Dagboek

van een

Restaurateur

99 korte verhalen uit een heerlijk horecaleven

plus 13 extra verhalen uit een lastig horecajaar 2020

Sico de Moel

Dit boek geeft een inkijkje in het dagelijkse leven van de restaurateur en zijn gasten. De mooie momenten, feesten en romantiek komen aan bod, maar ook de ‘bijzondere’ gasten, de missers, dilemma’s en … een pandemie.

© 2021 Sico de Moel

eerste druk, maart 2021

uitgever: Wouter Verkerk

redactie: Haags Bureau | Boekenmakers

omslag: Stojan Mihajlov

vormgeving: Haags Bureau | Boekenmakers

druk: BoekenGilde

ISBN: 978-90-827546-9-8 (print)

ISBN: 978-90-831500-9-3 (e-book)

www.dagboekvaneenrestaurateur.nl

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, door middel van druk, fotokopieën, geautomatiseerde gegevensbestanden of op welke andere wijze ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteur/uitgever.

voor Elco,

verhalenverteller

“In zijn restaurant vertelt Sico je enthousiast álles over zijn wijnen en gerechten. Het is er altijd gezellig en, belangrijk: smakelijk. Net als zijn verhalen: in één ruk uitgelezen, alsof ik in het restaurant zat en alles aan de tafel naast me gebeurde.”

Jean Paul Schaddé van Dooren (Cityguys)

“Dit dagboek laat een kant van de horeca zien waar je veel te weinig over hoort: de lieve en sociale kant. Dat is de kant die velen in de pandemie zo hebben gemist. Sico schildert mooie miniatuurtjes.”

Peter Klosse (Smaakprofessor)

“Vriendelijke verhaaltjes, puntig genoteerd, met flair en soms wat ironie. Sico’s dagboeknotities happen weg als verrukkelijke amuses!”

Onno Kleijn (Culinair journalist)

“Ik ken Sico als een gedreven vakman die zichzelf veel aanleert, dingen snel oppakt en zelf zijn eigen stijl en koers hierin vaart.”

Jan Smink (Chef-kok)

“De situaties zijn zeer herkenbaar, dat maakt het lezen juist zo leuk. Ik geniet er oprecht van.”

Klaas Dekker (Restaurateur)

“Behalve een goed oog heeft Sico ook een geweldige pen”

Harold Hamersma (Wijnschrijver)

“Geweldig verfrissende verhalen. Rafraîchissant.”

Walther Vliegen (Linville Ridge)

“Waarom is het interessant om mee te kijken met het leven van een restaurateur? Allereerst besefte ik na het lezen dat je als klant wordt bekeken door hem. Of je aan je telefoon zit, of je date een succes wordt, of je met het eten bezig bent, of alleen maar met elkaar.

Dan natuurlijk mooie verhalen over het runnen van een restaurant, met de stagiaires, personeel, leveranciers. Hoe de bubbelwijncursus in het menu moet worden ingepast. Best complex. Maar natuurlijk was ik zeer benieuwd naar de coronaverhalen. Het ongeloof, de support van de overheid die toch veel minder was dan gedacht, het overleven, het werken met het nieuwe normaal en lieve klanten die op de laatste dag voor de lockdown dubbel betalen en verzekeren dat ze terugkomen.

Heerlijk om mee te kijken met een gepassioneerde restaurateur!”

Vincent Everts (Trendwatcher)

"Het Dagboek van een Restaurateur leest als een trein. Het geeft de lezer een prachtig en een persoonlijk inzicht in de wereld van de horeca.

Geschreven met plezier, humor en de aandacht van een horecadier. De passie spat ervan af. Een aanrader voor iedereen die houdt van de horeca.'

Marjon Prummel (Misset Horeca)

“Een feest der herkenning voor iedereen die in de horeca werkt of heeft gewerkt. De openhartige ondernemer geeft een prachtig inkijkje achter de schermen van een horecabedrijf!

Dit dagboek neemt je mee in de belevingswereld van een bevlogen horecaondernemer. Omdat iedere dag en iedere gast anders is, is geen dag hetzelfde en is de automatische piloot geen optie.

Sico was de man die mij in 1997 mijn eerste echte baan gaf. Wij kennen elkaar dus al meer dan een half leven. Een ondernemer die iedere dag leeft voor zijn vak en iedere dag een beetje beter wil worden. Een genot om te lezen!”

Wouter Verkerk (Gastvrijheidstrainer & Trendwatcher horeca)

“Een leuke stijl. Leest lekker weg. Dankzij dit boek kan ik nu beter antwoord geven op de vraag: ‘Waar staat de Nederlandse keuken om bekend?’

Je kijkt hier op een leuke manier over Sico’s schouder mee in zijn rol als dagelijkse ambassadeur van de New Dutch Cuisine en de Nederlandse wijnen in zijn intieme restaurantje.”

Ingrid Boersma (IB&Co)

“Een echte aanrader voor lezers, die niet echte boekenlezers zijn. De korte verhaaltjes lezen zo gemakkelijk, dat je toch steeds denkt: nog maar ééntje...

De verhalen zijn herkenbaar voor iedereen die iets met horeca heeft en ontlokken je dan vaak een lichte grijns.”

Pieter de Boer (Wijndomein De Koen)

“Een mooie bundeling van verhalen die niet alleen herkenbaar zijn voor collega’s uit de horeca, maar ook voor bezoekers van de horeca.”

Ivy Powel (Tante Ivy’s Tasty Kitchen)

“Wat een ontzettend leuk dagboek. Ik heb ervan gesmuld.

Ik ben erg onder de indruk van de visie en kennis van Sico, met name over roken, duurzaamheid, zijn pleidooi voor lokale producten, zijn leergierigheid en de kennis van de Nederlandse wijnen.

Een absolute aanrader voor hospitality mensen.”

Koos Groenewoud (Total Facility Management)

“Zeer mooi en humorvol geschreven. De restaurateur, die tevens kok is én een groot wijnkenner, schrijft over zaken die hij meemaakt in zijn restaurant, maar ook over zijn verdiepingen in het vak. En daarbij leer je nog veel dingen over smaak, koken en wijn. Prachtig!”

Toos Verheijen (vaste gast)

“Dat er meer is dan alleen maar de trek en de dorst bestrijden, wisten we natuurlijk al wat langer. Maar de laatste tijd begint er onder de ervaringsdeskundige genieters van topwijn en -spijs ook steeds meer interesse te ontstaan in de ‘andere’ kant van de business.

Dit boek geeft veel inzicht in die andere kant, waar voor iedere gast alles uit de kast moet worden getrokken om die op maat te bedienen.

En onze lieve heer heeft vreemde kostgangers ... leest en grimlacht!”

Jurgen van der Vlugt (Maverisk)

Vooraf

“Hoe was het vanavond?”
“Was iedereen blij?”

De keuken is schoon, de laatste gasten kletsen nog even na en onder het genot van een glas wijn nemen we met het team de avond door.

“Tafel 3 was een romantisch stelletje, het groepje was een familie uit de straat, drie zakenmannen op tafel 6 en die vegan was eigenlijk helemaal geen vegan, ze wilde het gewoon een keertje proberen.”

De meeste verhalen in dit boek zijn opgeschreven in de afgelopen jaren. Sommige zijn als column gepubliceerd, andere hield ik voor mezelf. Ze geven stuk voor stuk een inkijkje in mijn leven als restaurateur.

Het zijn verhalen die iedereen die in horeca werkt, onmiddellijk herkent. Mooie en lelijke verhalen, romantische verhalen, lastige en bijzondere verhalen. Het is een dagboek.

Toen werd het 2020: het jaar van pandemie. Het jaar waarin alles veranderde, en alle zekerheden wegvielen. Het jaar van de dubbele lockdown. Het jaar dat de horeca volledig op zijn kop zette, waarin restaurants moesten vechten om te overleven en elke stip aan de horizon toch weer een fata morgana bleek. Het zijn de laatste dertien verhalen.

Veel leesplezier.

Hoge verwachtingen

“We hebben dus hele hoge verwachtingen voor deze avond. Onze dochter was hier een jaar geleden, ze stuurde ons allemaal foto’s van fantastische gerechten, het water liep ons in de mond.

Daarom zijn we nu zelf hier. Onze verwachtingen zijn heel hoog en het is dus aan u om deze te overtreffen. Daar houden wij van, dat onze verwachtingen worden overtroffen.

En hier is een foto van mijn dochter, zij was hier dus vorig jaar, misschien kent u haar nog wel, maar dat zal wel niet, dat begrijp ik helemaal.”

Duidelijk.

Met deze wervelwind aan informatie kwamen mijn vier Britse gasten binnen. Ondanks hun hilarische teksten bleven ze toch vrij serieus.

“We are Dutch and it is not Dutch to exceed expectations,” probeerde ik nog luchtig, om de huizenhoge verwachtingen iets te temperen.

Laten we beginnen met een dozijn oesters. Ai! ik had er nog maar acht. Lekker begin.

Geen probleem, we gaan verder met de proeverij en onze Nederlandse wijnen.

“Mijn man eet niet zo veel, hij is een aantal jaren geleden geopereerd.”

“En wanneer komt die ansjovisboter? Die schijnt fantastisch te zijn!”

Het dubbelstel had elkaar te lang niet gezien en ze hadden heel veel om bij te praten. Ik kon er amper tussenkomen met mijn culinaire grappen en grollen.

Het werd de laatste tafel van de avond. Ze waren al een tijdje klaar met eten, maar nog steeds druk in gesprek. Ik had mijn restaurant al opgeruimd en schoon, de koks waren al lekker naar huis.

Opeens schrokken ze op. Was het al zo laat? Ze hadden een fantastische avond gehad, alle foto’s waren al doorgestuurd naar dochterlief.

Gelukkig.

Rode rozen

“Zag u dat? Die jongen had helemaal geen aandacht voor dat knappe meisje, hij zat de hele avond alleen maar op zijn telefoon!”

Ik had er niet zo op gelet, maar een gaste attendeerde me er tijdens het afrekenen op. Wat ik daar nu van vond, vroeg ze.

Het meisje was eerder die avond als eerste binnengekomen. Ze was een expat uit India, hoog opgeleid, iets in de IT op de Zuidas. Ze had speciaal voor vanavond een menu gereserveerd.

De jongen kwam iets later. Hij hing zijn jas over zijn stoel. Daar hou ik niet zo van. Ik heette hem van harte welkom en bracht zijn jas naar de garderobe.

Hij kwam uit Nederland, een beetje een nerd. Maar hij had wel een grote bos rode rozen meegenomen. Duidelijk een date dus. Altijd leuk.

Gedurende de avond merkte ik al dat het meisje meer genoot van het diner dan de jongen dat deed. Hij was er met zijn hoofd niet bij, hij zat hier niet op zijn gemak.

Het was duidelijk dat zij het restaurant had uitgekozen. Was hij misschien meer van de pizza?

Het meisje, ik moet eigenlijk gewoon jongedame zeggen, had het diner al aanbetaald en ze rekende aan het einde van de avond ook de drankjes bij me af.

Ze bedankte me heel vriendelijk en beleefd voor het heerlijke eten. Ik hielp ze allebei nog even in de jassen.

Buiten gingen ze ieder hun eigen weg. De jongen met een bos rode rozen.

Proefdag

Deze week begint mijn eerste stagiaire voor de bediening. Ze is zeventien en mag van school maar tot acht uur ’s avonds stage lopen. Ze komt daarom van vier tot acht.

We gaan het restaurant voorbereiden en ze kijkt mee met de eerste gasten.

Ik werk graag met leerlingen. Het enthousiasme en de leergierige werkhouding zorgen bij ons voor een goede werksfeer. Toen ik nog zelf elke dag in de keuken stond, hebben we ook weleens stagiaires gehad voor de bediening. Dit werkte eigenlijk nooit. Ik kreeg telkens van mijn medewerkers te horen dat die ‘kinderen’ niets konden. Ze werkten liever met een ervaren student via een duur uitzendbureau. De stagiaires haakten zelf ook altijd weer vrij snel af.

Deze stagiaire praat heel zachtjes en lijkt heel verlegen. Ze doet een oriëntatiejaar horeca aan het ROC.

Ze mag eigenlijk nog geen wijn drinken en is niet bekend met fine-dining.

Ze is wel heel serieus, stuurde vooraf keurige mailtjes met goede vragen, stemt alles goed af met school en bereidt zich goed voor.

Ik neem me voor om mijn passie voor het vak stapje voor stapje op haar over te brengen. We gaan samen het restaurant voorbereiden voor de avond.

Ze let goed op en uiteindelijk staat alles keurig klaar voor de eerste gasten. Zelf loop ik de eerste tafel alleen, en ik leg haar uit hoe dat werkt bij ons. Bij de tweede keer mag ze meelopen.

Ze vindt het leuk en ze vraagt om acht uur of ze nog even mag blijven, een half uurtje later gaat ze naar huis.

Het was haar proefdag. Van mij mag ze blijven, ik vond haar top. Ik ben benieuwd of dat wederzijds is.

De recensent

“Hallo, hallo... ben ik nog wel welkom?”

Het was vier uur, lunch voorbij. We waren in de keuken een paar nieuwe gerechtjes aan het uitproberen.

Ik liep naar de entree, op het geluid af. Daar stond Willem, een gast die ik herkende van de lunch, vorig weekend. Hij zwaaide met een fles wijn.

Ik vroeg waar ik hem mee van dienst kon zijn. Hij herhaalde zijn vraag of hij nog wel welkom was. Na zijn recensie op het internet, legde hij uit.

Ik vind het best lastig om online reviews te lezen. Af en toe kijk ik wel, maar ik hecht meer waarde aan persoonlijke feedback, vooral van gasten die ik graag in mijn restaurant terugzie. Ik had zijn review dus nog niet gelezen, maar begreep al wel dat die negatief was geweest.

“U was toch zo blij? U bedankte me nog uitgebreid voor de fijne middag en vertelde me zelfs dat u snel een keer terug zou komen, met uw vrouw.”

“Dat klopt!” zei hij triomfantelijk, “en ik had u nog een fles wijn beloofd, en wat ik beloof kom ik na. Dus alstublieft: een fles Zuid-Afrikaanse dessertwijn, dit is echt een hele lekkere wijn.”

Verbaasd vroeg ik hem wat er dan mis was geweest de vorige keer, en waarom hij dat niet even had gezegd. “In het restaurant was u nog zo lovend.”

“Mijn vrouw heeft er altijd zo’n hekel aan als ik mijn ongezouten mening geef tijdens onze lunches.”

“U kunt me ook altijd bellen of persoonlijk mailen. Waarom op het internet? Ik ben vrij goed bereikbaar.”

Hij vertelde dat hij áltijd een recensie schreef op het internet. Hij wist ook niet helemaal waarom, maar dat deed hij nou eenmaal.

Of ik zijn recensie wilde lezen, dan kon ik daar iets onder schrijven, waar hij dan weer online op kon reageren.

“Maar u bent nu toch hier?” Ik vertel hem dat ik niet blij ben dat hij zijn ongetwijfeld negatieve recensie online heeft gezet, en dat ik liever had gezien dat hij zijn grieven tijdens het eten had geuit. Dan had ik er iets aan kunnen doen. Het bleek over de vis te gaan.

“De vis die u niet lekker vond, was de griet, een prachtige najaarsvis uit de Noordzee. U wilde daar liever een romige saus bij, maar deze vis is van zichzelf al heerlijk. Ze heeft een mooie vlezige structuur en er zit een prachtige delicate smaak aan. Als ik daar een vette roomsaus bij zou serveren, zou u de vis minder goed kunnen proeven. Het is mijn favoriete Noordzeevis. Die Fransen aan de tafel naast u hadden ook allebei de vis en zij waren heel enthousiast.”

Dat had hij inderdaad ook al opgemerkt. Zijn vrouw had de boeuf blonde, en die had zij ook heerlijk gevonden. Dát had hij er trouwens ook wel eerlijk bij gezet, in zijn review.

“Kent u deze wijn, hij is echt heerlijk bij een dessert,” begon hij weer over zijn fles. Ik kreeg de fles in mijn handen en twijfelde even of ik hem niet beter zou weigeren. Ik zei dat ik Rietvallei wel kende uit de Albert Heijn, maar hij verzekerde me dat deze fles bij Wijnimporteur Bart vandaan kwam. Soms kost het wat moeite om netjes te blijven. Dit was zo’n moment.

En Willem ging nog even door. Hij wilde graag een dinerreservering maken voor zijn zoon. Die zou dit restaurant ook fantastisch vinden. Of hij dan alvast vooraf voor zijn zoon kon betalen.

Ik wist het even niet meer.

Mijn bubbel

Op maandag is het restaurant gesloten. Het is mijn studiedag, dan kan ik even lekker uit mijn bubbel.

Overdag doe ik met dertig jonge aankomende sommeliers de opleiding Professioneel Gastronoom-Sommelier in Apeldoorn, ’s avonds heb ik in een klein groepje Franse les op de UvA.

Deze week ging het in de opleiding over mousserende wijnen. De directeur van Moët & Chandon Nederland was bij ons te gast. Dit bedrijf produceert de meeste bekende champagnemerken, zoals Veuve Clicquot, Ruinart en Dom Pérignon. Hij had uiteraard wat mooie flessen voor ons meegenomen.

Eigenlijk wist ik te weinig van mousserende wijnen. Cava, prosecco, champagne, dat ken ik wel. Maar ik had nog nooit een Duitse Sekt bA geproefd, of de verschillende druiven en diverse methoden van rijping geproefd bij champagnes.

Welke champagne past bij een zilte oester uit Zeeland? En welke bij een zoetere oester uit Ierland? Wat kies je bij een stukje droge geitenkaas, of romige époisses?

Een bruisende wereld ontkurkte zich deze dag voor mij. Tien prachtige champagnes, waaronder een paar exclusieve, zoals een Veuve Clicquot extra brut extra old en een Dom Pérignon P2 uit 2000.

Allemaal aandachtig geproefd, geanalyseerd en gecombineerd met diverse smaken uit de keuken.

Dan merk je hoe sommige champagnes volledig wegvallen bij een bepaalde diepzeevis, en juist prachtig verrijken met een eenvoudig stukje gerijpte geitenkaas.

Er zijn champagnes die zelfs heel goed samengaan met een gepocheerd ei of juist met vlees, bijvoorbeeld jong wild.

Zou ik deze proefervaringen kunnen meenemen voor mijn restaurantgasten?

Zou ik mijn gasten ook kunnen laten kennismaken met het brede smakenpalet van de mousserende wijnen?

Misschien kan ik een bruisende pairing aanbieden bij ons proeverij menu, leuk voor de feestdagen.

Of een exclusieve winepairing met grand cru’s. Misschien juist ook een alcoholvrije pairing met gefermenteerde dranken en thee?

Met een hoofd vol ideeën en nog een paar bubbels schuif ik ’s avonds aan bij mijn Franse les.

Influencers

“Wij zijn dus influencers, allebei.”

Meneer kwam binnen in smoking en zilveren glitterschoenen.

Zijn partner was ik de afgelopen maanden al een paar keer tegengekomen wanneer ik ’s avonds mijn terras binnenhaalde, en hij zijn hondje uitliet.

“Nou nou, met je zoveel K volgers.” De dame die het gezelschap begeleidde bleek onderzoeksjournaliste bij Nieuwsuur. De schaterlachen vlogen over tafel.

Vaak kan ik het jammer vinden als mijn gasten aan tafel meer bezig zijn met social-media dan met elkaar. Maar de gasten op deze avond waren anders.

Ze waren druk in gesprek, maakten veel plezier, posten, filmden, waren geïnteresseerd in alles, maakten vrienden met de gasten aan de andere tafels. Supersociaal.

Toen ze spontaan een verjaardagslied inzetten voor mijn jarige dochter die langs kwam lopen (elf jaar geworden!), draaiden de andere gasten zich even om. Een paar tafels zongen mee, andere applaudisseerden even en vervolgden daarna hun gesprekken.

Een verrassende kennismaking met mijn nieuwe achterburen.

Flamenco

Ik ben nog even aan het bijkomen van de wervelwind die deze week mijn restaurant overnam.

Een cosmeticabedrijf uit Londen vierde woensdag hun feestje bij ons.

Het was voor dit bedrijf een belangrijk diner. De assistent van de Global President had alles tot in de puntjes geregeld.

Niet alleen eigen menukaartjes en naambordjes, maar ook eigen kaarsen op de tafels, eigen toiletzeep, speciale instructies voor onze bloemist en een luxe cadeau voor elke gast.

Het hele restaurant baadde in de aangename geuren van dit bedrijf.

Het gezelschap, zo’n dertig gasten, kwam stijlvol aan per boot. Ze meerden direct voor het restaurant aan.

Sexy dames, stijlvolle heren, alle gasten zagen eruit als om door een ringetje te halen. Tijd voor een glas Blanc de Blancs champagne en oesters op het terras.

De gasten bleken vanuit alle werelddelen te zijn overgevlogen voor dit feestje. Ze waren al een paar dagen in Amsterdam en logeerden in het Pulitzer Hotel om de hoek.

De sfeer was uitgelaten en enthousiast, iedereen had er enorm veel zin in.

Het restaurant zag er nog nooit zo mooi uit als op deze avond. De cosmetica-experts waren verrukt toen ze vanaf het terras een eerste blik naar binnen wierpen.

Na een half uurtje was het tijd om aan tafel te gaan. Voor elke gast was een plaats op naam gereserveerd.

We serveerden een uitgebreid menu met veel gangen en tussen elke gang werd er uitgebreid gespeecht en getoast. Ook werden er tussendoor cadeaus uitgewisseld.