Registreer dit e-book!

Van Duuren Media biedt haar lezers een unieke service. Op de website www.vanduurenmedia.nl kun je dit e-book kosteloos registreren. Als klant van Van Duuren Media ontvang je regelmatig een nieuwsbrief, hoor je als eerste over speciale aanbiedingen en aanvullende downloads en krijg je gratis toegang tot de streaming versie van dit e-book op Yindo - handig als je je e-reader een keer vergeten hebt op te laden!

Registratiecode van deze titel: NDS-7345-6

Registreer je vandaag nog en sluit je aan bij de snel groeiende lezerscommunity van Van Duuren Media.

Om te registreren:

Ga naar www.vanduurenmedia.nl

Klik op Registreer!

Volg ons op de sociale media

Van Duuren Media biedt haar lezers aanvullende service en fora via verschillende socialemediakanalen. Je vindt ons op Twitter, Facebook en LinkedIn:

twitter-fp[1] | Op Twitter: volg ons via @VanDuurenMedia
facebook-fp[1] | Op Facebook: www.facebook.com/vanduurenmedia
linkedin-fp[1] | Op LinkedIn: www.linkedin.com/company/van-duuren-media

Ontdek de serie Ontdek snel

Ontdek snel: beknopte e-books die je snel op de hoogte brengen

De Ontdek snel-titels lichten de lezer snel in over uiteenlopende interessante onderwerpen in: 30, 60 en 90 minuten. De toegankelijke e-books geschreven door experts zijn ideaal voor digitaal snel (her)lezen: door een strakke opbouw, korte zinnen en alinea’s, een to-the-point-schrijfstijl en veel duidelijk kopjes. Lees jezelf grondig in over belangrijke onderwerpen voor maar: €4,99, €5,99 en €6,99.

De e-books kunnen gelezen worden op e-readers, tablets, smartphones en computers.

Ontdek snel:

Eten uit de natuur in 60 minuten

Zelf likeur maken in 30 minuten

Leuke en leerzame apps voor kinderen in 90 minuten

Tips voor Mac OS X Mountain Lion in 90 minuten

Premiere PRO CS6/CC in 90 minuten

Premiere PRO CS6 in 60 minuten

Gezondheidsapps in 90 minuten

De Surface-tablet in 60 minuten

Windows 8 in 90 minuten

LinkedIn, zet het in! in 60 minuten

Netwerken met rendement in 60 minuten

Start je webwinkel in 30 minuten

Solliciteren voor starters in 90 minuten

Reisfotografie in 90 minuten

Macrofotografie in 90 minuten

Bespaartips in 60 minuten

Het nieuwe koningshuis in 60 minuten

Haaruitval bij mannen in 30 minuten

Haarproblemen voor vrouwen in 30 minuten

Voorwoord

Als ik in de lente of zomer door mijn tuin loop, ruikt het er naar de beste keuken in de wereld. Het karakteristieke, sterk kruidige aroma van rozemarijn vermengt zich met de citrusgeur van de verveine. Het kietelt mijn zintuigen en inspireert mijn culinaire brein. Uit mijn herinnering komt een verrukkelijke lamsstoofpot naar boven en in mijn gedachten ontstaan recepten die ik nog nooit maakte. Bij het koken gebruik ik al mijn zintuigen en de geuren in mijn tuin vormen een grote inspiratie.

Kruiden zijn niet weg te denken uit ons leven en kennen vele toepassingen van medisch tot persoonlijke verzorging. Van oudsher worden kruiden in de keuken gebruikt om gerechten te verbeteren of te verrijken met hun geur en smaak. Zelfs de kleinste hoeveelheid kruiden kan de uitkomst van een gerecht beïnvloeden en dat is precies waar het geheim in schuilt. Een gerecht breng je niet op smaak door er zoveel mogelijk kruiden aan toe te voegen. Je moet juist zoeken naar de perfecte combinatie van kruiden en ingrediënten waarbij het kruid het gerecht complementeert en verrijkt maar zeker niet domineert. Gebruik een subtiele hoeveelheid van zorgvuldig gekozen kruiden in combinatie met kwalitatief uitstekende ingrediënten voor de juiste balans. Dit uitgangspunt is de basis van elk succesrecept.

In dit e-book richt ik mij hoofdzakelijk op het culinaire gebruik van kruiden, al zal ik zo hier en daar niet voorbijgaan aan de aromatische of natuurlijk helende eigenschappen van een kruid. Dit Ontdek Snel e-book dient als culinaire inspiratie voor zowel de beginnende kok als de meer geoefende hobbykok of culi. Waar kun je een bepaald kruid voor gebruiken? Wat zijn kruidenmengsels en hoe maak je deze zelf? In welk gerecht gebruik je welke kruiden? Op al deze vragen en nog veel meer, geef ik in dit boek antwoord. Los van leuke tips, weetjes en persoonlijke anekdotes, vind je er natuurlijk ook gemakkelijke en bijzondere recepten voor pure en (h)eerlijke gerechten.

Natuurlijk kent onze wereld nog veel meer kruiden dan je in dit boek zult tegenkomen. Ik wil ook geen volledig naslagwerk schrijven, maar juist een handzaam Ontdek Snel boek met kruiden die je gemakkelijk kunt vinden of verkrijgen en waarmee je direct (culinair) uit de voeten kunt.

Wat je nu precies moet verstaan onder ‘kruiden’ en hoe je deze het beste kunt indelen, daarover zijn de meningen verdeeld. Blijft die vraag dan onbeantwoord in dit boek? Zeker niet! Als ik je iets wil leren, dan is het dat je dit boek moet gebruiken als leidraad maar zeker niet als voorschrift. Af en toe moet je een beetje lef hebben. In koken kun je heel veel van jezelf kwijt en dat maakt een recept persoonlijk en uniek en altijd de moeite waard!

Culinaire groet, Larisse

© Ben Deiman Fotografie

Inleiding: van kruiden en specerijen tot smaakmakers

Vraag mensen welke kruiden ze in de keuken gebruiken en je krijgt uiteenlopende antwoorden. De één denkt bij kruiden aan al het eetbaar groen dat in eigen tuin kan groeien, de ander scheert kruiden, specerijen, kruidenmengsels en zelfs eetbare bloemen en fruit over een kam. Wanneer je zoekt naar de definitie van kruiden, wordt direct een ding duidelijk: op deze vraag zijn meerdere antwoorden mogelijk.

In dit hoofdstuk ontdek je:

Waarom de definitie van kruiden voor iedereen verschilt.

Wat de functie en betekenis van kruiden en specerijen is.

Waarom eten beleven is.

Dat kruidenallergie bestaat.

Smaakmaker

De manier waarop je naar kruiden kijkt, speelt een belangrijke rol in het definiëren van kruiden. Vraag een geleerde, een plantenexpert of een kok eens naar hun uitleg van kruiden en je krijgt beslist drie verschillende antwoorden. In dit boek speelt de culinaire functie van kruiden de hoofdrol. Kruiden en specerijen worden immers beide (culinair) gebruikt om een gerecht te verrijken met hun smaak en geur.

Kruiden en specerijen zijn smaakmakers in de breedste zin van het woord. Gebruik ze echter niet om smaak te creëren in een gerecht dat het van zichzelf niet heeft. Vertrouw altijd op de pure smaak van kwalitatief uitstekende ingrediënten en gebruik kruiden en specerijen alleen in kleine hoeveelheden en juist om die pure smaken te accentueren.

Natuurlijk zijn er meer smaakmakers dan kruiden en specerijen. Denk bijvoorbeeld aan zest van citrus of aan sojasaus. In dit Ontdek Snel-boek, lees je echter vooral over kruiden, specerijen, pepers, zout en mengsels hiervan. In de recepten worden hier en daar ook wat andere smaakmakers gebruikt.

Kruid of specerij

Bij het woord ‘kruiden’ denken we snel aan groene kruiden, vers of gedroogd. Kruiden zijn afkomstig van planten waarvan we veelal alleen het blad gebruiken. Vaak kun je deze kruiden ook gemakkelijk in eigen tuin of in een pot kweken. Denk bijvoorbeeld aan peterselie, bieslook en basilicum. Ze geven de finishing touch aan een gerecht, een puur en groen accent, een subtiele en soms frisse aanvulling.

Voor ‘specerijen’ worden vaak niet de groene blaadjes gebruikt, maar juist andere delen van de plant. Denk bijvoorbeeld aan kaneelstokjes, kruidnagel en steranijs. Specerijen zijn vaak heel aromatisch en doen ons denken aan gerechten met mooie diepe smaken uit verre oorden. Niet zo gek, want specerijen zijn vaak afkomstig van planten die niet gedijen in ons kikkerklimaatje maar die in (sub)tropische klimaten groeien. Het waren de VOC-schepen die deze ‘inheemse’ smaakmakers naar onze streken brachten en daarmee onze keukens verrijkten. Tegenwoordig gaat het importeren van kruiden en specerijen een heel stuk gemakkelijker.

Zoals smaakmakers uit andere culturen hun weg naar onze keukens vinden, zo vind je typisch Hollandse smaakmakers nu ook buiten onze landsgrenzen. Er ontstaat een heuse smeltkroes van smaakmakers en culturen. Zo vond mijn broer die in Spanje woont een Hollandse nasi goreng-mix voor de Spaanse keuken. Een mooi voorbeeld van multicultureel koken!

Beleven

Kruiden en specerijen kunnen in de juiste hoeveelheid en in passende combinatie een gerecht omtoveren tot een prachtige beleving. En dat is precies waar het bij eten om draait! Eten is immers veel meer dan voeding tot je nemen, eten is beleven. Die beleving maken wij graag zo positief mogelijk. Daarbij is het dan eigenlijk niet belangrijk of die ene smaakmaker nu een ‘kruid’ genoemd wordt, of een ‘specerij’. Het is vooral belangrijk wat jij er culinair mee kunt.

Het bijzondere aan kruiden en specerijen is bovendien, dat zij niet alleen smaak en kleur met zich meebrengen, maar vaak ook een verhaal. Onze smaakmakers hebben immers een hele geschiedenis. Natuurlijk hun rol in de wereldgeschiedenis, maar ook de wijze waarop recepten van moeder op dochter worden doorgegeven. Iedere generatie voegt iets eigens toe. Het maakt het heel persoonlijk. Als ik een van mijn oma’s Indische recepten maak, is het net of de hele familie weer even compleet is. De geuren prikkelen mijn geheugen.

Allergie

Allergisch zijn voor kruiden (en/of specerijen), kan dat? Ja zeker! In Nederland heeft 2-3 % van alle volwassenen en 5-6% van alle jonge kinderen een voedselallergie. Zij worden ziek van eten dat eigenlijk goed voor ze is, of erger. Tegenwoordig hebben steeds meer mensen last van kruidenallergie (waarbij ‘kruiden’ staat voor zowel kruiden als specerijen), naar schatting is dit 2 tot 3% van de bevolking. Dit komt doordat er steeds meer en steeds vaker kruiden worden gebruikt. Niet alleen in de keuken, maar bijvoorbeeld ook in cosmetica. Voor mensen die overgevoelig reageren op kruiden, is het dan ook lastig om kruiden te vermijden. In kant-en-klare kruidenmengsels worden bovendien ook vaak andere allergenen (allergenen zijn de eiwitten in voeding die een allergische reactie kunnen veroorzaken) gebruikt. Zoals bijvoorbeeld tarwe of melk. Sinds kort is de nieuwe kruidenlijn ‘simply spices’ verkrijgbaar. De producten uit deze productlijn zijn gegarandeerd vrij van 24 allergenen waaronder tarwe, melk en selderij. In dit e-book leer je bovendien hoe je heel gemakkelijk zelf de lekkerste combinaties of kruidenmengsels maakt. Je kunt daarbij natuurlijk ook zelf bepalen welk kruid (of specerij) je in welke hoeveelheid toevoegt. Wat je niet verdraagt, laat je gewoon weg.

Kleine hoeveelheden kruiden en/of specerijen accentueren een gerecht en geven het een verrassende twist. Gebruik je veel kruiden en/of specerijen in grote hoeveelheden, dan smaakt een gerecht gek genoeg eigenlijk nergens meer naar. Loop de volgende keer in de supermarkt eens langs de kant-en-klaarmaaltijden, kies een willekeurige maaltijd en tel de ingrediënten! Regelmatig tel je meer dan veertig ingrediënten. Proef jij ze nog? Meer is minder!

Inspiratie

Er bestaan honderden kruiden, specerijen en mengsels van beide. Veel van wat er in ons land te koop is, ken je wellicht. Een aantal smaakmakers staat misschien standaard in jouw keukenkastje. En de meeste gebruik je vast wel vaak bij het koken.

Maar er zijn misschien nog heel veel kruiden en specerijen waarvan je niet weet wat het is of wat je er mee kunt. Of er zijn mengsels van kruiden en/of specerijen die je weliswaar regelmatig ‘kant-en-klaar’ koopt, maar die je nog nooit zelf probeerde te maken. Terwijl dat nu juist zo leuk is! Je kunt er iets persoonlijks in kwijt en je kunt het aanpassen aan je eigen smaak en wens.

In dit boek wil ik je vooral inspireren om te stoeien met bekende en (misschien) onbekende smaakmakers, zodat er culinaire creaties ontstaan die vooral blij maken. Laat je inspireren! Het valt ongetwijfeld in de smaak bij jouzelf en bij je tafelgenoten.

De belangrijkste ontdekkingen uit dit hoofdstuk:

Kruiden en specerijen zijn in culinaire zin vooral smaakmakers waarmee je met kleine hoeveelheden een gerecht kunt accentueren en complementeren.

Kruiden en specerijen kunnen op zichzelf of in passende combinaties worden gebruikt. Je kunt er een gerecht heel persoonlijk mee maken.

Wanneer ik in dit e-book spreek over kruiden (of kruidjes), dan gebruik ik dit woord als verzamelnaam voor kruiden, specerijen en kruidenmengsels.

Eten is een beleving waarin ook cultuur een rol speelt. Door de wereldhandel in kruiden en specerijen kunnen we uit elkaars keuken proeven.

In kant-en-klaarproducten en cosmetica worden veel kruiden en specerijen gebruikt. Dit speelt een rol in de opkomst van kruidenallergie. Wanneer je alles zelf maakt, bepaal je zelf wat er in een gerecht gaat en wat niet. Dit boek helpt je daarbij.

Deel 1: ‘Voel-je–thuis’-kruiden: De vast wel bekende kruiden

Stel in je omgeving (of via social media) de vraag welke kruiden en specerijen iemand in zijn of haar keukenkastje heeft staan en met welke er ook daadwerkelijk gekookt wordt en je vindt net zoveel overeenkomsten als verschillen. Met welke smaakmakers je kookt, wordt niet alleen bepaald door je eigen ‘culinaire niveau’ maar zeker ook door cultuur en persoonlijke voorkeuren. Je kiest kruiden en specerijen waar je je prettig (thuis) bij voelt. Dit bepaalt ook wàt je op culinair gebied doet met een kruid of specerij. De een voegt standaard peper en zout toe, de ander voegt dit alleen toe wanneer een gerecht erom vraagt.

Dit eerste deel van ‘Kruidje-roer-mij’ is bedoeld voor een ieder voor wie de keuken nog een onverkend terrein is, de beginnende chef zogezegd. Maar ook de doorgewinterde foodie vindt in dit hoofdstuk beslist leuke culinaire weetjes en heerlijke recepten. Kortom, ‘voel-je-thuis’-kruiden voegen smaak toe aan ieders keuken.

In dit deel ontdek je:

Leuke culinaire weetjes over kruiden en specerijen die je waarschijnlijk al wel (van naam) kent.

Misschien wel veel meer toepassingen voor kruiden en specerijen die je al bekend zijn.

Waar kant-en-klaarkruidenmixen uit bestaan en hoe je gerechten gemakkelijk bereidt zonder te vertrouwen op kant-en-klaarmixen.

Heerlijke recepten die je in een handomdraai zelf kunt maken.

Dat (h)eerlijk koken helemaal niet zo moeilijk is!

1. ‘Doe-geen–moeite’-kruidjes: Kant-en-klaarkruidenmixen

In de winkel kom je ze overal tegen, zakjes of pakjes kruiden waarmee je met het grootste gemak een maaltijd in elkaar draait. Alle ingrediënten zijn al in het pakje of zakje aanwezig en vaak hoef je alleen maar een beperkte hoeveelheid aan verse ingrediënten toe te voegen. Een goede keuze? Voor wie geen held is in de keuken, wellicht wel. Het geeft houvast en maakt dat je de maaltijd toch grotendeels zelf maakt. Je voegt immers verse groenten en andere ingrediënten toe. Bij het feit dat diezelfde kant-en-klaarmixen vaak nog veel meer bevatten dan de ingrediënten die nodig zijn voor een heerlijke bereiding van een gerecht, sta je misschien wat minder stil.

Maaltijdkruiden

Met maaltijdkruiden bedoel ik de kruidenmixen die kant-en-klaar te koop zijn voor het bereiden van een specifieke maaltijd. Denk bijvoorbeeld aan nasikruiden, goulashkruiden of hasheekruiden. Aan de hand van de kruidenmix maak je een simpele maaltijd waaraan je de verse ingrediënten zelf toevoegt. Met één zakje kruidenmix breng je de hele maaltijd op smaak.

Vaak zitten er in deze maaltijdkruiden echter ook veel ingrediënten die je zelf niet zou toevoegen. Denk bijvoorbeeld aan verdikkingsmiddelen en smaakversterker. Ook zit er vaak erg veel zout in. Om een (h)eerlijk gerecht te maken, heb je vaak maar een klein aantal smaakmakers nodig en niet noodzakelijkerwijs een maaltijdkruidenmix. Leer in dit hoofdstuk hoe je heel gemakkelijk een aantal bekende gerechten bereidt.

Bami- en nasikruiden

Mijn grootouders hebben geruime tijd in Indonesië gewoond. Mijn vader is daar zelfs geboren. Het zelf bereiden van authentiek Indische gerechten kreeg ik met de paplepel ingegoten. Dat is natuurlijk niet voor iedereen weggelegd. Mixen als bami- en nasikruiden hebben inmiddels hun weg naar onze winkels en keukens gevonden, juist omdat velen niet (meer) weten hoe je nasi of bami zelf maakt. En dat terwijl het eigenlijk heel gemakkelijk is.

Nasi goreng betekent letterlijk ‘gebakken rijst’. Bami is de term die in Aziatische landen gebruikt wordt voor tarwenoedels. In Nederland bedoelen we er vaak het gerecht mee ‘bami goreng’. Liever een glutenvrije noedel? Gebruik dan mihoen. Dit zijn hele dunne noedels gemaakt van rijstemeel.

De samenstelling van bami- of nasikruiden kan per fabrikant verschillen. De zakjes kunnen kruiden bevatten zoals gember, kerrie, koriander, bladselderij, cayenne, kurkuma, laos, peper, chili en komijn, naast gedroogde groenten zoals ui, paprika, wortel, knoflook en prei. Maar ook zout, suiker, gistextract, aroma en smaakversterker. Het verbaast mij altijd hoeveel ingrediënten er in zo’n klein zakje of potje passen. Het is een combinatie van ingrediënten die in de autenthieke keuken vaak helemaal niet voorkomt. Wie voor de bami of nasi toch graag een kruidenmix gebruikt, kan vaak beter kiezen voor een boemboe: een pasta gemaakt van fijngewreven kruiden en specerijen met olie. Vaak wordt daar ook ui of knoflook aan toegevoegd. Overigens maak je deze heel gemakkelijk zelf.

Culitip: Perfecte nasi goreng (basisrecept)

Begin een nasi met ui en knoflook die je in een vijzel of keukenmachine fijnmaalt. Optioneel voeg je daar rode peper en gemberwortel aan toe en voor de durfal een klein brokje trassi (pasta van gedroogde garnalen, je vindt het in de beter gesorteerde supermarkt of toko), formaat halve theelepel. Je kunt een vegetarische bereiding maken van nasi, maar natuurlijk ook kip, (varkens)vlees of zelfs garnalen toevoegen. Bak deze dan eerst in de olijf- (of andere plantaardige) olie rondom gaar, haal het uit de wok, laat het afkoelen en trek het vlees (met uitzondering van de garnalen) uit elkaar zodat je mooie fijne reepjes (draadjes haast) hebt. Bak nu het zojuist gemaakte kruidenmengsel in dezelfde wok (voeg wat extra olie toe), leg het aan de rand van de pan en voeg twee geklutste eitjes toe, die je als roerei snel gaar bakt. Dan het kruidenmengsel erdoor roeren, het vlees erbij, goed roerbakken en dan de (gekookte) rijst. Roer alles goed door elkaar en voeg naar wens ketjap en djahé toe. Voeg tot slot heel veel grof gehakte bladselderij en klein gesneden bosui toe. Natuurlijk kun je de nasi aankleden met extra groenten, maar serveer je groenten liever als bijgerecht.

Macaronimix

Macaronimix is slechts een van de kruidenmixen voor pastagerechten die je in de winkel tegenkomt. Misschien is het ook de meest gekochte kruidenmix voor pasta. Pastamixen bevatten vaak mediterrane kruiden zoals oregano, tijm en basilicum, maar ook foelie, suiker en gedroogde groenten. Groenten kun je natuurlijk heel gemakkelijk zelf toevoegen en een heerlijke macaronischotel is echt zo gemaakt.

Culitip: Gemakkelijke macaroni

Fruit een gesnipperd uitje met een fijngesneden teentje knoflook, voeg daar gehakt aan toe en bak dit rul. Voeg vervolgens wat fijngesneden prei toe en plakjes champignons. Kook ondertussen de macaroni beetgaar en voeg dit toe aan je gehakt en groenten. Goed doorroeren en tomaat toevoegen in de vorm van een sofrito, een ketchup of verse tomaten. Dan een halve theelepel oregano of tijm, eventueel wat paprikapoeder en peper en zout naar smaak. Een kind kan de was doen!

Recept
Sofrito (basis pastasaus)

Ingrediënten:

5 à 6 mooie trostomaten

2 tenen knoflook

1 blonde of zoete ui

olijfolie

1 eetlepel (gedroogde) Italiaanse kruiden zoals tijm, oregano, rozemarijn of een combinatie hiervan

peper en zout naar smaak

1 eetlepel bruine suiker (optioneel)

2 eetlepels balsamicoazijn (optioneel) Extra nodig: draaizeef (heb je deze niet, gebruik dan een staafmixer of keukenmachine)

Bereiding:

Snijd de tomaten in stukjes, hak de knoflook grof en snipper de ui. Verwarm olijfolie in een diepe pan of wok en voeg achtereenvolgens de ui, knoflook en tomaat toe en roerbak dit gedurende ca. 2 minuten. Voeg dan de Italiaanse kruiden toe. Voeg tot slot peper en zout naar smaak toe en optioneel een eetlepel bruine suiker en twee eetlepels balsamicoazijn (deze combinatie zorgt voor wat meer diepgang in de saus en haalt de mooie smaak van de tomaat naar boven). Laat de saus ca. 20 minuutjes pruttelen. Haal de pan dan van het vuur en laat de saus iets afkoelen. Draai de saus vervolgens door een draaizeef en doe de gezeefde saus terug in de pan. Verwarm de saus nog enkele minuten, proef of deze op smaak is en voeg zo nodig nog wat peper, zout of kruiden toe.

Tips:

Deze basissaus kun je verrijken met gepofte puntpaprika, wortel en bleekselderij (aan het begin toevoegen) óf door na het zeven groenten mee te koken in de saus.

Maak een bolognesesaus door na het zeven gehakt te garen in de saus.

Deze saus is ook zeer geschikt als pizzasaus.

Culitip: Pasta aglio e olio

Een uitstekend voorbeeld van een heerlijke pasta is mijn recept voor pasta aglio e olio. Kook pasta naar wens al dente (dit recept werkt ook uitstekend met glutenvrije pasta). Rasp een teen knoflook en hak een flinke hand tuinkruiden (bijvoorbeeld basilicum en peterselie) fijn. Meng deze met een scheutje olijfolie, peper en zout naar smaak en het zest (= geraspte schil) van een citroen door de pasta. Wie echt graag kaas wil toevoegen, kiest voor een grof geraspte parmezaan in matige hoeveelheid of voor een zachte geitenkaas (deze is ook koemelkvrij verkrijgbaar). Tip: rooster (optioneel) pijnboompitten of zonnebloempitten in een droge koekenpan en meng deze door de pasta.

Hacheekruiden

Hachee is echt een oerhollands vleesrecept. En geloof mij, onze oma’s en overgrootmoeders hadden echt geen kruidenmix nodig om de verrukkelijkste hachee te maken. In hacheekruidenmixen vind je allerhande smaakmakers terug, die helemaal niet nodig zijn in een hachee, zoals rozemarijn, koriander en kerrie. Laurier daarentegen, is wel onmisbaar. Optioneel kun je ook kiezen voor kruidnagel. Vaak gebruiken mensen ook koek- en speculaaskruiden. Ook dat is optioneel. Ik gebruik een combinatie van verse appel, appelstroop en laurier voor de ultieme hacheesmaak. Mijn recept voor hachee vind je in het paragraafje over laurierblad.

Patatkruiden

Patat of friet (ik gebruik zelf graag het woord ‘friet’ afkomstig van de Franse benaming ‘patates frites’ wat zoveel betekent als gefrituurde aardappelen) bestaat al eeuwenlang en komt in vele wereldkeukens voor. Over wie de bedenker van deze lekkernij is, zijn de meningen verdeeld, zo ook over de juiste wijze van eten. Traditioneel wordt friet geserveerd met zout. In Engeland eet men de friet met zout en azijn (salt and vinegar) en soms ketchup. In Amerika stelt men dat friet met ketchup de enig juiste combinatie is. Bij een van de grotere fastfood ketens kun je dan ook nog steeds alleen maar frietjes bestellen met ketchup of zogenaamde fritessaus. Maar in Nederland zijn de combinaties met friet ongekend. Van ‘met’ tot ‘oorlog’ en ‘joppie’ tot ‘stoofvlees’. Niet zo gek dan ook dat we in de winkel vaak patatkruiden tegenkomen. Blijkbaar is een gefrituurde aardappel alleen niet genoeg en moet er aan friet vooral nog heel veel smaak worden toegevoegd. Vrijwel alle grote kruidenmerken verkopen patatkruiden. Je vindt ze in talloze varianten van pittig tot Italiaans. Bijvoorbeeld patatkruiden met knoflookpoeder, uienpoeder, paprikapoeder en zout of patatkruiden met tijm, rozemarijn, peper en kerrie. Maak je graag zelf frieten? Kies dan altijd voor een mooie aardappel, iets kruimig (je vindt bij de beter gesorteerde groentespecialist zelfs gekleurde aardappels) en volg mijn recept voor perfecte friet.

Culitip: Perfecte friet

Wanneer je zelf frietjes maakt van aardappelen, gebruik dan een iets kruimige aardappel. Was de aardappelen en droog ze goed. Snijd ze in dikke omafrieten of dunne Franse frietjes. Bak de frietjes in twee keer: de eerste keer bak je ze voor op een lagere temperatuur (140°C), de tweede keer bak je ze af op een hogere temperatuur (180° - 190°C). Laat de frietjes na het bakken goed uitlekken en bestrooi ze direct met grof zeezout. Schud ze goed zodat het zout zich mooi verspreidt.

Pizzakruiden

In pizzakruiden vind je meestal mediterrane kruiden terug en in het bijzonder kruiden uit de Italiaanse keuken zoals tijm, oregano en rozemarijn. Maar bijvoorbeeld ook paprikapoeder, knoflook of peterselie. Al deze kruiden passen uitstekend bij een pizza, maar het is eigenlijk jammer om al deze kruiden tegelijk toe te voegen. Het is juist leuk om te experimenteren en de ene keer een pizza te maken waarbij je oregano gebruikt en de volgende keer rozemarijn. Zo kun je zelf ontdekken wat het verschil in smaak is en wat jouw voorkeur heeft.

Gedroogde kruiden zoals oregano, tijm en rozemarijn en zelfs knoflookpoeder zijn bovendien zeer geschikt om door het deeg te kneden. Zo kun je ook de pizzabodem een verrassende smaak geven.

Culitip: Perfecte Pizza

In ons land hebben wij vaak de neiging een pizza zwaar te beladen: veel saus, veel toppings en veel kaas. Dat kan en hoort anders. Een dun laagje sofrito of zelfs basilicumolie zijn zeer geschikt als pizzasaus. Rol het deeg dun uit, strijk er een laagje saus over en beleg de pizza dun met groenten of eventueel vlees. Rauwe ham en zachte geitenkaas of rode ui, champignons en blauwe kaas zijn mooie combinaties. Voeg nooit te veel kaas toe, zeker geen dikke laag. Bak de pizza af in een oven op hoge temperatuur (230°C). Een bloem- of maïstortilla of gehalveerd pitabroodje tover je ook gemakkelijk om in een smakelijke en snelle pizza.

Braad- en grillkruiden

Wanneer je voor vlees kiest, kies dan voor vlees dat een mooi leven heeft geleid. Kun je dit niet in de winkel vinden? Kijk dan eens bij initiatieven zoals OKvlees.nl, die bezorgt prachtig en eerlijk vlees gewoon bij jou thuis. Goed vlees kies je niet alleen voor een beter gevoel, maar zeker ook voor een fantastische smaak. In mijn omgeving lopen prachtige Blonde d’Aquitainerunderen op het landgoed Palmesteyn. Runderen die leven zoals de natuur het bedoeld heeft. Dit vlees smaakt zo fantastisch dat ik amper iets aan smaak hoef toe te voegen.

Wie toch wat toe wil voegen, kan kiezen voor een mooie mix, maar natuurlijk ook voor (knoflook)peper, gebroken chili of zelfs een zelfgemaakte kruidenmix. Een kant-en-klaar mix van braad- en/of grillkruiden bevat vaak in elk geval paprika, bijvoorbeeld in combinatie met ui of knoflook, peper en bijvoorbeeld kurkuma.

Vleeskruiden en gehaktkruiden

Kruiden voor vlees vind je soms gespecificeerd voor een bepaald type vlees. Maar er zijn ook gewoon ‘vleeskruiden’, geschikt voor elk soort vlees. Vaak is dit een specerijenmengsel dat toch wat meer gericht lijkt te zijn op rood vlees. Het bevat bijvoorbeeld foelie, nootmuskaat, peper, kruidnagel, al dan niet aangevuld met wat groene kruiden zoals peterselie en rozemarijn. Vaak zijn vleeskruiden (mits vrij van smaakversterkers) een goed alternatief voor wie moeite heeft de juiste smaakbalans te vinden in een stoofpot. Meestal vind je wel een keuze tussen mét of zonder zout. Kies in dat geval altijd zonder zout en voeg zelf zout naar eigen smaak toe. Soms is het toevoegen van zout helemaal niet nodig en in de meeste gevallen voldoet een kleine hoeveelheid.

Gehaktkruiden bevatten vaak specerijen zoals koriander, kardemom, gember, foelie en laurier. Foelie en laurier moet je zeker onthouden, als je deze laat meetrekken in de jus van de gehaktballen, krijg je echt zo’n jus zoals oma vroeger maakte. Heerlijk! Ook voor gehakt geldt dat je dit heel gemakkelijk zelf kunt kruiden. Vooral wanneer je kiest voor kwalitatief uitstekend gehakt. Dat maakt bovendien de toevoeging van paneermeel en ei overbodig. Zelf voeg ik dat zelden toe aan mijn gehakt en desondanks lukt het mij altijd om prachtige gehaktballen te vormen. Aan gehakt voeg je zout en peper naar smaak toe. Kies daarnaast voor een ‘warme’ smaakmaker zoals kerrie of paprikapoeder. Wie meer ‘bite’ wil in zijn gehakt, kan natuurlijk nog kiezen voor chilipoeder of cayenne. Wil je een mediterrane smaak in je gehakt, kies dan voor gedroogde oregano of tijm. Tot slot kun je ook een gesnipperd uitje en fijngehakt teentje knoflook toevoegen.

Culitip: Een bijzondere gehaktbal

Met gehakt kun je oneindig variëren. In dit e-book vind je een aantal recepten bijvoorbeeld voor echte taco’s en albóndigas, Spaanse gehaktballetjes. Met wat bladerdeeg tover je een gehaktballetje om in een leuke gehaktsnack. Leg daarvoor een (rauw) gehaktballetje op de ene helft van een plakje bladerdeeg. Maak de rand nat en klap de andere helft eroverheen. Druk de randen goed aan en maak voor de sier wat inkepingen. Bak het nu in de oven tot het bladerdeeg mooi goudbruin ziet en het vlees gaar is. Wil je een bijzondere gehaktbal? Voeg dan gedroogde abrikoos in kleine stukjes toe aan je gehaktmengsel. Kruid het naar wens - (knoflook)peper, zout en een combinatie van kerriepoeder, paprikapoeder, uienpoeder en peterselie zijn bijvoorbeeld heel geschikt - en vorm balletjes. Bak de gehaktballen gaar en smullen maar!

Kipkruiden

Kant-en-klare kipkruiden wijken qua samenstelling vaak niet zo veel af van vleeskruiden. Ook daarin vind je een combinatie van specerijen en kruiden met veelal een hoog percentage zout. Gelukkig zijn er ook varianten zonder zout. Kipkruidenmix bestaat uit kruiden en specerijen die zowel smaak als kleur afgeven. Kurkuma bijvoorbeeld of paprikapoeder, vaak in combinatie met bijvoorbeeld nootmuskaat, peper of knoflook. En als groen kruid peterselie of rozemarijn.

Bij kip is het heel belangrijk om te weten wat je wilt bereiden. Wil je de kip roerbakken of grillen, dan heeft het vaak helemaal niet veel nodig. Een bekende combinatie is natuurlijk kip en kerrie of kip saté. Deze laatste baadt vaak in een saus op pindabasis. In landen als Maleisië smul je van de heerlijkste kipsatégerechten die puur gekruid zijn met een droge mix van specerijen als ketoembar, djahé, kurkuma en djinten. Over deze kruiden lees je meer in deel 2 van dit e-book.

Culitip: Snelle saté

Een heel simpel recept om saté te maken is dit: snijd kipfilet, kalkoenfilet of varkenshaas in reepjes. Marineer deze een paar uur of een nacht in een mengsel van ketjap manis en knoflook. Rijg de reepjes aan een stokje (gebruik je houten stokjes, week ze dan voor in water) en grill ze op de barbecue of op een houtskoolvuurtje.

Viskruiden

Vis heeft weinig kruiden nodig. Dat zie je vaak ook terug in kruidenmixen voor vis. Een mengsel van groene kruiden als peterselie eventueel in combinatie met bijvoorbeeld kerrie. In dit e-book vind je verschillende gerechten voor vis en leer je dat je met slechts een paar mooie kruiden een heerlijk visgerecht bereidt. Dille, peterselie en kervel zijn kruiden die goed combineren met vis. Vaak volstaat het toevoegen van een of twee kruiden in combinatie met bijvoorbeeld peper en eventueel wat grof zeezout. Serveer vervolgens wat verse citroen bij de vis en je kunt niet misgaan.

Over de auteur

Culinair schrijver en tv-kok Larisse van der Haar-Buijze houdt zich al ruim negen jaar bezig met puur koken en voedselovergevoeligheid. Zo schreef Larisse het kookboek Lekker eten met voedselovergevoeligheid, schrijft zij voor diverse bladen en websites zoals Food en Love My Salad, geeft zij workshops en startte een eigen culinaire productlijn.

Colofon

ISBN: 978-90-5940-673-5
Trefw.:koken, kruiden, specerijen, recepten
Omslagontwerp: Artifex Graphics, Roosendaal
Vormgeving en opmaak: Van Duuren Media B.V., Culemborg

Ontdek snel: beknopte e-books die je snel op de hoogte brengen 

Gebruiksvoorwaarden en verspreiding

Dit e-book valt onder het reguliere auteursrecht (zie hierna). Maar de koper wordt bij dezen uitdrukkelijk het recht verleend om dit e-book op meerdere apparaten te lezen en te delen met vrienden en familie.

Heeft een ander dit e-book met jou gedeeld en vond je het nuttig? Bestel dan het e-book via deze link: http://www.vanduurenmedia.nl/EAN/9789059406735

Copyright

© Copyright 2013 Van Duuren Media B.V. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Voorzover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16B Auteurswet 1912 j° het Besluit van 20 juni 1974, St.b. 351, zoals gewijzigd bij Besluit van 23 augustus 1985, St.b. 471 en artikel 17 Auteurswet 1912, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht. Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in bloemlezingen, readers en andere compilatie- of andere werken (artikel 16 Auteurswet 1912), in welke vorm dan ook, dient men zich tot de uitgever te wenden.

Ondanks alle aan de samenstelling van dit boek bestede zorg kan noch de redactie, noch de auteur, noch de uitgever aansprakelijkheid aanvaarden voor schade die het gevolg is van enige fout in deze uitgave.

Over dit e-book

Met kruiden verrijk je een gerecht. Al eeuwen lang worden kruiden en specerijen in de keuken gebruikt als smaakmakers. Maar welke kruiden smaken goed in een gerecht en hoe maak je smaakvolle combinaties?

Ontdek snel met dit e-book hoe je kruiden in de keuken gebruikt en geef in een handomdraai jouw gerechten meer smaak. Een grote variëteit aan kruiden en specerijen komt aan bod zoals rozemarijn, anijs, gember, citroenmelisse, foelie en sumak. Waar kun je een bepaald kruid voor gebruiken? Hoe maak je kruidenmengsels zelf? Op deze vragen en nog veel meer, geeft dit e-book antwoord. Laat je binnen 90 minuten inspireren door de kruidenkennis en de heerlijke recepten uit dit e-book! Dit Ontdek Snel e-book is zowel interessant voor de beginnende kok als de beter geoefende hobby-kok of culi.

Culinair schrijver en tv-kok Larisse van der Haar-Buijze houdt zich volop bezig met puur eten: zij schrijft hierover boeken en artikelen voor diverse bladen zoals Food.