Joël Broekaert
de Alleseter

Uitgeverij Podium
Amsterdam

De artikelen verschenen eerder in Vrij Nederland in de rubriek de Alleseter.

© 2017 Joël Broekaert

Verzorging ePub Coco Bookmedia

Foto’s omslag Martin Dijkstra

Illustraties Hanneke Wetzer

ISBN 978 90 5759 866 1

Deze digitale editie is gemaakt naar de eerste druk, november 2017

www.uitgeverijpodium.nl

Voorwoord

Patatje Joppie. Daar is het ooit allemaal mee begonnen. Ik heb tot op de dag van vandaag nog nooit een patatje met joppiesaus gegeten. Eind 2010 werd ‘patatje joppie’ door het Nederlandse volk verkozen tot nieuwe chipsmaak. In de aanloop naar deze bloedstollende ontknoping – mango red chilli en babi pangang maakten aanvankelijk ook een goede kans – organiseerde Lay’s een persbezoekje naar de fabriek. Ik was toen binnenlandredacteur bij nrc.next.

Niemand op de burelen van next zat te wachten op zo’n doorzichtige marketingstunt. Maar ik kon me op onbewaakte momenten altijd ongelooflijk vermaken met How It’s Made op Discovery Channel en had nog nooit een chipsfabriek van binnen gezien, dus waarom ook niet…

Een week later stond ik met collega’s van Kidsweek en Donald Duck plaatsvervangend beschaamd toe te kijken hoe een jongen van mijn leeftijd in een witte jas te grote aardappels doormidden sneed, moederziel alleen tussen twee productielijnen die wél al volledig geautomatiseerd waren. Ik vergaapte me aan de precisie waarmee de chipjes tot op de seconde nauwkeurig een voor een door een langwerpig zwembad met heet frituurvet stroomden, vervolgens werden droog geblazen, los van elkaar geschud en onder een röntgenapparaat door werden geleid. Daar werd ieder chipje afzonderlijk gecontroleerd op gaatjes of donkere plekken. Zo’n defect chipje werd er dan met een mini-luchtdruk-kanonnetje feilloos tussenuit geschoten.

Mateloos fascinerend. Maar nog geen verhaal.

Na de toer mochten we praten met een smaakexpert van Givaudan, een van de grootste producenten van geur- en smaakstoffen voor de parfum- en voedselindustrie. Die legde uit hoe je pizzasmaak aan chips geeft. Dat was de epifanie.

De crux zit ’m hierin: als je een pizzapunt in de blender stopt en er een hap van neemt, zal geen mens zeggen ‘dit smaakt naar pizza’. Zo werkt smaakbeleving niet. Pizza smaakt alleen naar pizza als je éérst de kaas en dan de tomaat proeft en pas bij het kauwen de smaak van het deeg ervaart. Die opeenvolging van smaken moet je dus ook in je chipje zien te krijgen. De stofjes die kaas naar kaas doen smaken, zijn aroma’s. Dat zijn vluchtige moleculen die we opvangen in de neus (het overgrote deel van alle smaaknuances ruiken we).

We moeten de kaas dus ruiken vóór de tomaat. Daar is een oplossing voor. Het kaaspoeder ligt gewoon los op de chip, dat ruik je al voor het chipje goed en wel in je mond zit. Het tomatenaroma zit ingepakt in een flinterdun laagje zetmeel. Pas als dat hulsje is opgelost in je speeksel, komt de tomatensmaak vrij. Een aardig weetje, zult u denken. Voor mij had het grootse implicaties: als je maar ver genoeg inzoomt kan iedere kruimel interessant zijn.

Natuurlijk was ik al veel langer door eten en koken geboeid. Als ik knetterstoned uit school kwam, keek ik steevast eerst naar Ready Steady Cook op de BBC. (Dat was nog voordat Ainsley Harriott het presenteerde.) Tijdens mijn studententijd bingete ik hele seizoenen kook-tv in bed: Jamie Oliver, Raymond Blanc, Rick Stein en vooral heel veel Anthony Bourdain. Maar met patatje joppie viel het kwartje: eten, koken, voedsel was een journalistiek onderwerp.

Later die maand had ik opeens een slakkenfarm in de keuken. Ik kon ergens levende wijngaardslakken komen ophalen. En natuurlijk sloeg ik pas een boek open toen die beesten al in de keuken stonden. Drie dagen kruiden voeren, drie dagen meel voeren, drie dagen vasten, schoonmaken, ontslijmen in azijn met zout, schoonmaken, blancheren, uit de huisjes halen, huisjes boenen met soda, slakken zes uur pocheren – dat moest ik doen van De Grote Larousse. Dan pas kunnen ze met kruidenboter in de oven. Als ik dat geweten had, was ik er nooit aan begonnen. Ik ben blij dat ik zo’n mongool ben, anders had ik nooit die leuke column geschreven.

Head first, van de hoge duikplank. That’s me. En dan de scheikundige achtergrond opzoeken in encyclopedie van Harold McGee, mijn absolute bijbel. Dat werd mijn beproefde recept.

Toen ik in het voorjaar van 2013 gevraagd werd om een wekelijkse culinaire column te schrijven voor Vrij Nederland was de cirkel rond. Ik kon stoppen als hulpkok in het eetcafé (ik was al een poosje geen binnenlandredacteur meer) en verdiende voortaan mijn geld met schrijven. Over eten.

Eeuwig dankbaar ben ik Vrij Nederland, voor de kloekmoedigheid om mij tegen beter weten in vier jaar lang wekelijks twee lege pagina te geven. Ik mocht ze naar eigen inzicht vullen. En dat hebben ze geweten. Zeeprikken, zangvogels, bijenkots, stierenlullen… Enfin, u leest het hier. Smakelijk!

Eetbare natuur

Het moet een uur of zes ’s morgens geweest zijn. De zon was net op. Ik stond met een gortdroge tong uit mijn mond (ik had hem zojuist geprobeerd schoon te vegen met mijn T-shirt) harde g-klanken te maken langs een kronkelend bergpaadje. Ik weet nog steeds niet wat voor bloemetje ik precies in mijn mond had gestopt. Het was ons aangeboden als ‘eetbaar’. Ik zou het niet zo willen noemen.

Afgelopen zomer vierde ik vakantie op een berg ergens in Noord-Italië, niet ver van de Franse grens. We werden uitgenodigd door het plaatselijke kruidenvrouwtje voor een wandeling langs de ‘eetbare natuur’. De vertaling moesten we zelf verzorgen dus we kwamen er een beetje te laat achter dat ze vooral planten aanwees die leken op iets waarvan ze wist dat het eetbaar was. Wel zagen we wilde haver en enorme agave-planten. Dat het een vermoeiende ochtend zou worden, wisten we wel al vrij vroeg. ‘Rudolf Steiner’ hoef je namelijk niet te vertalen, dat klinkt in het Italiaans precies hetzelfde. Niet veel later stonden we uit beleefdheid een boom te knuffelen (dat zou goed zijn voor onze lever, en ach, die kon alle hulp gebruiken).

Gelukkig hoef je helemaal niet naar Italië voor eetbare natuur. Op dat gebied valt in Nederland ook genoeg te beleven. Ons nationale kruidenvrouwtje is bovendien een stuk hipper – ongeschoren, spijkerbroek, snelle zonnebril in de haren – en ze heet Edwin Flores. Edwin is professioneel wildplukker. Onder de naam Casa Foresta voorziet hij de culinaire top van Nederland van wilde groentes, fruit en paddenstoelen. Als u in een hip Amsterdams restaurant ergens ‘wildgeplukt’ voor ziet staan op de kaart, dan moet u de kok eens vragen: ‘Komen die van Edwin?’ Negen van de tien keer heeft u gelijk.

Hij geeft ook workshops. Gewoon in het park in Arnhem. Hij begon met een waarschuwing: taxus is behoorlijk giftig. Dat wil zeggen vooral de naalden. De besjes kun je wel eten, zolang je maar niet op de pitjes bijt. Ze zijn flets van smaak en slijmerig, maar toch een beetje onze kogelvis. Andersom zijn die trosjes roodoranje lijsterbessen helemaal niet giftig. Ze zijn gewoon niet te vreten. De truc is: een nacht in de vriezer leggen, daar worden ze lekkerder van, want dat verandert de samenstelling van de suikers.

Het is onvoorstelbaar hoeveel je uit het park gewoon kunt eten. We zagen onder meer: brandnetels, klaverzuring, springzaad, waterkers, bramen, schijfkamille, zevenblad, knopkruid, duizendblad, mispels, hazelnoten, teunisbloemen en appels. Zelfs eendenkroos is eetbaar. Dat leerde Edwin van het programma Doomsday Preppers op Discovery Channel. Maar je moet niet denken dat je na zo’n workshop opeens op eigen houtje een heel diner langs de weg wegtrekt. Dat wordt met nadruk afgeraden. In je eentje weet je opeens toch niet meer zo zeker of het ‘gewoon’ lijsterbessen zijn. En, ook niet onbelangrijk, je weet nooit welke hond waar tegenaan heeft staan zeiken. Om dezelfde reden mocht ik het verse water uit de eeuwenoude spreng alleen dicht bij de bron drinken.

We stonden aan de vooravond van het paddenstoelenseizoen. Het was wel al koeler. En vochtiger. Maar het mycelium (de schimmeldraden die het hele jaar rond onder de grond leven) moest zich nog goed volzuigen met water, dan pas gaat het paddenstoelen vormen. Die paddenstoelen zijn het vruchtlichaam van de schimmel, zoals de appel dat is van de boom. Wel waren er al reuzenzwammen en biefstukzwammen. Dat zijn parasieten, die leven van de wortels van bomen en het hele jaar door genoeg water hebben. Edwin plukt ze voor chefs die er chips van maken of ze drogen tot poeder.

Paddenstoelen zoeken doe je niet met je hoofd naar beneden. Je kijkt naar het bladerdak: op de plek waar er meer licht doorkomt, staat waarschijnlijk een ongezonde boom. Grote kans dat je daar paddenstoelen gaat vinden. Zo leer je het bos lezen. Zo vonden we ook al een enkele bospik (phallus impedicus). Die begint als wit balletje in het gras, een duivelsei. Die naam zou zijn verzonnen door arme nonnetjes die zich een hoedje schrokken toen er de volgende dag opeens een forse, erecte tampeloer uit dat balletje stak. Ook de bospik kan gedroogd worden tot een aromatisch poeder. Maar voor alle wilde paddenstoelen geldt: altijd eerst goed verhitten voor het eten. Honden zijn, naast naaktslakken en kleuters met schattige gekleurde regenlaarsjes, de grootste vijand van de wildplukker.

Bourbon

Where y’all from? Holland. What y’all doing here in Kentucky? Vacationing. Over het algemeen gaan de lokale kroegbezoekers in Louisville of Lexington dan heel hard lachen. Waarom zou een weldenkend mens in godsnaam voor zijn lol naar de Bluegrass State afreizen? Welnu: bourbon.

Goede bourbon – en dan bedoel ik niet die ene verplichte fles Four Roses die in uw buurtkroeg stof staat te vangen – is heerlijk. Die karakteristieke smaak van karamel, vanille, chocolade en gedroogd fruit. Soms aangevuld met kersen of gekonfijte sinaasappel, soms met pittige specerijen of laurier, soms meer richting de toffee. Zwarte peper, honing, tabak, leer. Kampvuur, geraniums, marsepein. Bourbon is een van de meest diverse whiskeys. Toch proef je altijd dat het bourbon is.

Waarom smaakt bourbon altijd naar bourbon? Om te beginnen: bourbon is een whiskey, net zo veel als een Schotse whisky dat is (alleen schrijven die Schotten het zonder e). Een graandestillaat dus. Dat graan kan gerst zijn (een Schotse single malt bestaat voor 100 procent uit gemoute gerst), maar ook rogge of tarwe. Om Kentucky bourbon whiskey op de fles te mogen zetten moet de whiskey in de VS geproduceerd zijn van minimaal 51 procent maïs.

Het recept voor de graansamenstelling (de mash bill) bepaalt de basis van de smaak. Een veelgemaakte denkfout is dat bourbon zoet zou zijn door de maïs. Bij het maken van drank is het juist de bedoeling dat de suikers omgezet worden in alcohol. En die alcohol destilleren we eruit. Dat we bourbon als zoet ervaren, komt omdat we de karakteristieke smaaktonen in bourbon met zoetigheid associëren.

Maïs is essentieel voor bourbon. Er zit ook altijd een beetje gerstemout in. Mouten is het deels laten kiemen van de graanzaden. Daarbij worden enzymen actief die het zetmeel omzetten in suikers. Maïs mout moeilijk. Maar als je een klein beetje gerstemout toevoegt aan een maïsmengsel, dan doen die gerstenzymen met liefde de hele boel. Daarna mag je kiezen. Het derde graan is in de meeste gevallen rogge of tarwe. Rogge geeft wat pittigs, de specerijsmaken komen meestal van de rogge. Tarwe geeft zoetere, rondere smaken. Dat haalt de scherpe randjes er wat vanaf.

Nog belangrijker voor de smaak dan de graansamenstelling is de gist. Gist produceert bij het omzetten van suiker in alcohol namelijk een schare aan aromatische verbindingen als bijproduct. Als je boven zo’n enorme ton borrelend bierbeslag (want dat is het feitelijk voordat het gedestilleerd wordt) gaat hangen, ruik je altijd banaan. Maar er wordt nog van alles geproduceerd. Veel fruitige esters (organische verbindingen), maar ook allerlei andere smaken, zoals rook of kruidnagel. Verschillende types gist produceren volledig verschillende aroma’s.

Anders dan bij andere dranken krijgt de gist bij het maken van bourbon hulp van andere micro-organismen: wilde gisten en bacteriën uit de lucht doen ook mee. Voordat het beslag wordt gedestilleerd, wordt er altijd een klein beetje apart gehouden. Daarmee wordt de volgende lading aangejaagd. Net zoals bij het maken van zuurdesembrood. Deze moedercultuur heet bij bourbon de backset. Oorspronkelijk is deze techniek (sour mash) ontwikkeld om de specifieke gistcultuur te bewaren en voort te laten bestaan. In de backset bestaat blijkbaar een prettige omgeving voor die specifieke gist, waarbij de kans op een vijandige overname door vreemde bacteriën en andere micro-organismen laag is. Maar ze zitten er altijd een beetje in en dragen bij aan de smaak.

Nu hebben we een graanpap met water, alcohol en allerlei verschillende aroma’s. Het is natuurlijk te doen om die alcohol, die wordt eruit gedestilleerd. Maar we willen ook die aroma’s. Gelukkig lossen die heel goed op in alcohol. Dat treft. Maar hoe puurder je stookt, hoe minder ruimte er is voor die opgeloste aroma’s. Zoals in het geval van wodka: hoe beter de wodka, hoe puurder die is. Goede wodka smaakt dus naar niets. Wodka drinken slaat dan ook nergens op, tenzij je enige doel is om lam te worden. Bourbon mag nooit hoger dan 80 procent puur gestookt worden. Dat laat een hoop ruimte voor al die heerlijke aromamoleculen. Daarom is bourbon zo lekker.

Een uitgedokterde mash bill en een soms decennia oude backset met precies de juiste gistcultuur leveren een soort graan-eau de vie, ramvol aroma’s. Er zijn veel namen voor dat fris-fruitige, transparante destillaat: white dog, high wine, new make… Eén ding is het zeker nog niet: bourbon. Daarvoor moet het gerijpt zijn op een vat.

Het rijpingsproces is cruciaal, zo’n twee derde van de uiteindelijke smaak wordt op het vat ontwikkeld. Dat vat is dus essentieel. Zeker niet ieder vat voldoet. Daar worden officiële eisen aan gesteld: het moet gemaakt zijn van gebrand, nieuw eikenhout – anders is het geen bourbon.

Bourbonvaten worden gemaakt van Amerikaans eikenhouten planken. Daarin wordt over de lengte een kleine ronding gefreesd. Maar ze zijn nooit allemaal even breed. Daarom blijft het maken van vaten – coopering – deels handwerk. Hoeveel er ook geautomatiseerd wordt, er staat altijd iemand te puzzelen. Die zet de staven rechtop in een ronde mal, totdat hij een goed sluitende cirkel heeft. Met een tijdelijke ring wordt er spanning op gezet. Dan worden ze gestoomd, het hout wordt flexibel, zo krijgen ze de bolling in het vat. Dan worden ze gedroogd, zodat de staven mooi bol blijven staan. Dan kunnen de definitieve stalen ringen eromheen. Vervolgens gaat het vat op een lopende band en wordt er ongeveer 45 seconden een enorme straal vuur doorheen geblazen: het charren van het vat.

Dat schroeien verandert het vat in een smaakgoocheldoos, waarin allerlei chemische reacties elkaar opvolgen en aanjagen. Neem b-methyl-g-octalactone, ook wel whisky lactone genoemd, dat geeft een ronde, kokosachtige smaak aan whisky en cognac. Door het roosteren wordt de concentratie whisky-lacton in het hout hoger. Dat is slechts een van de simpelste weerslagen van het schroeien. In het boekje Proof, the Science of Booze legt wetenschapsjournalist Adam Rogers (Wired, MIT, Newsweek) zeer prettig leesbaar uit wat er allemaal nog meer gebeurt. Door het vat te roosteren, karamelliseert het hout feitelijk (net als de korst van het brood in een hete oven). Lange smaakloze ketens zoals cellulose en hemicellulose worden afgebroken tot kortere smakelijke suikers. Het derde voornaamste ingrediënt van hout, ook zo’n lange vezel, is lignine. En dat maakt het echt interessant. Lignine valt namelijk uit elkaar in fenolen, zoals vanilline (vanille-aroma), het kruidnagelmolecuul eugenol en nog zo wat andere. Onder invloed van hitte ondergaan die specerij-aroma’s nog eens een verzameling specifieke reacties (bekend als de Maillard-reacties, dezelfde die de bruine randjes aan de biefstuk zo lekker maken) die nog weer andere smakelijke verbindingen opleveren.

En dan zijn we er nog niet. Want in dat vat zit alcohol, preciezer gezegd ethanol. Onder invloed van die ethanol vinden verdere reacties plaats, waarbij juist weer fruitige en zure esters ontstaan. Nog iets anders: een goed vat lekt niet, maar het laat wel lucht door. Dat betekent dat er zuurstof in kan komen. En zuurstof betekent oxidatie. En dat betekent nog meer verschillende moleculen, nog meer smaak.

Zo’n vat is dus een waanzinnig bruisende broedplaats voor allerlei prachtige complexe smaakcombinaties. Het gebeurt alleen niet in een weekendje. Soms ligt de bourbon wel twaalf, achttien of ruim twintig jaren op het vat. De pakhuizen waar bourbon rijpt zijn over het algemeen expres niet klimaatgecontroleerd. Zo krijgt de bourbon ‘the full swing of the seasons’ mee. Juist het temperatuurverschil tussen de hete zomers en koude winters in het centraal gelegen Kentucky dragen bij aan de smaakontwikkeling. In de zomer zet het hout uit, het wordt wijder en zuigt whisky op. In de winter krimpt het weer en spuugt het die opgezogen whisky vol met die houtsmaakstoffen terug het vat in. Omdat het boven in het pakhuis absoluut gezien toch altijd warmer is dan beneden worden de vaten regelmatig verplaatst. In de loop der jaren hebben de bourbonmakers een zeer verfijnd roulatiesysteem ontwikkeld: the art of the cross section. De plaats van het vat in het pakhuis heeft invloed op de smaakontwikkeling. De oude master distillers kennen die invloed zo goed dat ze die juist gebruiken bij het blenden, het mengen van whiskey uit verschillende vaten teneinde de gewenste smaak te bereiken.

Vooruit, nog één mooie term: angel’s share – het deel van de whiskey dat in de loop der tijd verdampt. Na tien jaar tijd is het vat soms nog maar half vol. Dat maakt oude whiskey duur. Maar ook lekker, want: nog geconcentreerder.

Bourbon, wat een prachtig verfijnd product.

Mocht u toch nog steeds uw neus ophalen omdat u liever een ‘echte single malt Scotch’ drinkt, bedenk dan: een bourbonvat mag slechts één keer worden gebruikt. Althans, voor bourbon. Dus waar denkt u dat al die chique Schotse whisky op ligt te rijpen?

Lamprei

Zeemonster in een saus van zijn eigen bloed is eigenlijk verdomd lekker. Dit is geen grap. De lamprei, of zeeprik, is een levend fossiel. Dat wil zeggen dat het organisme vanaf het moment van verschijnen nagenoeg onveranderd is gebleven. In het geval van de zeeprik is dat zo’n 500.000.000 jaar geleden. Het beest lijkt op een aal, maar eigenlijk is het helemaal geen vis. De precieze taxonomische indeling van de lamprei is nog onderwerp van discussie. In plaats van kieuwen heeft het beest aan beide zijden van de kop zeven gaatjes. Maar dat is nog lang niet het gekste. Hij stamt uit de tijd dat de kaak nog niet was uitgevonden. Als mond heeft hij een grote zuignap. Daarin zitten rijen met tandjes in concentrische cirkels. De volwassen lamprei zuigt zich vast aan een andere vis (met nogal wat kracht – een beetje lamprei kan stenen van zes kilo verslepen) en raspt met die tandjes een wond waardoor hij zijn prooi leegzuigt.

Heeft u al trek?

In de middeleeuwen werd naar goed gebruik die eerste prikkenpastei van het seizoen aan de Engelse koning aangeboden (een traditie die onlangs weer in ere hersteld is). In Frankrijk en Noord-Portugal worden zeeprikken nog steeds als delicatesse beschouwd. Rond de Oostzee wordt vooral zijn kleine broertje, de rivierprik, gegeten. In Nederland kwam de rivierprik vroeger ook veelvuldig voor. Maar het idee dat je ze kunt eten zijn we tegen de negentiende eeuw verloren. Het arme beest heeft natuurlijk zijn uiterlijk niet mee. Maar het komt vooral doordat de prik gebruikt werd als aas voor de kabeljauwvangst. En aas, dat eet je niet.

Het tweede Zeeprik-symposium in 2015 was naar alle waarschijnlijkheid de eerste gelegenheid in ruim honderd jaar waarop er in Nederland weer verse prik werd gegeten. De zeeprikken (vijftien stuks) waren uit Frankrijk gehaald door Henri Roquas, voedselarcheoloog, kunstenaar en oprichter van het Zeeprik Genootschap. Roquas heeft een levenslange fascinatie voor levende fossielen en in het bijzonder de lamprei. Dat begon al op zijn achtste toen hij in Groningen zo’n beest uit de sloot hengelde. Maar het gaat verder dan alleen dat buitenaardse uiterlijk. Met zijn kraakbenen ruggenwervel kan de lamprei inzicht verschaffen in de evolutionaire ontwikkeling van de gewervelden, legt Roquas uit. Neurobiologen en robotingenieurs bestuderen hoe de prik zich met een zeer primitief neurologisch systeem toch zo efficiënt kan voortbewegen. Biomedici zijn geïnteresseerd omdat de prik in staat blijkt allerlei (giftige) zware metalen te neutraliseren. En de farmaceutische industrie doet onderzoek naar het vocht waarmee de prik voorkomt dat het bloed van zijn prooi stolt.

Dus daar stonden we op een zonnige vrijdagmiddag in een tuintje in Haarlem (de buren moesten eens weten). Als een moderne Laocoön-groep worstelden we met onze zeemonsters – de meeste leefden nog en hadden zich vastgezogen aan de witte piepschuimen dozen vol ijs. In een ketel kokend water kwamen ze aan hun einde. Daarna werden ze opgehangen aan haken en werd het slijm eraf geschraapt. Met een afgehakte staart hingen ze leeg te bloeden boven een kom met rode wijn. Daarin werden ze dan in stukken gestoofd, met prei. Zo hoort dat, à la Bordelaise. Roquas leerde dat in St. Terre, een klein stadje langs de rivier de Dordogne niet ver van Bordeaux.

Prikken komen nog maar weinig voor. Dat komt door watervervuiling en door de aanleg van dammen en sluizen (de prik is net als de zalm anadroom: hij leeft in zee, maar trekt terug de rivier op om zich voort te planten). In Nederland is de rivierprik beschermd. Maar daar in het stroomgebied van de Dordogne en de Garonne hebben chefs, vissers en biologen 25 jaar geleden de handen ineengeslagen om de rivieren weer prikvriendelijk te maken. Met succes: het is de enige plek ter wereld waar de zeeprik weer in groten getale voorkomt. Roquas hoopt met zijn Genootschap in Nederland een zelfde soort beweging op gang te helpen.

Ik proef vaak nieuwe dingen, meestal zijn die te duiden als een variatie op iets bekends. Maar vorige week heb ik een nieuw lemma in mijn hoofd aangemaakt. Een nieuw kaartje in mijn rolodex. De prik smaakt naar vlees noch vis. Of juist naar allebei. Rauw is hij niet te vreten. Veel te taai en modderig. Maar een gegrilde moot is zeer smakelijk. Hij heeft iets weg van tonijn in zijn vlezigheid als vis. Maar gestoofd is hij het lekkerst: hij valt prachtig uit elkaar in korte witte vezels (doet wat denken aan gestoofd konijn), maar blijft sappig omdat het vet genoeg is, met een licht, aangenaam bittertje. Het was een machtige ervaring om de prehistorie te proeven.

Balsamico

Ik kon niet zo goed voetballen. En het duurde best lang voordat ik een keer een vriendinnetje had, vond ik zelf. Om stoer te doen, dronk ik daarom op mijn zestiende wel eens een slokje azijn. Zo uit de fles. Om te tonen hoe sterk mijn maag was. Met voetballen is het nooit wat geworden. Dat van die vriendinnetjes heb ik ondertussen goed ingehaald (al voel ik blijkbaar toch de drang om dat er nog even bij te vermelden). Ik stop nog steeds van alles in mijn mond om stoer te doen. Alleen geen pure azijn meer. Ik gebruik wel graag een flinke extra scheut over de salade, want goede azijn is gewoon verschrikkelijk lekker.

‘Azijn is het noodlot van alcohol,’ schrijft culinair wetenschapper Harold McGee in zijn standaardwerk Over eten en koken en verraadt daarmee een verleden als professor in de Engelse letterkunde aan Yale. Wat hij bedoelt is dat alcohol onherroepelijk azijn wordt, als je het maar lang genoeg laat staan. De alcohol wordt dan door de bacterie acetobacter omgezet in azijnzuur. Dat gebeurt vanzelf. Gewoon wijn onafgedekt op het aanrecht laten staan. Dan krijg je verzuurde wijn, vin aigre. Het helpt om er alvast een klein scheutje azijn in te doen. Niet als startercultuur, maar als ‘kraakwacht’, zoals Van Dam zegt: de azijn houdt andere micro-organismen buiten de deur, zodat de acetobacter, die wel van een zure omgeving houdt, rustig zijn werk kan doen.

Azijn wordt gemaakt van alles dat alcohol bevat – wijnazijn, ciderazijn, sherryazijn (natuur- en schoonmaakazijn worden gemaakt van fabrieksalcohol). En daar kan dan weer een extra smaak of geurtje aan worden gegeven door er een bos dragon of een teen knoflook in te hangen.

Maar er is één belangrijke uitzondering. De diva onder de azijnen: de balsamico. Daar is van alles mee aan de hand. Hij wordt niet gemaakt van alcohol, maar van ingekookte druivenmost. Door zijn complexe aromatische samenstelling is hij onvergelijkbaar met enige andere azijn. En u wordt bijna altijd opgelicht.

Tijdens het inkoken van de druivenmost ontstaat een sapconcentraat met een heel hoog suiker- en zuurgehalte. Reacties tussen die twee veroorzaken die intens donkere kleur en het complexe aroma. Er vindt ook geen afzonderlijke alcoholfermentatie plaats: bijzondere gisten, die kunnen leven in een omgeving met veel suiker en zuur, zetten suiker om in alcohol en tégelijk wordt die alcohol omgezet in azijnzuur. Dat procedé duurt jaren. Acht tot twaalf om precies te zijn. En je houdt amper wat over. Tijdens dat rijpen verdampt ieder jaar zo’n 10 procent aan vocht. De balsamico wordt telkens overgeschept in een kleiner vat. Voor 0,25 liter van dat glanzende, stroperige, zwartbruine goud heb je 36 kilo druiven nodig.

Dat maakt balsamico duur. Alles dat goedkoop is (onder de 15 euro per 100 ml), is per definitie troep. Dat is wijnazijn met karamel, in het beste geval aangelengd met echte balsamico. Jammer genoeg is ook weer niet alles dat duur is, per definitie goed.

Het zit zo: ‘aceto balsamico’, dat mag je overal op zetten. ‘Aceto balsamico di Modena’ is echter een Europees beschermde titel. Maar echt veel wordt er niet beschermd. De azijn moet gemaakt zijn van minimaal 20 procent druivenmost en 10 procent wijnazijn. En hij moet uit Modena komen. Daar is dan wel alles mee gezegd.

Als er ‘Aceto Balsamico Tradizionale di Modena’ op het flesje staat, dan weet je dat je goed zit. Die azijn is gemaakt van 100 procent ingekookte druivenmost van trebbiano- of lambruscodruiven uit Modena of Reggio Emilia en minimaal twaalf jaar gerijpt, achtereenvolgens op oude vaten van zomereiken-, kersen-, kastanje-, moerbei- en jeneverhout, én officieel gekeurd door een consortium van azijnmakers uit Modena. En dat ga je dan ook merken bij de kassa.

Visolie

Vis is gezond. Een lekker licht verteerbare bron van eiwitten, vitamine B en velerlei mineralen. Visvlees is relatief mager, dus ook een goede manier om al die voedingstoffen zonder al te veel calorieën binnen te krijgen. Maar ook vette vis is gezond. Juist vanwege dat vet. Want vis, als het uit de oceaan komt althans, heeft altijd onverzadigd vet. En dat is het gezonde soort.

Nu wordt het even technisch. Geen zorgen, is zo voorbij. Vet bestaat uit vetzuurmoleculen. Dat zijn ketens van koolstofatomen die ieder aan beide zijden een waterstofmolecuul bij zich kunnen dragen. Doen ze dat allemaal netjes, dan is dat vetzuurmolecuul verzadigd. Soms heeft een van die koolstofatomen maar één waterstofje bij zich. Dan heeftie een ‘armpje’ vrij en pakt daarmee dan maar het volgende koolstofatoom vast. In dat geval spreken we van een dubbele binding tussen de twee desbetreffende koolstofatomen. Er is in theorie nog plaats voor wat waterstof, dus noemen we zo’n vetzuur onverzadigd.

U kunt zich voorstellen dat zo’n verzadigd vetzuur er netjes en recht uitziet, het heeft immers overal evenveel gelijkmatig gerangschikte waterstofatomen. Die passen mooi op elkaar als legoblokjes van hetzelfde formaat en vallen daardoor makkelijk in het gareel. Dat wil zeggen: verzadigd vet stolt sneller. Boter en reuzel zijn op kamertemperatuur vast. Onverzadigd vet is veel grilliger van structuur (door die dubbele bindingen krult zo’n molecuul zelfs een beetje als je het in 3D bekijkt). Daarom stollen onverzadigde vetzuren, zoals olijfolie, pas op een veel lagere temperatuur.

Vissen in de oceaan leven in temperaturen die soms heel dicht bij het nulpunt komen. Het is dus heel belangrijk dat het vet in de vis niet stolt. Hoe langer het vetzuurmolecuul is en hoe meer dubbele bindingen het heeft, hoe grilliger de structuur en hoe minder het stolt. Vis zit dus vol met lange, sterk onverzadigde vetzuren, zoals omega 3.

Omega 3 is gezond, dat weet iedereen tegenwoordig. Het is een ‘essentieel vetzuur’. We hebben het nodig voor een goede ontwikkeling van onze hersenen en het netvlies. Nu kan ons lichaam heel veel zelf, dat wil zeggen: het kan stoffen samenstellen uit kleinere onderdelen. Alleen die heel lange, sterk onverzadigde vetzuren, die zijn te ingewikkeld. Die moeten we uit onze voeding halen. Vette vis is daar dus een ontzettend goede bron voor.

Veel mensen, bijvoorbeeld vegetariërs en zwangere vrouwen, slikken daarom capsules met pure visolie als voedingssupplement. Verstandig, zou je zeggen. Maar dat moeten ze eigenlijk niet doen. Want het is dood- en doodzonde van al die vis. Die vissen maken het namelijk ook niet zelf. Die halen het ook uit hun eten. En van die algen kunnen we ook prima olie maken.

Volgens een artikel uit 2010 in het wetenschappelijk tijdschrift Lipid Technology wordt ongeveer een kwart van alle visolie gewonnen uit reststromen van reguliere visverwerking. De rest van de ruim 1 miljoen ton visolie die jaarlijks wordt geproduceerd, is dus afkomstig van speciaal daarvoor gevangen vis. Dat zijn voornamelijk kleine vette visjes, zoals ansjovis, sardine, sprot en haring. Volgens de International Ocean Foundation komt dat neer op 22,5 miljard kilo vis per jaar. Eén op de vier vissen wordt gevangen om visolie of -meel van te maken, schrijft de stichting op haar website.

Dat klinkt als wel heel erg veel. Maar het zou best kunnen kloppen. Visolie en -meel zijn vooralsnog de belangrijkste componenten van het voer voor kweekvis. Een kilo kweekzalm kost vaak meerdere kilo’s kleinere vis. Er wordt wel veel vooruitgang geboekt met het terugdringen van het gehalte aan visolie in de voeding door vegetarische alternatieven. Dat is mooi.

Tegelijkertijd groeit de markt voor visolie als voedingssupplement keihard. En dat kost dus onnodig veel vis. De essentiële oliën zijn makkelijk te verkrijgen uit algen die kunnen worden gekweekt in schoon water, waardoor olie niet hoeft te worden gezuiverd (vissen uit de oceaan zijn veelal verontreinigd). Algenolie is nog steeds wel duurder dan vis-olie (ook omdat de visserij behoorlijk gesubsidieerd wordt), maar het is een kleine prijs om te betalen voor een gezonde oceaan.

Koffie pairen

Berenworst. Dat woord markeerde het begin van onze vriendschap. Een gemeenschappelijke vriendin vond dat wij elkaar eens moesten ontmoeten. Rikard Andersson – een Zweedse advocaat die zijn carrière in het bedrijfsleven aan de wilgen had gehangen om kok te worden – wilde een eigen restaurant beginnen. ‘Ach, wat moet ik daarover zeggen,’ zei ik met enige valse bescheidenheid – ik vond het maar een raar verhaal. Ik hield de boot een beetje af. Totdat, tussen neus en lippen door, dat ene woord de revue passeerde.

Die berenworst werd geproefd op een dinsdag, de derde van januari in 2012, ergens in Amsterdam. Nog geen vier dagen later ontmoette ik mijn nieuwe ‘schoonfamilie’ – ouders, broer, vriendin en de teckel – op het vliegveld van Stockholm. De volgende ochtend lagen we zes lagen dik ingepakt met een geweer en een thermoskan koffie in de sneeuw.

De reeën wilde niet bijten die ochtend. We moesten hoe dan ook de sauna in. Dus daar zaten we poedelnaakt. We kenden elkaar precies vijf dagen. Als je dan niet onmiddellijk goede vrienden bent, gaat het nooit meer gebeuren.

Waarom vertel ik dit? Als disclaimer. Dat restaurant kwam er namelijk – de Scandinavian Embassy, een nordic lunchroom en specialty coffee-bar in de Amsterdamse Pijp. En ik ga u zo dadelijk uitleggen dat wat daar gebeurt, werkelijk uniek is. Als u er achteraf achter komt dat we goede vrienden zijn, dan neemt u mij wellicht minder serieus.

Maar, u hoeft het niet van mij aan te nemen. Rikards compagnon, de van oorsprong Argentijnse Nicolas Castagno, won de Brewers Cup in Zweden en eindigde in de wereldwijde competitie op de dertiende plek. De Embassy werd door Esquire uitgeroepen tot beste koffiebar van Nederland. Een jaar later vroeg het invloedrijke Amerikaanse koffieblog Sprudge.com zich hardop af: ‘Is this coffee’s first Michelin star?’

Barrista’s lullen al een tijdje over koffie zoals sommeliers over wijn. Over terroir in een single estate koffie. Over bessen en chocolade. Over langer of heter roosteren. Maar het pairen van koffie en eten zoals met wijn in een arrangement, is nog vrijwel onontgonnen terrein. Jordan Michelman, de oprichter van Sprudge, kent wel een goede tent in Moskou, Coffee-mania, waar ze een koffiemenu hebben dat even uitgebreid is als het dinermenu. Net als bij Auction Rooms in Melbourne. Sommige fine dining restaurants, zoals het New Yorkse Eleven Madison Park – in 2017 uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld – hebben ook bijzonder veel aandacht voor koffie. Maar als er al sprake is van een pairing, dan alleen bij het toetje. Michelman, die eerder voor New York Times Magazine schreef, vliegt sinds 2012 de wereld over om koffie te drinken. ‘Ik kan geen andere plek op de wereld bedenken, waar op dit conceptuele niveau met koffie gewerkt wordt,’ zegt hij.

Wat doen ze dan bij SE dat zo bijzonder is? Nou, bijvoorbeeld koffie schenken bij de vis. Of de berenworst. Er is geen traditie of kennis om op voort te bouwen. Die moesten ze zelf ontwikkelen. Het begon met het roken van oesters op koffie. Toen kwamen de koffie-azijnen. Geroosterde bonen geven een bloemige chocolade-achtige azijn. Rauwe groene bonen geven een grassige smaak, een beetje als doperwtjes. Ook dat gaat goed met oesters. Nu werken ze, vanuit een soort kop-tot-staartgedachte, zelfs met de koffiebessen en -bloesem. Die laatste lieten ze licht fermenteren tot een jasmijnthee-achtige kefir, die de delicate, zoetbloemige smaak van een coquille prachtig complementeert. Bij het gerecht van coquille en koffiebloesemkefir werden twee Ethiopische Yirgacheffes geschonken, een koffiesoort die goed aansluit door zijn bloemigheid en lichte aciditeit. Tegelijkertijd creëert het citroenachtige zuur in de koffie een contrast met het meer yoghurtachtige zuur in de kefir. De twee koffies uit dezelfde regio doen dat allebei, maar waar de Aricha aan witte thee en bergamot doet denken, geeft de Konga een meer bessige fruitigheid. Complementeren, contrasteren, differentiëren. Dat is pairen op hoog niveau.

De meest geïntegreerde pairing was – wat mij betreft – het gegratineerde scheermes met opnieuw een Yirgacheffe. Een andere Yirgacheffe, die meer limoenachtige zuren heeft (zuren die door Nicolas verder geprononceerd worden door na een warme extractie de koffie direct met ijs terug te koelen). De koffie neemt in dit gerecht de rol over van het schijfje citroen dat anders onmisbaar was geweest. Door de ziltheid van de gesmolten geitenkaas komt de zoetigheid van het schelpvlees nog meer naar voren. En dan die extra laag van koffiesmaken die met het zuur meekomen. Erg knap. Of zoals Jordan Michelman van Sprudge zegt: ‘Avant garde! Dit is geen nieuw hoofdstuk, dit is een heel nieuw boek!’

En dat zijn dus mijn vrienden, hè.

Vet

Te veel vet is slecht en plantaardig is beter dan dierlijk. Dat is de algemene stelregel. Gelukkig is het niet zo simpel. Kokosvet en palmvet zijn plantaardig maar verzadigd en visolie is dierlijk maar zit vol essentiële omega’s. Italianen eten verschrikkelijk veel olijfolie en zijn gezonder dan Amerikanen. Maar Fransen zijn ook gezonder dan Amerikanen en eten dan weer een hoop boter. Amerikanen zijn obees en hebben last van hart- en vaatziekten omdat ze minder vet eten. Amerikanen leven al decennia op low-fat-producten. Maar een koekje zonder vet is niet lekker. Dus moet er meer suiker in. En van veel suiker word je ook dik en krijg je diabetes.

Niet zo simpel dus. Gelukkig maar. Want een leven zonder vet, dat wil toch niemand. Vet is wat het leven mooi maakt. Vet geeft het leven smaak.

De smaak van een kruidnagel of een blaadje basilicum, de frisheid van een sinaasappelschilletje of wat citroenrasp: dat komt allemaal uit de etherische oliën van zo’n specerij of kruid. Die etherische oliën zijn geen vetten zoals olijfolie of ossewit. Het zijn aromatische moleculen zoals terpenen en fenolen. We noemen ze oliën omdat de meeste smaakstoffen lijken op olie. Het is daarom dat ze veel beter oplossen in vet dan in water. In de keuken, maar ook in de parfumindustrie, wordt voornamelijk olie gebruikt om aroma’s te extraheren of op te slaan. In de parfumerie extraheren ze geuren van zeer delicate bloemen door de blaadjes op een vettige substantie te leggen. De geurstoffen uit de bloemblaadjes lossen langzaam op in het vet. Enfleurage heet dat. Om dezelfde reden moet je nooit boter onafgedekt in de koelkast bewaren: de aroma’s van alle andere producten gaan in de boter zitten. En om precies diezelfde reden moet je wel altijd zorgen dat er een randje vet aan je vlees zit.

Vet is opslagweefsel. Iedere in vet oplosbare stof kan daar in theorie in terechtkomen, maar verschillende diersoorten slaan verschillende stoffen op. Het is het vetweefsel dat in grote mate bepaalt dat varken anders smaakt dan koe. Het zoetige van varkensvlees bijvoorbeeld wordt veroorzaakt door de lactonen die varkens in hun vetweefsel opslaan – dat zijn dezelfde moleculen die ook verantwoordelijk zijn voor de karakteristieke smaak van kokos en perzik. De karakteristieke smaak van lam komt deels doordat schapen thymol opslaan in hun vet (hetzelfde molecuul dat tijm zijn geur geeft). De samenstelling van het vet wordt natuurlijk ook bepaald door wat het beest gegeten heeft. Een koe die gras heeft gegraasd smaakt anders dan een koe die enkel granen en soja heeft gegeten. Vet is wat het vlees lekker maakt, daarom zijn die beroemde Japanse Wagyu-koeien zo duur: ze hebben een onwijs mooie fijnmazige vetmarmering door het vlees.

Vet is smaak. Sterker nog, vet is waarschijnlijk een smaak. Net als zoet, zuur, zout, bitter en umami. Die laatste noemen we ook wel ‘hartig’. Het zit in parmezaan, gedroogde ham, zeewier en zoute ansjovis. Het molecuul dat verantwoordelijk is voor die umami-sensatie, MSG of mononatriumglutamaat, wordt in kunstmatig geconcentreerde vorm verkocht onder de naam ve-tsin. Vroeger noemden we dat een smaakversterker. Sinds onderzoekers ontdekt hebben dat we echt aparte receptoren hebben voor MSG, is umami een officiële smaak. De vijfde dus.

Nu hebben Amerikaanse wetenschappers ook receptoren gevonden voor middellange en lange vetzuurketens. Er is geen internationaal comité dat officiële smaken erkent (umami was in 1908 al ontdekt in Japan, maar wordt sinds kort pas in bredere kring als smaak erkend). Daarom stelden de onderzoekers zelf een lijst van criteria samen. Vet voldoet ruimschoots aan de meeste, zoals: de sensatie wordt veroorzaakt door specifieke chemicaliën; wordt geactiveerd door gespecialiseerde receptoren; wordt gedetecteerd door smaakzenuwen en verwerkt in het smaakcentrum in het brein; en roept een fysiologische of gedragsreactie op. Alleen het laatste criterium was lastig te bewijzen: de smaak moet een kwaliteit hebben die niet overlapt met andere primaire kwaliteiten. Toch wist van de achtentwintig goed proevende proefpersonen meer dan de helft vet te identificeren als eigen smaak, los van de andere vijf. Ze noemen de zesde smaak oleogustus (naar het Latijn voor ‘vet’ en ‘smaak’). Die pure vetsmaak riep overigens wel kokhalsreflexen op bij veel proefpersonen. Maar goed, puur bitter of puur zuur is ook niet te hakken.

Vet is dus dubbel belangrijk in het leven. Het geeft smaak, het draagt smaak én het is een smaak. Maar er is nog een manier waarop vet het leven smaak geeft: vet heeft namelijk de bijzonder aangename eigenschap dat het heter kan worden dan water. Vet stelt ons in staat om voedselwaren te verhitten tot ver boven het kookpunt van water, zonder het in het open vuur te hoeven verbranden. Dat maakt dingen knapperig en het genereert nóg meer smaak.