Oorspronkelijke titel Lateral Cooking

Oorspronkelijke uitgever Bloomsbury Publishing

© 2018 Niki Segnit

© 2018 Nederlandse vertaling Henja Schneider en Jaromir Schneider/Uitgeverij Podium

Boekontwerp A Practice for Everyday Life, Londen

Opmaak omslag bij Barbara

Verzorging e-book Coco Bookmedia

ISBN e-book 978 90 5759 974 3

Uitgeverij Podium, Amsterdam

www.uitgeverijpodium.nl

Deze digitale editie is gemaakt naar de eerste druk, november 2018

‘In The New Yorker stond ooit een interview met effectenmakelaar Lemuel Benedict – een naam die ze in New York ook nu nog wel kennen. Hij kwam met een gigantische kater het Waldorf binnen en bestelde warme toast met boter, twee gepocheerde eieren, gebakken spek en hollandaisesaus. De chef vond het een boeiende bestelling, verving de toast door een Engelse muffin, het (doorregen) spek door ham en zie daar: een legende was geboren. Dit is de manier waarop koks voedsel maken: ze zien iets, proeven iets en slaan aan het knutselen.’

A.A. GILL, BREAKFAST AT THE WOLSELEY

‘Wanneer we proberen iets te kiezen dat op zichzelf staat, komen we erachter dat het verbonden is met al het andere in het universum.’

JOHN MUIR, MY FIRST SUMMER IN THE SIERRA

Voorwoord door Yotam Ottolenghi

Intuïtief leren koken

Brood

Maisbrood, Polenta & Gnocchi

Beslag

Roux

Bouillon, Soep & Stoof

Noten

Cake & Koekjes

Chocolade

Suiker

Custard

Saus

Deeg

Bibliografie

Verantwoording

Woord van dank

Register

Voorwoord

Er zijn maar weinig boeken die voor mij de status van het ideale handboek halen: de altijd beschikbare steun en toeverlaat. De gids die me met onbetwistbare autoriteit vertelt over zaken die me na aan het hart liggen. Het eerste boek van Niki Segnit, De smaakbijbel, heeft het zover gebracht: het is mijn handboek wanneer het om het combineren van smaken gaat.

Ik bladerde De smaakbijbel even door toen ik het van een vriend had gekregen. Ik vond de hele onderneming aanvankelijk wat je noemt een gotspe, maar toen ik ervoor ging zitten en het boek goed begon te lezen, raakte ik diep onder de indruk. Ik las het van begin tot eind en kon mijn geluk niet op: zojuist had ik van een vriend het equivalent gekregen van het oplossingenboekje voor de Rubiks-kubus dat ik als kind zo fantastisch vond. Het enige verschil was dat dit boek de oplossing bevatte voor elke smaakcombinatiepuzzel die iemand maar zou kunnen bedenken!

Als kok en culinair schrijver is het mijn werk om eindeloos verschillende combinaties van smaken te ‘beproeven’: ik doe dat in mijn hoofd, ik doe dat in pannen en in braadsledes, ik doe dat in soepkommen en longdrinkglazen en ik doe dat op het puntje van m’n tong. De smaakbijbel is werkelijk het enige hulpmiddel waarmee ik mijn bedenksels over het combineren van smaken kan testen zonder dat ik de keuken in hoef om de weg naar een nieuw gerecht te zoeken. Kunnen anijszaad en perzik het met elkaar vinden? Laat ik het even aan Niki vragen. Zou het lekker zijn om pastinaak in mijn visstoof te doen? Dan zoek ik dat gewoon even op in Niki’s bijbeltje. Kwestie van een paar minuten.

Maar de tijdwinst is niet het belangrijkste. Wat me oneindig veel voldoening geeft is de aanmoediging die ik krijg, het gevoel dat ik op het juiste spoor zit, dat mijn bedenksels reëel zijn en goed gefundeerd. Niki Segnit heeft al schrijvend een instituut neergezet van koks, culinaire publicisten en experts in wie ik genoeg vertrouwen heb om ze te raadplegen en bij hen bevestiging te zoeken. En terwijl Niki serieuze zaken naar voren brengt, zorgt ze er altijd voor dat niemand wegdut of verveeld raakt. Het overkomt me niet vaak dat ik bij het lezen van boeken over eten en koken zit te grinniken, maar met een boek van Segnit op schoot is dat regelmatig wel het geval.

Een mooi staaltje uit de Kookbijbel: ‘Bouillon is een fond met extraatjes – de ingrediënten die je gebruikt om hem te trekken worden opgegeten in plaats van weggegooid. Pot-au-feu is daar een goed voorbeeld van. Daniel Boulud noemde dit gerecht een “lofdicht op de Franse ziel”, waarvan het maken trouwens flink wat tijd kost. Marlene Dietrich maakte het vaak in de pauzes tussen haar scènes door tijdens filmopnames. Maar pot-au-feu vraagt niet veel aandacht, dus ze hield tijd genoeg over om haar tekst door te nemen en haar wenkbrauwen bij te werken.’ Wie valt er nou niet voor het trio Boulud-Dietrich-Segnit?

Maar wat ik wil zeggen is wel serieus. Wat de wereld van Niki Segnit zo fascinerend maakt, is de behendige manier waarop ze haar fenomenale kennis – ongetwijfeld de vrucht van lange dagen in leeszalen tussen stapels wetenschappelijke teksten – lardeert met haar persoonlijke verhalen en bijzondere anekdotes. Voor het geval je de verkeerde indruk mocht krijgen wanneer je dit lijvige boekwerk ziet liggen: humor blijft essentieel voor Niki, evenals de sensualiteit van eten.

Haar karakteristieke, opvallend ontspannen schrijfstijl, gecombineerd met de knappe, schematische manier waarop ze een zo groot onderwerp in verteerbare – hoewel niet altijd hapklare – brokjes verdeelt, is in de Kookbijbel consequent doorgevoerd. In haar eerste boek analyseerde Segnit onze voedselbelevingen. Ze rangschikte ze op een heldere manier en bezorgde ons talloze keren een aha-erlebnis. Dat patroon vinden we terug in dit tweede boek, waarin ze onze voedselbereidingen onderzoekt: ze schept orde in de kookchaos door de dwarsverbanden bloot te leggen tussen de ene kooktechniek en de andere, en tussen het ene gerecht en het andere.

Ik moet toegeven dat ik, als kookschrijver, behoorlijk jaloers ben op deze prestatie. Niki Segnit geeft blijk van diepgaand begrip en een mate van inzicht die ik waarschijnlijk nooit zal bereiken. Maar ik ben vooral geraakt door het feit dat zij een van mijn diepste en meest nerdy fantasieën waarmaakt: bij het schrijven van recepten kan ik het gewoon niet accepteren dat er een moment komt waarop je moet stoppen met proberen, proberen en nog eens proberen Elke keer weer vind ik het oneindig frustrerend dat ik nog niet alle denkbare variaties heb onderzocht, en dat ik daardoor een mogelijk topgerecht onontdekt laat. Het is het culinaire equivalent van FOMO: de beruchte Fear Of Missing Out waar veel mensen tegenwoordig aan lijden.

De Kookbijbel is gespeend van die angst, omdat het boek vol staat met recepten die een open einde hebben. Naast de officiële versie van het gerecht biedt Segnit speelruimte in de vorm van ‘mogelijke variaties’. Hiermee stelt ze de lezers een rijkgevulde gereedschapskist ter beschikking waarmee zij zelf in de keuken op ontdekkingstocht kunnen gaan. In een eenvoudig brood kun je bijvoorbeeld eenderde van de bloem vervangen door hetzelfde gewicht aan warme appelmoes, waardoor de keuken zich tijdens het bakken vult ‘met de geur van appelbeignets’. Wie neemt, na dit gelezen te hebben, nog genoegen met het bakken van een saai standaardbrood? En als je appels gebruikt, waarom dan geen kweeperen? Of abrikozen? Of zelfs courgettes?

Je moet over bijzondere capaciteiten en kennis beschikken om zo’n enorm net van onbekende wegen in kaart te kunnen brengen voor andere mensen die niets liever willen dan zelf op ontdekkingsreis gaan. Je moet daarvoor kunnen schrijven en koken, en informatie kunnen overbrengen zonder saai te worden. Je moet kunnen entertainen, prikkelen, betoveren en in vervoering brengen. Eigenzinnig, intelligent, zelfverzekerd, bescheiden – dankzij deze kwaliteiten heeft Niki wederom een waar handboek afgeleverd: het handboek voor koken met fantasie.

YOTAM OTTOLENGHI

Intuïtief leren koken

Mijn moeders moeder bezat niet één kookboek. Ze kookte alles uit het hoofd en op gevoel – dat wil zeggen, met een oordeelkundig oog en een ervaren hand, maar zonder enig geschreven recept om op terug te vallen. Wat zou zij hebben gemaakt uit al die receptenboeken die ik wél op de plank heb staan? Zo zijn er Anna, Claudia, Delia, Fuchsia, Nigel, Nigella, Madhur, Marcella en Yotam. Ik heb Koken met Fruit, Koken met Groenten, Koken met Mosterd, Koken met Yoghurt en Het Grote Vleesboek. En Hoe te Koken, Hoe te Eten, Wat te Eten en Wat Nu te Eten. De omvang van mijn boekenschat was omgekeerd evenredig aan de mate van zelfvertrouwen die ik kreeg door eruit te koken. Soms had ik iets al wel tien keer gemaakt, maar moest ik het recept elke keer opnieuw opzoeken. Ik beantwoordde exact aan het beeld van De Perfecte Huisvrouw: gehoorzaam, op het dwangneurotische af. Als er in een recept ‘1 theelepel water’ stond, hield ik een lepeltje vlak onder de kraan en probeerde ik het precies tot aan de rand te vullen. Als het overliep, gooide ik het weg en begon ik opnieuw, omdat ik anders niet wist of het niet net te veel of te weinig water was.

Als verdediging mag ik zeggen dat de culinaire horizon van mijn grootmoeder smaller was dan de mijne. Haar menukaart bestond uit niet meer dan een stuk of tien klassieke, aan het seizoen aangepaste Britse recepten. Wat onder de korst van haar kruimeltaart schuilging, hing af van wat er op dat moment aan fruit beschikbaar was: rabarberstengels vanonder de omgekeerde emmer, of appels van de zes verschillende soorten appelboom die in haar achtertuin stonden. Toen ik opgroeide verschenen er langzamerhand Indiase, Thaise en Chinese gerechten op het Engelse menu, dat door de generatiegenoten van mijn moeder nog werd uitgebreid met de Franse, Italiaanse en Spaanse klassiekers die zij onder de knie hadden gekregen. Tegenwoordig kunnen enthousiaste koks Japanse nori en sushimatjes in hun buurtsuper kopen. Hawaïaanse poke is dit jaar helemaal in. Vergeleken met het huiselijke repertoire van mijn oma – van toad in the hole en shepherd’s pie tot roly-poly met jam – is de hoeveelheid verkrijgbare ingrediënten en gerechten van over de hele wereld enorm gegroeid en dat maakt het moeilijk om recepten allemaal in je geheugen op te slaan. In elk geval kun je je afvragen of dat ook eigenlijk wel de moeite waard is, nu je alles kunt googelen.

Mijn korte antwoord is ja. Mijn lange antwoord is dit boek.

De Kookbijbel is voortgekomen uit de experimenten met smaakcombinaties die de basis vormden voor mijn eerste boek, De smaakbijbel. Als je wilt proberen of het ene ingrediënt bij het andere past, doe je dat vaak door een klassiek gerecht aan te passen of door een nieuw gerecht te creëren. Door al die geleende en originele recepten te gebruiken om de ene smaakcombinatie na de andere te testen, begon ik iets te snappen van de basisformules die aan recepten ten grondslag liggen. In wezen onderwierp ik de recepten aan een omgekeerd proces – ik paste een gerecht aan of bedacht een gerecht, en ontmantelde het dan tot ik bij de essentie was, bij het basisrecept voor alle andere smaakcombinaties die ik wilde proberen.

Naarmate mijn map met basisrecepten dikker werd, begon ik de benodigde hoeveelheden op te schrijven die voor diverse gerechten en grootten van porties nodig waren. En ik zocht naar speelruimte – ik bedoel daarmee bruikbare alternatieven voor het geval bepaalde ingrediënten niet beschikbaar waren, en voor interessante variaties die ik tegenkwam of zelf bedacht. Uiteindelijk realiseerde ik me dat ik vaker mijn aantekeningen raadpleegde dan de kookboeken die ik had. Sterker nog: dat ik hoe langer hoe vaker ook mijn map dicht liet. Ik was aan het leren om te koken zoals mijn oma deed, op basis van de combinatie geheugen en intuïtie.

Neem nou brood bakken. In het verleden zou ik een boek van de plank hebben gepakt dat bij mijn stemming paste. Naar wat voor soort recept en aanwijzingen stond mijn hoofd? Ging ik koken als een thuiskok, maar dan wel heel precies? Traditioneel? Modern? Als een op terroir en milieu gefixeerde lekkerbek? Geen wonder dat ik nooit kon bedenken waar ik voor ging. Ik maakte me veel te druk over de herkomst van mijn sorghummeel, of over de vraag of het mogelijk was om in een oud, krakkemikkig oventje een fougasse te bakken die net zo smaakte als de ‘Fougasse met gruyère en walnoten’ die uit een ommuurde tuin in Wales kwam. Maar toen ik eenmaal een basisrecept voor brood had ontdekt – en brood heeft de meest vaste standaardformule die er bestaat – merkte ik dat ik na het bakken van een paar broden geen ‘bereidingswijze’ meer nodig had. En na nog een paar broden zaten de verhoudingen tussen bloem, water, gist, zout en suiker in mijn geheugen gegrift. Tegelijkertijd waren mijn vingertoppen erop ingesteld geraakt om te voelen of het deeg meer bloem of meer water nodig had en om te voelen dat de consistentie van het deeg door het rekken van het gluten subtiel, maar onmiskenbaar was veranderd – zoals op een dag de zomer in de herfst veranderd blijkt te zijn.

Met andere woorden, de basis van de Kookbijbel wordt gevormd door een aantal formules die, wanneer je er eenmaal mee vertrouwd bent geraakt, praktisch altijd bruikbaar zijn voor wat je ook maar in je koelkast hebt, voor wat er in het seizoen of op de markt in de aanbieding is, en voor wat je ook maar wilt koken. Met een beetje geluk maken de basisrecepten je tot het soort kok of kokkin dat ik altijd heb willen worden – iemand die een kom pakt en gewoon een gerecht maakt waarvoor de hoeveelheden en combinaties van ingrediënten elke keer weer anders kunnen zijn. Kortom: een instinctieve kok.

Omdat ik het zo belangrijk vind dat de formules gemakkelijk zijn te onthouden, heb ik me op eenvoud geconcentreerd. Er zullen zeker geraffineerder manieren bestaan om een brood te bakken, een bouillon te trekken of een mayonaise te maken, en ik zeg niet dat mijn methode de enig ideale methode is. Ik hoop in de eerste plaats dat de formules een betrouwbaar uitgangspunt zijn en dat ze een serie basisbereidingen vormen die jij kunt uitwerken, met bijzonderheden en details die jij zelf bedenkt en eraan toevoegt. Elke formule is uitvoerig getest, maar de Kookbijbel wil jou ook inspireren tot experimenteren. Experimenten kunnen misgaan en zúllen soms ook misgaan. Het enige wat ik kan zeggen is dat je jezelf mislukkingen moet gunnen, want dat is een voorwaarde om je bij het koken vrijer en creatiever te gaan voelen. En dat is wat ik met dit boek hoop te bereiken.

Het werken aan De smaakbijbel had als resultaat dat ik permanent bezig was met smaken, en dat heeft weer geleid tot het tweede belangrijke element in de Kookbijbel: een startpakket van smaakopties voor elk basisrecept. In hun essentie zijn veel klassieke gerechten smaakvariaties op één gemeenschappelijk basisthema. Het is een volstrekt natuurlijk proces om bijvoorbeeld na het maken van een bechamelsaus volgens de basismethode, een Mornay- of een soubisesaus te maken. Je hoeft daarvoor alleen maar de smaak van de saus te veranderen.

Als aanvulling op de klassiekers heb ik ook wat minder aan elkaar verwante smaakvariaties in één groep ondergebracht. Als je bijvoorbeeld de lijn volgt van het basisrecept voor het Perzische gerecht fesenjan – traditioneel gemaakt met gestampte walnoten en granaatappelmelasse – kom je als vanzelf uit bij andere notenstoofsels, zoals korma, Afrikaanse mafe, Georgische satsivi en Peruviaanse ají de gallina. Het zijn allemaal gerechten gebaseerd op ingrediënten en werkwijzen die ze gemeen hebben. Probeer een paar van deze heerlijke stoofsels en je zult algauw op zoek gaan naar noten in je voorraadkast voor een gerecht waar je een eigen draai aan geeft.

Maar je zult ook onbekendere en minder traditionele suggesties vinden, zelfs suggesties die tegen je intuïtie ingaan. Daartoe heb ik ideeën van koks en culinaire schrijvers uit heden en verleden opgepikt en ook zelf een paar dingen bedacht. Ik geef toe dat vanille alleen best lekker kan zijn, maar geen enkele ijsliefhebber zou moeten rusten voordat hij of zij de olijfolievariëteit, die ik voor het eerst in Ronda tegenkwam, heeft geproefd, of anders het zoet-zurige roomijs met roomkaas dat Alain Ducasse bedacht. Japanners aromatiseren hun roomijs met sesam. Mijn huidige favoriet is citroenijs, dat wel héél eenvoudig is te maken: er is geen custardbasis of omroeren voor nodig.

En wat heb ik een plezier gehad toen ik, vertrekkend vanuit de klassieke smaakideeën, helemaal losging. Daaruit blijkt wel dat je, als je eenmaal de vaste grond van basisprincipes onder de knie hebt, vrijelijk je associaties kunt volgen. Bij mijn onderzoek naar custard, bijvoorbeeld, kwam ik een Grieks gerecht tegen, galaktoboureko. Het klinkt als iets uit de Death-Star-kantine, maar het bleek een heel huiselijke hybride te zijn van custard en baklava – of, om wat duidelijker te zijn, een met citroen (of vanille of kaneel) gearomatiseerde plak custard tussen twee lagen filogebak, besprenkeld met suikersiroop (die met sinaasappel, brandewijn of ouzo op smaak is gebracht) en bestrooid met poedersuiker. Ik had wat filodeeg, en ook een beetje pastis die ik in plaats van ouzo kon gebruiken. Maar waar zou ik de custard door vervangen? Vanille was te vanilleachtig. Citroen klonk nog niet zo gek… Maar toen dacht ik ineens aan kokos. Ik had iets met kokoskoek sinds ik er, toen ik zeven was, voor het eerst over had gelezen in Clement Freuds Grimble. Dat boek ging over een jongetje dat zei dat hij kokoskoek het lekkerste vond dat hij ooit had gegeten. Althans, op een boterham met cornedbeef en abrikozenjam na. Vervolgens had ik mijn moeder gek gezeurd om kokoskoek voor me te bakken. Maar om terug te komen: de gedachte aan een sidderende plak naar kokos smakende custard tussen brosse plakken filodeeg maakte oude verlangens in me wakker. Als ik nou eens een scherpe limoensiroop als tegenwicht aan de romige zoetheid zou inzetten? Of met kaneel wat warmte toevoegen? Of rum? Ik zwierf ver van Griekenland weg om iets nieuws te creëren, maar niet zo ver dat de essentie van het originele recept verloren ging. (Ik ging voor de kokos-en-limoencombinatie. Het was hemels: galaktisch lekker.)

Ik vind het altijd heel frustrerend als ik iets volgens een recept maak dat, wanneer je het leest, fantastisch klinkt, maar waarin de als dominant bedoelde smaak door iets sterkers wordt overweldigd. Zo heb ik meer dan genoeg van de ‘bijzondere’ chocoladerepen in een zogenaamd chique wikkel (en met een navenante prijs), die na aankoop weinig meer blijken te zijn dan chocoladerepen met een merkwaardige nasmaak. Alle smaakopties in de Kookbijbel zijn uitgeprobeerd en geproefd: of ze lekker waren en – (iets) minder subjectief – of het aroma waar het om ging was terug te vinden in het uiteindelijke gerecht. De koks van vandaag hebben een enorm arsenaal aan goedkope aroma’s tot hun beschikking – dus ik zou zeggen: als je ze wilt gebruiken, doe het dan zó dat de smaak herkenbaar is.

Toen ik bezig was met het uitzoeken van m’n aantekeningen kwam het idee in me op dat je elk basisrecept zou kunnen opnemen in een groter patroon, waardoor het ene recept aan het andere zou worden gelinkt. Ik had het gevoel dat het veel makkelijker zou zijn om uit je hoofd te leren koken als ik de formules op die manier ordende. Neem bijvoorbeeld het notenverhaal. Voor het maken van amandelspijs hoef je in feite alleen maar een gelijk gewicht aan gemalen amandelen en suiker te hebben, plus zoveel eiwit als nodig is om er een samenhangend mengsel van te maken. Voor macarons, het volgende stukje van het notenverhaal, heb je iets meer eiwit nodig. Dat eiwit wordt met de suiker opgeklopt voordat het amandelmeel erdoor wordt gespateld. Net als bij amandelspijs worden er gelijke hoeveelheden suiker en amandelmeel gebruikt. Als je het héle ei in plaats van alleen het eiwit gebruikt, krijg je het beslag voor Santiago-cake (als je daar hele sinaasappels – met schil en al – en bakpoeder bij doet, krijg je Claudia Rodens beroemde variatie op die cake). Voeg er boter (eenzelfde gewicht als dat van suiker en amandelen) aan toe voor frangipane, en ga zo maar door, tot je ten slotte terechtkomt bij de Perzische notenstoof fesenjan.

Tijdens mijn geleidelijke metamorfose van recept-afhankelijke naar door-ingrediënten-geïnspireerde kookster, merkte ik dat het ook een economische manier van koken is: ik kwam op meer ideeën om iets te maken van wat er toevallig in huis was. En omdat ik meer ging begrijpen van de relatie tussen recepten werd ik vindingrijker in de keuken. Als je van plan bent om op zondag groot vlees te braden, is het slim om diezelfde dag te ontbijten met Amerikaanse pannenkoekjes, want het beslag daarvoor kun je met water verdunnen en voor de Yorkshire pudding bij het vlees gebruiken. Je kunt het pannenkoekenbeslag ook met melk verdunnen en er de volgende dag crespelle van bakken, die je voor een sober, vleesloos maandagavondmaal vult met ricotta en spinazie. Als je een chocoladetaart maakt voor een dinertje, verdeel dan de ganache die je mogelijk overhebt in porties: aromatiseer de ene portie met kardamom, de andere met een eau de vie (bijvoorbeeld Poire Williams) of met wat voor smaakgever je pet ook naar staat, en rol er truffels van. Of roer er meer room door, dan krijg je een chocoladesaus die je voor van alles kunt gebruiken. Het kan nooit kwaad om een potje chocoladesaus in de koelkast te hebben staan.

Wanneer je de familierelatie tussen gerechten doorkrijgt – zowel wat ingrediënten als technieken betreft –, dan kom je er ook achter dat bepaalde gerechten waarvan jij dacht dat je er geen ervaring mee had, eigenlijk geruststellend veel weg hebben van dingen die je al tientallen malen hebt klaargemaakt. Waarom had ik er zo tegen opgezien zelf tortilla’s te bakken, terwijl ik voor chapati’s mijn hand nooit omdraaide? Toen ik eenmaal op mijn chapati-ervaringen ging voortbouwen om zelf tortilla’s te maken, bleek dat het uitbreiden van je arsenaal méér voordelen heeft: in dit geval werd ik beter in het uitrollen van deeg. Algauw had ik voor het met de hand uitrollen van een portie verse tagliatelle voor twee personen minder tijd nodig dan voor het zoeken, afstoffen, in elkaar zetten, gebruiken, weer uit elkaar halen en afwassen van mijn pastamachine. Het is uiteindelijk een kwestie van vertrouwen in jezelf. Als je eenmaal je eigen brood kunt bakken, is het bakken van een brioche nauwelijks een uitdaging meer.

Ik wil met dit alles absoluut niet betogen dat geschreven recepten lachwekkend overbodig zijn. Nog altijd kan ik opgaan in kookboeken, in oude en in nieuwe, en nog altijd scheur ik recepten uit bladen en stop ik ze in plakboeken. Alleen kan ik tegenwoordig geen recept meer lezen zonder me af te vragen of het in de kern niet neerkomt op een van de formules die ik in dit boek heb verzameld. Als dat niet het geval is, maak ik daar een aantekening van. Ik heb nog heel wat onderzoek te doen.

WAT ALGEMENE ADVIEZEN VOOR DE INTUÏTIEVE KOK

Het eerste wat ik zou willen zeggen is: kook. Vaak. Het onuitputtelijke, bodemloze internet maakt het makkelijk en ook heel verleidelijk om diep in de theorie te duiken. Maar de praktijk – en hoe meer, hoe beter – is niet te vervangen. Het creëren van een eigen versie van een gerecht is een kwestie van vallen en opstaan – je zult het diverse keren moeten maken om het goed te krijgen. Maak al doende aantekeningen. Het is mij maar al te vaak gebeurd dat ik doorploeterde, erop vertrouwend dat ik de ingrediënten die ik gebruikte om een gerecht op de een of andere manier te veranderen, wel kon onthouden – en ik de volgende dag m’n hersens moest pijnigen omdat ik het toch niet meer wist. Vorig jaar nog had ik niet opgeschreven hoe ik mijn geïmproviseerde en veelgeprezen kersttaart precies had gemaakt. Dit jaar was hij lang zo lekker niet, doordat het beeld van Die Ideale Kersttaart uit het Verleden me maar bleef achtervolgen, zonder dat ik kon achterhalen wat ik wel en niet had gedaan.

Het tweede is: probeer jezelf te vergeven. Zo nu en dan zal een gerecht dat je voor het eerst maakt briljant uitvallen, maar veel vaker zul je – bijvoorbeeld wanneer je moedig je chocolade-genoise uit de oven haalt – geconfronteerd worden met de harde realiteit van het menselijk tekort. En zo hoort het ook. Die eerste gemuteerde pannenkoek ging ten onder zodat zijn opvolgers konden leven. Het kookproces van een gerecht doormaken is een onmisbare ervaring om het gerecht te begrijpen, en, natuurlijk, kun je iets pas aan je eigen smaak aanpassen wanneer je te weten bent gekomen wát je wilt aanpassen aan wát.

Ten derde: geef je gereedschap en de omstandigheden de schuld. Verschillen in potten en pannen, messen, weegschalen, de temperatuur in je keuken en met welk been je uit bed bent gestapt, het kan allemaal een onvoorspelbaar effect hebben op je prestaties in de keuken. Met name ovens zijn berucht om hun kuren. Op www.slate.com is daarover een nuttig artikel te vinden onder de titel ‘Ignore Your Oven Dial’ dat ik van harte aanbeveel: je kunt maar het beste een oventhermometer gebruiken om daarmee te controleren hoe exact de knop met oventemperaturen de werkelijke temperatuur van je oven aangeeft. Leg je erbij neer dat ovens voor huishoudelijk gebruik alleen maar zo om en nabij zijn te controleren. En wen jezelf eraan vooral op je eigen zingtuigen af te gaan voor de beoordeling of iets gaar is.

OVER HET GEBRUIK VAN DIT BOEK

Dit boek is verdeeld in twaalf hoofdstukken, de ‘verhalen’. Elk verhaal begint met een kort stukje tekst over de gerechten die in dat hoofdstuk voorkomen en over het verband dat tussen die gerechten bestaat. De rest van het hoofdstuk is verdeeld in het Basisrecept, met daarop volgend de ‘Speeltuin’ – waarin mogelijk aanpassingen en vervangende ingrediënten een plekje krijgen – en de ‘Smaken en Variaties’, dat de vele richtingen beschrijft waarin een gerecht kan worden ontwikkeld, waardoor je, hoop ik, geïnspireerd zult raken om zelf te gaan experimenteren. Waar dat nuttig is staan hier en daar ook illustraties om je fantasie verder op weg te helpen.

Ik heb geprobeerd om duidelijk onderscheid te maken tussen ‘authentieke’ recepten en diverse in-de-geest-van-benaderingen, maar ik geef grif toe dat sommige voorbeelden discutabel zijn. Zelfs over de eenvoudigste gerechten wordt gekibbeld – om de term gewapende confrontaties maar niet te gebruiken – als het gaat om de vraag wat the real thing is: de enige echte oerversie. Het zal je ook opvallen dat de basisrecepten niet de gebruikelijke vorm hebben. Oventemperaturen en aanwijzingen voor het voorbereiden van (bak)vormen staan bijvoorbeeld niet bovenaan in een lijstje – het is dus van essentieel belang dat je het hele recept ten minste één keer doorleest voordat je begint te koken.

Als je de basisrecepten eenmaal kent – of jouw gepersonaliseerde versies ervan – kun je ze gebruiken om recepten te ‘lezen’ in andere kookboeken en -tijdschriften. Wanneer je bijvoorbeeld het basisrecept voor custard in je hoofd hebt, kun je behoorlijk accuraat beoordelen of andere versies naar jouw smaak al of niet te zoet of te vet zullen zijn.

Zo zou je ook de tips uit de ‘speeltuinen’ in dit boek kunnen gebruiken om vergelijkbare recepten uit andere bronnen aan te passen. Ik kan je niet beloven dat dat altijd een succesgerecht zal opleveren, en evenmin moet je het resultaat op het conto schrijven van de auteur van het recept in kwestie. Maar als je één ei minder hebt dan in de ingrediëntenlijst staat, of geen karnemelk hebt, dan zullen de mogelijkheden die je in de speeltuinen vindt je vast en zeker uit de brand helpen. Al was het alleen maar om je de hel van het online-kookforumgedoe te besparen, waarop de meest onschuldige, praktische vraag zich binnen de kortste keren tot een venijnige, dogmatische ruzie kan ontwikkelen.

Sommige tips in de Smaken & Variaties zijn volledig consistent met de basisrecepten. Andere wijken daar in zekere mate van af – wat betreft ingrediënten, proporties of werkwijzen – en zijn vooral opgenomen om te laten zien hoe je, hoewel wegzwervend van het basisrecept, een gelijksoortig resultaat kunt bereiken. Waar een basisrecept in twee of meer bereidingen is gesplitst, zoals platbroden en crackers, kunnen sommige suggesties óf voor het een, óf voor het ander bedoeld zijn: uit de context blijkt dan wel wát voor wát is bedoeld. Overigens zal de grote meerderheid van de ‘smaken’ op alle bereidingen toepasbaar zijn. Verder kunnen de smaken die onder één basisrecept staan in veel van de ‘Verhalen’ vaak vrijelijk voor andere basisrecepten worden gebruikt.

Omwille van de duidelijkheid heb ik soms een ‘voorbeeldsmaak’ voor een basisrecept gekozen – bijvoorbeeld aardbeien in een sorbet – maar je kunt ervan uitgaan dat de Smaken & Variaties voor sorbets in het algemeen opgaan voor sorbets, en dat de aardbeiensmaak niet een bijzondere voorliefde van me is. Omgekeerd kunnen de meeste voorbeelden uit de ‘Speeltuin’ worden toegepast op het algemene principe en niet op één smaak in het bijzonder.

Gebruik alsjeblieft je gezonde verstand als het om hygiëne gaat of om het risico van voedselvergiftiging. Zorg ervoor dat je handen en de spullen die je gebruikt altijd schoon zijn. Zorg ervoor dat je weet welke ingrediënten helemaal gaar moeten zijn voordat je ze aan iemand voorschotelt. Als je niet precies weet hoe je kunt vaststellen of iets gaar is of niet, zullen een digitale thermometer en de temperatuurtabellen (de tabellen staan altijd bij de recepten), je goede diensten bewijzen. Leer welke ingrediënten je in de koelkast moet bewaren en laat gekookte voedingsmiddelen zo snel mogelijk afkoelen, vooral wanneer het rijst, vlees, vis, eieren en zuivelproducten betreft.

WAT OPMERKINGEN OVER MATEN EN INGREDIËNTEN

VOLUME VERSUS GEWICHT Ik gebruik altijd Amerikaanse cups wanneer dat de gang van zaken makkelijker maakt – maar ik geef ook de metrische equivalenten. Je hebt ongetwijfeld je voorkeur voor het ene of het andere systeem, maar je kunt ervan uitgaan dat ze in de basisrecepten veilig uitwisselbaar zijn. In deze strenge tijd van nauwgezette voorschriften en regels is het usance om alles tot op de laatste milligram af te wegen – vooral als het om bakken gaat – maar ik sta daar sceptisch tegenover. De ietwat onnauwkeurige volume-afmeetmethode wordt al jaren in de VS gebruikt. En in mijn ervaring zijn er veel betrouwbare, om niet te zeggen geweldige bakboeken die zich verlaten op de cup, met al z’n opgewekte onnauwkeurigheid.

HET AFWEGEN VAN VLOEISTOFFEN Het is ook gewoonte geworden om hoeveelheden water in grammen te noteren. Omdat 1 ml water 1 gram weegt, kun je dus gewoon kiezen of je water op je weegschaal afmeet of in een maatbeker. Wat je wilt. Ook melk en room zitten voldoende dicht bij de 1 g = 1 ml.

GLUTENVRIJ Waar dat ook maar enigszins mogelijk was, heb ik geprobeerd glutenvrije versies op te nemen. Ik moet wel zeggen dat ik weinig ervaring heb op dit gebied, vooral gezien vanuit het perspectief van de behoefte aan voedingsstoffen. Ik draag het daarom graag aan ervaren gebruikers van glutenvrije meelmengsels over waar, in hoeverre en welke alternatieven kunnen worden aanbevolen.

DUBBELKOOLZURE SODA OF BAKSODA, niet te verwarren met bakpoeder. Baksoda moet door zure ingrediënten (zoals karnemelk, bruine suiker, golden syrup) worden geactiveerd. Als je te veel baksoda in cake of brood gebruikt, ontstaat er een zepige of metalige smaak. Bakpoeder is een mengsel van baksoda en een activerend zuur.

BOTER Gebruik je ongezouten boter, dan kun je zout naar smaak toevoegen. Gezouten boter is prima als je er alleen maar een paar eetlepels van gebruikt, bijvoorbeeld in brooddeeg of beslag.

BAKOLIE Ik adviseer vaak neutrale olie, waarmee ik pinda-, mais-, druivenpit- of zonnebloemolie bedoel, hoewel ik weet dat veel mensen deze laatste olie uit gezondheidsoverwegingen liever niet verhitten.

EIEREN Neem medium of large, tenzij nadrukkelijk de ene of de andere maat wordt genoemd. In Engeland weegt een middelgroot ei 53-63 gram, een groot ei 63-73 gram.

MIREPOIX Een gebruikelijke naam voor het mengsel van in piepkleine blokjes gesneden ui, wortel en selderij, dat in veel recepten als basis wordt gebruikt.

OP SMAAK BRENGEN Meestal meld ik niet of en wanneer ik peper toevoeg: dat moet je zelf weten. Wat zout betreft noem ik de hoeveelheid die ik zelf lekker vind, maar die vind jij misschien wat aan de kleine kant. Dit boek zou aanzienlijk hartiger zijn geweest als mijn echtgenoot het had geschreven.

SUIKER Als in een recept suiker staat en geen fijne tafelsuiker, kun je fijne tafelsuiker gebruiken of gewone kristalsuiker. Gewone kristalsuiker lost iets minder makkelijk op in een mengsel of in room: je zult dan iets langer moeten kloppen.

FRITUREN ZONDER EEN FRITUURPAN

Vul een pan niet verder dan voor eenderde met olie. Vooral oliën die een hoge temperatuur verdragen zijn geschikt om in te frituren, zoals pinda-, mais- of zonnebloemolie. Ook spekvet is een optie. Er zijn koks die het liefst een wok gebruiken, maar doe dat alleen als je er een hebt die stabiel op het fornuis kan staan. Wanneer je een pan met een handvat gebruikt, draai de pan dan zo dat het handvat naar het midden van het fornuis wijst, dan is er minder kans dat je de pan omstoot. Houd bij frituren kinderen en huisdieren uit de buurt. Verlies hete olie nooit ofte nimmer ook maar één moment uit het oog. Houd het deksel van de pan bij de hand en leg het onmiddellijk op de pan als de vlam erin mocht slaan. Als je geen deksel hebt, gebruik dan een bakplaat, branddeken of brandblusser om het vuur mee af te dekken. Giet nooit water op brandende olie.

Verhit de olie zonder deksel op de pan, op matig vuur. Controleer de temperatuur met een thermometer: je streeft naar 180-190 °C. Als je geen thermometer hebt, gooi dan een blokje droog brood in de olie: dat zou in 10-15 seconden goudbruin moeten worden. Als je beignets frituurt, zou je een druppel beslag in de olie kunnen laten vallen. De druppel moet zinken en onmiddellijk weer naar de oppervlakte komen en sissend bruin worden. Vochtige ingrediënten maken dat de olie gaat spetteren, dus dep ze zo droog mogelijk voordat je ze gaat frituren. Laat nooit ingrediënten zó in de olie vallen, dan krijg je spetters; gebruik een tang of een zeef met een steel om dat wat je wilt frituren rustig in de olie te laten zakken. Bak je producten in porties om de pan niet te vol te maken en om te voorkomen dat de temperatuur van de olie te veel daalt. Laat de olie tussen het bakken van de porties door weer op temperatuur komen en schep in die tijd ook alle ongerechtigheden die boven komen drijven af met een schuimspaan. Als de olie in welk stadium dan ook begint te roken, zet de pan dan direct van het vuur en laat de olie afkoelen.

Leg het gefrituurde voedsel op een plaat of bord met keukenpapier erop, om ze te laten uitlekken. Houd ze, indien nodig, warm in een lauwe oven tot je ze gaat serveren. Laat de olie afkoelen wanneer je klaar bent met frituren. Giet de afgekoelde olie door een zeef in een kan. Giet de olie door een trechter vanuit de kan terug in de fles. Wanneer frituurolie ranzig begint te smaken of ongewenste geurtjes afgeeft, mag je hem nooit door de gootsteen of wc gieten, maar moet je de olie in de oude fles terugdoen en de fles in de daartoe bestemde afvalbak deponeren.

Brood

Tegen het einde van een maandenlange tocht van Louisiana naar Nevada, kreeg ik heimwee naar mijn keuken. Ik dwaalde doelloos door enorme Amerikaanse supermarkten, want wat moest ik met vlees, vis of groente als ik geen plek had om ze te klaar te maken. Ik had bijna niks in mijn karretje liggen en was er bijna zeker van dat de winkeldetective me in de gaten hield. Meestal kocht ik alleen maar een paar pakjes gedroogde kruiden of interessante specerijenmengsels, maar die zorgden dan op het vliegveld weer voor andere problemen. Zulke bruingroenige, in cellofaan verpakte klompjes plantaardig spul zijn er niet op gemaakt om je snel door de douane heen te loodsen.

Mijn aantekeningenboekjes waren al net zo vol als m’n koffers. Onderweg neergekrabbelde tekeningetjes en beschrijvingen – sommige best leesbaar – van ideeën die ik had opgedaan: een lasagne van twintig lagen, in een vat gefermenteerde cocktails, kimchi-croque monsieur, en over de tres leches-taart die ik in de Sonorawoestijn had geproefd en waar ik wat mee wou – m’n vingers jeukten. En wat deed ik met al die avontuurlijk culinaire plannen toen ik weer terug was in Londen? Ik bakte brood. Geen knoedels van amarant met groene olijven. Doodgewoon bruinbrood: eenvoudig, lekker en vertrouwd.

Nog voor ik de voordeur van mijn flat had opengedaan, drong er een vreemde geur in mijn neus. Ik zocht haastig in de olfactorische afdeling van mijn geurgeheugenkaartenbak en kwam uit bij Essaouira: een winderige, door het zout stijf staande stad aan de Atlantische kust van Marokko, waar ze backgammonspellen, pennendozen en ander toeristisch spul maakten van thuja, een lokale houtsoort die bekendstaat om z’n scherpe geur. Er was duidelijk iets mis. Normaal gesproken ontwikkelde mijn flat wanneer er een paar dagen niemand was geweest een koud en vrij neutraal aroma, zoiets als dat van gebak uit de koelkast. Niet dat van een Noord-Afrikaanse bazaar. De flat boven ons bleek lekkage te hebben gehad en de geur was afkomstig van door het vocht opgezwollen vloerplaten. Ik stroopte m’n mouwen op, pakte een kom en maakte brood. Dat is tenminste één ding waar makelaars gelijk in hebben: niets is zo welriekend, hartverwarmend en behaaglijk als de geur van meel en gist. De ovengeur maskeerde niet alleen de stank van rottend vloerenhout, maar maakte ook de flat weer tot ons thuis.

Ik bakte heel wat brood in de vele maanden die het kostte om uit de verzekeringsperikelen te komen; en toen die tijd eenmaal achter de rug was, was het broodbakken zo’n ingewortelde gewoonte geworden dat ik daarna nooit meer een brood heb gekocht. Omdat het broodbakken een regelrecht gevolg was van die onvoorziene waterschade, mogen we mijn broodbakgewoonte aldus als een goddelijke interventie beschouwen. Het recept voor gistbrood is een van de makkelijkste om uit je hoofd te leren: het komt neer op vier basis-ingrediënten in min of meer standaardhoeveelheden, die je op een eenvoudige manier combineert. Het recept leent zich ook heel gewillig voor experimenten. En wat de gang van zaken betreft: je zult al na een paar broden gevoel hebben ontwikkeld voor de juiste textuur en het moment herkennen waarop het deeg genoeg is bewerkt. Denk niet dat ik het broodbakken perfect beheers. Mijn handen missen de kracht die de meesterbakker heeft om zijn deeg te rekken en te kneden, en om het te laten doen wat hij wil. In mijn geval spant het erom. Maar, perfect of niet, mijn zelfgebakken broden zijn altijd lekker en veel goedkoper dan de broden van de warme bakker uit de buurt. Van de honderden die uit mijn oven kwamen was er maar eentje die vreselijk smaakte (omdat ik truffelolie gebruikte – ja, ja, ik weet het). En er waren er ook een paar die niet helemaal goed waren gerezen. Voor eentje kan ik het zes jaar oude zakje gedroogde gist van mijn schoonvader de schuld geven, maar bij de andere kwam het vooral doordat het water dat ik had gebruikt om de gist te activeren te warm was. Maar goed, geroosterd en dik besmeerd met gerookte-zalmpaté zien zelfs de ergste misbaksels er nog elegant uit. En je kunt je gasten altijd nog vertellen dat je dit speciale brood juist gebakken had voor canapés.

Wanneer je de broodbakgewoonte eenmaal hebt ontwikkeld, zul je al snel aan de experimentele fase toe zijn. Er zijn zoveel verschillende manieren om met het basisrecept te spelen: gebruik bier, melk, cider, wijn of vruchtensap in plaats van water; gebruik diverse combinaties van soorten meel; meng noten, zaden of gedroogd fruit door het deeg. Begin met kleine broodjes wanneer je iets met exotische aroma’s wilt proberen: de hoeveelheden van de diverse ingrediënten voor brood zijn gemakkelijk af te meten en het is best leuk om met één hand een klein deegje te kneden – zo leuk zelfs dat ik een keer uit puur enthousiasme wel veertien verschillende deegjes had gemaakt en die op de gekste plekken moest leggen om ze te laten rijzen. Toen ik een uur later in de keuken terugkwam leek het wel of ik een showroom voor borstimplantaten binnenstapte.

Gebruik voor een eenvoudig brood 500 g meel van harde tarwe, 300 ml lauw water, 2 theelepels instantgist en 1 theelepel zout. Je kunt er wat olie of een beetje boter aan toevoegen, en een of twee theelepels suiker, om het deeg te verrijken. Let wel, dit is absoluut niet mijn recept. Het is in de praktijk wel het basisrecept en daarom de moeite van het onthouden waard. Niet zo heel lang geleden, toen nog met oude Engelse maten werd gemeten, was het nog makkelijker: de formule luidde toen 1 pound bloem en ½ pint water, maar ook de metrische versie zal zich makkelijk in je geheugen nestelen. Deze verhouding tussen meel en vocht geldt voor (op een na) alle recepten in het broodhoofdstuk, waardoor je in de praktijk makkelijker kunt bepalen wat voor verschillen er ontstaan door variaties in de toegevoegde ingrediënten, en die om te rekenen. Je krijgt ook meer begrip voor wat er kan gebeuren wanneer je een verandering doorvoert: daardoor zul je heel snel een enorme schakering aan broden zonder recept kunnen bakken.

PLATBRODEN

En zo zijn we nu beland bij het westerse begin van het broodverhaal: ongerezen platbrood en crackers. Het maken van het deeg hiervoor is eenvoudig een kwestie van het mengen van meel met zoveel lauw water als nodig is om er een samenhangende, prettig kneedbare massa van te maken. Je hebt er eigenlijk helemaal geen recept voor nodig, maar het is geen slecht idee om van het basisrecept voor brood waar ik het net over had, uit te gaan. Laat de gist gewoon weg. Misschien moet je nog een beetje extra vocht door het deeg kneden om ervoor te zorgen dat al het meel wordt opgenomen, vooral wanneer je volkorenmeel gebruikt, zoals voor chapati’s. Bruin meel is dorstiger dan wit meel. Begin met het basisrecept en kneed er dan het extra vocht met kleine beetjes tegelijk door, tot je deeg het hoogtepunt van veerkrachtige stevigheid – dat tussen droog en kleverig in ligt – heeft bereikt. Een plantenspuit is hierbij je beste vriend. Mocht je te veel vocht hebben toegevoegd, doe er dan weer wat meel bij. Blijf, wanneer het deeg lekker aanvoelt, nog een paar minuten kneden en laat het dan (afgedekt of in huishoudfolie gewikkeld) een half uur bij kamertemperatuur rusten voordat je het gaat uitrollen.

Ervaren chapati-wallahs transformeren balletjes deeg schijnbaar moeiteloos en zonder deegroller in dunne vellen, die ze al even behendig in de pan leggen, met het soort vlugge handbewegingen waarmee wij normale stervelingen overtollige bloem van onze handen schudden.

Dit meest basale van de basisrecepten – meel en water – kent toch een verrassend aantal variaties. Chapatideeg wordt gemaakt met atta, een zacht soort volkorenmeel, dat ook wordt gebruikt om vlokkige paratha’s en bladerdeegachtige puri mee te maken. Je kunt deze drie broden – die van elkaar verschillen door de manier waarop het deeg uiteindelijk wordt bewerkt – allemaal van één deeg maken (zie pagina ³² en ³⁷). Als je het deeg maakt met maida, een zacht wit meel, levert dat een brood op dat luchi wordt genoemd. Een gezoete versie daarvan, die extra dun kan worden uitgerold, gebruikt men voor de pannenkoekjes die bij Chinese krokant gebakken eend worden geserveerd. Ook tortilla’s worden op een dergelijke manier gemaakt, met tarwebloem of met een maismeel dat masa harina heet, soms met toevoeging van een beetje reuzel. Houd er rekening mee dat deeg van mais en masa aanzienlijk kleveriger is dan deeg van andere graansoorten.

CRACKERS

Er zijn diverse crackers waarvoor het basisrecept hetzelfde is als dat voor platbrood. Het deeg wordt daartoe uitgerold, in stukken gesneden en dan in de oven gebakken in plaats van in een pan op het vuur. Joodse matzes worden van wit meel gemaakt. Aan het deeg wordt zoveel olijfolie toegevoegd dat je met de hoeveelheid water een beetje voorzichtig moet zijn. In matzes worden, net als in biscuits, overal gaatjes geprikt met een vork, zodat de baksels in de droge hitte van de oven niet opbollen. In Smaken & Variaties vind je haverkoekjes en charcoal crackers, maar ook de Japanse boekweitnoedel ni-hachi-soba. Pastadeeg, dat wil zeggen de soort zonder eieren, kan met een identiek mengsel van bloem, olie en warm water worden gemaakt. Het verschil zit in de duur van het kneden – ongeveer 10 minuten – voordat de rusttijd – een half uur bij kamertemperatuur – ingaat.

De toevoeging van een kleine hoeveelheid chemisch rijsmiddel – dat wil zeggen baksoda of bakpoeder – aan dezelfde ingrediënten kan een onevenredig groot verschil maken. Dit uitermate veelzijdige basisrecept is het volgende onderwerp in dit Broodverhaal. Dit gebakken brood heeft een honingraatachtige, sponzige structuur, zoals die van een wat luchtiger platbrood, of in elk geval van iets dat geschikt is om een klassieke kaassandwich mee te maken.

SODABROOD

Als je weinig tijd hebt en toch een brood wilt bakken waarvan je goed plakken kunt snijden, is sodabrood (sodabread) eigenlijk de beste keuze. Elizabeth David zei het al: sodabrood vraagt om een lichte hand, niet om geduld – precies het tegenovergestelde van wat gistbrood nodig heeft. ‘Iedereen die wil koken – al is het op nog zo’n bescheiden niveau – moet sodabrood kunnen bakken,’ zo stelt ze. Gebruik de algemene meel-vochtverhouding en ga aan de slag met 250 g meel, 150 ml karnemelk (of een van de alternatieven voor zurig vocht die in de Speeltuin worden genoemd), een halve theelepel zout en een halve theelepel baksoda. Net als bij ongerezen broden en gistbroden kun je er een beetje vet en suiker bij doen. Als ik snel brood nodig hebt, maak ik sodabrood met atta, het superfijne volkorenmeel dat ook voor chapati wordt gebruikt, en voeg ik er een ei aan toe. Niet precies wat je op een Ierse boerderij krijgt voorgeschoteld, maar wel mijn favoriet van alle versies sodabrood die ik heb geprobeerd. In Ierland wordt ook Spotted Dog gebakken, een gezoet sodabrood met gedroogd fruit, dat een Engelsman waarschijnlijk een Bloody Big Scone zou willen noemen.

SCONES

Scones worden volgens hetzelfde basisrecept gemaakt als sodabrood, maar voor scones is boter verplicht: wrijf ongeveer 25 g boter door 250 g bloem. Standaard worden er een of twee theelepels suiker aan toegevoegd en meestal ook een bescheiden hoeveelheid sultana’s. In de VS zit er meestal geen fruit in scones en worden ze biscuits genoemd. Ze worden daar, net als in Engeland, ook wel met boter en jam gegeten, maar ze staan vaker op de ontbijttafel, doordrenkt met jus en geserveerd met worstjes. Toen ik nog een groentje was in Atlanta zag ik overal langs de weg reclameborden voor ‘biscuits and gravy’, waarvan ik dacht dat het tarwebiscuitjes met chocolade waren die in jus dreven. Ieder zijn smaak, dacht ik bij mezelf. Tot een geboren en getogen inwoner van Georgia een bord biscuits voor me bestelde, die met een dikke, peperige saus werd geserveerd. Toen ging me een licht op.

Mijn moeder maakte haar scones met bakpoeder. Toen ik voor het eerst scones proefde die met soda waren gemaakt, liep ik niet over van enthousiasme. Soda kan een uitgesproken onaantrekkelijke, alkaline-achtige, metalige, zeperige smaak hebben. Doe je er te veel van in je deeg, dan loop je het risico dat je theetraktatie de bleekwatergeur krijgt van een ouderwetse overdekte markt die na sluitingstijd wordt schoongeschrobd. Maar bij oordeelkundig gebruik kan soda je scones juist een knisperend helder aroma geven, dat een prachtig contrast vormt met de vette weelde van room en boter. Een vleugje soda past ook opvallend goed bij gerookte of anderszins geconserveerde zaken, zoals de in de zuidelijke staten populaire combinatie van biscuits met rauwe ham, of de befaamde Ierse combinatie van kruimig sodabrood en gerookte zalm.

COBBLER

Hetzelfde deeg wordt gebruikt om cobbler te maken – gestoofd vlees of een vruchtencompote met daarop iets wat je het best kunt omschrijven als dunne scones, die je in de oven een bruin korstje laat krijgen. Het is de snelle manier om het rijke smaak- en bevredigingsspectrum van een pie ofwel pastei te bereiken. Met dit recept maak je behalve snel brood, ook snel gebak. Terwijl korstdeeg in de koelkast moet rusten voordat je het gaat bakken, kun je deeg voor scones het best gebruiken zodra je het hebt gemengd. Je hoeft het zelfs niet uit te rollen. Schep het gewoon in hoopjes op het spul waarmee je de cobbler wilt maken en zet de schaal in de oven.

MET GIST GEREZEN BROOD

Gistbrood daarentegen vraagt per definitie een lang proces. Zelfs als je er instantgist voor gebruikt en het deeg daarom maar één keer hoeft te laten rijzen, en zelfs als je een lekker warm hoekje hebt waar het deeg rustig zijn gang kan gaan, moet je ruim anderhalf uur rekenen voordat je je brood uit de oven kunt halen. En de meeste mensen zijn het erover eens dat het brood het lekkerst is als je het ook nog een paar uur laat rusten voordat je het aansnijdt. Regelmatig je eigen brood bakken (zoals ik ging doen toen mijn plafond bijna naar beneden was gekomen) heeft het voordeel dat je algauw in de gaten hebt hoe je dat het beste in je planning van verdere bezigheden kunt opnemen. Al neemt het bakken van gistbrood altijd wat tijd in beslag, het is niet allemaal jouw tijd die wordt geroofd. De tijd die je daadwerkelijk met het brood bezig moet zijn is niet lang: ons basisrecept vergt maar 12 tot 15 minuten, daarna is er een pauze van ongeveer een uur (waarin je, zoals ik toen ik van mijn reis thuiskwam, paperbacks kunt uitwringen of de schimmel van de muren kunt schrapen). Daarna moet je een paar minuten in actie komen om je deeg klaar te maken voor de tweede keer rijzen, en het in de oven te zetten. Daarna hoef je je weer een half uur lang niet met het brood te bemoeien.

Je kunt het proces ook vertragen – als jou dat beter uitkomt – door het deeg in de koelkast te laten rijzen. De meeste doorgewinterde broodbakkers vinden dat een langzaam verlopend rijsproces het aroma van het uiteindelijke brood verbetert. Op een vrijdagavond had ik in de pauzes tussen het aanbrengen van laagjes mascara een basisdeeg gemengd. Ik liet het rijzen terwijl ik naar het café ging. Toen ik de volgende ochtend de koelkast opendeed om spek en boter voor m’n ontbijt te pakken, zag ik twee prachtig mollige broden in hun bakblik staan, klaar om de oven in te gaan. Het was alsof ze door culikabouters waren gemaakt. Mijn echtgenoot verstoorde het sprookje wel een beetje door me eraan te herinneren dat ik het deeg had teruggeslagen en in de vormen had gelegd voor ik in m’n bed was geploft.

Ik moet wel een wijntje te veel gehad hebben, want ik was oorspronkelijk van plan om één brood te maken en de rest van het deeg te gebruiken voor pizza’s en voor een fatayer, een samosa-achtig, driehoekig Arabisch gebak, gevuld met lamsvlees, spinazie of kaas. Met het basisrecept voor gistbrooddeeg kun je namelijk wonderbaarlijk veel kanten op. Je kunt ringen vormen van het deeg, die laten rijzen, koken en dan tot bagels bakken. Kneed er een beetje extra olie door voor focaccia: rol het gerezen deeg uit tot een rechthoek, maak er overal kuiltjes in, zodat het eruitziet als de bekleding van een Chesterfieldsofa, en laat het nog eens rijzen. Dan leg je je favoriete beleg erop en gaat je focaccia de oven in. Broodstengels (grissini), soepkommen van brood en zelfs pasteien kunnen met dit deeg worden gebakken. Als je het deeg niet meteen wilt gebruiken, is het in de vriezer of koelkast goed houdbaar. Het is bijna altijd de moeite waard om er een flinke voorraad van te maken, aangenomen dat je ruimte hebt om het op de juiste manier op te slaan. Begin met een kilo meel en ga op basis daarvan aan de slag.

Als je nooit zelf croissants hebt gemaakt, probeer het dan eerst met een restje deeg, dat je om te beginnen gaat lamineren. Lamineren wil zeggen dat je gewoon deeg verandert in laagjesdeeg. Je hoeft daarvoor alleen maar een blokje koude boter op het deeg te leggen, het deeg uit te rollen en het een flink aantal keren dubbel te vouwen en weer uit te rollen. Het gelamineerde deeg snijd je vervolgens in driehoeken, die je tot het klassieke halvemaantje kunt rollen, of in rechthoeken waarvan je pains au chocolat of aux raisins kunt vouwen.

Voordat we verdergaan met ons broodverhaal, is het goed te weten dat er twee belangrijke methoden zijn om met gist gerezen brooddeeg te maken. De eerste is de sponge-methode. Dat betekent dat je een beslagje maakt van de gist, lauw water en een beetje bloem. Dat papje laat je, als dat mogelijk is, tot de volgende dag staan: er heeft zich dan een smakelijk laagje gevormd. Voeg nu aan dit voordeegje de rest van de ingrediënten toe, laat het deeg rijzen en bak het brood op de gewone manier. De details voor het werken met voordeeg vind je in de afdeling Speeltuin (zie pagina ⁵⁰). Als tijd geen rol speelt is dit dé manier, want de trage gisting zorgt voor een intensere smaak.

Als tijd echt helemaal geen punt is – dat wil zeggen, als je een paar dagen tijd hebt om te wachten tot ‘wilde’ gisten zich hebben ontwikkeld– zou je moeten overwegen om een ‘moeder’ te maken voor zuurdesembrood. Daartoe meng je meel en water. Voed de ‘moeder’ geregeld met vers meel en water, dan krijg je met een beetje geluk een natuurlijk gegist, zeer aromatisch beslag, dat na een paar dagen krachtig genoeg is om brood van te laten rijzen. Het maken van brood op deze manier is een hele onderneming, maar wel erg leuk. En als je eenmaal met het broodbakvirus bent besmet, kom je onvermijdelijk in de verleiding om zuurdesembrood te maken. De resultaten die ik in de loop van de jaren heb geboekt verschillen nogal. Ik heb meer dan eens ontdekt dat mijn ‘moeder’ te zwak was om een brood te laten rijzen, en zelfs als het rijzen wél was gelukt, kon het gebeuren dat ik het resultaat te zuur vond, alsof ik er te veel vitamine-C-poeder in had gedaan. In Tartine Bread legt surfer-bakker Chad Robertson zijn techniek uit om zuurdesembrood te maken dat zeer aromatisch en niet te zuur is. Hij heeft daar meer dan zesentwintig pagina’s voor nodig, maar dan is het brood wel precies zoals ook ik vind dat het zou moeten zijn. Veel van het zuurdesembrood dat je bij de warme hipsterbakkers kunt krijgen is doodgewoon zuur, net als die getourmenteerde vriend van je, die denkt dat hij indruk maakt door overal negatief over te doen.

BROODJES

Het is maar een klein stapje van gistbrood naar (luxe-)broodjes, zoals krentenbollen en broodjes voor hotdogs of burgers. Voor deze zachte, luchtige broodjes wordt een iets verrijkt deeg gebruikt, dat je krijgt door een deel van, of al het water, te vervangen door melk, en vervolgens een ei, en een beetje boter en suiker aan het deeg toe te voegen. Meng er desgewenst ook een handje gedroogd fruit en een specerijenmengsel door. Het is geen wonder dat het deeg door het toevoegen van een extra vochtelement (ei) tamelijk kleverig kan worden, dus ben je blij met de deeghaak van je elektrische mixer. Of in elk geval met een paar plastic handschoenen, mocht je je deeg toch met de hand moeten of willen kneden.

BRIOCHE

Ginette Mathiot geeft in Je sais faire la pâtisserie een recept voor Brioche du pauvre (‘armeluisbrioche’), dat wanneer je het leest maar weinig verschilt van het basisrecept voor luxe-broodjes; maar ook het deeg voor échte brioche is niets anders dan luxe-broodjesdeeg, alleen met veel meer ei en veel meer boter. Je kunt je voorstellen dat er voor deeg waarin grote hoeveelheden eieren en boter worden verwerkt, veel minder melk en/of water nodig is, maar de verhoudingen komen ten slotte toch overeen met het basisrecept voor gistbrood. Reken maar uit: onze brioche vraagt om 5 eieren. Een groot ei is ongeveer 50 ml. Vijf eieren = 250 ml. Tel hierbij op de 50 ml water of melk om de gist te activeren, dan zit je weer op het basisrecept van 300 ml vocht op 500 g meel. Het resultaat is een kneedbaar brooddeeg. Alleen moet je hier nog wel de boter doorheen werken. De standaardhoeveelheid is de helft van het gewicht aan bloem, net als bij korstdeeg. (Je deeg kun je in feite ook als deeg voor gebak gebruiken: rol het uit voor een taartbodem of wikkel het om worstjes voor worstenbroodjes.) Door een deeg waarbij je bent uitgegaan van 500 gram meel, moet je dus een heel pakje boter (250 gram) kneden. Vandaar dat in de meeste recepten wordt aangeraden om briochedeeg in een standmixer te maken of, als je die niet hebt, in een foodprocessor, of eventueel met een elektrische handmixer voorzien van deeghaken. Als je geen van dit soort apparaten tot je beschikking hebt, zit er niets anders op dan flink in de boter te graaien, zoals Marlon Brando in de fameuze boterscène uit Last Tango in Paris deed. Rol je mouwen op, zet wat bijpassende muziek op en ga aan het werk tot de boter één wordt met het deeg. Als je niet geniet van deze sensatie, troost je dan met de gedachte dat je handen dagenlang lekker zacht zullen zijn.

Zoals elke (banket)bakker weet, voorkomt boter het rekken van de glutenstrengen in meel. Dat effect is zeer gewenst wanneer je korstgebak maakt, maar helemaal niet gewenst wanneer je brood wilt bakken. Bovendien zijn noch boter, noch eieren vriendelijk voor gist. Daarom is brioche zo’n lastige broodsoort. Het meest voorkomende probleem is dat het briochedeeg niet goed rijst, althans niet in die mate dat je verwachtte (terwijl de royale hoeveelheid ei op zichzelf ook al een zeker rijseffect heeft). Geduld is bij dit probleem een schone zaak. Het maken van een brioche kan zomaar drie keer langer duren dan je zou denken.

Door de grote hoeveelheid eiwit in het deeg wordt het risico dat de brioche tijdens het bakken uitdroogt groter. Sommige briochiers vervangen daarom een of twee eiwitten door eidooier. Maar zelfs dan moet je er rekening mee houden dat eigengebakken brioche niet zo lang ‘vers’ blijft als een brioche uit de supermarkt. Zorg ervoor dat je ruimte in je vriezer hebt voor brioche die niet binnen 48 uur is opgegeten. Maak wentelteefjes van oudbakken sneden brioche of verwerk ze in broodpudding. Of rooster ze, druppel er stroop op en geef er room bij. Als je in dit laatste geval voor rumsiroop kiest, krijg je iets dat op een niet erg gerezen baba au rhum lijkt.

BABA’S & SAVARINS

Het volgende basisrecept is dat voor baba’s en savarins. Het broodje is nogal droog als je er een hap van neemt voordat je de siroop erover giet, maar het is dan ook de bedoeling dat het in een zoete vijver komt te liggen, zodat het eigenlijk een afterdinner-drankje inclusief dessert is. Volgens Jelena Molokhovets – schrijfster van het klassieke Russische kookboek Een Geschenk voor de Jonge Huisvrouw – moet men de baba traditioneel drie keer laten rijzen. De meeste moderne recepten schrijven twee keer rijzen voor. En volgens sommige recepten, zoals het recept in dit boek, hoeft baba maar één keer te rijzen. Er bestaan zelfs versies die bakpoeder gebruiken in plaats van gist, zoals die van de baba in Je sais faire la pâtisserie. Het mengsel in mijn formule zit aan de vochtige kant van het spectrum – in plaats van het grootste deel van de hoeveelheid water/melk te vervangen door eieren, zoals in brioche, gebruik ik de eieren als aanvulling: 150 ml melk plus 3 eieren voor 250 g meel. Het resultaat lijkt meer op een dik beslag dan op een deeg. Als je het meer dan één keer laat rijzen, roer het dan met zachte hand door in plaats van het te kneden of terug te slaan.

Volgens de Amerikaanse culinair auteur Richard Foss aromatiseerden de Fransen hun baba’s met cognac, totdat in 1835 een Parijse banketbakker de Franse waar ontrouw werd, voor rum koos en daarmee de aandacht van koks trok. Maar het duurde tot 1844 – het jaar waarin de ringvorm werd uitgevonden – voor de baba au rhum zijn continentale roem verwierf. Alain Ducasse serveert zijn baba in de alternatieve klassieke vorm, die lijkt op een cèpe met een kleine hoed op een dikke steel. De baba wordt op een glanzend zilveren schaal binnengebracht. Vervolgens snijdt de kelner de paddenstoel dwars door hoed en steel in tweeën. Hij biedt dan een sortering van zes topsoorten rum aan, waarvan hij de nuances in smaak een voor een beschrijft. Ten slotte maakt hij het dessert af met slagroom.

In plaats van de pure rum die door Ducasse wordt gebruikt, geven de meeste recepten aanwijzingen voor een (minder duur) mengsel van suikerstroop en rum. Jelena Molokhovets zegt dat dat mengsel ‘zoet maar waterig’ moet zijn. Daar ben ik niet zo’n voorstander van. Die klassieke baba au rhum lijkt me te veel op de zielige, in de regen achtergelaten cake, die Richard Harris een halve eeuw geleden in zijn tophit MacArthur Park bezong. Geef mij maar gulab jamun en baklava, waarbij elke hap die je neemt de kleverige zoetheid uitzweet van een kasteelroman. Daarom maak ik mijn rumsiroop met 3 delen suiker op 2 delen water en niet 1 op 1, zoals gebruikelijk is. In veel recepten staat dat je de rum mee moet laten koken met de suikerstroop, maar dat vind ik een buitengewoon slecht idee, tenzij je na het eten een zware machine moet besturen of een subduraal hematoom moet behandelen. Door de rum mee te laten koken verjaag je aromamoleculen. Dan krijgt zelfs het beste spul iets goedkoops en krijgt goedkoop spul het aroma van een slechte kwaliteit essence met vanillesmaak. Als je de hoeveelheid alcohol in je rumsiroop wilt beperken, kun je veel beter een klein beetje raw rum toevoegen aan een suikerstroopje waarin je een vanillestokje hebt laten trekken. Je kunt de rum ook vervangen door likeur, daar zit de helft minder alcohol in. Crème de cacao en Kahlua zijn uitstekende kandidaten als je van plan bent je baba met room te garneren. Als er iets van fruit in de baba zit, probeer dan amaretto. Je zou ook een boek over cocktails kunnen raadplegen, zoals Death & Co, van David Kaplan, of, voor niet-alcoholische inspiratie, in dit boek het stukje lezen in de afdeling Smaken & Variaties op pagina ⁴⁶³, over het aromatiseren van siropen.

In sommige recepten is de baba zelf ge-upgraded. Russische babka’s, bijvoorbeeld, zijn vaak gearomatiseerd met citroenschil of amandelen. Ook krenten, geweekt in rum of kirsch, zijn populair en worden in babka’s soms gecombineerd met gekonfijte vruchtjes en/of citrusschilletjes, alsof het om een soort minipanettone gaat. Natuurlijk moeten die extra aroma’s in je baba passen bij het aroma van je siroop. En omgekeerd.

Je hebt misschien gemerkt dat de deegmengsels in de loop van het verhaal geleidelijk vochtiger worden, van deeg voor ongerezen brood, dat zo droog is dat je het heel dun kunt uitrollen, via gistbrood en wat zachter luxe-brood naar boterig briochedeeg en beslag-achtig deeg voor baba. In de regel worden de recepten ook rijker aan vet, maar in de kern gaat het allemaal om hetzelfde – 300 ml vocht op 500 g meel – en daardoor zijn de alle basisrecepten eigenlijk heel makkelijk te onthouden. Rottende planken of niet, je zult zien dat je al heel gauw gewoon een kom en ingrediënten pakt en aan de gang gaat. De beloning zit hem in het eten, het samen oppeuzelen van wat je hebt gebakken. Niemand kan weerstand bieden aan lekker vers, goed brood – behalve dan misschien de allerfanatiekste koolhydratenhaters.

Platbrood & Crackers

Dit deeg is een veelzijdig uitgangspunt dat je kunt gebruiken voor diverse soorten platbrood, zoals chapati en tortilla. Als je een paar keer hebt geprobeerd het deeg te maken, begrijp je waarom mensen in India en Mexico de moeite nemen om zelf platbrood te bakken. En je hoeft ze echt niet alleen te serveren bij gerechten uit de oorspronkelijke keuken. Vers platbrood is heerlijk bij dikke soepen of bonenstoofschotels, en om quesadilla-achtige sandwiches van te maken. Je kunt het deeg ook gebruiken om noedels van te koken (zie boekweit op pagina ³³) of om crackers van te bakken.

Voor 8 ronde platte broodjes van 17 cm, of 16 ronde crackers van 9 cm

INGREDIËNTEN

250 g bloem A B

1 tl zout

150 ml warm water C D

Desgewenst: 1-2 el vet

1 Zeef de bloem en het zout in een kom, maak een kuiltje in het midden en giet het warme water erin. Meng alles met een lepel of met de hand (of beide) tot een deeg. Voeg zo nodig nog wat extra bloem of water toe tot je een zacht, maar niet al te kleverig deeg hebt.

Het water moet warm zijn om het deeg kleverig en samenhangend te maken. Voor een rijker, soepeler deeg kun je 1-2 eetlepels olie, gesmolten boter of uitgebakken spek door het warme water mengen. Of je kunt hard vet door de bloem wrijven tot het volledig is opgenomen, en dan pas het water toevoegen.

2 Kneed het deeg 1-2 minuten, tot het mooi glad is.

3 Dek het geknede deeg af met een schone theedoek, en laat het ongeveer 30 minuten in de koelkast opstijven, zodat je het makkelijk kunt uitrollen en in vormen kunt snijden.

VOOR PLATBROOD

Verdeel het deeg in 8 gelijke porties en draai er balletjes van. Rol de balletjes met een deegroller uit tot ronde lapjes van ongeveer 2-3 mm dik. Bak de broodjes in een hete, droge koekenpan of op een droge bakplaat tot er bruine vlekjes op de onderkant zitten. Keer ze om en bak de andere kant net zo. Dek de broodjes af om ze warm te houden terwijl je de rest bakt.

Je kunt het deeg met bloem uitrollen, maar daar kunnen de broodjes nogal droog van worden; vandaar dat je het beter op een met olie ingevet werkvlak kunt doen. Draai het deeg tijdens het rollen regelmatig een slag, en keer het gaandeweg een paar keer om. Dek de andere porties deeg zolang af, zodat ze niet uitdrogen. Voor een optimale smaak kun je de gebakken broodjes terwijl ze nog warm zijn met een beetje gesmolten ghee of boter invetten en er een snuf zout op strooien. Het is het lekkerst om ze zo snel mogelijk na het bakken te eten. Rauw deeg is in de koelkast een paar dagen houdbaar.

VOOR CRACKERS

Rol het deeg uit tot een dikte van 2-3 mm en snijd het met een mes, pizzawieltje of deegsteker in crackers. Leg ze op een ingevette bakplaat en prik er met een vork of een speciale deegperforator gaatjes in. Bak de crackers 10-12 minuten in een oven van 180 °C, tot er goudbruine plekjes op zitten. Laat ze op een rooster afkoelen en bewaar ze in een luchtdicht afsluitbare trommel.

SPEELTUIN

A Met atta of volkorenmeel krijg je een chapati. Houd er rekening mee dat je met volkorenmeel wat meer water nodig hebt om het deeg goed zacht te krijgen; begin met 150 ml water en voeg later zo nodig wat meer toe. Zuid-Afrikaanse roti of Indiase luchi maak je van witte bloem. Voor puri’s, die ook van witte bloem worden gemaakt, moet je het bovenstaande recept volgen en de uitgerolde broodjes een voor een frituren. De broodjes zwellen op tijdens het bakken en daarom zul je ze met een tang ondergedompeld moeten houden.

B Dit deeg is heel geschikt om ingrediënten als geraspte wortel of gehakte kruiden aan toe te voegen.

C Gebruik warm sap in plaats van water. Sommige soorten, zoals wortelsap, geven het deeg behalve een milde smaak ook een mooi kleurtje. Rol het deeg uit op een met olie ingevet werkvlak – dus niet bestoven met bloem. (In het geval van mijn bietenbrood deed het me een beetje denken aan calaminelotion op een zonverbrande huid).

D Gebruik koud water; alleen heb je dan waarschijnlijk wel een beetje meer nodig.

Platbrood & Crackers → Smaken & Variaties

GERST

In de middeleeuwen verafschuwde de Engelse boerenbevolking het grove, bruine gerstbrood dat ze aten, en al helemaal wanneer het met bonen werd geserveerd. Stel je voor hoe de haveloze landarbeiders elke avond met een loodzware maaltijd in de maag naar bed gingen, en dan droomden van heerlijk luchtig, wit tarwebrood. Maar oh wee, wat zouden ze vinden van de manier waarop hun droom is verwezenlijkt als ze het fabriekstarwebrood van nu konden proeven, waarvan als je het samenperst weinig meer overblijft dan een klef balletje? Toen tarwe dankzij veredeling steeds beter bestand werd tegen een koud klimaat en de opbrengst van het makkelijk te oogsten graan daardoor toenam, raakte gerst steeds meer uit de gratie, hoewel het in sommige streken nog altijd een van de weinige levensvatbare gewassen is – zoals in delen van Scandinavië. In Noorwegen is het traditie om de doop van een kind te vieren met platbrood van gerst, waarvan een deel opzij wordt gelegd voor hun kleinkindceremonie. Gerst is de laatste jaren aan een comeback bezig, en om precies dezelfde redenen waarom het ooit opzij werd gezet: de krachtige smaak en het ontbreken van gluten, en natuurlijk ook vanwege de hedendaagse obsessie voor producten met een lage glykemische index. Je kunt platbroodjes maken van 100% gerstbloem, maar met 25% tarwebloem erin gaat het uitrollen van het deeg veel makkelijker en worden de broodjes zachter. Vergeleken met alleen tarwebloem moet er wel wat meer warm water bij om een samenhangend deeg te krijgen, maar begin met 150 ml water en voeg kleine scheutjes toe tot het deeg mooi zacht is.

BOEKWEIT

Het basisrecept voor ongerezen brood is ook geschikt voor noedels, zoals Japanse ni-hachi-soba. Ni-hachi betekent twee keer acht: eeuwen geleden kostte een kom soba 16 mon – dat was de valuta van Japan totdat in 1870 de yen werd ingevoerd. 2:8 is toevallig ook de verhouding tussen tarwebloem en boekweitmeel. Ambachtelijke soba bestaan uit 100% boekweit, maar voor de onervaren kok is het erg lastig om daar noedels van te maken die tijdens het koken heel blijven. Het gluten in tarwebloem zorgt ervoor dat ni-hachi-deeg een samenhangend deeg is. Ik gebruik heet water om het gist sneller te activeren, al is dat niet authentiek. Gebruik 200 g boekweitmeel, 50 g witte bloem (liefst harde of tipo 00, als je die hebt) en 150 ml heet water, en ga net zo te werk als voor platbrood. Zie hoe, zodra je het water toevoegt, de geur van de boekweit als de Korengeest uit het mengsel opstijgt: droog, nootachtig, en met een piepklein vleugje zuurdesem. Meng alle ingrediënten, kneed het deeg 10 minuten en rol het in een zo dun mogelijke rechthoek uit. Bestuif het met een heel klein beetje boekweitmeel en vouw de korte kanten naar het midden zodat ze elkaar net raken. Stuif er opnieuw een beetje meel op en vouw beide kanten nogmaals naar het midden. Snijd het deeg nu in 2-3 mm brede noedels en kook ze direct 1-2 minuten in gezouten, kokend water, groene thee of bouillon. Een eenvoudige manier om je testnoedels te proeven is met een scheutje sojasaus en sesamolie, en wat fijngesneden lente-uitjes, maar je kunt ze natuurlijk ook in om het even welk recept met verse soba of, volgens Shizuo Tsuji, met udon gebruiken. Je kunt noedels ook, net als pasta, van 100% tarwebloem maken, maar gebruik dan wel fijne semolina of maizena om tussen de laagjes te stuiven.

HOUTSKOOL

In een artikel in het British Medical Journal uit 1862 merkte dr. Thomas Skinner op dat er aan houtskool – ‘een medicijn van onschatbare waarde’ – één probleem kleeft, namelijk dat het bijna onmogelijk is toe te dienen. Houtskoolkoekjes, zo schreef hij, waren een mogelijke oplossing, als je patiënten tenminste zover kon krijgen er meer dan een piepklein hapje van te eten. Gelukkig loste bakker J.L. Bragg in Wigmore Street het probleem op door een cracker met fijngemalen houtskool op de markt te brengen. Het bedrijf, dat nog steeds zijn naam draagt, produceert de koekjes nog altijd en gebruikt daarbij geactiveerde kool van kokosnootdoppen. Geactiveerde houtskool is nog altijd de voornaamste behandelmethode voor mensen die zich met onduidelijke vergiftigingsverschijnselen bij de eerste hulp van een ziekenhuis melden. De houtskool wordt meestal toegediend in de vorm van een drankje of dun papje, dat gifstoffen absorbeert en bij de meeste patiënten braakneigingen opwekt. Handig om te weten, bijvoorbeeld voor het geval je rauwmelkse camembert een tikkeltje aan de rijpe kant blijkt te zijn. Je kunt ook je eigen houtskoolkoekjes maken, als je het tenminste niet erg vindt dat je keuken er daarna uitziet alsof er zojuist een workshop action painting met schoolbordverf is gehouden. Wrijf bij stap ¹ van ons basisrecept 2 eetlepels boter door 250 g bloem met een snufje zout. Meng daar eerst 4 eetlepels geactiveerd houtskoolpoeder door (bij drogisten te koop of via internet te bestellen), vervolgens het vocht, en ga verder met stap ² om de crackers af te maken.

KIKKERERWTEN, SPINAZIE & KALONJI

Missi roti is ongerezen brood van kikkererwten- en volkorenmeel, dat vooral populair is in Rajasthan en de Punjab, en dat gewoonlijk op smaak wordt gebracht met iets groens, zoals spinazie, koriander, lente-uitjes, of een mengsel daarvan. Granaatappelpitjes of ajowanzaad (een tijmachtige specerij uit India en Pakistan) geven het brood desgewenst een zurige of bittere dimensie. Ajowanzaad wordt op Indiase verpakkingen vaak lovage (lavas) genoemd, maar verwacht eerder een smaak als die van tijm met vleugjes anijs en oregano dan de kenmerkende maggismaak van Europese lavas. Ik maak mijn missi roti het liefst met fijngehakte spinazie en kalonjizaad (ook bekend als nigellazaadjes). De gebakken ronde broodjes zijn zo draderig dat je zou denken dat ze zijn geweven in plaats van gekneed. Gebruik een 1:1-mengsel van kikkererwtenmeel en volkorenmeel, doe er een snufje zout bij en voeg (per 250 g meel) 2 handenvol ontdooide en goed uitgeknepen diepvriesspinazie en 1 theelepel kalonjizaad toe. Meng deze ingrediënten met warm water, zoals in het basisrecept, maar houd er rekening mee dat ook de spinazie vocht afgeeft. Bak de broodjes goudbruin in een hete koekenpan met antiaanbaklaag (of op een tawa), en kwast ze tijdens het bakken en omdraaien een paar keer in met ghee of boter. Kwast de gebakken broodjes nogmaals in met ghee of boter en strooi er een snufje zeezout op om de smaak te maximaliseren. Serveer je missi roti warm. Ik eet ze vaak met een cottage cheese van goede kwaliteit en een beetje limoenpickle.

CHINESE PANNENKOEKEN

Je eigen crispy duck en pannenkoekjes maken is ongeveer even excentriek als, noem eens wat, je eigen auto bouwen. Als je de perfecte Chinees restaurantervaring nastreeft, moet je er wel om denken dat je per persoon één pannenkoekje minder serveert dan je gasten willen. Het recept van James Martin leidt tot een wat natter deeg dan ons basisrecept, en hij gebruikt kokend water in plaats van warm water, en 225 g witte bloem van harde tarwe op 175 ml water. Je hoeft het deeg ook niet te laten rusten. Draai er gewoon 16 gelijke balletjes van en rol ze zo dun mogelijk uit. Bak ze zoals in stap ⁵ en houd ze warm tot je ze wilt serveren. Dien ze op in een bamboe stoommandje.

KANEEL

Ik zat ooit aan een heerlijk bordje warme auberginefriet bij Morito, de kleine tapasvestiging van Moro, toen ik onder in ons broodmandje een als servet vermomd stukje platbrood ontwaarde. Ik wikkelde het broodje om een bundeltje frieten en nam een hap. Het broodje bleek gekruid met een minimaal snufje kaneel. Dat we de serveerster direct wenkten om een tweede mandje brood te bestellen, was puur een kwestie van toegewijde interesse: we moesten gewoon proberen of platbrood met kaneel ook past bij klipvis-croquetas, harissa en een scherpe schapenkaas met honeycomb (honingraat). Het vleugje warme kaneel dwarrelde als de geurige rook van een houtvuur om de bacalao en de kaas. Voor een soortgelijk broodje moet je een deeg volgens het basisrecept maken van een mengsel van volkorenmeel en witte bloem. Kwast de gebakken broodjes in met een beetje boter en kruid ze met kaneel. Hoeveel precies? Ergens tussen een vleugje en een snufje. Als je ‘Oh dennenboom’ begint te horen, weet je dat je bent uitgeschoten.

KOKOSNOOT

Pol roti is een zeer populair Sri Lankaans platbrood, gemaakt van een mengsel van geraspte kokos en tarwebloem. Verse kokosnoot raspen is sisyfusarbeid dat qua intensiviteit is te vergelijken met het persen van passievruchtsap, maar je kunt het jezelf een beetje makkelijker maken door een keukenmachine te gebruiken of, beter nog, een zak geraspte kokos uit de diepvries van je plaatselijke Indiase of Thaise supermarkt te halen. De rest is een fluitje van een cent. Het is een heerlijk soepel en glad deeg om uit te rollen. Hartige pol roti bevat soms gesneden uitjes, gesnipperde curryblaadjes en verse of gedroogde rode pepers. De broodjes worden vooral bij curry gegeten of als ontbijt geserveerd met een pikante chutney, lunu miris, van ui, visvlokken en chilipeper. Naturel pol roti wordt meestal met boter en jam gegeten, of met kithul-stroop – een ahornsiroopachtig extract van de boom Caryota urens, die ook wel kithulpalm of suikerpalm genoemd wordt. Meng 125 g bloem met 125 g geraspte kokos, ½ theelepel zout en 60-75 ml warm water of kokoswater, en volg het basisrecept voor platbrood (vanwege de vochtige kokos is minder water nodig om het deeg samenhangend te maken).

MAIS

Een enkele schep masa harina was voor mij voldoende om te begrijpen waarom in Mexico, in tegenstelling tot veel andere landen, mais niet door tarwe is verdrongen. Een versgebakken maistortilla is zoetig en heeft een flexibele textuur die het eten van een tostada of enchilada tot een haast transcendente ervaring maakt. Vergeleken met het echte spul heeft een tortilla uit de supermarkt het mondgevoel van een stuk nat karton. Met masa moet je wel aanzienlijk meer water gebruiken: 250 g masa harina op 350 ml warm water. Volg het standaardrecept voor platbrood, maar bak de tortilla ongeveer 15 seconden op matig vuur, keer hem om en bak de andere kant 30-45 seconden, tot er bruine vlekjes op zitten. Draai hem nogmaals om en bak hem tot beide kanten er hetzelfde uitzien. Als je hem op te laag vuur bakt, wordt je tortilla droog; op te hoog vuur krijgt hij blaasjes. Leg de gebakken tortilla’s in een mandje, wikkel ze in een schone theedoek, en laat ze 10 minuten rusten.

MATZES

Tijdens Sederavond is het traditie om matzes ‘het brood van onze smart’ te noemen. Wat er met de zevenlaagjestaart van de verlossing is gebeurd, is Kugel – in Hope, A Tragedy van Shalom Auslander – een raadsel. Volg voor matzes ons basisrecept, met witte bloem. Maak een kuiltje, zoals in stap ¹, maar doe er, aangenomen dat je 250 g bloem gebruikt, eerst 1-2 eetlepels olijfolie bij, en vervolgens niet meer water dan nodig is om het deeg zacht, maar niet al te kleverig te maken. Laat het deeg even rusten, tenzij je ze voor Pesach maakt, want in dat geval moet je ze binnen 18 minuten bakken om te voorkomen dat het deeg gaat gisten. Verdeel het deeg in 12 gelijke porties en rol ze uit tot bijna doorzichtig. Strooi er een snufje zout op en prik er met een vork (of met een speciale deegperforator) over het hele oppervlak gaatjes in. Leg ze op een verhitte bakplaat, bak ze ongeveer 3 minuten in een oven van 240 °C, draai ze om en geef ze nog 1-2 minuten. Laat ze op een rooster afkoelen terwijl je de rest bakt.

GIERST

Waverley Root sprak nogal minachtend over gierst: primitief voedsel voor primitieve culturen. Hoewel gierst tot de meest robuuste graansoorten behoort, wisten de Romeinen niet hoe gauw ze het, zodra dat kon, voor gerst moesten inruilen. Volgens The Oxford Companion to Food varieert de smaak van gierst van ‘prima eetbaar tot bitter en onaangenaam’. In India wordt een bepaalde soort – vingergierst of ragi – gebruikt om roti van te maken. Volg daarvoor gewoon het basisrecept, maar voeg zo nodig een beetje extra water toe om het deeg te kunnen mengen. Ragi heeft een uitgesproken geur – een beetje de stoffige, gemengde geur die je misschien wel kent van de specerijenafdeling in Indiase winkels. Toen ik het grijsrozige deeg tot een handelbaar platbrood uitrolde en in de pan legde, deed het me denken aan de tong van Iggy Pop, uit 1972.

HAVERKOEKJES

Een flapjack voor methodisten. Al geef je een droog haverkoekje een paar schele ogen van spuitkaas en een tongetje van ham, ook dan valt er nog weinig te lachen. Haverkoekjes zien er zelfs uit als jute, maar: ze zijn wel heel makkelijk te maken, vooral als je de standaard broodverhouding in acht neemt: 250 g granen (in dit geval havermeel) op 150 ml heet water (met een klein beetje vet erdoor gesmolten) en 1 theelepel zout. Gebruik middelfijn havermeel, of een mengsel van 70% middelfijn en 30% grof, als je liever een wat grovere textuur hebt. Het mengen duurt maar een minuut of twee, en het deeg, dat warm en zwaar aanvoelt, doet een beetje denken aan het mengvoer dat ’s winters aan paarden wordt gegeven. Laat het havermeel na het mengen een paar minuten wellen tot het deeg mooi samenhangend is, rol het uit, snijd er koekjes van en bak ze net als crackers. Je kunt ook makkelijk meteen een grote lading deeg maken, het in porties verdelen en met verschillende smaken experimenteren. Voeg bijvoorbeeld hele karwij- of komijnzaadjes toe, om de koekjes bij stinkkaasjes te serveren, of gekonfijte citrusschilletjes en mosterd, voor bij cheddar. Marcus Wareing maakt haverkoekjes met pompoenpitten en tijm, die volgens hem perfect bij camembert of geitenkaas passen.

AARDAPPELPARATHA

Koolhydraat-koppeling is voor een dieetfreak bijna net zo weerzinwekkend als double-denim voor een fashionista. Een Engelse chip butty – broodje patat – is een mooi voorbeeld, net als een Spaanse bocadillo de tortilla – broodje aardappelomelet – of een Indiase aardappelparatha, hoewel het volkorenbrood dat daarvoor wordt gebruikt het weer een beetje goedmaakt. De basis van een aardappelparatha is een chapati, zoals omschreven in punt A in de Speeltuin van het basisrecept. Daar schep je dan na het uitrollen ongeveer een eetlepel aardappelcurry op. Vouw de rand van de chapati over de curry heen en rol het pakketje heel voorzichtig, zonder het deeg stuk te maken, tot een zo plat mogelijke ronde plak uit. De paratha is nu klaar om op de plaat te bakken. Sommige koks vinden het makkelijker om de vulling op een roti te scheppen en er een tweede roti op te leggen. Behalve dat het makkelijker is, past er dan ook meer vulling tussen.

Verhit voor de aardappelcurry een scheutje plantaardige olie in een pan. Doe er 1 theelepel komijnzaadjes bij, wacht tot ze beginnen te ploppen en roerbak er dan een halve fijngehakte ui door. Voeg er, wanneer de ui zacht is, wat gehakte groene peper naar smaak aan toe. Strooi er 2 theelepels garam masala over en roer er dan snel 250 g aardappelpuree door. Proef de curry wanneer alles goed is gemengd en maak hem voor een extra zuurtje desgewenst af met ¼ theelepel mangopoeder. Roer er als je wilt een plukje gehakte koriander door. Bekende alternatieven voor de aardappelvulling zijn keema (gekruid lamsgehakt met erwten), dal of groentecurry.

PUPUSAS

In El Salvador en Honduras geven ze tortilla’s een extra dimensie door er pupusas van te maken. Verdeel je maistortilladeeg (zie pagina ³⁶) in porties ter grootte van golfballetjes. Neem een balletje in je hand en druk er met je duim een zo groot kuiltje in: zó dat er een eetlepel gebakken bonen in past. Schep de bonen in het kuiltje en druk het deeg voorzichtig over de vulling heen. Rol (of druk) het balletje uit tot een plak van ongeveer ½ cm dik. Wanneer het deeg niet te droog is, is de kans op lekkage kleiner. Bak je pupusas op een bakplaat op matig vuur 1-2 minuten aan elke kant, tot er bruine vlekjes op beginnen te komen. Denk een beetje aan een dunne quesadilla, maar dan met krokante randjes. Het is opvallend hoe zoet het masa-deeg smaakt in combinatie met de zoutige, met komijn gekruide bonen. Andere mogelijke vullingen zijn geraspte kaas of chicharrón (krokant gebakken varkenszwoerd). Ook een mengsel van bonen, kaas en zwoerd is niet ongebruikelijk. Pupusas worden traditioneel geserveerd met een pikante, gefermenteerde pickle, crudito, gemaakt van kool, wortel, ui en chilipeper.

Platbrood & Crackers → Andere richtingen

TORTILLASOEP

QUESADILLAS

MATSEBRIJ

In boter gebakken, gescheurde, vochtige stukjes matse met geklutst ei – sommige mensen doen er ui of stukjes appel bij. Dit gerecht kan ook met stroop worden geserveerd.

KACHORI

Maak het deeg uit het basisrecept met witte bloem. Rol het uit tot ronde vellen en schep er een hoopje dikke, pikante dal op. Vouw de randen van het deeg over de vulling heen, maak de pakketjes zorgvuldig dicht en frituur ze.

TACOSCHELPEN

Kwast versgebakken tortilla’s in met olie, spreid ze uit over het ovenrooster en bak ze 8-10 minuten in een oven van 200 °C.

HUEVOS RANCHEROS

CURRYROTI

Warme roti gevuld met een curry van geiten- of kippenvlees, vis of groente.

FATTOUSH

In stukken gescheurd platbrood met komkommer, lente-ui, tomaat, sla, munt en peterselie, aangemaakt met olijfolie, citroensap, knoflook en sumak.

Sodabrood, Scones & Cobbler

Een kleine stap verder van het basisrecept voor platbrood & crackers: ook hier 250 g op 150 ml vloeistof (koud in dit geval), maar met de toevoeging van een chemisch rijsmiddel, waardoor je het deeg een vorm kunt geven, bijvoorbeeld die van een Irish soda bread. Als je het deeg verrijkt met een beetje boter is het geschikt voor scones, of om fruit of stoofsels mee af te dekken en een cobbler te bakken. Een variatie op dit deeg wordt gebruikt voor de oestercrackers die traditioneel bij chowder worden geserveerd (zie pagina ²⁵⁰).

Voor 6 scones, 1 klein rond brood of genoeg cobblers voor een schaal van 23 cm

INGREDIËNTEN

250 g bloem A B

½ tl baksoda C D

½ tl zout

25 g boter voor scones/cobbler – eventueel ook voor sodabrood E

1-3 tl suiker voor scones of zoete cobbler – eventueel ook voor sodabrood

150-200 ml karnemelk F G H I J

1 Zeef de bloem met de baksoda en het zout. Meng het goed.

2 Wrijf (desgewenst) de boter door de bloem en roer er (desgewenst) de suiker door. Maak een kuiltje in het midden en giet de karnemelk erin. Meng er met een lepel of met de hand (of beide) een deeg van en voeg een beetje extra bloem of water toe om het deeg zacht, maar niet al te kleverig te maken.

Hoewel, sommige koks hebben hun deeg voor cobbler liever wat aan de kleverige kant en scheppen het voor het bakken in klodders op het fruit of op de stoofsels.

3 Stuif wat bloem op je handen en leg het deeg op een met bloem bestoven werkvlak. Druk het deeg voorzichtig (zonder echt te kneden) tot een samenhangend geheel.

VOOR SODABROOD

Vorm het deeg tot een iets platte halve bal, leg die op een ingevette bakplaat en prik er met een cocktailprikker over het hele oppervlak gaatjes in. Kerf er aan de bovenkant een groot kruis in en bak het brood 25-30 minuten in een oven van 200 °C, tot een prikker die je er in het midden in steekt er schoon uit komt. Laat het brood na het bakken even afkoelen op een rooster.

Eet het binnen een of twee dagen.

VOOR SCONES

Rol het deeg uit tot een dikte van 2 cm en snijd het in vierkantjes, rondjes of driehoekjes.

Leg de scones op een met bakpapier beklede bakplaat, kwast de bovenkant in met geklutst ei of eidooier voor extra glans, of stuif er wat bloem op als je ze liever mat houdt. Bak ze 15 minuten boven in een oven van 200 °C, en controleer regelmatig of ze niet al te bruin worden.

Het is het handigst om het uitgerolde deeg in kleine vierkantjes of driehoekjes te snijden – dan kan het namelijk in één keer. Sommige koks maken hun scones door het deeg tot een ronde schijf te kneden en er puntjes uit te snijden, maar als dat te zeer tegen je gevoel voor traditie in gaat, moet je gewoon rondjes van 6-8 cm uit het uitgerolde deeg steken. Druk de koeksteker er wel rechtstandig in. Als je draait, rijzen de scones minder hoog.

VOOR COBBLER

Als je van plan bent om het mengsel in klodders op de vulling te scheppen, hoef je de werkwijze maar tot stap ² te volgen. In elk ander geval moet je tot het eind van stap ³ gaan en het deeg tot een dikte van 1,5 cm uitrollen. Steek er rondjes van ongeveer 5 cm uit en leg ze op het fruit of de stoof.

Cobbler topping mag maximaal 30-45 minuten in een oven van 160-180 °C bakken. Als het fruit of het stoofvlees langer nodig heeft, moet je de topping er gewoon pas tegen het eind van die kooktijd op leggen/scheppen.

SPEELTUIN

A Gebruik voor sodabrood minstens de helft volkorenmeel. Je kunt harde tarwe gebruiken, maar zachte is beter. Atta, het fijne volkorenchapatimeel, is perfect voor sodabrood, hoewel het brood dan wel minder rustiek wordt dan het traditionele Ierse brood.

B Het is niet aan te raden om alle tarwemeel te vervangen door glutenvrije granen, maar je kunt tot 50% van het gewicht gaan. Het is ook traditioneel om voor sodabrood ongeveer 50 g havermout door het meel te mengen, maar dan zul je waarschijnlijk iets meer karnemelk moeten gebruiken.

C Als je van een serieuze sodasmaak houdt, gebruik dan ¾ theelepel baksoda.

D Gebruik 2 theelepels bakpoeder in plaats van de ½ theelepel baksoda. In dat geval is het zuur van de karnemelk overbodig, en kun je gewone melk gebruiken.

E James Villas, auteur van een boek dat volledig over scones gaat (of ‘biscuits’, hij is tenslotte Amerikaan), zegt dat je in plaats van boter ook double cream kunt gebruiken.

F Als je iets meer dan 200 ml karnemelk nodig hebt, kun je ook melk of water ter aanvulling gebruiken.

G Maak je eigen karnemelkvervanger van melk en citroensap. Doe 1 eetlepel citroensap met 150 ml melk in een maatbeker en geef het mengsel ongeveer 10 minuten om te schiften. Eventueel kun je ook 1 theelepel wijnsteenbakpoeder door 150 ml melk roeren, en het mengsel 10-15 minuten laten staan om het poeder zijn magische werk te laten doen.

H Gebruik yoghurt verdund met water (2:1) in plaats van karnemelk.

I Sommige koks maken hun sodabrood met water en azijn – 150 ml water op 2 theelepels azijn – in plaats van karnemelk. Het brood wordt dan een schakering grover van textuur, maar ook erg lekker.

J In sommige recepten voor sodabrood wordt aangeraden 1 ei door de karnemelk te kloppen. Het brood wordt dan ongeveer 50% groter en een stuk luchtiger dan de versie zonder ei, en bovendien wordt de korst wat taaier.

Sodabrood, Scones & Cobbler → Smaken & Variaties

ANSJOVIS & TIJM

In een door Mark McWilliams in The Story Behind the Dish aangehaald recept voor cobbler uit het midden van de 19de eeuw, staat dat je de randen van een pasteivorm met deeg moet bekleden voordat je hem met fruit vult en met deeg afdekt. De gebakken cobbler wordt vervolgens op een schaal gestort zodat je een dikke, tamelijk slordig uitziende taart hebt. Op zich een nogal ingewikkelde methode om doorlekken te voorkomen. (Een grapje dat zo populair is dat het bij The Great British Bake Off een eigen kleedkamer heeft.) Moderne cobblers worden van sconedeeg gemaakt, wat het bekleden van de randen overbodig maakt. Een eenvoudige topping op een laagje hartig stoofsel of gestoofd fruit volstaat: waarschijnlijk de snelste taart die er is. In een andere variant hoeft de kok alleen eetlepels tamelijk nat deeg met wat tussenruimte op de vulling te scheppen, als een soort knoedels. Ansjovis met tijm is een geschikte smaakcombi bij runderstoof met wortel. Hak 8-10 ansjovisfilets uit blik fijn en roer ze met de olie en 1 theelepel gedroogde (of 2 theelepels versgehakte) tijm door 250 g bloem. Reduceer het zout tot ¼ theelepel.

BLEEKSELDERIJ, UI EN VERSE KRUIDEN

Het extreem geurige sodabrood van Michel Roux Jr bevat onder meer een mengsel van in boter gefruite gehakte ui, bleekselderij en selderijzaad. Nadat hij wat boter door de bloem en baksoda heeft gewreven werkt hij er dit ui-bleekselderijmengsel door. Hij gebruikt geïmproviseerde karnemelk van melk en citroensap voor het deeg, en mengt er vervolgens een royale hoeveelheid gehakte munt, peterselie en lavas of selderijblaadjes door. Gebruik de dubbele hoeveelheid van ons basisrecept en bak het brood 40-50 minuten in een vorm voor een brood van 900 g. Het smaakt heerlijk hartig en lijkt, merkwaardig genoeg, op Cornish pasty, en dan bedoel ik de echte, met rundvlees en raap, en dus geen rogan josh-gedoe met kip en chorizo of inktvis.

MAIS-CHOCOCHIPS

Op een kille winterdag maakte ik ooit een lading scones met een mengsel van maismeel en tarwebloem, en besloot ik er een handjevol pure-chocoladechips bij te doen. Toen de scones voldoende waren afgekoeld ging ik aan de keukentafel zitten, sloot mijn ogen en nam een hapje. Het deed me ergens aan denken, maar ik kon niet meteen thuisbrengen aan wat. Op een gegeven moment wist ik het. Ik had het ‘chocoladecornflakeswiel’ opnieuw uitgevonden: de dunne, met chocolade bedekte graanschijfjes die, in zes partjes verdeeld, in de supermarkt uit mijn jeugd werden verkocht, tot ze door chocoladesnacks met hogere winstmarges werden verdrongen. Volg het basisrecept voor scones, maar vervang de helft van de tarwebloem door fijn maismeel, en voeg zoveel chocoladechips toe als je wilt of acceptabel vindt. Ik adviseer om aan de hoge kant van de hoeveelheid suiker in het basisrecept te gaan zitten.

UI

Restaurateur Stephen Bull schrijft dat hij, als men hem ‘als vergelding voor een of andere denkbeeldige overtreding’ een favoriet gerecht voor altijd zou ontzeggen, het meeste verdriet zou hebben over scones. ‘Gebraden patrijs of gekaramelliseerde coquille zou me weinig doen, maar het gemis van de bescheiden scone zou echt een ondraaglijke straf zijn. Ik snap eigenlijk niet goed waarom; in baktermen is de scone toch een van de lagere ongewervelden – het is niet bepaald verfijnd gebak.’ Bull geeft een recept voor deeg met kaas en zongedroogde tomaat – ideaal, zo zegt hij, voor een cobbler of een scone met roerei en bacon. Ik ben ook dol op zijn recept voor scone met ui, en dan vooral op zijn suggestie om ze met gepocheerde eieren en een uiensaus te serveren. Als je het uitgebakken vet vervangt door boter zet je er bovendien een fantastische vegetarische brunch mee op tafel. Hak een halve grote Spaanse ui fijn en bak hem lichtbruin in 2 eetlepels eendenvet of uitgebakken vet van bacon. Schep de ui uit de pan, zet ze even opzij, en bak 2 eetlepels fijngesneden prei ongeveer 5 minuten in dezelfde pan. Zeef 225 g bloem met ½ theelepel baksoda en ½ theelepel zout, en wrijf er 50 g boter door. Roer er de ui, prei en 20 g geraspte parmezaan door, en meng er zoveel yoghurt (maximaal 200 g) door, dat het deeg kleverig, maar niet echt nat is. Leg het op een met bloem bestoven werkvlak en kneed het een paar seconden. Rol het uit tot een dikte van 2 cm en steek er rondjes van 5 cm uit. Leg de scones op een ingevette plaat en bak ze ongeveer 15 minuten in een oven van 200 °C. Snijd ze horizontaal doormidden en beleg ze met een gepocheerd ei en uienpuree. Maak de uienpuree door 150 g dunne uiringen met 25 g boter en een snufje zout in een pan met deksel op matig vuur glazig te bakken. Pureer de uiringen met 130 ml hete melk, of, om het in Bulls woorden te zeggen: ‘als je echt roekeloos bent, met slagroom’.

PASTINAAK, PARMEZAAN & SALIE

Pastinaak met Parmezaanse kaas is een specialiteit van Delia Smith. Haar pastinaak met parmezaan uit de oven is zo’n kerstklassieker geworden dat ze op basis van die combinatie sindsdien onder meer een roulade van pastinaak en Parmezaan met een vulling van salie en ui, en een vliegensvlug soort sodabrood heeft bedacht. Smith suggereert om dat sodabrood met tomatensoep te eten, of bij een bordje gewassen-korstkaas met appel en bleekselderij te serveren, maar ik eet het ook graag bij een warm ontbijt. Als je de pastinaak de avond van tevoren raspt en de kaas alvast in blokjes snijdt, hoef je het deeg alleen nog te mengen en in de oven te zetten voordat je de koekenpan tevoorschijn te haalt. In het volgende recept worden de smaken van Smith toegepast op ons basisrecept voor sodabrood. Zeef de bloem met ½ theelepel zout en 2 eetlepels bakpoeder in een kom. Doe er 175 g geraspte pastinaak bij en meng alles goed. Voeg 50 g, in blokjes van ½ cm gesneden Parmezaanse kaas, plus een royale eetlepel fijngehakte verse salie toe, en kneed er met 75 ml melk en 1 groot geklutst ei een deeg van. Dankzij het vocht in de geraspte pastinaak en het ei hoeft er minder vocht bij dan in ons basisrecept. Reken op een baktijd van 35-40 minuten – ongeveer 10 minuten langer dan het standaardbrood – en doe de prikkertest om te controleren of het brood gaar is: een prikker die je er in het midden in steekt, moet er schoon uit komen.

PESTO

Pesto uit de supermarkt heeft vaak een grasgroene smaak die niet altijd even aangenaam is bij pasta, maar om door sconedeeg te mengen is zo’n potje pesto wel makkelijk. Roer 2 eetlepels pesto door ons basisrecept en gebruik slechts 125 ml karnemelk. Als je gewoon vierkante of driehoekige scones maakt, in plaats van moeilijk te doen met perfecte rondjes, zet je ze in 20 minuten op tafel. Snijd ze doormidden wanneer ze nog warm zijn en beleg ze met een dikke laag koude, witte, romige geitenkaas.

ROZIJNEN

Deze lichtzoete, fruitige versie van Iers sodabrood – bekend onder de naam Spotted Dog – is een goed alternatief voor cake in het geval je je suikerconsumptie binnen de perken wilt houden. Besmeer een sneetje met boter en prak er, als je toch naar jam smacht, een paar rijpe frambozen op. Hoewel vers sodabrood en scones gauw oudbakken worden, zijn ze na een paar dagen nog wel geschikt om te roosteren. Als je wat suiker en vet door het deeg mengt, blijven ze trouwens wat langer ‘vers’. Voeg 1 eetlepel suiker en een handvol rozijnen toe aan het bloemmengsel in het basisrecept. Klop er een ei en, als je het brood graag wat zachter en cakeachtiger hebt, eventueel een extra scheutje vocht door. Karwijzaadjes zijn een gebruikelijk ingrediënt in Iers-Amerikaans sodabrood; meng tegelijk met de suiker en rozijnen, 1-2 eetlepels zaadjes door het deeg.

SEMOLINA

Harcha zijn Marokkaanse platbroodachtige cakejes, die iets weg hebben van Engelse muffins. Ze worden gemaakt van semolina, een beetje suiker, warme melk en boter, en worden als pannenkoekjes gebakken. Meng 250 g fijne semolina, 1-3 eetlepels suiker, ¼ theelepel zout en ½ theelepel bakpoeder in een kom. Smelt 100 g boter in 100 ml melk, en roer het mengsel door de droge ingrediënten. Geef de droge ingrediënten een minuut of twee de tijd om de boter en melk te absorberen en kneed er een glad (en opvallend vettig) deeg van. Rol het uit tot een dikte van ongeveer 5 mm. Steek er rondjes uit, bak deze op een matig hete bakplaat tot de onderkant goudbruin is, keer ze om en bak ook de andere kant goudbruin. Eet ze warm: snijd ze horizontaal doormidden en smeer er honing en roomkaas op. Sommige koks gebruiken karnemelk in plaats van melk, of soms zelfs een restje muntthee; ik heb het ooit met vers gezette muntthee geprobeerd, maar daar proefde je na het bakken van de harcha niets meer van.

ZOETE AARDAPPEL & PECANNOTEN

Thomas Jefferson was een echte fijnproever. Hij was de eerste in Amerika die venkel kweekte, en was een groot liefhebber van Bourgognewijnen. Zijn ‘biscuits’ van zoete aardappel hebben een vaste plek op het menu van The City Tavern, een historisch restaurant in Philadelphia waar men ze elke dag vers bakt. (Amerikaanse ‘biscuits’ kennen we in Engeland als scones.) Ze zijn heerlijk rijk, nootachtig en fruitig, met een vleugje specerijen en room. Als een scone een premier cru kon zijn, zou deze een goede kans maken. Het volgende recept is mijn versie van hun versie. Wrijf 100 g boter door 250 g bloem en roer er 100 g lichtbruine suiker, ½ theelepel gemberpoeder, ½ theelepel pimentpoeder en ½ theelepel kaneel, en 1 eetlepel bakpoeder door. Maak een kuiltje in het midden en werk er 250 ml koude zoete-aardappelpuree, 125 ml double cream of slagroom en 4 eetlepels gehakte pecannoten door. Rol het deeg uit tot een dikte van 3 cm en steek er rondjes van 5 cm uit. Leg de rondjes met 2 cm tussenruimte op een licht ingevette plaat en bak ze 25-30 minuten in een oven van 180 °C (dat wil zeggen, iets langer in een iets minder hete oven dan in ons basisrecept voor scones).

TREACLE

Als bier vloeibaar brood is, dan is gemout Irish treacle bread een snijdbare versie van Guinness. Smeer er zo’n dikke laag ivoorwitte, geklopte boter op dat het vrijwel onmogelijk is er een hap van te nemen zonder dat er klodders op je neus achterblijven. Volg het basisrecept voor sodabrood, maar doe 1 eetlepel suiker bij de 250 g witte bloem. Voeg 125 ml karnemelk, waar je 3 eetlepels treacle door hebt geroerd, toe bij stap ².

YOGHURT & KALONJIZAAD

Naan is de klassieke zondebok bij curryschranspartijen. Na een overdaad aan papadums, bhaji’s en pakora’s, dal (we denken natuurlijk wel om de gezondheid), tikka’s, thali’s en bhuna’s, is er altijd wel iemand die zegt: ‘Die naan hadden we niet moeten bestellen.’ Maar wie kan de karakteristieke geur van kalonjizaad weerstaan? Je kunt een zeer aanvaardbare, vlugge versie maken van ons basisrecept voor sodabrood, hoewel klassieke naan gewoonlijk met gist is gerezen. Gebruik een 1:1-mengsel van warme yoghurt en melk als vocht, 2 theelepels bakpoeder in plaats van baksoda, en ¼ theelepel kalonjizaad per 250 g witte bloem. Als je tijd hebt, moet je het deeg 5 minuten kneden en 15 minuten bij kamertemperatuur laten rusten. Rol het deeg uit in de vorm van het oor van een stokoude man, strooi er een paar zaadjes op en bak het brood op een hete plaat of, om er zwarte schroeistreepjes op te krijgen, op de barbecue – je kunt het uitgerolde deeg direct op de plaat leggen. Draai het broodje één keer om. Denk eraan dat je het ongebakken deeg niet te dicht bij het vuur moet zetten, anders verandert het in kleverige drab. Voor iets dat in de buurt komt van Peshwari-naan, moet je 50 g geraspte kokos, 50 g rozijnen en 50 g geschaafde amandelen of pistachenoten tot een grove pasta malen, en een dun laagje van de pasta tussen twee uitgerolde rondjes deeg smeren. Druk de randen op elkaar, rol het deeg nogmaals voorzichtig uit – zonder dat er gaatjes in komen – en bak het op dezelfde manier als gewone naan.

Sodabrood, Scones & Cobbler → Andere richtingen

BOSTON BAKED BEANS OP TOAST

p. 268

DUBLIN CODDLE MET SODABROOD

Bacon, worstjes, ui en aardappelen, heel langzaam in water of cider gestoofd, gegarneerd met peterselie, en geserveerd met een flinke homp sodabrood.

KRUIMELS GEBRUIKT VOOR BRUIN-BROODIJS

p. 521

SODABROOD, O ESTERS & EEN PINT GUINNESS

HARTIGE BREAD AND BUTTER PUDDING

(Een uitgesproken sodasmaak is niet lekker in de zoete versie.)

CROUTONS

Breek oudbakken sodabrood in kleine stukjes, hussel ze met olie, rooster ze op 200 °C in de oven, tot ze krokant zijn, en serveer ze bij soepen en salades.

CRACKERS VOOR KAAS

Snijd oudbakken sodabrood in dunne plakjes. Kwast ze in met olie en bak ze 10 minuten in een oven van 200 °C.

SODABROOD

… bij gerookte zalm, of, warm, met boter en jam.

IRISH STEW MET SODABROOD-COBBLES

Met gist gerezen brood

Bij dit recept gaat het om dezelfde verhouding vloeistof en meel als in de twee voorgaande recepten, maar in plaats van een chemisch rijsmiddel, zoals in sodabrood, gebruiken we gist. Gistdeeg is extreem veelzijdig. Je kunt het gebruiken voor broden, broodjes, pizzabodems, platbrood, grissini, bagels, pasteien, en, als je wat extra vet toevoegt, ook voor focaccia en croissants. Van een kilo van dit deeg kun je een oogstfeest van baksels naar keuze maken. Als je geen haast hebt, kun je de bij punt I in de Speeltuin beschreven werkwijze gebruiken, om het deeg extra lekker te maken.

Voor een middelgroot, rond brood, of 12-14 broodjes A

INGREDIËNTEN

500 g witte bloem van harde tarwe B

2 tl instantgist C D

1 tl zout E

1-2 el suiker – desgewenst F

1-2 el boter of olie – desgewenst G

300 ml warm water H

Desgewenst: melk of geklutst ei

1 Weeg de bloem af in een grote kom en roer er de gist, het zout en (desgewenst) de suiker door. Wrijf (desgewenst) 1-2 eetlepels in blokjes gesneden boter door het bloemmengsel tot ze volledig opgenomen zijn, of roer een paar eetlepels olie door het warme water dat je in de volgende stap toevoegt.

Door het vet is het brood langer houdbaar en de minimale hoeveelheid boter maakt het brood bovendien extra lekker.

2 Maak een kuiltje in het midden en giet het warme water erin. Meng het met een lepel of met de hand (of beide), en voeg zo nodig extra bloem of water toe om er een zacht, maar niet al te kleverig deeg van te maken.

3 Kneed het deeg 8-10 minuten, tot het mooi glad is.

Voeg aan het eind van het kneden gehakte nootjes, gedroogd fruit of gemengde schilletjes toe. Sommige koks doen die er pas bij stap ⁵ doorheen en kneden nog even om ze goed te verdelen.

4 Leg het deeg in een grote, met olie ingevette kom en zoek een lekker warm plekje. Dek de kom af met een schone theedoek, of met een met olie ingevette douchemuts of een stuk huishoudfolie, en laat het deeg rijzen tot het in volume verdubbeld is. Hoelang dat exact duurt is afhankelijk van de omgevingstemperatuur, maar begin het deeg na 40 minuten te checken.

5 Druk het gerezen deeg terug met je vingers.

In dit stadium kun je het deeg in een grote diepvrieszak doen (het rijst nog wat verder) en maximaal 7 dagen in de koelkast bewaren.

6 Kneed het deeg in de gewenste vorm(en) en leg het op een ingevette bakplaat of in een broodblik.

7 Dek het deeg af en laat het op een warme plek voor de tweede keer rijzen. Het moet opnieuw bijna verdubbelen in volume. Begin een rond brood na 30 minuten en bolletjes na ongeveer 20 minuten te checken.

Schone plastic boodschappentasjes zijn ideaal om het deeg mee af te dekken. Laat het deeg niet te ver rijzen, anders zakt het tijdens het bakken in. Liever iets te weinig gerezen dan iets te veel.

8 Stuif er wat bloem op of kwast het deeg in met melk of geklutst ei. Het laatste geeft het brood een mooie glans en werkt ook als plakmiddel voor de zaadjes. Als je wilt, kun je het brood nu ook inkerven.

Je kunt het brood inkerven in de vorm van een kruis, een soort blad met nerven, of een ander patroon dat je leuk vindt. Het effect is niet alleen decoratief, maar zorgt er ook voor dat het brood kan uitzetten. Gebruik een scheermes of ander vlijmscherp mesje.

9 Bak grote broden eerst 20 minuten in een oven van 220 °C, en vervolgens nog 10-20 minuten bij 180 °C. Kleine broodjes hebben genoeg aan 12-15 minuten in een oven van 220 °C. Het brood moet hol klinken als je op de onderkant klopt.

Als je het brood in een vorm bakt, is het een goed idee om het na 30-40 minuten uit de vorm te halen en nog 5 minuten terug te zetten in de oven om de korst extra krokant te maken.

10 Laat het brood op een rooster afkoelen.

SPEELTUIN

A Deze hoeveelheid is ook voldoende voor 4-6 pizzabodems. Gebruik voor 2-3 broodjes – een goede hoeveelheid voor een smaaktest – 125 g bloem, ¼ theelepel zout, ½ theelepel instantgist en 75 ml water. Gebruik voor een broodvorm van 900 g 400 g bloem, ¾ theelepel zout, 1½ theelepel instantgist en 240 ml water. Het deeg moet bij stap ⁷ tot aan de rand gerezen zijn.

B Met volkoren- en speltmeel rijst je gistbrood heel goed. Een deel van het tarwemeel kun je vervangen door hetzelfde gewicht aan rogge- of boekweitmeel, of fijn maismeel, maar niet meer dan circa 30%, omdat door hun lage glutengehalte het deeg minder rijst.

C Deeg met instantgist kan na één keer rijzen worden gebakken, zodat je stap ⁴ en ⁵ kunt overslaan als je haast hebt. Maar door het twee keer te laten rijzen, zoals hier beschreven, wordt het wel lekkerder.

D Voor gist die moet worden geactiveerd moet 15 g verse of 1 eetlepel gedroogde gist worden aangemaakt met 150 ml warm water en 1 theelepel suiker. Laat het mengsel 15 minuten staan tot het schuimt en voeg het bij stap ³, met de resterende 150 ml water toe.

E Deze hoeveelheid zout is aan de zuinige kant. In veel recepten wordt 2 theelepels geadviseerd.

F Doe desgewenst een beetje suiker bij het deeg – zeg 1-2 eetlepels, voor de smaak. Gebruik desgewenst ahornsiroop, honing, of een andere zoetstof naar keuze. In volkorenbrood wordt vaak melasse of moutstroop gebruikt.

G Vet is zowel ‘desgewenst’ als ‘naar keuze’. Gebruik boter, reuzel, zonnebloemolie, of de gearomatiseerde olie uit een pot zongedroogde tomaten.

H Met de vloeistof heb je alle keus: gebruik appelsap, bier of cider. Met melk wordt het brood heerlijk zacht en extreem wit; met het kookwater van aardappelen krijgt de korst een heerlijk krokante textuur.

I De sponsmethode levert onmiskenbaar het lekkerste brood op. Meng daarvoor in ons basisrecept 1½ theelepel instantgist met de helft (250 g) van de bloem en 200 ml van het warme water, en laat het mengsel minstens 4 uur, maar maximaal 24 uur afgedekt staan. Voeg vervolgens de rest van de bloem (desgewenst met boter erdoor gewreven) en het zout toe. Meng er een deeg van (het kan zo zijn dat er iets meer dan de resterende 100 ml water bij moet) en pak het basisrecept op bij stap ³. Doordat je het deeg veel langer laat rijzen, hoeft er minder gist bij.

Met gist gerezen brood → Smaken & Variaties

APPEL

Ingeklemd tussen de karakteristieke, halfhouten huizen van het Normandische plaatsje Beuvron-en-Auge bevindt zich bakkerij Au Bon Pain – die overigens niets te maken heeft met de gelijknamige Amerikaanse keten – waar ze pain au cidre verkopen, gemaakt met de streekproducten appel en cider. In het recept voor appelbrood in The Modern Practical Bread Maker staat dat je eenderde van het gewicht van de bloem door eenzelfde hoeveelheid warme appelmoes moet vervangen, en dat je er niet meer water bij moet doen dan nodig is om een samenhangend deeg te krijgen. Ik heb een poging gewaagd. Na het rijzen heb ik er kleine broodjes van gebakken, die de keuken met de geur van verse appelbeignets vulden. Helaas smaakten ze niet bepaald als appelbeignets, maar ze waren wel mild zoet en zacht vanbinnen, en hadden een heerlijk krokant korstje.

BAGELS

Haal wat van je gerezen gistdeeg af om te ervaren hoe eenvoudig het is om bagels te maken. Ik zeg eenvoudig, maar het is best lastig om ze rond en zonder naad te maken – meer als een gladde armband dan als een schakel van een kettingslot, zeg maar. Als je het deeg volgens de sponsmethode hebt gemaakt (zie de vorige pagina) is dat des te beter voor de smaak, maar zo niet, dan is het ook prima. De bagel is tenslotte in de eerste plaats een kwestie van textuur, een work-out voor de kaken. Mijn neef uit New York eet er elke dag eentje als ontbijt, en hij kan je de hele dag de oren van je kop kletsen. Sla het deeg, nadat het één keer gerezen is, terug, en verdeel het in 14 porties van ongeveer 65 g elk. Draai er balletjes van, druk er gaatjes in en draai ze om je vinger om er ringen van te maken. Of rol elk stukje uit tot een 18 cm lange, dunne sliert en druk de uiteinden stevig tegen elkaar aan. Pocheer bagels – niet meer dan twee of drie tegelijk – een minuut aan elke kant in een grote pan kokend gezouten water. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op een schone theedoek uitlekken. Leg ze op een licht ingevette plaat, kwast ze in met geklutst ei, strooi er desgewenst zaadjes over en bak ze 20-25 minuten in een oven van 200 °C.

BATH OLIVERS

‘De koekjes zijn bijzonder mooi, maar zó eenvoudig dat het lijkt of ze alleen uit bloem, boter en water bestaan. Dat je echter een bijzonder geheim moet kennen om ze te maken, blijkt uit de talloze pogingen van niet-ingewijden, die vrijwel altijd in bar slechte imitaties van het originele product uitmonden. De Oliver is superkrokant en lekker bij een zoet dessert, maar ook bij kaas. Er wordt beweerd dat Olivers de enige gefermenteerde biscuits zijn, en dat ze daarom goed zijn tegen maagzuur. Gist heeft immers een heilzame werking bij dat probleem.’ Maar wacht nog even voordat je je maagzuurremmers weggooit. Dr. William Oliver, de uit Bath afkomstige uitvinder van het gelijknamige koekje, dacht ook dat het drinkwater van de stad onvruchtbaarheid, epilepsie en aambeien kon genezen. Het fragment hierboven, uit een editie van The Food Journal uit 1874, legt verder uit dat Bath Olivers bij de adel een bijzonder gewaardeerd geschenk waren. In Brideshead Revisited leren Sebastian en Charles wijnen waarderen (‘Het is een klein, verlegen wijntje, als een gazelle’ / ‘Als een fluit bij stilstaand water’) door systematisch alle wijnkelders van Brideshead af te werken, en tussen de slokjes door van soms wel vijftig jaar oude wijn hun smaakpapillen te neutraliseren met Bath Olivers. Het volgende recept komt uit The Domestic Dictionary uit 1842. Laat 75 g boter in 225 ml warme melk smelten en roer er 500 g wit broodmeel, 2 theelepels instantgist en ½ theelepel zout door. Kneed het deeg niet langer dan nodig is om het net glad te krijgen, wikkel het in een schone theedoek (of in huishoudfolie) en laat het 15 minuten op een warme plek rusten. Rol het deeg uit en vouw het een paar keer dubbel, zoals bij grof bladerdeeg (pagina ⁶⁰⁶), en rol het uiteindelijk uit tot een dikte van ongeveer 1,5 mm. Prik het hele oppervlak in met een breinaald of cocktailprikker, snijd er grote ronde plakken uit, leg ze op een licht ingevette plaat en bak ze 20 minuten in een oven van 140 °C. Het resultaat zal natuurlijk niet zo egaal zijn als het commerciële spul, maar ze zijn dan wel lekkerder, omdat de moderne fabrieksversie gemaakt wordt met palmolie (waar de Flytes absoluut niet happy mee geweest zouden zijn.) Als je nog nooit een Bath Oliver hebt geproefd: denk aan een Mariakaakje zonder suiker.

KERSEN & HAZELNOOT

Fruit met noten is een klassieke combinatie in brood voor op een kaasplateau, en rozijnen met walnoten is ‘de eerste onder zijn gelijken’. De deftige banketbakkerijketen Maison Kayser verkoopt een heerlijke versie met pistachenoten en gedroogde abrikozen. Hazelnoot en gedroogde kersen passen perfect bij geitenkaas, een pikante gorgonzola of een fruitige Comté. Een halfbruin deeg (van 1:1 bloem en meel) is ideaal, maar als je wilt, kun je het ook een tikkeltje lichter of donkerder maken. Je zou er ook 1 of 2 eetlepels moutextract of treacle bij kunnen doen, vooral als je van een stukje vruchtencake bij je kaas houdt. Voeg de noten en gedroogde vruchtjes aan het eind van het kneden toe en probeer ze zo goed mogelijk in het deeg te verdelen: 50 g noten en 25 g gedroogde kersen op 500 g meel is een goed uitgangspunt.

KASTANJE

Kastanjebrood heeft een smaak waar je misschien aan went als je op 300 kilometer van het dichtstbijzijnde dorp woont en je net de laatst overgebleven magere berggeit soldaat hebt gemaakt. Alexandre Dumas schreef dat brood van kastanjemeel ‘altijd van slechte kwaliteit, zwaar en moeilijk verteerbaar is’. Xenophon van Athene, geschiedkundige en leerling van Socrates, beschreef het als ‘hoofdpijnvoer’. Als je het toch wilt proberen, is het waarschijnlijk verstandig om een mengsel van kastanjemeel en een ander soort meel of bloem te gebruiken. Giorgio Locatelli schrijft in zijn focacciarecept dat je 50 g van de aangegeven 500 g witte bloem van harde tarwe zou kunnen vervangen door kastanjemeel (of kikkererwtenmeel of geroosterde-rijstebloem). Voordat de kastanjeboom in de VS vrijwel werd uitgeroeid door de tammekastanjeziekte, bakten de Cherokee-indianen brood van een mengsel van kastanjepuree en maismeel. De kastanjes werden gedroogd en gerookt in kleine stenen huisjes die er ongetwijfeld rustiek en schattig uitzien voor mensen die de film The Blair Witch Project niet hebben gezien.

KORIANDERZAAD & VENKEL

Ik vind het hartstikke leuk om met een stralende lach en uitgestrekte armen door een bergweide te huppelen, maar in het algemeen voel ik me, wanneer ik vier uur na het ontbijt tot halverwege een berg ben gekomen, niet zozeer Julie Andrews, als wel Alfred Wainwright met een steentje in zijn schoen. Tegen de tijd dat ik de Punch Bowl Inn in Crosthwaite, in het Lake District, binnenstrompelde, was ik te uitgehongerd om eerst een aperitief te nemen – of om te praten of zelfs maar de menukaart te bekijken. De redding kwam in de vorm van een mandje met sneden donkerbruinig brood met koriander- en venkelzaad. Honger maakt niet alleen rauwe bonen zoet, maar werkt ook verdomd goed als boter op een snee droog brood. Ik wilde thuis ook zoiets maken en mengde daarvoor 250 g roggemeel en 250 g volkorenmeel van harde tarwe met gist en zout, plus 1 eetlepel cacao. Ik roerde er ook 1 eetlepel licht gekneusde venkel- en 1 eetlepel korianderzaadjes door. Samen met het warme water deed ik er toen nog 1 eetlepel treacle door. Ik had maar een klein wandelingetje op Primrose Hill gemaakt, maar het smaakte prima.

CROISSANT

Je moet minstens één keer in je leven croissants bakken, al was het alleen maar om de heerlijke bakgeur te ervaren. Ze ruiken bijna net zo lekker als ze smaken. Bijna. De intense, zoutige botersmaak komt zoveel beter naar voren als je ze zelf maakt. Croissants zijn de kreeften uit de broodmand: het knappertje van de klauwachtige puntjes en het zalig zachte binnenste van het middenstuk. Vergeet de jam, en serveer ze met een schaaltje gesmolten boter als dipsaus. Het is misschien ook interessant om te weten dat je echt niet om 5 uur ’s ochtends uit de veren hoeft om je croissants te laten rijzen. Bak ze gewoon een dag of twee voordat je ze wilt eten, laat ze afkoelen, bewaar ze luchtdicht verpakt bij kamertemperatuur en warm ze vlak voor het serveren ongeveer 5 minuten op, in een oven van 180 °C. Ze smaken (en ruiken) dan net zo hemels. Maak een gistdeeg van 500 g bloem volgens het basisrecept, tot het eind van stap ⁵. Leg het in de koelkast terwijl je een pakje boter tot een ongeveer 1 cm dikke rechthoek uitrolt. Pak het deeg erbij en rol het uit in een rechthoek die net groot genoeg is om de boter in te pakken. Leg de lap boter in het midden van het deeg en vouw de randen om de boter heen tot een pakketje. Draai het pakket om, rol het in een zo groot mogelijke rechthoek uit en vouw het dubbel, zoals je bij grof bladerdeeg (pagina ⁶⁰⁶) zou doen. Leg het deeg als het te warm wordt tussendoor even in de koelkast of vriezer, en rol en vouw het deeg in totaal vier keer. Leg het deeg daarna nog minstens 30 minuten in de koelkast. Verdeel het vervolgens in twee gelijke delen. Rol elk deel uit in een zo lang mogelijke rechthoek van ongeveer 25 cm breed. Snijd het deeg in gelijkbenige driehoeken die aan de brede kant ongeveer 10 cm breed zijn. Deze hoeveelheid deeg is voldoende voor ongeveer 20-24 driehoeken, afhankelijk van hoe dik of dun je het deeg hebt uitgerold. Maak in elke driehoek in het midden van de brede kant een sneetje van 1 centimeter en trek het deeg een klein beetje uit elkaar, terwijl je het naar de punt toe oprolt. Buig de punten van de rolletjes naar elkaar toe om er halvemaantjes van te maken. Leg de croissants op een met bakpapier beklede bakplaat, kwast ze in met geklutst ei en laat ze nog een laatste keer rijzen. Bak ze 20-25 minuten in een oven van 200 °C.

KOMIJN OF KARWIJ

Elizabeth David schrijft dat komijnzaad ‘bijzonder succesvol’ is in roggebrood, hoewel ook karwij- en dillezaad haar goedkeuring kunnen wegdragen. Kummelbrood kom je vooral veel tegen in Noord-Europa en het Midden-Oosten, maar het smaakt ook subliem bij kazen als Munster, Époisses of Vacherin. De ‘cumin’ in pain au cumin kan zowel komijn als kummel zijn: beide passen perfect bij kaas. Munster, uit de Vogezen, is kleverig, wordt vaak als pikant getypeerd en lijkt het beste in beide zaden naar boven te halen, met name in combinatie met een glas kruidige gewürztraminer.

FOCACCIA

Voor een picknick in Rome moet je even binnenlopen bij een van de bakkerijen in de Trastevere, voor verrukkelijke focaccia’s (belegd met artisjokblad en Parmezaanse kaas, courgettebloemen met mozzarella en ansjovis, of gewoon naturel, met zeezout). Koop een zak rijpe perziken of vijgen op de markt, stop even bij de enoteca voor een fles met iets lichts en wits, en loop door naar Villa Doria Pamphili, terwijl je tijdens de klim van het magnifieke uitzicht over de stad geniet. Geniet van je lunch aan de oever van het meer en kijk intussen naar de schildpadden die als stapstenen in het ondiepe water dobberen. En vergeet vooral niet om na het eten een heerlijk middagdutje te doen. Focaccia bakken lijkt veel meer werk dan het maken van gewoon brood, maar dat is niet zo. Volg gewoon het basisrecept, liefst met gelijke delen witte bloem van harde tarwe en van tipo 00. Bij stap ² kneed je 3 eetlepels olie door het deeg. Kneed het deeg op een met olie ingevet werkvlak, dus niet met bloem bestoven. Op dit moment smacht je misschien naar een elektrische mixer met een deeghaak, maar na het rijzen voelt het deeg echt heerlijk fluweelzacht en elastisch aan. Ga verder volgens het basisrecept en rek het deeg bij stap ⁶ op tot een rechthoek van ongeveer 30×20 cm. Leg het op een licht met olie ingevette bakplaat, zet er een plastic zak (of een diepvrieszak) als een soort tentje overheen en laat het zo 30 minuten staan, tot het mooi gerezen is. Druk ten slotte met je wijsvinger kuiltjes over het hele oppervlak, alsof je een nogal volhardend persoon bent die altijd z’n gelijk wil halen. Kwast het deeg in met een mengsel van 2 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel water, strooi er zeezout op en bak de focaccia 20-25 minuten in een oven van 200 °C. Vóór het bakken kun je er ook andere smaakmakers op strooien, zoals rozemarijn, stukjes zongedroogde tomaat, olijven of ringen ui.

CITROEN

Als het leven je nadat je de limonade hebt gemaakt almaar meer citroenen blijft geven, moet je gewoon citroenbrood maken. Volgens Richard Bertinet zijn citroenbroodjes heerlijk om in de zomer bij een salade of zalm te serveren. Pas ons basisrecept aan door aan het eind van het kneden de geraspte schil van 2 citroenen toe te voegen.

PAIN AU VIN & AUX HERBES

Rode wijn en tijm genezen alle kwalen. Pas het basisrecept bij stap ² aan met 300 ml warme wijn (rood, wit of rosé) in plaats van water. Voeg 4 theelepels suiker en de geriste blaadjes van een paar volle takjes verse tijm toe – of gebruik 1 volle theelepel gedroogde tijm. Door bij de tweede ronde een kleine, geraspte rode ui mee te kneden, wordt het brood nog lekkerder.

AARDAPPEL

De ontdekking dat aardappel een miraculeus effect heeft op brooddeeg, hebben we volgens Elizabeth David te danken aan een graantekort. Ze zegt verder dat aardappelbrood vooral heel geschikt is om te roosteren, en daar ben ik het mee eens. Snijd het zoete, veerkrachtige brood in tamelijk dikke plakken, want het krijgt door het roosteren een beschuitachtig karakter. Gebruik voor het beste resultaat de gepureerde aardappelen en hun kookwater, en kies net als bij aardappelgnocchi voor in de schil gekookte bloemige aardappelen. Laat ze drogen, schil ze en stamp ze fijn. Pas het basisrecept aan door 150 g puree door 350 g witte bloem van harde tarwe te wrijven. Strooi er het zout bij, maar houd er rekening mee dat je als het kookwater van de aardappelen al is gezouten, wat minder zout moet toevoegen (½–¾ theelepel is dan voldoende). Maak een kuiltje in het midden en doe er 2 theelepels instantgist en maximaal 250 ml warm aardappelkookwater bij. The Grain Store op King’s Cross maakt aardappelroggebrood van 300 g aardappelpuree, 150 g witte bloem van harde tarwe en 75 g roggemeel, en met maar 60 ml warm water in verband met het vocht in de aardappelen. Je moet tijdens het kneden wat extra meel toevoegen, omdat dit soort deeg tijdens het kneden natter wordt. Serveer het brood geroosterd en belegd met zeewierboter, komkommerkruid en oyster leaves, ofwel oesterblaadjes.

ROGGE

Ik vroeg Karl Ove Knausgård naar zijn recept voor knäckebröd, maar toen hij op pagina ²⁶ nog steeds niet toe was aan het afwegen van het meel, moest ik echt verder. Verrassend genoeg lijkt het deeg voor knäckebröd sterk op dat voor ons gistbrood, alleen is er, omdat we in dit geval rogge gebruiken, wat meer water nodig. Probeer 500 g roggemeel, ongeveer 400 ml warm water (of hoeveel nodig is om een werkbaar deeg te maken), de helft van de standaardhoeveelheid gist (de soort gist maakt niet uit) en 2 theelepels zout. Opsmuk is overbodig, al zou je wel een beetje melasse kunnen toevoegen en bij het uitrollen wat karwij- of anijszaad op het deeg kunnen strooien. Laat het deeg een uur fermenteren (of leg het een hele nacht of dag in de koelkast), maar verwacht niet te veel van het rijzen. Rol het deeg dun uit; hoe groot of klein je je knäckebröd wilt maken, en in welke vorm – rond of vierkant – is aan jou, maar als je voor groot en rond kiest, moet je een gaatje met een diameter van 1 cm in het midden maken om te voorkomen dat de cracker tijdens het bakken opbolt. Om diezelfde reden moet je ongeacht vorm of maat met een speciale deegperforator of met een breipen gaatjes over het hele oppervlak prikken. Bak het knäckebröd ongeveer 15 minuten in een oven van 200 °C, tot het krokant en droog is. Eenmaal gebakken is het in een afgesloten trommel minstens twee weken houdbaar. Meng voor een makkelijker uitrolbaar deeg, of wanneer je een sandwichroggebrood wilt bakken, het roggemeel met volkorentarwemeel. Gebruik liefst niet meer dan 50% roggemeel; hoe dichter je die limiet benadert, hoe meer het brood in de buurt komt van het donkere en complexe van een klassieke Ingmar Bergman-film. Andrew Whitley waarschuwt ervoor dat je als je uitsluitend rogge en helemaal geen tarwe gebruikt, ‘een baksteen kunt verwachten’. De textuur van rogge mag dan problematisch zijn, het deeg is heel gastvrij als het om interessante smaakcombinaties gaat. Nigel Slater mengt tijdens de tweede kneedronde bijvoorbeeld geraspte Parmezaanse kaas en gehakte walnoten door zijn deeg van rogge, volkorenspeltmeel en tarwebloem, en Dan Lepard heeft een recept voor roggebrood met zwarte peper, waarin hij warme, zwarte koffie als vocht gebruikt om een samenhangend deeg te krijgen.

ZUURKOOL

Doe voor een namaak-zuurdesemeffect een scheut azijn in het deeg voor je gistbrood. Een soortgelijk effect bereik je ook met citroenzuur, zure room of zuurkool. Zuurkoolbrood is perfect voor een pastramisandwich of andere Reubenesque broodjes. Meng de helft van een pot van 800 g zuurkool – de kool goed uitknijpen – met 250 g wit broodmeel van harde tarwe, 1 eetlepel suiker, 1½ theelepel zout, 60 ml yoghurt, 1 eetlepel karwijzaad, 1½ theelepel instantgist en 175 ml handwarm water. Voeg zoveel speltmeel toe als nodig is om er een kneedbaar deeg van te maken – tussen de 175 en 200 gram. Volg verder het basisrecept vanaf stap ³. Laat het deeg de eerste keer in een kom, en de tweede keer in een broodvorm (van 900 g) rijzen, en bak het eerst 15 minuten in een oven van 200 °C en vervolgens 40 minuten bij 180 °C.

SPELT

Spelt was ooit het meest gebruikte graan in Europa. De tegenwoordig verkrijgbare soort is biologisch identiek aan de soort die in de Romeinse tijd werd gegeten. Deze spelt maakt deel uit van de Triticum-familie, waar ook nieuwere varianten, zoals Triticum aestivum, tarwe voor brood, en Triticum turgidum var. durum – de primaire tarwesoort voor pasta en couscous – toe behoren. Spelt bevat meer eiwitten, mineralen en vitaminen dan de jongere neefjes, en fans zijn ervan overtuigd dat spelt ook lekkerder is. Maar het voedzame, dubbele vlies, dat zo hard is als de helm van een Centurion, was er de oorzaak van dat spelt in de 19de eeuw uit de gratie raakte: het oogsten en malen is een heidens karwei. De in 2012 heilig verklaarde Duitse moeder-overste uit de 12de eeuw, Hildegard van Bingen, was mogelijk een van de grootste fans van dit graan. Ze at geroosterd speltbrood of speltpap als ontbijt, en dronk daar niet zelden een kop speltkoffie bij. (Ze was ook een groot voorvechtster van bier, wijn en middagdutjes, en daarvoor alleen al zou minstens een hele keten van holistische kuuroorden naar haar vernoemd moeten worden.) Speltmeel kan probleemloos worden gebruikt in plaats van gewoon broodmeel, al kan het zo zijn dat het deeg dan wat minder goed rijst.

VOLKOREN

In A Little Dinner Before the Play herinnert Agnes Jekyll, schoonzusje van de aanzienlijk beroemdere Gertrude, zich een ‘vleesloze lunch op een zonnige vrijdag aan het begin van de zomer’. Haar kleine gezelschap deed zich te goed aan verse roereieren met jonge asperges en aan prachtig roze forel met kleine aardappeltjes en knapperige sla. ‘Er waren volkorenbroden en melkscones met huisgemaakte roomkaas, de eerste honing uit de bijenkorf – waarin je de geur van bloeiende limoenbomen proefde – en hemelse goudgele boter. Bosaardbeitjes, als voorbode van de zomer in met bladeren beklede mandjes, verspreidden hun vluchtig parfum, en tot slot kregen we, als zegen op een perfecte maaltijd, zwarte koffie van vers gebrande en gemalen bonen met een aroma dat we nooit eerder hadden ervaren.’ Heel wat anders dan jouw kaas-uienbroodje van de bakker, hè? Vervang voor een volkorenbrood zoals dat van Jekyll het witte meel in het basisrecept door volkorenmeel, en gebruik ook iets meer dan de aangegeven 300 ml warm water.

Met gist gerezen brood → Andere richtingen

CALZONE

Rol het deeg tot een grote ronde lap uit, schep de vulling op de ene helft, vouw de andere helft eroverheen en plak de rand met wat water dicht. Bak de calzone 10-15 minuten in een oven van 220 °C.

FATAYER

Rol het deeg uit tot 5 mm dikke ronde lapjes en schep hoopjes lamsvlees, spinazie of kaas in het midden. Vouw de rand vanaf drie kanten over de vulling heen. Plak de pakketjes dicht met wat water en bak ze 10-15 minuten in een oven van 220 °C.

ALS EEN KOM VOOR SOEP

GESTOOMDE KORIANDERBROODJESKNOEDELS (YUTANGZA)

Rol het deeg tot ronde lapjes uit, kwast ze in met gesmolten boter en schep er gehakte verse koriander op. Vouw de randen om de vulling heen zodat een gevuld broodje ontstaat. Kwast ze in met gesmolten boter, laat ze even rijzen en stoom ze 20 minuten in een half geopende stoompan (of in een stoommandje).

BROOD IN SOEPEN

… voor ribollita (een grote crouton), pappa al pomodoro (in stukjes gescheurd), pancotto (tot zachte puree gekookt) en gazpacho (tot kruimels gemalen).

SUMMER PUDDING

Brood wordt gebruikt om een puddingvorm mee te bekleden, waarna je deze met bosvruchtjes vult.

PRETZELS

BROODSAUS

Brood wordt ook gebruikt in sauzen, zoals tarator (p. 327) en in sommige notenstoofschotels, zoals aji de gallina (p. 336) en romesco de peix (p. 339)

MIGAS DE PASTOR

‘Sheperds broodkruim’ – gemengd met knoflook, paprikapoeder, gehakte Serranoham en olijfolie. Veel variaties, waaronder ook zoete versies.

Broodjes

De ‘desgewenste’ boter en suiker in ons gistbroodrecept zijn standaard voor broodjes. Het deeg wordt verder verrijkt met melk (in plaats van water) en een ei. Dit basisrecept is geschikt voor hotdogbroodjes, burgerbroodjes, teacakes, kruisbroodjes en krentenbrood.

Voor 8-10 bolletjes of hotdogbroodjes, of een middelgroot rond krentenbrood A

INGREDIËNTEN

50 g / 3 el boter

500 g witte bloem van harde tarwe B

2 tl instantgist C D

1-4 el suiker E

½ tl zout F

300 ml warme melk

1 ei G

Voor teacakes/krentenbrood: 2 tl koekkruiden en 75 g krenten

1 Wrijf de boter in een grote kom door de bloem tot de boter praktisch volledig is opgenomen, en roer er de gist en suiker, het zout en (desgewenst) de koekkruiden door.

2 Maak een kuiltje in het midden van het bloemmengsel en giet er de warme melk en het geklutste ei in. Meng er met een lepel of met de hand (of beide) een deeg van. Het is kleveriger dan gewoon brooddeeg.

3 Leg het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak en kneed het 8-10 minuten, tot het glad is. Doe de krenten (als je die gebruikt) er pas op het eind bij.

Als je het niet prettig vindt om met kleverig deeg te werken, kun je dit deeg ook in een keukenmachine met deeghaak mengen.

4 Leg het geknede deeg in een grote, licht met olie ingevette kom, dek het af met een schone theedoek, of met een met olie ingevette douchemuts of ingeolied stuk huishoudfolie, en wacht tot het deeg in volume is verdubbeld. Begin na 40 minuten te checken.

5 Druk het deeg wanneer het in volume is verdubbeld terug met je vingers.

In dit stadium kun je het deeg in een grote diepvrieszak doen en in de koelkast leggen – zo blijft het een week goed.

6 Vorm rondjes van het deeg voor teacakes of burgerbroodjes, vorm worstjes voor hotdogbroodjes, of maak er één groot rond brood van. Leg de broodjes/het brood op een licht ingevette bakplaat.

7 Dek het deeg af en laat het een tweede keer rijzen. Begin kleine broodjes na 20 minuten, een groot brood na 30 minuten te checken. Het deeg moet opnieuw ongeveer verdubbelen in volume.

Een tentje van een plastic boodschappentasje is perfect om het deeg mee af te dekken.

8 Verhit de oven tot 200 °C. Broodjes hebben 12-18 minuten nodig en een groot brood ongeveer 35 minuten.

Kwast burger- of hotdogbroodjes voor het bakken desgewenst in met geklutst ei en strooi er een paar sesamzaadjes op.

9 Haal de broodjes uit de oven en laat ze op een rooster afkoelen.

Warme teacakes of krentenbrood kun je met warme, gezeefde abrikozenjam inkwasten.

SPEELTUIN

A Gebruik voor een brood dat in een 900 g-vorm wordt gebakken 400 g bloem, 2 eetlepels boter, 1½ theelepel gist, 2 eetlepels suiker, 240 ml warme melk, 1 ei minus 2 theelepels van het eiwit, plus desgewenst koekkruiden en krenten.

B Vervang voor teacakes of krentenbrood een deel (of alle) witte bloem door volkoren- of roggemeel. Je hebt dan wel wat extra melk nodig om het deeg samenhangend te maken. Deze alternatieven zijn niet geschikt voor burger- of hotdogbroodjes.

C Brood met instantgist kan na één keer rijzen worden gebakken, vandaar dat je stap ⁴ en ⁵ kunt overslaan als je haast hebt. Maar twee keer rijzen is wel lekkerder.

D Voor gist die moet worden geactiveerd moet je 15 g verse, of 1 eetlepel gedroogde gist, met 100 ml warme melk en 1 theelepel suiker aanmaken. Laat het mengsel 15 minuten staan tot het schuimt en voeg het toe bij stap ², samen met de resterende 200 ml warme melk.

E Je kunt voor dit recept elke soort suiker gebruiken.

F De aangegeven hoeveelheid zout is geschikt voor alle broodjes, maar als je geen zoete broodjes bakt, raad ik aan om een halve theelepel meer te gebruiken.

G Laat desgewenst het ei achterwege of gebruik 1 of 2 dooiers in plaats van een heel ei voor een zachtere textuur (eiwit maakt het brood droog).

Broodjes → Smaken & Variaties

CHALLAH

Het gevlochten, verrijkte Joodse challah-brood is een geschenk uit de hemel voor mensen met lactose-intolerantie, omdat het deeg wordt gemaakt met water in plaats van melk, en met olie in plaats van boter. Er moet een klein beetje meer ei in dan in het basisrecept, en het bevat meestal honing in plaats van suiker. Men zegt vaak dat challah het ideale brood is voor wentelteefjes en broodpudding. Dat kan best zo zijn, maar dan ga je er wel vanuit dat je restjes hebt, en dat is zeer onwaarschijnlijk als je eenmaal geroosterde challah hebt geproefd. Mijn eerste brood was al op voordat de zon onder was. Volg het basisrecept vanaf stap ², met 2 eetlepels honing opgelost in 250 ml warm water in plaats van de melk, en doe een extra dooier bij het ei. Verdeel het deeg bij stap ⁶ in drie gelijke porties en rol er lange worsten van (misschien moet je er wat meel op stuiven om het deeg handelbaar te maken). Leg de worsten naast elkaar op een licht ingevette bakplaat en vlecht ze vanuit het midden in elkaar. Laat het gevlochten deeg nogmaals rijzen, kwast het in met geklutst ei, strooi er maanzaad of sesamzaad op en bak de challah ongeveer 40 minuten in een oven van 180 °C. Laat het brood op een rooster afkoelen. In de Joodse traditie begint de sabbatmaaltijd met twee challah-broden, als symbool voor de dubbele porties manna die uit de hemel vielen tijdens de veertigjarige tocht van de Israëlieten door de woestijn.

DILLE & COTTAGE CHEESE

In de Pillsbury Bake-Off van 1960 sleepte ene Mrs. Leona Schnuelle uit Nebraska de behoorlijk riante eerste prijs van $25.000 in de wacht met haar ‘dilly bread’. Schnuelle gebruikte cottage cheese in plaats van de wei waar haar moeder vroeger op de boerderij brood mee bakte, en dillezaad omdat een eerdere winnaar al sesamzaad gebruikte. Er zat trouwens ook wat geraspte ui in haar deeg. Ze realiseerde zich dat ze tot de kanshebbers behoorde toen de eerste geuren uit de oven opstegen. Als alternatief voor dille noemt M.F.K. Fischer bieslook, peterselie (vers of gedroogd) of dragon, een kruid dat volgens haar met name lekker is bij koude gegrilde kip tijdens een picknick. Het volgende recept is een iets aangepaste versie van het origineel. Maak een half basisrecept, met 250 g witte bloem van harde tarwe, 1 theelepel instantgist, 2 eetlepels suiker en ½ theelepel zout. Voeg na de 150 ml melk en het ei 225 g cottage cheese, 1 eetlepel geraspte ui, 2 theelepels dillezaad en ¼ theelepel baksoda toe. Laat het mengsel in een licht ingevette springvorm van 20 cm voor een tweede keer rijzen en bak het brood 40 minuten in een oven van 175 °C. Kwast het gebakken brood in met gesmolten boter en strooi er zeezout op.

GEMBER

Gemberbolussen zijn een stuk lekkerder dan de naam doet vermoeden. Ze zijn een specialiteit van Joodse bakkerijen in Amsterdam. Het recept is een variant op het basisrecept, waarbij het ei van tevoren met de 300 ml vocht wordt gemengd, zodat je maar 250 ml melk nodig hebt. (Dit is cruciaal omdat het deeg moet worden uitgerold en het basisrecept daarvoor te nat is.) Maak het deeg op de gewone manier, eventueel zonder suiker als je daar de voorkeur aan geeft.

Rol het deeg na de eerste keer rijzen uit tot twee rechthoeken van ongeveer 30×18 cm, en snijd ze beide in 6 smalle rechthoeken van 18×5 cm. Spreid in het midden van elke rechthoek in de lengte een mengsel uit van 6 in kleine blokjes gesneden gekonfijte bolletjes gember, 3 eetlepels gesmolten boter en 4 eetlepels suiker. Rol de lapjes in de lengte op en plak ze dicht met wat water. Rol ze door een laagje suiker, met dezelfde techniek als waarmee je vroeger bij het kleien op school slangen boetseerde. Leg ze wanneer ze ongeveer 22 cm lang zijn in spits toelopende spiralen op een licht ingevette bakplaat. Kwast ze in met de siroop uit de gemberpot, laat ze een tweede keer rijzen tot ze in volume ongeveer zijn verdubbeld. Bak ze 15-20 minuten in een oven van 180 °C.

LARDY CAKE

Lardy cake mag dan wel de reputatie hebben van een overdaad aan slechtigheid, feit is dat er meestal minder suiker en minder vet in zit dan in het gemiddelde koekje of cakeje. Er bestaan talloze regionale variaties, maar het gaat meestal om gelaagd gistdeeg met reuzel, suiker en gedroogde vruchtjes: volgens Charles Campion is lardy cake familie van de croissant. (Tussen twee haakjes: in zijn recept vervangt Campion de reuzel soms door boter.) Er zijn recepten waarin wordt gewerkt met een naturel deeg, gemaakt volgens het basisrecept voor gistdeeg, maar ik gebruik liever ons broodjesdeeg in mijn interpretatie van Elizabeth Davids recept voor Northumberland lardy cake. Maak een half basisrecept voor broodjes, maar gebruik een eidooier in plaats van een heel ei, en laat de boter weg. Rol het deeg – nadat je het bij stap ⁵ hebt ‘ontlucht’ – uit tot een rechthoek, verdeel die denkbeeldig in de lengte in drieën, bestrooi tweederde van het deeg met 25 g reuzel (in blokjes ter grootte van een erwt), 25 g krenten en 25 g suiker, en druk dat alles aan. Vouw de niet-bestrooide reep over het middelste (bestrooide) deel, en vouw het andere bestrooide deel daar weer overheen, zodat je drie laagjes krijgt. Rol het stapeltje opnieuw uit tot een rechthoek en herhaal deze bewerking met dezelfde hoeveelheden reuzel, krenten en suiker, maar rol het deeg nu uit tot een vierkant dat precies in een ingevet bakblik van 20 cm past. Laat het deeg ongeveer een uur rijzen en bak de lardy cake 30-35 minuten in een oven van 200 °C.

POMPOEN

Brazilianen eten een soort broodjes die pão de abóbora of pão de jerimum heten. Volg het basisrecept, maar gebruik meer suiker (100 g) en vervang de boter door 60 ml plantaardig vet. Meng voor een conventioneel zoet broodje 1 eetlepel koekkruiden door de bloem; laat voor een hartige versie de suiker weg en doe wat gehakte salie door het deeg. Meng de gist en het zout door de bloem en werk er de olie, de helft van de warme melk en 250 ml (fles)pompoenpuree door. Giet er vervolgens niet meer warme melk bij dan nodig is om er een zacht, maar niet kleverig deeg van te maken. Ga verder met stap ³ van het basisrecept.

ROZEMARIJN

Paaspuristen ruilen hun chocolade-ei gevuld met M&M’s maar wat graag in voor het zoete Toscaanse brood pan di ramerino – een brood van een deeg met water en olie, in plaats van met melk en boter. Laat bij stap ² van het basisrecept een takje rozemarijn en 100 g krenten op een laag pitje zacht worden in 4 eetlepels olijfolie, haal de pan van het vuur, vis het takje uit de pan en roer 50 g suiker door het krenten-olijfoliemengsel. Zet de pan opzij. Meet 300 ml warm water af en meng het door het bloem- en zoutmengsel. Voeg de rozemarijn, de krenten (met olie en al) en het geklutste ei toe en meng er een deeg van. Volg het basisrecept vanaf stap ³ om er 10 broodjes van te maken. Mocht je je afvragen wat dit met Pasen te maken heeft: rozemarijn is het kruid van de nagedachtenis.

SESAM

Tahinov gata zijn met tahin gearomatiseerde Armeense broodjes, die een mooie plek naast pain au chocolat en amandelcroissants verdienen. Maak het basisrecept voor broodjesdeeg, maar verdubbel de hoeveelheid gesmolten – niet alleen maar zachte – boter en voeg die tegelijk met de gist en het ei toe. Verdeel het deeg na de eerste keer rijzen in 8 balletjes, rol ze uit tot een diameter van 20 cm, smeer er 1-2 eetlepels tahin op en bestrooi ze met 4 theelepels lichtbruine suiker. Desgewenst kun je er een snufje kaneel op strooien. Rol ze op als een soort kleine Armeense tapijtjes, en rek en draai ze vervolgens als een stuk dik touw. Rol elk stuk touw op als een slakkenhuis en stop de uiteinden in. Leg ze op een licht ingevette bakplaat, laat ze 30 minuten rijzen, kwast de bovenkant voorzichtig in met eidooier en bak ze 35 minuten in een oven van 190 °C. Ik heb ze weleens met gistbrooddeeg (pagina ⁴⁸) gemaakt (dat wil zeggen niet-verrijkt) en ook dan zijn ze heerlijk. De tahin is weelderig en rijk, en de suiker maakt er echt een bijzondere traktatie van, die het verdient om er even met een kop van je favoriete koffie voor te gaan zitten. In plaats van tahin kun je ook Nutella, pindakaas of marsepein gebruiken. Of borduur voort op het slakkenhuis en gebruik mosgroene slakkenboter – kruidenboter met een flinke lading peterselie en knoflook (en laat de suiker dan maar weg).

SPIRAALBROODJES

Chelsea buns zijn geglaceerde spiralen van deeg, gevuld met citroenrasp, krenten, suiker en boter. Ze zijn in het begin van de 18de eeuw bedacht in Bun House, op Pimlico Road in Londen. Ze waren een doorslaand succes. Sommige mensen snijden de broodjes open en besmeren ze met boter, als een soort teacake, maar ik vind dat je daarmee het punt mist: een Chelsea bun hoor je af te rollen, net als een dropspiraal. Het deeg bevat een briocheachtige hoeveelheid boter, en wordt voordat het, net als bladerdeeg, een paar keer wordt opgevouwen, in rechthoeken uitgerold en opgerold. Maar je kunt ook ons basisrecept aanpassen voor een eenvoudiger en magerder spiraalbroodje. Druk het deeg na de eerste keer rijzen terug en rol het uit tot een rechthoek van 45×30 cm. Strooi 75 g piepkleine brokjes boter, 75 g krenten en 75 g bruine suiker op het deeg. Rol het deeg vanaf de lange zijde op zodat het eruitziet als een tochtrol. Fatsoeneer de uiteinden en snijd de rol in 12 gelijke stukken. Leg ze met 2,5 cm tussenruimte op een ingevette bakplaat, zet er een plastic zak als een tentje overheen en laat ze rijzen tot ze in volume zijn verdubbeld. Doordat ze tijdens het rijzen en bakken (15-20 minuten in een oven van 220 °C) opzwellen, komen ze tegen elkaar aan te liggen en krijgen ze hun kenmerkende, enigszins vierkante vorm. Haal ze uit de oven en kwast ze meteen in met een mengsel van 2 eetlepels suiker en 1 eetlepel hete melk. Laat de broodjes 5 minuten staan en trek ze los. De schilder Arthur Lett-Haines vond de standaard Chelsea bun ‘nogal groot en boers’ en maakte ze op petitfour-formaat. Hij bestreek ze met glazuur, dat hij parfumeerde met Angosturabitter, en bestrooide ze met maanzaad.

STOL

De vorm van dit klassieke Duitse kerstbrood symboliseert het ingebakerde kindeke Jezus, als het tenminste een met een rol amandelspijs gevulde stol is. Commerciële bakkerijen zijn ook in Engeland stollen gaan verkopen rond de kerstdagen, maar Engelse bakkers gedragen zich bijna altijd Scrooge-achtig gierig als het om amandelspijs gaat. Als thuisbakker heb je de cruciale deeg-spijsverhouding tenminste in eigen hand. Mijn eerste poging om een stol te bakken leek na het snijden een beetje op een spiegelei. Niet slecht, maar te veel spijs op één plek. Andrew Whitley pakt dat probleem aan door een lap spijs op het deeg te leggen en het geheel als een soort rollade op te rollen, zodat de spijs gelijkmatig is verdeeld. Klassieke stollen worden gemaakt van ons basisrecept voor broodjesdeeg. Ik gebruik de helft van de standaard hoeveelheden, dat wil zeggen 250 g meel en alleen de dooier in plaats van een half ei. Voeg rozijnen (desgewenst in brandewijn of rum geweld), gekonfijte citrusschilletjes, geraspte citrusschil en/of specerijen naar smaak toe (een snuf kardamom is bijvoorbeeld erg lekker). Sla het deeg na de eerste keer rijzen terug en rol het uit tot een rechthoek van ongeveer 25×15 cm. Leg een 23 cm lange rol van ongeveer 150 g spijs of marsepein (zie pagina ³⁰²) in de lengte midden op het deeg. Vouw eerst één centimeter deeg aan beide uiteinden over de spijs heen. Vouw vervolgens de beide lange zijden van het deeg, die elkaar behoorlijk zullen overlappen, over het deeg heen. Leg de stol, met de naad aan de bovenkant, op een licht ingevette bakplaat en laat het deeg een tweede keer rijzen. Bak de stol, wanneer het deeg ongeveer in volume is verdubbeld, 20 minuten in een oven van 190 °C. Haal de stol uit de oven en bestrooi hem met poedersuiker of smeer er een laagje glazuur van poedersuiker en citroensap op. Delia Smith eet haar stol het liefst geroosterd.

Brioche