TASTE OF HOME

Dit boek is tot stand gekomen met steun van Vluchtelingenwerk Nederland

Speciale dank gaat uit naar alle families zonder wie dit boek niet gemaakt

had kunnen worden:

De familie Haidary

De familie Nguyen

De familie Besharati Moghaddam

De familie Darwish en Bowider

De familie Heinsohn Huala

De familie Nassar

De familie Shalmashi

De familie Kekić

De familie Kathirkamu

De familie Yemane

© 2019 ROSE stories

Tekst en interviews Beri Shalmashi & Jinaw Shalmashi

Fotografie Lisa Zilver & Hüsne Afsar

Redactie Sarra Hassouni, Irwan Droog & Donja Odijk

Design Lisette Wiebes - The Wiebes Agency

Zetwerk Mat-Zet bv, Huizen

Drukwerk IPP Printer

Concept Najah Aouaki - Aouaki Concepts, Masha Osipova & Beri Shalmashi

Eindredactie Elma Zijderveld, Rozemarijn Houben & Suzanne Verkoren

ISBN 9789083002866

NUR 440

Eerste druk december 2019

Tweede druk februari 2020

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt in enige vorm of op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande toestemming van ROSE stories, Beethovenstraat 32, 1077 JH Amsterdam.

ROSE stories

Beethovenstraat 32

1077 JH Amsterdam

info@rosestories.nl

www.rosestories.nl

VOORWOORD

Bladeren door beduimelde kookboeken, secuur fijnsnijden van ingrediënten en een zacht stoven van samensmeltende smaken: het bereiden van maaltijden is voor mij een even plezierige als ontspannende bezigheid na de hectiek van alledag. Als groot kookliefhebber is het voor mij dan ook een eer het voorwoord te mogen schrijven van dit werkelijk verrukkelijke kookboek.

‘Heimwee stil je met de smaken van het oude thuis’, las ik verderop in dit boek, en ik dacht terug aan de tajine van mijn moeder op tafel in het Zuid-Hollandse Bodegraven. De kruidige en geurende gerechten vanonder die schaal voerden ons als vanzelf terug naar de bergen in Marokko en de achtergebleven familieleden die jarenlang de tafel met ons deelden.

Dat gemis wordt door vluchtelingen intens gevoeld. Zij verlieten hun land immers niet vrijwillig, maar lieten noodgedwongen alles achter. Zo ken ik de zesenzestigjarige Chileense Patricia, die als twintigjarige student in allerijl naar Nederland vluchtte. ‘Wanhopig probeerde ik hier de voor mij bekende gerechten klaar te maken, maar dat bleek onmogelijk,’ vertelde ze. ‘Ik had al zoveel verloren, maar ook mijn geliefde specerijen en spijzen bleken onvindbaar in Nederland.’

Haar anekdote maakt duidelijk hoe ontzettend belangrijk het is om het ‘thuis’ door geuren en smaken weer even terug te kunnen halen.

Ik wens u een beduimeld kookboek toe.

Abdeluheb Choho

Directeur VluchtelingenWerk Nederland

DE SMAAK VAN HEIMWEE

Herinneringen zijn beelden in je hoofd van momenten die met het voortschrijden van de tijd steeds worden bijgeslepen, tot je niet meer weet wat er eigenlijk waar van was. Hoe vaak zou ik terug willen spoelen naar een knuffel van mijn moeder, buiten spelen met mijn beste vriendinnetje, of een wandeling in de bergen aan de hand van mijn vader? De herinneringen aan die momenten zijn een door nostalgie gemanipuleerde stortvloed aan gesprekken, gebouwen, gezichten, geschiedenis.

Tot het aankomt op smaak. Datzelfde ijsje dat je ooit als kind at, kan je nu nog steeds terugvoeren naar die zomer dat je er wel twintig van hebt weggesnoept. Als mijn moeder mijn lievelingssoep bereidt, weet ik dat zij aan haar eigen moeder denkt. Aan alle gelukzalige, verdrietige en hartverwarmende momenten die ze heeft gekend. Met een trotse blik, omdat niemand die herinneringen en dat gerecht van haar kan afnemen. Zo kookt zij met de kruiden uit het moederland, of de ingemaakte kersen die over de ene na de andere grens zijn gesmokkeld om uiteindelijk op ons bord terecht te komen.

Als het op smaak aankomt, proef je Vietnam in de tuin van de ouders van mijn vriendin Hanh. Haar vader heeft planten die ontkiemd zijn uit zaadjes die van hand tot hand hiernaartoe moesten worden gedragen, helemaal uit Vietnam. Het brood van Milka’s moeder in Assen smaakt naar Eritrea. Voor kinderen van vluchtelingen zijn smaken meer dan wat dan ook de directe verbintenis met hun wortels.

Voor de mensen wier wortels uit de grond gerukt werden, zijn die smaken vaak een laatste houvast aan een tijd en plaats die voorgoed zijn achtergelaten. En dan kun je nog zo’n fijn, mooi, nieuw, veilig leven hebben opgebouwd; de heimwee blijft. Die stil je met de smaken van het oude thuis. Met smaken die zoet zijn, bitter en zuur, soms met een scheutje alcohol erdoorheen. Vaak worden de recepten uit het thuisland van generatie op generatie doorgegeven.

Taste of Home heeft een aantal van deze recepten en herinneringen in woorden geprobeerd te vangen. In dit boek staan verhalen uit tien plekken van over de hele wereld waar mensen huis en haard hebben achtergelaten. We aten Afghaans in Amsterdam, Bosnisch in Nieuw Bergen, Chileens in Rotterdam, Eritrees in Assen, Iraans in Nuenen, Koerdisch en Vietnamees in Almere, Palestijns in Oudenbosch, Sri Lankaans in Arnhem en Syrisch in Oosthuizen. Alle verhalen bezingen de rijkdom aan smaken, de weemoedige glimlach om grapjes vol heimwee, en de liefde voor het huis dat nu geen thuis meer is.

Die verhalen zijn nu vereeuwigd in dit boek. Zodat je, iedere keer dat je erdoorheen bladert, er wat uit kookt of leest, even thuis bent geweest bij een van die prachtige families die ons hebben meegenomen naar een plek die vaak alleen nog maar in herinneringen bestaat.

Beri Shalmashi

FAMILIE HAIDARY

Zakiah Haidary

Ranya Feizi

Nilofar Feizi

De familie is in 1996 naar Nederland gekomen.

FAMILIE HAIDARY

Ergens midden in de Amsterdamse Jordaan ligt een kleine Afghaanse enclave. Het is de keuken van Zakiah. Een grote droom die met hulp van haar kinderen is uitgekomen. ‘Mantoe is het eerste Afghaanse restaurant in Nederland,’ vertelt haar kleindochter Ranya trots. Ranya is pas acht jaar, maar heeft al ambitieuze plannen voor het familierestaurant. Ze zit aan tafel met een dikke map voor zich. ‘Dit is mijn businessplan,’ vertelt ze. Er komen getekende ontwerpen voor een logo, een plattegrond voor een nieuwe indeling en een eigen menukaart tevoorschijn. Haar oma glimlacht. Zo was zij als jong meisje in Afghanistan ook. ‘Nu vinden we Ranya’s plannen schattig, maar wie weet is zij ooit degene die de zaak overneemt.’

‘Jij had als kind toch ook een eigen klein kooksetje?’ vraagt haar dochter Nilofar.

Zakiah knikt. ‘Mijn familie wist hoezeer ik van koken hield. Ik keek aandachtig naar mijn oma wanneer ze kookte en ging het daarna zelf maken. Ik wilde niet dat iemand keek of hielp, daarom kreeg ik mijn eigen kookhoek en kookset.’

‘Maakte je in Afghanistan ook al Mantoe?’ vraagt Ranya.

‘Ja, natuurlijk,’ zegt Zakiah. ‘Mantoe is misschien wel het bekendste gerecht uit de Afghaanse keuken. Bovendien is het erg leuk om te maken.’

‘Daarom is het onze signature dish en hebben we ons restaurant ernaar vernoemd,’ vult Nilofar aan. ‘De Mantoe wordt samen gemaakt en samen gegeten. Het is een bijzonder gerecht dat de tafel siert op speciale gelegenheden.’

Oma en kleindochter beginnen in de professionele keuken alvast aan de bereiding van de Mantoe.

‘Vind je dat ik het al goed kan?’ vraagt Ranya.

Zakiah haalt haar schouders op. ‘Goed genoeg,’ antwoordt ze lachend.

‘Het deeg moet héél dun,’ legt Ranya uit, ‘dat is niet makkelijk.’

‘Als je denkt dat het dun genoeg is, dan moet het nog tien keer dunner,’ voegt Zakiah toe.

De Haidary’s wonen inmiddels alweer drieëntwintig jaar in Nederland. Aanvankelijk werden ze in Drachten geplaatst. Gewend als ze waren aan de dynamiek van de stad Kabul, konden ze maar moeilijk aarden in de provinciestad. Daarom zijn ze zodra ze de kans kregen naar Amsterdam verhuisd. In Amsterdam kregen ze veel niet-Afghaanse vrienden, die nieuwsgierig waren naar de Afghaanse keuken. De gerechten werden met veel enthousiasme ontvangen en er volgden steeds meer cateringverzoekjes voor feesten en partijen. Zo werd geleidelijk de stap naar een eigen restaurant gezet.

‘Afghanistan heeft een rijke geschiedenis die de mensen hier niet kennen,’ vertelt Nilofar. ‘Omdat er na 9/11 zoveel vooroordelen over Afghanistan ontstonden, wilden we als familie iets doen om mensen kennis te laten maken met de schoonheid van onze cultuur. Samen eten verbindt. Daarom besloten we de Afghaanse keuken op de kaart te zetten. Die keuken is een ware smeltkroes. Dat komt waarschijnlijk door de zijderoute, waarin Afghanistan een centraal punt vormde. Handelaren en reizigers uit alle windstreken kwamen daar samen. En dat zie je terug in de kruiden en specerijen die in de gerechten worden verwerkt. Ik vind het heerlijk gasten daarover te vertellen.’

Zakiah legt zorgvuldig een bolletje gehakt op een vierkantje van deeg. ‘En dan maken we hier zo een cadeautje van.’ Ranya vouwt de punten van het vierkant naar het midden en maakt van de hoekjes kleine uitstulpingen. Vervolgens draait ze alles tot een bolletje. ‘Et voilà. Zo maak je dus Mantoe,’ zegt Ranya terwijl ze trots het bolletje gevulde deeg in de lucht houdt.

KABULI PALAW

Voor 4-6 personen

Voorbereidingstijd: 2 uur

Bereidingstijd: 60-70 minuten

INGREDIËNTEN

800 g basmatirijst

halve beker (50 ml) olijfolie

2 uien, in vieren gesneden

knoflook naar smaak

¼ tl kurkuma

zout naar smaak

700 g lam, in 10 stukken

180 ml water

150 g rozijnen

150 g amandelen

1 zak fijngesneden wortels

½ tl zwarte peper

½ tl kardemom

2 tl komijn

½ tl kaneel

2 l water

BEREIDING

Was de rijst drie keer en laat hem daarna 2 uur weken in lauw water.

Verhit de olijfolie in een middelgrote pan. Voeg de gesneden uien en knoflook toe en bak dit twee minuten. Voeg ¼ theelepel kurkuma en zout naar smaak toe.

Voeg dan het lam toe en blijf roeren totdat het vlees helemaal bruin is.

Voeg de 180 milliliter water toe en doe de deksel op de pan. Breng het water aan de kook en laat het ongeveer 20 minuten doorkoken tot het vlees gaar is.

Verhit in een andere pan wat olijfolie, voeg de rozijnen toe en bak ze 2 minuten. Voeg de amandelen toe en bak ze goudbruin. Voeg hier tot slot de wortels aan toe en blijf roeren tot de wortels ook gebakken zijn. Breng het geheel op smaak met zout, peper en kardemom.

Wanneer het lam gaar is, haal je het uit de bouillon en leg je het opzij. Vervolgens voeg je de komijn, kaneel, kardemom en zwarte peper toe aan de bouillon.