Registreer dit e-book!

Van Duuren Media biedt haar lezers een unieke service. Op de website www.vanduurenmedia.nl kun je dit e-book kosteloos registreren. Als klant van Van Duuren Media ontvang je regelmatig een nieuwsbrief, hoor je als eerste over speciale aanbiedingen en aanvullende downloads en krijg je gratis toegang tot de streaming versie van dit e-book op Yindo - handig als je je e-reader een keer vergeten hebt op te laden!

Registratiecode van deze titel: NDS-7346-8

Registreer je vandaag nog en sluit je aan bij de snel groeiende lezerscommunity van Van Duuren Media.

Om te registreren:

Ga naar www.vanduurenmedia.nl

Klik op Registreer!

Volg ons op de sociale media

Van Duuren Media biedt haar lezers aanvullende service en fora via verschillende socialemediakanalen. Je vindt ons op Twitter, Facebook en LinkedIn:

twitter-fp[1] | Op Twitter: volg ons via @VanDuurenMedia
facebook-fp[1] | Op Facebook: www.facebook.com/vanduurenmedia
linkedin-fp[1] | Op LinkedIn: www.linkedin.com/company/van-duuren-media

Ontdek de serie Ontdek snel

Ontdek snel: beknopte e-books die je snel op de hoogte brengen

De Ontdek snel-titels lichten de lezer snel in over uiteenlopende interessante onderwerpen in: 30, 60 en 90 minuten. De toegankelijke e-books geschreven door experts zijn ideaal voor digitaal snel (her)lezen: door een strakke opbouw, korte zinnen en alinea’s, een to-the-point-schrijfstijl en veel duidelijk kopjes. Lees jezelf grondig in over belangrijke onderwerpen voor maar: €4,99, €5,99 en €6,99.

De e-books kunnen gelezen worden op e-readers, tablets, smartphones en computers.

Ontdek snel:

Management

Pinterest voor zakelijk gebruik in 30 minuten

Facebook voor ondernemers in 90 minuten

LinkedIn, zet het in! in 60 minuten

Netwerken met rendement in 60 minuten

Start je webwinkel in 30 minuten

Solliciteren voor starters in 90 minuten

Informatica

Leuke en leerzame apps voor kinderen in 90 minuten

Tips voor Mac OS X Mavericks in 90 minuten

Tips voor Mac OS X Mountain Lion in 90 minuten

Premiere PRO CS6/CC in 90 minuten

Premiere PRO CS6 in 60 minuten

Gezondheidsapps in 90 minuten

De Surface-tablet in 60 minuten

Windows 8 in 90 minuten

Koken

Culikruiden in 90 minuten

Kruidje roer mij in 90 minuten

Eten uit de natuur in 60 minuten

Zelf likeur maken in 30 minuten

Fotografie

Reisfotografie in 90 minuten

Macrofotografie in 90 minuten

Overig

Bespaartips in 60 minuten

Het nieuwe koningshuis in 60 minuten

Haaruitval bij mannen in 30 minuten

Haarproblemen voor vrouwen in 30 minuten

Voorwoord

Ons kruidige avontuur ging van start in Kruidje roer mij, waar wij een culinaire reis begonnen langs keukenkastjes en kruidentuinen gevuld met ons bekende en iets minder bekende kruiden, om van daaruit een eerste stap te zetten naar het verkennen van kruidige smaakmakers uit andere culturen. In dit Ontdek snel-boek vervolgen wij onze culinaire expeditie en neemt de zoektocht langs kruiden, specerijen en mengsels ons letterlijk mee op reis. Een reis langs culinaire culturen waarin recepten veelal van moeder op dochter worden doorgegeven. Vaak niet eens worden opgeschreven, maar onder het gezamenlijk koken met elkaar worden gedeeld. Juist omdat iedere generatie aan een recept haar eigen twist moet geven. Dat is hoe de eigen culinaire creativiteit wordt ontwikkeld, dat is hoe recepten voortleven. Een recept is geen stuk papier met nauwgezette aanwijzingen, maar een verhaal waarin herinneringen en verlangens liggen. Waarin alleen al de geur van een recept doet terugdenken aan dierbare momenten en doet hunkeren naar onvervulde dromen.

Koken met kruiden en specerijen is soms haast magie. De combinaties van kruiden die je gebruikt, maken van dezelfde ingrediënten telkens weer een totaal ander gerecht. De wijze waarop je kruiden en specerijen gebruikt, heeft veel invloed op een bereiding. Het zijn niet alleen de geur, smaak en kleur van het kruid (of de specerij) zelf die de uitkomst bepalen, het is wat jij ermee doet. De manier waarop je verse kruiden hakt, scheurt of snijdt, hoe je zaden en peulen eerst roostert en vervolgens fijnwrijft. De combinaties die je zelf maakt. Dat is wat een gerecht persoonlijk maakt en er passie of vuur, liefde en warmte aan meegeeft. De wereld van kruiden is een culinair walhalla, waar je naar eigen smaak uit plukt. Volg daarin de seizoenen en wat je dagelijks bereidt, wordt een prachtig verhaal.

Ik vind het beslist de moeite waard om in een notitieboekje te noteren wat ik zoal kook en eet. Het is ontzettend leuk om terug te bladeren door bereidingen. Het vertelt een verhaal van je culinaire belevingen, maar eigenlijk nog veel meer. Je volgt je eigen culinaire ontwikkeling, je leest hoe je eten met zorg hebt bereid en met liefde en inspiratie hebt gekruid. En je beleeft bereidingen die je misschien ontschoten zijn. Zo inspireer jij jezelf.

Na drukke tijden, als soms mijn hoofd wat op hol slaat, duik ik het liefst de keuken in en sta uren te koken. Ook al heb ik van koken en receptontwikkeling inmiddels mijn vak gemaakt, het is nog steeds hetgeen wat mij het meeste rust brengt in woelige tijden. Eten is emotie. In koken kan ik al mijn gevoelens kwijt. Mijn recepten ontwikkel ik met een lach en een traan en dat mag je proeven.

Veel meer nog dan ik jullie wil vertellen over kruiden, specerijen en mengsels uit nabije en exotische oorden, wil ik jullie leren dat koken met kruiden – in de breedste zin van het woord – een beleving is die veel verder gaat dan een recept volgen. Het is luisteren naar je eigen hart en ziel, je eigen smaak durven volgen en toepassen. Natuurlijk, het is prachtig om een aromatisch mengsel te kopen, maar veel mooier is het om je eigen mengsels en combinaties te maken of een bekend mengsel een eigen twist te geven. Zo ontstaan de mooiste gerechten en dát is koken.

Be inspired!

Larisse

Inleiding: een reis om de wereld in (ruim) 80 kruidige smaakmakers

Kruidje roer mij, een terugblik

Wie Kruidje roer mij las, ontdekte samen met mij al tientallen kruiden, specerijen en mengsels. Sommige waren al bekend, andere wat minder en voor een enkel kruid was het misschien zelfs de eerste introductie. We keken naar de culinaire rol van kruiden – wat we voor het gemak als verzamelwoord gebruiken voor kruiden, specerijen en kruidenmengsels – en leerden hoe kruiden ons eten kunnen verrijken. Hoe ze al in de kleinste hoeveelheid een gerecht kunnen complimenteren of accentueren. Hoe het daarbij juist niet gaat om kruiden in grote hoeveelheden, maar hoe de juiste hoeveelheden en passende combinaties een gerecht omtoveren tot een prachtige beleving. We maakten (misschien wel voor het eerst) onze eerste eigen kruidenmengsels. In Culikruiden leggen we de culinaire lat wat hoger. We vervolgen onze culinaire en kruidige ontdekkingsreis en verdiepen ons in verrukkelijke combinaties van soms wel inheemse kruiden en leren over kruidenmengsels waar iedere kok zijn of haar eigen samenstelling in heeft.

De wereld is mijn kruidentuin

Koken en eten is een beleving die veel verder gaat dan voeding bereiden en tot je nemen. Eten is vaak sociaal en speelt een belangrijke rol in ons sociale leven. Denk aan barbecueën, pepernoten strooien en het kerstdiner. Wat begon als samen het brood breken, mondde uit in uitgebreid samen koken en tafelen. In sommige culturen beheerst het samen koken de volledige dagindeling. Als ik trainingen geef, zet ik vaak een groep mensen die elkaar nog niet kennen samen in de keuken. In no time ontstaat er een prachtige samenwerking waaruit de mooiste gerechten voortkomen. Grappig genoeg presenteren mensen die op voorhand aangeven ‘absoluut niet te kunnen koken’, aan het einde van de dag de mooiste en lekkerste culinaire creaties. De ultieme oefening in teambuilding!

Koken is ook delen in elkaars cultuur. De vele mensen die zich uit andere landen in ons land vestigen, brengen vaak hun eigen cultuur mee, waarin eten altijd weer een grote rol speelt. Zij brengen ons kruiden, specerijen en mengsels die wij nog niet kenden, maar die nu hun weg vinden naar onze keukens en tuinen. In mijn twee vierkante meter grote kruidentuin groeit een wereld aan kruiden: verveine, appelmunt en laurier samen in een oude vuurkorf, borage met sereh, citroenbasilicum en Marokkaanse munt in bakken en potten, en manden vol lavendel en kamille. In het ene hoekje van mijn tuin waan ik mij in Frankrijk, in het andere hoekje in Azië en met mijn ogen gesloten snuif ik de geuren op uit het Midden-Oosten. De hele wereld is mijn kruidentuin, waar ik mijn culinaire inspiratie mee voed.

De (culinaire) passie van kruiden

Je kunt nog zo ingeburgerd raken in een cultuur, je eigen ‘culinaire roots’ laat je nooit los. Ze raken verweven in je nieuwe cultuur, waardoor nog mooiere gerechten ontstaan. Persoonlijk vind ik dat er geen mooier middel is om een cultuur te leren kennen dan via kruiden en specerijen. Als ik naar mijn kruiden‘mannetjes’ ga op de Oosterse Markt en met hen aan de praat raak over kruiden en specerijen, dan mondt een gesprek al snel uit in het uitwisselen van recepten. Koken is een passie die wij samen delen en kruiden spelen daarin een grote rol. De keuze voor (combinaties van) kruiden, bepaalt de beleving van een gerecht. Kies je voor een fris gerecht met citrustonen, als verkoeling op een zwoele zomeravond? Of zet jij je tafelgasten graag in vuur en vlam met passionele smaakmakers als verse wasabi of zelfs rawit? Of is proeven van jouw gerechten een zinderende ervaring die je meevoert in een sprookje uit 1001 nacht, met smaakmakers als rozenblaadjes en saffraan? Jij staat aan de stoof, dus jij bepaalt.

Kruidje naar je hart

Naast pluk-mij-kruidjes (verse kruiden uit tuin of pot) en schud-mij-kruidjes (gedroogde kruiden en specerijen) vind je in dit boek ook heel veel kruidenmengsels. Mengsels die je niet allemaal één, twee, drie in de winkel zult tegenkomen. Maar dat is niet erg. Weet je nog wat ik vertelde over culinaire culturen waarin recepten van moeder op dochter worden overgedragen en waar elke generatie een eigen twist aan recepten geeft? Met de kruidenmengsels werkt het eigenlijk precies zo. Ik vertel je over de achtergrond van een mengsel, over kruiden die erin voorkomen, ik geef je mijn eigen samenstellingen, maar uiteindelijk ben jij degene die bepaalt wat er in jouw kruidenmengsel komt. Zo kun je de mengsels zelfs nog aanpassen aan de bereiding. Neem bijvoorbeeld advieh, een Perzisch kruidenmengsel. Een aantal specerijen hoort daar echt in thuis, maar daarnaast zijn er talloze variaties denkbaar. Gebruik je het in een lamsgerecht, dan wil je misschien graag koriander toevoegen. Maak je een runderstoofpot, dan laat je wellicht liever de kaneel weg. Volg je gevoel, alles kan, juist omdat je het zelf maakt. En dat is echt niet zo veel werk. Sterker nog, een kruidenmengsel maken naar je eigen hart, maakt de ultieme culinaire beleving compleet!

1. ‘Pluk-mij’-kruidjes: Verse kruiden uit pot of tuin

In dit hoofdstuk ontdek je:

Leuke culinaire weetjes over pluk-mij-kruidjes die je misschien nog niet (zo goed) kent, of waarvan je alleen de naam kent terwijl je meer wilt leren over het gebruik.

Dat exotisch klinkende pluk-mij-kruidjes vaak met het grootste gemak in je eigen tuin te kweken zijn.

Alles over smaak en culinaire toepassingen van deze culikruiden om te plukken.

Heerlijke culinaire tips en verrassende recepten die je met enige culinaire ervaring zelf kunt maken.

Dat koken nóg weer veel leuker wordt!

Ook in Culikruiden deel ik met jullie mijn passie voor een eigen kruidentuin. En hoe verse kruiden in de prachtigste combinaties mijn tuin beheersen. Afgewisseld door hier en daar een rijtje sla in alle soorten, een paar mooie en kleurrijke snijbietplanten en een paar verdwaalde pastinaken. Voor de mooiste kruidentuin heb je geen hectaren nodig, maar gewoon een beetje fantasie en een paar leuke bakken, potten, hangmanden en al wat je nog meer kunt verzinnen. Ook heb je geen groene vingers nodig. Onthoud gewoon dat je – bij warm weer en indien nodig – de kruiden ’s avonds water geeft en alleen op de aarde. Niet te veel water, maar net genoeg om ze comfortabel te houden. En is het erg heet, bescherm ze dan tegen de zon en geef ze een koel, schaduwrijk plekje. Kijk, dat is nóg een voordeel van potten en bakken. In dit hoofdstuk vind je een aantal van mijn absoluut favoriete pluk-mij-kruidjes, die misschien heel exotisch klinken, maar soms gewoon in je eigen achtertuin prima gedijen.

Munt in vele soorten en smaken

Munt is een heerlijk en veelzijdig kruid dat in vele eetculturen gebruikt wordt. Naast de bekende groene of kruizemunt bestaan veel verschillende soorten munt. Telkens echter zul je munt herkennen aan de overduidelijke muntgeur, die in elk soort munt onmiskenbaar aanwezig is, zelfs al kan het blad een verschillend uiterlijk hebben. Het is een kruid dat ik beslist altijd in mijn kruidentuin heb. Het groeit als onkruid en duikt overal op. Munt groeit zelfs tussen de tegels en laat zich door een beetje winter niet uit het veld slaan. Als het najaar zijn intrede doet en de kou toeslaat, snoei ik de munt kort en dek de plant af met wat extra potgrond. Potten bescherm ik tegen vorstschade, maar verder hoef je munt in de winter geen aandacht te geven. Grappig genoeg komt munt in een zachte winter zo af en toe gewoon weer op.

In mijn zoektocht naar bijzondere kruidenplanten voor de tuin vond ik muntsoorten als appelmunt, ananasmunt, aardbeienmunt, mandarijnmunt en citroenmunt. Deze muntsoorten ruiken, zoals de namen al doen vermoeden, ook naar de fruitsoorten waar zij naar vernoemd zijn. Zij hebben vele toepassingen in de keuken en smaken fantastisch in (fruit)salade, smoothies en desserts.

Culitip: komkommersalade met feta en munt

In een simpele salade, zoals een komkommersalade met gebrokkelde feta en munt, breng je gemakkelijk variatie aan door een ander soort munt te kiezen. Schil de komkommer en schaaf deze in dunne plakjes. Schik deze in een schaal, brokkel er rijkelijk echte feta over, bestrooi met wat vers gemalen peper en garneer met verse munt. Een heerlijk en verrassend bijgerecht dat je telkens met een ander soort munt bijzonder houdt.

Chocolademunt

Chocolademunt is een prachtige muntsoort met een donker blad met haast rode tot dieppaarse nerven en uitlopers. Laat de chocolademunt bloeien en de prachtig roze gekleurde bloem zal je verrassen. Chocolademunt geurt naar After Eight en wordt het best gebruikt in combinatie met chocoladebereidingen en -desserts.

Marokkaanse munt

Ook al is elke muntsoort zeer geschikt om verse muntthee van te maken, de Marokkaanse munt leent zich hier bij uitstek voor. Hiervoor wordt deze munt doorgaans het meest gebruikt. Maar Marokkaanse munt kent nog veel meer toepassingen. Het smaakt heerlijk in combinatie met lamsvlees, in salades zoals fattoush en tabouleh, en in stoofpotten. Je kunt er bijvoorbeeld ook de harirasoep mee garneren. Fijngesneden op een dikke Turkse yoghurt met wat vers limoensap en granaatappel is deze munt ook zalig. Echt een traktatie!

Recept: Gerookte huisgemaakte kaas met munt & limoenzest

Ingrediënten:

1 liter volle melk

500 ml karnemelk

3 theelepels citroensap

een paar druppels limoensap

het zest van 1 limoen

een handjevol grof gesneden Marokkaanse munt

Bereiding:

Breng de melk met de karnemelk bijna aan de kook. Voeg dan het citroensap toe en wacht tot het mengsel gaat stremmen (= het wordt heel korrelig).
Leg een kaasdoek (of fijne theedoek) in een vergiet en giet daar voorzichtig het melkmengsel door.
Druk het (inmiddels) kaasmengsel met de doek goed aan en zorg dat er zo veel mogelijk vocht uitloopt.
Meng het kaasmengsel vervolgens snel met het limoensap en limoenzest en de munt. Je kunt er ook voor kiezen om de munt pas toe te voegen als de kaas klaar is, als garnering.
Druk het mengsel weer goed aan, draai de doek aan de bovenzijde goed dicht om druk op de kaas te houden en plaats het vergiet met de kaas (op een uitlekkom) zo een paar uur in de koelkast.
Je kunt de kaas nu ook zo serveren, bijvoorbeeld met wat lavas-crackers.

Je kunt de kaas ook koud roken. Rook de kaas gedurende korte tijd (bijvoorbeeld 10 tot 20 minuten) tot de kaas naar jouw eigen smaak voldoende gerookt is. De één houdt van een lichte rooksmaak, de ander van wat intenser.

Koud roken, wat is dat?

Voor dit recept pas ik de ‘koud roken’-techniek toe. Zelf gebruik ik daarvoor een ‘cold smoke’-elementje dat ik in (het stookgedeelte) van mijn rookoven zet. Met behulp van een waxine gaat het rookmot smeulen. De waxine blaas je vervolgens uit, maar het mot blijft smeulen en blijft zo onder de 28 °C. Ideaal dus voor bereidingen die je wel een heerlijk rookaroma wilt geven maar niet wilt garen.

Verveine (citroenverbena)

Mijn eerste kennismaking met verveine (dat ook wel citroenverbena wordt genoemd) vond plaats door een lieve vriendin die met een plantje aankwam. Zij had gezocht naar iets wat ik nog niet in mijn kruidentuin had. Een schot in de roos! De verveine is sindsdien niet meer weg te denken uit mijn tuin, wat een prachtig kruid! Bij warm weer verspreidt het een zalige citroengeur en brengt herinneringen terug aan zwoele zomeravonden en fantastisch gegrilde vis. Het is heel gemakkelijk te kweken in een pot. In een oude vuurkorf heb ik een kruidentuin met appelmunt, verveine en laurier gemaakt. Een geweldige combinatie om samen te groeien.

Culitip: verveine in de keuken

Gebruik verveine bijvoorbeeld om er thee van te trekken, heerlijk in combinatie met bijvoorbeeld munt. Het is ook zeer geschikt in combinatie met vis, of laat het meetrekken in een soep of stoofpot. Let wel, gebruik verveine met mate, de smaak is fantastisch maar overheerst wel snel. Gebruik verveine eventueel als vervanger voor verse sereh.

Recept: Hele zalm van de grill met verveine

Ingrediënten:

een hele zalm of zalmforel (of eventueel een andere vis), ongeschubd, ingewanden verwijderd (vraag dit je visspecialist)

peper en/of zout naar smaak

een paar takjes verveine

een klein handjevol citroenbasilicumblaadjes

een klein bosje peterselie

een citroen, zo nodig gewassen en in plakjes gesneden

1 eetlepel olijfolie

Bereiding:

Spoel de vis schoon, maar schub deze niet! Spoel ook de binnenzijde.
Dep de vis voorzichtig droog met wat keukenpapier. Dep ook de binnenzijde droog.
Maal naar wens en smaak wat grove peper en zout (kies bijvoorbeeld voor een mooi citroenzout als Cyprus citroen) in de buikholte (binnenzijde).
Vul de buikholte van de vis vervolgens met de kruiden en de schijfjes citroen.
Bekwast de huid van de vis met wat olijfolie.
Verwarm de barbecue of grill voor en leg de vis er in z’n geheel op. Gebruik je een barbecue met deksel, sluit dan het deksel.
Gril de vis afhankelijk van de grootte (vraag je visspecialist zo nodig om advies) in ca. 20 tot 30 minuten gaar. Het ‘vlees’ moet mooi gekleurd zijn en gemakkelijk loslaten van de graatjes.

Tips: geef je de voorkeur aan een filet? Hanteer dan een kortere bereidingstijd en bereid de filet bijvoorbeeld en papillotte. Je kunt de vis ook fantastisch op hout bereiden. Dit kan zowel in de oven (gebruik een ovenplank) als op de barbecue (gebruik een barbecueplank).

Culitip: bereiding en papillotte

Bij een bereiding en papillotte verpak je het te garen gerecht in een soort buideltje dat je vouwt van vetvrij papier (bakpapier, alleen geschikt voor bereiding in de oven of stoompan) of aluminiumfolie (geschikt voor bereiding op de barbecue). Er wordt erg weinig vocht toegevoegd en het gerecht wordt als het ware gestoomd in het buideltje. Deze bereidingswijze kun je gebruiken voor bijvoorbeeld groenten (bij voorkeur eerst kort geblancheerd), vis of gevogelte. Naast het gekozen hoofdingrediënt (bijvoorbeeld vis) voeg je ook wat smaakmakers toe, zoals kruiden of eventueel brunoise of in plakjes gesneden groenten als wortel of bleekselderij. Het is bijvoorbeeld een leuk idee om de visfilet op het groentengarnituur te leggen. Tot slot kun je nog een klein beetje olijfolie toevoegen en een scheutje vocht, bijvoorbeeld wijn. Je legt dit op het vel bakpapier of aluminiumfolie en vouwt het zorgvuldig dicht, waarbij je ervoor zorgt dat de randen stevig dichtgevouwen zijn. Vervolgens gaar je het in de oven op 175 °C (of op de barbecue met gesloten deksel).

Kamille

Kamille vind ik echt een lief kruid. Het groeit veel in het wild in mijn omgeving, in bermen en langs velden, maar ik zaai het ook graag in potten in mijn eigen tuin. Het ruikt naar de lentewind en doet denken aan velden vol bloemen. Culinair wordt kamille vooral gebruikt voor de thee. Heb je ook een pot verveine in de tuin, dan maak je eenvoudig je eigen theemelange van verveine en kamille. Lekker na een zware maaltijd of voor het slapen gaan. Aan kamille worden bovendien tal van gezonde eigenschappen toegeschreven. Zo zou het rustgevend zijn, goed voor de spijsvertering (het zou werken tegen krampen) en zelfs ontstekingremmend kunnen werken. Naast het gebruik als thee strooi je kamillebloemetjes ook over een salade, gebruik je het in de bloemenboter en, net als lavendel, in bakrecepten of desserts.

Lavendel

Lavendel gebruiken we vaak meer voor de sier dan culinair. Toch zijn er verrassende mogelijkheden. Lavendel groeit met groot gemak in een pot, maar ook in de vaste grond. Het doet denken aan lange zomervakanties in Franse landschappen waar nooit een einde aan mag komen. Droge lavendel houdt in kleine organzazakjes kasten met kleding of beddengoed fris. Maar ook culinair is lavendel een verrijking. De bloemen zijn zowel gedroogd als vers te gebruiken.

Culitip: lavendel in de keuken

Lavendel maakt verrassende bereidingen mogelijk. De smaak overheerst wel snel, dus gebruik het met mate. De gedroogde bloemetjes van de lavendel kun je toevoegen aan je eigen mix voor Provençaalse kruiden. Zo geef je deze echt een verrassende twist.

Gebruik de bloemen bijvoorbeeld voor siroop, maak er ijsblokjes mee, of aromatiseer suiker. Lavendelsuiker is heerlijk, zeker ook bij bakken. Lavendel kun je ook toevoegen aan gelei, of aan de room voor een buitengewoon aromatische panna cotta. Maak een snelle lavendelsiroop door lavendelbloemen mee te trekken in een suikerstroop. Zeef dan de bloemen eruit en serveer de siroop bijvoorbeeld over ijs. Let op, de siroop is op deze wijze bereid niet langer dan 24 uur houdbaar (in de koelkast).

Welke kruiden kunnen lang meestoven?

Wist je dat lavendel zeer geschikt is om lang mee te stoven of smoren? Ook rozemarijn, tijm, oregano, laurier, kruidnagel, steranijs, vanille en zoethout zijn geschikt. Bovendien kunnen al deze kruiden smaak geven aan suiker, zout en olie.

Komkommerkruid (borage)

Komkommerkruid groeit in het wild, maar is ook heel gemakkelijk zelf te zaaien en te oogsten. Het staat werkelijk prachtig in de tuin. De plant wordt vrij hoog voordat de bloei start, maar hij bloeit erg lang. In mijn tuin werden de komkommerkruidplanten ongelooflijk groot en ze bleven bloeien tot aan de eerste vorst. De bloemen zijn eetbaar en zien er geweldig uit. Ze hebben de geur van komkommer (vandaar de naam), maar hebben een andere smaak. Het blad – bij voorkeur het jonge blad – is ook eetbaar en je gebruikt het als spinazie: bij voorkeur in de salade, eventueel roerbakken of koken.

Culitip: komkommerkruid in de keuken

Komkommerkruid is ongelooflijk leuk om culinair te gebruiken. Pluk de bloemen op het laatste moment, dan zien ze er spectaculair uit. Heerlijk als garnering bij een mooi gerecht, over een salade en in de bloemenboter. Maar je gebruikt komkommerkruid ook bij mooie zoetzuur inmaakrecepten.

Recept: Bloemenboter met komkommerkruid

Ik gebruik komkommerkruid graag over een salade of om een gerecht mee te garneren, maar heel bijzonder vind ik een bloemenboter. Ik garandeer je: het is echt een eyecatcher op tafel en ook nog eens bijzonder smaakvol. Boter waar je blij van wordt! Wil je meer weten over eetbare bloemen? Lees dan bijvoorbeeld het Ontdek snel-boek Eten uit de natuur van mijn collega Michiel Bussink.

Ingrediënten:

250 gram mooie roomboter (of plantaardige margarine wanneer je geen koemelk verdraagt)

een flinke handvol komkommerkruid en andere eetbare bloemen

peper naar smaak

Bereiding:

Laat de boter (of margarine) op kamertemperatuur komen (tip: rasp harde boter om het sneller zacht te maken).
Meng er vervolgens het komkommerkruid en andere eetbare bloemen door. Doe dit voorzichtig, zodat je de bloemen mooi blijft zien, en houd een aantal bloemen apart voor garneren.
Voeg eventueel nog wat peper toe en garneer de boter natuurlijk nog extra met een paar mooie bloemen.
Serveer de bloemenboter bij (zelfgebakken) brood.

Zuring

Zuring is een kruid dat ook als groente te gebruiken is. Er bestaan vele soorten zuring en soms kleurt het kruid prachtig rood. Rode zuring is een plaatje en maakt van elk gerecht iets prachtigs. De plant groeit eigenlijk in het wild en meest op zure grond, maar is ook gemakkelijk zelf te kweken. In de winkel kom je het kruid niet zo heel vaak tegen. Kies voor een gecultiveerde zuring omdat je dan zeker weet dat je de milde variant hebt, de veldzuring. Andere soorten hebben vaak een meer bittere smaak. Zuring is zowel binnen als buiten te houden en is gemakkelijk in onderhoud. Met één plantje doe je eindeloos en je kunt er telkens weer van plukken.

Culitip: zuring in de keuken

Zuring is echt fantastisch om in een salade te gebruiken. Het heeft erg veel smaak en het rode blad (mijn favoriete variant) heeft zo’n prachtige kleur. De blaadjes laat ik in dat geval heel, gecombineerd met diverse soorten sla, kleurrijke tomaatjes of puntpaprika, of juist heel verrassend met dungesneden gele en chioggiabiet en daslook. In mijn tuin kweek ik ook elk jaar weer een prachtige kleurrijke snijbiet (‘Bright Light’). Roerbak de bladeren van de snijbiet met een teentje grofgehakte knoflook, op dezelfde wijze als je wilde spinazie roerbakt. Garneer de roergebakken snijbiet met rode zuring. Snijd zuring in reepjes en gebruik het als garnering op een pastagerecht of verse pizza. Serveer grofgesneden zuring met een toefje sour cream op een omeletje. Tot slot maak je van zuring en bijvoorbeeld walnoten ook een verrassende pesto, pureer je zuring met een mooie Turkse of Griekse yoghurt, wat knoflook en citroen tot een verrassende saus en maak je (net als overigens met rucola) van zuring eenvoudig een lichtgebonden soep. Fruit een aardappel in blokjes met wat prei en knoflook in olijfolie, voeg daar bouillon aan toe en breng het aan de kook. Voeg ca. 5 minuten voor het verstrijken van de kooktijd een ruime hoeveelheid zuring toe en laat dit meekoken tot het is geslonken. Haal de soep van het vuur en pureer deze met de staafmixer.

Knoflookbieslook (ook wel Chinese bieslook)

Knoflookbieslook heeft, zoals de naam doet vermoeden, een echte knoflooksmaak – al is deze milder dan de smaak van (rauwe) knoflook. Het wordt ook wel Chinese bieslook genoemd. Een mooie plant om in je tuin (in de vaste grond) te hebben. In de winter verdwijnt deze, om in het voorjaar opnieuw op te komen. Net als gewone bieslook bloeit de knoflookbieslook prachtig – maar heel anders – en zijn de bloemetjes eetbaar. De smaak is wel echt anders dan die van de steel. Ook de steel wijkt overigens af van de gewone bieslook. Deze is een stuk grover, dat wil zeggen: platter en breder. Vanwege de smaak gebruik je deze bieslook in gerechten waar een knoflooksmaak het goed doet. Snijd de bieslook fijn en voeg het op het laatste moment toe aan warme gerechten of gebruik het rauw als smaakvolle garnering.

Wist je dat… je zelf knoflookbieslook kunt kweken uit een knoflookteen?

Wel eens een knoflookteen gezien waar een klein groen puntje uit steekt? Dat inspireert tot een leuk doe-het-zelf kweekproefje! Echt leuk om te doen (zeker met kinderen). Zet een paar knoflooktenen op een klein laagje water in een glas, of eventueel een plastic bekertje. Gebruik in elk geval iets doorzichtigs, zodat je het groeiproces kunt volgen. Na een paar dagen groeit er een groen puntje uit elke knoflookteen en zo kweek je in slechts een paar dagen tijd je eigen knoflookbieslook!

Citroenbasilicum

Ik vond eens een prachtige kleinbladige basilicum, genaamd ‘Sweet Dani’. Hoe toepasselijk! Dani is het koosnaampje van ons zoontje Daan*, die toevallig dol was op basilicum. Je begrijpt natuurlijk dat deze plant onmiddellijk zijn weg vond naar mijn tuin. Je komt hem niet overal tegen, maar de zoektocht naar plant of zaad is beslist de moeite waard. In Nederland vind je hem soms als potplant. Ook in de tuin doet dit kruid het prima, al is het erg gevoelig voor hitte of kou. Als het weer mooi stabiel is, doet citroenbasilicum het fantastisch. Wordt het warm zomerweer of juist herfstig, dan is hij snel weg. In een pot op de vensterbank is een optie. Knip basilicum op 1 cm boven de aarde af, dan groeit het gemakkelijk weer aan.

Culitip: citroenbasilicum in de keuken

Citroenbasilicum wordt gebruikt in Aziatische gerechten, met name in Indonesië, Thailand en Laos. Gebruik de citroenbasilicum in thee, Aziatische gerechten of fruit. Het combineert goed met vis of heel pittige gerechten. Citroenbasilicum kan iets beter tegen verhitten dan gewone basilicum, maar voeg het toch op een later moment toe.

Kaneelbasilicum

Alweer een prachtige variant van de ‘gewone’ basilicum en een waarvan je met gemak aan het zaad kunt komen, zodat je het naar hartenlust in je eigen kruidentuin kunt kweken. Het heeft een treffende smaak, die veel aan kaneel doet denken. Wanneer je voorzichtig over het blad wrijft, ruik je echt kaneel. Heerlijk in bijvoorbeeld lamsstoofpotten en sauzen of bij een kruidige couscous.

Rode basilicum

Rode basilicum is fantastisch, ik heb het graag in mijn tuin. Deze basilicum blijft vaak wat lager dan andere soorten en is prachtig dieprood tot bordeaux van kleur. Ook de bloemen zijn ongelooflijk mooi en het is zeker de moeite waard om de plant eens tot bloei te laten komen. Rode basilicum is echt sterker en vooral dieper van smaak dan de gewone basilicum. Vergelijk de twee smaken eens!

Culitip: rode basilicum in de keuken

Door die mooie kleur staat rode basilicum geweldig in een gerecht. Bovendien heeft het een mooie diepe, kruidige smaak. Ik combineer het dan ook graag met aardse smaken, zoals licht geblancheerde aardpeer of biet. Gebruik de bloemen om hetzelfde gerecht te garneren of in een salade. En weet je het nog? Basilicum bewaar je nooit in de koelkast. Dat geldt ook voor deze soorten basilicum.

Recept: Carpaccio van biet

Een verrassend gemakkelijke en smaakvolle salade, ook leuk als voor- of tussengerecht! Dit recept is bovendien vrij van 24 veelvoorkomende allergenen en daarmee geschikt voor bijna iedereen met voedselallergie.

Ingrediënten:

4 gekookte of gestoomde en geschilde rode bieten

Voor de gekaramelliseerde uien:

2 rode uien

4 eetlepels balsamicoazijn

4 eetlepels suiker

¼ theelepel tijm

rode basilicum

Bereiding:

Van de gekaramelliseerde uien:

Schil de uien en snijd ze in dunne ringen.
Verwarm de balsamico en suiker in een koekenpan en roer even goed, zodat de suiker oplost. Let op dat het vuur niet te hoog staat, suiker brandt snel aan!
Leg de uienringen in het mengsel en bestrooi met de tijm. Schep het goed om, zodat de ui goed in het mengsel ligt. Laat dit in 20 minuten op een heel laag vuurtje karamelliseren.

Snijd ondertussen de bieten in flinterdunne schijfjes. Eventueel kun je hier een snijmachine voor gebruiken. Schik de bietenschijfjes op het bord. Schep in het midden een mooi bergje gekaramelliseerde ui. Garneer met rode basilicum.

Tip: maak deze salade af met in port gekonfijte champignons of een zoetzuur van courgette (zie foto).

Japanse basilicum

Japanse basilicum wordt veel gebruikt in Aziatische gerechten, met name visgerechten. Deze basilicum is in ons land moeilijk te verkrijgen en je zult hem niet zo snel tegenkomen. Ik noem de basilicum toch omdat je deze niet rauw mag eten. Ga je culinair aan de slag met Japanse basilicum? Zorg dan dat je deze goed verhit!

Thaise basilicum

Thaise basilicum is een buitengewoon aromatische basilicum, die echter wat complexer van smaak is dan de andere soorten basilicum. Er zit een hintje munt en een flinke knipoog naar anijs. Net als andere basilicumsoorten voeg je de Thaise basilicum pas op het laatste moment toe aan bij voorkeur curry’s en andere Aziatische gerechten, maar bijvoorbeeld ook aan hartverwarmende noedelsoep of gewokte butterfly gamba’s. Een mooie combi in gerechten met kip.

Verse sereh (citroengras)

Verse sereh, of citroengras, is een smaakmaker die ik beslist standaard in huis heb. Onmisbaar voor mijn culinaire passie: de Indische keuken. (‘Indonesische keuken’ moet ik eigenlijk zeggen, maar Indisch kreeg ik met de paplepel ingegoten.) Minimaal twee keer per jaar ga ik helemaal ‘los’ en stort mij op de bereiding van 25 gangen Indisch. Vrienden die dol zijn op de aromatische en pittige gerechten uit Indonesië, krijgen een uitnodiging en een groot deel verdwijnt ook in de vriezer, voor een moment waarop ik wat troost kan gebruiken. Sereh gebruik ik echt in tal van gerechten. Niet alleen Indische overigens, ook gewoon in een verse bouillon.

Gebruik je verse sereh, dan moet je de harde stengels kneuzen voor meer aroma. Vervolgens laat je ze meetrekken in het gerecht. Het verspreidt een fantastische citrusgeur, die ik uit duizenden herken. Vergeet niet om de stengels voor het serveren te verwijderen. Je kunt sereh ook ragfijn snipperen, wanneer een recept daarom vraagt. Sereh koop je vaak per bos. Heb je maar één stengel nodig? De overige verse stengels kun je uitstekend invriezen.

Culitip: citroengras in de kruidentuin

Zelfs smaakmakers waarvan je het niet verwacht, kun je soms gewoon in eigen tuin telen. Verse sereh is daar een voorbeeld van. Ik vond het bij mijn kruidenvrienden van het Belgische Kruidenhuisje (www.kruidenhuisje.be), die altijd al een geweldig assortiment hebben. En dus prijkt er in mijn tuin een prachtige plant vol geurende stengels. Ik ben zó trots dat ik mij er gewoonweg nog niet toe heb kunnen zetten om ze te oogsten. En dat terwijl verse sereh uit eigen tuin mij toch wel een culinair walhalla lijkt.

Daun salam (salamblad, Indische laurier)

Bij de toko veelal vers te krijgen, maar ook heel gemakkelijk in te vriezen, reden waarom ik het standaard in huis heb: salamblad, ook wel Indische laurier. Het blad heeft qua smaak echter weinig van laurier, maar het gebruik is veelal hetzelfde: salamblad wordt toegevoegd aan gerechten die lang garen, zoals stoofpotten en soepen, en wordt voor het serveren weer verwijderd. In het aroma zit een hintje citrus, reden waarom ik het ook graag gebruik in combinatie met bijvoorbeeld verse sereh of Daun djeroek poeroet, maar ook in combinatie met bijvoorbeeld galangawortel.

Gedroogde salam heeft overigens maar heel weinig smaak. Gebruik dus bij voorkeur verse salam. In de vriezer blijft het heel lang goed, zeker een jaar, maar ook wel twee. Je merkt het vanzelf als het zijn aroma verliest; echt bederven doet het niet. Haal dus gewoon een heel zakje, het kost niet veel en je doet er eindeloos lang mee.

Recept: Semur Djawa (smoor djawa)

Een fantastisch stoofgerecht uit de Indische keuken. Bij ons thuis vanaf de allereerste bereiding een groot succes. Het recept bevat soja (ketjap), maar is vrij van veel bekende allergenen. Traditioneel maak je dit gerecht met rundvlees, maar kies gerust een ander soort vlees. Kies in elk geval altijd vlees dat een goed leven heeft geleid.

Ingrediënten (voor 4 personen):

3 à 4 eetlepels arachideolie of andere plantaardige olie met neutrale smaak

750–800 gram rundvlees om te stoven, in blokjes gesneden

peper en zout naar eigen smaak

½ theelepel nootmuskaat

½ theelepel gemalen kruidnagel (optioneel)

1 ui, gesnipperd

1 theelepel laos (je kunt geraspte verse galangawortel gebruiken of gedroogde gemalen laos)

4 à 5 eetlepels ketjap manis

2 eetlepels sambal trassie

½ blokje goela djawa (of 2 eetlepels vloeibare goela djawa, of 1 volle eetlepel donkerbruine basterdsuiker)

3 salamblaadjes

sap van 1 citroen

kokend water

Bereiding:

Verwarm de olie in een braadpan met dikke bodem en schroei hierin het vlees aan alle zijden dicht.
Bestrooi het vlees met (een mengsel van) peper, zout, nootmuskaat en kruidnagel en schep het goed om.
Voeg dan de ui toe en achtereenvolgens de laos, ketjap, sambal en goela djawa. Roer goed, net zo lang tot de goela djawa (of bruine suiker) is opgelost.
Voeg dan het citroensap toe en voldoende kokend water tot het vlees net onder staat.
Voeg tot slot het salamblad toe en sluit het deksel.
Laat de Semur Djawa nu op laag vuur uren zachtjes smoren. Controleer af en toe of er nog voldoende vocht in de pan zit en roer het geheel zo nu en dan even om.
Als het vlees gemakkelijk uit elkaar valt, is de Semur Djawa klaar. Proef om te weten of het gerecht op smaak is en voeg zo nodig nog wat extra peper, zout, specerijen of ketjap toe.
Verwijder het salamblad voor het serveren.

Tip: Serveer de Semur Djawa als onderdeel van een rijsttafel of met (pandan)rijst, atjar en groenten.

Daun djeroek poeroet (limoenblad)

Nog zo’n favoriete smaakmaker die ik ook altijd in huis heb. Zelf ben ik opgegroeid met de Indische benaming, daun djeroek poeroet, maar het kruid wordt ook wel limoenblad genoemd. Een prachtig donkergroen en glanzend blaadje met een sterke limoengeur en -smaak. Geweldig in soepen, (Aziatische) stoofgerechten en curry’s en het combineert super met gerechten waarin kokos verwerkt wordt. Ook dit blad vind je vaak vers in de toko en kun je uitstekend invriezen. Eventueel kun je het, ragfijn gesneden, ook gebruiken om een gerecht te garneren en het dus rauw eten, maar het is vrij taai en heeft dan best een heftige smaak. Ik raad je dan ook echt aan het blad vooral mee te laten trekken of smoren, en het voor het eten te verwijderen.

Recept: Soto ayam, ’s werelds beste kippensoep

De ultieme troostsoep, oftewel ‘soup for the soul’, deze klassieke Javaanse kippensoep waaraan ik natuurlijk mijn eigen twist geef. Als ik kippensoep maak, maak ik altijd de soto ayam (ook wel ajam) en denk aan mijn lieve vadertje, die daar zo dol op was.

Ingrediënten (voor een flinke pan vol):

Voor de bouillon:

een hele soepkip (kies een goede kip, biologisch of in elk geval een kip die een goed leven genoot)

een paar liter water (voldoende om de kip onder te zetten)

1 eetlepel vierseizoenen peperkorrels

1 of 2 uien, in grove stukken gesneden

1 theelepel zout per liter water

4 cm verse gemberwortel, geschild (eventueel geraspt)

3 salamblaadjes

3 blaadjes djeroek poeroet

2 stengels sereh, gekneusd

gevogeltefond of kippenbouillon

Voor de boemboe (fijngewreven kruidenmengsel):

2 gesnipperde uien

3 tenen geraspte knoflook

2 theelepels verse galangawortel (geraspt) of 3 theelepels gemalen laos

2 theelepels verse geelwortel (geraspt) of 1 theelepel gemalen koenjit

3 à 4 eetlepels arachideolie (of andere plantaardige olie)

het sap van 1 citroen

Voor de vulling van de soep:

250 gram seoen (ook wel genaamd lungkow vermicelli of laksa)

250 gram taugé

2 grote aardappelen, geschild, gekookt en in grove brunoise gesneden

4 hardgekookte eieren, in plakjes gesneden

1 bosje (100 gram) selderij, grof gehakt

1 citroen in partjes gesneden

optioneel: gebakken uitjes (lees in Kruidje roer mij hoe je deze zelf maakt, ook glutenvrij)

Wat is... seoen?

Seoen, ook wel genaamd lungkow vermicelli of laksa, zijn ragfijne glazige noedels (glasnoedels), gemaakt van het zetmeel van mungbonen. Mungbonen koop je in Nederland uitsluitend gedroogd en je kunt ze net als andere gedroogde peulvruchten 6 tot 12 uur weken voor gebruik. Als je mungbonen laat ontkiemen, groeit er taugé uit. Vervang seoen eventueel door mihoen.

Bereiding:

Breng de kip met alle ingrediënten voor de bouillon aan de kook en laat dit ca. 2 uur zachtjes koken met het deksel bijna gesloten op de pan.
Maak ondertussen de boemboe door alle genoemde ingrediënten (behalve de olie en het citroensap!) in een vijzel fijn te wrijven. (Als je geen vijzel hebt, gebruik dan een hakmolen.)
Haal de kip na ca. 2 uur – en als deze gaar is – uit het kookvocht. Zeef dit vocht, maar bewaar de daun djeroek poeroet, de sereh en de salam en doe dit terug in het kookvocht. Breng het vervolgens met fond of bouillon verder op smaak en laat het op een laag vuur zachtjes trekken.
Ontvel de kip en haal het vlees van het bot. Scheur het vlees met de hand in mooie fijne reepjes.
Verwarm dan de arachideolie in een (tweede) grote braad- of soeppan en fruit hierin de boemboe. Voeg het kippenvlees toe aan de boemboe en roer het even goed door.
Voeg vervolgens de bouillon en het citroensap toe en breng het geheel zachtjes aan de kook.
Week ondertussen de seoen tot deze zacht is en giet deze vlak voor het serveren af.
Overgiet de taugé met kokend water en laat deze in een vergiet uitlekken.
Verdeel nu de seoen, taugé en aardappelen over 4 soepkommen of diepe borden.
Giet daar voorzichtig de hete kippensoep over.
Garneer met de selderij en de plakjes ei en optioneel de gebakken uitjes.

Waar vind je… daun salam en/of daun djeroek poeroet?

Gedroogd salamblad en daun djeroek poeroet kom je ook nog wel eens tegen bij de Turkse supermarkt of een heel enkele keer bij een grote supermarkt met een breed assortiment. Vers blad haal ik bij de toko. Als het niet vers voorradig is, dan vind je het standaard in het vriesvak. Vind je het lastig om beide blaadjes uit elkaar te houden? Daun djeroek poeroet is doorgaans kleiner dan salamblad en de frisse citrusgeur ruik je vaak door de verpakking heen.

Citrusfruit als kruidige smaakmaker

Om nog even in de citrustonen te blijven: citrusfruit is eigenlijk geen kruid, maar omdat ik het wel vaak gebruik om een gerecht op smaak te brengen, vind ik het in dit boek echt op zijn plaats. Ik richt mij dan met name op de kruidige functie van de citrusschil.

Van citrusfruit als citroen, limoen, sinaasappel, grapefruit en mandarijn gebruik ik het sap, maar vooral ook de schil als kruidige smaakmaker. Van de Japanse citrusvrucht yuzu gebruiken we met name het sap. Of je nu het sap of de schil van een citrusvrucht gebruikt, de smaak is onmiskenbaar een citrussmaak, maar de beleving is heel anders omdat de smaak van de schil een stuk intenser is.

Culitip: yuzu

De yuzu-vrucht zelf vind je in ons land eigenlijk niet, maar het sap koop je in elk geval bij de groothandel en – vaak de grotere – oriëntaalse winkels. Het heeft een heel bijzondere smaak, die lijkt op een kruidige citroen. Het is iets zachter en vooral ook iets kruidiger van smaak. Je gebruikt het in salades, in dressings, in combinatie met ander citrussap als frisse drank of zelfs in de thee. Zelf vind ik de combinatie van yuzu met furikake (een Japans kruidenmengsel dat voornamelijk over rijstgerechten wordt gebruikt) als marinade voor (rauwe) visgerechten verrukkelijk.

De schil van citroen, limoen, sinaasappel en zelfs mandarijn is heel veelzijdig in het gebruik. Zoals eigenlijk geldt voor alle kruiden, maakt de wijze waarop je de schil gebruikt veel verschil in de smaakbeleving. Gebruik je de schil als smaakmaker, kies dan bij voorkeur voor een biologische vrucht. In elk ander geval moet je de schil grondig wassen alvorens deze te gebruiken. Een bijzondere limoen is overigens de Djeruk Limau (ook wel Djeruk limoen), een kleine ribbelige limoen met bijzonder veel smaak. Hij wordt vaak gebruikt in de Indonesische keuken, waar hij het beste tot zijn recht komt in mooie stoofgerechten. Een enkel keertje kom ik hem eens spontaan tegen (al ben ik ervan overtuigd dat ‘mijn’ toko hem structureel wel heeft) en dan neem ik hem altijd mee. Heerlijk, zo’n intens friszure smaakmaker.

Culitip: citrusschil als smaakmaker

Rasp de schil fijn of grof voor een finishing touch aan een gerecht. Het smaakt heerlijk over salades, vis- of bijvoorbeeld lamsgerechten, maar ook over pasta of door soep. Maak van gekookte krieltjes in een handomdraai een delicatesse door er rijkelijk een mooie olijfolie over te gieten en ze te kruiden met in sliertjes geraspte citrusschil. Serveer de krieltjes lauwwarm!

De schil gebruik je rauw of laat je even meetrekken, maar je kunt deze ook konfijten, bijvoorbeeld in suikerstroop. Sinaasappelschil wordt op deze wijze veel gebruikt, met name in gebak of patisserie. Een bekende toepassing is het toevoegen van gekonfijte sinaasappelschil aan een kerstcake. Met dunne reepjes gekonfijte sinaasappelschil kun je gebak of cake decoreren.

Culitip: citrusschil konfijten

Schil de citrusvrucht zo dun mogelijk, waarbij je goed oplet dat je het witte gedeelte niet meeschilt. Gebeurt dit toch, snijd het er dan met een scherp mesje af. Blancheer de schillen korte tijd in gekookt water (desgewenst met iets zout) en laat ze uitlekken. Houd je niet van bitter, dan kun je het blancheren een aantal malen herhalen. Maak dan een suikerstroopje van gelijke hoeveelheden water en suiker en konfijt hier de schillen in gedurende 10 minuten. Haal de pan van het vuur, laat het geheel afkoelen en breng het vervolgens weer aan de kook (dit kan de volgende dag). Herhaal deze stap een keer of twee tot de schillen mooi gekonfijt zijn en de suikerstroop is ingedikt tot een stroopje. Is je stroopje te dik, zodat je niet meer goed kunt konfijten, voeg dan wat extra (gekookt) water toe. Laat de schillen goed drogen, dit kan ook in de oven op een heel lage temperatuur. Pas wel op dat ze niet hard worden. De schillen bewaar je in een gesteriliseerde en gesloten pot. Eventueel kun je de schillen eerst door wat suiker halen. Voor het konfijten kun je de schillen van sinaasappels, mandarijnen, grapefruits en citroenen gebruiken, maar het wordt het meest gedaan met sinaasappelschillen. Kies wel voor biologisch fruit.

In de Noord-Afrikaanse en Marokkaanse keuken wordt ingelegde citroen veel gebruikt als smaakmaker. Heerlijk in combinatie met stoofpotten van lam, gerechten met tomaat, kleingesneden in salades, in combinatie met bijvoorbeeld (koudgerookte) olijven en natuurlijk met vis. De citroenen worden ingelegd met zout en met citroensap óf olijfolie. Het hele proces duurt een week of drie. Pas dan is de citroenschil zacht genoeg geworden en dat is belangrijk, want van ingelegde citroen eet je de schil, het zachte gedeelte snijd je eruit. Maak je een alioli, vervang dan het citroensap eens door gekonfijte citroen. Je weet niet wat je meemaakt!

Culitip: citroen zelf inleggen

Manier 1: Snijd de schoongeboende citroenen in vier parten, maar laat de parten wel aan elkaar zitten. Bestrooi ze rijkelijk met grof zeezout. Doe de citroenen in een schone pot en druk ze goed aan, zodat ze een beetje samengedrukt in de pot zitten. Voeg nu minimaal 2 eetlepels grof zout toe en eventueel kruiden naar wens. Kies bijvoorbeeld voor een mooie peperkorrel, maar ook gerookte paprikapoeder of kaneel zijn fantastische specerijen om te gebruiken. Vul de pot vervolgens tot bovenaan met vers geperst citroensap en sluit hem. Schud de pot goed en zet hem op een koele, droge plaats. Schud de pot elke paar dagen even en wacht minimaal een week of drie totdat de citroenschil zacht is geworden. Het wit aan de binnenzijde mag niet meer wit zijn, maar moet dezelfde kleur hebben als de buitenzijde van de schil. Overgiet de citroenen – als deze klaar zijn – met olijfolie, zodat ze onder de olie staan en bewaar ze op een koele plaats maximaal zes maanden. Houd daarbij goed de olijfolie in de gaten en verschoon deze regelmatig.

Manier 2: Snijd de schoongeboende citroenen in plakjes en bestrooi deze rijkelijk met grof zout. Leg ze in lagen in een vergiet en bestrooi elke laag rijkelijk met zout, zodat de vruchten hun vocht verliezen (eigenlijk op dezelfde wijze als je bijvoorbeeld wel eens met courgette of aubergine doet). Laat het geheel zo een nacht staan, totdat het overtollige vocht is verloren. Leg de laagjes dan in een pot met kruiden naar wens (bijvoorbeeld ook peperkorrels en gerookte paprikapoeder) en overgiet ze rijkelijk met olijfolie. Bewaar op een koele plaats gedurende drie weken. Je kunt dan zowel de citroenen als de olie gebruiken.

Tot slot is natuurlijk ook het sap van citrusvruchten heel veelzijdig in gebruik. Sap van citroenen, limoenen, mandarijnen en sinaasappels wordt gebruikt in dressings en marinades. Aan stoofpotten en soepen voeg ik zelf graag een limoen toe: gehalveerd, uitgeknepen en met schil en al – zo nodig wel even grondig gewassen. Het geeft zo’n geweldige smaak aan gerechten, ik vind het fantastisch. In de harirasoep bijvoorbeeld: een must try! Beslist! Het sap kan ook gebruikt worden voor een siroop, in een verhouding van 1:1 of 2:1 met suiker of bijvoorbeeld honing of rijststroop, afhankelijk van het gebruik. Een citrussiroop is een geweldige smaakmaker in desserts, patisserie (bruidstaarten bijvoorbeeld), marinades en drankjes.

Recept: Citruspoeder

Wil je eens iets echt bijzonders maken met citroenschil? Maak dan eens citruspoeder, een waanzinnige finishing touch voor een bijzonder dessert! Ik serveerde het eens als dip bij marshmallows. Dat maakte van een simpele marshmallow een culinaire sensatie! Citruspoeder kun je eventueel ook gebruiken in plaats van zest.

Ingrediënten:

gekonfijte citrusschil

extra nodig: vijzel of keukenmachine

Bereiding:

Konfijt de citrusschil zoals uitgelegd in de culitip eerder in deze paragraaf.
Droog dan de citrusschil in de oven op een lage temperatuur en met de deur op een kleine kier totdat deze helemaal krokant/hard is geworden. Het is handig om de citrusschil op een bakpapiertje te leggen, dan blijft de oven mooi schoon.
Haal de gedroogde citrusschillen uit de oven en laat ze even afkoelen.
Maal ze dan fijn in de vijzel (wel even een werkje – goed voor de spierballen) of in de keukenmachine.
Zeef het poeder en bewaar het droog en luchtdicht afgesloten. Het poeder heeft een prachtige kleur en een intense citrussmaak.

Bijzondere plukkruiden, waar vind ik ze?

Tijdens een fair maakte ik kennis met het Kruidenhuisje uit België. Zij verkopen een prachtig assortiment kruidenplanten, waaronder bijvoorbeeld verse sereh. Het Kruidenhuisje vind je online, maar je kunt ze ook in België bezoeken. Houd zeker ook de agenda in de gaten voor fairs en tuinbeurzen waar het Kruidenhuisje aan deelneemt. Beslist een bezoek waard! Naast bijzondere kruiden vind je er bovendien de mooiste gerookte knoflook.

De belangrijkste ontdekkingen uit dit hoofdstuk:

Je ontdekte dat exotisch klinkende pluk-mij-kruidjes vaak met het grootste gemak in je eigen tuin te kweken zijn.

Je las de leukste weetjes over en ideetjes met deze bijzondere en verrukkelijke pluk-mij-kruidjes.

Je vond prachtige recepten, handige culitips en culinaire ideeën die je misschien verrassen, maar in elk geval inspireren!

Je leerde dat je culinaire ontdekkingsreis door een wereld van kruiden eigenlijk pas net begint.

Over de auteur

Culinair schrijver en tv-kok Larisse van der Haar-Buijze houdt zich al ruim negen jaar bezig met puur koken en voedselovergevoeligheid. Zo schreef Larisse het kookboek Lekker eten met voedselovergevoeligheid, schrijft zij voor diverse bladen en websites zoals Food en Love My Salad, geeft zij workshops en startte een eigen culinaire productlijn.

Colofon

ISBN: 978-90-5940-704-6
Trefw.:koken, kruiden, specerijen, recepten, allergenenvrij, voedselovergevoeligheid
Omslagontwerp: Artifex Graphics, Roosendaal
Vormgeving en opmaak: Van Duuren Media B.V., Culemborg

Ontdek snel: beknopte e-books die je snel op de hoogte brengen 

Gebruiksvoorwaarden en verspreiding

Dit e-book valt onder het reguliere auteursrecht (zie hierna). Maar de koper wordt bij dezen uitdrukkelijk het recht verleend om dit e-book op meerdere apparaten te lezen en te delen met vrienden en familie.

Heeft een ander dit e-book met jou gedeeld en vond je het nuttig? Bestel dan het e-book via deze link: http://www.vanduurenmedia.nl/EAN/9789059407046

Copyright

© Copyright 2014 Van Duuren Media B.V. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enige andere manier, zonder voorafgaande toestemming van de uitgever.

Voorzover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16B Auteurswet 1912 j° het Besluit van 20 juni 1974, St.b. 351, zoals gewijzigd bij Besluit van 23 augustus 1985, St.b. 471 en artikel 17 Auteurswet 1912, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht. Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in bloemlezingen, readers en andere compilatie- of andere werken (artikel 16 Auteurswet 1912), in welke vorm dan ook, dient men zich tot de uitgever te wenden.

Ondanks alle aan de samenstelling van dit boek bestede zorg kan noch de redactie, noch de auteur, noch de uitgever aansprakelijkheid aanvaarden voor schade die het gevolg is van enige fout in deze uitgave.

Lees meer

Vond je dit e-book interessant? Lees dan ook een van de andere Ontdek snel-titels:

Management

Pinterest voor zakelijk gebruik in 30 minuten

Facebook voor ondernemers in 90 minuten

LinkedIn, zet het in! in 60 minuten

Netwerken met rendement in 60 minuten

Start je webwinkel in 30 minuten

Solliciteren voor starters in 90 minuten

Informatica

Leuke en leerzame apps voor kinderen in 90 minuten

Tips voor Mac OS X Mavericks in 90 minuten

Tips voor Mac OS X Mountain Lion in 90 minuten

Premiere PRO CS6/CC in 90 minuten

Premiere PRO CS6 in 60 minuten

Gezondheidsapps in 90 minuten

De Surface-tablet in 60 minuten

Windows 8 in 90 minuten

Koken

Culikruiden in 90 minuten

Kruidje roer mij in 90 minuten

Eten uit de natuur in 60 minuten

Zelf likeur maken in 30 minuten

Fotografie

Reisfotografie in 90 minuten

Macrofotografie in 90 minuten

Overig

Bespaartips in 60 minuten

Het nieuwe koningshuis in 60 minuten

Haaruitval bij mannen in 30 minuten

Haarproblemen voor vrouwen in 30 minuten

Over dit e-book

Met kruiden verrijk je een gerecht. Al eeuwen lang worden kruiden en specerijen in de keuken gebruikt als smaakmakers. Ontdek snel: Culikruiden is het culinaire vervolg op het kruiden inspiratieboek Ontdek snel: Kruidje roer mij.

Culikruiden inspireert de meer ervaren hobby-kok tot chef met kennis over minder bekende kruiden, specerijen en mengsels en culinaire recepten die zowel toegankelijk als betoverend zijn. Laat je inspireren en verrassen door recepten die soms wat meer aandacht vragen in de bereiding. Ontdek het zelf en volg in 90 minuten een culinaire reis langs kerries en curry’s, kruidige wortelen als galanga en bijzondere kruiden om zelf te groeien en te plukken als verveine en komkommerkruid, naar fantastische kruidenmengsels om zelf te maken zoals za’atar en dukah.

Culinair schrijver en tv-kok Larisse van der Haar-Buijze houdt zich volop bezig met puur eten: zij schrijft hierover boeken en artikelen voor diverse media zoals Food en chefsandpages.nl.