Peter Klosse

Een uitgekookte

zaak

© Peter Klosse, 2017

Alle rechten zijn voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteur.

Eerste druk: oktober 2017

Ontwerp: Ilse van Luik

Foto omslag: Scott Umstattd

isbn 9789081496124

nur 300

Disclaimer:

De roman van Peter Klosse is een factional-fiction roman. Klosse heeft het verhaal verzonnen, waarbij hij geïnspireerd is door feiten uit de dagelijkse praktijk van de gastronomie. Elke overeenkomst of gelijkenis met bestaande personen, bedrijven, organisaties, gebeurtenissen en/of situaties berust op louter toeval. Ondanks alle aan de samenstelling van dit boek bestede zorg kan de auteur niet aansprakelijk worden gesteld voor eventuele schade die het gevolg is van enige fout in deze uitgave.

“Roei de natuur uit, want de natuur doet dingen Gratis! Gratis!!!!”

(Marten Toonder in ‘De Bovenbazen’)

“When a man moves away from nature,

his heart becomes hard.”

(spreekwoord van de Lakota Indianenstam)

18 juni 2014
Monflanquin

1

Het is tegen half zes in de ochtend. De eerste zonnestralen bereiken het natte gras; de hanen kraaien en de zangvogels fluiten er vrolijk op los. Patrick Pelletier schrikt wakker van een veel minder vredig geluid: de snerpende sirene van een brandweerwagen die langs zijn huis snelt. Het lawaai is enorm. De straten zijn smal in het oude Middeleeuwse stadje Monflanquin, dat boven op een steile heuvel in het Zuidwesten van Frankrijk ligt. Er moet wat ernstigs aan de hand zijn, want ook het geluid van een volgende brandweerauto klinkt luid door de stad. Niet veel verder stoppen ze. Het is vlakbij! Wat is er aan de hand? Brand in een oude binnenstad is slecht nieuws. De huizen staan dicht bij elkaar en de verweerde droge houten balken vatten gemakkelijk vlam. De enige manier om een enorme vuurzee te voorkomen is door snel te reageren. Hoe sloom dit soort plattelandsstadjes ook lijken, de brandweer is altijd extra waakzaam om branden zoveel mogelijk in de kiem te smoren.

Patrick doet het raam van zijn slaapkamer open en ruikt direct de doordringende geur van vuur. Het kan niet ver weg zijn. Het zal toch niet… In de verte hoort hij gedisciplineerde commando’s klinken. Korte snelle bevelen. Crisistaal die geen tegenspraak duldt. Taal die hij heel goed kent. Hij herkent ook het geluid van het uitrollen van slangen en de stalen klanken van koppelingen die gemaakt worden. Hij hoort het starten van pompen. Om hem heen hangen nu overal halfgeklede mensen uit het raam die nieuwsgierig in de richting van het centrum kijken. Er is geen vuur te zien, wel dikke rookwolken. Patrick is onrustig, schiet snel wat kleren aan en rent naar buiten. Het is allemaal wel heel dichtbij Le Canard d’Or. Het zal toch niet…

Met grote, snelle stappen loopt Patrick richting de brand. Hij is halverwege als Thomas op hem afkomt. Thomas is al vele jaren de zeer gewaardeerde dorpspastoor en hij is gemakkelijk te herkennen; zelfs al draagt hij nu een potsierlijke helm en een felgekleurd hesje dat om zijn lijf spant. De beste man heeft namelijk een postuur waaruit je kunt afleiden dat hij zijn geliefde parochianen vooral rond etenstijd komt bezoeken. Ook bij Le Canard d’Or kennen ze père Thomas goed. Zoals veel inwoners werkt hij als vrijwilliger voor de brandweer. Bij calamiteiten kan de brandweer iedere hulp gebruiken, ook die van de pastoor. Thomas is er nu niet voor de geestelijke bijstand; hij is erop uit gestuurd om Patrick te halen.

‘Wat is er gebeurd, Thomas?’ roept Patrick, nog voordat ze op gehoorsafstand zijn. Thomas maakt wilde gebaren met zijn korte armpjes boven zijn hoofd en roept wat onverstaanbaars terug. Zodra ze elkaar bereikt hebben, neemt Thomas geen tijd om op adem te komen: ‘Monsieur Pelletier, uw zoon, waar is hij?’ vraagt hij hijgend.

Patrick kijkt hem verdwaasd aan. ‘Thuis, denk ik, hoezo?’ stamelt hij.

Op dat moment horen ze een enorme knal, zonder twijfel het springen van de grote ruit van het restaurant. Patrick is even verdoofd van de schrik. Zijn angstige voorgevoel is dus toch werkelijkheid. Le Canard d’Or! Samen met Thomas rent hij zo goed en zo kwaad als dat lukt naar het restaurant. Het restaurant dat hij heeft opgebouwd. Eenmaal daar, ziet hij rode gloed van de vlammen en voelt hij de hitte van het vuur. Het vuur is nu niet meer te houden, ondanks het water, dat brandweerlieden van verschillende kanten met sterke stralen op het gebouw spuiten. Patrick realiseert zich nu pas de ernst van de vraag van Thomas. Boven het restaurant is het appartement waar Patrick en zijn gezin altijd hebben gewoond. Dat is al weer even geleden, lang voor de tijd dat de jetset het restaurant ontdekte. Tegenwoordig landt er wekelijks wel een helikopter om verwende gasten af te leveren, die willen genieten van de kookkunsten van Frédéric, zijn zoon. Frédéric woont er nu en er is geen seconde te verliezen, als hij inderdaad nog boven is.

Het lijkt wel of het hele stadje zich inmiddels rond het brandende pand verzameld heeft. Men is zich er kennelijk van bewust getuige te zijn van groot nieuws, dat straks overal op de voorpagina’s en op het internet te vinden zal zijn. Le Canard d’Or, een van de bekendste restaurants van Frankrijk, staat in brand. Vanaf een ladderwagen spuiten brandweerlieden nu ook water op het dak. Thomas grijpt een helm uit een brandweerwagen en duwt hem Patrick in de handen

‘Hier. Zet op.’ Thomas’ stem komt maar nauwelijks boven het kabaal uit.

Ze kijken samen om zich heen om te zien of Frédéric toch niet gewoon tussen de mensen staat.

‘Ik zie hem nergens,’ roept Thomas.

Patrick schudt zijn hoofd: ‘Ik ook niet!’

Als hij er zou zijn, zou iedereen om hem heen staan. Wat is er gebeurd? Ben je in orde? Oh, wat erg!

‘Kom snel, we moeten naar boven,’ schreeuwt Patrick. Ze rennen naar de opgang van het appartement, in het steegje voorbij de ingang van het restaurant. Frédérics auto staat daar! Is hij boven?

Met een bijl forceert Thomas de deur. Ze vliegen de trap op. De rook is overal en prikt in hun ogen. Patrick denkt terug aan de verbouwing van de bovenwoning. Je moet het huis veilig kunnen verlaten als er brand is, eiste Caroline, zijn vrouw. Hij is haar nu dankbaar.

‘Frédéric. Frédéric!’ roepen ze allebei.

Het licht is uitgevallen en ze zoeken hun weg door de rook. Patrick vindt de slaapkamer en voelt het bed. Geen Frédéric. Waar kan hij zijn? Het bluswater begint door het plafond naar beneden te sijpelen. Beneden klinkt er een knal en opnieuw breekt er glas.

‘We moeten hier weg. Snel.’

Thomas trekt hem aan zijn arm. Ook Patrick beseft het gevaar. Het is onverantwoord dat ze hier zijn. Je houdt vuur niet tegen, ook al heb je nog zulke goede materialen gebruikt. Naast de trap naar beneden staat de antieke keukenkast. Instinctief opent hij de linker lade, voelt dat het geldkistje er in staat en neemt dat mee. Hij voelt dat er ook nog iets anders ligt. Het lijkt een opbergmap van hard plastic. Die neemt hij ook mee. Je weet maar nooit, denkt hij.

Er is nauwelijks een minuut voorbijgegaan of ze staan weer buiten. Patrick hijgt, hoest en wrijft zich in de ogen. Waar is Frédéric?

2

Enkele uren later zitten Jules, Serge en Pierre bij elkaar op hun vertrouwde stek, een eeuwenoud stenen bankje langs de Tour de ville, de weg die de stad omzoomt. Links ligt de stad en rechts kijk je vanuit de hoogte kilometers ver over het mooie glooiende landschap. De stafleden van Le Canard hebben er echter geen aandacht voor. Ze zijn blij dat ze even rust hebben. Jules Guillon is de keukenchef, een sympathieke vent van bijna veertig, rechtvaardig voor zijn medewerkers, trouw aan zijn baas, betrouwbaar en tevreden. Hij is ook een gedisciplineerde en harde werker. Zijn collega’s denken dat hij dat te danken heeft aan zijn Duitse moeder. Jules is degene die zorgt dat de keuken draait en dat alle ideeën van Frédéric goed worden uitgevoerd. De “grote” chef heeft daarmee zijn handen wat meer vrij en dat geeft hem de tijd om aandacht te besteden aan het bedenken van nieuwe gerechten, aan interviews en optredens buiten de deur.

Serge en Pierre zijn de maître en de sommelier van de Canard d’Or en samen verantwoordelijk voor de bediening. Ze zijn twee totaal verschillende types. Serge is de organisator, Pierre is de wijnliefhebber. Serge is een op en top gastheer, slank en altijd strak in het pak. Hij blijft rustig, wat er ook gebeurt tijdens het servies en hij kan vertrouwen op zijn grote ervaring. Hij weet het allerlei soorten gasten naar de zin te maken, zonder overdreven of opdringerig te zijn. Pierre is precies zoals hij er uit ziet: een echte levensgenieter, een gezellige dikkerd die het liefst de hele dag de mooiste verhalen vertelt over wijnen en vooral wijnmakers. Wijn is zijn leven en je vindt niet snel een sommelier met meer kennis en meer passie voor wijn. Pierre was aanvankelijk kok en weet daardoor precies waar het om gaat bij het combineren van wijnen met gerechten. Frédéric haalt hem er altijd bij als een drank bij een nieuw gerecht uitgekozen moet worden. Bij Le Canard d’Or zijn de maître en de sommelier misschien wel even belangrijk als de chef. De keuken is spectaculair, maar iedereen is het erover eens dat het restaurant zijn grote naam vooral ook te danken heeft aan de kwaliteit van het gastheerschap en de aandacht voor de combinatie van de gerechten en de wijnen.

Jules was direct klaarwakker toen Patrick hem vanochtend belde. Brand. Dus toch. Hij schrok van zijn gedachte, maar had dat niet aan Patrick laten merken. De oude baas had daar niets mee te maken. ‘Ik kom er meteen aan en zal ook Serge en Pierre bellen,’ had hij direct gezegd.

Tegen zeven uur waren ze er alledrie. Net voordat het grote mediacircus losbarstte. Waar kwamen al die reportagewagens zo snel en zo vroeg vandaan? De brand van Le Canard d’Or was wereldnieuws.

‘Ik heb nog nooit zoveel mensen achter elkaar gesproken,’ verzucht Jules, nadat hij op het bankje is gaan zitten. En steeds opnieuw die zelfde vragen. Waar is Frédéric? Staat zijn auto nog hier? Is er iets aan de hand? Heb je iets vreemd opgemerkt de afgelopen tijd? Wanneer gaat Le Canard weer open? Hoe is het gebeurd? Nee, nee, nee, nee, ik weet het niet! Hij gedroeg zich volkomen normaal, had service gedraaid en was rond middernacht naar boven gegaan. Niemand heeft iets gehoord. Zijn auto staat er nog. Verder weten we niets en moeten we wachten op de uitkomst van het technisch onderzoek.

‘Kan het dan nu gewoon klaar zijn? Ik word gek man!’ Jules kijkt Serge en Pierre wanhopig aan.

Jules had al eerder een mediahype meegemaakt toen de bekende chef Henri Dessalles plotseling overleed. Alle herinneringen van drie jaar geleden kwamen weer naar boven. Jules was Henri’s rechterhand en ineens was hij er niet meer. De enorme consternatie, de wanorde en al die interviews, hij herinnert zich het allemaal heel goed. Frédéric was toen heel prominent in beeld gekomen. Hij had lange tijd met Henri samengewerkt en ze waren vrienden. Nadat hij besloot om Le Canard d’Or van zijn vader over te nemen, had Jules hem bij Henri opgevolgd. Frédéric maakte geen geheim van zijn bewondering voor Henri. Tegen iedereen die het wilde weten, zei hij: ‘Aan hem heb ik alles te danken. Hij was mijn leermeester, mijn bron van inspiratie.’ Het was dan ook een logische keus dat juist Frédéric gevraagd werd om te spreken tijdens de uitvaartmis in de Parijse Notre Dame. Wat was dat een indrukwekkende bijeenkomst. De kranten schreven dat er nog nooit zoveel mensen bij het afscheid van een keukenchef aanwezig waren geweest. Henri was ook nog maar negenenveertig jaar, veel te jong om dood te gaan. Na zijn overlijden was restaurant Dessalles nog wel weer open gegaan, maar veel gasten bleven weg. Frédéric werd toen al snel beschouwd als dé chef van Frankrijk. Le chef est mort, vive le chef. Jules hoefde niet lang na te denken toen Frédéric hem een half jaar later vroeg om zijn chef de cuisine te worden.

Pierre geeft Jules een flesje water om hem te kalmeren.

‘Wat een toestand, wat denken jullie, hoe lang zal dit wel niet gaan duren?’ vraagt Serge.

‘Heb je de wijnkelder gezien?’ wil Pierre weten. Zodra het maar even kon, had hij kans gezien om naar beneden te gaan. Onverantwoord. Maar hij moest weten hoe het met de wijnen was. Zijn mooie en goed opgeruimde kelder met die prachtige collectie was veranderd in een puinhoop. Het vieze bluswater was de kelder ingestroomd en de kelderschatten, die juist helemaal onderin lagen omdat het daar altijd nog net iets koeler is, zaten allemaal onder het vuile water. Hij had een aantal etiketten zien drijven en het stonk vreselijk naar rook. Zou die geur ook de smaak van de wijnen kunnen aantasten? En wat te denken van die chemicaliën die de brandweer gebruikt om het vuur snel te doven?

‘Hou toch op over die flessen en de schade. Die troep wordt wel opgeruimd en laten we maar aannemen dat die tent goed verzekerd is.’ Jules’ stem klinkt geïrriteerder dan hij wil en bedoelt, maar de stress van de laatste tijd en al die interviews van vanochtend eisen hun tol. Hij kijkt om zich heen, buigt voorover en zegt dan veel zachter: ‘Wat is er verdomme allemaal aan de hand, jongens? Wat kan er met Frédéric aan de hand zijn?’ Ze kijken elkaar aan en denken na.

‘Er zijn beslist wel wat vreemde dingen gebeurd, de laatste tijd,’ zegt Serge.

Jules knikt instemmend, maar vraagt: ‘Zoals?’

‘Dat vreemde diner met Dominique Chanson en die ministers, bijvoorbeeld. Dat ging toch helemaal fout?’ herinnert Serge hen. ‘Ja, en wat dacht je van de hoofdredacteur van France Culinaire, die de afgelopen weken drie keer in z’n eentje bij ons gegeten heeft?’ vult Pierre aan. ‘Ik vertrouw die Gaston niet.’

Jules zucht. ‘En dan hadden we nog die Amerikaanse die zogenaamd overal allergisch voor was en alleen maar onbewerkt voedsel kon eten. Normaal haat Frédéric dat soort gasten, maar bij haar vond hij ineens dat alles moest kunnen.’

‘Ja, en ze mocht gebruik maken van zijn logeerkamer. Dat geloof je toch niet?’

‘Hoor wie het zegt! Je bent gewoon jaloers, Serge. Zo’n mooie meid, daar zou je het ook wel mee willen doen?’ reageert Pierre.

‘Maar hoe wist hij dat dan van te voren? Volgens mij kenden ze elkaar al en wilde hij gewoon niet dat wij dat wisten’, oppert Serge.

‘Dat is helemaal niet zoals we Frédéric kennen’, moet Jules toegeven.

‘Nou, ik vind die zwarte Peugeot vreemd, die de laatste dagen steeds in de straat staat,’ zegt Pierre. ‘En wat doen al die politiemensen hier nog steeds? Het bevalt me allemaal niet.’

Jules en Serge knikken instemmend. Er klopt iets niet. Frédéric had ook veel kritiek over zich heen gekregen als voorzitter van de nationale vereniging van professionele chefs, de Association des Chefs Professionnels. Het plan dat hij had gepresenteerd om de vereniging klaar te maken voor de toekomst, was niet goed gevallen. Een groep van behoudende chefs was drie weken geleden naar buiten getreden en in de pers was de zaak breed uitgemeten. En dan was er in de media ook nog een rel uitgebroken over illegale chemicaliën die topchefs zouden gebruiken. Nu dreigde er een scheuring te ontstaan in de vereniging, die net haar 50- jarig jubileum had gevierd. Frédéric had daar veel moeite mee. Hij was eigenlijk nog nooit negatief in het nieuws geweest en kritiek op zijn functioneren kende hij ook niet. De jaarvergadering staat voor volgende week gepland en dan zal duidelijk moeten worden wat er gaat gebeuren. Gisteren had Frédéric nog aan Jules gevraagd wat hij ervan vond als hij die vergadering niet door liet gaan. Frédéric die twijfelt en Jules om advies vraagt: dat is pas echt niet normaal.

Eigenlijk was Frédéric al een paar maanden niet zichzelf. Hij leek vaak zenuwachtig, was soms onaangekondigd afwezig, terwijl hij eerder vond dat hij altijd bij de service wilde zijn. Als hij dan terugkwam leek het soms wel alsof hij te veel gedronken had. Hij had ook van die vreemde stemmingswisselingen. Eerder was hij altijd joviaal en vol grappen, een fijne vent om mee te werken, een teamspeler. De laatste tijd was hij veel stiller, in zichzelf gekeerd en minder vrolijk. Het was gasten vast niet opgevallen, maar wel de mensen die met hem werkten en hem beter kenden. Er zat hem iets dwars, maar wat? En waarom besprak hij het niet met hen? Voorheen werd toch ook alles open en eerlijk besproken?

Op dat moment verbreekt een startende auto de stilte. Jules, Pierre en Serge kijken op en zien nog net een zwarte Peugeot wegrijden. Geen van hen had de auto opgemerkt.

‘Van wie is die wagen?!’ roept Pierre boos uit.

‘Zou de bestuurder ons gehoord hebben?’ vraagt Serge.

‘Geen idee, maar de volgende keer dat we hem zien, gaan we erop af. Ik hou niet van dat stiekeme gedoe,’ gromt Jules.

‘Kijk daar loopt Luc! Hoe zou het met hem zijn?’ Jules springt op om hem te begroeten, maar als Luc hem ziet, loopt hij snel de andere kant op. Hij heeft duidelijk geen zin om met hen te praten. Jules, Pierre en Serge snappen dat wel. Luc was tot voor kort degene die het langst bij Le Canard werkte; als enige overgebleven uit de tijd dat Patrick nog de baas was. Iedereen waardeerde Luc. Hij deed al jaren de afwas en je kunt wel zeggen dat Patrick Luc gered heeft. Luc is een lieve, zachtaardige jongen, maar niet heel slim; hij had zijn school niet afgemaakt en hielp altijd maar wat mee op de boerderij van zijn ouders. Tot die vreselijke dag waarop zijn moeder overleed. Door een fout van Luc. Hij doodde zijn moeder toen hij met de grote tractor van zijn vader achteruit reed. Ze kwam net de schuur uitlopen en hij zag haar pas toen het te laat was. Ze werd gespiest door een van de grote haken van de eg die hij net had aangekoppeld. Ze was op slag dood, maar het afgrijselijke beeld van het onverbiddelijke staal dat haar lichaam had doorboord, staat sindsdien in Luc’s geheugen gegrift. Maandenlang heeft Luc’s vader geen woord meer gesproken en liet zijn zoon aan zijn lot over. Luc doolde ’s avonds door de stad en Patrick ontfermde zich over de jongen. Hij gaf hem de functie van casserollier. Dat klonk veel mooier dan pannenwasser. Luc was buitengewoon trots op zijn functie en iedereen in Le Canard was blij met Luc. Twee dagen geleden had Frédéric hem echter op staande voet ontslagen. Hij was woest geworden toen er een stapel borden kapot gevallen was. ‘Klootzak, weet je wel wat die borden kosten? Er ligt zeker voor zevenhonderdenvijftig euro op de grond! Had die borden dan ook niet zo hoog opgestapeld, eikel. Flikker op, ik wil je niet meer zien.’ Weer zo’n opvallende uitbarsting. Iedereen was er verbaasd over geweest. Er gaat wel vaker iets mis in een restaurant. Ook in Le Canard d’Or, maar dit soort uitbarstingen kun je maar beter voorkomen. Een goede teamgeest is belangrijk. Iedereen werkt hard en de druk is hoog.

Op dat moment komen er een man en een vrouw met luide stappen aanlopen. Strak in het pak, haren stijf achterover gekamd en met serieuze blikken in hun ogen. Jules, Serge en Pierre herkennen hen direct als de leiders van het team van de technische recherche.

‘Heren, hebben jullie een moment tijd? We willen even met jullie praten,’ spreekt de man met een zware stem.

‘We hebben een paar vragen voor jullie,’ vult de vrouw kordaat aan, alsof de boodschap nog niet duidelijk genoeg was.

3

Patrick was tegen negenen naar huis gegaan. De brand was onder controle en hij heeft er verder niet zo veel te zoeken. Thuis zet hij een extra krachtige, dubbele espresso en gaat aan de eikenhouten keukentafel zitten. Hij zet zijn ellebogen op de tafel en laat zijn hoofd in zijn handen rusten. Hij zucht, strijkt met zijn vingers over zijn borstelige wenkbrauwen en gaat met zijn handen door zijn haar om die ruige bos wat te fatsoeneren. Hij probeert tot rust te komen. Aan de leegte van het huis is hij inmiddels gewend geraakt. Vier jaar geleden, een jaar na de overname van het restaurant door Frédéric, was zijn vrouw aan een agressieve vorm van borstkanker overleden. Gelukkig heeft hij niet meer zoveel last van de nare herinneringen aan haar ziekbed en de pijn die ze heeft geleden. Ze wilde voor hem blijven leven, maar de strijd tegen de dood kon ze niet winnen. Het had uiteindelijk maar een paar maanden geduurd, maar het is wel heel heftig geweest. Als Patrick nu aan haar terugdenkt zijn er vooral mooie herinneringen. Door haar dood is de band met zijn twee kinderen, Fabian en Frédéric, versterkt.

Caroline. De vrouw van zijn dromen. Ze kenden elkaar van school en waren altijd samen geweest, veertig jaar lang. Hun restaurant was hun leven. Zij had er altijd goed uitgezien, ook toen ze ouder werd. Ze ging nooit onverzorgd de deur uit. Altijd met opgestoken haar, rood gestifte lippen en elegante schoenen. Ze had een enorme charme die haar geliefd maakte bij de gasten, ze onthield ieder gezicht en schonk aandacht aan iedereen. Ook al was een gast een heel jaar niet geweest, Caroline pakte de draad gewoon weer op, alsof ze je gisteren voor het laatst gezien had. Mensen die in het zuidwesten van Frankrijk verbleven of op doorreis waren, zorgden er wel voor dat ze in ieder geval ook een keer in Le Canard aten, om er te genieten van Carolines gastvrijheid en Patricks kookkunst. Je voelde je er thuis.

Toen Caroline en Patrick voor het eerst het pand zagen waar ze later Le Canard d’Or zouden vestigen, wisten ze meteen dat daar hun toekomst lag. Monflanquin is een zogeheten bastide, een versterkte stad uit de dertiende eeuw, die de bewoners van de streek kon beschermen tegen oorlogszuchtige indringers. Het ligt hoog op een heuvel en je kunt je voorstellen dat veroveraars de stad vroeger niet gemakkelijk konden innemen. Jaarlijks wordt in augustus de heldhaftige tijd van de Middeleeuwen voor de toeristen nagespeeld. Vanuit het restaurant heb je een prachtig uitzicht over het lieflijk glooiende land met zonnebloemen en pruimenbomen. Men noemt het wel het Toscane van Frankrijk. Je kunt kilometers ver kijken, vooral als je een tafel aan het raam weet te bemachtigen. In bladen is het wel eens het mooiste uitzicht van Frankrijk genoemd. Families uit de buurt kwamen er veel. Vooral op zondagmiddag. Dan zat het er altijd vol. Grote tafels met complete families, opa’s, oma’s, kinderen, kleinkinderen. Caroline en Patrick hadden ze zien opgroeien, verliefd worden, wegtrekken en weer terugkomen. Er is heel wat blijdschap en verdriet in Le Canard gedeeld.

Patrick probeert al zijn gedachten en tegenstrijdige gevoelens te ordenen. Behalve Thomas, een paar oudere inwoners en de politie hadden niet veel mensen aandacht voor hem gehad. Logisch ook. Le Canard d’Or was nu Frédérics domein en onder zijn bewind was het een heel ander restaurant geworden. Het restaurant had in de tijd van Patrick al naam, dat zeker, maar het was niet zo chique als nu. Dineren was vroeger anders. Alles was vroeger anders.

Na de eerste slok van zijn koffie besluit Patrick zijn zoon Fabian, die in Nederland woont, te bellen. Het zou natuurlijk vreemd zijn als Fabian via de media het nieuws over de brand zou horen en niet uit de mond van zijn vader. Er zullen vast al wel berichten op internet, Twitter of Facebook staan. Nieuws verspreidt zich zo snel tegenwoordig. Patricks band met Fabian was altijd heel anders geweest dan die met Frédéric. De jongens verschilden heel erg van elkaar, van binnen en van buiten. Frédéric had de wilde bos krullen van zijn vader geërfd en dat gaf hem altijd al de uitstraling van een vrijgevochten artiest. Patrick was blij dat hij dat haar tegenwoordig tenminste samenbond in een staart. Fabian had de stijl en de intelligentie van zijn moeder en was altijd verzorgd en keurig geknipt. Van jongs af aan namen Patrick en Caroline de jongens mee naar restaurants en ze gingen altijd graag mee. Beide jongens hielden van eten. Patrick wilde ze overal “het land laten proeven”, zoals hij dat noemde. Dat was heel normaal. Goede boeren en goede chefs waren vaak de beste vrienden. Elke streek heeft wel een paar bijzondere producten en overal was er wel een collega-chef die van de lokale specialiteiten iets bijzonders wist te maken. Zelf was Patrick bekend om zijn bereidingen van tamme eend, eendenlever en het gebruik van bijzondere kruidenmixen.

Als kind al stelde Fabian aan tafel de vragen. ‘Altijd die vragen,’ had Patrick wel eens tegen Caroline gezegd. Hij werd er soms gek van. Waar komt dit vandaan? Waarom bereid je dit stuk vlees anders dan dat stuk? Hoe komt het dat vis veel sneller uitdroogt dan vlees? Hoe komt het dat de tomaten hier zo anders smaken dan in het noorden? Waar komt dat sap van een rijpe peer ineens vandaan; eerst is hij toch heel hard? Toen Fabian ouder werd, kon hij zich in de keuken eindeloos verbazen over hoe het kan, dat mayonaise steeds dikker wordt, terwijl je er dunne olie aan toevoegt of wat er gebeurt als een roomsaus gaat schiften. Hij ging dan zoeken naar de oorzaak en verraste zijn vader soms met de verklaring. Frédéric daarentegen kwam altijd wel met een idee over hoe je iets ook op een heel andere manier kunt klaarmaken. Kun je mayonaise ook met heel andere ingrediënten maken? Of: als we dat stuk vlees nu eens zouden pocheren? En wat gebeurt er als je het eerst in rozemarijnolie laat trekken, zou je dat dan proeven? Patrick moest daar altijd om glimlachen. Culinaire tradities komen niet uit de lucht vallen. Gerechten zijn klassiekers geworden door jaren experimenteren, ontwikkelen en ontdekken. Alles kan altijd ook anders, maar waarom zou je?

Het was al vroeg duidelijk dat Frédérics toekomst achter het fornuis lag. Patrick had ervoor gezorgd dat hij in de goede restaurants kon werken, zodat hij zijn talent maximaal zou kunnen ontwikkelen. Dat is heel goed gelukt. Welke vader zou het niet fantastisch vinden om zo’n zoon te hebben? Toch hadden ze beiden nooit gedacht dat Le Canard d’Or zo’n beroemd restaurant zou worden. Frédéric viel in zijn leertijd al wel snel op. Toen Frédéric uiteindelijk bij restaurant Dessalles terecht kwam, was duidelijk dat er een grote chef in hem schuilde. Maar zo groot?

Fabian was gaan studeren: landbouwwetenschappen in Montpellier. Hij voelde zich thuis in Zuid-Frankrijk en genoot van het studentenleven. De straatjes van de oude stad zijn zo nauw, dat een auto er nauwelijks door kan. Ze zitten vol met wijnbars waar hij met zijn vrienden tot diep in de nacht veel plezier maakte. In zijn studie raakte hij steeds meer gefascineerd door de moleculaire samenstelling van natuurlijke grondstoffen. Eindelijk leerde hij de verschillen tussen producten begrijpen. Hij ontdekte hoe minimale verschillen in moleculen alles kunnen veranderen, structuur, smaak, alles. Patrick was heel trots, toen zijn zoon als ingenieur met prachtige cijfers en veel lof aan de Grande École afstudeerde. Maar Fabian was nog niet klaar met studeren. Een van zijn professoren wist van een promotieplaats in Wageningen. En zo kwam hij in Nederland terecht voor een studie naar de mogelijkheden van cellulose bij de productie van voedsel. Het bleek een gouden kans. Cellulose heeft veel toepassingen die de voedselindustrie geweldig vindt: op een goedkope manier kun je veel meer volume maken, zonder vervelende bijsmaken. Al na drie jaar onderzoek en mooie publicaties promoveerde Fabian cum laude aan de Wageningen Universiteit. Hij kon daarna direct ook in Nederland aan de slag en ging werken op de onderzoeksafdeling van een bedrijf in Dordrecht, dat sinds kort een onderdeel is van CuliFood Inc, een groot internationaal conglomeraat van ondernemingen, helemaal gespecialiseerd in de ontwikkeling van allerlei soorten van additieven voor de voedingsindustrie: kleur- geur- en smaakstoffen en allerlei andere hulpstoffen.

Als traditioneel opgeleide chef zette Patrick vraagtekens bij de industrialisatie van het eten. Hij sprak daar toen veel met Fabian over. Voor Fabian is een molecuul, een molecuul. Het heeft een bepaalde structuur en die kun je namaken. In de toekomst is dat ook écht nodig, legde hij aan zijn vader uit. In de loop van de eenentwintigste eeuw groeit de wereldbevolking naar negen miljard. Je kunt al die mensen niet voeden met de traditionele landbouw- en voedingssystemen. En denk eens aan de voordelen. Je wordt minder kwetsbaar door slechte oogsten. De kwaliteit van je grondstoffen heb je veel beter onder controle en het is ook nog eens veel goedkoper. Eten uit de natuur is straks een luxe die normale mensen zich niet meer kunnen veroorloven. En waarom zou je ook? Je kunt prima overleven als je weet wat je lichaam nodig heeft. Kijk eens naar ruimtevaarders, die komen toch ook gewoon na een half jaar terug op aarde na een dieet van pillen en poeders?

De telefoon is nog maar nauwelijks overgegaan of Patrick hoort Fabians stem.

‘Heb je het al gehoord?’ vraagt hij meteen, zonder de gebruikelijke vriendelijke beginzinnen, ‘Le Canard is vanochtend in de fik gegaan.’ Het blijft stil aan de andere kant van de lijn. ‘Hallo, heb je me gehoord?’

‘Eh, ja, sorry, nee, niets gehoord, nee, wanneer, hoe is het met Frédéric, en jij, was je erbij?’

Patrick hoort het verbaasd aan. Fabian is duidelijk onder de indruk van het nieuws, want normaal zou hij altijd zijn zinnen zorgvuldig formuleren. Nu komt hij niet verder dan dat stel losse woorden en halve zinnen.

‘Het gebouw is gespaard gebleven, maar de schade is enorm,’ zegt Patrick, ‘maar dat is niet alles. Frédéric is verdwenen. Niemand weet waar hij is. Weet jij waar hij kan zijn? Heb jij iets gehoord?’ Weer klinkt een ongemakkelijke stilte. Patrick hoort Fabian iets in zichzelf mompelen.

‘Wat is er aan de hand, Fabian?’

En dan volgen de zinnen die Patrick de komende uren nog volop zullen bezighouden: ‘Ik was al een tijd bang dat hem iets zou kunnen overkomen. Ik had het je al veel eerder moeten zeggen. We moeten snel praten. Ik kom naar je toe. Nu!’ Direct daarna verbreekt Fabian de verbinding.

Patrick kijkt verbijsterd naar de lege eettafel en neemt nog een slokje van zijn sterke koffie. ‘Ik snap er niets meer van’, zucht hij.

4

De zwarte Peugeot rijdt veel te hard over de N21 richting Bergerac. Je mag er negentig, maar de kilometerteller staat ruim boven de honderdtwintig. Links en rechts schieten de wijngaarden van Monbazillac voorbij, waar de druiven groeien voor de zoete witte wijn, die zo goed smaakt bij een paté van eendenlever, die ze in deze streek zo lekker kunnen maken. De bestuurder van de auto heeft geen zin om daar aan te denken. Hij heeft haast. Er is nog een vlucht van Bordeaux naar Parijs. Als hij geluk heeft, kan hij die net halen. Hij is bijna bij de rotonde om richting Ste-Foy-La-Grande te gaan. Dan nog langs Libourne en vervolgens naar Bordeaux. Dat laatste stuk is pas vierbaans. Als hij maar niet achter een of andere tractor of een treuzelende vrachtwagen komt te zitten. Hij mag weg. Weg van dat stomme dorp, weg van dat restaurant. Zijn baas heeft gebeld dat de klus erop zit. Hij kan eindelijk terug naar huis. De ochtendzon schijnt in zijn ogen. Hij schuift zijn zwarte zonnebril van zijn voorhoofd naar zijn neus en geeft gas om snel een vrachtwagen te passeren waar het eigenlijk niet kan.

5

Jules, Serge en Pierre lopen samen met de dame en heer van de technische recherche naar het geblakerde pand met gebroken ruiten, waarop de naam van het restaurant staat met alle kleine eendjes die Frédéric er een keer had laten opplakken. Ze stappen over het rood-witte lint dat het nieuwsgierige publiek op afstand moet houden. De ramptoeristen zijn aangekomen en veel ook. Ze staan inmiddels rijen dik en zien nu in het echt, wat ze allemaal allang op de televisie of hun computerschermen hebben gezien. Het is toch anders als je er zelf bent. Er is meer beleving, omdat meerdere zintuigen tegelijkertijd geprikkeld worden. De restaurantmensen weten dat, maar zij hebben op dit moment heel andere gedachten. De schade aan de buitenkant valt misschien nog wel mee. De ruiten zijn gebarsten en het ziet er zwart en vies uit door de enorme rookontwikkeling, maar het pand staat er nog. Dus zoveel is er nu ook weer niet te zien. Dat is binnen wel anders. Het is een onbeschrijfelijke puinhoop.

‘We hebben samen met de brandweer de constructie gecontroleerd. We beoordelen het gebouw vooralsnog als veilig. Er volgt nog nader onderzoek,’ zegt de politieman, terwijl ze voor de entree staan. Hij kijkt nog even naar beneden, naar de voeten van Serge en Pierre. Ze waren zo verstandig geweest om die ochtend niet hun nette schoenen aan te doen.

‘De brandweer heeft het meeste bluswater kunnen wegpompen. Pas wel een beetje op waar je loopt.’

‘We hebben een paar zaken vastgesteld, die we graag met u willen bespreken.’ De vrouw, die behalve kleding en kapsel eigenlijk ook qua houding wat van een man weg heeft, heeft het woord overgenomen en gaat hen voor naar de keuken. Ze draait zich om.

‘Ik weet niet of u al vaker met een brand te maken heeft gehad, maar in dit soort gevallen is het meestal vrij goed vast te stellen waar het vuur begonnen is. Bij de brandhaard is de temperatuur altijd het hoogst.’

Ze lopen door en staan nu aan het begin van de personeelsgang bij het kantoortje van Jules en Frédéric, achter de keuken en bij de afwaskeuken. Iets verder in de gang zijn de opslagruimtes, de linnenkamer, de kleedruimte, de kantine en de achterdeur die het personeel en de leveranciers gebruiken.

‘Kijk maar om je heen. Je ziet wel dat de temperatuur hier hoger is geweest dan bij de ingang. Volgens ons is de brand hier begonnen.’

De schade lijkt hier inderdaad het grootst. Van het kantoor is niets over. De afwasmachine is omgevallen en op de grond liggen zwarte cirkels van gesmolten plastic.

‘Loopt u even mee naar achteren.’

Ze zien dat het vierkante ruitje net boven de deurkruk van de achterdeur is stuk geslagen.

‘Dat ruitje, was dat al stuk? Wij vermoeden dat een persoon zich door deze deur de toegang tot het pand heeft verschaft en een prullenbak met papier heeft doen ontvlammen. Deze criminele handeling is waarschijnlijk verricht door een amateuristisch persoon, dan wel door een persoon die de indruk wil wekken dat een amateuristisch persoon het gedaan heeft. Hoe dan ook, we denken met zekerheid te kunnen vaststellen dat iemand moedwillig de brand heeft gesticht. Gelukkig waren onze collega’s er relatief snel bij. Het had gemakkelijk veel erger kunnen zijn.’

De vrouw is blijkbaar uitgesproken in de taal die niemand spreekt, tenzij je op de politieacademie hebt gezeten. Ze kijkt de drie mannen onderzoekend aan.

Inmiddels neemt de politieman het woord over: ‘We willen u vragen om ons in het onderzoek te helpen. Kent u bijvoorbeeld iemand die een motief zou kunnen hebben om dit te doen? Daarnaast hebben we alle personeelsgegevens nodig. Ik hoop dat die hier niet bewaard werden,’ oppert de man terwijl hij met zijn ogen in de richting van het kantoor wijst. ‘U begrijpt dat we van iedereen willen weten waar ze vannacht waren.’

‘Dat geldt trouwens ook voor u,’ voegt de vrouw meteen toe, terwijl ze hen strak blijft aankijken, ‘en onze collega’s van de recherche zijn heel nieuwsgierig of u een idee hebt waar de heer Pelletier is. Denkt u dat zijn verdwijning met de brandstichting te maken heeft?’ De drie trekken ongeveer tegelijkertijd hun schouders op. Ze hebben geen idee.

6

Fabian voelt zich schuldig, omdat hij het telefoongesprek met zijn vader zo abrupt heeft beëindigd. Hij heeft zich te weinig gerealiseerd wat het voor zijn vader moet betekenen dat Frédéric spoorloos is. Hij beseft dat zijn vader behoorlijk in de war moet zijn door zijn bruuske reactie. Maar ja, veel keus was er niet. De zaak is te complex om zo maar even door de telefoon uit te leggen. Hij zou allerlei vragen naar zijn hoofd geslingerd krijgen en bovendien verwijten, dat hij het zo ver heeft laten komen. En daar zou hij groot gelijk in hebben. Fabian vindt dat zelf ook en daarom heeft hij de laatste tijd zo zijn best gedaan om zijn broer op andere gedachten te brengen. Hij had ook niet kunnen voorzien wat voor gevolgen alles zou hebben. En nu is Frédéric dus verdwenen. Hoewel Fabian vermoedde dat er iets te gebeuren stond, had hij een verdwijning niet verwacht. Als hij maar geen gekke dingen in zijn kop heeft gehaald, schiet er door zijn hoofd.

Hij belt zijn secretaresse. Ze moet vlug bij Transavia proberen of er nog een ticket te boeken valt voor de vlucht van tien over half een naar Bergerac. En ze moet al zijn afspraken voor de rest van de week afzeggen. Hij hoopt dat er nog plek is op de vlucht. Dan zouden zijn vader en hij nog de hele middag samen hebben om te spreken. Als het niet lukt, moet hij gaan rijden. Met een beetje geluk is hij er dan vanavond voor negenen. In dat geval probeert hij onderweg nog wel een paar mensen te bellen, die misschien meer weten. Ook zij zullen het nieuws inmiddels wel gehoord hebben. Nu moet hij eerst bellen met Alexander, zijn baas bij CuliFood. Gezien de ontwikkelingen van de laatste tijd verwacht hij niet dat hij hem aan de telefoon zal krijgen, maar dan weet zijn staf in elk geval dat ze voorlopig niet op hem kunnen rekenen. Misschien komt hij wel nooit meer terug. Er zijn de laatste tijd al veel zekerheden gaan wankelen. Deze kan er nog wel bij.

Ondertussen heeft hij zijn computer geopend en ziet al snel de treurige beelden van het hem zo vertrouwde restaurant. Tientallen mensen vergapen zich aan het drama. Hij hoort een interview met Jules en stelt vast dat deze zich keurig op de vlakte houdt. CuliFood wordt gelukkig niet genoemd – misschien heeft Frédéric hem ook wel niet alles verteld. De reportage eindigt met het schitterende uitzicht van Le Canard d’Or. Dat beeld doet Fabian ineens denken aan Le canard aux épices orientales, de oude specialiteit van zijn vader. Hij ziet het gerecht weer helemaal voor zich en herinnert zich die heerlijke geur. Wat zou het fijn zijn om dat nog eens te eten, denkt hij, terwijl hij het dossier dat de laatste maanden steeds dikker was geworden uit zijn afgesloten la haalt en in zijn tas stopt. Hij is benieuwd hoe zijn vader zal reageren als hij eenmaal leest wat daar in staat.

23 oktober 2013
Boston

7

Olga zucht en slaat de bal venijnig in de hoek. Hij landt op de lijn en schiet weg, onbereikbaar voor Bobby. Zo, ik zal je eens lekker laten lopen, verwaande kwast, denkt Olga. Alles wat ze over tennistrainers zeggen, is verdomme waar, Wat denkt hij wel. De volgende bal speelt ze met extra spin naar de andere kant van de baan en ze ziet meteen dat Bobby ook die niet zal halen. Puffend sjokt hij naar het hek, waar de bal zojuist tegenaan is gerold. Hij pakt de bal op en kijkt haar verontwaardigd aan.

‘Wat is er met jou aan de hand? Dit is gewoon een oefenpartij, hoor. Bewaar je energie maar voor morgen.’

Olga heeft geen zin om te reageren en stuitert een bal drie keer op de grond om aan te geven dat ze klaar is om weer op te slaan. Ze heeft energie genoeg; dat kwartiertje training dat ze nog tegoed heeft zal geen verschil maken. Een tijdje scherp spelen is een goede oefening voor morgen. Ze wil eindelijk eens van Suzy winnen. Vorig jaar heeft ze in de finale van haar verloren. Dit jaar wil Olga clubkampioen bij de senioren worden. En Bobby moet maar eens voelen dat hij niet met haar moet flirten. Voor haar gevoel had ze hem al duidelijk laten merken dat ze geen interesse heeft in avontuurtjes. Maar toen ze net even pauzeerden, gebeurde het toch. Ze zaten op een bankje om even op adem te komen. Olga veegde met een handdoek de zweetdruppels van haar voorhoofd en leunde achterover. Haar vochtige shirt trok strak om haar lijf en liet haar mooie figuur extra goed zien. Bobby keek haar aan met die speciale blik, waar Olga inmiddels een speciaal zintuig voor heeft ontwikkeld. Al vanaf haar zestiende weet ze jongens te doorzien en dat ze ze vooral moet weg zien te houden. Mannen komen op haar af, als vliegen op de stroop. Ze kan er niets aan doen. Ze heeft datgene waar mannen kennelijk heel bezitterig van worden. De combinatie van halflang blond haar, grote bruine ogen en een prachtig slank en lang lichaam doet het. Het gevolg is dat mannen haar zien vooral als een soort trofee, iets wat ze graag willen, om mee te pronken. Bobby’s blik gaf haar dat gevoel. Ze buigt zich naar voren om een banaan uit haar tas te halen. Misschien had ze dat wel niet moeten doen.

‘Wil je een keer met me uit?’ had hij ineens gevraagd.

Olga reageerde gevat. ‘O Bobby. Ik denk dat dat niet nodig is. Je bent mijn tenniscoach en ik hou onze relatie graag binnen de lijnen. Thirty, of zelfs forty – love zie ik met jou niet zitten.’ Bobby lachte; dit was nu precies de reden waarom hij haar zo leuk vond. Die humor plus natuurlijk haar uiterlijk.

‘Laten we nog even een paar ballen slaan,’ stelt Olga voor. Ze heeft echt geen zin om er meer woorden aan vuil te maken en wil de irritatie over zijn versierpoging van haar af slaan. Tegelijkertijd mooi en slim zijn, is geen voordeel voor een vrouw, weet ze inmiddels. Ze krijgt steeds beter door hoe mannen in elkaar zitten; ze vinden je prachtig en werken hard om je te krijgen, maar als ze je eenmaal denken te bezitten, gaat de glans er vanaf en is het bezit van de zaak, het einde van het vermaak. Het blijven ordinaire jager-verzamelaars, had ze besloten. Het zit gewoon in de aard van het beestje. Het gevolg is wel dat ze nu zevenentwintig is en eigenlijk nog nooit een echte relatie heeft gehad.

Bobby staat weer klaar. Ze concentreert zich en slaat een ace.

‘Prima, doe dat morgen ook maar zo. Probeer lange rally’s te voorkomen. Zorg dat Suzy niet in de wedstrijd kan komen.’ Bobby is weer terug in zijn rol als coach.

‘Ja, dat zal ik proberen. Zullen we eindigen met nog een paar services?’

8

Iets meer dan twee uur later zit Olga in de collegebanken. Ze voelt zich op haar gemak in deze omgeving en kijkt om zich heen. Ze is blij dat ze nog een plaatsje heeft gevonden. In deze collegezaal van Harvard passen een tweehonderd personen en hij zit al propvol, terwijl de presentatie pas over een kwartier zal beginnen. Olga is blij dat ze op tijd is. Na haar tennistraining had ze even gedoucht en onderweg een salade met geitenkaas en verse walnoten gegeten bij de Bio-deli. Ze snapt niet waarom dergelijke salades tegenwoordig zo zoet moeten zijn. Zelfs in zo’n kleine zaak die puur en biologisch eten propageert, is de sla aangemaakt met een veel te zoete vinaigrette. Waarom? Ze neemt zich voor om daar binnenkort eens een blog over te schrijven. Daar is ze anderhalf jaar geleden mee begonnen. Ze schrijft over de zaken die haar bezighouden op het gebied van voeding en gezondheid. Tot haar eigen verbazing heeft ze al veel volgers, die zich blijkbaar ook zorgen maken over wat er allemaal gebeurt in de wereld van het moderne eten. Na haar lunch had ze nog even de tijd genomen om op het bankje waar je zo mooi uitkijkt over de Charles River te genieten van de najaarszon. Ze heeft de eerste ideeën voor haar nieuwe verhaal te pakken. Maar dat komt later, nu moet ze opletten.

Hier en daar ziet Olga mannen naar haar kijken. Ze is het gewend en heeft er geen aandacht voor. Ze zit hier voor een speciaal college over de wetenschap van het koken. Het is een onderdeel van een serie van twaalf middagen die Harvard organiseert. Elke keer is er een ander thema en altijd is er een of andere beroemdheid die het onderwerp behandelt en voorbeelden laat zien. De collegereeks is razend populair. Olga kijkt door de volle zaal en ziet dat ze een beetje uit de toon valt. Ze had vooral studenten en academici verwacht, maar de ruimte is voornamelijk gevuld met personen, die net wat te oud zijn om student te zijn; ze schat de gemiddelde leeftijd op zo’n veertig jaar. Het moeten dus wel koks en foodies zijn, denkt ze. Ze komen hier zeker om nieuwe trucs te leren, die ze kunnen gebruiken om spannende creaties te maken. Er is aangekondigd dat er vandaag demonstraties zijn, die je helpen om heel innovatief te koken, zodat je bijzondere gerechten kunt maken. Olga vraagt zich af of er ook heel bekende koks bij zijn. Ze is niet zo thuis in de culinaire wereld; als er beroemde chefs waren, dan zou zij ze niet herkennen.

9

Koks in een collegezaal van het prestigieuze Harvard, wie had dat ooit gedacht? En dan nog wel bij de faculteit Science. De natuurwetenschappen en wiskunde staan immers het hoogst in de hiërarchie van de wetenschappen. Het is een wonder dat juist de hoogst aangeschreven wetenschappen zich nu bezighouden met zoiets gewoons als eten. Het is dan ook wel weer heel typerend dat juist Science zich heeft ontfermd over de topgastronomie. Olga doet zelf een promotiestudie naar het belang van de darmflora, bij de School of Public Health van Harvard. Dat is een onderdeel van de faculteit Voedingswetenschappen. Daar is de samenwerking met koks al langer heel normaal. Maar dat zijn “gewone” professionele chefs, die het moeten doen zonder celebrity-status van de top-chefs van tegenwoordig .

De koks die voor vandaag een plekje in de zaal hebben kunnen bemachtigen, komen niet om iets over gezondheid te leren. Ze komen voor de Franse chemicus Jacques Wolff. Veel chefs vinden hem een held. Hij was de eerste (althans vanuit hun perspectief) die zich is gaan verdiepen in wat er in de pan gebeurt. Jacques ging op zoek naar de antwoorden op basisvragen en publiceerde daarover artikelen zoals: Het geheim van goed brood, Zo trek je een goede bouillon en Hoe krijg je een luchtige cake? Anders dan in receptenboeken legde Jacques heel technisch uit wat eiwitten, vetten en koolhydraten waren en hoe je ze als chef kon beïnvloeden, bijvoorbeeld met tijd en temperatuur. Hij deed dat in een taal die koks aansprak. Met zijn populair-wetenschappelijke benadering zette hij de culinaire wereld op zijn kop. Zijn grote bekendheid heeft hij te danken aan zijn vriendschap met de beste Franse chefs, vooral met Henri Dessalles, Jacques’ beste vriend. Ze vormden samen een unieke combinatie en hadden een echte klik, een die hen beiden beter maakte. Henri’s creativiteit kreeg een geheel nieuwe dimensie door de toepassing van de wetenschappelijke snufjes die Jacques hem leerde. Jacques ontdekte dat ambachtelijke chefs maar weinig wisten over de samenstelling van het eten.

Henri daagde Jacques steeds uit om zijn kennis van het gedrag van moleculen toe te passen in de keuken. Niet om gerechten lekkerder of beter te krijgen, maar om ze te vernieuwen en spannender te maken. Henri had de vrije geest van de creatieveling, die niets liever doet dan zijn gasten verrassen en Jacques wist hoe dat kon. Samen stonden ze uren in de keuken, vaak nog tot diep in de nacht. Ze ontwikkelden gerechten die heel anders waren dan men ooit gezien had. Henri werd de man van de cuisine spectaculaire. En de insiders van het vak wisten dat Jacques de man was, die het mogelijk had gemaakt. Jacques werd populair vanwege zijn workshops, waar hij met flair en humor de koks vertelde over de nieuwste vondsten. De grote chefs hebben daar geen tijd voor. Jacques wel.

Het heeft Jacques veel moeite gekost om het plotselinge heengaan van zijn grote vriend Henri te verwerken.

Na verloop van tijd ontstond er eveneens een intensieve samenwerking met Frédéric Pelletier. Hoe logisch het ook was dat Jacques samen met Frédéric verder zou gaan, de band met hem was toch anders. Hij was geen vriend, zoals Henri was geweest, maar meer een heel goede en bruikbare zakelijke relatie. Dat kwam natuurlijk ook omdat CuliFood steeds meer in het spel was gekomen. Ze experimenteerden volop met allerlei additieven, geur- en smaakstoffen die eerst alleen bekend waren bij de voedingsindustrie. CuliFood was er eerst niet eens van op de hoogte, dat Jacques hun producten gebruikte in de restaurantwereld. Hoe zouden ze dat moeten weten? De restaurantsector is nu niet bepaald een logisch marktsegment voor een wereldspeler in de productie van hulpstoffen. Nadat dit bekend werd, kon Jacques altijd bij CuliFood terecht. De samenwerking was heel voorzichtig van start gegaan, maar werd gaandeweg steeds intensiever. De combinatie van culinair genie en moleculair geknutsel leverde spectaculaire resultaten op. CuliFood was op den duur hun experimenten gaan betalen. Dat stelde Frédéric en Jacques in de gelegenheid om kostbare apparaten te gebruiken, waarmee ze dingen konden doen die voor een normale chef onbereikbaar zijn. De gerechten werden steeds verder vernieuwd en dragen nu namen als Metamorfose en Stoeptegel.

Het verhaal dat Jacques vandaag presenteert, is geschreven door een reclamebureau en betaald door CuliFood. De presentatie en de filmpjes van gerechten uit de keuken van Frédéric die hij gaat laten zien, zijn opgenomen met een professioneel team. Om hier te komen is Jacques als passagier in de business class de oceaan overgevlogen; hij slaapt in een suite van het beste hotel van Boston. Frédéric en hij krijgen bovendien een mooi bedrag op hun rekening gestort. Dat allemaal maakt het leven wel een stuk aangenamer. Het grote publiek weet hier allemaal niets van. Vanaf het begin heeft CuliFood geëist dat de samenwerking geheim zou blijven. Om de schijn op te houden heeft Jacques het vliegticket en de schamele vergoeding die hij van Harvard krijgt, gewoon geaccepteerd.

10

Het college gaat beginnen. Een oude hoogleraar scheikunde heeft de eer om Jacques aan te kondigen. Ze staan naast elkaar. Een groter contrast is nauwelijks denkbaar. Jacques is vrij groot en gezet. Hij komt vriendelijk over. Zijn bouw suggereert dat hij zelf ook van koken of in elk geval van eten houdt. De man naast hem is een stuk kleiner en mager. Hij heeft dun, wit haar en een brilletje. Met een schriel stemmetje meldt hij dat hij het een grote eer vindt, dat Jacques helemaal uit Parijs is overgekomen om vandaag dit college te geven. Vervolgens zegt hij tegen Jacques dat hij nog wel even kan gaan zitten, want hij gaat eerst het thema van vandaag vanuit zijn kant belichten. Op een monotone toon begint hij aan een wetenschappelijke uitleg van de werking van de bindmiddelen.

‘Het gaat allemaal om structuurveranderingen. In dit college behandelen we de faseovergangen van vloeistoffen. Van vloeibaar naar vast en weer terug. Met behulp van allerlei vormen van polysachariden kunnen we vloeistoffen meer en minder vloeibaar maken. De stoffen die we daarvoor gebruiken, hebben interessante eigenschappen. Sommige werken op een lage temperatuur, andere op een hoge. Heel bijzonder is het om vloeistoffen in te kapselen in een gelerend laagje. We noemen dat sferificatie. We laten een vloeistof met een alginaat geleren in een bak met calciumchloride. Jacques gaat daar mooie voorbeelden van laten zien. Dat is het mooie van deze tak van natuurkunde: we kunnen het eten.’

Olga kijkt om zich heen en vraagt zich af, waarom dit soort docenten geen rekening houdt met het publiek. Er volgt nog een aantal ingewikkelde structuurformules en vergelijkingen, die de man met snelle hanenpoten op een krijtbord schrijft. Ze zijn waarschijnlijk bedoeld om het wetenschappelijk gehalte van de bijeenkomst te waarborgen. Olga kan zich niet voorstellen dat iemand van de koks ook maar iets van zijn verhaal heeft gesnapt. Het gaat hun om de trucjes en ze hopen vooral dat Jacques nog met iets nieuws gaat komen.

‘Ik hoop dat jullie nu meer inzicht hebben in de processen en geef nu graag het woord aan Jacques Wolff.’ Er klinkt een luid applaus, waarschijnlijk vooral omdat iedereen opgelucht is dat het ielige mannetje zijn verhaal heeft beëindigd.

‘Is dat alles?’ vraagt Jacques plagerig aan de hoogleraar, terwijl deze naar zijn stoel terug loopt. Hij krijgt meteen de lachers op zijn hand. ‘Stel je voor: over een tijdje staan er alleen nog maar wetenschappelijke formules op de menukaart, als je hem z’n gang laat gaan.’ Hij geeft een vette knipoog om extra te benadrukken dat dit een grap was.

Jacques neemt even de tijd en kijkt de zaal in. ‘Beste mensen, laten we maar wat gaan koken. Maar voordat we dat gaan doen, gaan we even terug in de geschiedenis. Het is goed om je te verdiepen in de producten die je gebruikt.’

In de voorbereiding had de directeur van het reclamebureau hem uitgelegd, dat je op die manier het gebruik van de middelen heel acceptabel maakt. Jacques laat een mooie foto zien van een steile, rotsige kust. ‘Weet iemand waar dit is?’ Jacques wacht wel even, maar verwacht geen antwoord. ‘Dit is de kust van Ierland.’ Vervolgens verschijnt er een onderwaterfoto van rotsen met daartussen een speciaal rood zeewier.

‘Zie je dat plantje? Dat is carrageen. Eeuwen geleden heeft men ontdekt dat, als je het kookt in water, er een mooie gelei ontstaat. De Ieren gebruikten carrageen voor het maken van een melkpudding.’ Op het scherm staat nu een afbeelding van een ander rood zee-plantje. ‘Dat plantje geeft ons Agar; het wordt al sinds 1658 benut in de Japanse keuken. Denk er eens over na: men gebruikt het daar al bijna vierhonderd jaar. In 1859 kwam het voor het eerst naar Europa.’

In haar studie leest Olga regelmatig over de bijwerkingen van allerlei stoffen die tegenwoordig in de voedingsindustrie worden gebruikt. Het is de voornaamste reden dat ze vandaag bij dit college wil zijn. Ze kent niet alle Europese E-nummers uit haar hoofd, maar ze weet wel dat in haar wereld Agar en Carrageen bekend staan als E406 en E407. Jacques kan wel suggereren dat het witte poeder, dat koks nu als carrageen in gerechten gebruiken, hetzelfde is als wat die Ieren gebruikten, maar het is de vraag of dat wel klopt. Voor het industriële poeder mengt men het wier eerst met een basische oplossing, dat men daarna verhit, filtert en centrifugeert. Daarna behandelt men het poeder met methanol, ethanol en isopropanol. Dat is toch echt wat anders dan het wier uit de zee oogsten en meekoken met melk om er pudding van te maken. Mag je nog wel zeggen dat E407 natuurlijk is? In het lichaam werkt het misschien wel niet op dezelfde manier.

Voor haar eigen onderzoek heeft Olga net een aantal studies gelezen die kritisch zijn over het gebruik van carrageen. Het is zeker niet zomaar veilig. In bepaalde verhoudingen geeft het problemen in de darmen. Het kan ontstekingen veroorzaken aan de binnenkant van de darmen en dat heeft veel gevolgen voor de gezondheid. Moeten die koks dat niet weten?

Ondertussen gaat Jacques door in de geschiedenis. Hij toont een wandtekening uit het oude Egypte.

‘Het is fascinerend om te weten wat die nijvere Egyptenaren achtduizend jaar geleden al konden. Ze bakten brood, brouwden bier en wisten ook al hoe ze een bruikbaar plakkerig mengsel konden krijgen door botten te koken. Gelatine. Zij gebruikten dat als lijm.’

Vervolgens noemt hij wat populaire toepassingen van gelatine, zoals het maken van capsules voor medicijnen. Al deze mooie en nuttige uitvindingen waren niet mogelijk geweest zonder gelatine. Er volgt een beeld van een ziekenhuis uit de 19e eeuw. Er heerste hongersnood. Jacques vertelt dat patiënten een soort dikke soep kregen, verrijkt met gelatine. ‘Door dit zeer eiwitrijke voedsel stierven minder mensen de hongerdood.’ Jacques pauzeert even en ziet zijn publiek bewonderend knikken, precies zoals de mensen van het reclamebureau voorspeld hadden. Hij vervolgt zijn verhaal.

‘Er zijn inmiddels bindmiddelen in allerlei soorten. Ze zijn altijd van natuurlijke oorsprong. Door de natuurlijke vorm een klein beetje te veranderen, krijgen ze andere eigenschappen, maar ze zijn altijd afgeleid van dieren of van planten. In het geval van dieren gaat het om eiwitten en in het geval van planten om koolhydraten. Er is ook nog een nieuwe groep koolhydraten die we verkrijgen met behulp van bacteriën. Bekende voorbeelden zijn gellan en xanthaan, die kennen jullie wel.’

De aanwezige chefs kennen deze namen inderdaad. Xanthaan is tegenwoordig een van de meest gebruikte middelen om sauzen een zekere binding te geven.

Olga kan het nut van deze informatie niet goed inschatten, maar ook zij voelt dat de presentatie van Jacques goed overkomt. Dat komt niet alleen door de prachtige dia’s die hij laat zien. De koks luisteren aandachtig. Ze realiseert zich ook dat er iets wonderlijks is met het gebruik van woorden. Zouden die koks die poeders ook zo maar gebruiken, als ze wisten dat ze E418 (gellangom) of E415 (xanthaangom) aan hun gerechten toevoegden? En wat zouden de koks denken als je, in plaats van “een beetje veranderen van een natuurlijke vorm” zou zeggen, dat je stoffen “modificeert”, om ze bepaalde eigenschappen te geven? Zou de zin dan niet heel anders overkomen? Het valt haar ook op, dat wat Jacques zegt op zichzelf niet onwaar is, maar dat hij toch ook niet de hele waarheid vertelt. Zo staat xanthaan in de medische wereld bekend als een heel effectief laxeermiddel, waar je bovendien heel winderig van wordt. Er wordt wel heel gemakkelijk gezegd dat er zo weinig van dat spul nodig is, dat hierdoor geen bijwerkingen kunnen optreden, maar wie controleert dat? En wat als er nu meerdere gerechten steeds met datzelfde xanthaan gebonden worden, omdat het zo’n fijn neutraal bindmiddel is? Krijg je dan niet gemakkelijk een wel effectieve dosis binnen? Zijn er gevallen bekend van mensen van wie de darmen na zo’n mooi diner helemaal van slag zijn? Dat kan toch haast niet anders? vraagt Olga zich af. Ze heeft de indruk dat Jacques’ woorden zorgvuldig en doordacht gekozen zijn om een bepaald deel van de waarheid sterk te belichten en op die manier de aandacht af te leiden van heel andere aspecten.

De introductie van gellangom als bindmiddel gaf Jacques een ideale gelegenheid om een mooie foto van een oud gerecht van Henri Dessalles te laten zien: twee lagen van gelei van tomaat met daartussen een mengsel van gele rijst, kleine garnaaltjes, stukjes kip en doperwtjes. Het gerecht komt nu simpel over, maar Jacques weet nog goed wat een grote hit het was, toen het als Paella Dessalles op de kaart stond. Het was indertijd heel gedurfd; de pers schreef erover en veel mensen kwamen speciaal naar restaurant Dessalles om het te eten. Je moest het geproefd hebben. Het gerecht zag er vooral heel mooi strak uit door de felrode lagen gelei met daartussen het gele rijstmengsel. Het gerecht had de kleuren en verhoudingen van de vlag van Spanje.

‘Gellan heeft de culinaire wereld veranderd,’ zegt Jacques. ‘Het spectaculairste van dit gerecht was dat het warm was. Dat was nog nooit vertoond. Eeuwenlang gebruikte men in de keuken vooral gelatine en een beetje agar. Het grote verschil is de temperatuur. Iets wat gemaakt is met gelatine, is altijd koud. Als je het verwarmt, wordt het weer vloeibaar. Gellan en agar zijn anders: het blijft ook gestold op een hogere temperatuur en dus konden we ineens onze paella maken.’ Jacques wijst nog eens naar het scherm.

‘Kijk nog eens goed. Dat gerecht was warm! Met gellan kunnen we veel hogere temperaturen bereiken. Als we gelatine hadden gebruikt voor de tomatengelei, dan was het een gevulde soep geworden en nog lelijk ook.’

De koks lachen; ze kunnen zich goed voorstellen hoe het gerecht een onappetijtelijke lelijke smurrie was geworden als de gelei zou smelten.

‘We gaan nu een gerecht maken met methylcellulose. Dat is ook een bindmiddel en een heel natuurlijk product. Denk maar aan wat er overblijft in je mond als je bijvoorbeeld op een bladstengel zou kauwen.’

Olga weet niet wat ze hoort. Ze heeft al veel versimpelingen van de werkelijkheid gehoord, maar dit is wel het toppunt. Cellulose is inderdaad de bouwstof van celwanden, maar voordat je er methylcellulose van gemaakt hebt, moet je het eerst behandelen in een oplossing met loog en vervolgens laten reageren met methylchloride. Cellulose kent een behoorlijk aantal van dit soort afleidingen, steeds met andere hulpstoffen, die tot andere eigenschappen leiden. Het zijn allemaal verschillende E-nummers en in hun nieuwe hoedanigheid zijn ze nog maar nauwelijks te vergelijken met de oorspronkelijke stof uit de natuur. Het molecuul kan er wel op lijken, maar in de natuur is cellulose een onderdeel van een veel groter geheel, met allerlei stoffen die nuttig zijn bij de opname van voedingstoffen door het lichaam. En in elk geval zitten er geen kunstmatig aangebrachte methylgroepen aan.

Jacques vervolgt zijn verhaal met een serie van gerechten, die de keuken van Le Canard d’Or van Frédéric Pelletier beroemd hebben gemaakt. Ze zijn prachtig in beeld gebracht in filmpjes met ondersteunende muziek. Spannend zijn de gerechten zeker en de bereidingen bijzonder. Je kunt ze thuis beslist niet zomaar namaken en niet alleen vanwege het vele werk. Je hebt namelijk middelen nodig die niet in een normale winkel verkocht worden. Er is een mousse van framboos waar geen room voor nodig is, een doorzichtige ravioli met kreeft waar geen bloem voor is gebruikt en een soort dimsum van kokosnoot. Deze is gestoomd in een traditioneel mandje, dat Chinezen veel in hun keuken gebruiken. Het heeft de eigenschappen van brood zonder dat er meel is gebruikt. De rol van room en bloem die je zou gebruiken in de traditionele recepturen, is in de cuisine spectaculaire overgenomen door allerlei soorten van polysachariden. Allemaal suikerachtigen, dus. Dat schijnt te moeten, om gerechten er spectaculair te laten uitzien en om mensen in een restaurant smaken, texturen en kleuren te laten ervaren die hen verrassen. Ondertussen verdwijnen volstrekt natuurlijke en nuttige elementen uit het restauranteten, vooral vetten en vezelrijke koolhydraten. Er komen andere stoffen voor in de plaats. Olga vraagt zich af, wat de gevolgen voor de gezondheid zullen zijn bij mensen die dit soort gerechten heel vaak eten. Ze neemt zich voor om daarover maar eens meer te gaan lezen en er dan ook maar eens wat blogs over te gaan schrijven. Het schrijven en verspreiden van scherpe tekstjes zonder academische ballast is een goede manier om in contact te komen met gelijkgestemde mensen, die met hetzelfde onderwerp bezig zijn. Haar promotiestudie gaat een extra dimensie krijgen door wat ze vandaag heeft gehoord.

11

Jacques is aan het eind van zijn verhaal. Hij gaat nog één gerecht presenteren.

‘LOCA! LOCA!’ klinkt het ineens in de collegezaal.

Er volgt een bizar tafereel. Twee gedaantes verkleed als wortels en getooid met een gasmasker rennen de zaal in en werpen kleine bolletjes in het rond.

‘LOCA! LOCA!’ schreeuwen ze luid.

Het is een koddig gezicht, want ondanks het wortelpak kun je zien dat de twee een heel verschillend postuur hebben. Er is een lange, dunne wortel en wat te dikke, kleinere wortel. Binnen een mum van tijd zijn ze weer verdwenen, maar ze hebben wel iets achtergelaten. De gebroken bolletjes verspreiden een enorme stank.

Boterzuur. Olga herkent die vreselijke geur onmiddellijk. Het stinkt enorm naar kots. Juist vanwege die eigenschap gebruiken actiegroepen graag boterzuur. Groeperingen die tegen de walvisjacht zijn, bijvoorbeeld. Vanaf hun bootjes varen ze snel langs de reusachtige schepen en schieten met een katapult boterzuur op het dek, in de hoop dat men net bezig is om een walvis te slachten. Als het spul het vlees raakt, is het onbruikbaar voor consumptie. Ook als dat niet gebeurt, is de actie een succes, want niemand wil meer op het dek werken, totdat de stank verdwenen is.

Iedereen die hier aanwezig is, heeft inmiddels vast wel van LOCA gehoord. De groepering is de afgelopen tijd een paar keer groot in het nieuws geweest. De groep heeft problemen met de macht van de voedingsindustrie en organiseert opvallende protestacties, om aandacht voor haar ideeën te vragen. Een paar weken geleden hebben actievoerders boterzuur gesprayd over het hoofdkantoor van CuliFood Inc. Ze gebruikten daarbij – heel symbolisch – een vliegtuigje, dat men normaal gebruikt voor het verspreiden van verdelgingsmiddelen. Het boterzuur had zich via de airco door heel het pand verspreid. Het heeft een week geduurd voordat het kantoor weer gebruikt kon worden, met alle gevolgen van dien. Het nieuws ging de wereld over en de idealen van LOCA waren op slag bekend. Het is de meest geslaagde actie tot nu toe. En nu is de groep dus hier om onrust te stoken. De aanwezigen rennen de zaal uit om aan de stank te ontkomen.

Olga is blij dat ze geen boterzuur op haar hoofd, handen of kleren heeft gekregen. Want die actiegroepen roepen wel dat hun stinkbommen onschuldig zijn, maar boterzuur is een bijtende stof die je maar beter niet op je huid kunt krijgen, want dan krijg je blaren. De meeste mensen krijgen een zere keel en het veroorzaakt ademhalingsmoeilijkheden bij het inademen. En als je het per ongeluk binnen zou krijgen, geeft het heftige buikpijn en je kunt er zelfs van flauw vallen. Het is niet voor niets geclassificeerd als een giftige stof, die je in het lab alleen gebruikt met beschermende kleding aan en speciale handschoenen.

Aan de andere kant is boterzuur eigenlijk een mooie metafoor voor het protest van LOCA en de manier waarop Jacques de bindmiddelen van die spectaculaire keuken had gepresenteerd. Het is namelijk een stof die het lichaam zelf in de darmen aanmaakt. Het is natuurlijk en heeft heel positieve en functionele eigenschappen die de gezondheid bevorderen, maar ook heel negatieve, als het in een andere context gebruikt wordt. Een stof is dus niet zo maar goed of slecht. Je moet vooral naar het totaal kijken.

Wat vreemd dat LOCA hier actie voert, denkt Olga. LOCA heeft problemen met de macht van de voedingsindustrie en vindt dat er meer aandacht moet komen voor oorspronkelijke gewassen en lokale teelt. In principe was dit een onschuldige bijeenkomst, waar koks geïnformeerd werden over moderne bindmiddelen en lijkt dus niet direct met hun thema te maken te hebben. Wat deed LOCA daar?

De naam Pelletier kwam haar trouwens bekend voor. Waar heeft ze die naam eerder gezien of gehoord? Ze pakt haar mobiel en belt Bob. Ze hoopt dat hij even tijd heeft, zodat ze kan vertellen wat ze heeft meegemaakt.

12

Bob Martinez is een van de meest geciteerde hoogleraren van haar faculteit en hij heeft een grote reputatie in binnen- en buitenland. Eigenlijk heet hij Roberto, maar iedereen noemt hem Bob. Hij geldt als een grote autoriteit op het gebied van de spijsvertering en de opname van voedingstoffen. Zijn recente studies, waar hij ook Olga voor inzet, gaan over het belang van goed functionerende darmen. Hij wil alles weten over wat er in het eten van alledag is veranderd en zoekt verbanden tussen allerlei moderne ziektes en de voeding. Volgens hem kunnen veel mensen van hun ziektes genezen door anders te eten, want niet alleen suikerziekte, maar veel van de zogenoemde welvaartziektes zijn omkeerbaar of reversibel, zoals wetenschappers zeggen.

Bob had haar aangeraden eens zo’n kookcollege bij de faculteit Science te lopen, maar ze had nooit begrepen waarom hij haar dat adviseerde. Ze dacht altijd dat de culinaire wereld louter om lekker en ambachtelijk koken draaide. Ze denkt daar nu wat anders over. Typisch Bob, denkt ze. Sinds ze samenwerken, doet hij haar regelmatig suggesties en steeds blijkt dan dat ze daar veel aan heeft. Bob kent iedereen en heeft ondanks zijn leeftijd en faam nog steeds een bijna kinderlijke nieuwsgierigheid naar alles wat er op het gebied van voeding en gezondheid aan de hand is. Olga heeft dat ook en geniet van alles wat ze leert in haar studie. Ze haalde eerst een bachelor in diëtiek. Toen raakte ze gefascineerd door hoe het eten de gezondheid van de mens beïnvloedt en behaalde een master in voedingswetenschappen. De PhD studie die ze nu bij Bob mag doen, ziet ze als de ultieme bekroning van haar opleiding. Ze heeft het gevoel dat ze helemaal op haar plek zit.

Het aanbod om bij Bob te promoveren is het gevolg van een spectaculair onderzoek, dat Olga voor haar masterstudie had uitgevoerd. In haar experiment had ze aangetoond dat je van suikerziekte type 2 kunt afkomen door anders te gaan eten. Twaalf patiënten met diabetes type 2, die allemaal aan de medicijnen zaten, werden in zes maanden geholpen met het maken van andere voedselkeuzes onder zorgvuldige medische begeleiding. Olga wilde aantonen dat je juist niet moest doen wat standaard wordt aanbevolen: minder calorieën eten. Olga’s “dieet” kiest juist voor rijk en verzadigend eten, meer groente en eiwitten, voldoende vet en vooral geen toegevoegde suikers en geraffineerde of gemodificeerde, zetmeelachtige stoffen. De deelnemers moesten er aan wennen om weer zelf te koken en pure ingrediënten te gebruiken. Ze hadden vooral moeite om niet bang te zijn voor vet. Als je al wat te zwaar bent, lijkt het immers niet logisch om te kiezen voor een ontbijt met roereieren en spek of gerookte zalm. Als je dan ook nog zorgt voor voldoende beweging, dan gaat het helemaal goed. Olga had zich zorgvuldig in de literatuur en de gangbare adviezen verdiept, zodat ze binnen de algemeen aanvaarde voorschriften bleef. Haar aanpak werkte boven verwachting. Na afloop van de periode waren alle deelnemers erg enthousiast. Bij alle deelnemers was het gewicht gedaald, evenals het medicijngebruik. Bij acht van de twaalf waren de bloedwaardes onder de diabetesnorm gedaald. Goed beschouwd waren ze dus genezen. Olga’s stelling dat je van je diabetes kunt afkomen door anders te gaan eten, had veel aandacht getrokken. Ze was er zelfs mee op de nationale televisie geweest. En als klap op de vuurpijl had Bob haar gevraagd om bij hem verder te gaan.

Er is alle reden om heel goed voor onze darmen te zorgen. Dat meterslange verteringsorgaan, dat kronkelt in onze buik, is echt fascinerend. De macht en kracht van de microflora in onze ingewanden is verbazingwekkend en de rol van de darmen krijgt de laatste jaren terecht steeds meer aandacht. Die bacteriën hebben een groot effect op onze gezondheid. Alles wat we eten, wordt in de darmen rondgestuurd, gekneed en door ingenieuze enzymen in micro-hapklare brokjes geknipt. Verkeerde, ongewenste of schadelijke bacteriën worden opgemerkt en het immuunsysteem wordt ingeschakeld. Het is een systeem met een eigen zenuwstelsel en een razendsnelle verbinding met de hersenen. Het wordt bevolkt door miljarden bewoners, allerlei populaties van micro-organismen. De microflora van mensen met gezondheidsproblemen is bijna altijd veel minder rijk en veelzijdig dan die van gezonde mensen. Er is dus alle reden om die darmflora serieus te nemen.

13

‘Echt waar? Heeft LOCA dat college verstoord? Met boterzuur?’ Bob zit op het puntje van zijn stoel in zijn saaie, grijze kantoor, terwijl Olga haar verhaal doet. Toen ze hem belde, bleek hij niet alleen even tijd voor haar te hebben, hij vroeg of zij meteen kon komen.

Olga vindt dat bijzonder; ze weet dat hij altijd een volle agenda heeft en dat hij afspraken heeft laten verzetten om tijd voor haar vrij te maken. Hij kijkt haar op zijn goedlachse en vriendelijke manier aan. Zij werkt nu twee jaar voor hem en ze hebben een heel goede band gekregen. Een collega heeft wel eens suggestieve opmerkingen gemaakt toen hij ze weer eens samen had gezien en vooral hoe vriendschappelijk de kleine, iets te dikke, maar charmante Bob en de knappe Olga met elkaar omgaan. Niet dat er iets tussen hen is, of ooit zou kunnen ontstaan; Bob is gewoon een intelligente en sympathieke man die Olga bewondert om haar doorzettingsvermogen en originaliteit. Ze ziet de grote verbanden en denkt niet reductionistisch maar in systemen. En ze kan nog goed schrijven bovendien. Ze richt zich op het grote publiek en weet complexe onderwerpen begrijpelijk te maken. Het merendeel van zijn PhD-studenten doet braaf wat hij hun suggereert te doen en zijn lang niet altijd in staat om hun gedachten goed op papier te zetten. Ze doen hun werk heel correct en vaak ook binnen de gestelde tijd, maar de extra dimensie ontbreekt. Het is heerlijk dat er ook studenten zoals Olga zijn. Als hoogleraar hoop je daarop. Studenten die zelf nadenken, initiatief nemen en met hem in discussie durven te gaan. Dat zijn de studenten die hem stimuleren in zijn denken. Hij krijgt er energie van en leert van ze. Ook hij had geen idee wat er in de keuken allemaal gebeurt. Olga maakt hem blij. Los daarvan vindt hij het prettig dat ze zo aantrekkelijk is. Voor haar maakt hij tijd; hij vindt het een plezier om bij haar te zijn.

‘Pelletier, zegt die naam je iets?’

‘Hoezo?’ vraagt Bob.

‘Nou, die Jacques liet vanmiddag bijzondere gerechten zien die waren bedacht door een zekere Frédéric Pelletier. Hij schijnt een beroemd restaurant ergens in Frankrijk te hebben. De naam van dat restaurant zei me niet veel, maar de naam van die chef komt me wel bekend voor; ik weet alleen niet waarvan. Vreemd genoeg heb ik het idee dat ik die naam ergens ook in de studieboeken ben tegen gekomen. Maar dat is niet logisch voor een chef.’

‘Als dat zo is, komen we daar snel genoeg achter.’ Bob loopt naar zijn computer, logt in en typt “pelletier” in de zoekmachine van de bibliotheek van de universiteit. ‘Hmm, je zei toch dat die man chef is? Ik heb hier een heel lijstje wetenschappelijke publicaties, ook in serieuze bladen, van F. Pelletier. Kijk hier: Cellulosederivaten en hun toepassingen, Innovatieve toepassingen van cellulose bij de samenstelling van gerechten. Het is ook niet zo gek dat de naam je bekend voorkomt, want hij heeft ook een bijdrage geleverd aan het boek Food Additives, risks and virtues, dat we hier ook gebruiken. Hij moet wel een bijzondere chef zijn en bovendien verdomd goed opgeleid om dergelijke artikelen gepubliceerd te krijgen.’

Olga is even verbaasd als Bob. ‘Ga ook eens naar Google en zoek eens op “pelletier, chef, cellulose”, zegt ze.

De items op de eerste pagina gaan allemaal over Frédéric met verwijzingen naar publicaties en filmpjes waarin kennelijk ook een of andere cellulose wordt gebruikt. Op pagina twee staat ook een aantal andere Pelletiers, waaronder een zekere Fabian, de auteur van de artikelen die ze eerder gezien hebben.

‘Aha, er zijn twee F. Pelletiers,’ zegt Bob.

Olga wijst op een item onderaan: ‘Klik daar eens op, daar staat iets over zijn carrière.’

Ze lezen dat hij een Master degree heeft in landbouwwetenschappen, Montpellier (Fr) en een PhD van Wageningen Universiteit (NL); tevens dat hij een expert is in het gebruik van cellulose in voeding en werkzaam is als senior scientist op de Researchafdeling van een bedrijf dat onderdeel is van CuliFood Inc.

‘Dat is toch dat bedrijf dat laatst in het nieuws was door die actie van LOCA?’

‘Ja zeker,’ bevestigt Bob, ’het kan bijna geen toeval zijn dat diezelfde club nu dat college heeft verstoord.’

‘Zou er een verband zijn tussen die twee Pelletiers en dat bedrijf?’ Bob kijkt even peinzend voor zich uit, trekt zijn schouders op, kijkt op zijn horloge en zegt: ‘Het is al over vijven; zullen we een glas wijn gaan drinken? Ik wil nog iets anders met je bespreken.’

14

Bob en Olga zijn naar PI-NOT gelopen, een wijnbar op een paar honderd meter van de faculteit van Public Health die een paar maanden geleden is geopend door twee wiskundestudenten die met hun studie zijn opgehouden om zich met hun passie te gaan bezighouden. Vandaar de naam: in plaats van met het getal pi houden ze zich nu bezig met wijn. Ze hebben een geweldige selectie die per glas verkrijgbaar is en serveren er ook bijpassende gerechten bij. Bob houdt van wijn en laat zich graag verrassen door een onbekende wijn die de sommelier voor hem uitkiest. Deze keer heeft de sommelier een wijn uit Virginia uitgekozen: de Viognier van Horton. ‘U kent de Viognier misschien als een druif uit de Rhône vallei in Frankrijk. Denk aan de beroemde wijnen van Condrieu. Dennis Horton heeft het druivenras naar Virginia gebracht. En met succes. Wijnjournalisten schrijven nu dat de beste Viognier-wijnen buiten Frankrijk uit Virginia komen. Hij smaakt heel lekker bij onze krabrisotto. Heeft u daar ook zin in?’

Bob kijkt Olga aan en zegt zonder op haar goedkeuring te wachten: ‘Dat lijkt ons heerlijk; laat maar komen.’

Voordat ze Bob leerde kennen, dronk Olga nooit veel wijn. Door de verhalen van Bob is ze er steeds meer in geïnteresseerd geraakt. Ze weet steeds beter waar ze op moet letten en vindt wijn steeds lekkerder. ‘Bij de Viognier moet je letten op dat speciale bloemige aroma, daar herken je ze aan. Ze hebben meestal niet zo veel zuur.’

Olga ruikt aan haar glas en probeert te herkennen wat Bob bedoelt. Ze neemt een slok en zegt: ‘Ik denk dat ik eerst nog wat meer Viogniers gedronken moet hebben om dat aroma te kunnen herkennen, maar ik vind hem wel lekker.’

‘Goed,’ zegt Bob met een zucht en dan vraagt hij: ‘Heb je gehoord dat Joyce Pierson vorige week is verongelukt?’

Olga denkt nog na over de bloemen van de Viognier en schudt haar hoofd.

‘Je weet vast wel dat ze het hoofd was van het Research Institute for Food Additives in Washington, het lobby-instituut van de voedingshulpstoffenindustrie.’

‘Ja, ik weet dat ze daar de baas was. En nu je het zegt: het logo stond groot tussen de sponsors van dat college. Maar van dat ongeluk heb ik niets gehoord. Er is vandaag ook niets over gezegd of zo.’

‘Joyce en ik kenden elkaar van vroeger. We hebben samen op Stanford gezeten en ook zelfs nog even een relatie gehad. Ze was lange tijd bezig met een superinteressant onderzoek over de oorzaken van darmkanker. We hebben altijd wel contact gehouden, totdat zij benoemd werd als leider van die vreselijke club in Washington. Ik heb nooit begrepen waarom ze die baan aangenomen heeft. Ze heeft daarna ook nooit meer iets gepubliceerd over dat onderzoek waar ze mee bezig was.’

Olga merkt aan de manier waarop Bob het vertelt, dat hem iets dwars zit.

‘Het is net of je het haar kwalijk neemt dat ze daar is gaan werken.’

Bob bevestigt dat vrijwel meteen door te zeggen: ‘Daar heb ik ook heel goede redenen voor. Ik zal je vertellen waarom. Het begint allemaal met de goedkeuring van Asparulose, de bekende zoetstof die tegenwoordig overal in zit. Weet je hoe dat gegaan is?’

Olga schudt haar hoofd.

‘Het is een lang verhaal en start zo’n twintig jaar geleden. Ik was in die tijd lid van de vijfkoppige overheidscommissie, die beoordeelde of nieuwe additieven goedgekeurd kunnen worden. Ik was erg tegen de goedkeuring van Asparulose. Zoals je weet, heeft het een grotere zoetkracht dan suiker en levert het geen calorieën. Het wonderlijke van het product is dat het helemaal niet ontwikkeld is als zoetstof, maar als een medicijn tegen maagzweren. Dat het zoet smaakte, was een toevallige bijkomstigheid. Als medicijn was het door onze medische collega’s niet goedgekeurd vanwege allerlei bijwerkingen. Er waren ook rapporten over het ontstaan van hersentumoren bij proefdieren. Kortom, ik had alle redenen om het niet te vertrouwen, te meer omdat het bij ons op tafel lag om goedgekeurd te worden voor gebruik in de voedingsindustrie. Dan moet je toch extra voorzichtig zijn.’

Olga is inmiddels een en al oor en luistert geboeid naar hoe dit soort zaken gaat. Ze is weer eens heel blij dat ze bij Bob mag promoveren. Hoe zou ze anders deze dingen te weten komen? Ze vraagt: ‘Hoe kan het zijn dat Asparulose dan toch goedgekeurd is, als die onderzoeksrapporten zo kritisch waren?’

‘Dat is inderdaad waar het om gaat,’ zegt Bob, ‘en het korte antwoord is: politieke spelletjes en machtsmisbruik. Luister maar wat er verder is gebeurd. Het begint vreemd genoeg bij de overheid. Lobbyisten deden hun werk. Ons werd op het hart gedrukt dat er een alternatief voor suiker op de markt moest komen. Daarmee konden de zogenaamde light-producten gemaakt worden, die een rol zouden kunnen spelen in het terugdringen van obesitas en de ziektes die ermee te maken hebben. Twee van de leden van onze commissie waren gevoelig voor dat argument. Ze vonden dat belang zwaarder wegen dan de mogelijke nadelige gezondheidseffecten van Asparulose. Gelukkig had ik twee medestanders, zodat het drie tegen twee was en het spul een negatief advies kreeg, ondanks de druk vanuit Washington. De algemeen directeur van het bedrijf was daar uiteraard heel teleurgesteld over. Hij nam ontslag en ging de politiek in. Vervolgens was het een paar jaar stil rond Asparulose. Maar toen dook die voormalige directeur weer op. Zijn politieke carrière was heel goed gegaan. Hij speelde een grote rol in de verkiezingscampagne voor de nieuwe president en groeide uit tot een van zijn vertrouwelingen. Na de verkiezing kwam hij in de regering en, je raadt het wel, hij kreeg de macht over de FDA. Onder zijn nieuwe bewind kreeg ook onze commissie een nieuwe samenstelling. Ik was de enige die mocht blijven. Niet lang daarna lag het verzoek om Asparulose goed te keuren opnieuw op tafel. Het hele onderzoek begon van voren af aan, maar uiteindelijk zagen ook de nieuwe leden van de commissie teveel bezwaren. Het was weer drie tegen twee en er kwam opnieuw geen goedkeuring.’

Het valt Olga op dat Bob moet glimlachen als hij dit vertelt. Hij ziet het kennelijk als zijn overwinning.

Bob vertelt verder. ‘Die voormalige baas liet zich niet zomaar het bos in sturen en hij benoemde een zesde lid in de commissie. Als de stemmen staken, dan neemt de regering namelijk de beslissing of een product wel of niet goedgekeurd kan worden. Tot mijn grote vreugde werd Joyce Pierson aan onze commissie toegevoegd. Zeker in die tijd had ik nog regelmatig contact met haar. Ik dacht daarom dat ze het wel met me eens zou zijn en tegen zou stemmen. Tot mijn grote verbazing gebeurde dat niet. Het werd drie voor en drie tegen, in plaats van vier tegen twee. Het resultaat ken je. Asparulose is veilig verklaard en wij zitten opgescheept met de narigheid. Asparulose wordt nu op grote schaal in allerlei voedingsmiddelen gebruikt, zoals je weet. Daarna werd het Research Institute for Food Additives, RIFA, opgericht. Joyce werd daar wetenschappelijk directeur. Ik durf niet te speculeren of haar benoeming hiermee te maken heeft en al helemaal niet over wat ze daar verdiende, maar geloof me, het was veel meer dan wat ze als hoogleraar kreeg. Tot de dag van vandaag snap ik niet dat ze overgestapt is. En wat ik net al zei: ze heeft nooit meer iets gepubliceerd over het onderzoek waar ze mee bezig was. Ik heb haar nog een paar keer gemaild en gebeld, maar ze heeft nooit gereageerd. Ik wilde naar haar begrafenis maar ze is in stilte begraven.’

Olga heeft het allemaal ademloos aangehoord en schudt haar hoofd. ‘Wat een verhaal. Het is ongelofelijk dat dit allemaal kan gebeuren. De wereld zit vreemd in elkaar.’