Prof. J.W. Brouwer

Het volkomen stookboek

..

.

Stelling:

..

In een verlichte samenleving dient de overheid zo weinig mogelijk begrenzingen te stellen aan de manier waarop de burger zijn bestaan, mits niet kwetsend voor anderen, wenst in te richten.

.

We beleven barre tijden. Donkere wolken pakken zich samen. De samenleving kraakt in al haar voegen. Het milieu ligt op sterven. Vooral de zwakkeren onder ons mogen de toekomst zonder vertrouwen tegemoet zien. Zij worden in toenemende mate geplukt en gevild. Onderwijs wordt gesloopt, cultuur wordt verkracht. De rechten van jongeren worden aangerand, die van ouderen afgekraakt. Jeugdloon verdwijnt en ouderdomspensioen waarvoor een leven lang is kromgelegen, is bij uitkering nauwelijks voldoende voor droog brood.

..

Aan dat alles kan schrijver dezes weinig veranderen. Maar als er enige hoop gloort dan is die gelegen in spreiding van kennis.

Daar willen wij aan bijdragen. In het voor u liggende werk hebben we ons dan ook beperkt tot zinvolle informatie. Al het geleuter over geschiedenis, romantiek, grappige & droevige anekdotes, kortom de franje waaraan dit soort boeken meestal mank gaat, hebben we vermeden.

..

Wie lachen wil beluistere de troonrede, wie het huilen nader staat luistere naar de Kamerdebatten.

Maar wie troost zoekt leze het onderstaande nauwkeurig en ga als volgt te werk.

..

Amsterdam 1991

Prof. J.W. Brouwer v.s.o.p.

.

Bij de nieuwste oplage:

Toen ik eind vorige eeuw het voorwoord schreef bij het Stookboek voor Alcohol kon ik in mijn stoutste dromen niet bevroeden hoe schrijnend actueel die profetische woorden zouden zijn.

Amsterdam 2014

Voorwoord

Het stoken van alcohol en het bereiden van alcoholische dranken is een van de oudste vormen van huisvlijt. Door moderne industriële processen dreigt de kennis van dat ambacht verloren te gaan. Vaak denkt men dat het stoken van alcohol een ingewikkelde zaak is. Dat is niet zo. Vroeger, en in de fruitgebieden van Duitsland, Oostenrijk, Frankrijk en Zwitserland ook nu, stookten de boeren de beste Obstler, marc, eau de vie, cognac en calvados in eenvoudige koperen ketels. Jenever werd in vorige eeuwen in Nederland als huisvlijt gestookt en elke apotheker of drankhandelaar mengde zijn eigen likeuren.

..

Daarnaast heerst het misverstand dat het stoken van alcohol verboden zou zijn. Dat is niet het geval. Men kan een vergunning aanvragen om alcohol te bereiden: zie ook het nawoord achter in dit boek.

..

In dit boek maken we de kennis van het oude stokersambacht nog toegankelijker en beschrijven en tonen wij hoe alcohol van de hoogste kwaliteit bereid wordt, welke uitrusting en gereedschappen je daarbij nodig hebt, en hoe je de benodigde installatie zelf kunt bouwen. Daarover schreven wij al uitgebreid in onze vorige werken Stookboek van Alcohol en Het Volkomen Stookboek over Alcohol. De ambachtelijke kennis die daarin voor uitsterven werd behoed, diende onder andere als basis voor enkele nieuwe stokerijen die het oude ambacht serieus proberen te beoefenen, zoals de bekende edelstokerij Janssens, in het voormalige Wijnand Fockinghuis aan de Amsterdamse Pijlsteeg. Ook verder bleek het boekwerk in een grote behoefte te voorzien: het werd tot vier maal herdrukt en er werden zo’n tienduizend exemplaren van verkocht!

..

Een beeldende handleiding bij dit boek wordt gevonden op YouTube, onder ‘Stoken in beeld’, delen 1,2 en 3.

..

Prof. J. W. Brouwer v.s.o.p.

1. Alcohol, de theorie

De enige voor mensen drinkbare alcohol is ethylalcohol of ethanol. De chemische formule is ch3ch2oh. De meest gebruikelijke vormen zijn bier, wijn en gedestilleerd. Alle drie bestaan in vele soorten. Bier bevat meestal niet meer dan 5 tot 8% alcohol, wijnen tussen de 10 en 18% en gedestilleerd komt in vele verdunningen voor maar beweegt zich in het algemeen tussen de 25 en 50%. Likeuren zijn dranken op basis van gedestilleerd met kruiden, vruchten of essences, en bevatten suiker.

..

Met alcohol wordt dus verder in dit boek en in het spraakgebruik die enige drinkbare alcohol bedoeld: ethylalcohol of ethanol. Met drinkbaar bedoelen we dan verdund en met mate.

Voor de temperatuur gebruiken we graden Celsius, dus twintig graden Celsius is 20 °C.

Percentages zijn volumepercentages: vol% (in tegenstelling tot gewichtspercentages; zie voor uitleg hoofdstuk 2).

..

Drinkbare alcohol is vergiste suiker. Dat kan gewone strooisuiker zijn, bereid uit suikerbieten of suikerriet, maar ook de suiker die voorkomt in allerlei soorten fruit, zoals appelen, peren en pruimen, de zogenaamde druivensuiker. Ook zetmeel, een chemische vorm van suiker, kan vergist worden maar moet daartoe eerst worden omgezet in vergistbare moutsuiker, het zogenaamde mouten. Zo wordt uit graan en aardappelen alcohol gestookt. Dat proces wordt verderop in het boek beschreven voor degenen die willen weten hoe echte van graan gestookte dranken worden gestookt, zoals graanjenever, mout- of maltwhisky en ryewhiskey (whisky zonder e is Schots of Iers, Amerikaanse en Canadese whiskey heeft een extra e.)

..

Het vergisten wordt gedaan door gistcellen, eencellige schimmels, zoals die in de gewone bakkersgist of in een van de vele speciale wijngisten. Het proces is ingewikkeld, maar omdat de gistcellen het zelf doen hoeven we het ook niet te begrijpen. Voor wie het wil weten staat het in elke encyclopedie. Het komt erop neer dat de gistcellen, of om precies te zijn een door de gistcellen geproduceerd enzym, suiker omzet in koolzuurgas en alcohol. Dat kunnen ze niet onbeperkt. Zodra de alcoholsterkte in een suikeroplossing sterker wordt dan 12 tot 18%, afhankelijk van de gebruikte gistsoort, houden de cellen op met alcohol produceren. Ze komen als het ware om in hun eigen afval, de alcohol.

..

Door vergisting alleen kun je dus nooit een hoger percentage bereiken dan 18%. Wijn is dus ook nooit sterker en blijft meestal onder de 15%.

Wie een hoger percentage alcohol wenst, moet destilleren.

..

Destilleren is het gebruikmaken van het verschil in kookpunten en dus de verdampingstemperatuur van verschillende vloeistoffen. Water kookt zoals bekend bij 100 °C. Ethylalcohol kookt bij 78,37 °C. Als je dus een mengsel van alcohol en water verhit, zal de alcohol eerder koken dan het water en in alcoholdamp opgaan. Wanneer je de damp kunt opvangen en afkoelen, condenseren, zal de gecondenseerde oplossing meer alcohol bevatten dan het oorspronkelijke mengsel. Maar je hebt dan nog geen 100% procent zuivere alcohol: omdat er natuurlijk toch ook water mee verdampt, zelfs als dat nog niet kookt, zul je niet in één keer alle water kwijt zijn. Honderd procent alcohol zul je met destilleren nooit bereiken, om redenen die er nu niet toe doen. Het hoogst mogelijke percentage dat je met eenvoudige apparatuur kunt bereiken, ligt tussen de 70 en 80%. Dat is meer dan genoeg, omdat de alcohol om drinkbaar te worden toch weer tot onder de 45% moet worden verdund met water. De enige reden om tot een hoog percentage te destilleren, is dat je daarmee allerlei chemische ongerechtigheden in de oorspronkelijke vloeistof achterlaat. De alcohol wordt zuiverder en daarmee ook zachter van smaak.

..

Daarmee komen we meteen op het meest gebruikte argument tegen zelf stoken: je zou er blind van kunnen worden. Dat slaat op de eventuele methylalcohol of methanol. Methanol is een giftige alcohol die in zeer geringe, onschadelijke hoeveelheden ontstaat uit houtachtige bestanddelen zoals schillen, pitten en steeltjes. In de industrie en de huishouding wordt pure methylalcohol toegevoegd om bijvoorbeeld brandspiritus ondrinkbaar te maken.

..

Dat praatje over blindheid is om twee redenen onzin. Ten eerste ontstaat methylalcohol of methanol bij de gistingsprocessen die wij beschrijven alleen maar in zeer kleine hoeveelheden (en bij het vergisten van suiker vrijwel helemaal niet omdat dat geen houtachtige bestanddelen bevat). En ten tweede kunnen we die eventuele methanol zeer gemakkelijk verwijderen, omdat deze een lager kookpunt heeft dan ethylalcohol, namelijk 64,7 °C. Door bij het destilleren de eerste kleine hoeveelheid, de zogenaamde voorloop, op te vangen en weg te gooien, krijg je verder geen of nauwelijks methylalcohol in de drank. We komen daarop terug in hoofdstuk 5, bij het destilleren.

2. De uitrusting

Hieronder beschrijven we de minimale uitrusting die je nodig hebt om alcohol te maken. Alles is te koop, bijvoorbeeld bij de Brouwmarkt. En kijk ook eens op Marktplaats; soms stopt iemand door leeftijd of omstandigheden met zijn hobby en worden complete uitrustingen of delen ervan te koop aangeboden voor een fractie van de nieuwprijs.

Gistvat, gistkuip of mandfles

Om alleen suiker of sap te vergisten kun je heel goed een grotere mandfles van 20–25 liter gebruiken. Daar past een speciale kurk + waterslot op. Een ander eenvoudig en deugdelijk gistvat is een 25 liter-jerrycan van witte, beetje transparante kunststof. Ook daar kun je op de simpelste manier opgeloste suiker in vergisten. Wil je fruit of fruitpulp vergisten, dan heb je een afsluitbare kunststof kuip of vat met grotere opening nodig, bijvoorbeeld een zuurkoolvaatje of de bekende blauwe kunststof vaten in verschillende maten. In de deksel daarvan kan een gat geboord worden waarin het waterslot past.

Waterslot

Tijdens het vergisten is zuurstof uit den boze. Het gistvat moet zo afgesloten worden dat er geen zuurstof bij het proces komt terwijl het vrijkomende koolzuurgas wel moet kunnen wegstromen. Daarvoor dient een waterslot. Er zijn bijpassende gummi- en kunststofkurken in de handel.

..

..

Hevel

Het eenvoudigst is een transparante kunststof slang, maar er zijn ook speciale hevels die de gistresten op de bodem niet meezuigen.

Alcoholmeter

De alcoholmeter is een soort dobber, die door zijn gewicht dieper in een alcoholmengsel zakt naarmate dat mengsel meer alcohol bevat. De werking berust op het feit dat alcohol lichter in gewicht is dan water. Het percentage dat in de drankwereld en door ons wordt gehanteerd, is het volumepercentage, wetenschappelijk uitgedrukt als vol%. Dat verschilt van het gewichtspercentage.

Het percentage dat de alcoholmeter aangeeft is alleen volkomen correct bij een temperatuur van 20 °C. Dat komt doordat de alcoholmeter volumepercentages aangeeft. Water en alcohol hebben verschillende uitzettingscoëfficiënten, dus de volumes verschillen bij veranderende temperaturen. Als het kouder of warmer is dan 20 °C, moet je bij het aangegeven percentage iets optellen of aftrekken. Daar komen we later op terug.

Het vol% drukt de verhouding uit van het aantal milliliters alcohol op het totale volume. Het gewichtspercentage, daarentegen, drukt de verhouding uit van het aantal grammen op het totale gewicht. Doordat water zwaarder is dan alcohol, bevat een mengsel met 40% gewichtspercentage dus meer alcohol dan een mengsel met 40% volumepercentage. 40 vol% is ongeveer gelijk aan 31,6 gewichts%.

Er bestaan eenvoudige alcoholmeters met een bereik tussen 0 en 100% die voor de amateurstoker voldoen. Geavanceerder zijn de – dure – alcoholmeters tussen de 35 en 45 of 55% met een ingebouwde thermometer en een tabel voor temperatuurcorrectie (zie kader). Let op: de alcoholmeter werkt alleen in een mengsel van puur water en alcohol. Alle toevoegingen of verontreinigingen, zoals suiker of vruchtensap, maken dat de alcoholmeter niet goed werkt.

Maatglas

Om de alcohol te kunnen meten hebben we een staand maatglas nodig, liefst met een inhoudsschaal, waarin de alcoholmeter kan dobberen. Neem een laboratoriumglas van 100 of 250 ml.

Maatbekers, trechters, filters, zeven

Maatbeker van 1 of 2 liter. Een kleine en een wat grotere trechter; eventueel een trechter met geribbelde wand, waarin papieren filters passen die door de ribbels niet kleven tegen de trechterwand. Verder papieren filters (je kunt beginnen met koffiefilters), een klein fijn zeefje en een wat grotere keukenzeef.

Destillatie- of stookketel

De oude ketels waren van koper. Koper geleidt warmte zeer goed en werkt bovendien als katalysator tijdens het stookproces (een katalysator is een stof, in dit geval koper, die een chemische reactie beïnvloedt zonder zelf aan die reactie deel te nemen). In de eigenlijke ketel werd de vergiste vloeistof of -pulp verhit, en erbovenop was een koperen ‘helm’ geplaatst, waarin zich de alcoholdamp verzamelde. Aan de helm zat een tuit, de ‘zwanenhals’, die gekoeld werd, meestal door een waterbad. Daarbij condenseerde de damp weer tot vloeistof, die dan een hoger percentage alcohol bevatte dan de oorspronkelijke vloeistof.

..

Behalve in Portugal en een paar Oost-Europese landen zijn dergelijke ketels niet meer vrij in de handel. Een aardig souvenir dus. Wie wil destilleren zal dus zo’n apparaat moeten importeren of zelf bouwen. In veel landen wordt vanwege de hoge accijns thuis gestookt: in Spaanse dorpen zagen we de ketel van huis tot huis gaan. In menige Franse hoeve staat de alambic onder het stro en in Zweden en Noorwegen kom je de meest fantastische constructies tegen.

..

In de praktijk zijn er twee manieren om te destilleren, waarvan er eigenlijk maar één in aanmerking komt voor de thuisstoker. Dat is de pot-still- of alambicmethode – in België de lambiekmethode en in het Nederlands ook wel ‘ketelgestookt’ genaamd. Die pot-still- of alambicmethode zullen we beschrijven. Het is de manier waarop ook nu nog onder meer echte cognac, armagnac, marc, grappa, calvados, Geist, slivovitsj en de echte maltwhisky’s in één of meerdere keren worden gedestilleerd of overgehaald.

Er zijn ook glazen laboratorium-destillatieopstellingen. Daarmee kan je kleine hoeveelheden destilleren, vaak in één keer tot een zeer hoog percentage. Voor de koeling wordt zo’n destillatieapparaat aangesloten op de kraan. Verwarmd wordt zo’n opstelling met een bunsenbrander. Nadeel is de kwetsbaarheid van glas: bedenk dat alcohol zeer brandbaar is!

De andere manier is de industriële of kolomdestillatie, die in principe niet verschilt van de raffinage waarmee bijvoorbeeld benzine, diesel en stookolie worden geraffineerd. Naar zijn uitvinder wordt die methode ook wel de Coffey-destillatie genoemd. Het is een continu proces waarbij vergiste vloeistof of pulp constant boven in een zeer hoge kolom wordt gedruppeld of gegoten terwijl er van onderen hete stoom in de kolom wordt gepompt. Die stoom stijgt op en haalt onderweg de alcohol uit de pulp. Op die manier wordt een alcohol van zeer hoge concentratie gewonnen. Zo werkt Cargill, het vroegere Nedalco, waar men van landbouwoverschotten alcohol maakt.

..

Wat je nodig hebt om zelf een ketel te bouwen vind je onder hoofdstuk 4. Zeer instructief beeldmateriaal vind je zoals gezegd op

YouTube, onder ‘Stoken in beeld’, delen 1, 2 en 3.

3. Vergisten van suiker tot alcohol

De eenvoudigste manier om alcohol te maken, is van suiker. We laten allereerst zien hoe gewone suiker vergist kan worden tot alcohol.

Daarvoor heb je nodig:

5 kilo suiker

5 gram citroenzuur

10 gram voedingszout

gist (een van de vele soorten wijngist, dynamietgist, of 1 ons bakkersgist)

gewoon kraanwater

een mandfles of jerrycan van ca. 25 liter

een waterslot

en verder een pan van minstens 5 liter en een houten roerlepel

Alle benodigdheden kunnen bij de speciale drogist gekocht worden.

..

Allereerst moet de gewone suiker omgezet worden in druivensuiker, of invertsuiker dat door de gistcellen makkelijker omgezet wordt in alcohol. Dat gebeurt door oplossing met water en het citroenzuur.

Om suiker op te lossen heb je per kilo suiker ruim een halve liter water nodig. Verwarm dus 3 liter water en los daar al roerend het citroenzuur in op.

Als het water tegen de kook komt, begin je de suiker al roerend op te lossen.

..

Als de laatste suiker opgelost is, laat je de oplossing zo’n 20 minuten tegen de kook aan sudderen. Dan is alle suiker omgezet in invertsuiker. Laat de oplossing afkoelen.

..

Intussen los je in een halve liter water twee eetlepels opgeloste invertsuiker op. Roer daarin de gist. Dat kan zowel bakkersgist zijn als een van de diverse gedroogde of vloeibare gistoplossingen die in de handel zijn, of de gedroogde supergisten zoals dynamietgist.

Zeer actieve gisten worden verkocht onder namen als dynamietgist en turbogist. Samen met het speciale voedingszout, waaraan o.a. aminozuren zijn toegevoegd, is deze gist in staat om (geïnverteerde) suiker binnen twee weken tot bijna 18% alcohol om te vormen. Een giststarter is overbodig: al binnen dertig minuten na toevoeging is het vergistingsproces aan de gang.

Wanneer de oplossing is afgekoeld, beginnen we de mandfles of jerrycan te vullen met kraanwater. Liefst uit een douchekop zodat er veel lucht, en dus zuurstof, in het water komt. In de eerste vergistingsperiode hebben de gistcellen die zuurstof nodig om zich te vermenigvuldigen. We vullen de fles tot ongeveer de helft. Tijdens het vullen voegen we het voedingszout bij. Dat is de kunstmest waarmee de gistcellen zich kunnen vermenigvuldigen. Dan voegen we voorzichtig de afgekoelde suikeroplossing bij. Afkoelen is belangrijk, anders knapt de fles!!

En tot slot de nu opgeloste gist, die inmiddels al een eigen leven is gaan leiden.

..

Daarna sluiten we de fles af met het waterslot. Dat zorgt ervoor dat het koolzuurgas dat bij het vergisten vrijkomt wel kan ontsnappen, maar dat er geen verontreiniging en vooral geen lucht bij de oplossing komt.

Daarna schudden we de fles voor de eerste keer en laten de gistcellen hun werk doen. Binnen een dag begint de vloeistof flink te bubbelen.

..

Elke dag één of twee keer goed schudden en na drie tot vier weken is alle suiker vergist, dat wil zeggen veranderd in alcohol en koolzuurgas. Je hebt nu 20 tot 25 liter vergiste suikeroplossing. Het alcoholgehalte is nu 12 tot 15%. Meer kan het niet worden, ook niet als je meer suiker zou oplossen, omdat de gistcellen bij een hoger percentage alcohol afsterven. Om een hoger percentage te krijgen moeten we de oplossing destilleren, en daarvoor hebben we een destillatieketel nodig.

..

Wat ons nog rest is om de mandfles na gebruik meteen schoon te maken met de in de handel zijnde rechte en ronde borstel. Goed spoelen met schoon water.

4. Het bouwen van de ketel

In de tijd dat de suiker uit het vorige hoofdstuk staat te gisten, kunnen we zelf eenvoudig een destillatieketel bouwen. Zo’n ketel bestaat uit een vat, de eigenlijke ketel, een helm met overloop of zwanenhals, en een koelinstallatie. Daarnaast moet er een warmtebron aanwezig zijn. (Zie illustratie.)

..

..

In ons eerste voorbeeld nemen we de koperen binnenketel van een oude warmwaterboiler. Afhankelijk van je plannen zijn die er van 10 tot 120 (!) liter.

Een boiler van 60 of 80 liter is heel bruikbaar.

Gereedschappen zijn: een boormachine en metaalboortjes, een soldeerbrander, zilversoldeer en soldeerzuur, een ijzerzaag en een duimstok, een rondvijl en een platte vijl, schuurpapier, en het liefst een decoupeerzaag met het fijnste metaalzaagje.

..

De verdere onderdelen zijn:

2 stukken koperen pijp, doorsnee (Ø) 42 mm, 20 en 10 cm lang

1 sok 42 mm

1 haakse en een half haakse bocht Ø 42 mm

1 set verloopstukken van 42 naar 15 mm

1 stuk koperen pijp 15 mm, ongeveer 10 cm

1 soldeer-schroefkoppeling 15 mm, als verbinding tussen overloop en koeling

1 stuk koperen pijp Ø 15 mm, ongeveer 100 cm voor de koeling

1 stuk koperen pijp Ø 22 mm, ongeveer 60 cm voor de koeling

2 driewegkoppelingen 22-15-15 mm voor de koeling;

eventueel doppen 15 mm om boilerleidingen af te sluiten

plaatje koper van 15 bij 15 cm

6 meter (ongeveer, afhankelijk van de boilergrootte) hexagon of andere metalen montagestrip; boutjes en moeren om een stellage te maken waarin de ketel overeind kan worden gezet.

We demonteren de boilermantel en verwijderen de resten glaswol. Rondom de bovenste opening zit soms een door roest wat aangetaste kraag van ijzer, waarop het verwarmingselement is vastgeschroefd. Verwijder het element en boor wat gaten in de kraag zodat je die ook kunt verwijderen. Je hebt nu een koperen ketel waarvan de twee helften in het midden aan elkaar gelast zijn.

..

..

Nu wordt de ketel doorgezaagd in een grotere en een kleinere helft. De grootste helft wordt de ketel, de kleinste helft wordt de helm. Teken de zaagsnee af op het rechte stuk, zo dicht mogelijk onder de kromming van de ketel. Aftekenen gaat heel eenvoudig door een uitgevouwen krant om de ketel te vouwen of door een potloodstreepje parallel aan de middelste lasnaad te trekken.

In principe kun je natuurlijk met de ijzerzaag de ketel helemaal rondom doorzagen, maar dat is een heel karwei. Als je een decoupeerzaag met het fijnste metaalzaagje neemt gaat het heel wat vlugger.

Van de afgezaagde ketel zagen we nu nog een rand van vier centimeter af. Die rand wordt doorgezaagd zodat je een strook koper van 4 cm breedte hebt. Je kunt ook van een andere plaat koper een rechte strook van de juiste lengte afzagen.

De strook wordt aangelegd in de binnenkant van de bovenste boilerhelft. Daar blijkt hij een fractie te lang om precies aan te sluiten. Teken de juiste lengte af en zaag of knip het overschot af.

Met schuurpapier of schuurlinnen worden de tot ring gebogen strook en de strook waartegen de ring in de bovenste ketelhelft aankomt, goed blank geschuurd, en daarna worden ze ingesmeerd met soldeerzuur.

Nu wordt de ring in de bovenste helft geplaatst, vastgezet met een paar lijmklemmen en vastgesoldeerd.

..

We hebben nu een ketel bestaande uit een bovenste helft, de helm, die past op de onderste helft, de ketel. Aan de binnenkant van de helm bevinden zich nog wat pijpjes en ander gedoe dat je moet verwijderen. De twee doorlopende pijpjes worden met dopjes aan de buitenkant dichtgesoldeerd.

De ketel is aan beide zijden rond en valt om. Van metalen hoekstrips (hexagon of vergelijkbaar stellingmateriaal) maken we een frame waarin de ketel rust, zodat er een warmtebron, gasstel o.i.d. onder kan worden geplaatst.

..

..

In de helm zit een opening die te groot is voor onze overloop of zwanenhals. Die opening maken we kleiner zoals op de video – zie YouTube ‘Stoken in beeld’ – met een koperen plaatje dat iets groter is dan de opening. In het midden van het plaatje tekenen we de buitenkant van de 42 mm sok af. Met de boor maken we een serie gaten aan de binnenkant van de getekende cirkel. We kloppen het gat uit totdat er een opstaand randje ontstaat waarin de sok zo goed mogelijk past. We kloppen aan de buitenrand van het plaatje zorgvuldig een flens om de openingsrand van de boiler. Daarna worden de onderdelen (zie deze lijst) van de overloop geschuurd, in het zuur gezet en vastgesoldeerd met zilversoldeer; zie YouTube ‘Stoken in beeld’.

..

Dit is de juiste volgorde:

helm, plaatje, sok

42 mm-pijp van 20 cm

haakse bocht 42 mm

42 mm-pijp van 10 cm

half haakse bocht 42 mm

verloopstuk 42 naar 15 mm

stuk pijp 15 mm van 10 cm lang

helft van de soldeer-schroefkoppeling

..

Je kunt ervoor kiezen om de staande kolom van de overloop, het stuk pijp van 20 cm, aan de helm vast te solderen. Laat je de verbinding los, dan is het apparaat makkelijker te demonteren en te vervoeren. Bij gebruik dan de verbinding dichten met brooddeeg.

..

..

De koeling

Voor de koeling bestaan er twee mogelijkheden:

1. De stromendwaterkoeling

Dat is een dubbelwandige buis gemaakt van een 15 mm- buis met daaromheen een buis van 22 mm als mantel gemonteerd. In de buis van 22 mm wordt kraanwater als koeling aan- en afgevoerd terwijl de alcoholdamp door de buis van 15 mm wordt gevoerd en dus door de koeling zal condenseren. De afsluiting van de 22 mm-buis geschiedt met de twee koppelingen 22–15–15 mm. In die koppelingen zit een stootrand waar de pijp tegenaan rust. Omdat wij de pijp (zie tekening en YouTube ‘Stoken in beeld’) juist willen laten doorlopen, moeten uit de koppelingen de stootranden van de doorlooprichting worden weggevijld met de rondvijl of rattenstaart.

..

..

Aan de 15 mm dwarse uitgangen van de driewegkoppelingen worden nu stukjes van 5 cm gezet voor aan- en afvoer van het koelwater. Dan worden alle onderdelen volgens de tekening in elkaar gesoldeerd nadat ze zijn schoon geschuurd en in soldeerzuur gezet. Aan deze dwarsstukjes worden later met klemringen stukken tuinslang gezet; lengte afhankelijk van de plaats van kraan en afvoer/ gootsteen.

..

Het dwarsstukje dat het verst van de ketel is, onder aan de koelmantel dus, dient als aanvoer en wordt aan de kraan gekoppeld, het bovenste stukje voert naar de afvoer of gootsteen. Het kan handig zijn om tussen aanvoer en kraan een tuinslangkoppeling te gebruiken. Om de koeling aan de overloop/zwanenhals te bevestigen, worden aan beide delen ieder de helft van de soldeerschroefkoppeling gesoldeerd. Daarmee wordt de installatie uitschroefbaar en dus wat makkelijker te hanteren.

..

..

2. Het koelvat of vaste koeling

Als je geen stromend water hebt, kun je een vaste koelinstallatie bouwen. Neem een vat, bijvoorbeeld van een boiler, en soldeer daar schuin doorheen een pijp Ø 15 mm die aan beide kanten zo’n 20 cm uitsteekt. Het solderen gaat makkelijker als je de gaten iets kleiner boort en met een drevel zo uittikt dat er een soort mondje ontstaat waar de buis in past. Tik de gaten in de looprichting van de buis en pas telkens totdat een en ander zo goed mogelijk sluit. Aan de bovenkant van de buis kun je nu de halve soldeerkoppeling vastsolderen, uit de onderkant komt straks de alcohol druppelen. Ook het koelvat dien je in een stellage van bijvoorbeeld hexagon te zetten.

Het stookvat

Natuurlijk kun je elk soort stookvat gebruiken als je maar zorgt voor een dampdichte aansluiting tussen stookvat en overloop of zwanenhals.

Het afdichten van kieren in de installatie gaat uitstekend met een beetje deeg (bloem met water vermengen).

..

Voorbeelden van mogelijke stookvaten zijn:

Een roestvrijstalen melkketel, afkomstig van vroegere melkmachines. Die emmers hebben deksels die door het hengsel worden vastgeklemd en met een rubberring dampdicht afgesloten

Een metalen biervat (onhandig omdat het niet te openen is en dus niet schoon te maken, hoewel je met de flessenborstels wel iets kunt doen)

Een grote pan, of geëmailleerde wasketel of sapkoker, of een dampdichte snelkookpan

In sommige landen zijn zoals gezegd nog ouderwetse koperen ketels te koop, zoals in Portugal en delen van het voormalige Joegoslavië. In Duitsland en Oostenrijk zijn zelfs moderne, zeer professionele ketels te koop, maar daarvoor is vaak een vergunning vereist.

..

Verder bestaan er glazen laboratoriumopstellingen. Die zijn zeer kwetsbaar en kunnen alleen maar kleine hoeveelheden verwerken, maar geven zeer zuivere alcohol.

Daarnaast kan wellicht een bevriende loodgieter, smid of koperslager wonderen verrichten. En voor wie echt twee linkerhanden heeft, zijn er op een elektrische sapkoker gebaseerde roestvrijstalen destillatieapparaten in de handel.

..

We hebben nu een ketel die geschikt is om heldere vloeistoffen te verstoken, zoals een vergiste suikeroplossing of vruchtenwijn. Verderop in het boek behandelen we het verstoken van vergist fruit. Dat is een vergiste fruitpulp, die in zo’n ketel bij het verstoken snel kan aanbranden. Een oplossing hiervoor is om het fruit uit te persen zodat er een soort vruchtenwijn overblijft.

5. Destilleren

Destilleren wordt in vakkringen ook stoken of overhalen genoemd.

Behalve de al genoemde ketel en de koeling heb je hiervoor ook een hoge doorzichtige maatbeker en de alcoholmeter nodig. Let op: de alcoholmeter werkt zoals eerder gezegd alleen in een mengsel van puur water en alcohol. Alle toevoegingen of verontreinigingen, zoals suiker of vruchtensap, maken dat de alcoholmeter niet werkt. En nogmaals: het percentage dat de alcoholmeter aangeeft is alleen correct bij een temperatuur van 20 °C.

..

We gaan de vergiste suiker in twee keer destilleren: de ruwstook en de fijnstook.

De eerste of ruwstook

Vul de ketel voor twee derde met vergiste suikeroplossing.

Steek het vuur aan en laat de ketel langzaam opwarmen.

Voel regelmatig aan de bovenkant van de overloop. Als die met de hand bijna niet meer vast te houden is, zal de eerste alcohol niet lang op zich laten wachten. Als je een stromendwaterkoeling gebruikt, heb je die zachtjes aangezet. Zorg anders dat het koelvat van de vaste koeling gevuld is.

wat extra aandacht voor veiligheid

Bij gasverwarming dien je natuurlijk te letten op veiligheid. Zorg dat er afstand is tussen de gasvlam en de alcohol die uit de ketel druppelt. Laat de ketel niet alleen en zorg ervoor dat de gasvlam niet door tocht kan doven terwijl het gas doorstroomt.

Als de eerste alcohol druppelt, wacht je totdat er een fijn straaltje uit loopt en dan stel je de warmtebron zo in dat de alcohol in dat tempo uit de ketel blijft komen. Regel bij een stromendwaterkoeling ook het koelwater zodat het niet warmer dan handwarm de koelmantel verlaat.

Wie elektrische verwarming gebruikt, zoals een kookplaat, moet letten op een goede aansluiting tussen stookketel en kookplaat (‘platte bodem’). Een verschil met gasverwarming is het fijnregelen. Elektrische verwarming suddert nog enige tijd door als de temperatuur lager is gezet. De thermostatische regeling van bijvoorbeeld elektrische sapkokers is voor stoken niet altijd fijnmazig genoeg. Daarvoor zijn er thermostatische ‘fijnregelaars’ in de handel.

We blijven doorstoken tot de druppelstroom uit de ketel niet of nauwelijks meer naar alcohol, maar vooral naar een beetje smerig water smaakt. Doe het gas dan uit en laat de ketel zover afkoelen dat je de rest kunt weggooien. Vul de ketel eventueel opnieuw met de overige suikeroplossing en herhaal deze eerste stook totdat alle vergiste suikeroplossing is verstookt. Je hebt nu een eerste stooksel van tussen de 25 en 35% alcohol, bij elkaar ongeveer een derde van het oorspronkelijke volume.

De tweede of fijnstook

Meet de alcohol met behulp van een maatglas en de alcoholmeter. Het is van belang dat de alcohol voor de tweede stook niet sterker is dan 40% (bij een hoger percentage is het een zeer brandbaar mengsel). Als het percentage te hoog is, dan water bijvoegen tot het percentage onder de 40% is. In de praktijk zal echter de ruwstook zo’n 25 tot 30% bedragen.

Maak de ketel schoon met een borstel en vul hem opnieuw tot hoogstens twee derde van de inhoud. Steek opnieuw het gas aan en laat de ketel ditmaal nog langzamer op temperatuur komen.

Let op: omdat het alcoholpercentage hoger is dan de eerste keer, zal de ketel sneller warm worden en eerder gaan lopen.

De eerste hoeveelheid alcohol die uit de ketel komt, wordt apart opgevangen: dit is de zogenaamde voorloop, waarin ook de eventuele methylalcohol zit. Die voorloop, ongeveer 1 tot 3 deciliter, afhankelijk van je ketelinhoud, kun je gebruiken om de grill aan te steken (let op: even ontvlambaar als spiritus) maar niet om te drinken.

chemische verbindingen

Behalve de zeer kleine hoeveelheden methylalcohol ontstaan er bij het vergisten nog een aantal andere chemische verbindingen. De voornaamste zijn esters, aldehyden, azijn- en andere zuren en foezels.

..

Esters zijn verbindingen die ontstaan uit zuur en alcohol en die een grote rol spelen bij geur- en smaakvorming. Ze komen ook veelvuldig voor in fruit en etherische oliën, maar omvatten chemisch gesproken een veel grotere groep, waaronder ook wassen en vetten gerekend worden.

Aldehyden zijn aan alcohol verwante organische verbindingen waaraan waterstof onttrokken is.

Foezels of foezelolie is een verzamelnaam voor een groep lagere en hogere alcoholen en hun esters. Lagere en hogere alcoholen zijn in dit verband alcoholen met een lagere, resp. hogere kook- temperatuur dan de ethylalcohol waarover het spraakgebruik gaat.

..

De organische chemie waarmee alle bovengenoemde verbindingen van doen hebben is theoretisch zeer ingewikkeld en voor een leek moeilijk te volgen. Van belang is dat alle schadelijke of onsmakelijke bestanddelen (dus ook de methylalcohol) ten eerste in zeer geringe hoeveelheden voorkomen, en ten tweede met de voorloop en de naloop in het destillatieproces vanzelf worden verwijderd.

Daarna volgt de middenloop, de alcohol die we willen hebben. De overgang van voorloop naar middenloop bepaal je door te ruiken. Vang eerst een paar waterglazen op. Verdun uit elk daarvan een grappaglaasje met een bodempje alcohol plus een gelijke hoeveelheid water: is de scherpe nagellakgeur verdwenen, dan begint de middenloop.

De sterkte is nu ca. 70 tot in het beste geval 80%. Stook zachtjes en zorgvuldig door en meet regelmatig. Wanneer de alcoholsterkte gedaald is tot 60%, begin je weer te ruiken aan de verdunde alcohol en tussen 50 en 55% volgt dan meestal de naloop. Soms wordt er aangeraden om die ook op te vangen en opnieuw te destilleren. Het gaat om een betrekkelijk kleine hoeveelheid van slechtere kwaliteit omdat er ook allerlei foezels, reststoffen en hogere alcoholen meekomen. Wij raden aan om de naloop geheel niet te gebruiken en het stoken te stoppen.

Uit de 5 kilo suiker die je hebt laten vergisten, mag je nu 2 tot 3 liter alcohol van ongeveer 75% verwachten.

..

Mocht het gebeuren dat je per ongeluk te lang hebt doorgestookt, dan kun je de alcohol voor de derde keer stoken of overhalen nadat je de alcohol eerst met water weer tot beneden de 45% hebt verdund!

..

We hebben nu op een eenvoudige wijze hoogwaardige alcohol van suiker verkregen, maar deze is niet erg smaakvol. Ze kan op smaak worden gebracht met kruiden en/of fruit.

Lekkere, smaakvolle alcohol verkrijgen we door fruit te laten vergisten tot wijn en deze vervolgens te stoken. Daarover meer in hoofdstuk 6.

Het is verstandig om de fijngestookte alcohol een tijd, liefst een paar weken en als je geduld hebt maanden, te laten rusten of rijpen, bijvoorbeeld in een mandfles met de kurk er losjes op.

De vriesmethode

We vertelden dat destilleren in feite gebruikmaakt van het verschil in kooktemperatuur van vloeistoffen. Dat geldt ook voor het verschil in vriespunten.

Vooral in arme landen met strenge winters werd die methode gebruikt. Water bevriest zoals bekend bij 0 °C . Alcohol heeft een vriespunt van -117 °C en bevriest dus in normale omstandigheden niet. In de winter, maar ook met een vriesbox, kun je van die verschillen in vriespunt gebruikmaken.

..

Een plastic jerrycan wordt voor twee derde gevuld met (zelfgemaakte) wijn. Omdat de vloeistof bij bevriezing uitzet, moet je de jerrycan niet afsluiten. Zet hem in de vriesbox of bij vorst op de waranda. Na bevriezing wordt de jerrycan op een koele plaats omgekeerd opgehangen boven een mandfles met trechter. De alcohol druipt er nu als eerste uit. Het heeft natuurlijk geen zin om alles te laten ontdooien want dan heb je weer evenveel water als daarvoor. De zo verkregen alcohol heeft een percentage van hoogstens 20% en bevat ook alle verontreinigingen, dus deze methode is alleen geschikt als ruwe of eerste stook. Bovendien verlies je nogal wat alcohol die in de massa achterblijft.

Alcohol verdunnen

Om drinkbaar te zijn moet alcohol na rijping tot onder de 42% worden verdund met water. Dan moet je om te beginnen het volumepercentage van je alcohol zo zorgvuldig mogelijk vaststellen. Dat doe je met een alcoholmeter.

..

Hou er rekening mee dat een alcoholmeter het volumepercentage aangeeft bij een temperatuur van 20 °C . Bij een lagere of hogere temperatuur moet je bij het gemeten aantal een paar graden optellen of aftrekken. Gewoonlijk zal de temperatuur iets lager zijn. Corrigeer dan als volgt:

17 °C: + 1%

15 °C: + 2%

12 °C: + 3,5%

10 °C: + 4%

Voor de heel preciezen: er bestaan – dure – geijkte alcoholmeters met een ingebouwde thermometer die aangeeft hoeveel je moet optellen als het kouder is dan 20 °C, of aftrekken als het warmer is.

..

Alcohol en water moeten voor het mengen liefst ongeveer dezelfde temperatuur hebben, om neerslag te voorkomen. Dat bereik je door beide een dag in dezelfde ruimte te laten staan voordat je ze vermengt. Verder wordt altijd het water bij de alcohol gevoegd en niet andersom. Het water wordt onder omroeren in een fijne straal bijgevoegd. Gebruik liefst kalkarm (zacht) water of ontkalkt water.

..

De toe te voegen hoeveelheid water bij alcohol, in liters, voor gewenste sterkte per 10 liter:

..

..

Het is beter om een iets kleinere hoeveelheid toe te voegen, daarna het mengsel een dag te laten staan, opnieuw te meten en te corrigeren en dan beetje bij beetje de laatste verdunning te doen.

..

Laat het mengsel een paar dagen staan. Als je een melkachtige lichte neerslag hebt, kun je die filtreren. Als dat niet zonder meer lukt, kun je de drank tot 0 °C afkoelen, ’s winters buiten of in vriesvak of vrieskist, en dan filteren door een koffiefilter of speciale filter (zie onder filtreren, hoofdstuk 14).

6. Fruit vergisten en verstoken

Door tuin of volkstuin beschikken we over allerlei fruit, zoals druiven, appelen, peren, pruimen of kersen. Die kunnen evenals de suiker worden vergist. Dat vergisten levert dan vruchtenwijn op die de grondstof is voor:

cognac of armagnac (druiven)

calvados (appelen)

poire (peren)

slivovitsj of prune (pruimen)

kirsch (kersen)

Nu zul je van Hollandse druiven niet meteen eersteklas Franse cognac stoken, maar onze op eiken vat gelagerde calvados wordt door kenners hoger geschat dan vele merken Franse calvados.

..

Cognac, armagnac en calvados en eventueel slivovitsj moeten om te rijpen opgeslagen worden op eikenhouten vaten. Poire en kirsch kunnen gelagerd worden op mandflessen om enigszins te rijpen. Vaatjes van 5 tot 40 liter zijn hier in de handel. We komen daar bij het lageren en bottelen op terug.

..

De gang van zaken bij het vergisten van fruit verschilt niet zoveel van die bij gewone suiker. Het fruit wordt in een gistvat of grote teil fijngesneden, gemalen of als zacht fruit gekneusd. Pruimen, kersen en ander pitfruit moeten niet door de molen omdat dan de pitten worden beschadigd. Daarna wordt voedingszout en opgeloste gist toegevoegd (zie hoofdstuk recepten).

De hoeveelheid suiker in het fruit bepaalt natuurlijk de hoeveelheid alcohol die bij het gisten ontstaat. Bij zoete druiven kan dat oplopen tot circa 12%. Bij appelen, peren en pruimen wordt het 5 tot 7%. Als je heel veel fruit hebt, kan dat genoeg zijn om sterkedrank te maken. Bij fruit met een laag suikergehalte kan naar believen een hoeveelheid invertsuiker worden toegevoegd, dus met citroenzuur geïnverteerde strooisuiker, opgelost in water. Het is wel zo dat het toevoegen van veel suiker invloed heeft op de smaak. Hoe meer suiker er wordt toegevoegd, hoe meer de typische diepe fruitsmaak van de eau de vie verloren gaat. In Frankrijk en Duitsland is het daarom verboden om bij de vervaardiging van calvados en andere eaux de vie suiker toe te voegen.

Om veel fruit te snijden of klein te maken, kan het handig zijn om een fruitmolen te kopen of te huren; wellicht met anderen samen.

Iets meer over wijnbereiding

Wie over veel fruit beschikt, bijvoorbeeld appelen, pruimen of bessen, zal deze wellicht niet alleen willen verstoken tot brandewijn, maar ook drinkbare vruchtenwijn willen maken. We beschrijven daarom hoe een eenvoudige vruchtenwijn moet worden bereid. Zelf wijn maken is simpel en goedkoop. Het belangrijkst is dat we schoon werken, met goed schoongemaakt gereedschap. Op basis van de meest voorkomende vruchten geven we hieronder een algemene werkmethode, een aantal speciale recepten, alsmede een lijst van gereedschappen en benodigdheden. Een groot deel van het gereedschap kwam ook bij het destilleren al ter sprake, maar voor het gemak gaan we uit van de volledige lijst.

Uitrusting

Een afsluitbaar gistvat van ten minste 30 liter inhoud: een plastic zuurkoolvat of de speciale plastic gistvaten die te koop zijn. Er zijn ook aardewerken gistkuipen van 25 tot 87 liter in de handel. De gistkuip dient om het fruit te laten voorgisten, zoals we dat kennen van de gistkuipen met druiven in wijnlanden. Metalen zoals ijzer, zink en aluminium zijn ongeschikt vanwege de inwerking van het wijnzuur op het metaal. Roestvrij staal, bijvoorbeeld een kuip uit een wasserij, mag wel.

Een of twee mandflessen.

Een plastic hevel, liefst uitschuifbaar, met een kraan van het type dat de droesem van de bodem niet meezuigt.

Een zeef of perszak, zoals die ook voor de bereiding van vruchtensap wordt gebruikt. Ook eenvoudig te maken door een stoel omgekeerd op tafel te zetten en tussen de poten zeefdoek te spannen. Beter, maar duur, is een wijnpersje.

Een schaal van roestvrij staal of plastic, om het gezeefde sap op te vangen.

Een trechter.

Een waterslot met bijbehorende stop of kap die op de mandflessen of het gistvat past.

..

Wie de vruchtenwijn of appelcider niet wil stoken, maar wil drinken – en dat kan zeer goed – moet verder ook nog een hoeveelheid flessen hebben, plus de kurken om ze af te sluiten. Een kurkapparaat is dan ook handig.

De gist

Voor wijnbereiding kunnen we beter wijngist dan bakkersgist gebruiken. Het gewone bakkers- of biergist brengt het gistingsproces weliswaar op gang, maar de wijn wordt als wijn iets minder drinkbaar. Bovendien levert wijngist een hoger alcoholpercentage met minder verontreiniging op.

In tegenstelling tot wat men in het algemeen denkt, is het minder de druif dan de gist die het karakter van de wijn bepaalt. De wijngist wordt gekweekt en veredeld en in vloeibare of gedroogde vorm verkocht. Hier te lande in porties van 10 tot 500 gram, in Frankrijk, Duitsland en andere wijnproducerende landen in vacuümpakken. Een greep uit de soorten: beaujolais, bernkastel, bordeaux, bourgogne, chablis, champagne, liebfraumilch, port, sauternes, sherry, tokay, en daarnaast All purpose en Professional. Het verdient aanbeveling om de gist om te zetten in een voorcultuur (ook wel giststarter genoemd), alvorens haar te gebruiken.

Voorcultuur

Een voorcultuur of giststarter geeft aan de gistcellen de gelegenheid zich van tevoren te vermenigvuldigen, zodat het gist bij het fruit sneller werkt. Dat is vooral nuttig als je vloeibare of gedroogde wijngist gebruikt. Doe in een halfliterflesje of weckfles de wijngist en een ons gehakte rozijnen (zonder conserveringsmiddel), of wat fijngemaakt zoet fruit (bijvoorbeeld een peer). Vul het flesje voor driekwart met water en sluit af met een prop watten. Op een warme plaats neerzetten (20–22 °C) en omschudden. Na een uurtje bubbelt de vloeistof en is de voorcultuur gereed voor gebruik.

Algemeen recept voor de bereiding van wijn uit vers fruit

Van belang is om steriel en schoon te werken. Gist is een levend organisme dat makkelijk besmet raakt. Het resultaat kan azijn of bedorven wijn zijn. Het fruit moet liefst gezond zijn; snij te grote beurse plekken eruit. Appelen, peren e.d. goed met koud water wassen, zacht fruit als bessen, pruimen, frambozen e.d. kunnen zonder meer gebruikt worden of voorzichtig afgespoeld. Hard fruit wordt in stukken gesneden, zacht fruit wordt licht gekneusd. Gebruik roestvrijstalen messen i.v.m. aantasting door ijzer, wat het gisten bemoeilijkt. Voor zeer grote hoeveelheden gebruiken we een speciale fruitmolen of maken we zelf een mechanische pulpmolen, bijvoorbeeld door een boormachine te voorzien van een langere stang met aan het einde een ronddraaiend mesje (beide roestvrij). Pruimen- en kersenpitten e.d. hoeven niet te worden verwijderd maar mogen ook niet worden gekraakt, want dat geeft een bittere smaak.

..

Het fijngesneden of gekneusde fruit wordt nu in de gistkuip gedaan en daaroverheen wordt per 10 kilo fruit 3 liter kokend water gegoten. Wanneer de temperatuur is gedaald tot onder de 30 °C wordt het gistvoedingszout toegevoegd. Vervolgens de gist of voorcultuur, waarna alles goed wordt doorgeroerd. Na een of twee dagen moet de massa flink gisten, maar het kan iets langer duren. Twee- tot driemaal daags flink omroeren met een schone lepel.

Sommige fruitsoorten bevatten veel pectine, een conserveringsmiddel waarmee de vrucht zichzelf als het ware verdedigt tegen rot en schimmel. Daardoor wil het gisten wel eens moeilijk op gang komen. Een probaat middel is het toevoegen van een tot twee theelepels pecto-enzyme per 10 liter. Dat breekt niet alleen de pectine af, maar zet ook nog resterend zetmeel om in vergistbare suiker.

..

Als de massa een aantal dagen heeft gegist, wordt ze gezeefd of geperst. Neem een niet te fijne zeefdoek. Wie over een wijnpersje beschikt (ze zijn te koop of te huur) kan de massa flink uitpersen. Het sap gaat zo snel mogelijk in het gistvat of de mandfles.

..

Het is beter suiker toe te voegen in de vorm van invertsuiker, zoals eerder beschreven. De hoeveelheden suiker moeten in 2 of 3 porties worden bijgevoegd. Het gistvat wordt met het waterslot afgesloten en de hele zaak wordt de eerste week dagelijks tweemaal flink omgeschud. Het gisten gaat door totdat er nog maar af en toe een blubje door het waterslot gaat. Dat is het geval na 4 tot 6 weken.

..

Als we de wijn als wijn willen gebruiken, moet deze nu voor het eerst worden overgetapt. Daartoe wordt het gistvat de avond voor het overtappen op een tafel gezet, een beetje schuin, zodat het bezinksel naar één kant zakt. De volgende ochtend wordt de wijn met de hevel in de tweede mandfles getapt. Of in een andere kuip, waarna de mandfles snel wordt uitgespoeld en de wijn wordt teruggetapt in de mandfles.

..

Nu moet de wijn onder waterslot nog minstens vier weken narijpen en uitgisten. De mandfles moet wel vol zijn om te verhinderen dat er lucht in de fles komt die met de wijn kan oxideren, wat azijn oplevert. Als er te weinig wijn is, vul dan bij met gewone tafelwijn en/of een scheutje brandewijn, dat een conserverende werking heeft. Als de wijn niet helemaal helder is, kan hij geklaard worden met een van de speciale klaringsmiddelen.

..

Men kan de wijn nu langer op mandfles bewaren of bottelen in goed schoongemaakte flessen met kurken die even in kokend water zijn gedompeld. Er zijn simpele kurkapparaten in de handel, die het inpersen van de kurken veel eenvoudiger maken. Heeft men de beschikking over een wijnvat, dan kan dat natuurlijk gebruikt worden, mits het van tevoren goed wordt schoongemaakt en ontsmet, met bijvoorbeeld kokend water waarin een theelepel sulfiet is opgelost. Daarna goed naspoelen. Rijpingsvaten moeten goed gevuld blijven: bijvullen met nieuw te maken wijn.

..

Gedurende het hele proces blijft er een – zij het klein – risico bestaan dat het product besmet wordt, hoewel we dat door schoon te werken grotendeels kunnen uitsluiten. De wijn kan, als de besmetting toeslaat, zuur of bitter worden. Sommigen sluiten dat gevaar uit door de wijn van tevoren te ontsmetten. Daarvoor wordt dan 1 gram sulfiet per 10 liter massa aan het fruit toegevoegd, nadat het kokend water eroverheen is gegoten en de massa is afgekoeld tot onder de 30 °C, maar voordat de voorcultuur wordt toegevoegd. De meeste gisten en ontsmettingen kunnen daar niet tegen, maar de gekweekte edelgist in de voorcultuur overleeft het wel. Het kan dan iets langer duren voordat het gisten begint. Roer de zwavel goed door voordat de voorcultuur wordt bijgevoegd. Overigens kan wijn die ietwat bitter of zuur is geworden of een beetje muf smaakt nog gedestilleerd worden, maar dan zo snel mogelijk.

Wordt de wijn gedestilleerd, dan behoeft ze niet te worden overgetapt. Ze kan dan worden gedestilleerd als ze is uitgegist, dus als het bubbelen is gestopt.

Fruitpulp verstoken

Als je vóór het verstoken het vergiste fruit perst verlies je, behalve wat smaak, natuurlijk altijd dat beetje alcohol dat in de geperste resten achterblijft. Een andere mogelijkheid is om de massa fruit volledig uit te laten gisten, zonder het te zeven of te persen, en in zijn geheel af te stoken. Dat is iets ingewikkelder omdat de fruitpulp makkelijk kan aanbranden. Dat levert totaal bedorven, naar vieze rook smakende alcohol op. Opnieuw stoken helpt daar niet tegen.

..

Beroepsstokers stoken daarom de hele massa vergist fruit, de vergiste pulp, in een dubbelwandige ketel: ‘au bain- marie’. Een watermantel tussen vuur en pulp zorgt ervoor dat de massa niet kan aanbranden. Dergelijke ketels zijn zeer duur en niet eenvoudig zelf te bouwen, ook vanwege de veiligheid.

..

Maar er is een tussenoplossing die goed functioneert. Maak een metalen (koperen) plaat die boven in de onderste ronding van je ketel past. Gebruik je een andere ketel dan een boiler, dan moet je pootjes of doppen onder die plaat solderen. Is de vulopening kleiner dan de bodem van je ketel, dan verdeel je de plaat in twee delen die elkaar overlappen. Hoofdzaak is dat de plaat los van de ketelbodem komt.

..

..

Boor flink wat gaten in de plaat. Doe de pulp in een perszak of zeer stevige sloop in de ketel, boven op de plaat. De ruimte onder de plaat vult zich met uitlekkend vocht dat niet snel aanbrandt. Gelijkmatig en langzaam verhitten, zo mogelijk met een vlamspreider.

Au bain-marie

Plaats een niet te grote stookketel, bijvoorbeeld van een vijf- of tienliterboilertje gebouwd, in een grotere pan met water. Breng het water aan de kook. Het water moet liefst hoger staan dan de vloeistof in de stookketel. Na een tijdje zal de alcohol stromen. Destilleren tot het alcoholpercentage onder de 50% daalt.

De tweede stook van deze eau de vie kan gewoon in een normale ketel, omdat er niets meer kan aanbranden.

..

Op deze foto en in de YouTube-video zien we een antiek Portugees keteltje met een onhandige maar schilderachtige koeling, waarbij het koelwater steeds ververst moet worden. Een klein keteltje met stromendwaterkoeling is natuurlijk handiger.

..

..

Een interessante variatie, vooral zeer geschikt bij het stoken van vergiste pruimen of kersen, is om in de alcohol van de eerste stook een paar kilo zachte, rijpe, beetje gekneusde pruimen of kersen te laten trekken en dan opnieuw te stoken. De tweemaal gestookte alcohol zal een sterkere, vollere fruitsmaak hebben.

..

Het is ook mogelijk om duur fruit, zoals frambozen of kersen, op gewone, uit suiker gestookte alcohol van 80% te zetten, uit te laten trekken en na een week opnieuw te stoken. Gebruik je alcohol van een lager percentage, dan kun je het fruit wat langer laten uittrekken. Veel langer levert niets op, hoogstens een wat bittere smaak van de pitjes. Je krijgt dan een alcohol die zeer dicht bij marc de framboise, Himbeergeist of kirsch komt.

Recepten voor vruchtenwijnen voor destillatie

Onderstaande hoeveelheden gelden voor 10 liter wijn of veelvouden daarvan. De hoeveelheden suiker zijn als richtlijn bedoeld; de ene appel is zoeter dan de andere, dus kleine verschillen zullen er blijven. Voor grotere hoeveelheden dezelfde verhouding gebruiken. Bedenk wel dat met het toevoegen van veel suiker het alcoholpercentage hoger wordt, maar de smaak minder sterk.

Appelwijn, pruimenwijn, perenwijn e.d.

10 kilo fruit

na fijnsnijden of malen overgieten met 3 liter kokend water en laten afkoelen tot onder de 30 °C

5 gram voedingszout

wijngist als voorcultuur of dynamietgist

ten hoogste 3 kilo geïnverteerde suiker toevoegen in drie porties met enige dagen tussenruimte

Wijn van druiven

10 kilo druiven

geen water toevoegen, wel persen of kneuzen

hoogstens 1 tot 2 kilo geïnverteerde suiker toevoegen als de druiven wat zurig zijn

5 gram voedingszout

Aalbessen, kruisbessen, frambozen of zwarte bessen krijg je meestal in kleinere hoeveelheden dan appelen, peren en pruimen. Je kunt ze, al dan niet gemengd, vergisten met bovenstaande recepten: ongeveer 3 kilo suiker per 10 kilo fruit. Maar vooral voor dure vruchten als zwarte bessen, aardbeien of frambozen is het dankbaarder om ze uit te trekken op alcohol tot likeur. Mocht de oogst eerder uitvallen dan dat je de alcohol ter beschikking hebt, dan kun je de bessen zolang invriezen. Aardbeien leveren vergist trouwens nauwelijks smaak op en komen alleen in aanmerking voor likeurbereiding. Verder kun je experimenteren met allerlei mengsels van sleedoornbessen, vlierbessen, rozenbottels en rozijnen.

7. Graan en aardappelen

Mouten van graan

Het mouten van graan – het omzetten van zetmeel in vergistbare suiker – is een bewerkelijk proces dat gewoonlijk op grote schaal gebeurt. Het is goed om te weten dat gemout graan gewoon in de handel verkrijgbaar is, per kilo en per 50 kilo. Er bestaat zelfs speciale whiskymout. Als de mouten ongemalen zijn, hebben we een graanmolen nodig. In een grove of handgraanmolen of een gehaktmolen worden de korrels grof gemalen of geplet. De zogenaamde bliezen (het kaf) dienen in een later stadium als filter en moeten dus in het mengsel blijven. Makkelijk werkt het reeds gemalen mout, ‘schroot’ genoemd. Het schroot wordt nu met water tot beslag vermengd. Een derde deel van dat beslag verwarmen we al roerend tot 50 °C. In een waterbad wordt het beslag 12 uur op die temperatuur gehouden.

..

Intussen wordt een derde deel van het beslag in een andere ketel aan de kook gebracht. Dat kokende deel wordt bij de rest gevoegd, waardoor de temperatuur op 65 °C komt. Ook die temperatuur 12 uur aanhouden, terwijl opnieuw een derde deel van het beslag aan de kook wordt gebracht. Ook dat deel wordt aan het geheel toegevoegd, wat de temperatuur op 75 °C brengt, weer voor 12 uur. Die trapsgewijze verwarming dient om de enzymen in de korrel hun werk te laten doen, zodat het zetmeel wordt omgezet in moutsuikers, die kunnen oplossen en vergisten.

Wie mout koopt kan ander graan, bijvoorbeeld mais of rogge, tot tweemaal de hoeveelheid mout bijmengen voor het malen. De enzymen van de mout zetten bij het beslag maken dan ook het zetmeel van het overige graan om in vergistbare suikers.

..

Hierna wordt het beslag gezeefd. Gebruik hiervoor een platte zeef, waarvan de bodem met wat vers hooi wordt bedekt. De al genoemde bliezen zetten zich op de zeefbodem vast en vormen een natuurlijke filterlaag. De gefiltreerde vloeistof heet in het bierbrouwersvak wort, en bij het destilleren moutbeslag. Het moutbeslag wordt nu verder vergist op dezelfde wijze als het water/suikermengsel, zoals eerder beschreven, om daarna te worden gedestilleerd. Het beslag met het juiste suikergehalte zal na het vergisten een alcoholpercentage van tussen de 10 en 14% bevatten. Het kan gedestilleerd worden op dezelfde manier als het water/suikermengsel. Let op voor- en naloop. Het is aan te raden, als we met een eenvoudige ketel werken en de alcohol te veel foezels bevat, hem de tweede of derde maal zeer zorgvuldig en langzaam te destilleren. Vervolgens is het raadzaam om de alcohol te laten rijpen en/of verouderen (zie hoofdstuk 14, Lageren).

Aardappelen

Aardappelen worden in de destilleerderij veel gebruikt om een wodka-achtige, zeer pure alcohol te stoken. O.a. de aquavit in Denemarken wordt voor een groot deel uit aardappelen gestookt. Men kan de aardappelen voor het vergisten tot pulp malen en vermengen met 1 kilo mout per 10 kilo aardappelen. Dat mengsel moet in een waterbad een paar uur op ongeveer 65 °C worden gehouden. De moutenzymen zorgen dan voor de omzetting van het zetmeel uit de aardappelen in vergistbare suikers. Beter kan men de aardappelen eerst koken. Het zetmeel wordt dan omgezet in een stijfsel dat makkelijker versuikert en vergist. Nog beter is het de aardappelen onder druk te koken, bijvoorbeeld in een snelkookpan. Evenals bij suiker en mout het geval was, laten we deze massa vergisten.

..

Na het vergisten kan dit beslag worden gedestilleerd. Door langzaam eenmaal te stoken krijgen we poteen (aardappelwhisky), ook bekend als moonshine. Bij dit enkelvoudig stoken, waarbij de foezels voor de smaak zorgen, moet er extra op gelet worden dat de voorloop en de naloop worden verwijderd. Enige lagering zal niet schaden.

8. Meer met fruit en kruiden

De alcohol die we hebben gestookt van suiker, fruit of graan kan de basis zijn voor een groot aantal dranken. Indien ze is gestookt van fruit, heeft deze alcohol van zichzelf vaak al voldoende smaak. Als ze is bereid van suiker, is de alcohol vrij smaakloos en zal ze op smaak gebracht moeten worden.

..

Zeer veel gedestilleerd wordt met kruiden bereid. Dat kan op verschillende manieren gebeuren, afhankelijk van het gebruikte kruid. De producten zijn kruidenlikeuren en -bitters. Dat kan op verschillende manieren.

1. Digereren

De kruiden worden in verwarmde alcohol van alle oplosbare bestanddelen ontdaan. Doorgaans gebeurt dit in een drukketel; deze methode is voor de amateur niet belangrijk.

2. Destilleren of overhalen

De kruiden worden samen met een alcoholische oplossing van minder dan 50% in de destilleerketel gedaan en zeer langzaam gedestilleerd; deze alcohol kan al eerder op smaak gebracht zijn met kruiden.

Variaties: de kruiden en alcohol enige tijd zachtjes verwarmen voordat het destilleren begint, of de kruiden eerst macereren. Ook kan men de kruiden in een mandje, zeef of vergiet in de ketel boven de alcoholische vloeistof hangen (de ketel beladen) en de alcohol dan door de kruiden overhalen. Zo kan bijvoorbeeld jenever worden gestookt. Zo’n mandje, zeef of vergiet kan aangebracht worden door aan de binnenwand van de ketel drie steunpunten of haakjes te solderen, waaraan de zeef kan worden opgehangen.

..

..

3. Macereren

Laten trekken van de kruiden of aromatische bestanddelen in alcohol, vaak op een warme plaats. Zo worden niet alleen de vluchtige geur- en smaakstoffen maar ook de harsen, zuren, vetten en bitterstoffen opgelost. Dat leidt tot een tinctuur.

Afhankelijk van de bestanddelen (kruiden, vruchten) dient het macereren of trekken op koelere of warmere plaatsen te gebeuren, al dan niet in het licht (zie de recepten in hoofdstuk 10).

4. Cohoberen

De vloeistof opnieuw overhalen over dezelfde soort kruiden.

5. Percoleren

Al dan niet licht verwarmde alcoholische vloeistof wordt over de (gemalen) kruiden gegoten. Dit kan bijvoorbeeld in een koffiefilter, op de wijze waarop men koffiezet.

..

Zo komt men dan tot tincturen, extracten of essences. Voor een aantal smaken zijn die ook in de handel, bijvoorbeeld nootmuskaatolie, amandelolie, vanille, tijm, capsicum (Spaanse peper) en bergamotolie, naast de al genoemde essences.

..

Daarnaast kan allerlei fruit worden afgetrokken – gemacereerd – op alcohol, al dan niet met toegevoegde suiker en kruiden, tot vruchtenlikeuren. Het fruit en de kruiden geven daarbij ook vaak kleur aan de drank.

In de recepten in hoofdstuk 10 gaan we verder in op al deze mogelijkheden.

Kleurstoffen

Behalve smaak heeft likeur ook een kleur. Soms ontstaat die door de gebruikte vruchten of kruiden, maar als dat niet of niet voldoende het geval is kan er bijgekleurd worden met natuurlijke kleurmiddelen. Een bruine of karamelkleur (en -smaak!) wordt verkregen door een deel van de suiker te vervangen door bruine suiker of bruine kandij, of door suiker te branden tot karamel.

Door sinaasappelschillen even te roosteren verkrijgt men de kleur van Curaçao-likeur. Andere voedingskleurstoffen zijn bij een goede drogist te koop.

9. Diverse gedestilleerde dranken

Jenever

De stookketel wordt voor een derde gevuld met twee keer gestookte alcohol, verdund tot ca. 45%. Boven in de ketel wordt een mandje gehangen (zie foto of YouTube- video), dat gevuld wordt met twee flinke handen jeneverbessen, een hand korianderzaad en als je wilt een schilletje van een halve citroen.

..

..

De ketel wordt zeer langzaam gestookt. Er hoeft geen voorloop te worden weggenomen. Je krijgt nu een zeer sterke esprit de genievre, geest van jenever. De sterkte is afhankelijk van de kwaliteit van de kruiden, vooral de jeneverbessen.

Deze esprit moet aangelengd worden met vijf tot zeven delen gedestilleerde alcohol en dan tot drinksterkte verdund met water tot 35%. Als de jeneversmaak nog te sterk is, verdun dan met meer alcohol en water. Hier leert de ervaring. Gebruik water van dezelfde temperatuur als de alcohol (beide een dag in dezelfde ruimte laten staan alvorens te mengen) om troebel slaan te voorkomen. Om dezelfde reden zeer kalkrijk water eerst ontkalken, bijvoorbeeld door koken.

..

De jenever kan naar believen als jonge worden gebotteld, of gelagerd op een eikenhouten vat. Bij lageren is het goed om uit te gaan van 65% alcoholsterkte en de drank pas na het lageren op drinksterkte te brengen.

Gin

Verwant aan jenever maar meestal iets sterker. De bessen worden niet in een mandje gestookt maar eerst twee weken op alcohol van 80% uitgetrokken en daarna gedestilleerd. Aan het bovenstaande recept kan dan nog een theelepel anijszaad en een theelepel kardemomzaad worden toegevoegd.

Wodka

Wodka is eigenlijk zo zuiver mogelijke alcohol, gefilterd door houtskool. Breng de alcohol op 40–45% sterkte. Filter het mengsel door een koffiefilter of meng een hand houtskoolpoeder (verkrijgbaar in de handel) door de alcohol en laat dit een nacht staan, dan affilteren door een koffiefilter of een prop watten in een trechter.

Whisky

Whisky is de Schotse en de Ierse, whiskey met een e de Amerikaanse en Canadese naam voor een van graan gestookte alcoholische drank die op eikenhouten vaten gelagerd wordt.

De Schotten kennen twee soorten: de blend-whisky en de malt-whisky. De eerste is een mengsel van verschillende whisky’s en/of alcohol die volgens de Coffey-methode is gestookt (zie hoofdstuk 2), de tweede wordt van zuivere mout gestookt.

De Amerikanen stoken onder meer van rogge (rye) en mais (corn). Maar de voornaamste bijdrage aan de smaak komt van de eikenhouten vaten.

Zelf kunnen we een eind in de buurt komen door alcohol van 65% een jaar op een eikenhouten vat te lageren. Als je geen vat hebt kan het ook een jaar op een mandfles waarin een paar handen eikenspaanders die daarvoor in de handel zijn, of geschaafd onbewerkt eikenhout (dus niet de honderd jaar met boenwas behandelde rugleuning van de leunstoel!). Na lagering op drinksterkte (40%) brengen.

Calvados

Wordt bereid van gegiste appelen, soms met een deel peren, en wordt daarom ook wel appelbrandewijn genoemd. Om de smaak van calvados te bereiken, moet de appelbrandewijn enkele jaren op eikenhout worden gelagerd. Na het stoken op 65% sterkte brengen en in een eikenhouten vat laten staan. Na voldoende rijping verdunnen tot 40% drinksterkte en op fles tappen.

Slivovitsj

Ook wel pruimenbrandewijn genoemd. Na de eerste stook van de pruimenwijn de ruwe alcohol nog enige tijd op licht gekneusde pruimen zetten. Vervolgens met of zonder de pruimen in de ketel voor de tweede maal stoken (let op aanbranden!). De alcohol krijgt op deze manier een diepere pruimensmaak. Kan direct gedronken worden als slivovitsj of kan (lang) rijpen op eikenhout, dan krijgen we de Franse (vieille) prune.

10. Likeuren bereidingswijze

Likeur is in wezen een gezoete alcoholische drank van ten minste 20% ethylalcohol, op een of andere wijze van een smaakje voorzien (een uitzondering is advocaat, een eierlikeur die maximaal 17,5% alcohol bevat).

..

Er zijn vier groepen likeuren te onderscheiden:

Fruitlikeuren met een suikergehalte van 25 tot 35% en een alcoholgehalte van 25 tot 30%.

Karamellikeuren met een suikergehalte van 35 tot 40% en een alcoholgehalte van 29 tot 31,5%.

Kruidenlikeuren met een zeer wisselend suikergehalte en een alcoholgehalte van 40 tot 54,8% (groene chartreuse).

Fruitlikeuren van gedestilleerde vruchtenwijnen op basis van eau de vie. Ook hier wisselt het suikergehalte en is het alcoholgehalte meestal 40% of hoger.

De ingrediënten

..

1. Alcohol van ca. 80%, zo zuiver mogelijk, dus tweemaal gedestilleerd.

..

2. Suikersiroop, een geïnverteerde suikeroplossing.

Recept voor 5 liter suikersiroop: los 4,3 kg suiker op in 2,5 liter heet water met een afgestreken theelepel citroenzuurkristallen. Hou deze oplossing ongeveer een half uur tegen de kook aan.

..

3. Kruiden, zie de onderstaande recepten.

..

4. Fruitsiroop. Voor fruitlikeuren is het aan te bevelen om fruitsiroop te maken. Dat geldt speciaal voor aardbeien en ananas: die boeten snel aan smaak en geur in. Maar ook bij ander fruit vergemakkelijkt een fruitsiroop het proces doordat de siroop in een glazen weckfles goed te bewaren is, zodat men minder afhankelijk is van het fruitseizoen. (Een andere methode is natuurlijk om het fruit in te vriezen totdat men aan de likeuraanmaak toe is.)

..

Het fruit moet eerst worden fijngemaakt in een blender of foodprocessor. Bij abrikozen en kersen moeten de pitten worden verwijderd. Het beste zijn gedroogde abrikozen. Verse abrikozen moeten even worden behandeld: met een vork doorprikken en kort opkoken, laten schrikken in koud water, pellen en de pitten verwijderen door ze te halveren.

..

Bessen en aardbeien kunnen meteen in de blender. Kersen worden licht gekneusd. Pruimen moeten goed gewassen worden met warm water, om de hars/wasachtige stoffen te verwijderen die anders voor neerslag in de alcohol kunnen zorgen.

Fruit bevat pectine, die verwijderd moet worden. Dat gebeurt met behulp van een enzym zoals pecto-enzym. Het fruit wordt overgoten met heet water, waardoor de massa op zo’n 55 °C komt (bij die temperatuur werkt de pecto-enzym het best). Vervolgens gaat de massa in de foodprocessor.

..

5. Essences. De betere essences zijn op natuurlijke wijze en plantaardige basis vervaardigd. De toevoeging is 10 tot 20 ml per liter likeur. Deze essences bestaan niet alleen voor likeuren maar ook voor ‘gewoon’ gedestilleerd. Zo zijn er essences voor cognac, eau de vie, gin, jenever, kirsch, korenwijn, Pernod, rum, scotch (ook malt), wodka. Twee bekende merken zijn Arsegan en Noirot.

..

Aan de likeuren moet nog suiker worden toegevoegd, en wel naar eigen smaak tussen de 200 en 250 gr suiker per 75 cl likeur. Hou er rekening mee dat suiker ook plaats inneemt, dus neem een iets grotere fles. Suiker lost overigens slecht op in alcohol en moet dus voor toevoeging in water worden opgelost. Daarmee wordt de alcohol dus ook wat verdund! Zie ook de recepten voor fruitsiroop.

Recepten voor fruitsiroop, 5 liter

Abrikozensiroop

2 kg gedroogde abrikozen

3,7 ltr heet water

30 gr pectine-amylase

24 uur laten staan en dan zeven. Inkoken tot ongeveer 2,5 liter, daarna 4 kg suiker erin oplossen en aanvullen met water tot 5 liter.

Bewaren in grote, afgesloten weckflessen.

Kersensiroop

Zelfde recept als hierboven, de kersen licht kneuzen.

Bessensiroop

4 kg bessen (zwarte bessen, frambozen, aalbessen, aardbeien)

2,5 ltr heet water

30 gr pectine-amylase

24 uur laten staan en dan zeven. Inkoken tot ongeveer 2,5 liter, daarna 4 kg suiker erin oplossen, aanvullen met water tot 5 liter.

Bewaren in grote, afgesloten weckflessen.

Ananassiroop

Wanneer we sap uit blik gebruiken dan moet dat eerst geklaard worden (noteer ook even hoeveel suiker er al opgelost is in het blik). Voeg per liter een halve theelepel gelatinepoeder toe (geweekt in een eetlepel koud water, en dat opgelost door verwarming). Voeg daar twee eetlepels druiventannine aan toe.

..

Twaalf uur laten staan en dan filtreren door een fijne doek. Onder verwarming per liter 1,8 kg suiker oplossen of zoveel minder als er al in het blik zat.

Verse ananas kan het best na geschild te zijn in de blender worden verpulpt en met koud water worden overgoten. De amylase-behandeling gebeurt ook koud.

Het recept is verder als dat voor abrikozensiroop.

Basislikeuren

Voor wie zelf wil experimenteren met verschillende smaken en kruidenmengsels, kunnen we het gebruik van een basislikeur aanbevelen. Dat heeft het voordeel dat wel precies het alcohol- en het suikergehalte bekend zijn. Het is namelijk lastig om van een bestaande likeur het alcoholgehalte te bepalen: de alcoholmeter werkt niet in vloeistoffen waaraan suiker is toegevoegd. De enige methode om toch het alcoholgehalte te bepalen, is opnieuw destilleren. Dat is nogal omslachtig en bovendien verdwijnt de likeursmaak daarmee.

..

We ronden de hoeveelheden alcohol af tot twee cijfers achter de komma; de kleine verschillen die dat in sterkte veroorzaakt zijn voor de liefhebber onbelangrijk.

De mengsels moeten zeer goed geroerd worden omdat anders de siroop naar de bodem zakt.

..

De eenvoudigste basislikeuren bestaan uit

i: 25% suiker, 24% alcohol

suikersiroop >> 3,125 ltr

alcohol 80% >> 2,8 ltr (afgerond)

aanvullen met water tot >> 10 ltr

..

ii: 30% suiker, 30% alcohol

suikersiroop >> 3,75 ltr

alcohol 80% >> 3,5 ltr (afgerond)

aanvullen met water tot >> 10 ltr

..

iii: 34% suiker, 30% alcohol

suikersiroop >> 4,25 ltr

alcohol 80% >> 3,5 ltr (afgerond)

aanvullen met water tot >> 10 ltr

iv: 30% suiker, 40% alcohol

suikersiroop >> 3,75 ltr

alcohol 80% >> 4,5 ltr

aanvullen met water tot >> 10 ltr

..

Wie in bovenstaande recepten de suikersiroop vervangt door fruitsiroop, heeft dus al een eenvoudige fruitlikeur.

..

Wat geraffineerdere basislikeuren worden aangemaakt met wijn en/of cognac, rum of eau de vie. We geven een paar voorbeelden, die door de liefhebber zelf zijn uit te breiden.

..

v: wijnbasis, 30% suiker, 24% alcohol

zoete witte wijn (bijvoorbeeld appelwijn van goede kwaliteit met een

suikergehalte van 10%) >> 2,5 ltr

suikersiroop >> 3,25 ltr

alcohol 80% >> 2,5 ltr

aanvullen met water tot >> 10 ltr

..

vi: wijnbasis, 24% suiker, 30% alcohol

portwijn, zoete rode wijn (bijvoorbeeld vlierbessen e.d.) met een alcoholgehalte

van 18 tot 20% >> 3,75 ltr

suikersiroop >> 3,7 ltr

alcohol 80% >> 2,5 ltr

aanvullen met water tot >> 10 ltr

..

vii: cognac- (rum-, calvados-, armagnac-, eau de vie-) basis, 30% suiker, 24% alcohol

cognac (40% alcohol) >> 2 ltr

suikersiroop >> 3,75 ltr

alcohol 80% >> 1,9 ltr

aanvullen met water tot >> 10 ltr

..

viii: cognac- en wijnbasis, 33% suiker, 30% alcohol

portwijn of zoete zware wijn,

alcoholgehalte 18–20% >> 2,5 ltr

cognac >> 1,5 ltr

siroop >> 3 ltr

alcohol 80% >> 2,2 ltr

aanvullen met water tot >> 10 ltr

..

ix cognac- (rum-, calvados-, armagnac- etc.) basis, 30% suiker, 40% alcohol

cognac 40% >> 2,5 ltr

suikersiroop >> 3,75 ltr

alcohol 80% >> 3,5 ltr

aanvullen met water tot >> 10 ltr

..

Ook hier kan men de suikersiroop vervangen door fruitsiroop en zo eenvoudige fruitlikeuren samenstellen.

De smaak wordt geraffineerder, ‘warmer’, wanneer we de likeuren op smaak brengen met een van de al genoemde essences. De typische ‘warme’ smaak van likeur wordt meestal veroorzaakt door kruiden en de essences zijn vaak van kruiden of kruidenmengsels gemaakt. De ware liefhebber kan ook hier heel goed zelf aan het werk. Voor de kruiden komen in aanmerking: boombast (in heel kleine hoeveelheden) of wortelstokken zoals gemberwortel, altheawortel, gentiaanwortel (duizendguldenkruid), zoethout (bast), paradijskorrels (uit West-Afrika afkomstige zaden van de Amonium melegueta), verschillende peperkorrels, piment, kruidnagelen en vele andere kruiden, wortelen en bast en hun mengsels. We verwijzen ook naar de lijst verderop in dit hoofdstuk.

..

De smaak- en geurstoffen worden door macereren of destilleren uit de grondstoffen gehaald (zie hoofdstuk 8). Experimenteer met kleine hoeveelheden ‘warme’ kruiden, apart op alcohol uitgetrokken en naar smaak druppelsgewijs aan een glas likeur toegevoegd, om erachter te komen wat in de smaak valt alvorens een hele liter op smaak te brengen.

Tinctuur voor het ‘verwarmen’ van likeursmaak

1 deel paradijskorrels, in elektrische koffiemolen fijngemalen, uittrekken op 20 delen alcohol van ca. 80%. Na een week de uitgetrokken oplossing filtreren en dan 1:5 verdunnen en naar smaak bij de likeur mengen. Reken met deze oplossing in hoeveelheden van een 3-4 milliliter per liter; het gaat om druppels! Dat geldt ook voor de volgende tinctuur.

Tinctuur ii

1 deel gemberwortel (fijngesneden of gesnipperd in de blender) weken in 1 deel heet water. Na afkoeling 1 deel alcohol van 80% bijvoegen en 12 uur laten staan in een gesloten weckfles of glazen pot. Filtreren en naar smaak bij likeur mengen. Op deze wijze kunnen ook tincturen van de volgende wortelen, met de volgende smaken worden gemaakt:

..

engelwortel >> bitter

geelwortel >> bitter en samentrekkend

hysop>> erg bitter

Daarnaast is er een lange lijst kruiden waarvan de eigen smaak bepalend is voor de likeur. Een alfabetische greep:

..

Alant, Griekse >> Inula helenium (de wortel; bitter en enigszins naar viooltjes ruikend)

Alsem >> Artemisia absinthum (het kruid van de beruchte absint, slechts druppelsgewijs te gebruiken)

Angelica >> zie Engelwortel

Anijs >> Pimpinella anisum (de zaden)

Arnica >> Arnica montana (de wortel en de bloemen)

Basilicum >> Ocimin basilicum (het kruid)

Bonenkruid >> Satureja hortensis (het kruid)

Citroenmelisse >> Melissa officinalis (het kruid)

Dille >> Anethum graveolens (de zaden)

Dragon >> Artemisia dracunculus (het kruid)

Duizendguldenkruid >> Erytraea centaurium (het kruid)

Engelwortel >> Angelica archangelica (de wortel)

Foelie >> bloesem en schors van de nootmuskaat

Galanga, Galant >> Geelwortel, Curcuma longa (de of Garingal >> gemalen wortel, Indische saffraan, verkocht als kurkuma)

Geelwortel >> zie Galant

Gentiaan >> Gentiana lutea (de wortel)

Hysop >> Hyssopus officinalis (de top in bloei)

Jeneverbes >> Juniperus communis (de bessen)

Kalmoes >> Acorus calamus (de wortel)

Kamille >> Matricaria chamoilla (de bloemen)

Kaneel >> Cinnamonum zeylanicum (de schors en twijgen)

Kardemom >> Elletaria cardamomum (de zaden)

Karwij >> Carum carvi (de zaden, ook kummel)

Kervel >> Anthriscus cerefolium (het kruid)

Komijn >> Cuminum cyminum (de zaden)

Koriander >> Coriandrum sativum (de zaden)

Kruidnagel >> Eugenia caryophyllata (de bloemknoppen)

Kruizemunt >> Mentha crispa (de bladeren)

Laurier >> Laurus nobilis (de bladeren)

Lavas >> Levisticum officinale, de maggiplant (de wortel)

Lievevrouwenbedstro >> Asperula odorata (het kruid)

Majoraan >> Organum majorana, marjolein (het kruid)

Munt >> zie Kruizemunt

Nootmuskaat >> Myristica fragans (de noot)

Paradijskorrels >> Grana paradisi, de zaden van de Amonum melegueta

Peper >> Piper nigrum; onrijpe, zwarte en rijpe, witte korrels (de zaden)

Pepermunt >> Mentha piperata (bladeren en bloesem)

Rozemarijn >> Rosmarinus officinalis (blad en bloesem)

Saffraan >> Crocus sativus (de bloemstempels)

Salie >> Salvia officinalis (de bladeren)

Selderij >> Apeum graveolens (wortel en zaad)

Steranijs >> Illicium anisatum (de vruchten)

Tijm >> Thymus vulgaris (twijg en blad)

Vanille >> Vanilla planifolia (de peulen)

Venkel >> Anetum foeniculum (de zaden)

Zoethout >> Glycyrrhiza glabra (wortel en scheuten)

..

Daarnaast worden nog vele andere smaakmiddelen gebruikt, zoals de schillen van citrusvruchten, bergamotolie, sandelhout, piment (smakend naar een mengsel van kaneel, kruidnagel en nootmuskaat) etc.

Als de schillen van citroen, sinaasappel, granaatappel e.d. worden gebruikt, dan het wit zo veel mogelijk weghalen.

..

Om uit genoemde kruiden en grondstoffen de smaak en geur vrij te maken, worden verschillende methoden gebruikt, zoals beschreven in hoofdstuk 8.

11. Recepten voor likeuren, ratafia’s en fruit op alcohol

Het aantal recepten is oneindig. We doen een aantal suggesties uit verschillende bronnen, waarmee u naar hartenlust verder kunt experimenteren. De gebruikte alcohol of wijngeest heeft een sterkte van ca. 80%. We kunnen ook eau de vie of brandewijn van 40% gebruiken, maar dan vanzelfsprekend in een dubbele hoeveelheid.

..

We gebruiken de alcohol om er vruchten mee uit te trekken of in te leggen. Het bekendste voorbeeld is wellicht boerenjongens, rozijnen op brandewijn. Het woord ratafia is van Creools-Franse afkomst en stond voor een alcoholisch drankje waarmee een afspraak werd beklonken. Oorspronkelijk wellicht ‘rata fiat’: laat de zaak bevestigd zijn. Het aantal variaties is vrijwel oneindig, dus we beperken ons tot een aantal voorbeelden van deze zogenaamde ratafia’s en vruchten op alcohol.

..

Neem gaaf, niet te rijp fruit. Ratafia’s zijn mengsels van vers vruchtensap en alcohol of gezeefde aftreksels van tot sap gekookt fruit. Geschikt hiervoor zijn rode bessen, aardbeien en frambozen of mengsels daarvan. De eenvoudigste bereidingswijze komt erop neer dat je ongeveer een halve tot een hele kilo vruchten met een paar gram vanille, een halve tot een hele kilo suiker, en eventueel een citroenschilletje een paar weken op 1 liter brandewijn laat trekken en vervolgens zeeft en filtreert. Soms wordt het fruit even met wat water of wijn opgekookt.

..

De fruitlikeuren worden, nadat ze voldoende getrokken zijn, tot likeursterkte verdund (25 à 30%). De opbrengst van onderstaande recepten wordt dan ongeveer 3 liter.

Aalbesratafia i

aalbessensap 1 ltr (of iets meer bessen)

kaneel 10 gr

kruidnagel, nootmuskaat, elk 4 gr

schil van halve citroen

alcohol 80% 1 ltr

Zeven en in grote afgesloten weckfles of pot een maand laten trekken. Dan suiker of suikeroplossing toevoegen, naar smaak 1 kg of minder. Nog twee maanden laten trekken en vervolgens verdunnen.

Aalbesratafia ii (versneld)

Bessen, suiker en kruiden in wat water opkoken tot siroop en de afgekoelde siroop met de alcohol mengen.

Aardbei/Framboos

aardbeien en/of frambozen, totaal 1 kg

alcohol 80% 0,5 ltr of

brandewijn 1 ltr

citroenschil en vanille naar smaak

suiker, naar smaak, tot 500 gr

In grote weckfles, na een maand te drinken.

(Aardbeien en frambozen kunnen apart of gemengd gebruikt worden. In het laatste geval is een verhouding van 2:1 aan te raden omdat frambozen wat sterker smaken.)

De kruiden kunnen worden uitgebreid met wat koriander.

Een derde deel van de brandewijn of een kwart van de alcohol kan worden vervangen door een liter zoete witte wijn zoals Sauternes of een goede zoete vlierbessenwijn.

Aardbeienlikeur

aardbeien, zeer rijp 2,5 kg

poedersuiker 1 kg

alcohol (of dubbele hoeveelheid eau de vie) 3 ltr

Aardbeien en alcohol of eau de vie in grote glazen pot doen. Twee maanden in de zon laten staan. Dan de poedersuiker toevoegen en schudden totdat ze geheel is opgelost. Zeven en filtreren en dan op goed gesloten flessen bewaren.

Zelfde recept voor frambozen en voor een mengsel van 2:1 aardbeien en frambozen.

Aardbeienlikeur, eenvoudig

De gevulde pot aardbeien met alcohol overgieten totdat ze onder staan. Na een week afgieten en zeven en verdunnen met hoogstens dezelfde hoeveelheid alcohol. Daarna met water op drinksterkte brengen en een paar weken laten staan. Afgieten en laatste restje in koffiefilter filtreren (niet met kool). Dit recept geldt ook voor bosbessen, lijsterbessen en kersen.

Abrikozenlikeur

30 abrikozen, gehalveerd en ontpit

witte wijn 4 ltr

suiker 1 kg

kaneel 10 gr

eau de vie of brandewijn 40% 1 ltr of alcohol 80% 0,5 ltr

Doe de abrikozen in een pan die ten minste 6 liter kan bevatten. Voeg de wijn toe en breng het geheel tegen de kook. Bij de eerste kookbellen suiker toevoegen en oplossen. De pan van het vuur nemen, kaneel toevoegen en de eau de vie of de alcohol. Deksel op de pan doen en 4 dagen laten staan. Zeven, filtreren en op fles doen. Ten minste een maand laten rusten.

Abrikozenratafia

verse abrikozen 1 kg

1 scheutje apricot-essence

alcohol 80% 0,5 ltr

zoete witte wijn 0,3 ltr

suiker naar smaak, tot 500 gr

De abrikozen moeten even behandeld worden. Met een vork doorprikken en even opkoken, laten schrikken in koud water, pellen en de pitten verwijderen door ze te halveren. Kraak de pitten en neem de vruchtkern eruit. Siroop maken van de witte wijn en de suiker. De gehalveerde gepelde abrikozen en de kernen toevoegen. Als de massa kookt de abrikozen met een schuimspaan eruit nemen en in een weckfles doen. De siroop nog even laten inkoken, afkoelen en over de vruchten gieten. Alcohol toevoegen en minstens twee maanden afgesloten laten staan. Uit te breiden met citroenschil, pijpkaneel, een paar paradijskorrels of wat koriander.

Advocaat

Advocaat valt eigenlijk een beetje buiten deze serie: eieren zijn kruiden noch vruchten. Het alcoholgehalte is lager (17,5%) en de likeur is wat ingewikkelder om te maken.

eierdooiers 20

siroop 0,5 ltr

alcohol 0,5 ltr

water 0,5 ltr

(in plaats van siroop, alcohol en water: 400 gr suiker en 1 liter brandewijn, eau de vie e.d.)

nootmuskaat en zout, van elk een mespuntje, een pakje vanillesuiker, een glas persico of een paar druppels persico-essence

Klop de dooiers schuimig met de hand of met de mixer, samen met de suiker, het zout en de vanille. Wordt siroop gebruikt, dan deze langzaam kloppend bijvoegen. Zo ook het water en de alcohol of de brandewijn. Het mengsel in een mariabad (au bain-marie) al kloppend verwarmen totdat het dikkig wordt. Daarna, nog steeds kloppend, af laten koelen en de persico toevoegen. In goed gesloten flessen en koel hoogstens twee weken houdbaar. Wordt ook het eiwit gebruikt, dan is de likeur nog minder houdbaar.

Bramen

Zie aardbeien.

Cassis i

zwarte bessen 1 kg

12 verse blaadjes van de struik

1 kruidnagel en een mespunt kaneel

eau de vie 1 ltr

siroop naar smaak tot 8 dl

Was, droog en kneus de zwarte bessen en meng alle ingrediënten in een goed gesloten weckfles. Een maand in de zon laten staan. Dan zeven door kaasdoek (let op spetteren; de kleurvlekken zijn lastig te verwijderen). Filtreren en bottelen. Koel en donker bewaren.

Cassis ii

zwarte bessen 1 kg

sap van halve citroen

suiker naar smaak tot 300 gr

brandewijn 40% 1 ltr

Bessen licht kneuzen, mengsel zonder suiker 1 maand laten staan in afgesloten weckfles, dan suiker – eventueel opgelost in een beetje water – toevoegen en opnieuw maand laten staan; zeven en bottelen.

Uit te breiden met kaneelstok, paradijskorrels, kruidnagel en/of koriander.

Cassis iii

Een literpot wordt voor de helft gevuld met zwarte bessen, 50 gr frambozen, een halve kaneelstok en 150 gr suiker; opvullen met alcohol en twee maanden laten trekken. Daarna filtreren en op sterkte brengen met water.

Druiven

Zie aardbeien + wat peperkorrels en kruidnagelen.

Druiven verdragen zich zeer goed met eau de vie of marc.

Ook kruiden als foelie en pijpkaneel passen goed.

Kersenlikeur i

kersen (of kersensap) 1 kg

suiker, naar smaak tot 500 gr

alcohol 80% 1 ltr of

brandewijn 40% 2 ltr

Kaneelstokje, wat kruidnagelen en koriander of wat gemberwortel en/of engelwortel of kaneel, vanille en citroenschil

De kersen fijnmaken in langzaam draaiende blender of stevig kneuzen met de vork. Alle ingrediënten een maand laten trekken, zeven en op fles vullen.

Kersenlikeur ii

rijpe, zoete kersen 4 kg

suikersiroop 1 ltr

alcohol 80% 1 ltr of

brandewijn 40% 2 ltr

Kneus kersen en laat ze 4 dagen met pitten rusten in een stenen of grote glazen of Keulse pot o.i.d. Meng de siroop en de alcohol en voeg die aan de kersen toe. Afgesloten een maand laten staan. Zeven door kaasdoek, filtreren en bottelen op goed gesloten flessen. Ook deze likeur wint door lagering.

Peren

Peren kunnen op verschillende manieren worden ingelegd. Wie het alleen om de smaak te doen is, kan het best een eau de vie van peren als alcohol gebruiken en de peren in de schil inleggen en 2 maanden laten uittrekken. Suiker (met wat vanillesuiker) naar smaak, uit te breiden met citroenschillen en pijpkaneel.

peren, geschild en gevierendeeld, zonder klokhuis 2 kg

suiker, naar smaak tot 1 kg

brandewijn, rum of eau de vie 1 ltr

Suiker met een beetje water tot dikke siroop koken. Laat hierin de peren even opkoken. Afkoelen, in weckfles doen en overgieten met brandewijn tot ze onder staan. Gebruiken als (krachtig) nagerecht.

Perziken

Zie abrikozen.

Pruimen (kwetsen, mirabellen, reine claudes)

Zie aardbeien. De pruimen goed wassen in warm water om de hars/wasachtige delen te verwijderen.

Rozijnen, boerenjongens

pitloze rozijnen 1 kg

amandelen 400 gr

kandijsuiker of gewone suiker naar smaak tot 500 gr

alcohol 80% 1 ltr of

brandewijn 2 ltr

pijpkaneel

uit te breiden met citroenschil en wat kruidnagelen

De amandelen laten schrikken in kokend water, pellen en klein snijden. Alle ingrediënten in pot of weckfles een maand laten trekken.

Sinaasappellikeur

sinaasappelen, liefst onbespoten 6 stuks

siroop >> 0,5 ltr

alcohol 80% 0,5 ltr

eau de vie of brandewijn 40% 1 ltr

mespuntje kaneel en koriander

De sinaasappelen zeer dun schillen (zonder het wit), de schillen fijnhakken. De sinaasappelen uitpersen, het sap mengen met de siroop. De gehakte schillen en de kruiden bijvoegen. Daarna ook de alcohol/eau de vie toevoegen. Twee maanden laten trekken, zeven en filtreren en op goed gesloten flessen bewaren. Zelfde recept voor citroenen (wat meer siroop naar smaak) en mandarijnen.

Sinaasappelratafia

sinaasappelen (onbespoten) in schijfjes 1 kg

suiker naar smaak tot 200 gr

brandewijn 1 ltr

Een maand zonder de suiker in gesloten pot laten staan, dan de suiker toevoegen en nog een maand laten staan.

Gemengd fruit

Rumtopf en variaties van vruchten op alcohol.

Vrijwel alle fruit is hiervoor te gebruiken. Zorg ervoor dat het fruit onder de alcohol blijft staan en voeg naar smaak suiker(-oplossing) toe. Eventueel licht kruiden naar eigen smaak met vanille, kaneel, citroenschil, foelie, kruidnagel (voorzichtig), saffraan.

In de praktijk gaat er ongeveer l liter alcohol van 50% op elke kilo fruit, met 200 tot 500 gram suiker.

..

Een zeer populaire variant van dit recept is om de vruchten van de zomer, seizoen na seizoen door elkaar in grote glazen potten te doen, en onder de alcohol te houden. Dat is de bekende Rumtopf. Ook hier naar smaak suikeren.

Vergeet ook gedroogde vruchten zoals dadels of nog uitheemser fruit, zoals granaatappels (grenadine) niet.

Marc, eau de vie etc.

Het fruit dat we hebben laten uittrekken op alcohol kan tot marc en eau de vie worden verwerkt. Dit fruit, uitgelekt op een zeef, bevat nog veel alcohol en wie de vruchten niet wil eten (de smaak is er vaak af), kan die massa, met wat water verdund, opnieuw overhalen. Er moet water aan deze massa worden toegevoegd om aanbranden en droogkoken te voorkomen. Deze methode is bijzonder effectief bij frambozen, maar ook bij aardbeien, bramen en ander zacht fruit.

12. Recepten voor kruiden- en bloemenlikeuren, en bitters

Voor de bereiding gaan we uit van een tinctuur die bestaat uit de alcohol waarop het kruidenmengsel is afgetrokken. Dit aftrekken of macereren duurt minstens 4 weken. Na het macereren wordt de drank gefiltreerd en de suikeroplossing of de basislikeur toegevoegd.

Absint i

alsem, 1 flinke plant of gedroogd, 20 gr

anijs, kaneel, kruidnagelen, elk een paar naar smaak

alcohol 80% 1 ltr

suiker (of siroop) naar smaak tot 100 gr

Alsem of absint ii

Verse of gedroogde bloemen in een pot 2 weken onder alcohol laten staan en vervolgens zeven. We gebruiken 4–5 cl van deze tinctuur per liter alcohol, daarna de drank op sterkte brengen. Ook kan men een stengel met steel, blad en wat bloemknoppen in een fles alcohol van 40% doen en die naar smaak bijvullen totdat de wat bittere smaak afneemt. Ook voor duizendblad en wijnruit.

Absint iii

5 gr venkelzaad, 5 gr gedroogde bladeren van de hulst, 5 gr hysop, 4 gr anijszaad, 5 gr alsem, 5 gr bitteramandel, 5 gr zoethoutwortel

Drie dagen op een liter alcohol laten trekken en filtreren. Daarna op sterkte brengen. Bij het drinken eventueel water toevoegen.

..

Of 15 gr anijszaad, 10 gr venkel, 5 gr bittere amandelen, 5 gr sassafras, 5 gr koriander, 2 gr Artemisia vulgaris (bijvoet), 100 gr suiker, 1 liter alcohol

Acht dagen onder af en toe omschudden laten trekken. Op sterkte brengen met water voor het drinken.

Angelicalikeur (engelwortel)

Angelicastelen 1 kg

eau de vie 1 ltr

siroop naar smaak, ongeveer 0,5 ltr

De stelen ongeveer een maand in de zon laten uittrekken op de eau de vie. Dan de siroop toevoegen. Door kaasdoek zeven en een paar uur laten staan, dan filtreren en bottelen in goed gesloten flessen. Koel en donker bewaren.

Angosturabitter

25 gr angosturabast, 12 gr kinabast, 12 gr pomeransschil, 8 gr poeder van rood sandelhout, 8 gr kaneel, 4 gr kardemom, 2 gr gentiaanwortel, 1 gr kruidnagelen, 150 gr suiker. Overgieten met 250 cl alcohol plus 250 cl sterke rum, of 2 liter alcohol plus een scheutje rum-essence. Verder kunnen toegevoegd worden: 1 gr koriander, 1 gr karwij, 1 gr nootmuskaat, 1 gr paardenbloemwortel, 3 gr piment, 1 gr hazelwortel, een scheutje malaga en honing i.p.v. suiker. Alles fijnsnijden, 14 dagen laten trekken, zeven en druppelsgewijze in de borrel gebruiken.

Anijsbrandewijn

1 deel anijszaad, 2 delen alcohol. Een week laten staan bij kamertemperatuur en af en toe omschudden. Dit geeft een sterke essence, waarvan 4 tot 6 cl wordt gebruikt per liter alcohol (80%), die daarna wordt verdund tot de gewenste sterkte. Gebruiken we gewone brandewijn of jenever, dan dus 2 tot 3 cl essence bijvoegen. De drank heeft een mooie gele kleur.

Anijslikeur

anijszaad >> 25 gr

kaneel >> 1 mespunt

koriander >> 10 gr

eau de vie >> 1 ltr

siroop >> 0,5 ltr

Alle ingrediënten behalve de siroop een maand laten trekken. Dan de siroop toevoegen en goed mengen. Zeven, filtreren en bottelen. Koel en donker bewaren.

Anjelier- of Meibloesem

Vul een weckfles met bloemen en giet daar 1 liter eau de vie overheen. Drie maanden afgesloten laten trekken, vaak schudden. Op smaak brengen met siroop tot 3 dl.

Beerenburg

Onder die naam gaan diverse kruidenmengsels naar geheime recepten door het leven. In tegenstelling tot wat Friezen en Groningers wel beweren, is het een van oorsprong Amsterdams recept van een meneer die gewoon Beerenburg heette. Het eenvoudigst is een kant-en-klaar pakket kruiden waarbij onze ervaring (en onze smaak) is dat je van de kruiden wel twee keer zoveel drank kunt trekken als staat aangegeven.

Uittrekken (een maand) op 1 liter brandewijn of jenever en daarna op smaak brengen met jenever of brandewijn.

Bitter (een algemeen recept waarop gevarieerd kan worden)

1 halve theelepel kalmoeswortel, 1 flinke theelepel gentiaanwortel, een mespuntje gemberwortel en geelwortel, 1 mespunt kaneel, schillen van halve citroen en halve sinaasappel, laten trekken op 1 liter brandewijn met suiker naar smaak (weinig).

Bereiding als chartreuse (zie aldaar).

Experimenteer naar smaak met alantswortel, jeneverbes (licht gekneusd), laurierbes, sandelhout, angosturabast, kaneel, engelwortel, kruidnagel etc. Probeer in kleine hoeveelheden en hou een logboek van de recepten bij.

Chartreuse

(het originele recept is geheim, maar dit komt zeer dicht in de buurt)

engelwortel 10 gr

melisse, hysop, munt en dennenknoppen elk 6 gr

anijszaad 3 gr

koriander 2 gr

siroop naar smaak tot 1 ltr

alcohol 0,6 ltr

groene kleurstof

Bereiding: laat alle ingrediënten behalve de siroop minstens een maand trekken. Dan zeven, filtreren en siroop toevoegen. Bottelen en koel en donker bewaren.

Citroenjenever

De ketel beladen met jeneverbessen, als bij jenever, met de schillen van 5 citroenen. Esprit stoken waarmee alcohol van 35% op smaak wordt gebracht.

Citroenmelisselikeur

citroenmelisse, 100 gr

halve theelepel kaneel, 5 kruidnagelen, mespunt nootmuskaat, citroenschilletje

alcohol 0,5 ltr

siroop 0,25 ltr

water 0,25 ltr

(of i.p.v. alcohol en water 1 liter brandewijn)

Bereiding als chartreuse.

Curaçao

3–4 sinaasappelschillen, licht geroosterd

mespunt kaneel, mespuntje foelie

(3 kruidnagelen, druppeltje amandelessence)

alcohol 1 ltr

siroop >> 0,5 ltr

Bereiding als chartreuse.

Dillelikeur

1 dilleplant met bloem

1 venkelplant van gelijke grootte

anijsbloemen

alcohol 0,5 ltr

suikersiroop 0,3 ltr

water 0,2 ltr

(of i.p.v. alcohol en water 1 liter brandewijn)

Bereiding als chartreuse.

Drambuie

Whiskylikeur waarvan het echte recept geheim is, maar waarvan de samenstelling door onderstaand recept dicht benaderd wordt.

Voeg aan whisky, al dan niet zelf gemaakt en gelagerd, per liter naar smaak 50 tot 100 gram honing toe.

Neem van de volgende kruiden elk een theelepel: kaneel, kardemomzaad, lindebloesem, munt, piment, rozemarijn, salie, steranijs, tijm, 1 kruidnagel, een paar paradijskorrels en 2 theelepels komijnzaad. Meng en stamp de kruiden fijn in een vijzel. Twee weken aftrekken in 0,25 liter sterke alcohol van 80%. Voeg dit extract naar smaak (druppelsgewijs) toe aan de whisky met honing.

Gin

Heeft een alcoholsterkte van 40% en is behalve met handelsessence ook te maken door een mengsel van een hand jeneverbessen, wat koriander, karwijzaad, kardemom, engelwortel en sinaasappelschillen ofwel een of twee weken te macereren, ofwel door het mengsel in de destilleerketel over te halen (vervolgens op smaak en sterkte brengen met alcohol en water). Een beetje suiker naar smaak toevoegen.

Jeneverbes

Gebruik de tweejarige blauwe bessen, te koop bij de kruidenhandel. Licht pletten in de vijzel of met een deegroller of rollende fles. Onder alcohol zetten en na twee dagen eventueel alcohol bijvullen zodat ze onder de vloeistof blijven. Na een week afgieten en filtreren door koffiefilter (niet met kool). Even laten liggen verbetert de kwaliteit. Per liter alcohol 4 tot 5 cl van dit extract bijmengen, daarna verdunnen tot drinksterkte (dus de halve hoeveelheid essence bij gebruik van al op drinksterkte gebrachte alcohol).

Koffielikeur

gemalen koffie >> 100 gr

theelepel cacao

(sinaasappelschilletje)

alcohol 0,5 ltr

water 0,2 ltr

siroop, naar smaak tot 0,3 ltr

(of i.p.v. alcohol en water 1 liter brandewijn of wodka)

Bereiding als chartreuse, na twee tot drie weken klaar.

Kummel

Als we dit uittrekken, krijgen we aquavit. Recept als anijs; 2-4 cl per liter alcohol.

Toevoeging: scheutje madeira of sherry werkt smaakverbeterend, evenals wat suiker naar smaak (een paar gram tot maximaal 50 gram per liter).

Mimosa-ratafia (ratafia d’acacia)

mimosabloesem, van de steel gestript 100 gr

eau de vie 1 ltr

suikersiroop 1,5 dl

Giet de eau de vie op de bloesem en laat het mengsel een maand bij kamertemperatuur trekken. Dan de siroop toevoegen, goed schudden, een week laten staan, zeven, filtreren en bottelen. Koel en donker bewaren.

Variatie: vervang de siroop door poedersuiker, vaker schudden na het bijvoegen.

Muntlikeur

1 plant pepermuntkruid, 3 kruidnagelen, een mespunt foelie, 1 citroenschil

alcohol 0,5 ltr

water 0,2 ltr

siroop naar smaak tot 0,3 ltr

(of i.p.v. alcohol en water 1 liter brandewijn)

Bereiding als chartreuse.

Oranjebloesemlikeur

oranjebloesem 250 gr (of 100 gr gedroogd)

eau de vie 1 ltr

een halve theelepel kaneel, 1 kruidnagel

suikersiroop naar smaak tot 0,5 ltr

Meng de ingrediënten behalve de siroop en laat het mengsel een maand trekken. Zeven en filtreren en dan mengen met de siroop. Goed schudden of roeren en dan bottelen. Koel en donker bewaren.

Parfait d’Amour

koriander, kaneel, foelie, elk een mespuntje, 3 tot 4 kruidnagelen, een druppel amandelessence, een sinaasappelschil of een theelepel vanille, een theelepel rozemarijn, een mespuntje kardemom, 2 tot 3 kruidnagelen, een citroenschil

alcohol 80% 0,5 ltr

water 0,2 ltr

siroop >> 0,3 ltr

(of i.p.v. water en alcohol 1 liter brandewijn)

Bereiding als chartreuse, te kleuren met een paar draadjes saffraan (geel) of een mengsel van rode en blauwe kleurstof (amethist).

Rozenbottels

Liefst wilde. Onder alcohol 2–3 weken laten trekken, 1 deel essence op 3 delen alcohol, daarna op sterkte brengen.

Sleedoorn

De bessen moeten een nachtvorst of een paar uur vrieskist ondergaan. Eén deel bessen op twee delen alcohol, een paar weken trekken en zeven. Dan met evenveel alcohol mengen en tot drinksterkte verdunnen.

In Engeland is het volgende recept populair: 2 liter gin of jonge jenever, 2 liter sleedoornbessen, 1 kilo suiker, drie maanden laten staan en vaak schudden, vervolgens zeven en bottelen.

Vermout (vermouth)

Zie versterkte wijnen.

Vespetro

engelwortel, koriander, steranijs en venkel elk 20 gr

alcohol 0,5 ltr

water 0,2 ltr

siroop naar smaak tot 0,3 ltr

(of i.p.v. alcohol en water 1 liter brandewijn)

Bereiding als chartreuse.

Versterkte wijnen, aperitieven e.d.

In vroeger tijden waren de wijnen niet altijd even houdbaar, vooral als het alcoholgehalte aan de lage kant was. Bovendien kon men de bewaartemperatuur als de wijn eenmaal uit de kelders was vertrokken, niet altijd even nauwkeurig regelen. Dat was vooral het geval wanneer de wijn ook nog op reis moest, bijvoorbeeld om te worden geëxporteerd. Vooral bij grote warmte gaf dat problemen. Men ontdekte al snel dat toevoeging van alcohol verbetering bracht. Het gehalte werd verhoogd tot 18–20% en de wijn bleef goed, of verbeterde zelfs aanmerkelijk. In feite was er sprake van nieuwe producten.

Een voorbeeld daarvan is de Madeira, die bovendien langzaam wordt verwarmd tot ongeveer 50 °C, wat in feite een nabootsing is van de verhitting die de wijn in de hete scheepsruimen op reis in de tropen onderging. Dat kan dus ook in een mariabadje, maar in het echt duurt het verwarmen maanden.

Port

Met port gebeurt iets soortgelijks: nog tijdens het gisten wordt door toevoeging van uit wijn gestookte alcohol het gisten gestopt. De natuurlijke zoetheid van de port blijft zodoende bewaard. Iets dergelijks valt ook te proberen met zoete vlierbessenwijn.

Vermout (vermouth)

De naam komt van Wermut, de Duitse naam van alsem. Zelf te maken van witte wijn plus kruiden, die als pakket worden verkocht. Wie ze zelf wil mengen, neemt hiervoor: 12 gr gedroogde alsem, 12 gr chamaedrys, 12 gr Griekse alantwortel, 12 gr kalmoeswortel, 12 gr kaneel, 16 gr vlierbloem, 16 gr boerenwormkruid, 24 gr sinaasappelschil, 16 gr duizendguldenkruid, 8 gr kwassiehout, 8 gr kruidnagel, 20 gr koriander, 20 gr anijszaad en 4 gr nootmuskaat. Een en ander is voldoende voor 8 liter wijn. In goed gesloten fles 8 dagen laten trekken bij kamertemperatuur en dan zeven.

Donker en koel in gesloten fles bewaren. Wordt sterkere vermout gewenst, dan een halve liter brandewijn toevoegen voor het trekken.

13. Oude recepten voor likeuren en bitters

In 1826 verscheen in Duitsland de Handleiding of Leerboek der Likeurstokerij, bereiding aller soorten van Parfumeriën en Chocoladebereiding van de hand van Dominicus Horix, vertaald en bewerkt door de Nederlandse apotheker Th.G. Entrup Bavink, niet de eerste de beste.

De ondertitel luidde:

..

‘opregte, op veeljarige ervaring gegronde handleiding ter

bereiding aller Likeuren, Ratafia’s, kunstmatige Wijnen,

Bitters, Elixters, Punch-Stropen…’

En verder schreef hij:

..

‘Hetgene ik hiermede het publiek aanbiede is geenszins de vrucht van ledige bespiegelingen, maar het resultaat van veeljarige ervaringen, die ik als praktisch werkman heb opgedaan in de werkzaamheden, waarover de onderhavige onderwerpen handelen.’

..

Menig boek zou met dit uitgangspunt gediend zijn. Minder met de volgende overweging, die we echter in het licht van de tijd moeten zien: ‘Het is te bejammeren dat zoo menigmalen de heerlijkste, de edelste specerijen, uit gebrek aan noodige kennis, op zulk onnutte wijze verkwist worden, om een drank samen te stellen, die beter geschikt is voor een Eskimo, dan voor eenen beschaafden Europeaan...’ En: ‘Men lette slechts op het bleeke en geelgroene gelaat van diegenen, welke aan het drinken van slechten brandewijn verslaafd zijn, in plaats van de vurige en, om zo te spreken koperachtige tint, welke de drinkers van andere geestige dranken verkrijgen...’

Horix maakt nog de fout om voor- en naloop steeds terug te gieten bij de volgende stook, waardoor de methylalcohol en de foezels blijven circuleren.

..

Uit dat Leerboek der Likeurstokerij, dat in Holland in 1830 uitkwam, geven we hier een aantal recepten. Voor het gemak hebben we de kannen en loden overgebracht naar onze maten uit het metrieke stelsel. Let erop dat het gehanteerde alcoholgehalte hier 78% is; in de praktijk komt dat neer op 80%. En let er evenzeer op dat het mengsel in de ketel met water tot een alcoholgehalte van onder de 50% moet worden teruggebracht. Dit om aanbranden te voorkomen wanneer alle alcohol uit het mengsel is overgehaald. Verder geldt natuurlijk alles wat over het stoken al is gezegd.

..

De suikeroplossing die hier gehanteerd wordt bestaat uit 5 kilo suiker, geïnverteerd en opgelost in 13 liter water.

De hoeveelheden zijn bestemd voor een opbrengst van 25 liter (het boek was bestemd voor de beroepsstoker). Dat is natuurlijk nogal fors en door de aangegeven maten door 5, respectievelijk 10 te delen kan men dus 5 en 2,5 liter maken.

Bij gebruik van sinaasappel- en citroenschillen moet het wit er zorgvuldig afgepeld worden omdat dat een bittere bijsmaak geeft.

Het gewicht is berekend op gedroogde schillen.

Te gebruiken bloemen moeten vlak na zonsopgang geplukt worden, omdat ze dan de beste geur en smaak hebben.

..

Zelf zegt Horix verder:

..

‘Om haar dat zachte, liefelijke, wij zouden schier zeggen dat fluweelachtige te geven, hetwelk de Fransche likeuren voor alle zoo bijzonder eigen is, moet de trap van hitte met zorgvuldigheid en oplettendheid geleid worden.’

En:

..

‘Wij moeten hier voornamelijk daarop nog opmerkzaam maken, dat men bij de overhaling vooral niet te baatzuchtig op een paar flesschen meer of minder moet zien, daar zulks toch eene zeer te onpas aangebragte zuinigheid zoude zijn. Want ook niet in aanmerking nemende, dat het laatst overkomende altijd zwakker aan geestrijken inhoud is, zoo is het ook aan reuk en smaak aan het eerst overgekomene op verre na niet gelijk, en men zoude door een paar flesschen het geheele voortbrengsel der overhaling kunnen bederven. – Zoo als wij reeds aangetoond hebben, moet men zowel datgene, hetwelk het eerst, als hetgene het laatst overkomt, afzonderlijk bewaren.’

Wij denken dat de recepten voor de smaak van onze tijd veel suiker bevatten. Men kan bij wijze van experiment een deel van de siroop vervangen door water.

Anissette de Bordeaux

alcohol 80% 14 ltr

groene anijs 240 gr

steranijs 160 gr

koriander 40 gr

venkelzaad 40 gr

Aanvullen met water tot onder de 50% alcohol en langzaam overhalen in de destillatieketel.

Het gedestilleerde mengen met 11 liter suikeroplossing.

Eau Archipiscopale

alcohol 80% 14 ltr

verse melisse (citroenkruid) 160 gr

foelie en oranjebloesem, van elk 120 gr

citroenschillen 240 gr

sinaasappelschillen 120 gr

Overhalen en mengen als in eerste recept.

Eau d’Andaye

alcohol 80% 14 ltr

steranijs, koriander, lavendeltoppen, betoniewortel, Florentijnse liswortel, van elk 60 gr

kruidnagelen, kaneel, muskaatnoten, van elk 20 gr

vanille 5 gr

sinaasappelschillen 240 gr

Het gewicht is berekend op gedroogde schillen.

Overhalen en mengen als in eerste recept.

Parfait d’Amour

alcohol 80% 14 ltr

sinaasappelschillen, citroenschillen, van elk 150 gr

kruidnagelen, nootmuskaat, van elk 40 gr

oranjebloesem, foelie, van elk 80 gr

Overhalen en mengen zoals in eerste recept, rood kleuren.

Persicot

alcohol 80% 14 ltr

perzikpitten 750 gr

bittere amandelen 200 gr

casiaknoppen (kaneelstruik), foelie, van elk 40 gr

Overhalen en mengen zoals in eerste recept.

Liqueur du prince d’orange

alcohol 80% 14 ltr

abrikozenpitten 500 gr

engelwortelzaad 240 gr

engelwortel 240 gr

kaneel 120 gr

oranjebloesem 160 gr

vanille 20 gr

Overhalen en mengen zoals in eerste recept.

Eau pastorale

alcohol 80% 14 ltr

toppen van rozemarijnbladen, lavendelbloemen, van elk 60 gr

engelwortel, rozenhout, majoraan en tijm, van elk 40 gr

kruizemunt en pepermunt, van elk 80 gr

jeneverbessen en komijn, van elk 20 gr

Overhalen en mengen zoals in eerste recept.

Eau de quatre Saisons

alcohol 80% 14 ltr

steranijs, groene anijs van elk 40 gr

rozen 160 gr

jasmijnbloesem 80 gr

lavendelbloemen, casiaknoppen, van elk 40 gr

kardemom, dadels, van elk 80 gr

kalmoeswortel, engelwortel, van elk 30 gr

Curaçaoschillen 120 gr

Overhalen en mengen zoals in eerste recept.

Huile de Venus

alcohol 14 ltr

rode rozen en jasmijnbloesem, elk 160 gr

steranijs 50 gr

oranjebloesem, foelie, van elk 60 gr

engelwortel, violenwortel van elk 40 gr

Curaçaoschillen, bergamotschillen, van elk 120 gr

Overhalen en mengen zoals in eerste recept, geel kleuren.

Eau de Zaga

alcohol 14 ltr

dadels 120 gr

kaneel, muskaat, kruidnagel, elk 40 gr

oranjebloesem, rozemarijnbloesem, cacaobonen, van elk 60 gr

vijgen en Curaçaoschillen, van elk 120 gr

Overhalen en mengen zoals in eerste recept.

..

In de originele Horix-uitgave staan ruim driehonderd recepten voor likeuren, bitters, ratafia’s en elixers. Die variëren van Eau d’Argent via Eau d’Antoinette en Eau d’Ambroise, tot Marasquino di Zara, Persicot, Eau de Sultane Zoraide, Huile de Venus en Veritable Vespetro.

Ook komen de Ratafia’s van Anijs en Abrikozen, van Gentiaan en Valeriaan, van Frambozen en Grenoble en nog veel meer aan bod, evenals Citroenbitter, Oranje-, Rood-, Specerij-, Groen-, Maag- en Koortsbitter, Maag-, Levens-, Gezondheids-, Van der Veens- en Stoughtons Elixer, Bisschop en Punch en vele, vele andere recepten.

14. Lageren

Zoals eerder beschreven kunnen we gestookte alcohol op drinksterkte brengen en op fles tappen. Maar de meeste alcohol wint aan smaak als ze enige tijd mag rusten ofwel gelagerd wordt. Dat geldt ook voor kruidendranken als likeuren en bitters. Dat lageren kan gebeuren op mandfles met een grote vloeistofspiegel, dus niet tot de nok toe gevuld. Door de temperatuurwisselingen van de buitenlucht zet de alcohol uit en krimpt en ademt de drank; hij reageert met de zuurstof in de fles. Enige maanden geeft al een hele verbetering.

..

Een snellere methode is het verouderen van alcohol.

Voor alle gestookte alcoholische dranken geldt dat je het rijpingsproces kunt versnellen door ze in een (mand)fles au bain-marie tot 50, hoogstens 60 oC te verwarmen. Zet de (mand)fles op een schoteltje of bord zodat de flesbodem niet rechtstreeks in aanraking komt met de verhitte bodem van de waterpan. Laat de fles met losse dop of kurk zo twee tot drie uur staan en let op dat de temperatuur niet oploopt. Dan langzaam af laten koelen.

..

De mooiste rijping geschiedt op eikenhouten vat, vooral bij de zogenaamde brandewijnen, dranken als cognac, whisky, calvados en pruimenbrandewijn of slivovitsj.

Er zijn eikenhouten vaatjes van 5 tot 40 liter in de handel. Een nieuw vat eerst vullen met water en laten dichttrekken. De eerste alcohol in een vat niet langer dan hoogstens twee maanden opslaan, anders wordt de eikensmaak te sterk. Al gebruikte vaten na aanschaf goed doorspoelen. Oude houten biervaatjes zijn niet bruikbaar omdat ze aan de binnenkant geteerd zijn. Een goed eikenhouten vat gaat een leven lang mee.

Als de drank in het vat gaat, moet hij een hoger alcoholpercentage hebben dan waarmee hij uiteindelijk gedronken wordt. We raden ongeveer 65% aan. Tijdens de rijping op het vat gaat er natuurlijk alcohol door verdamping verloren, per jaar zo’n 2%. De Fransen noemen dat ‘pour les anges’, voor de engelen. De drank wordt op drinksterkte gebracht en gefilterd voor het bottelen.

Voor wie geen vat heeft, is een vergelijkbaar resultaat te bereiken door in een mandfles een paar handen onbewerkte eikenhoutkrullen te doen.

..

Likeuren en andere gezoete dranken kunnen niet eindeloos gelagerd of bewaard worden, omdat dan de suiker kan neerslaan.

Filtreren

Na lagering kan de drank wat verontreinigingen bevatten: fruitvliegjes, houtstof van het vat enz. Die kun je eruit filtreren met een koffiefilter. Er zijn eenvoudige filters en filterapparaten in de handel voor wat grotere hoeveelheden. Zoals al eerder gezegd kun je een lichte zweem desgewenst wegkrijgen door de drank tot 0 °C of lager te koelen, ’s winters buiten of in vriesvak of vriesbox, en dan te filtreren.

..

Om zeer zuivere alcohol te verkrijgen, bijvoorbeeld voor wodka, kun je een koolfilter gebruiken. Een normale koffiefilter gevuld met houtskoolpoeder voldoet in de meeste gevallen. Er zijn speciale trechters in de handel, waarin grotere papieren filters passen die door de trechtervorm niet tegen de trechterwand aan kleven.

..

Ook kun je een paar lepels houtskoolpoeder in een mandfles door de alcohol mengen en flink schudden, een dagje laten staan en dan filtreren. Maar het kan soms lastig zijn om de mandfles schoon te maken.

15. Wat er mis kan gaan

Bij het vergisten

Wie schoon en ordelijk werkt loopt weinig risico’s. Het belangrijkste gevaar is dat de vergiste vloeistof besmet raakt met vreemde bacteriën. Dat kan azijn opleveren. De voornaamste reden is dat er lucht bij de vergisting komt. Let dus op een goed gevuld waterslot.

Andere besmettingen zijn boterzuurbesmetting en rotte-eierengeur (zwavelwaterstof). Wie de aanwijzingen heeft opgevolgd en invertsuiker gebruikt, loopt geen risico.

Onrijp fruit geeft weinig aroma en vergist niet goed.

Rottend en beschimmeld fruit geeft een schimmelsmaak.

Laat de vergiste vloeistof niet te lang staan voor het stoken of voeg een scheut sterke alcohol toe om de vergiste vloeistof te conserveren tot aan het destilleren.

Bij het stoken

Aanbranden van pulpmassa of fruitresten veroorzaakt een smerige rooksmaak. Niets aan te doen, de alcohol weggooien!

Schuimen of overkoken: de ketel is te vol of te snel opgewarmd.

Maak tussen de stookbeurten de ketel goed schoon.

Er bestaat een antischuimmiddel waarvan een flintertje wordt toegevoegd aan de pulp of fruitwijn.

Bij het op smaak/drinksterkte brengen

Als er water met een hoog kalkgehalte wordt gebruikt kan de drank bij het verdunnen troebel slaan. Gebruik ontkalkt water, goed doorgekookt water of schoon regenwater. Zorg dat water en alcohol dezelfde (kamer)temperatuur hebben door ze bijvoorbeeld beide een nacht in dezelfde ruimte te laten staan. Zie verder onder Filtreren (hoofdstuk 14).

16. Illegaal stoken

In West-Europa werd vanaf het eind van de 15e eeuw alcohol gestookt en vrijwel meteen werd op het stoken accijns geheven. Het ligt voor de hand dat er vanaf die tijd ook accijns werd ontdoken, dat er, met andere woorden, illegaal werd gestookt.

Tegenwoordig int de overheid ongeveer 16 euro per liter alcohol van 100%. Die bestaat niet maar wordt gebruikt als rekenmodel. Daar komt dan nog btw bovenop.

Daarbij bekommert die overheid zich geenszins om de kwaliteit van de drank, zodat de markt letterlijk overspoeld wordt met al dan niet kunstmatig gekleurde en smaakgegeven alcoholische mengsels die met het oude ambacht van destilleren niets van doen hebben.

..

Voor de consument zijn er nauwelijks mogelijkheden om achter herkomst en productiewijze van die drank te komen. Folderpapier is geduldig en fraaie filmreclames worden in de studio aan elkaar gelikt. Een van de oorzaken is de prijsopbouw van een goedkope liter gedestilleerd. Na belasting en winst voor groothandel en slijterij blijft er voor grondstof, fles, kurk, etiket en vervoer voor de fabrikant van een fles jenever onder de 15 euro nog geen euro over. Daar kan hij natuurlijk geen jeneverbessen voor plukken, laat staan echt fruit gebruiken. Daar kan hij alleen de consument voor plukken.

..

Niet alleen met gedestilleerd, ook met wijnen wordt duchtig geknoeid. De handel staat zoals gewoonlijk voor niets. Er wordt aanmerkelijk meer wijn op de markt gebracht dan er ooit uit de druif kan worden geperst. We praten nu niet over appel-bessenwijn maar over de mogelijkheid om alcohol, water en met salpeterzuur bewerkte vetten met een snufje wijn te mengen en als bordeaux of bourgogne op de markt te brengen. Als we geluk hebben is de alcohol tenminste van de ethanolvariëteit en niet al te zeer aangelengd met antivries.

Grote bloei beleefde het illegale stoken in landen waar de belastingdruk zeer hoog was, zoals in Scandinavië, of als er geen andere keuze was, zoals in de Verenigde Staten tijden de drooglegging.

..

Wij vinden dat er onderscheid gemaakt dient te worden tussen de verfijnde liefhebber en de beroepscrimineel. De liefhebber slaat noodgedwongen de hand aan de ketel omdat veel oude recepten door de drankindustrie te ingewikkeld en bewerkelijk worden bevonden. Zonder toedoen van de amateur zal die kennis verloren gaan. In wezen is hij de hoeder van een omvangrijk cultuurgoed. Hij – en ook zij natuurlijk – verdient steun en opmontering.

Zelf montert hij zijn medemens op door zonder winstbejag de heerlijkste dranken belangeloos aan te bieden. Van hem en haar spreekt het Boek in Jeremia 2:25:

..

‘Bedwing uwen voet van ontschoeiing

en uwe keel van dorst.’

..

en meer nog in Openbaringen 7:16:

..

‘Zij zullen niet meer hongeren

en zullen niet meer dorsten.’

..

maar het meest in Romeinen 12:20:

..

‘Indien dan uwen vijand hongert,

zoo spijzig hem; indien hem dorst

zoo geef hem te drinken.’

..

De crimineel daarentegen kwam grotendeels uit de grensstreken en was van oorsprong smokkelaar in boter en kalveren. Met zijn misdadige negotie is hij inmiddels vrijwel opgehouden. Het was zwaar werk en echt veel te verdienen viel er niet. Bovendien werd hij door onze wakkere douanen danig in het nauw gedreven.

..

Dat is niet zo vreemd, want wil men van de aanzienlijke investering in een flinke ketel een beetje financieel voordeel hebben, dan moeten er toch duizenden liters per week uit de ketel stromen. En daar beginnen de problemen, maar vooral de raadsels. Zoals al vermeld moet er voor 1 liter alcohol 2 kilo suiker worden vergist. Voor 1000 liter dus 2000 kilo. Hoe komt men daaraan? Bij elke kruidenier 8 kilo kopen? Of tegen de suikerfabriek zeggen dat men zo van zoet houdt? Daar moet dan toch minstens een employé, en vermoedelijk meer dan één, worden omgekocht, ‘platgemaakt’ zoals dat in het circuit heet. Een aanzienlijke kostenpost voor de criminele ondernemer. Bovendien moet er stevig in de illegale stokerij worden geïnvesteerd, al snel zo’n halve ton, inclusief de geheimhoudingssom die aan de bouwers moet worden betaald. Voor dat bedrag gold een korte afschrijvingsperiode want volgens de douane gingen de illegale stokerijen niet veel langer dan één tot drie maanden mee voordat ze werden ontdekt. En laten we de bedrijfshuisvesting niet vergeten: meestal een eenzame boerenschuur in de Brabantse Kempen en contreien. De boer, die steevast verklaart geen idee te hebben aan wie en waarvoor hij zijn schuur verhuurd heeft, doet dat in ieder geval niet gratis. Dat vereist al bij al een stevig kapitaal voordat de eerste druppels uit de ketel vloeien. Uit de krantenberichten herinneren we ons meldingen van 4000 liter alcohol en meer per week! Denk aan de suikerberg en de hoeveelheid vergiste vloeistof die daarvoor nodig is. En dan heb je 4 kubieke meter alcohol, op drinksterkte gebracht is dat bijna 9 kuub! Een tankautootje vol! Hoe zet men dat af? Een normaal café verkoopt tussen de 5 en 10 liter per week. Dan moet men dus wekelijks minstens 1000 cafés af. Kleine kans dat dat lang geheim blijft. Erg veel particulieren die meer dan 10 liter pure alcohol per week drinken waren er waarschijnlijk ook niet. Dus daar klopt iets niet. Maar hoe ging dat dan wel in zijn werk?

..

De slimme lezer, en dat bent u, gaat nu een lichtje op. Waar brengt men onopvallend wekelijks duizenden liters alcohol onder? Juist! In een fabriek waar normaal nog wel meer alcohol doorheen gaat. En wat voor fabrieken zijn dat? Precies! Zo ging dat dus.

..

Over hen spreekt Habakuk 2:16:

..

‘De beker der rechterhand des HEEREN zal

zich tot U wenden en er zal een schandelijk

uitbraaksel over Uwe heerlijkheid zijn.’

..

Eén ding moet de zwarte stokers worden nagegeven: vrijwel zonder uitzondering was hun product van hoge kwaliteit, om te beginnen al omdat men uitging van een goede grondstof: suiker.

De door de moderne drankfabrikanten gebruikte alcohol betrekken ze van bijvoorbeeld Cargill, voorheen Nedalco, een coöperatie van suikerbietentelers. Grondstof was voornamelijk melasse, een restproduct van de suikerindustrie. Ook overjarige partijen graan en aardappelen worden gebruikt. Dat levert op zichzelf geen slechte alcohol op, maar ook geen betere. De officiële handel heeft uit begrijpelijk eigenbelang vaak geprobeerd de illegale stokers in een kwaad daglicht te stellen door te suggereren dat hun producten gevaarlijk zouden zijn voor de volksgezondheid. Dat is alcohol wanneer het te veel gedronken wordt natuurlijk in ieder geval, maar de illegaal gestookte niet meer dan de legale. Dat blijkt trouwens ook uit de afzet. Vaak werd de illegale alcohol ‘gewit’ door hem te mengen met legale. Een bekend voorbeeld is om goedkope witte wijn, water, een suikeroplossing en vlierbessensap om te bouwen tot port. Zo werd in een bedrijf in het oosten des lands binnen enige jaren 300.000 liter port aangemaakt. Dat werd alleen maar ontdekt doordat het bedrijf meer port op de markt bracht dan het inkocht, niet door klachten over de kwaliteit. Over de vindingrijkheid en het vernuft van vooral de ketelbouwers blijft men zich verwonderen. Een aantal voorbeelden vindt u op diverse foto’s in dit boekje. Enige geschiedenis van het Nederlandse illegale stoken is vastgelegd in boekjes zoals Tappen uit een Geheim Vaatje en Een bloemlezing uit de onderwereld, soms nog antiquarisch te vinden op antiqbook.com.

..

Lang geleden bezochten we in de buurt van Djokjakarta, Indonesië, een dorpje waar de halve bevolking in haar bestaan voorzag met het stoken van arak, brandewijn uit vergist suikerrietsap. Indonesië is een islamitisch land maar iedereen in de wijde omgeving wist van de stokerijen af. Oude, naar men mag hopen goed gereinigde oliedrums deden dienst als gistvat en stookketel. Koelwater kwam uit de beek. Helm en zwanenhals waren stukken tuinslang. Het stookproces verliep in twee fasen. De eerste leverde een troebele vloeistof van zo’n 40% alcohol, de tweede een klare alcohol van ruim 80%. De vertrekjes waren ongelofelijk kleverig van het suikersap, de overgebleven afgestookte massa bedekte alles als een soort teer, maar het eindproduct was glashelder en buitengewoon drinkbaar.

Later zagen we zulke stokerijtjes ook langs de oever van de Mekongrivier en achter in China.

..

Mogen we dus dit hoofdstuk besluiten met ons motto

..

een

tevreden stoker

is geen

onruststoker!

Veiligheid: altijd en nooit

Werk schoon, ordelijk en rustig.

Bedenk dat alcohol, vooral boven de 40%, brandbaar is.

Let erop dat bij het stoken:

- geen alcoholdamp ontsnapt. Dus de ketel goed afdichten;

- koelwater op peil en temperatuur gehouden wordt: niet hoger dan 40 °C bij de uitstroom of boven in het koelvat.

Stook in een goed geventileerde ruimte.

Vul de ketel nooit met alcohol van meer dan 45%.

Zorg dat de koelwaterstroom niet afgesloten kan worden bij het stoken.

Zorg dat de gasvlam niet kan doven (tocht etc.) terwijl het gas doorstroomt.

Vang de alcohol op in een fles of kan van voldoende formaat opdat deze niet overloopt.

Wees voorzichtig met overtappen en -gieten van (sterke) alcohol.

Drink geen alcohol van meer dan 45%.

Denk na en gebruik je verstand.

Tabellen

Oude maten en gewichten

Bij de door ons verstrekte recepten van likeuren en bitters en andere dranken hebben we de maten en gewichten omgerekend naar het metrieke stelsel van liters en grammen. Maar wie zelf zoekt zal in oude recepten nog vaak aanwijzingen vinden in kan, maatje of lood. Over die oude maten bestaat enige twijfel; men mat niet zo precies en per stad of streek bestonden er verschillen.

..

Vóór 1820 heerste er dan ook nogal wat verwarring: het lood varieerde bijvoorbeeld van 10 tot 15 gram. Maar de jongere recepten zijn vrijwel altijd in maten die aan het metrieke stelsel beantwoorden:

1 kan = 1 liter = 10 maatjes = 10 gram = 10 wichtjes.

Het pond is tot 1870 echter gelijk aan wat nu een kilo is!

..

Bij het ‘vertalen’ van de oude maten hebben we een aantal oude bronnen geraadpleegd, zoals de tabellen van Verhoeff, Staring en Witkop. Verder hebben we e.e.a. voorgelegd aan het ijkwezen in Zwanenburg.

..

Alfabetisch kwamen we zo tot de volgende tabel:

inhoudsmaten

liter

aam = 4 anker

150

aam rijnwijn

155,4

anker

37,5

kan

1,4–2

kan, metrisch na 1820

1

kroes, pullenmaat

1,4

maat (zout)

1/4 vat

maatje (vloeistof)

1/10 kan

mengel/mingel, meestal 2 pint of 1/2 stoop, vroeger ong.

1,2

na 1820, metrisch

2

mutsje (jenever) 1/8 mengel

0,25

okshoofd, 1/4 vat of ‘voeder’ = 6 anker = 192 mengel

230

voor bordeauxwijn 200 mengel

240

pint = 1/4 stoop = 1/64 anker = 1/2 mengel = 4 mutsjes, ong.

0,6

na 1820, metrisch

1

steekkan = 1/8 aam = 16 mengel (niet te verwarren met kan)

18,75

vat (wijnmaat) ook voeder genaamd =

ong. 4 okshoofd = ong. 6 aam

921,6

gewichten

gram

lood = 1/32 pond, na 1820

10

pond had in Amsterdam oorspronkelijk 16 ons en woog bij elkaar

430–494

na 1820 1 kilo dus

1000

metrieke inhoudsmaten

vat

100 liter

kan

1 liter

maatje

1 deciliter

vingerhoed

1 centiliter

Nawoord

De overheid ziet de burger graag als te betuttelen onderdaan. Daarom verplicht die overheid iedereen die, ook van eigen fruit en ook voor eigen gebruik, alcohol wil stoken, om een vergunning aan te vragen. Daarbij voert ze een zogenaamd zwalkend beleid. Soms is stoken voor eigen gebruik toegestaan of gedoogd, dan weer wordt er aan de vergunning de hand gehouden. Vergelijk dat eens met het gedoogbeleid voor drugs. Daarin is dus elke handel wettelijk verboden maar wordt in praktijk ongeveer alles toegestaan. Maar wie van zijn eigen appelboom een flesje calvados wil stoken, wordt bedreigd met vervolging. Binnen de EU verschilt overigens de wetgeving over alcohol sterk en het laatste woord is daarover niet gezegd.

..

Maar, zult u zeggen, het is toch goed dat de overheid een beetje betuttelt wat de alcohol betreft? Drank is slecht voor de mensen en een overheid die zich om haar burgers bekommert wil natuurlijk niet dat die sterkedrank gebruiken.

Dat is volstrekte onzin. Want alcohol mag wel overal verkocht worden en aan de kwaliteit van de dranken wordt door diezelfde overheid geen enkele eis gesteld, zolang de alcohol niet apert dodelijk is d.w.z. gemengd met methylalcohol of antivries, zoals jaren geleden in sommige Oostenrijkse wijnen. Wat de overheid interesseert, is het heffen van zo veel mogelijk belasting! Het grootste deel van de verhandelde alcohol wordt zoals gezegd door raffinaderijachtige bedrijven, zoals Nedalco, tegenwoordig Cargill, aan drankfabrikanten geleverd om verdund te worden met essences en water.

Met het oude ambacht destilleren heeft dat alles niets te maken.

..

Om goede, uit uw eigen fruit gestookte drank te verkrijgen, moet u dus zelf aan de slag. De overheid verplicht u daarvoor een vergunning aan te vragen volgens bijgaande brief van de directie Douane te Rotterdam. Getrouw aan haar principes werpt ze daarbij zo veel mogelijk administratieve hinder op, o.a. door zeer wollig te formuleren wat haar eisen zijn.

..

Wie, na de betreffende vergunningen te hebben verkregen, schoon en helder werkt en de aanwijzingen zorgvuldig opvolgt, heeft de beschikking over gedestilleerd van zeer hoge kwaliteit. Wie dat zonder vergunning doet heeft die beschikking ook, maar overtreedt de wet. Dat raden we natuurlijk niemand aan. Maar kennis is macht en kan altijd van pas komen. Over de vergunning laten we het laatste woord graag aan de Dienst Accijnzen:

..

Colofon

© 2014 teksten Prof. J.W. Brouwer / Uitgeverij Bas Lubberhuizen

..

De afbeeldingen op pagina 6, 48 en 117 zijn afkomstig van het Internationaal Instituut voor Sociale Geschiedenis.

De tekeningen op pagina 1, 11, 18–21, 28, 30, 94, 101 en 128 zijn gemaakt door Werkplaats Amsterdam

Lithografie: Michiel Hofmans/Image Degree Zero

Grafisch ontwerp: Werkplaats Amsterdam

Drukwerk: drukkerij Wilco

Verzorging ePub: Michiel Niesen, Haarlem

..

nur 447

isbn 9789059374027

..

lubberhuizen.nl