Opgedragen aan alle chemici in heden en verleden,
die zwevende moleculen hebben gezocht en dit boek
mogelijk hebben gemaakt

© 2021 Harold McGee

Oorspronkelijke titel Nose Dive: A Field Guide to the World’s Smells

Oorspronkelijke uitgever Penguin Press

© 2021 Nieuw Amsterdam
Alle rechten voorbehouden
Vertaling Jacques Meerman
Tekstredactie Yulia Knol

Redactionele adviezen Daniël Linzel
Correctie Jeroen Teitler
Omslagontwerp Bureau Beck
Register Ewout van der Hoog

Illustraties chemische structuren Alice Phung
Omslagillustraties Angela Damen/Studio Michelangela
Ontwerp binnenwerk Sander Pinkse

Foto auteur Jerry Bauer

NUR 600

ISBN 978 90 468 2461 0

Deze digitale editie is gemaakt op basis van de eerste druk, 2021 met ISBN 978 90 468 2460 3

www.nieuwamsterdam.nl

Inhoud

Voorwoord – Mijn eerste sneeuwhoen

Inleiding – Gevoel voor de essentie

Deel 1 – De allersimpelste geuren

1    Tussen de sterren

2    De aarde, het eerste leven, stinkende zwavel

3    Hoe het leven op gang kwam: de starterset

Deel 2 – Dieren: afhankelijkheid, mobiliteit, microbiomen

4    Het dierlijke lichaam

5    Dierlijke signalen

6    Het menselijke dier

Deel 3 – Landplanten: onafhankelijk, immobiel, virtuoos

7    De zoete geuren van het succes

8    Plantaardige geurfamilies: groen, fruit, bloem, kruiden

9    Mos, bomen, gras, wilde planten

10   Bloemen

11   Groente en kruiden

12   Eetbare wortels en zaden: basisvoeding en specerijen

13   Fruit

Deel 4 – Land, water en het leven na de dood

14   Het land: grond, schimmels, stenen

15   Het water: plankton, zeewier, schaal- en schelpdieren, vissen

16   Leven na de dood: rook, asfalt, industrie

Deel 5 – Geuren naar keuze

17   Welriekende geuren

18   Gaar voedsel

19   Conserveren en fermenteren

Tot slot – Mijn tweede sneeuwhoen

Dankwoord

Selectieve bibliografie

VOORWOORD

Mijn eerste sneeuwhoen

Het doet er niet toe waar of hoe je deze woorden leest: op ditzelfde moment wentelt er zich een hele wereld om en door je heen, een wereld vol mogelijkheden tot genot, afkeer, begrip en verbazing. Het is een wereld vol rondvliegende moleculen: talloze brokjes materie. Ze zoeven met razende snelheid door de lucht die je inademt, en maken hun aanwezigheid bekend als geuren. Dit boek gaat over die talloze brokjes en geuren en over de vraag hoe je er maximaal van profiteert.

Er bestaan al veel uitstekende boeken over onze reukzin. Ze beschrijven de prettige geuren van voedsel, dranken en parfums en analyseren de aard van de walging. Maar dit boek wil iets anders zijn: een gids voor de wijde wereld van de prettige en onprettige geuren, en van alle zwevende moleculaire brokjes die deze geuren stimuleren. Omdat ze representatieve delen van de hele materiële kosmos zijn, noem ik die wijde wereld graag de osmokosmos. Osme is het Griekse woord voor ‘geur’ en heeft veel bijbetekenissen; er klinkt zelfs iets van tovenaarskunst in door. De osmokosmos wemelt van de geuren. Er zijn minstens duizenden en misschien wel duizendmaal duizenden verschillende moleculen, zo veel dat zelfs de gevoeligste neus ze niet allemaal kan ruiken, en als je reukzin op de een of andere manier is aangetast, is ook je toegang tot die kosmos beperkt of zelfs geblokkeerd. Toch bevind je je altijd in de osmokosmos, hoeveel of hoe weinig je daarvan ook merkt. Geuren zijn een fundamentele eigenschap van de wereld waarin je leeft, en die is de moeite van een onderzoek waard, al is het alleen maar met je verbeeldingskracht.

Moleculen in de lucht noem je vluchtig, en dat woord hangt samen met het ‘vliegen’ dat vogels, vlinders en andere gevleugelde dieren al talloze eeuwen doen. Geen wonder dat juist een verrukkelijke wilde vogel me inspireerde om de wereld van de vluchtige moleculen te gaan onderzoeken. Laat ik even uitleggen hoe dat ging, want dan begrijp je waarom ik hoop dat dit boek ook jou tot zo’n onderzoek inspireert.

De kookwetenschap fascineert me al heel lang. Toen in 2005 ongeveer elke restaurantkok zich bezighield met moleculair koken, ging ik naar Spanje en Engeland om de resultaten van de innovaties te proeven. Avant-gardistische topkoks zoals Heston Blumenthal, de gebroeders Adrià en de gebroeders Roca wilden hun gasten een onvergetelijke maaltijd voorzetten met een stroom splinternieuwe gerechten die verrasten, amuseerden, verbijsterden en soms zelfs heerlijk waren. Dat was een paar dagen lang heel stimulerend. Maar mijn gedenkwaardigste ervaring kwam tegen het einde, tijdens een supertraditionele Britse lunch bij Fergus Henderson en Trevor Gulliver in hun Londense restaurant St. John.

Het was aan het begin van de herfst, en dus bestelde ik sneeuwhoen ofwel grouse, een wilde vogel die toen net in het seizoen was. Ik had hem nooit eerder gegeten. Hij kwam in zijn geheel en kort gebraden op tafel, simpel opgediend op een snee geroosterd brood met een bosje verse waterkers. Ik verwachtte natuurlijk dat het lekker zou zijn, maar niet dat ik geen woord meer zou kunnen uitbrengen. Dat gebeurde desondanks. Ik ging er volledig in op, eerst door de intensiteit van de ervaring – de vlezige smaak was bijna onaangenaam sterk, zelfs licht bitter – en daarna door mijn verwarde emoties. Heel even was ik te verlamd om iets tegen mijn tafelgenoten te kunnen zeggen. Ze keken me een beetje bezorgd aan, maar toen knikte Fergus met een glimlach en zei: ‘Ach ja, natuurlijk. Je eerste sneeuwhoen.’

Ik had altijd graag willen begrijpen waardoor eten lekker wordt, maar die ervaring maakte een ongehoorde indruk. De macht van de smaak wekte even sterke als hardnekkige gevoelens. Toen ik me uren later op Shakespeares The Tempest probeerde te concentreren, proefde ik het sneeuwhoen nog steeds.

Jaren later was ik opnieuw verbijsterd over de macht die één enkel aroma kan hebben. Raar genoeg was er op mijn tongpunt een enorme smaakpapil met een doorsnee van een paar millimeter ontstaan – een grote grap bij iemand die over voedsel schrijft! Een specialist adviseerde uiteindelijk om het weg te laten halen. Hij gaf me een plaatselijke verdoving, knipte de papil af en schroeide de bloedvaten met een elektrisch apparaat dicht. Daarbij ontstond een wolkje rook met de kenmerkende geur van rundvlees op een roodgloeiende grill: de brandlucht van enigszins ongaar vlees. Dat was onverwacht maar totaal logisch: zo ruikt McGee op de barbecue! Alweer een grote grap. En terwijl de humor daarvan tot me doordrong, begon ik me licht in het hoofd te voelen. Mijn ledematen leken loodzwaar te worden en het koude zweet brak me uit. De arts liet de rugleuning van de stoel snel zakken, en een paar minuten later was ik gelukkig hersteld. Alleen een gevoel van schaamte bleef. Ik had die ervaring moeiteloos willen verwerken en zelfs van de ironie willen genieten, maar mijn lichaam trok zich daar niets van aan. Alweer een onvergetelijk moment en een onvergetelijke geur.

In de bekendste literaire passage over de samenhang tussen emotie en smaak wordt de madeleine beschreven die Marcel Prousts verteller in een kopje lindebloesemthee doopt. Dat gebeurt in het eerste boek van Prousts zevendelige roman À la recherche du temps perdu (Op zoek naar de verloren tijd). Dat hapje verrast de anonieme verteller met een huivering van ‘exquise genot’, en hij herleidt dat uiteindelijk tot de keer dat hij tijdens zijn idyllische jeugd dezelfde combinatie proefde. Mijn eigen huiveringen waren absoluut niet zo genotvol en leken eerder een intuïtieve waarschuwing. Het sneeuwhoen smaakte zo raar sterk dat het vlees wel bedorven leek, en mijn dichtgeschroeide tong deed me waarschijnlijk denken aan het ellendige moment toen – twintig jaar eerder – mijn keelamandelen waren verwijderd. Maar betekenden die momenten alleen dat? Volgens mij was er meer aan de hand.

Al peinzend moest ik denken aan een minder bekende Proust-passage die eigenlijk veel meer bij me losmaakte. In het vierde boek, Sodome et Gomorrhe, is de verteller iets lekkers aan het drinken en wordt hij getroffen door de gevoelens die het wekt.

Al drinkend leek het of de in water uitgeperste sinaasappel het geheime leven van zijn groei en rijping aan me afstond. Dat had een weldadige uitwerking op bepaalde toestanden van het menselijk lichaam, dat tot een volledig ander domein behoort, en was desondanks niet bij machte om dat lichaam tot leven te wekken. Tegelijk voelde ik ook het irrigatieproces dat het fruit in staat stelde weldadig te zijn en honderd mysteries te onthullen aan mijn zintuigen maar volstrekt niet aan mijn intellect.

Ook hier weer trekt de smaak van voedsel de aandacht van de verteller met een gevoel van ongrijpbaar belang. Maar ditmaal draait het niet om een herinnering maar om het voedsel zelf. De sinaasappel brengt het geheim van zijn eigen schepping en zijn weldaden in wezensvreemde schepsels zoals wij tot leven. De verteller analyseert dat niet zoals hij het genot van de madeleine ontleedde. Als hij dat wel gedaan had, zou hij zijn afgedwaald van een verloren verleden naar de feitelijkheid van het nu, naar de wonderen van de natuur en de inwendige werking van plant en dier.

Prousts sinaasappel was een aansporing om mijn ervaring met de smaak van het sneeuwhoen op te vatten als een uitnodiging tot nadenken over de geheimen daarvan, een signaal om me af te vragen waarom dat dier zo sterk en bijzonder smaakte.

Dat deed ik dus, en ik leerde ervan. Anders dan tamme eenden en duiven zijn Britse sneeuwhoenders echt wild gevogelte. Ze leven op woeste, open heidevelden, moeten sappelen om in leven te blijven en roofdieren te ontwijken en zijn vaak besmet met darmparasieten waardoor vossen en honden ze makkelijker kunnen ruiken. Ze worden opgejaagd en uit de lucht geschoten, waarna ze verscheidene dagen met ingewanden en al worden ‘afgehangen’ om rijp, mals en extra smakelijk te worden. In 2007 ondernam ik een pelgrimage naar Schotland en bracht daar een onvergetelijk weekend door bij het gezin van Ben Weatherall, de wildleverancier van het St. John. Op Overfingland Heath heb ik urenlang verbaasd staan kijken naar de duizelingwekkende vaart waarmee de opgejaagde vogels het struikgewas uit stuiven en vlak boven de heuvelachtige grond manoeuvreren tot ze uit het zicht verdwenen zijn. Hun stofwisseling draait op volle toeren, en het is geen wonder dat het vlees van hun vliegspieren donker is. Ik kauwde op de wrange, bittere hei waarvan ze leven, en rook de doordringende geur ervan in de koele ruimte waar ze aan het rijpen waren.

Bitter voedsel uit de natuur, sterke en geoefende vliegspieren, beschadigde ingewanden waaruit maaginhoud en maagsappen weglekken naar een karkas waar de ontbinding al bijna is ingetreden. Die elementen samen geven een traditioneel sneeuwhoen zijn verwarrend sterke smaak. Ik ben opgegroeid in de tweede helft van de voorverpakte, ontsmette en geurloze 20e eeuw, maar met die eerste hap van het sneeuwhoen proefde ik in zekere zin voor het eerst vlees en herkende mijn mond op een bepaald niveau de verbijsterde, chemische en emotionele doodsangst van dierlijk vlees dat strijdend ten onder gaat. Was mijn gezondheid in gevaar? Misschien, maar er was nog veel meer aan de hand. Mijn honger naar kennis was ineens gestild en mijn ervaring in het restaurant werd er achteraf rijker door. En ik begon me af te vragen welke betekenissen verborgen kunnen zijn in normalere eetervaringen. Natuurlijk smaakt het meeste voedsel naar zichzelf en zoals we op grond van onze ervaring verwachten. Juist het ongewone en ongerijmde trekt onze aandacht. Het heeft me vaak getroffen dat totaal verschillende ingrediënten elkaars echo kunnen zijn. Parmezaanse kaas kan naar ananas smaken. Welk verband kan er bestaan tussen oude koemelk en rijp tropisch fruit? Rauwe oesters doen soms aan komkommer denken, sherry aan sojasaus, maïstortilla’s aan honing – vooral kastanjehoning. Nog vreemder zijn ingrediënten die aan oneetbare dingen herinneren: het strand in groene thee, paardenstallen in wijn, zweetvoeten in bepaalde Zwitserse kazen.

Zulke herinneringen aan zee, aan stallen, aan voeten en aan McGee-van-de-barbecue onderstrepen dat smaakecho’s vooral een kwestie van geur zijn. Onze reukzin is de brug tussen onze ervaringen met voedsel en die met de wereld om ons heen. Bijna elke keer dat we door onze neus ademen, ervaren we dat. We nemen de geur van de wereld waar als we inademen, en die van het voedsel in onze mond bij de uitademing. En geuren geven gedetailleerde inlichtingen over onze omgeving en over wat we gaan doorslikken. Als je je neus dichtknijpt, proef je zoet en zuur op je tong maar kun je een citrusdrankje niet van een cola onderscheiden en ruik je niet dat het brood in het rooster koolzwart aan het verbranden is.

Ik bedacht: als je de smaken van thee, wijn en kaas wilt begrijpen, moet je diep in de geuren van de zee, de dieren en de voeten duiken en ontdekken waarom die ruiken zoals ze ruiken. Dat was een ontmoedigend vooruitzicht, maar het werd steeds spannender. Want waarom zou je alleen geuren onderzoeken die je duidelijk terugvindt in iets eetbaars? Waarom genieten we niet van andere dingen zoals we ook genieten van eten en drinken, namelijk door actief en nieuwsgierig onze neus te gebruiken, hun achtergrond te onderzoeken en die kennis te gebruiken om ze vollediger te ervaren?

Daarmee was ik verkocht. Ik begon aan alles te ruiken wat ik bedenken kon, en bracht die onmiddellijke, persoonlijke ervaringen in verband met de exacte chemische identificaties van de rondvliegende moleculen die ze veroorzaken, en dus met een breder wetenschappelijk begrip van hoe de wereld werkt. Over dat alles ben ik vaak blij verbaasd geweest en ik vind het fantastisch dat de mensheid dat allemaal heeft kunnen achterhalen. Onze reukzin is weliswaar heel lang als de onbelangrijkste van alle menselijke zintuigen beschouwd, maar heeft wel degelijk de macht om je te verbinden met de wereld om je heen. Je neus onthult onzichtbare en ontastbare details van die wereld, stimuleert intense gevoelens en gedachten en bevordert dat we een zo menselijk mogelijk leven leiden.

Dus werd ik amateur-geuronderzoeker en stortte ik me in de osmokosmos. Ik ben tien jaar lang gaan snuffelen, in de wereld en in de wetenschappelijke literatuur. Dit boek heb ik geschreven om te vertellen wat ik geleerd heb. Ik ben gaan zoeken naar de geuren om me heen, naar wat ze me over hun herkomst vertellen, en dus naar wat ze duidelijk maken over de verder onwaarneembare werking van de wereld. Niet alleen de geuren van voedsel, drank en rozen maar ook die van compost en doorweekte bloempotten, asfalt en laptops, oude boeken en hondenpoten, de talloze alledaagse maar onthullende dingen waarmee ons leven gevuld is. Onze wereld is rijk aan ervaringen en betekenissen, die vluchtig, onzichtbaar en ontastbaar zijn maar desondanks echt leven.

Tot zover mijn grillige pad voordat ik ging schrijven. Nu moet ik nog iets uitleggen over de grillen die je in de rest van het boek gaat tegenkomen. De bladzijden hierna staan vol met een schijnbare wirwar van ingrediëntenlijsten en proefnotities, en ik moet ook vertellen waarom het eerste hoofdstuk begint met de oerknal, die je niet eens kunt ruiken.

Reukzin is zo’n machtig en onthullend zintuig omdat het heel kleine fragmentjes van de wereld waarneemt. Die fragmentjes zijn de vluchtige moleculen. Ze zijn zo klein dat ze zich kunnen losmaken van hun achtergrond en onzichtbaar rondzweven totdat ze je neus bereiken. Als je de geur van iets wilt begrijpen, moet je eerst de vele vluchtige moleculen begrijpen die eruit opstijgen. De geur als geheel is een complex dat bestaat uit de geuren of ‘noten’ van de belangrijkste vluchtige moleculen daarin. Als verschillende dingen door hun geur verbonden lijken, dan wijst dat erop dat ze bepaalde vluchtige moleculen gemeen hebben. En de chemische identiteiten van die moleculen zijn de sleutel tot hun bestaan: het zijn bewijzen van de processen van hun ontstaan.

Een groot deel van dit boek is dus gebaseerd op de chemie van vluchtige moleculen. Helaas is chemie maar zelden aantrekkelijk voor iemand die geen chemicus is! Maar ik bén ook geen chemicus, en de chemie in dit boek is geen doel op zichzelf. Het is een middel om je persoonlijke ervaring met de tastbare wereld te begrijpen, een middel om meer te ruiken en beter te weten wat geuren betekenen. Veel van die moleculen ken je al heel lang. Je vindt ze al een leven lang prettig of niet, hoewel je niet eens wist dat ze bestaan. We (her)kennen en waarderen die belangrijke fragmentjes door hun geur, maar ze zijn nooit echt met hun eigen naam aan ons voorgesteld. De namen die de chemici eraan gegeven hebben, zijn in het begin misschien verwarrend maar hebben wel degelijk hun eigen logica. En als je die geuren en moleculenamen vaak genoeg tegenkomt, ga je ze onthouden. Veel moderne bierliefhebbers kunnen je alles vertellen over de esters en vluchtige fenolen in hun favoriete ale; cannabiskenners zijn op de hoogte van hun terpenen, ambachtelijke parfumeurs van hun aldehyden.

Elk hoofdstuk beschrijft tientallen verschillende dingen die allemaal veel vluchtige moleculen en bijbehorende geuren afstaan. De relevante informatie heb ik ondergebracht in de tabellen die je overal tegenkomt. Ze zijn bedoeld om je contact met de wereld van de chemie te vergemakkelijken. De meeste tabellen hebben drie kolommen. De eerste bevat een lijstje met verwante dingen die van belang zijn, bijvoorbeeld lichaamsdelen, bloemen of kazen. De tweede kolom bevat een aantal geuren die bijdragen aan de totale geur. Ze lijken misschien op proefnotities in advertenties of recensies maar zijn geen puur subjectieve impressies. Het zijn de geuren die objectief zijn geïdentificeerd als belangrijke moleculen in de geur van een bepaalde stof. De moleculen zelf staan in de derde kolom.

Als je vooral belangstelling hebt voor de geurcomponenten, hoef je alleen maar aan je huid of aan geschaafde parmezaan te ruiken en wil je misschien niet worden afgeleid door chemie. In dat geval kijk je alleen naar de linker- en de middelste kolommen. Het kan al veel opleveren als je simpel aandacht besteedt aan de nuances van de geur. In een gedicht uit 1948 maakte de Schotse dichter Hugh MacDiarmid de chemische benadering van de moderne ‘osmologie’ belachelijk en prees hij het gewone, aandachtige ruiken: ‘De geur van een bloem vergroot door zijn eigenheid de waardering voor andere bloemen.’

Maar als je nieuwsgierig bent naar de vraag waarom een madeliefje anders ruikt dan een roos, of waarom je huid soms iets metaligs heeft, of waarom parmezaan zowel iets fruitigs als iets misselijkmakends heeft, kijk je naar de rechterkolom. Daar zie je welke moleculen een rol spelen, en de tekst eromheen vertelt waar ze vandaan komen. Zulke details verdiepen je waardering met begrip.

Tot zover de tabellen. Maar hoe vind je je weg door het boek als geheel?

Je kunt het op twee manieren gebruiken: al bladerend of systematisch lezend. Het materiaal is niet geordend naar geuren maar naar de vertrouwde dingen die je kunt ruiken. In hoofdstuk 6 vind je het menselijk lichaam, in hoofdstuk 10 de bloemen en in hoofdstuk 19 de kazen. Je kunt meteen op zoek gaan naar geurproducenten die tot je favorieten behoren of die je juist verafschuwt, of die je onlangs hebt leren kennen; of je kunt de tekst en de tabellen doorbladeren om te zien waar je oog op valt.

Voor lezers die de wereld van de geuren systematisch willen exploreren en hun kennis van de moleculen willen opfrissen, heb ik de hoofdstukken in de volgorde gezet die mij als niet-chemicus mijn weg heeft helpen vinden tussen de vluchtige moleculen; hopelijk heb jij er ook iets aan. Die volgorde is te danken aan mijn gedachten over geurecho’s: als oesters naar komkommers kunnen ruiken, welke van die twee was dan de eerste die het bijbehorende molecule bezat? En bezat iets anders dat molecule al eerder dan die twee? Ik ben gaan beseffen dat geurmoleculen, net als al het andere in de fysieke wereld, onderdeel zijn van een nog steeds doorgaand scheppingsproces en de evolutie van de kosmos als geheel. Die evolutie begon miljarden jaren geleden met het mysterie van de oerknal, voordat er ook maar één molecule bestond. In de geschiedenis daarna is de wereld van de moleculen steeds diverser en complexer geworden.

Bij mijn kennismaking met de oudste geschiedenis van de kosmos vond ik het fascinerend om te zien dat sommige moleculen die we dagelijks ruiken, al lang bestonden voordat enig schepsel hun geur kon opvangen, zelfs nog vóór het ontstaan van een aarde waarop organismen kunnen leven. Dat zijn een paar heel simpele moleculen van maar een handvol atomen, even makkelijk te begrijpen als H₂O. Sommige daarvan zijn ook de bron van de geuren die de meeste levensvormen nog steeds voortbrengen. Het leven is in de loop van de tijd steeds bonter geworden, en met de vluchtige moleculen die het voortbrengt is het net zo gegaan.

Iets eenvoudigs is makkelijker te begrijpen dan iets ingewikkelds, en is een opstapje naar het begrijpen van complexiteit. Daarom heb ik dit boek in vijf delen verdeeld waarin ik steeds een paar geurmoleculen introduceer, ongeveer zoals ze ontstaan zijn. Ik nodig een onervaren geuronderzoeker uit om plaats te nemen naast de Opperkok van het heelal, bovenmenselijk maar met een menselijke neus. Je ruikt dan een stoofpot van materie en energie die al eindeloos staat te pruttelen. Je neemt waar hoe de geuren zich ontwikkelen en raakt vertrouwd met de steeds complexere en steeds aangenamere(!) moleculen die eruit ontstaan.

Deel 1 begint met de paar vluchtige oermoleculen van het heelal, de zwavelrijke Aarde, het leven van de eencelligen en de ‘starterset’ van vluchtige stoffen en geuren die alle organismen delen. Deel 2 laat zien dat dierlijke en dus ook menselijke lichamen de meeste van hun geuren te danken hebben aan hun mobiliteit en de gemeenschappen van microben die ze bij zich dragen. Deel 3 is een lofzang op de creativiteit van planten en de fantastische diversiteit van vluchtige stoffen en frisse, houtige, bloemen- en fruitgeuren. Deel 4 beschrijft de geuren van het water en de grond van onze planeet en die van levensresten als ze opgaan in rook, teer, brandstof en plastic. Deel 5 ten slotte gaat over de geuren waarvan mensen houden omwille van die geuren zelf, in reukstoffen, voedsel en dranken.

Welkom in de osmokosmos, de wereld die onder onze neuzen volop in beweging is.

INLEIDING

Gevoel voor de essentie

‘De geur van iemands lichaam is dat lichaam zelf zoals we het via neus en mond inademen en dat we plotseling bezitten alsof het de geheimste substantie ofwel de aard ervan is. De geur die in mij is, is de eenwording van het andere lichaam met het mijne. Maar dat andere lichaam is ontdaan van zijn vlees, een verdampt lichaam dat volledig zichzelf is gebleven en toch een vluchtige geest is geworden.’

Jean-Paul Sartre, Baudelaire (1947)

Verdampte lichamen, geheime substanties: zijn dat geuren? In zekere zin wel. Geuren zijn misschien alledaagse, doodnormale ervaringen, maar als je aandachtig kijkt, worden ze steeds bijzonderder. In deze passage over vrouwen en parfums in de poëzie van Charles Baudelaire, benoemt Jean-Paul Sartre – een Fransman die net als Proust het zintuiglijke onderzocht – de vreemde, spookachtige lichamelijkheid van de geur. Als je iemands lichaam ruikt, haal je een deel ervan letterlijk binnen in je eigen lichaam, in je hersenweefsel, dat zijn aanwezigheid doorgeeft aan je brein. Dat gebeurt bij een minnaar of een vreemde net zo goed als bij een riool of een roos. Je ruikt iets omdat deeltjes van dat iets – de verdampte, vluchtige, zwevende moleculen – in je doordringen en eventjes een deel van jezelf worden.

Dat is een verontrustend idee. Geen wonder dat je automatisch je adem inhoudt als je iets walgelijks ruikt. Maar het opent ook je ogen en verwijdt je neusgaten. Het betekent dat de geur je rechtstreeks en intiem verbindt met de wereld waarin je leeft. Onze reukzin heeft altijd als het minst waardevolle menselijke zintuig gegolden. Je huisdier heeft een veel betere neus dan jij, maar toch verrijkt je neus je leven veel meer dan je ooit beseft hebt.

Voordat we ons bezighouden met de geuren van de wereld, beginnen we dicht bij huis, in ons eigen hoofd, en gaan we na hoe de reukzin werkt en wat die ons te bieden heeft.

Moleculaire zintuigen voor een moleculaire wereld

Toen Sartre de geur van een vrouw omschreef als haar ‘verdampte lichaam’ ofwel haar ‘vluchtige geest’, bedoelde hij eigenlijk haar vluchtige moleculen. Moleculen zijn onzichtbaar kleine materiedeeltjes, de onderling sterk verschillende bouwstenen waaruit alles in de fysieke wereld bestaat en die er substantie en bijzondere eigenschappen aan geven. Je smaak- en reukzin zijn moleculair: ze registreren de aanwezigheid van bepaalde moleculen in de lucht om je heen en in je mond, en geven die ontdekking door. Je gezichtsvermogen en gehoor staan hoger aangeschreven maar hebben minder direct contact met de dingen in de wereld: ze registreren alleen de licht- of luchtgolven die door de dingen in beweging worden gebracht. Je tastzin schept een direct maar weinig gedetailleerd contact met fysieke voorwerpen en materialen; je smaak en reuk kunnen de afzonderlijke moleculen veel beter onderscheiden. Smaak en reuk zijn je meest directe, intieme en specifieke ontmoeting met de moleculen die samen de wereld vormen.

Net als al het andere in de fysieke wereld bestaat je lichaam uit moleculen, en je reuk- en smaakzin werken dankzij hun eigen gespecialiseerde moleculen of delen daarvan, die vanuit voedsel of andere stoffen door kauwen, zuigen of likken in je mond belanden en in je speeksel oplossen. Iedereen heeft ongeveer vijftig verschillende smaakreceptoren, en die veroorzaken een handvol smaaksensaties: de vertrouwde zoals zoet, zuur, zout en bitter plus de minder bekende umami ofwel hartig. Allemaal geven ze aanwijzingen over de waarschijnlijke geschiktheid van stoffen als voedsel of drank.

Geur daarentegen ontstaat ergens anders: vanuit twee onzichtbare stukjes gevoelige huid in de voorkant van je hoofd, achter en iets onder je ogen. In totaal beslaan ze minder dan een tiende van je tongoppervlak – een paar vierkante centimeter. De ongeveer vierhonderd verschillende geurreceptoren herkennen de moleculen in de lucht die je in- en uitademt. Je reukzin let niet alleen op een handvol bepaalde moleculen maar op alle moleculen in de lucht die voor je welzijn van belang kunnen zijn: van de geur van een kom rijpe aardbeien tot de rook van een bosbrand, kilometers verderop. Je reukzin neemt alleen niet de moeite om de grote meerderheid van de moleculen in de lucht waar te nemen: stikstof, kooldioxide, zuurstof en water zijn er altijd, en hun aanwezigheid is dus niet van belang. Maar je bent wel heel gevoelig voor alle komende en gaande moleculen die aanwijzingen geven voor wat er om ons heen aan de hand is. Omdat die paar honderd receptoren in allerlei combinaties met elkaar kunnen samenwerken, kunnen ze theoretisch vele miljoenen moleculen en combinaties daarvan onderscheiden.

Je reukzin is veelzijdiger dan je smaak. Je neus is minder beperkt, werkt breder en toch specifieker en is gevoeliger. Dat zintuig geeft ook meer informatie omdat de dingen in de wereld uit heel veel verschillende moleculen bestaan – veel meer dan de enkele tientallen die je smaakzin kan opmerken.

Geuren ontstaan uit mengsels van zwevende moleculen

Sartre zei het al over lichamen die geuren worden: de moleculen die we inademen en ruiken, zijn vluchtig. In de chemie slaat die term op hun ‘neiging tot verdampen’: ze ontsnappen graag als een gasvormige damp uit vaste of vloeibare stoffen. Geurmoleculen moeten uit hun bron – voedsel, iemands lichaam, een drank, een boom, een vuur – ontsnappen. Ze vliegen dan door de lucht en bereiken de kleine receptoren in de neusholte. De meeste moleculen in de dingen om ons heen zijn te groot en te zwaar om te vliegen of zijn te sterk met andere moleculen verbonden. We ruiken dus alleen bepaalde moleculen, namelijk exemplaren die uit het oppervlak van iets verdampen en dus ontsnappen. Deze vluchtige brokjes vertegenwoordigen de dingen die ze afstaan maar laten die dingen zelf achter.

De meeste dingen staan combinaties van vluchtige moleculen af. Er bestaat niet zoiets als één appel- of één aardappelmolecule. Appels en aardappels bestaan uit heel veel verschillende moleculen: water, zetmeel, suikers, eiwitten, vetten, mineralen, zuren, DNA, pigmenten, fytochemicaliën die insecten verjagen, enzovoort. Een appel en een aardappel verspreiden allebei tientallen vluchtige stoffen. Hun eigen geuren zijn te danken aan hun verschillende mengsels.

Omdat zelfs de simpelste geuren afkomstig zijn uit een complex van vluchtige stoffen, worden geuren vaak vergeleken met een muziekakkoord: een combinatie van allerlei verschillende tonen die we als één herkenbaar geluid kunnen waarnemen. Nog dichter bij huis blijft de vergelijking met iets wat je kookt. Je combineert tomaten met olijfolie, knoflook en basilicum, en die geven samen de smaak van een rode saus. Je kunt de afzonderlijke smaken van de ingrediënten misschien niet onderscheiden, maar allemaal dragen ze bij aan de kenmerkende smaak van de saus. Elk van die ingrediënten is echter ook op zijn beurt een complex van moleculen die gezamenlijk de eigen smaak geven van een tomaat, een scheut olijfolie, een teen knoflook en een paar blaadjes basilicum. Over deze moleculaire ingrediënten gaat dit boek.

Je kunt deze wolken van gemengde, vluchtige moleculen niet zien, maar ze zijn makkelijk voorstelbaar en je ervaart ze dagelijks. Ik woon in een heuvelachtige wijk van San Francisco en kan luchtstromingen echt zien als ze in de vorm van mist neerdalen op de Twin Peaks en naar de baai glijden. Ik vind het spannend om me voor te stellen dat je losse geurmoleculen net zo zou kunnen zien als mistdruppeltjes. Als die moleculen bijvoorbeeld allemaal een eigen kleurcode zouden hebben zodat hun geweldige diversiteit zichtbaar werd, dan kon ik vanuit mijn raam de constante geboorte en ondergang, verschijning en verdwijning van regenboogkleurige geurpluimen waarnemen: zwellende en kolkende geurwolken uit jasmijntwijgen, uit citroenbomen, uit dennen en uit eucalyptussen in de naburige tuinen, de dakbalken, open ramen, trottoirs, honden, hun baasjes, auto’s en bussen, ploeterende fietsers op de hellingen... En als ik de bloemen, bomen of rookpluimen uit een nabije schoorsteen echt ruik, dan komt dat doordat sporen van zulke moleculepluimen rechtstreeks naar de lucht om me heen zijn gezweefd, zodat ik ze mijn neus in kan trekken.

Als ik de zintuiglijke armoede van mijn schrijftafel even doorbreek en ga joggen, krijg ik veel te zien, te horen en te voelen. Maar ook te ruiken. Anders dan de soepel verschuivende zichtbare omgeving met haar geluiden, de wind en het lawaai op de trottoirs komen de altijd heel verschillende geuren onregelmatig aangewaaid. Ze verschijnen en verdwijnen in de tijd van een paar ademhalingen terwijl ik me door de gemengde pluimen van vluchtige moleculen beweeg.

Sommige hebben een herkomst die bij het passeren zichtbaar is. Een Thais restaurant. Een bakkerij. Het verse asfalt van een hersteld wegdek. Vochtig en vers gezaagd hout in een oud huis dat grondig verbouwd wordt. De combinatie van rubber en olie uit een garage. Vuilnisbakken. Een stinkende goot. Een pas gemaaid gazon. Een winkelwagentje propvol smerig beddengoed.

Andere geuren herken ik ondanks hun onzichtbare bron. Marihuanarook. Een doorgebrande transformator. Stierenmest in iemands tuin. Bedwelmend en zwaar geurende bloemen. De geuren van een centrifuge. Dampen uit keukens en van barbecues: verbrande toast, gebakken vis, gebakken ui, rode saus, kooltjes die net met aanstekerbenzine zijn aangestoken, kip en rundvlees van de grill. Terwijl ik tegen de wind in over een droog trottoir jog, ruik ik regen op plaveisel als voorbode van een natte finish.

Iedereen heeft elke dag zulke ervaringen. Het zijn vluchtige ontmoetingen met wolken zwevende moleculen.

Geuren en smaken zitten in je hoofd

Ook met de wetenschap dat geuren moleculemengsels zijn en de reukzin het meest nuancerende zintuig is, is het nog helemaal niet makkelijk om geuren als mengsels te ruiken. In je ervaring van alledag ruik je dingen, objecten en materialen die nu eenmaal simpele, direct herkenbare geuren hebben: de geuren van mest, bloemen, rundvlees en kip, eigenschappen die volgens Sartre de individuele geest lijken van het lichaam waaruit ze voortkomen.

Die indruk ontstaat door het feit dat het contact van de smaak- en geurreceptoren met moleculen slechts de eerste stap is bij je waarneming van een geur of smaak. We zeggen dat iets eetbaars een smaak ‘heeft’ en dat een bloem een geur ‘heeft’, maar ze hebben alleen vluchtige moleculen. Waarnemingen en ervaringen, geuren en smaken zitten tussen je oren. Je brein registreert niet simpelweg de rechtstreekse contacten van receptoren, maar schept die geuren en smaken door hun meldingen aan te vullen met allerlei inlichtingen van elders, vooral uit je databank van eerdere ervaringen.

Als smaak- en geurreceptoren ergens in de mond of in de lucht hun ‘eigen’ moleculen waarnemen, sturen ze elektrische stroompjes in een milliseconde naar de gespecialiseerde ontvangstgebieden in de hersenen. Zenuwcellen in die gebieden verzamelen en organiseren de signalen en sturen eigen signalen naar allerlei andere zones. Die zones hebben op hun beurt contact met elkaar. Uiteindelijk – na een razend drukke fractie van een seconde – verwerkt het brein de vele signaalstromen en integreert ze tot één ervaring, die de neurologen het geur- of smaak-‘beeld’ noemen. Dat is het ‘object’ dat we bewust kunnen waarnemen. En een deel van die ervaring is de associatie met het ding waaruit het is voortgekomen.

Normaal gesproken ervaar je koffiegeur dus niet als de combinatie van veel verschillende vluchtige moleculen die eraan ten grondslag liggen, maar gewoon als... koffie.

Waarom behandelt het brein de meldingen van de receptoren op deze manier? Waarom vraagt het van ogen, oren en geheugenbanken data op en krijgt ons bewustzijn alleen een handige samenvatting daarvan? Dat komt doordat het brein is ontstaan als orgaan dat al onze biologische functies coördineert en ons daarmee helpt overleven in een complexe, heel veranderlijke wereld. Het menselijk brein heeft opmerkelijke vermogens maar kan niet alles bijhouden wat op elk moment plaatsvindt. Het moet de dingen dus vereenvoudigen en toespitsen. De zintuigen vormen een systeem dat permanent gegevens over de omringende wereld verzamelt en veel aandacht aan veranderingen besteedt (vandaar dat je neus geen belangstelling heeft voor stikstof, zuurstof en water). Het verzamelt die gegevens, bewerkt ze snel, vergelijkt ze met vroegere ervaringen en besluit tot een reactie. Vooral dankzij hun smaak- en reukzin kunnen dieren voedzame stoffen herkennen en opeten, giftig of bedorven voedsel herkennen en mijden, potentiële gevaren van roofdieren of vuur aanvoelen en eraan ontsnappen, verwanten onderscheiden van vreemden, gezonde mensen van zieken. Je brein is, kortom, niet bedoeld om koffiegeur te ontleden in vluchtige bestanddelen of na te denken over de smaaknuances van een sinaasappel of sneeuwhoen.

Maar je gehoor was oorspronkelijk evenmin bedoeld om een gesproken taal of muziek te ontwikkelen! Liefhebbers van koffie, parfums en veel andere geurige stoffen ontleden wél en denken er ook over na. Die ontwikkeling komt niet vanzelf maar is desondanks haalbaar en de moeite waard.

Het brein komt in actie en merkt combinaties en echo’s op

Geuren worden veroorzaakt door combinaties van vluchtige moleculen. Ze worden bewerkt en als vereenvoudigde, bewuste waarnemingen gepresenteerd door een actief, samenvattend brein. Daarvan neem je een glimp waar als een geur iets ongewoons heeft of als er sprake is van een discrepantie, tegenspraak of verrassing. Dan moet het brein harder werken om een geschikt geurbeeld op te roepen.

Een paar jaar geleden kwam ik een keer thuis na een lange jog in de frisse, gevarieerde buitenlucht. Ik liep de keuken in en rook algauw dat er iets niet deugde. Eerst rook ik alleen iets mufs. Maar die geur werd steeds onaangenamer alsof de keuken een slechte adem had. Was er iets bedorven? Rotte tomaten en uien kunnen walgelijk stinken. Ik controleerde de groenten: alles in orde. De stank begon me steeds meer tegen te staan. De afvoer van de gootsteen? Nee. Ik vroeg me af of ik soms vergeten was het toilet door te spoelen. Nee. Was een muis soms in de spouw geraakt en daar overleden – dat was me jaren geleden ook een keer overkomen. Zoiets is niet makkelijk vast te stellen.

Al snuffelend zag ik ineens waar die lucht vandaan kwam. Midden op tafel, op een bord, onder een stolp, lag een zachte, gerijpte kaas uit Vermont met een dunne reep sparrenhout eromheen. Ik had hem de vorige dag gekocht, uitgepakt en weggelegd om te herstellen van zijn winterslaap in de kaasvitrine van de winkel. Ik was hem gewoon vergeten. Ik hield mijn neus bij het bord en snoof: inderdaad, dat was die stank, maar dan sterker. Het rook nu ook naar kaas, althans: naar iets kazigs. Ik haalde stolp eraf, snoof diep en rook die sterke stank weer maar nu ook andere geuren, zoals ammoniak, die om de een of andere reden buiten de stolp minder duidelijk aanwezig was geweest dan die andere stank. De oorzaak van het mysterie was gevonden.

Ik had mijn actieve maar feilbare brein aan het werk gezien. Aangezien ik was vergeten dat er een kaas op tafel stond, kostte het mijn brein moeite om te begrijpen welke abnormale stank er in de keuken hing. Daarom putte het mogelijke verklaringen uit mijn eerdere confrontaties met vergelijkbare geuren.

Nu mijn brein met moleculen in de weer was geweest, was ik benieuwd hoe de kaas zelf na deze ongewone kennismaking zou smaken. Ik sneed een gat in de bovenkant en proefde een lepeltje druipend zuivel. De oorzaak van de stank lag nu in mijn mond maar smaakte veel minder sterk. Melk-, vlees-, dennen- en fruitaroma’s kregen de overhand, samen met zilte en wrange smaken en een romige textuur. De smaak van de kaas in mijn mond was heel anders dan de geur in de keuken.

Die alledaagse ervaring gaf veel stof tot nadenken. Geuren ontstaan door een combinatie van vluchtige stoffen, en het brein doet zijn uiterste best om alle input te begrijpen. De kaas had heel verschillende aspecten, en met een ervan had mijn brein moeite. Dat aspect had vluchtige moleculen gemeen met slechte adem, bedorven groente, verstopte afvoer, uitwerpselen en dode dieren. Erg onprettig. Maar het bleek ook moleculen gemeen te hebben met vlees en rijp fruit. Waarom merkte ik alleen de onprettige geur voordat ik de kaas zag? Waarom werd die noot zwakker in plaats van sterker toen ik een lepeltje kaas in mijn mond stak? En hoe kan het dat een kaas, die als mild smakende melk begint, zowel een vieze ammoniaklucht als vlees- en fruitgeuren kan ontwikkelen?

Dit kleine keukenmysterie was een zeldzame ervaring, maar ik heb voedingsmiddelen met geuren die herinneren aan, of perfect passen bij, heel andere dingen in de echte wereld altijd heel intrigerend gevonden. Mijn brein merkt kennelijk eigenschappen op die ze gemeen hebben. Kaas en dode dieren, kaas en rijp fruit (soms zelfs heel specifiek ananas). Koffie- en wijnsoorten die naar een paardenstal ruiken. Frisgroene thee die naar kip ruikt, terwijl de achtergebleven blaadjes een uur later aan een zeekust doen denken. Blauwe bernagiebloemen uit de tuin met de geur van oesters. Zwart zout uit de Himalaya dat naar gekookt ei ruikt. Opmerkelijk!

Je hoeft niets over het moleculaire wezen van de geur te weten om zulke overeenkomsten op te merken. Maar als je er wél iets van weet, kun je beginnen aan een onderzoek naar hun mogelijke betekenis. Moleculen worden gemaakt, niet geboren. De processen van hun ontstaan zijn te zien. Dat blijkt heel duidelijk uit de geuren van gebakken vis en tomatensaus die ik al joggend opvang: ze worden gemaakt door koks die met behulp van hitte ingrediënten combineren. Minder duidelijk maar precies zo geldt dat voor de geur van koffie en paardenstallen, gesteente en eieren. Welke vluchtige moleculen hebben ze gemeen? En hoe komt het dat ze in zulke verschillende dingen zijn ontstaan? Echo’s van geuren zijn de sleutel tot de onzichtbare dynamiek van de wereld.

Vluchtige moleculen identificeren

Nieuwsgierige snuffelaars hebben geluk: chemici hebben hard gewerkt om de moleculen uit voedsel, stallen en gesteenten te catalogiseren. Sinds het einde van de jaren veertig hebben ze apparatuur ontwikkeld en verfijnd die geuren ontleedt zoals een prisma licht ontleedt. Ook een prisma analyseert de samenstellende delen van een schijnbaar enkelvoudige ervaring. Neutraal wit licht is een combinatie van alle verschillende spectrumkleuren, en een prisma maakt dat spectrum zichtbaar door de verschillende golflengtes van elkaar te scheiden. Zogenoemde gaschromatografen doen hetzelfde met vluchtige moleculen.

Chemische gaschromatografie begint met een monster van de vluchtige moleculen die van een voedingsmiddel, voorwerp of plek afkomstig zijn. Het apparaat scheidt de verschillende soorten moleculen op basis van hun vluchtigheid, dus van de hoeveelheid energie die nodig is om aan een vaste stof of vloeistof te ontsnappen en een gas te worden. De vluchtigheid van iets komt ruwweg overeen met zijn kookpunt: hoe vluchtiger het is, des te kleiner de vereiste ontsnappingsenergie en des te lager het kookpunt. Alcohol is vluchtiger dan water en kookt op een veel lagere temperatuur: op 78 °C in plaats van 100 °C. Als je dus een mengsel van water en alcohol langzaam tot tegen de 78 °C verhit, ontstaat aan het oppervlak een damp die meer alcohol dan water bevat. Tegen de tijd dat de 100 °C wordt bereikt, is de meeste alcohol verkookt en bestaat de damp vooral uit water. Distilleerders profiteren daarvan door whisky met 40 procent alcohol te maken van een bier dat maar 5 procent alcohol bevat. Dat doen ze met een stookketel waarin ze het bier verhitten en de alcoholdampen opvangen die ruim onder de 100 °C vrijkomen.

Een gaschromatograaf lijkt op een stookketel maar is afgestemd op moleculenmengsels met veel verschillende vluchtigheden. Je doet een monster – een fractie van een gram kan al genoeg zijn – in de injector, waarna de vluchtige moleculen stuk voor stuk de uitgang van de detector bereiken. Het monster wordt intussen met behulp van een stroom helium of waterstof door een lange, spiralende buis geleid die bekleed is met een samengesteld absorberend materiaal. De buis loopt door een oven waarin de temperatuur langzaam stijgt. De bekleding vangt de vluchtige moleculen uit het monster in eerste instantie op. Daaruit ontsnappen ze weer op verschillende momenten – afhankelijk van hun vluchtigheid – naar het uiteinde van de spiraal. Als die porties van het monster de uitgang bereiken, kunnen ze worden opgevangen door een massaspectrometer, die hun chemische structuur analyseert. De chemicus kan de ‘retentietijden’ in de spiraal dan in verband brengen met bepaalde moleculen.

De pulserende stroom vluchtige moleculen uit de chromatograaf kan ook via een buisje naar de neus van een uiterst geduldige menselijke detector worden geleid. Deze ruikt dan en benoemt de geur die hij/zij op een bepaald retentiemoment ruikt. Deze combinatie van machinale en zintuiglijke analyse heet gaschromatografie- olfactometrie ofwel GC-O (wetenschappers noemen de reukzin en het ruiken zelf graag ‘olfactie’). Chemici en zintuigonderzoekers kunnen daarmee een geurmonster – van een bloem, een steak of de lucht in de buurt van een varkensfabriek – analyseren. Ze maken dan een lijst van de betreffende vluchtige moleculen in het monster en dus van hun verschillende geuren. Dan weten we twee dingen: welke moleculen bij die geuren betrokken zijn en welke combinatie van losse geurmoleculen ervoor zorgt dat in ons brein een bepaald, aangenaam of onaangenaam geur-‘beeld’ ontstaat.

GC-O is een briljante uitvinding. Er zijn honderden wetenschappelijke studies verschenen met lijsten van vluchtige moleculen en hun bijbehorende geuren. Bij onze speurtocht naar de geuren van de wereld zal ik uit deze almaar uitdijende verzameling putten.

Over geuren gesproken: wat was er eerst, het citroengras of de mier?

Ruiken met GC-O gebeurt vaak door mensen die snel kunnen reageren op de afzonderlijke, van elke concrete context ontdane moleculen die uit de detector komen. Ze hebben dan ongeveer twee tellen de tijd om een geur te beschrijven, want daarna komt de volgende alweer. Ik heb dat zelf ook een paar keer geprobeerd, maar ik ben er niet voor opgeleid en voelde me net een komische acteur die de snelheid van een lopende band niet kan bijhouden. Heel vaak vond ik de geur wel vertrouwd maar kon ik hem desondanks niet benoemen of nauwkeurig beschrijven – net zomin als de kaasgeur in mijn keuken. Bij een half uur durende proeverij van gebakken rundergehakt drukte ik wel tachtig keer op de knop en was ik toch maar tien of twintig keer heel zeker van mijn omschrijving. Het was dan ook een krankzinnige combinatie! Afzonderlijke pieken op de chromatograaf roken afwisselend naar gare groente, kleurpotloden, styreen, aceton, toast, zwavel, rauwe groene bladeren, zeep, maple syrup, brood, zweet, mest, noten en – meteen herkenbaar – aardbeien. Aardbeien!

GC-O is een fantastisch hulpmiddel maar schept bij het onderzoek naar geuren en hun betekenissen ook een enorm probleem. We kunnen alleen moleculemengsels beschrijven waarmee we ervaring hebben, en individuele moleculen alleen als we ze als belangrijk onderdeel van vertrouwde combinaties herkennen. Als je voor het eerst een echte olifant ziet, kun je hulp krijgen van een foto of tekening, maar je kunt een geur of smaak alleen herkennen en evalueren als je die (of iets vergelijkbaars) al een keer in het echt ervaren hebt. We beschrijven ze dus altijd met een verwijzing naar iets wat we al eens geproefd of geroken hebben, zoals ook gebeurde bij mijn proeverij van gebakken gehakt.

Bepaalde vluchtige moleculen worden vaak beschreven als grassig, bloemig, fruitig, vlezig of fecaal omdat hun geur bijdraagt aan de kenmerkende en vaak ervaren geuren van gras, bloemen, vlees, fruit of poep – of als ze dezelfde breincircuits activeren. En omdat veel afzonderlijke geurmoleculen onderdeel zijn van allerlei verschillende materialen, kunnen verschillende GC-O-snuivers verschillende beschrijvingen geven van hetzelfde geurmolecule of kan dezelfde snuiver verschillende namen aan hetzelfde molecule geven. Diverse moleculen kunnen zowel naar katten als naar fruit ruiken omdat ze zowel in kattenbakken als in mango’s zitten. (Krankzinnig, hè? Ik kom erop terug.) Andere worden omschreven als zeepachtig en ook als korianderbladachtig omdat ze in zowel zeep als korianderblad prominent aanwezig zijn.

De ervaring is zo belangrijk dat je toevallige levensloop kan bepalen wat je ruikt en hoe je erover praat. Een aantal jaren geleden hoorde ik de Braziliaanse chef-kok Alex Atala vertellen over weinig bekende ingrediënten uit het Amazonegebied. Als onderdeel van zijn praatje liet hij ons mieren uit dat gebied proeven. Net als veel andere aanwezigen verwachtte ik een ‘interessante’ smaak, geen delicatesse. Des te blijer onze verrassing toen ze naar een combinatie van citroengras en gember bleken te smaken. Deze oorspronkelijk Aziatische smaken zijn ook bij kosmopolitische eters in het Westen bekend geraakt. Maar Atala vertelde dat inwoners van het Amazonegebied die mieren heerlijk vinden omdat ze naar mieren smaken. Later schreef hij over een vrouw die een mierenbouillon voor hem had gemaakt: ‘Toen ik Dona Brazi dingen liet proeven die in het Amazonegebied niet voorkomen, zoals citroengras en gember, moest ze lachen en zei ze dat ze gewoon naar mieren smaakten.’

Hoe we geuren waarnemen, benoemen en overdenken, hangt af van de plaats waar we ze hebben leren kennen. Dat is een geweldige beperking van ons denken – en van ons vermogen tot genieten. Niet alleen omdat we gewoon niet alles ter wereld kunnen ervaren, maar ook omdat elke ervaring zelf beperkt is. Veel mensen houden van korianderblad in de Aziatische en Mexicaanse keukens maar veel anderen hebben er een hekel aan, waarschijnlijk omdat ze de duidelijkste geurmoleculen daarin kennen uit zeep en die nog steeds associëren met iets wat niet in je mond thuishoort.

Als je de subjectieve betrekkelijkheid van de geurervaring eenmaal beseft, kun je er rekening mee houden en een poging doen je te concentreren op de objectieve aspecten van wat je ervaart. Volgens de GC-O zitten er aardbeienmoleculen in gebakken rundergehakt en mijn neus vertelt me dat Atala’s mieren ook moleculen delen met gember en citroengras. Ik kan dus een bewuste poging doen om fruitgeuren in mijn hamburger te proeven; en ik kan proberen te achterhalen hoe het mogelijk is dat fruit, vlees, mieren en planten dezelfde geurmoleculen verspreiden hoewel ze heel verschillende dingen zijn en tot heel andere terreinen van het leven horen.

De uitbreidbaarheid van ervaringen uit de tweede hand

Vroeger wist iedereen dat mensen slechte ruikers zijn. Honden hoeven maar even aan achtergelaten kledingstuk te ruiken om iemand dwars door een bos heen te kunnen volgen. Genetisch onderzoek bewijst dat onze huisdieren meer dan tweemaal zoveel receptoren hebben dan wij. En zoals je al gezien hebt, wordt de informatie die onze arme receptoren weten te vergaren, dan ook nog door ons brein zodanig gemanipuleerd dat die waarneming maar zelden rechtstreeks uit onze neus of mond komt. Welke moleculen zijn daar eigenlijk? Dat kunnen we niet zeker weten. Over smaak en geur valt dus nog steeds niet te twisten.

In 2004 publiceerde Gordon M. Shepherd, de eminente neuroloog van Yale, een artikel onder de titel ‘The Human Sense of Smell: Are We Better Than We Think?’ Hij betoogde dat het aantal receptoren niets zegt over wat we met een zintuig kunnen doen. Wij hebben minder receptoren voor het gehoor dan veel andere dieren; toch zijn wij de soort die de gesproken taal en de muziek heeft ontwikkeld. Onze echte kracht ligt in wat ons brein met de zintuigen kan bereiken. Smaken en geuren zijn geïsoleerde signalen totdat het brein er geïntegreerde waarnemingen van maakt. Shepherd wijst erop dat geen enkel dier zoveel denkkracht besteedt aan geur en smaak als wij. Je neus kan misschien niet erg goed geursporen volgen door een bos, maar je kunt wel heel fijn onderscheiden tussen korter en langer gebrande zaden van de koffiestruik, de eigenschappen van gegiste druiven uit verschillende wijngaarden en dure smeersels van plantaardige en dierlijke vloeistoffen die we aanbrengen op onze huid. Op terreinen waar de mensen genoeg belangstelling hebben voor geuren – zoals in de parfumerie en bij kenners van voedsel en wijn – blijken we indrukwekkend gevoelig voor nuances.

Shepherds artikel en zijn latere boek Neurogastronomy stellen dat ons vermogen tot ruiken extra efficiënt is omdat we denken. Misschien hebben we wel juist daarmee ons aangeboren potentieel tot intimiteit en specificiteit ontwikkeld. Het is niet zo dat we al bij onze geboorte onze zintuigen kunnen gebruiken en kunnen zien, horen en ruiken. Die vermogens leren we in onze vroege jeugd aan, en wel grotendeels onbewust. Als denkende wezens kunnen we besluiten dat leerproces bewust te verbreden. Ons bemoeizuchtige brein ondermijnt weliswaar de nauwkeurigheid en objectiviteit van onze directe zintuiglijke waarnemingen, maar kan die ervaringen ook uitbreiden.

De mensen denken en speculeren natuurlijk al duizenden jaren over geuren. Ze hebben vooral een soort orde proberen te ontdekken in de enorme verscheidenheid ervan en formuleerden categorieën en globale eigenschappen om ze te organiseren. De oude filosofen in China, Griekenland en India bedachten een handvol criteria zoals ‘aangenaam’ en ‘onaangenaam’. Vanaf de 17e eeuw werd het aantal categorieën steeds groter omdat wetenschappers, artsen en daarna parfumeurs en voedsel- en drankproducenten zich ermee gingen bemoeien. Elke groep concentreerde zich op de eigenschappen die voor hun eigen vakgebied relevant waren. De laatste decennia deden chemici en parfumeurs nieuwe pogingen om ‘echte’ basiscategorieën te ontdekken, en recent hebben data jockeys alle beschikbare geursystemen in hun computers gezet om er verborgen patronen in te ontdekken. Op het terrein van voedsel en wijn is veel energie gestoken in de ontwikkeling van ‘smaakwielen’ die samengestelde smaken op een grafische manier ontleden tot hun samenstellende delen. Daarmee kunnen liefhebbers de nuances leren waarderen. De eerste moderne smaakwielen waren aan whisky’s en wijnen gewijd, maar tegenwoordig bestaan ze ook voor bier, kaas, koffie, thee, olijfolie, chocolade, maple syrup, oesters en kraanwater. Bovendien zijn er geurwielen voor parfums.

De grensverleggende perceptiepsycholoog James J. Gibson noemde deze manier van informatie delen ‘perceptie uit de tweede hand’, het proces waarmee je ‘bewust wordt gemaakt van dingen’ via anderen en niet via je eigen directe waarneming. Daardoor kun je de beperkingen van je eigen leven verruimen en put je uit de rijkdom aan ervaringen en inzichten van hele generaties anderen.

Een nieuwe neus, een nieuwe wereld

Het kan een verwarrend en neusverdovend vooruitzicht zijn om iets over geuren te leren via smaakwielen en moleculaire tabellen, behalve als je een perceptieonderzoeker, chemicus, voedseldeskundige, geurexpert of toegewijde amateur bent, want voor hen kunnen ze eindeloos fascinerend zijn. En zelfs baanbrekend. De Franse socioloog Bruno Latour stelde: wie zich verdiept in een paar componenten van een complex mengsel, ontwikkelt niet alleen zijn geest maar ook zijn lichaam en zelfs de wereld om zich heen. Het is dus niet alleen een intellectuele bezigheid.

In een essay uit 2004 over de vraag hoe je over je lichaam praat, analyseerde Latour wat er gebeurt als een ambitieuze parfumeur zich traint om basisgeuren beter te herkennen en er beter mee om te gaan. Ervaren parfumeurs stellen oefenkits samen met tientallen afzonderlijke geurnuances, zo gekozen en gerangschikt dat een nieuweling steeds subtielere verschillen leert ontdekken. Dat klinkt misschien als simpel stampwerk in het kader van een beroepsopleiding. Maar eigenlijk is het de ontwikkeling van een naïef zintuig dat nog geen kans heeft gehad om die geuren en onderlinge verschillen te ervaren, en volgens Latour schept dit proces van doelbewust, geleid ruiken een nieuw, verfijnd zintuig dat toegang biedt tot een nieuw deel van de echte wereld.

Het uitgangspunt is een gevoelloze neus die hooguit ‘lekkere’ van ‘vieze’ geuren kan onderscheiden. Maar de leerling wordt al tamelijk gauw een ‘neus’ [nez], dat wil zeggen: iemand die steeds verfijndere verschillen kan onderscheiden en benoemen, zelfs als ze gemaskeerd zijn of gemengd zijn met andere. Zo iemand heet niet voor niets een ‘neus’. Door oefening heeft de leerling een orgaan ontwikkeld dat de definitie is van het vermogen om chemische en andere verschillen waar te nemen. Door middel van die trainingssessies heeft de leerling dus geleerd om met zijn of haar neus een rijk gedifferentieerde geurenwereld te bewonen. Lichaamsdelen worden dan verkregen op het moment dat de leerling op een nieuwe manier ‘tegenhangers in de wereld’ waarneemt. Het verkrijgen van een lichaam is dus een voortschrijdende onderneming waarbij zowel een zintuiglijk medium als een zintuiglijke wereld ontstaat.

‘Een nieuwe neus krijgen’ klinkt als een pijnlijke operatie, maar dat proces vindt al plaats terwijl je deze inleiding leest – pijnloos, naar ik hoop. Het is natuurlijk beeldspraak voor de ontwikkeling van relevante onderdelen van het brein. Uit diverse studies zijn inderdaad aanzienlijke verschillen in hersenstructuren en -activiteiten gebleken bij ervaren parfumeurs en wijnexperts. Je echte neus is alleen maar de stijve, zichtbare toegang tot een verborgen, dynamisch zintuig waarvan de procedures, geheugenbanken, databases en neurologische contacten bij elke ademhaling geactualiseerd worden om in de pas te blijven met de onzichtbare maar woelige osmokosmos waarover het rapporteert. Hoe groter het aantal ervaringen en inlichtingen waarmee het kan werken, des te groter het deel van de wereld dat het onder onze aandacht brengt.

Je hebt nu enig idee van wat en hoe je ruikt, hoe we erover praten en hoe we over geuren leren. Laten we maar eens gaan kijken wat enig ‘gesnuffel uit de tweede hand’ voor ons kan betekenen.