant-en-klare peulvruchten uit blik of pot eet of ze zelf weekt en kookt (dat is wel lekkerder). Wissel ze af met andere vleesvervangers.

Seitan wordt gemaakt van tarwegluten (eiwitten). Je koopt het in de natuurwinkel, maar het zit ook wel in vleesvervangers verwerkt. Het bevat wel ijzer maar geen B-vitamines. Het is dus niet een helemaal volwaardige vleesvervanger. Voor af en toe.

Quorn is gemaakt van een schimmeleiwit (dat de producent eufemistisch ‘paddenstoel’ noemt). Je hebt er burgers van, stukjes en schnitzels en zelfs kant-en-klare lasagne. De structuur lijkt op die van kip. Er zit weinig ijzer en vitamine B12 in en daarom is quorn geen volwaardige vleesvervanger, maar prima voor de afwisseling.

Kaas en andere zuivelproducten bevatten veel hoogwaardig eiwit en vitamine B12, maar heel weinig ijzer. Als je dus alleen kaas als vleesvervanger zou gebruiken, loop je kans dat je te weinig ijzer binnenkrijgt. Valess is een vleesvervanger op basis van melk, waar wél ijzer aan is toegevoegd. Het is dus een volwaardige vervanger van vlees.

Kaas is ‘gestremd’, dik gemaakt met een dierlijk enzym uit de zogenaamde ‘lebmaag’ van kalveren. Als je helemaal vegetarisch wilt eten, moet je zoeken naar vegetarische kaas: die is met een plantaardig of een microbieel stremsel gestremd. Vegetarische kaas vind je in de natuurwinkel maar ook in de supermarkt. De soort stremsel hoeft niet op het etiket te staan, maar op biologische vegetarische kaas – ook bij de supermarkt – staat het vrijwel altijd.

Noten, pinda’s, pitten en zaden zijn behoorlijk goede vleesvervangers: er zit voldoende ijzer in en redelijk veel vitamine B1, maar geen B12. Ze bevatten wel veel vet en dus veel calorieën, maar het vet is wel grotendeels onverzadigd en gezond. Als vleesvervanger is 40 gram noten voor een volwassene genoeg.

Vleesvervangers van een Hollands bloemetje

Sinds een jaar of twee liggen er ook vleesvervangers in de schappen (o.a. van het merk Vivera) die van een andere grondstof zijn gemaakt dan soja: namelijk lupine. Wij kennen lupine vooral als een rijkbloeiende tuinplant, maar lupinezaden hebben een eiwitgehalte dat even hoog is als dat van soja: 30-40%. Soja groeit niet in Nederland, maar lupine wel. Deze vleesvervangers komen dus van Nederlandse bodem. Je zou denken dat lupine daardoor het milieu minder belast dan soja, maar dat is nog allesbehalve zeker. Voorlopig is de opbrengst per hectare van lupine nog veel lager dan die van soja en komt soja hier in bulk per boot naartoe, waardoor de milieubelasting van het transport per kilo heel laag is. Maar als lupinevleesvervangers een succes worden en de opbrengsten verbeteren, kan lupine wel degelijk een goed alternatief worden voor soja. Het smaakt nog beter ook, zegt Vivera. Maar daar kunt u het best zelf over oordelen.

Paddenstoelen zoals champignons golden vroeger als goede vleesvervangers, maar dat zijn ze beslist niet. Ze bevatten maar 2% eiwit en geen ijzer of vitamine B12. Natuurlijk kun je ze best eens als afwisseling eten (bijvoorbeeld samen met linzen, mmm…).

3 Is vlees echt zo slecht voor het milieu?

Zijn vleesvervangers beter voor het milieu dan vlees?

De meeste wel. Plantaardige producten als peulvruchten, noten, vleesvervangers en sojaproducten als tofu hebben een veel lagere milieu- en klimaatbelasting dan vlees of vis. Ook ei is beter voor het milieu. Maar vleesvervangers met veel kaas of op basis van melk, zoals Valess, veroorzaken minstens zo veel milieubelasting als vlees.

Is vlees echt zo slecht voor het milieu?

Wat heet slecht! Vlees is de állergrootste voedingsklapper als het om milieuen klimaatbelasting gaat. Als iedereen in Nederland één dag per week geen vlees zou eten, zou dat al enorm veel uitmaken voor klimaat en milieu. Om maar wat te noemen: de vee-industrie, vroeger bio-industrie genoemd, is één grote dierenmartelfabriek. Om aan de vraag naar vlees te voldoen, houden we landbouwdieren hutjemutje op elkaar en bezorgen ze een ellendig leven. Daarnaast zorgt de enorme hoeveelheid runder-, varkens- en kippenpoep die hier een gevolg van is, voor veel milieuproblemen, zoals vervuiling van land, oppervlakte- en drinkwater en lucht. Het overschot aan stikstof in de mest is schadelijk voor dieren en planten in de natuur. En voor één kilo vlees is gemiddeld vijf kilo voedsel nodig, zoals soja. Dat halen we uit Zuid-Amerika, waar er letterlijk miljoenen hectares bos per jaar voor worden gekapt. Het wrange is dat soja eigenlijk vlees prima kan vervangen. En dat we er dan veel minder van nodig hebben.

Is er verschil tussen de vleessoorten?

Rundvlees is het meest milieubelastende vlees: herkauwers als koeien laten de hele dag boertjes en scheetjes, met dank aan hun ingenieuze spijsverteringssysteem. Elke keer als een koe dat doet, stoot ze methaangas uit, een heftig broeikasgas. Bovendien leven runderen relatief lang en hebben ze de meeste ruimte en voer nodig (soja). Kip is het minst milieubelastende vlees. Kippen hebben per kilo vlees minder voer nodig dan runderen en varkens en ze worden, heel efficiënt, met heel veel tegelijk op een betrekkelijk kleine oppervlakte gehouden. Dat maakt gangbare kip tegelijkertijd tot het minst diervriendelijke vlees: vleeskippen kunnen zich amper bewegen, worden in 6 weken opgefokt en kampen met heel veel gezondheidsproblemen.

Maar soja is toch ook heel slecht voor het milieu? Dus vleesvervangers van soja ook?

De ene soja is de andere niet. De meeste soja, 94% van de wereldwijde productie, wordt gebruikt voor veevoer. Die soja is heel milieu- en klimaatbelastend, omdat er zo veel bos voor wordt gekapt. Maar de sojabonen die voor menselijke voedingsmiddelen worden gebruikt, 6% van de wereldproductie, komt uit landen zoals de vs, Canada en Europa (o.a. Frankrijk). Daar speelt ontbossing geen rol omdat soja daar op bestaande akkers wordt verbouwd, vaak in wisselteelt met gewassen als maïs.

Soja: superfood of superslecht?

In de supermarkt vind je steeds meer producten van of met soja, zoals sojadrank, sojayoghurt of vleesvervangers met soja. Bovendien zit soja vaak ook in koek, gebak en sausjes. Hoe gezond is soja eigenlijk?

Soja is een wonderboon: naast 19% gezond, overwegend onverzadigd vet bevat de sojaboon ook nog eens 35% eiwit. Ons lijf kan dit eiwit net zo goed gebruiken als dierlijk eiwit in vlees, vis, zuivel en eieren. Dat geldt niet voor de meeste plantaardige eiwitbronnen zoals andere peulvruchten en granen. Daarom kunnen mensen die minder vlees willen eten, vlees, vis, en zuivel vrij moeiteloos vervangen door bijvoorbeeld tofu, vegaburgers of sojayoghurt.

Is soja wel gezond voor je?

Er zijn bewijzen genoeg dat het regelmatig eten of drinken van sojaproducten je bloedcholesterol kan helpen verlagen, het risico op prostaatkanker kan verkleinen en waarschijnlijk ook de kans op borstkanker kan verminderen.

Maar soja ligt toch ook behoorlijk onder vuur?

Klopt. De meeste kritiek krijgen de zogenaamde isoflavonen, bestanddelen die van nature in sojaproducten zitten. Isoflavonen kunnen namelijk fytohormonen of fyto-oestrogenen aanmaken, stoffen die erg lijken op vrouwelijke hormonen. Zo’n tien jaar geleden waren die fyto-hormonen heel populair. Ze zouden bijvoorbeeld vrouwen moeiteloos door de overgang heen helpen en bovendien beschermen tegen botontkalking tijdens de menopauze. Maar toen een aantal jaren terug werd ontdekt dat het slikken van échte vrouwelijke hormonen tijdens de overgang niet gezond is, kwamen ook die fyto-oestrogenen in een kwaad daglicht te staan: ze zouden onder andere borstkanker veroorzaken. Soja-babyvoeding zou groeistoornissen bij baby’s geven.

Waarom liggen sojaproducten dan toch in de winkel?

Omdat dit grotendeels onzin bleek te zijn. Volgens recent wetenschappelijk onderzoek zijn de effecten van de vrouwelijke hormonen in soja verwaarloosbaar, zegt Jaap Seidell, hoogleraar Voeding en Gezondheid.

Maar de isoflavonen in soja zorgen toch ook voor schildklierproblemen?

‘Ook dat wordt schromelijk overdreven,’ zegt voedingskundige Sytske de Waart van de Vegetariërsbond. ‘Dan zouden er heel wat vegetariërs met schildklierproblemen rondlopen. Bij mensen met een normale schildklierfunctie is geen enkel effect van soja gevonden.’

En fytinezuur in soja? Dat is toch hartstikke slecht?

Fytinezuur is een stof die van nature in noten, peulvruchten en granen voorkomt. Fytinezuur kan de opname van mineralen zoals calcium, zink en ijzer verstoren. In soja zit zowel fytinezuur als behoorlijk wat van bovenstaande mineralen: dat compenseert elkaar aardig. ‘Bij een normale sojaconsumptie hoef je ook daar geen problemen van te verwachten,’ zegt Sytske de Waart van de Vegetariërsbond.

Hoe zit het met het effect van soja op kinderen?

Ouders hoeven zich daar geen zorgen over te maken, zegt voedingswetenschapper Jaap Seidell. In Aziatische landen wordt véél meer soja gegeten, ook door kinderen, zonder enige negatieve bijwerkingen. Soja-babyvoeding is volwaardige babyvoeding. Het wordt vaak voorgeschreven bij kinderen met een overgevoeligheid voor lactose. De voordelen hiervan wegen ruimschoots op tegen de nadelen van andere babyvoeding.

Hoeveel soja kan ik nou per dag eten?

Zowel de wetenschappers als de Vegetariërsbond adviseren om het bij zo’n twee porties soja per dag te houden, bijvoorbeeld een keer sojayoghurt en een vleesvervanger met soja. Met die hoeveelheid profiteer je van de goede eigenschappen van soja en loop je geen enkele kans op eventuele negatieve effecten – voor zover die er zijn.

Hoe zit het dan met de soja die je binnenkrijgt via andere bronnen, zoals koekjes?

Daar is nooit goed onderzoek naar gedaan. Maar waarschijnlijk is die hoeveelheid zo klein, dat daar geen positief of negatief effect van te verwachten is, zegt het Voedingscentrum.

Maar als je vlees, kip, eieren en zuivel eet, draag je toch wél indirect bij aan die ontbossing?

Dat klopt. Want de totale Nederlandse veehouderij gebruikt jaarlijks zo’n 2,1 miljoen ton soja als veevoer. Maar er zijn gelukkig uitzonderingen. Biologisch gehouden dieren eten geen of nauwelijks oerwoudkap-soja: biologisch varkens- en rundvlees, zuivel en eieren zijn dus zo goed als ‘oerwoudkapvrij’. Dus je kunt met een goed geweten een biologisch eitje of biokarbonaadje eten.

Maar ook gangbaar rundvlees en gangbare zuivel zijn sinds 1 januari 2015 ‘oerwoudvrij’. Vanaf die datum krijgen alle Nederlandse runderen, vleeskoeien én melkvee, uitsluitend ‘oerwoudvrije’ soja gevoerd die voldoet aan de standaard van de Round Table on Responsible Soy, de internationale organisatie die zich inzet voor duurzamere sojateelt en oerwoudkap verbiedt. Daardoor zijn Nederlandse biefstuk en runderlapjes, melk, yoghurt en kaas en vleesvervangers op basis van zuivel ook ‘oerwoudvrij’.

Hoewel er nog veel discussie over is of de voorwaarden ver genoeg gaan, moet die RTRS-soja toch aan een flink aantal sociale en milieu-eisen voldoen. Zo mag de soja alleen zijn verbouwd op akkers die de afgelopen 12 jaar onafgebroken als landbouwgrond zijn gebruikt en mag er geen nieuw bos voor worden gekapt.

Waarom gebruiken de varkens- en kippensector dan niet ook zulke soja?

Round Table-soja verhoogt wel de kosten. Zo’n 2 cent per portie vlees en 1 cent per ei. Dat vinden de gangbare varkensvlees- en pluimveesectoren te duur. Zij gebruiken nog steeds oerwoudkap-soja, die dus nog wél terechtkomt in je ei, kipfilet of varkenskarbonade.

En hoe zit het met gentech-soja?

Soja kan inderdaad genetisch gemanipuleerd zijn. Hoewel genetisch gemanipuleerde voedingsmiddelen niet rechtstreeks ongezond zijn, staat het effect op het milieu, en daardoor indirect op onze gezondheid, nog steeds ter discussie. Gentech-producten zijn niet erg welkom in Europa: je vindt ze dus weinig in de winkel. Bovendien moet het erop staan: als een ingrediënt of voedingsmiddel voor meer dan 0,9% bestaat uit genetisch gemodificeerd materiaal, zoals gentech-soja, moet dat volgens de Nederlandse wet op de verpakking staan.

In biologische producten zijn gentech-ingrediënten niet toegestaan. Biologische vleesvervangers bevatten dus geen gentech-soja, maar dat geldt ook voor alle andere vleesvervangers.

4 Wat is nou ‘diervriendelijk vlees’? Dat is toch eigenlijk onzin?

Klopt. Daarom is ‘diervriendelijk vlees’ in 2016 ook uitgeroepen tot de meest foute term. Want hoe goed een dier het ook tijdens zijn leven heeft gehad, als-ie op je bord ligt, hebben we hem doodgemaakt. Bovendien heeft zelfs het meest diervriendelijk gefokte beest bijlange na geen natuurlijk leven. Zonder onze tussenkomst zouden deze dieren bovendien jaren en jaren langer kunnen leven. Aan de andere kant zou het merendeel van deze dieren niet bestaan als wij ze niet zouden fokken.

We hebben dieren toch nodig voor vlees, melk en eieren?

Klopt. Maar dieren zijn geen dingen: het zijn levende wezens. Omdat wij steeds meer en beter voedsel willen tegen steeds minder geld, gaan wij dieren wel behandelen als dingen. Als je dat geen probleem vindt, is dit stukje niet voor jou geschreven. Maar gelukkig vinden de meeste mensen dat ook onze landbouwdieren minstens recht hebben op een leven zonder lijden.

Lijden: is dat niet een te groot woord?

Absoluut niet. Kijk maar eens verder in hoofdstuk 1.5.

Wat kan ik eraan doen?

Wat je minimaal kunt doen: kiloknallervlees, dus heel goedkope vleesaanbiedingen, laten liggen. De Nederlandse vleesprijzen zijn zo laag, dat de boeren en fokkers nauwelijks hun hoofd boven water kunnen houden. In veel gevallen willen zij ook dat hun dieren een beter leven hebben, maar kunnen ze dit financieel niet realiseren omdat ze zo’n lage prijs voor hun vlees krijgen. Door jouw koopgedrag kun je dit wel degelijk sturen.

Nog veel beter: koop vlees met minstens één Beter Leven-ster van de Dierenbescherming. Die organisatie heeft in 2007 het Beter Leven keurmerk in het leven geroepen, om consumenten op een heldere manier te kunnen laten kiezen voor vlees van dieren die het (iets) beter hebben gehad. Hoe meer sterren, hoe beter het leven van de dieren is geweest. Biologisch vlees heeft altijd drie sterren. Het Beter Leven keurmerk is zeer betrouwbaar en wordt door onafhankelijke instanties gecontroleerd (zie ook hoofdstuk 14.4 over keurmerken). Je kunt Beter Leven-vlees tegenwoordig in vrijwel elke supermarkt kopen. Zo verkopen Albert Heijn en Plus alleen nog (onbewerkt) varkensvlees met minimaal één BL-ster.

Op https://beterleven.dierenbescherming.nl kun je precies zien wat het verschil is tussen gangbaar vlees en vlees met Beter Leven-sterren. Dat verschilt overigens per diersoort: zo is het verschil tussen plofkip en kip met één BL-ster veel groter dan dat tussen een gangbaar varken en eentje met één BL-ster.

Is Beter Leven-vlees veel duurder?

Uit diverse onderzoeken blijkt dat veel consumenten bereid zijn 5-25% meer te betalen voor meer dierenwelzijn. Vlees met 1 ster is, afhankelijk van het product en het dier, 5-20% duurder dan gangbaar vlees. Bij producten met 2 sterren kan de meerprijs oplopen tot 25-30%. En producten met 3 sterren zijn inderdaad duurder: tot 40% voor biologisch varkensvlees en wel 200% voor biologische kipfilet. Maar let ook op aanbiedingen: dat kan enorm schelen. En koop eens kipdijfilet en kippenpoot in plaats van kipfilet (goedkoper) of schouderkarbonade in plaats van varkenshaas.

Waarom is zulk vlees duurder?

Logisch: de boer kan (veel) minder dieren in dezelfde ruimte of op hetzelfde oppervlak houden. Hij heeft ook meer (weide)grond nodig. De dieren leven langer en dat kost meer voer en energie. Het voer is vaak beter en duurder (biologisch). Er zijn extra materialen nodig zoals strooisel, hooi, graan, omheiningen, lampen, spelmateriaal et cetera.

Is er nog een andere reden om ‘diervriendelijk vlees’ te kopen?

Ja, bijvoorbeeld als je toevoegingen aan vlees, zoals antibiotica, wilt vermijden (zie hoofdstuk 1.5). Verder kan gangbaar vlees zoals plofkip flink meer vocht bevatten dan vlees van langzamer groeiende, gezondere rassen (zie het kader hierna). Dat vocht verdampt in de pan. Je krijgt dus meer vlees voor je geld als je bijvoorbeeld biologisch vlees koopt.

Is ‘diervriendelijk vlees’ ook beter voor het milieu?

De grootschalige vee-industrie zorgt voor enorme milieuproblemen: uitstoot van broeikasgas, mestoverschotten, verzuring van de bodem, luchtvervuiling door fijnstof, ontbossing voor de soja in veevoer. Maar als je naar zaken als energie en ruimtebeslag kijkt, belangrijke factoren bij het wegen van de klimaatbelasting van een product, is vlees van dieren die een beter leven hebben gehad, niet altijd de beste keus. Kippenvlees bijvoorbeeld is de vleessoort met de laagste klimaatbelasting, juist omdat gangbare kippen zo dicht op elkaar leven en zo snel groeien dat er verhoudingsgewijs maar weinig energie, ruimte en voer nodig zijn om een kilo vlees te ‘produceren’. Maar tegelijkertijd is de kip ook een van de landbouwdieren met de beroerdste leefomstandigheden (zie hoofdstuk 1.5).

Onze vleesconsumptie matigen lijkt de oplossing. Als we allemaal iets minder, maar diervriendelijker vlees zouden eten, zou ook het milieu daar erg mee gebaat zijn.

Water in kipfilet

Probeer het maar: een biologisch kipfiletje en een gangbaar plofkipfiletje bakken. Het biofiletje bakt mooi bruin, de ploffilet ligt te sudderen en heeft na het bakken ook duidelijk meer gewicht verloren. Waarom biokipfilet zulke andere bakeigenschappen heeft dan de gangbare kip, weet het Voedingscentrum niet. ‘Aan puur rauw, onbewerkt kippenvlees mag geen water toegevoegd worden. Dit is in de wet vastgelegd, anders mag het geen vlees heten. Het feit dat het een plofkip is, maakt niets uit. Het is niet zo dat het spierweefsel door de manier van groeien ineens water bindt.’ Hoogstens zou het watergehalte van het vlees door de koelmethode iets verhoogd kunnen zijn; door invriezen kunnen cellen kapot zijn gegaan, waardoor er water uit loopt, voegt het Voedingscentrum toe.

Maar zo eenvoudig is het niet, zegt voedingsmiddelentechnoloog IJsbrand Velzeboer van onderzoeksbureau Scienta Nova. Het klopt dat je geen water toe mag voegen aan puur kippenvlees (bij samengestelde producten zoals kipburgers mag dit wel). Maar in de hele productieketen kan een stukje ‘watermanagement’ zijn gedaan. Het begint al bij de raskeuze: er zijn plofkippen die met 0,8 kg (kracht)voer 1 kg vlees kunnen produceren. Die beesten moeten heel veel drinken om dat geconcentreerde voer goed te kunnen verteren. Ze krijgen ook lauw water, dat vinden ze heerlijk en het zorgt meteen voor een optimale wateropname van en tussen de spieren. Verder kun je het fosforgehalte van het voer de laatste paar weken iets verhogen, zodat het waterbindend vermogen van het vlees verbetert. Ook de koelmethode speelt inderdaad een rol. Na het slachten worden de karkassen óf gekoeld met koude lucht of in een ijswaterbad. In het eerste geval bedragen de koelverliezen 2-5% vocht (en krimpt het vlees dus iets), in het tweede geval vindt er juist ongeveer 8% vochtopname plaats (en wordt het vlees zwaarder). Raad eens welke methode het meest wordt toegepast? Met al deze stappen kom je snel tot zo’n 20% extra ‘sluipvocht’ in het vlees.

Dat kun je goed zien als je zo’n gangbaar plofkipfiletje invriest en ontdooit: al dat water ligt onder in het schaaltje.

Bij biokip is de raskeuze al anders: de kippen groeien veel minder snel en eten ook veel minder voer in één keer. Het voer is natuurlijker, biologisch en minder geconcentreerd, het slacht- en koelproces verloopt vaak anders. Alles samen zorgt ervoor dat de biofilet sneller bruin bakt dan het ploffiletje – en minder gewicht verliest.

5 Hoe leven slachtdieren in de vee-industrie?

Alle dieren in de vee-industrie hebben een behoorlijk ellendig leven, maar vleeskuikens en vleeskonijnen spannen de kroon.

Hoe leven vleeskuikens?

Vleeskuikens en niet vleeskippen; volwassen worden ze nooit. Wie ooit een gangbare vleeskuikenstal heeft bezocht, vol halfkale, strompelende kippen die zo weinig ruimte hebben dat ze zich nauwelijks kunnen verroeren, in een enorme stank, vuiligheid en dito lawaai, zal dit niet snel vergeten. Deze ‘plofkippen’ zijn zelfs niet meer van een ‘natuurlijk’ ras. Ze zijn speciaal door de universiteit van Wageningen ‘ontworpen’ om altijd honger te hebben. Een kuiken van een ‘gewoon’ ras is volwassen bij 18 weken. Maar plofkipkuikens kunnen niet stoppen met eten en groeien 60 gram per dag: in krap 6 weken van kuikentje van 50 gram tot slachtkip van ruim 2200 gram. Als ze tenminste voor die tijd niet letterlijk door hun poten zijn gezakt of een hartstilstand hebben gekregen. Fokhaantjes en -hennen mogen niet zo zwaar worden en staan op dieet: die hebben dus altijd ontzettende honger.

Nepkippen

plofkip/gangbare kip: Groeit ca. 60 gram per dag; 20 kippen per m²; geen daglicht in de stal.

Lidl: ‘Kip met betere leefomstandigheden’. Plofkipras, groeit door voerbeperking 50 gram per dag; 19 kippen per m²; daglicht in de stal.

Plus, Boni: ‘Kip van Morgen’. Groeit minder dan 50 gram per dag; 17-19 kippen per m²; geen daglicht in de stal.

Vomar, Spar, Hoogvliet: ‘Kip van Morgen’/‘Kip met een Pluim’/‘Kip van een langzamer groeiend ras’. Groeit minder dan 50 gram per dag; 17-19 kippen per m²; daglicht in de stal.

Albert Heijn: ‘De nieuwe AH kip’. Groeit 46 gram per dag; 16 kippen per m²; geen daglicht in de stal.

‘Aldi Kip’: Groeit 47 gram per dag; maximaal 15 kippen per m²; daglicht in de stal.

Jumbo, mcd, Boon’s Markt: ‘Nieuwe Standaard Kip’/‘Betere Kip’. Groeit 45 gram per dag; 13,5 kip per m²; daglicht in de stal.

kip met 1 Beter Leven-ster: Groeit maximaal 45 gram per dag; 12 kippen per m²; daglicht in de stal, overdekte uitloop.

kip met 2 Beter Leven-sterren: Groeit maximaal 45 gram per dag; 11 kippen per m²; daglicht in de stal, vrije uitloop naar buiten.

kip met 3 Beter Leven-sterren/biologisch: Groeit maximaal 40 gram per dag; 10 kippen per m²; daglicht in de stal, vrije uitloop in de wei.

Omdat de stallen zo vol zijn – gemiddeld 20 vleeskuikens op een vierkante meter – en niet goed schoongemaakt kunnen worden, zitten de vleeskuikens 6 weken in hun eigen poep en krijgen ze ontstekingen en zweren aan hun poten. Ook niet zo’n fijn idee als je een stukje kip eet.

Maar er is toch ook diervriendelijkere kip die geen Beter Leven-ster heeft?

Nou nee. Sommige supermarkten verkopen inderdaad, onder verschillende namen, ‘betere’ kip: de ‘Kip van Morgen’. Zulke kippen zouden het ietsje beter hebben en van een gezonder, langzamer groeiend ras zijn dat minder antibiotica nodig heeft. Neem deze beweringen vooral met een flinke korrel zout: kijk hierna bij ‘Nepkippen’. Want in de praktijk wordt hier nogal mee gesjoemeld. Deze ‘betere’ kippen hebben het meestal nauwelijks beter dan gangbare kippen: één Beter Leven-ster halen ze zelfs niet. De ‘Betere Kip’ van Lidl is zelfs gewoon een plofkip die op dieet is gezet. Wil je er écht zeker van zijn dat de kip op je bord gezond was, een redelijk leven heeft gehad en minder antibiotica, koop dan kip met minstens één Beter Leven-ster. Zonder ster blijft het tobben met de diervriendelijkheid.

Hoe leven gangbare varkens?

Varkens leven ook in volle, kale en vaak vuile stallen, op een vloer van beton, staal of plastic met roosters of spleten. Om ze rustig te houden, staan ze het grootste deel van de dag in het donker. Volgens de huidige, Europese regels hoeft een varken van 100 kilo niet meer dan één vierkante meter oppervlak te hebben: in de praktijk is dit nog minder. Voor lichtere, jongere varkens is de ruimte nóg beperkter. Omdat varkens intelligente beesten zijn, geeft dit frustratie en kunnen de varkens onderling agressief worden. Daarom worden bijna altijd de scherpe hoektanden afgevijld of geknipt (pijnlijk) en de staartjes afgeknipt (buiten Nederland zonder verdoving). Dit is natuurlijk symptoombestrijding; wat er werkelijk moet gebeuren is de varkens meer ruimte, afleiding en spelmateriaal geven. De jonge beertjes worden binnen 7 dagen gecastreerd: tegenwoordig wel onder verdoving, áls die tenminste tijd krijgt om in te werken. Castratie is nodig om het risico op onaangename ‘berengeur’ in het vlees te verminderen: dat maakt het vlees eigenlijk oneetbaar. In Nederland proberen steeds meer varkenshouders om via fokkerij en betere leefomstandigheden van de varkens de kans op berengeur zo ver mogelijk terug te dringen.

Hoe leven gangbare vleeskoeien?

Vleeskoeien staan meestal hun hele leven op stal en bewegen nauwelijks, om het vlees mals te houden; vleesrunderen met een Beter Leven-ster kunnen wel naar buiten. Dikbillen zijn vleeskoeien die speciaal zijn gefokt om snel te groeien en zo veel mogelijk vlees te leveren. Hun kalveren zijn zo groot, dat ze vaak alleen met een keizersnede geboren kunnen worden. Na twee, hoogstens drie van zulke operaties wordt de moeder ook geslacht, omdat ze een volgende keizersnee niet meer aankan. Beter Leven accepteert alleen natuurlijke vleesrassen en geen dikbillen.

Iers rundvlees

Diervriendelijk vlees? Go Irish! 60% van Ierland bestaat uit natuurlijk grasland. Ierse runderen kunnen door het milde klimaat zo’n 9 maanden per jaar buiten grazen en worden bovendien een stuk ouder geslacht dan Nederlandse vleesrunderen. Aangezien de Ieren geen zogenaamde ‘dikbilrassen’ gebruiken, komen de kalfjes natuurlijk ter wereld – de enorme dikbilkalveren hebben vaak keizersnedes nodig – en worden er nauwelijks antibiotica gebruikt. Maar ook verder zijn de Ieren goed bezig. In 2020 moet de hele Ierse landbouw duurzaam zijn, zegt Bord Bia, de Ierse voedingsmiddelenorganisatie. En daarmee zijn ze al een eind op weg. Opmerkelijk is dat dit niet wordt bereikt door schaalvergroting en monocultuur, maar juist door het ondersteunen van kleinschalige bedrijven en diervriendelijke productie van vlees en zuivel. ‘From Ireland’ zou een duurzaamheids- en keurmerk op zichzelf moeten worden.

In het zogenaamde Origin Green-programma, waar nu zo’n 90% van de rundveehouders aan meedoet, verbinden de boeren zich aan het verkleinen van hun ‘carbon footprint’ door verregaande milieumaatregelen: ‘weidemanagement’, waardoor de koeien langer buiten kunnen lopen; verzamelen en recycling van koeienmest; nauwelijks gebruik van kunstmest; strikt water- en energiemanagement; inzaaien van beter verteerbare, sterkere en langer doorgroeiende grassoorten; wissel- en winterbouw van maïs, gerst en suikerbiet, waardoor nauwelijks krachtvoer als soja hoeft te worden geïmporteerd: (kuil)gras vormt nu al 98% van het voer. Origin Green wordt gecontroleerd door SGS, een onafhankelijke certificeringsinstelling (www.origingreen.ie). Nu is al ongeveer 85% van de Ierse landbouwexport ‘Origin Green’, maar helaas kunnen Nederlandse consumenten dit (nog) nergens aan zien.

Minder (rund)vlees eten blijft het beste. Maar als je tóch vlees eet, is Iers rundvlees van koeien die een goed leven hebben gehad, geen slechte keuze.

Zo leven onze vleesvarkens

gangbaar/vee-industrie: 0,8 m² per varken, geen uitloop; geen daglicht; castreren van biggen, staart en hoektanden knippen toegestaan; afleidingsmateriaal: ketting; big 21-28 dagen bij de moeder. Geen maximale transportduur.

Beter Leven 1 ster: 1 m² per varken, geen uitloop; biggen niet gecastreerd, staart en hoektanden knippen toegestaan, mits plan om te stoppen; afleidingsmateriaal: blok hout, touw of koker met stro, bij 40 of meer varkens: stro, touwen, houtblokken; big 23-28 dagen bij de moeder. Transportduur biggen maximaal 6 uur, vleesvarkens 8 uur.

Beter Leven 2 sterren: 1,2 m² per varken + 0,70 m² overdekte uitloop per vleesvarken; verdoofd castreren toegestaan; staart knippen verboden, hoektanden knippen toegestaan, mits plan om te stoppen; afleidingsmateriaal: stro(oisel); big minimaal 35 dagen bij de moeder. Transportduur biggen maximaal 4 uur, vleesvarkens 6 uur.

Beter Leven 3 sterren/biologisch: 1,3 m² per varken + 1 m² uitloop naar buiten, drachtige zeugen krijgen weidegang; verdoofd castreren toegestaan; staart afknippen verboden, hoektanden knippen toegestaan, mits plan om te stoppen; afleidingsmateriaal: stro(oisel); big minimaal 42 dagen bij de moeder. Transportduur biggen maximaal 4, vleesvarkens 6 uur.

De slachtleeftijd is voor alle varkens hetzelfde: tussen de 170 en 190 dagen (gemiddeld 6 maanden).

Vleeskalfjes in de vee-industrie worden na de geboorte vrijwel direct bij hun moeder weggehaald. Ze worden de eerste 8 weken alleen in een nauwe box gezet om ze vet te mesten. Ze krijgen kunstmelk zonder ijzer, om hun vlees mooi blank te houden. Maar dat witte vlees is wel afkomstig van een ziek dier. Door deze kunstvoeding krijgen de kalfjes namelijk bloedarmoede. Kalfjes met een Beter Leven-ster krijgen andere melk, met ijzer, en hebben geen bloedarmoede. Maar alleen biologisch gehouden 3-sterrenkalfjes mogen na 14 weken in een groep het weiland in. Biologisch kalfsvlees koop je niet in de supermarkt, maar via internet of bij biologische slagers.

En hoe erg is het met konijnen?

Onvoorstelbaar erg. Als je tam konijnenvlees koopt, heb je vlees van een ziek en mishandeld dier aangeschaft. Anders dan voor kippen, varkens en runderen zijn er namelijk geen EU-regels voor het houden van konijnen. Een vleeskonijn is een wit konijn met rode oogjes, zoals je voor je kinderen zou aanschaffen. Zo’n konijn zit zijn hele leven alleen in een kale kooi die zo krap is dat hij zich niet kan omdraaien of op zijn achterpoten kan staan. Tamme konijnen hebben bijna allemaal wonden aan hun voetzolen door het draadstaal en vergroeiingen aan hun ruggengraat doordat ze zich niet kunnen bewegen. 25% van de jonge vleeskonijnen sterft lang voordat ze volwassen zijn, de rest wordt binnen het jaar geslacht.

Zijn er geen betere konijnen, bijvoorbeeld met een Beter Leven keurmerk?

Er waren Nederlandse vleeskonijnen met één Beter Leven-ster, maar de fokker is er eind 2016 mee opgehouden. Het is te hopen dat er snel een andere fokker komt die het overneemt. Die konijnen hadden het ietsje beter. Ze werden in groepen gehouden, met iets meer ruimte, in stallen met daglicht en wat knaag- en afleidingsmateriaal. Ook kregen ze natuurlijker eten, zoals hooi, stro en wortels. Veel is het nog niet, maar het was een paradijs vergeleken met de leefomstandigheden van de importkonijnen die bijvoorbeeld rond Kerstmis in de supermarkt liggen. Die komen uit Hongarije, Polen of China, landen zonder enige voorschriften voor de konijnenfokkerij, en zijn soms dagenlang onderweg.

Waar koop ik konijn met een Beter Leven-ster?

Minstens drie supermarkten – ah, Jumbo en Plus – hadden de laatste jaren rond kerst het BL-konijn in de schappen. Maar dat is nu helaas verleden tijd. Mooie plaatjes van konijnen in het gras en prachtige verhaaltjes over leefomstandigheden en voedsel, zoals op de verpakking van de AH-konijnen, zeggen helemaal niets. Tamme konijnen die een beetje fatsoenlijk de ruimte hebben of buiten kunnen lopen, bestaan niet, tenzij u uw eigen Flappie opeet.

Zijn er ook landbouwdieren met een beter leven?

Ja: biologisch en biologisch-dynamisch gehouden dieren hebben het sowieso een stuk beter, al verschilt dat wel per diersoort. Alle lammetjes, met of zonder Beter Leven-ster, lopen buiten in de wei bij hun mamma’s en hebben een relatief goed leven. Maar ook op het ‘goede’ leven van een lam is nog veel af te dingen. De controle in de wei is niet altijd voldoende, waardoor de sterfte onder lammeren vrij hoog is. Ieder jaar worden honderdduizenden lammeren levend in dagenlange autoritten naar buitenlandse slachthuizen vervoerd, voornamelijk naar Frankrijk, Duitsland en België, waar het slachten iets goedkoper is. Tegelijkertijd importeren we tienduizenden levende lammetjes om ze hier vet te mesten. Veel lamsvlees in de Nederlandse winkels is geïmporteerd uit Nieuw-Zeeland en Engeland.

Maar het is toch zielig om zulke jonge dieren te slachten?

Lammetjes spreken tot de verbeelding omdat ze knuffelbaarder en schattiger zijn dan bijvoorbeeld vleeskuikens en doordat we ze in de wei zien lopen. Biggetjes zijn net zo schattig, maar die zie je zelden buiten. Bovendien is het leven van een vleeslam nog relatief lang. Lammeren worden tussen de 3,5 en 12 maanden oud geslacht, gemiddeld rond 8 maanden. Dat maakt lamsvlees relatief gezien een van de ‘meest volwassen’ vleessoorten in het winkelschap. Biggen worden geslacht als ze tussen de 4 en 6 maanden oud zijn en vleeskuikens al na ongeveer 6 weken. Omgerekend in mensenleeftijd worden kippen, varkens en lammeren respectievelijk op een leeftijd van 5 jaar, 13 jaar en 24 jaar geslacht. Kip in de supermarkt komt dus feitelijk van een kleuter.

Wat is nou het meest diervriendelijke vlees?

Koop in ieder geval vlees met 3 BL-sterren of biologisch vlees (dat heeft ook 3 sterren). Of, nog beter, biodynamisch vlees, alleen in natuurwinkels. Biodynamisch gehouden dieren hebben het nog beter gehad. Verder zijn er steeds meer initiatieven waarbij je vlees van dieren kunt kopen die een fatsoenlijk leven hebben gehad: kijk bijvoorbeeld op sameneenkoekopen.nl, sameneenvarkenkopen.nl en sameneenkipkopen.nl (ook hanen). Dat vlees is niet alleen afkomstig van dieren die een prima leven hebben gehad, het is ook nog eens vlees van hoge kwaliteit.

Maar het meest ‘diervriendelijke’ vlees is wild, vooral uit Nederland. Die dieren hebben een vrij en natuurlijk leven gehad en zijn – in ieder geval in Nederland – door deskundige jagers afgeschoten. Helaas worden er ook veeindustriedieren als wild verkocht; zo is konijn alleen wild als er duidelijk ‘wild konijn’ op staat. Anders is het een kooikonijn. Datzelfde geldt voor eenden. (Lees p. 24.)

6 Hoe zit het nu met antibiotica in kip?

De hele gangbare veehouderij, in Nederland maar ook in landen als Italië, Portugal, Spanje, België en Duitsland, gebruikt grote hoeveelheden antibiotica. Vooral vleeskippenfokkers zijn grootverbruikers: antibiotica zorgen er namelijk ook voor dat dieren sneller groeien. Zo kan een kuiken in pakweg 40 dagen uitgroeien tot een slachtrijpe kip. Snel, en daardoor goedkoop, want elke dag langer leven kost extra voer en energie. De meeste kip in de supermarkt is zulke goedkope kip.

Wat is dan het probleem?

Van de medicijnen zelf is weinig terug te vinden in de kip die we kopen; de kippenhouder moet een paar dagen voordat hij de kip mag slachten, stoppen met het toedienen van antibiotica. Maar er speelt wel een ander probleem. De bacteriën in en op de kip, bijvoorbeeld salmonellabacteriën, kunnen door de grote hoeveelheid antibioticaresistent worden. Die resistente bacteriën kunnen overgedragen worden op mensen. Als mensen ziek worden van zulke bacteriën, kunnen ze niet meer goed worden behandeld met antibiotica, omdat de bacteriën daar niet op reageren. Infecties zijn dan moeilijker te genezen. Dit is vooral een probleem bij mensen met weinig weerstand, zoals zieken (in het ziekenhuis), ouderen en kinderen. Gezonde volwassenen hebben meestal voldoende weerstand.

Komt dit veel voor?

Uit gezamenlijk onderzoek van Europese consumentenorganisaties, waaronder onze Consumentenbond, bleek dat in Italië, Portugal, Spanje, België, Nederland en Duitsland 72-98% van de pluimvee-monsters besmet is met antibioticaresistente bacteriën. In 2012 bleek bijna alle Nederlandse kipfilet die de Consumentenbond onderzocht, besmet te zijn met ESBL-bacteriën. Deze bacteriën kunnen een enzym aanmaken dat antibiotica kan afbreken. Daardoor raken ze snel ongevoelig voor vaakgebruikte antibiotica. Bovendien kunnen de ESBL-bacteriën deze eigenschap ook nog eens doorgeven aan andere bacteriën bij mens en dier. Zo meldde de Consumentenbond in 2014 dat Jan Kluytmans, hoogleraar microbiologie aan de vu in Amsterdam, had vastgesteld dat ‘oude bekenden’ als salmonella en campylobacter, die veel op rauwe kip zitten, vaak al resistent zijn.

Wordt er dan niets aan gedaan?

De laatste jaren is het gebruik van antibiotica in de veeteelt steeds meer aan regels gebonden. Alleen dierenartsen mogen antibiotica voorschrijven. Ze zijn nog uitsluitend toegestaan als er in de stal een reële dreiging van een ziekteverwekkende bacterie is. Pluimveehouders moeten precies bijhouden wanneer en hoe vaak ze antibiotica gebruiken en ‘overgebruik’ verantwoorden. Deze maatregelen hebben resultaat: sinds 2009 is het antibioticagebruik in de pluimveehouderij met bijna de helft verminderd. Maar dat is nog niet genoeg.

Hebben kippen dan echt zo veel antibiotica nodig?

Het plofkippenras in de gangbare vleeskippenfokkerij is door zijn snelle groei heel vatbaar voor ziekte. Bovendien leven de kippen met zijn tienduizenden in één stal. Als er één kip ziek is, zijn de andere snel besmet. De temperatuur in de stal is zo’n 30 graden, ideaal voor veel bacteriën. Ziekte verspreidt zich als een razende. Daarom krijgen al die tienduizenden kippen, ook de gezonde, antibiotica via hun drinkwater.

Leven alle kippen zo?

Nee: scharrel-, vrije-uitloop- en biologische kippen hebben meer ruimte en minder stress. Bovendien zijn dit langzamer groeiende, sterkere rassen, waardoor ze gezonder blijven en minder vatbaar zijn voor ziekten. Zulke kippen gebruiken tot wel 85% minder antibiotica dan hun gangbare collega’s. Deze kip ligt ook in de supermarkt: kijk op de verpakking. Daar moet het woord ‘biologisch’ op staan, het Europese biologische keurmerk of het Beter Leven keurmerk van de Dierenbescherming met 1, 2 of 3 sterren.

Waarom kan dat dan niet in de reguliere kippenhouderij?

Op zich zou dat kunnen, maar dat kost tijd en geld. Pluimveebedrijven en supermarkten hebben afspraken gemaakt om uiterlijk 2020 alleen nog kip te verkopen van een langzamer groeiend ras, die het ietsje beter heeft dan de gangbare kip en ook minder antibiotica nodig heeft. Maar in de praktijk wordt daar nogal mee gesjoemeld. (Zie p. 22.)

Moet ik nu bang zijn?

Nee hoor. Je wordt echt niet meteen ziek van bacteriën op je voedsel, resistent of niet. Dat hangt af van het soort en de hoeveelheid bacteriën, maar ook van je eigen weerstand. Bacteriën zitten vooral op rauw vlees, rauwe vis en soms ook op rauwe groente. Je kunt zelf besmetting voorkomen door goed je handen te wassen voor en tijdens het koken en na de wc, door hygiënisch te werken en vlees goed te verhitten. Gebruik ook niet dezelfde snijplank voor eerst rauwe kipfilet en daarna voor bijvoorbeeld verse groente.

Is er dan geen wet die dit verbiedt?

Er is wel wetgeving om te voorkomen dat er ziekmakende bacteriën zoals salmonella op of in ons voedsel terechtkomen. Maar er is geen wet die verbiedt dat antibioticaresistente bacteriën op of in ons voedsel mogen voorkomen.

Is chloorkip uit Amerika een oplossing – of even erg?

Kippenvlees dat met een verdunde chloor- of azijn-peroxideoplossing is gewassen om schadelijke bacteriën te doden, mag in Europa niet verkocht worden. In onder andere Amerika mag dat wel. Misschien wordt deze ‘chloorkip’ op termijn ook in Europa toegestaan: dat hangt af van de bepalingen in het TTIP, het vrijhandelsverdrag waar Europa en de vs over praten. Tijdens het schrijven van dit boek was het nog niet duidelijk of het ttip überhaupt door zou gaan. Maar chloorkip is niet ongezond voor mens of milieu, zegt de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (European Food Safety Authority, de EFSA). Er blijven maar heel weinig chloorresten achter. Of het milieu niet wordt geschaad op het moment dat de chloor wordt gebruikt, is de vraag.

Behandeling met chloor doodt inderdaad bacteriën op kip, resistent of niet. Maar of het een oplossing is? Voor veilig kippenvlees moet er binnen de héle voedselketen hygiënisch worden gewerkt. Alleen het vlees wassen, is niet genoeg.

7 Is biologisch vlees gezonder dan gangbaar vlees?

Biologisch vlees is in ieder geval gezonder voor de dieren zelf en voor het milieu. Je zou dus kunnen zeggen dat het eten van biologisch in plaats van gangbaar vlees indirect ook gezonder voor ons is. Maar op zich maakt het niet veel uit of je nu biologisch of gangbaar vlees eet. En ook is de voedingswaarde van biologisch vlees niet anders dan van hetzelfde vlees uit de gangbare veeteelt.

Zijn er helemaal geen verschillen?

Er zijn wel wat verschillen. In biologisch vlees kunnen bijvoorbeeld ietsje meer gezonde onverzadigde vetten zitten, omdat biologische dieren buiten lopen en veel gras en groen eten; daar zitten die vetzuren in. Veel mensen vinden biologisch vlees lekkerder, doordat de beesten gevarieerder voer hebben gekregen en vaak ook meer beweging hebben gehad.

Een nadeel kan zijn dat dieren die buiten lopen, zoals biologisch gehouden varkens of bijvoorbeeld scharrelkippen met een buitenuitloop, meer kans lopen om besmet te worden met bacteriën als salmonella, vogelpest of een parasiet zoals toxoplasma. Ze komen namelijk sneller in contact met (wilde) dieren in de omgeving. Maar aan alle vlees worden de zelfde eisen gesteld als het gaat om voedselveiligheid. Bovendien verspreiden ziekten zich minder snel in biologische of scharrelsystemen dan in de vee-industrie, waar de dieren veel dichter op elkaar zitten en vatbaarder zijn.

Vogelgriep

Het lijkt de laatste jaren elke winter vaste prik: weer één of meer bedrijven die moeten worden ‘geruimd ‘omdat er vogelgriep is geconstateerd. Tienduizenden kippen worden dan zonder pardon gedood en verbrand. Niet bepaald diervriendelijk en ook nog een enorme voedselverspilling.

Vaccineren tegen de vogelgriep is mogelijk. Met een vaccin kun je dieren resistent maken tegen besmetting door wilde vogels. Duizenden kippen injecteren is natuurlijk niet te doen, maar in 2014 is een vaccin ontwikkeld dat in fijne poederdeeltjes in de stal kan worden verneveld: de kippen ademen het dan in. Maar het is (nog) relatief duur en bovendien zijn het vlees en de eieren dan niet meer geschikt voor de export. Sommige landen willen namelijk geen eieren en vlees van gevaccineerde kippen. Dan nemen de kippenfokkers liever het risico van besmetting.

Maar er zitten toch antibiotica in vlees uit de vee-industrie?

Klopt, en dat is zeker een groot verschil. Gangbaar gehouden dieren, vooral kippen, maar ook varkens en runderen, krijgen vaak preventief antibiotica door hun voer. Dat mag bij biologisch gehouden dieren niet. Die gebruiken maar heel weinig antibiotica en alleen als de dieren echt ziek zijn. (Kijk voor antibiotica in kip op p. 28.)

Het echte probleem zijn echter niet de medicijnresten die in het vlees achterblijven. Dat zijn er maar heel weinig, omdat er ruim voor het slachten gestopt wordt met antibiotica geven. Maar doordat gangbare landbouwdieren zo vaak antibiotica krijgen, worden de bacteriën die deze dieren bij zich dragen, ongevoelig voor het middel. En ook mensen die ziek worden van zulke bacteriën worden ongevoeliger voor antibiotica.

Gebeurt dit veel?

Op dit moment is besmetting met resistente bacteriën vooral een probleem voor veehouders, die vaak zulke bacteriën met zich meedragen. Daardoor kunnen zij in geval van nood vaak minder goed met antibiotica worden behandeld. Veehouders worden daarom in ziekenhuizen vaak afgescheiden behandeld, om te voorkomen dat de resistente bacteriën anderen besmetten.

Hoe groot de rol van voedsel zoals vlees is bij besmetting door resistente bacteriën, weten we niet, zegt het Voedingscentrum. Maar volgens onderzoek van de Consumentenbond in 2014 is het probleem nog lang niet opgelost: bacteriën zoals salmonella zijn vaak al resistent en zitten niet alleen op vlees, maar ook op groente en fruit.