OVER DIT BOEK

Gordon Ramsay is een duivel in de keuken. Hij vloekt en hij tiert en hij is zowel in de keuken als op tv ongekend succesvol. Hij sleepte een recordaantal van zestien Michelinsterren binnen. Wat kunnen we leren van dit straatschoffie dat het tot 's werelds bekendste en rijkste chef-kok heeft geschopt?

Wiemer Renkema is als arbeids- en organisatiesocioloog gefascineerd door de werkcultuur in professionele keukens en het leiderschap van chef-koks. Nergens anders vind je die unieke combinaties van creativiteit, precisie en tijdsdruk.

Hoe doen ze dat toch, de zakelijke genieën over wie we het ene na het andere succes horen? Lees het in de serie Topondernemers, waarin de successen (en de mislukkingen) van bekende Nederlandse en buitenlandse ondernemers worden ontrafeld.

Inhoud

OVER DIT BOEK

Inhoud

Denken als Gordon Ramsay

Timeline Gordon Ramsay

Inleiding

LES 1 • Teleurstelling is je grootste kans

LES 2 • Maximale inspanning = maximaal resultaat

LES 3 • Lef en nederigheid gaan goed samen

LES 4 • Alles minder dan perfect is waardeloos

LES 5 • IJdelheid staat harde beslissingen in de weg

LES 6 • Alleen watjes smeren je stroop om je mond

LES 7 • Loyaliteit is pure winst

LES 8 • Als je een naam hebt, gebruik hem

LES 9 • Inspireer anderen

LES 10 • Houd vast aan je dromen en focus

De lessen van Gordon Ramsay in het kort

Bibliografie

Over de auteur

Lees in dezelfde serie

Wiemer Renkema

Denken als Gordon Ramsay

Uitgeverij Haystack

www.haystack.nl

needle@haystack.nl

Auteur: Wiemer Renkema

Corrector: Carolien van der Ven

Vormgeving: Studio Haystack

Illustratie cover: dkycandra

Opmaak: Debbie Brok

ISBN: 9789461263476 | NUR 800

© 2019 Wiemer Renkema

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt zonder schriftelijke toestemming van de uitgever.

Hoewel dit boek met veel zorg is samengesteld, aanvaardt schrijver noch uitgever enige aansprakelijkheid voor schade ontstaan door eventuele fouten en/of onvolkomenheden in dit boek.

Timeline Gordon Ramsay

1966

Geboren op 8 november in Johnstone, Schotland.

1984

Na een ernstige blessure aan zijn knie moet hij de hoop op een carrière als profvoetballer opgeven. Komt daarna per ongeluk op een koksopleiding terecht.

1988

Kok in Harvey’s, het driesterrenrestaurant in Londen van de illustere Marco-Pierre White.

1991

Kennismaking met de Franse keuken in Le Gavroche van Albert Roux in Engeland; verhuist daarna naar Parijs om te werken voor beroemde chefs als Joël Robuchon en Guy Savoy.

1993

Keert terug naar Londen en wordt chef-kok van restaurant Aubergine in Londen.

1996

Trouwt met Tana Hutcheson en brengt zijn eerste kookboek uit: Gordon Ramsay’s passion for flavour.

1997

Verdient zijn eerste Michelinster in restaurant Aubergine.

1998

Opening van zijn eerste eigen restaurant, Restaurant Gordon Ramsay, in Londen. Daarover maakt de BBC een documentaire (Boiling Point), zijn debuut op televisie.

2001

Restaurant Gordon Ramsay krijgt zijn derde ster, die het tot op de dag van vandaag heeft. In datzelfde jaar gaan de deuren van zijn restaurant in het Claridge’s Hotel open, het eerste van een serie in de top van de Londense hotels. Ook opent hij in Dubai zijn eerste restaurant buiten het Verenigd Koninkrijk.

2004

Eerste seizoen van Ramsay’s Kitchen Nightmares (in Nederland bekend als Oorlog in de keuken).

2005

Eerste seizoen van Hell’s kitchen.

2006

Officer of the Order of the British Empire voor zijn verdiensten in de gastvrijheidsindustrie.

2010

Producent en jurylid van Masterchef USA.

2011

Lancering Bread Street Kitchen-concept.

2013

Opgenomen in de Culinary Hall of fame.

2015

Start Humble Pie Productions, zijn eigen televisie-productiemaatschappij.

2019

Met een geschat vermogen van bijna 120 miljoen dollar is Ramsay na Jamie Oliver de rijkste culinair ondernemer in de wereld.

Inleiding

De eerste ‘echte’ chef die ik ontmoet, is Kees Schouten. Schouten is op dat moment docent Kookkunde aan de Hotelschool in Den Haag, waar ik studeer. Hij maakt indruk door met blote handen eieren uit kokend water te vissen (de zenuwen in de toppen van zijn vingers zijn weggebrand aan het fornuis) en door het kaken – en daarna opeten – van haringen, waar vooral de internationale studenten van gruwen. Schouten heeft een reputatie. Hij is de eerste die van de Stichting Vakbekwaamheid Horeca de titel meester-kok krijgt en kookt een Michelinster in een tijd dat Nederland nog een culinair moeras is. Tijdens een kookwedstrijd tussen de drie hogere hotelscholen wordt hij aangesproken door een jurylid. Zijn studenten hebben het niet al te best gedaan en de vraag is wanneer Schouten hun nu eens gaat leren koken. Met enige minachting kijkt de lange Schouten op de andere kok neer en zegt: ‘Op het moment dat jij een ster hebt gekookt, Wynand, dan mag je met me komen praten.’ Chef-koks zijn competitief.

In Overveen, bij het befaamde restaurant De Bokkedoorns, eet ik voor het eerst bij een chef die een Michelinster heeft gekookt. Opgegroeid en – letterlijk en figuurlijk – groot geworden met de degelijke Hollandse pot ervaar ik voor het eerst smaaksensaties in mijn mond die ik niet thuis kan brengen; een onvergetelijke ervaring. Lucas Rive, de chef-kok, is zo verstandig om de studenten, die ter voorbereiding van weer een kookwedstrijd in het restaurant zitten, niet de menukaart te geven, maar zelf te bepalen wat hij voor hen kookt. Chef-koks zijn zuinig.

Troy Thompson, chef van het luxerestaurant van het Ritz-Carlton in Philadelphia, is bezeten van zijn vak. In zijn tuinbroek en flanellen houthakkershemd ziet hij er eerder uit als een hillbilly uit het diepe zuiden van de Verenigde Staten dan als een fabelachtige kok. De man heeft passie en smaak. Kritiek, daar kan hij niet tegen. Zijn eten is perfect en wee degene die daar anders over denkt. De gast die zijn hertenbiefstuk doorbakken wil in plaats van – zoals het hoort – mooi rood, krijgt midden in het restaurant de wind van voren. Chef-koks zijn trots.

Chef-koks vormen een bijzondere diersoort. Ze zijn niet alleen competitief, zuinig en trots, maar ook creatief, gedisciplineerd, nieuwsgierig en gedreven. Of, in de wat minder vleiende woorden in het artikel ‘Gordon Ramsay will chew people out but won’t eat them’ in Vanity Fair van Gordon Ramsay: ‘Chefs are nutters. They’re all self-obsessed, delicate, dainty, insecure little souls and absolute psychopaths. Every last one of them.’

Eten is mijn passie en ik heb het geluk gehad te mogen eten bij een aantal van de beste chefs in de wereld. Aan tafel heb ik me laten verwonderen, in vervoering laten brengen en zelfs een keer tranen in mijn ogen gehad door hun bijzondere gave. Bij Gordon Ramsay heb ik nog niet gegeten, maar hij hoort absoluut tot de grootste chefs van de afgelopen vijftig jaar. Er zijn maar twee chefs die meer Michelinsterren bij elkaar hebben gekookt dan hij: de Franse culinaire halfgoden Alain Ducasse en Joël Robuchon. Ramsay is geen grote vernieuwer zoals Heston Blumenthal of Ferran Adrià, maar je kunt hem niet dieper beledigen dan hem een tv-kok te noemen. Hij hoort niet in dat rijtje thuis. Niet voor niets heeft hij – tamelijk vilein – de varkens die in zijn tuin rondscharrelen de namen Jamie, Nigella en Ainsley gegeven.

Ramsay heeft niet alleen een groot talent als kok, maar ook als ondernemer is hij uniek in zijn soort. Hij is een van de rijkste koks ter wereld, heeft talloze restaurants – met en zonder sterren – verkoopt boeken bij de vleet en is daarnaast een wereldberoemde televisiepersoonlijkheid. Heeft dat laatste hem windeieren gelegd? Nee. Maar als je hem vraagt: ‘Gordon wat ben je?’ dan zal hij altijd antwoorden: ‘Ik ben kok.’

Google zijn naam en drie dingen vallen op. Om te beginnen een enorme lijst met al dan niet succesvol geworden restaurants en de omvang van zijn imperium. Ten tweede een keur aan beeldmateriaal van een vloekende en tierende kok, die daarmee naam maakt als tv-persoonlijkheid. Tot slot: waar de meeste beroemde chefs een signature dish hebben, heeft Gordon Ramsay een signature word: fuck!

Gordon Ramsay is dus kok én ondernemer. Dat laatste is voor een kok niet vanzelfsprekend. Veel koks werken voor een baas of in een restaurant dat in handen is van investeerders, zoals Aubergine, het allereerste restaurant waar Gordon Ramsay een ster kookt. Een conflict met de investeerders zorgt ervoor dat hij besluit om nooit meer voor een baas te werken. Van de ene op de andere dag trekt hij de stekker eruit en laat hij zijn geliefde Aubergine – ook zijn favoriete kleur – achter zich. Hij neemt zo goed als al zijn personeel mee naar zijn nieuwe restaurant en laat de eigenaren van Aubergine in ontreddering achter, zónder personeel maar mét een boek vol reserveringen. Dit is zijn eerste, moedige stap als ondernemer en daarna gaat het snel. Hij heeft al naam gemaakt met Aubergine en zijn eerste eigen restaurant – dat zijn naam draagt – is vanaf de opening in 1998 een enorm succes. Drie jaar later heeft Ramsay zijn eerste doel bereikt: hij ontvangt zijn derde Michelinster. Hij ziet kansen om gebruik te maken van zijn succes en weet in rap tempo zijn imperium uit te breiden. Voordat de inwoners van Londen twee keer met hun ogen kunnen knipperen, hangt de naam ‘Gordon Ramsay’ boven de deur van een aantal van de meest gerenommeerde restaurants. Dit is nog nooit vertoond in de toch wat conservatieve culinaire wereld en het doet vele wenkbrauwen fronsen. Maar Ramsay zet door. In het eerste decennium van de eenentwintigste eeuw maakt zijn bedrijf een ongekende groei door. In 2006 verschijnen in de Nederlandse kranten berichten over de ophanden zijnde opening van restaurant Gordon Ramsay at the Pulitzer Hotel in Amsterdam. Een logische locatie voor Ramsay, want nergens worden zijn kookboeken buiten het Verenigd Koninkrijk zo goed verkocht als in Nederland. In 2008 wordt het plan om onbekende reden afgeblazen, om in 2012 weer even de voorpagina’s te halen. Het is er nog steeds niet van gekomen en dat is een gemis voor Nederland, want Ramsay is een icoon in de culinaire wereld.

Restaurants, boeken en televisie: het een gaat hand in hand met het ander in de wereld van Ramsay. Het is een wetmatigheid, onderdeel geworden van het merk Gordon Ramsay. Zijn boeken en zijn werk voor televisie hebben altijd in dienst gestaan van zijn restaurants. Publiciteit staat voor hem gelijk aan groei. Hij is niet alleen een meesterlijke kok, maar ook een meester in het bespelen van de media. Hij weet precies hoe hij maximale publiciteit voor zijn zaken moet realiseren. Hij is overtuigd van zijn eigen kwaliteiten. Sommigen noemen dat arrogant, voor anderen is het een logisch resultaat van alles wat hij heeft bereikt. Dat is veel en dat wil hij weten ook. Het spreekt dus vanzelf dat Ramsay naast zijn kookboeken ook een biografie (Humble Pie) en een boek over zijn zakelijke succes uitbrengt. In Playing with fire (in het Nederlands verschenen als Spelen met vuur) steekt hij de loftrompet over zichzelf. Het boek is, in zijn woorden, ‘een bron van inzicht en inspiratie voor iedereen die iets wil bereiken in het leven’. Dat neem ik met een korreltje zout. Want met zout smaakt alles beter. Dat weet iedere kok.

Het hele leven van Ramsay staat in het teken van leren. En de lessen die hij heeft gebruikt om een ongekend en uniek imperium op te bouwen, staan in dit boek.

LES 1 • Teleurstelling is je grootste kans

Als peuter leert Gordon al omgaan met teleurstellingen; dat loopt als een rode draad door zijn jeugd. Het vormt hem en als ondernemer heeft hij daarom geen moeite om teleurstellingen te verwerken. Teleurstellingen hebben een doel: nog beter worden dan je op dat moment bent. Een teleurstelling geeft je de kans om te leren, om te groeien, maar dan moet je er niet in blijven hangen.

‘Right, are you going to tone your voice down or are you going to shout like a dick?’

Om Gordon James Ramsay te begrijpen is enige kennis van zijn achtergrond nodig. Hij is geboren in een achterbuurt van een klein stadje op de grens van Engeland en Schotland. Zijn vader – categorie twaalf ambachten en dertien ongelukken – sleept het gezin van hot naar her door het land. Zijn favoriete hobby’s zijn drinken en zijn vrouw slaan. Hij wil graag zanger worden, maar ontbeert het talent. Toch zal hij zijn hele leven die droom blijven najagen. Op zijn zestiende besluit Gordon het huis te verlaten, op zoek naar rust en stabiliteit. Aan zijn jeugd heeft hij drie belangrijke waarden overgehouden: hard werken, dankbaar zijn en zoeken naar je passie. Op latere leeftijd zegt Ramsay over die jaren dat ze hem in belangrijke mate hebben gevormd. Zijn vastberadenheid en weerbaarheid zijn ontstaan tijdens de vele verhuizingen, doordat hij elke keer weer vrienden moest maken op een nieuwe school. Hij leert om te gaan met elke nieuwe, verrassende wending die het leven kan nemen. Gordon leert vechten – letterlijk en figuurlijk – om te overleven. Die mentaliteit zit nog steeds diep in hem. De ellende van zijn jeugd helpt hem latere teleurstellingen makkelijk te verwerken, om vervolgens nog sterker terug te komen.

Voor Gordon is zijn vader een onverbeterlijke alcoholist en vrouwenverslinder, een schreeuwlelijk die te pas en – vooral – te onpas zijn mening verkondigt. Daar is de man trots op, ook al heeft hij vaak het recht niet om dat te doen. De oude Ramsay is ook bijzonder competitief, tegenover zijn kinderen net zozeer als tegenover anderen. Zijn moeder draagt Gordon op handen – nog steeds. Zij is zijn voorbeeld in het leven als het gaat om doorzettingsvermogen en omgaan met tegenslagen. Alleen voor haar schaamt hij zich af en toe voor zijn taalgebruik.

‘I’ve had a lot of success. I’ve had failures, so I learn from the failure.’

Net zoals iedere jongen zet Gordon alles op alles om de goedkeuring van zijn vader te krijgen. Het enige dat ze delen, is hun liefde voor voetbal en voor Glasgow Rangers in het bijzonder. De jonge Gordon blijkt talent te hebben voor het spelletje en hij krijgt de kans om voor zijn favoriete club te gaan spelen. Voor het eerst in zijn leven voelt Gordon de goedkeuring van zijn vader, hoewel hij ook slim genoeg is om te weten dat het vooral de gouden bergen zijn die diens enthousiasme voeden. Maar ook Gordon ziet het voetbal als een grote kans om uit de ellende te komen. Wie weet lukt het hem om een contract te bemachtigen en eindelijk een huis voor zijn ouders te kopen, zodat ze niet meer hoeven te verhuizen. Hij is vastberaden om er een succes van te maken en traint keihard. Het beetje geld dat hij ervoor krijgt, gaat regelrecht naar zijn vader. Omdat hij zo gedreven is en zich volledig richt op het spelletje, maakt hij zich daar niet al te druk om. Ook als kok is hij in eerste instantie meer gericht op bekend worden dan op geld verdienen. Je moet immers leren om de beste te zijn. Pas jaren later komt zijn ervaring met zijn vader als een boemerang terug en ontwikkelt Ramsay een bijna ziekelijke behoefte om precies te weten wat er met zijn geld gebeurt.

De droom om voetballer te worden valt al vroeg in duigen als hij een ernstige knieblessure oploopt. Op een vrijdagochtend krijgt hij het nieuws te horen: voor Gordon is geen plaats meer bij de Rangers. De teleurstelling is enorm en nog vele, vele jaren later weigert Ramsay om belangrijke vergaderingen op vrijdagochtend te plannen. Tegelijkertijd gebeurt er die ochtend iets wat bepalend is voor de rest van zijn leven. Zijn trainers doen de suggestie om een stapje omlaag te zetten om op die manier aan zijn herstel te werken zodat hij (misschien, misschien) later nog eens terug kan komen. Gordon neemt op dat moment resoluut het besluit om dat niet te doen. Hij wil hoe dan ook nooit in de voetsporen van zijn vader treden, die zijn hele leven de kansloze droom om zanger te worden tevergeefs blijft najagen. Het is alles of niets voor hem. Als het allerhoogste niet mogelijk is, waarom zou je daar dan zo hard voor werken?

Later, als hij al lang en breed naam heeft gemaakt als kok, overdrijft Ramsay zijn carrière als profvoetballer om extra publiciteit te genereren. Zijn claim dat hij ooit in het eerste van de Rangers speelde, is inmiddels ontkracht. Hij leert wel belangrijke lessen in die korte periode waarin hij droomt van volle stadions. Niet alleen over het omgaan met teleurstellingen en over het feit dat hij het nooit goed zal doen in de ogen van zijn vader, maar ook over hard werken, saamhorigheid en teamwork. Voor het eerst van zijn leven maakt hij kennis met een rolmodel: Jock Wallace, de manager van de Rangers.

Zijn leermeester: Jock Wallace (1935-1996)

Als je Ramsay vraagt naar de oorsprong van zijn grove taalgebruik, zal hij twee namen noemen: Marco Pierre White (over wie in de zesde les meer) en Jock Wallace. Op de jonge Gordon laat Wallace een onuitwisbare indruk achter en hij heeft met name respect voor zijn meedogenloze manier van communiceren. De duidelijke boodschap die Wallace hem geeft over het einde van zijn voetbalcarrière en zijn toekomst, helpt Gordon om snel over zijn teleurstelling heen te komen. Hij omschrijft de bijna twee meter lange Wallace als de ‘Schotse Mike Tyson’. De woorden die hij gebruikt om een punt te maken, komen aan als een rechtse directe die je niet kunt ontlopen. Wallace, ook berucht om het feit dat hij in de rust met regelmaat spelers klemzet tegen de muur, is een ouderwetse manager die werkt vanuit hiërarchie. De managementstijl van de Schot is voor Ramsay een bron van inspiratie en de parallellen tussen voetbal en de keuken zijn voor hem overduidelijk: het gaat om keihard werken, duidelijkheid, kameraadschap en een ijzeren discipline.

Gordon leert drie belangrijke lessen van Wallace. Allereerst leert hij dat je alleen met hard werken de top bereikt. Wallace laat bijvoorbeeld met satanisch genoegen zijn spelers in voorbereiding op het seizoen ontelbare keren een zandduin op rennen – voor Ramsay geldt: het aantal uren dat hij achter het fornuis heeft doorgebracht, is niet te tellen. Ten tweede gelooft Gordon heilig in fit zijn (en blijven) en hij rent daarom regelmatig een marathon. Als manager staat Wallace natuurlijk niet in het veld en hij leert daardoor dat een sterk team uiteindelijk niet om jou draait. Voor Gordon is dit besef de sleutel tot succes wanneer hij zijn tweede restaurant gaat openen: hij kan maar in één keuken tegelijk zijn. De laatste les gaat over het koesteren van talent. Ondanks zijn bikkelharde gedrag lopen de spelers weg met Wallace. Hij weet namelijk haarfijn wanneer iemand een klap voor zijn kop moet krijgen en wanneer hij een schouderklopje moet geven. Hij maakt hen beter en dat beseft iedere voetballer bij het verlaten van het veld na weer een intensieve training. Ramsay op zijn beurt zorgt goed voor zijn koks. Hij is de leermeester die ze nodig hebben om de top te halen en dat weten ze.

Net voordat zijn voetbalcarrière serieuze vormen begint aan te nemen, besluit Gordon om een koksopleiding te volgen. Niet dat dit een goed doordacht plan is, maar de reactie van zijn vader (‘koken is voor homo’s’) is zeker een motivatie. Als hij zijn voetbalschoenen in een hoek heeft geschopt, stapt hij weer een keuken binnen. Het is de enige opleiding die te vinden is op zijn curriculum vitae – zo groot als een ansichtkaart – en hij heeft een inkomen nodig. Niets meer, niets minder. Maar Ramsay wordt halsoverkop verliefd. Verliefd op de keuken, de hectiek, de hitte, het schreeuwen. Gedreven door de gedachte dat hij heeft gefaald als voetballer, stort de jonge Gordon zich op het koken. Jaren later zegt hij daarover dat als hij geen medaille kan krijgen voor het winnen van de FA Cup, het dan maar een Michelinster moet zijn.

Over de auteur

Wiemer Renkema is hr-managementconsultant en trainer bij To be Training & Consulting. Organisaties zijn voor hem een theater waarin iedere medewerker een rol heeft. Die gedachte kenmerkt zijn werk en is ook de basis van zijn workshops en trainingen. Hij is docent aan de Haagse Hogeschool en werkte in diverse hr-managementposities voor grote internationale bedrijven als Arcadis, TNT en Mercer. Hij schreef eerder Managen of niet, dat is de vraag.

Lees in dezelfde serie

Denken als Jeff Bezos

Denken als Elon Musk

Denken als André Rieu

Denken als Oprah Winfrey

Denken als Donald Trump

Denken als Mark Zuckerberg

Denken als Marcel Boekhoorn

Dit is het einde van de preview. Ga voor meer informatie over dit boek naar de website van Uitgeverij Haystack of bestel het boek bij uw favoriete boekhandel