ANSJOVIS

Petra Possel

ANSJOVIS

Kleine vis, groot verhaal

Uitgeverij Podium Amsterdam

Disclaimer

Dit is een persoonlijk verhaal, dit is mijn verhaal over de ansjovis. Dit is nadrukkelijk géén ansjovisencyclopedie, het is verre van compleet en het is ook niet wetenschappelijk verantwoord. Vaak heb ik wel geprobeerd de verhalen te checken. Sommige verhalen zijn echter te mooi om waar te zijn, in dat geval heb ik onderzoek achterwege gelaten. Niet alles hoeft kapot.

De uitgever heeft getracht alle rechthebbenden van de in dit boek opgenomen beelden te achterhalen. Zij die desondanks menen aanspraak te kunnen maken op deze rechten, kunnen zich tot de uitgever wenden.

© 2023 Petra Possel

Omslagontwerp Rouwhorst + Van Roon

Foto auteur © Keke Keukelaar

Kaart Yde Bouma

Zetwerk Pre Press Media Groep

ISBN 978 94 6381 176 7

www.uitgeverijpodium.nl

Deze digitale editie is gemaakt naar de eerste druk, 2023, met ISBN 978 94 6381 175 0

‘There is no beginning, no end’

David Bowie

‘Imagine you were a fish’

Ruby Wax

Voor mijn vader Alex Possel,
overlever

Inhoud

Inleiding: Kleine vis, groot verhaal

Gevoelig, onvoorspelbaar

Olympisch kampioen

Het vet op de botten van de visserman. Makkum, Friesland

Beursgenoteerd

Size does matter

Comfortabele toeristenfuik. Harderwijk, Gelderland

Uit Kookboek voor jong-gehuwden, circa 1905

Ansjovis, paling en ‘natte keek’. Spakenburg, Utrecht

Vis en geld stinken niet

De Staverse jol

Getrouwd met de botter. Hoorn, Noord-Holland

‘Ballade van de ansjovis’, Tom van Deel

De Ansjovis. Prinseneiland, Amsterdam

Broodje Martino

Visserij én ansjovis horen bij mijn leven. La Turballe, Bretagne, Frankrijk

Niets is wat het lijkt. Collioure, Zuid-Frankrijk

De miniaturen van Petit Louis. Collioure, Zuid-Frankrijk

Pissaladière

Ondermaats in een puntzak

Van Spaanse vissers en de dingen die voorbijgaan. L’Escala, Spanje

Iedereen let op elkaar. Orio, Baskenland

Gilda

Altijd met een mes. Getaria, Baskenland

Gerhardus Bloem, ansjoviszouter in Ondarroa, Baskenland

Vissen is onze toekomst. Santoña, Baskenland

De begrafenis van de ansjovis. Málaga, Zuid-Spanje

Romantisch lokaas in pastel. Monterosso, Italië

Precies zoals de vis vroeger smaakte. Anzio, Italië

Pizza Napoletana

Umamibom van de monniken. Cetara, Italië

Spaghetti con colatura di alic i, restaurant San Pietro, Cetara

Zacht, zout, vissig, zoet. Marina di Pisciotta, Italië

Pioppi-dieet

Ansjovis wil drie keer zwemmen. Cuneo, Italië

Bagna cauda

Gavros

De vis wordt duur betaald. Bergen op Zoom, Noord-Brabant

‘De Verliefde Ansjovis’, Paul Asselbergs

Flessenpost. Texel, Noord-Holland

Het gaat over mensen. Lissabon, Portugal

Verklarende woordenlijst

Dankwoord

Bronnen

Routekaart

Inleiding

Kleine vis, groot verhaal

Mijn verhaal begint op een winderige dag aan de Zuiderzee. Nu ja, winderig is het daar altijd en Zuiderzee heet het allang niet meer, ook al klinkt het nog zo mooi, zo romantisch. Ik zit hoog en droog op het bankje op de dijk aan het IJsselmeer, op een steenworp van mijn huis bij de kerk, de begraafplaats en het dorpshuis. Ik staar wat over het grijsblauwe water. Zomaar. En zoals wel vaker dwalen mijn gedachten af. Staren over het IJsselmeer leidt geheid tot afdwalen, een workshop mindfulness heeft een mens hier niet nodig. Ik denk aan het water en aan de zeilbootjes, aan de Afsluitdijk die ik rechts voor me zie liggen, als dinky toys kruipen de auto’s over het imposante bouwwerk dat deze dagen versterkt wordt, iets wat vooral tot verkeershinder leidt. En tot enorme kosten: twee miljard euro of meer. Maar de dijkversterking is hard nodig, is mij verteld, want de klimaatverandering zorgt voor extreem weer met grote stormen en stijging van de zeespiegel. De dreiging van het wassende water is nooit weg.

Nog geen eeuw geleden, realiseer ik me, heette dit water wél Zuiderzee en in die Zuiderzee zwom veel ansjovis. Heel veel ansjovis. De vangsten brachten goudgeld op. Heel veel geld. Maar door de komst van de Afsluitdijk ging het water van zout naar brak naar zoet en is de ansjovis zo goed als verdwenen uit Nederland. Gewone Hollandse ansjovis gedijt nu eenmaal het beste in zout water en paait het liefste in brak water.

Alsof er gewone ansjovis bestaat.

Alleen in de buurt van Bergen op Zoom is nog één oude vissersfamilie die in een zijarm van de Oosterschelde op ansjovis vist.

Het is bijna niet voor te stellen dat hier voor de kust van Friesland, maar ook die van Overijssel en Noord-Holland, grote scholen haring en ansjovis zwommen, zeehonden en bruinvissen een plek in de luwte zochten om te paren, bot en Zuiderzeegarnaal zeer gewild waren. En het is tegelijk ongelofelijk dat ik nu met droge voeten op de IJsselmeerdijk zit en mijn dorp, dat benedendijks ligt, nooit meer onder water komt te staan omdat de dijken niet meer doorbreken. Althans, voorlopig niet.

Zo zit ik daar dus, mijmerend aan het zoete water. En terwijl ik me rijk reken met die droge voeten op die mooie dijk, blijven mijn gedachten haken aan dat ene visje, dat piepkleine visje van vijftien, misschien twintig centimeter, de ansjovis. Een visje dat ik tot vandaag toe een zuidelijk temperament toedichtte, omdat ik het tegenkwam in salade niçoise, op de pizza Napoletana of aan een prikker in een Spaanse tapasbar. Nu weet ik sinds kort dat de vis behalve zuidelijk ook noordelijk georiënteerd is en nota bene hoort bij de plek waar ik woon.

Het visje is net zoals ik, bedenk ik. Want hoewel het zuiden aan me trekt en ik altijd de warmte opzoek, gedij ik ook prima in een noordelijke omgeving. Een paar jaar geleden emigreerde ik zelfs van een grote stad in het westen naar het noorden van het land. Het is net alsof ik mezelf herken in de ansjovis, een trekvis, eentje die zich van het zuiden naar het noorden beweegt. Alsof ik de ansjovis bén. Oké, in een menselijke gedaante, veel groter, veel vetter ook, maar toch altijd op weg. Naar wat eigenlijk? En waartoe? Dit soort romantisch gezwets en semifilosofisch gezwatel houdt mijn hoofd bezet, totdat mijn noordelijke nuchterheid – mijn familie komt per slot van rekening uit Groningen – het omzet in een praktisch idee: ik reis de ansjovis achterna, ik ga op zoek naar het wezen van de ansjovis, ik onderzoek het wel en wee van dit kleine visje tot op het bot. Ik ga het levensverhaal van de ansjovis opschrijven, een Europeaan van nog geen twintig centimeter.

Vissers voor mijn dorp Gaast

Foto: archief familie Van Kalsbeek

Ik ga op ansjovisreis. Op tafel ligt de kaart van Europa uitgespreid en ik probeer positie te bepalen. De ansjovis zwemt weliswaar in zo’n beetje alle wereldzeeën rond: de Atlantische Oceaan, de Middellandse Zee, de Zwarte Zee, de Zee van Azov, de Grote Oceaan, de Stille Oceaan en de Indische Oceaan. Toch besluit ik me voorlopig tot de Europese ansjovis te beperken, ‘de hele wereld’ is nog te groot voor mij. Ook voor mijn reisbudget trouwens. Mijn ansjovisreis gaat door Europa, vanaf mijn voordeur in Noord-Nederland naar Zuid-Spanje en Portugal via Frankrijk en Italië. Mijn vervoer? Een klein, blauw autootje met beperkt zitcomfort, een laag benzineverbruik en ijzersterke banden.

Ansjovis is een verhaal over een visje dat voor de meeste mensen niets anders is dan een friemelig, grijs, zout krulletje op de pizza. Een nietig visje, zou je denken. Maar niets is wat het lijkt. Ansjovis is een sterke, gevoelige, onvoorspelbare trekvis die weerstand moet bieden – en soms ook biedt – aan levensbedreigende omstandigheden, zoals overbevissing, overconsumptie, zeevervuiling, klimaatverandering, dijkbouw, nou ja, alles wat de mens aanricht. Want de mens is gretig en inhalig en bouwt, reist en consumeert er lustig op los. De mens probeert de wereld naar zijn hand te zetten en steekt in die blinde ambitie desnoods de kop in het zand. Terwijl de ansjovis de kop juist letterlijk naar het licht wendt, naar de zon en de maan. Dat is ook precies de manier waarop vissers ansjovis vanuit de diepte naar boven lokken, naar de oppervlakte: met licht.

Voor dit verhaal richt ik mijn gezicht ook naar het licht, naar de zon; ik ga op reis naar het zuiden om verhalen te vangen.

‘Ik die mijn hele leven

Niets anders dan de noordelijke hemel heb gekend

Wat zou ik graag die grijsheid van mijn gezicht wassen

Door het roer om te gooien

Neem me mee naar de andere kant van de wereld

Neem me mee naar het sprookjesland

Ik denk dat de ellende

Beter te verdragen is in de zon’

Charles Aznavour bezingt in ‘Emmenez-moi’ (1967) zijn eeuwige onrust, zijn hang naar verre kusten, zijn verlangen naar een ander leven, een vrij leven, een leven zonder ballast. Dat is iets wat ik herken en steeds weer ervaar op alle plekken waar de ansjovis me brengt.

Het is een verlangen tegen beter weten in. En een verlangen dat waarschijnlijk nooit weg zal gaan.

Gevoelig, onvoorspelbaar

Engraulis encrasicolus is de wetenschappelijke naam van de Europese ansjovis, een straalvinnige vis. Alle straalvinnigen hebben stralen in hun vinnen, been- of hoornachtige structuren die de huid ondersteunen, dat maakt ze tot stevige vissen. De ansjovis is klein, hooguit twintig centimeter lang, maar best stevig dus. En ansjovis is een trekvis, hij legt lange afstanden af.

Ansjovis is behalve dat ook een gevoelige vis. Of, zoals de oude visser Van Dort uit Bergen op Zoom zegt: ‘Ansjovis kan niks hebben.’ Da’s niet helemaal waar: ansjovis kan eigenlijk een boel hebben, maar reageert wél meteen op verandering. Te koud? Wegzwemmen. Te warm? Idem dito. Troebel water? Ansjovis laat zich niet meer zien. Ansjovis houdt niet van gedoe en gedonder. Dat maakt ansjovis behoorlijk onvoorspelbaar. ‘Als ansjovis iets in de kop heeft, heeft-ie het niet in de staart,’ zei een oude Zeeuwse vissersvrouw eens tegen mij.

Ansjovis zwemt in scholen in zout water en paait in brak water van het liefst 17 à 18 graden, daarin gedijen de eitjes het beste. Dat paaien gebeurt tussen maart en augustus, afhankelijk van het klimaat; in Nederland waar het kouder is, is de paaitijd juni of juli. In één keer, iedere drie tot vijf dagen, dumpt de ansjovis een partij eitjes, tegelijk met de zaadcellen. Die eitjes blijven goed drijven en komen in grote dichtheden onder het wateroppervlak.

Ansjovis leeft op diepten van tien tot honderd meter, maar zwemt bij zonsopkomst of -ondergang naar de oppervlakte. Het visje reageert niet alleen sterk op zon- en maanlicht, maar ook op kunstmatig licht. Vandaar dat veel vissers ansjovis met lampen naar boven lokken.

Het liefst blijft ansjovis weg van de kust, hij is van het pelagische soort dat diepe zeeën prefereert; behalve als de vis moet paaien. De ansjovis zwemt zich een ongeluk. Ansjovis die Nederland bereikt, heeft vaak al duizend zwemkilometers achter de kiezen. Die kiezen zijn trouwens interessant: loeischerp en ze staan in de bovenkaak die ruim naar voren komt, een onderstandige bek heet dat. Ansjovis is de Freddie Mercury onder de vissen. Ansjovis is behalve gevoelig ook kieskeurig. Met die kaak probeert-ie verfijnd voedsel naar binnen te krijgen: dierlijk plankton, eenoogkreeftjes, roeipootkreeftjes, larven van kreeftachtigen en vis. Doe maar deftig. De ansjovis is een lekkerbek!

Olympisch kampioen

Een stukje verderop aan het IJsselmeer ligt de stad waar ik ben geboren. Ooit was het een bloeiend vissersstadje, maar na de aanleg van de Afsluitdijk is de naam Harderwijk onlosmakelijk verbonden met dolfijnen. En juist dat Dolfinarium komt uit de koker van de familie Den Herder, ooit welvarend geworden van de Zuiderzeevisserij.

Eibert den Herder exploiteerde de schepen voor de visvangst op de Zuiderzee en was vismeel- en conservenfabrikant. Hij was er dus bij gebaat dat die Zuiderzee openbleef en verzette zich ongemeen fel tegen de aanleg van de Afsluitdijk. Uiteindelijk kreeg minister en waterbouwkundige Cornelis Lely de wind in de zeilen: de Stormvloed van 1916 (ook wel de Zuiderzeevloed of Januari-vloed genaamd) maakte zoveel slachtoffers en richtte zoveel schade aan dat er definitief besloten werd tot de kostbare en tijdrovende aanleg van de Afsluitdijk en de inpoldering van wat Zuidelijk Flevoland, Oostelijk Flevoland en Noordoostpolder zou gaan heten; Flevoland zou in 1986 de verzamelnaam worden. De start van de Zuiderzeewerken kon beginnen en in 1932 werd de Zuiderzee definitief afgesloten van de Waddenzee. Op de valreep werd die heerlijke, woeste zee – want dat was het – nog wel gebruikt tijdens de Olympische Zomerspelen van 1928. Oude Polygoon-beelden tonen niet alleen de bouw van het pronkjuweel van de hoofdstad – het Olympisch Stadion –, maar ook de zeilwedstrijden in de zesmeterklasse op de Zuiderzee.

In 2022, negentig jaar na de afsluiting, maakte toneelgroep Orkater de locatievoorstelling ‘Het verdriet van de Zuiderzee’, pal aan de voormalige Zuiderzee, bij het Oudemirdumerklif. Het is een indrukwekkende voorstelling over dat wat dit harde ingrijpen op de kuren van de natuur teweegbracht. Het woord ansjovis komt één keer in de voorstelling voor, terwijl het voor de Zuiderzeevissers het vet op de botten was. Na de aanleg van de dijk – een hels karwei waar menig kerel zijn rug op vernielde trouwens – werd het water brak en daarna zoet en verdwenen haring en ansjovis. En daarmee was het afgelopen met de belangrijkste bron van inkomsten van de omliggende dorpen en steden.

Het vet op de botten van de visserman.
Makkum, Friesland

Op een steenworp afstand van mijn dorp ligt het havenstadje Makkum en daar ga ik op de koffie bij Sjirry Poepjes-Bootsma (75) en haar man Arend Poepjes (77). Ze zijn al meer dan vijftig jaar samen en komen beiden uit grote vissersfamilies die ooit van Lemmer naar Makkum migreerden vanwege de visvangst. Dat gebeurde veel in die tijd; kiene vissers zagen de vangsten in hun eigen haven opdrogen en verkasten. De ouders, grootouders en overgrootouders van beide families Bootsma en Poepjes zaten allemaal in de visserij. De ‘Poepen’ – want zo worden ze genoemd – visten op het Tjeukemeer en kwamen in 1932 – vader, vijf zonen en hun gezinnen – in Makkum aan. Poepjes en Bootsma waren concurrerende families; een huwelijk was weliswaar geen taboe, maar allerminst gebruikelijk.

Zouten van ansjovis in Makkum. Rechts de jonge Arend Poepjes

Foto: Collectie Zuiderzeemuseum

Ik zoek ze op in hun historische huis aan de Turfkade in Makkum, een huis dat ik al duizend keer ben gepasseerd op weg naar de slager, de kapper, de supermarkt of de huisarts. Het is een mooi gerestaureerd pandje aan het water, het interieur doet in alles aan vroeger denken. Een tableau Makkumer tegels van de beroemde, lokale aardewerkfabrikant Tichelaar achter de kachel, een houten roer van een schip aan de wand en veel zwart-witfoto’s met visserstaferelen. De zee is hier nooit ver weg. Dochter Sietske, gedeputeerde van de Provincie Friesland, woont een paar huizen verderop en komt haar ouders een goede vakantie wensen, een paar uur later zal zoon Hans – hij werd net als zijn vader visser – ook even binnenvallen. Het hindert Arend en Sjirry geen enkel moment; ze vertellen met grote gretigheid over een tijd waaraan zij warme herinneringen bewaren. Een tijd die gaat over vis, ook over ansjovis.

‘Het was altijd op 6 mei dat de ansjovis in Makkum aankwam. Ik weet dat nog zo goed, omdat het mijn vaders verjaardag was. Oergezellig was het op de kade, er was veel reuring. Het zouten, het in tonnen stoppen, het verhandelen, alles gebeurde op straat,’ vertelt Sjirry. ‘En natuurlijk gingen we meteen kijken wie de meeste vis had. Zijn vader,’ zegt ze wijzend naar haar man, ‘had altijd de meeste vis.’

Arend: ‘Dat kwam omdat de Poepjes vijf kamers hadden (een ‘kamer’ is een begrip uit de zegenvisserij, p.p.). Er werd door de vissers niet zoveel mee verdiend, hoor.’

Sjirry: ‘“Arend is een beknijste (Bargoens voor bedachtzaam, betrouwbaar, p.p.) visserman,” zei mijn vader altijd. Mijn grootvader handelde zélf in ansjovis, hij verkocht de vangsten van zijn kinderen, daardoor verdiende hij wel veel.’

Arend: ‘Lemmer had een rechtstreekse verbinding met Amsterdam, ze deden altijd goede zaken. Maar ook hier in Makkum hadden de Lemsters de mooiste en grootste huizen. Haar vader heeft trouwens nog het langste op ansjovis gevist.’

Sjirry: ‘We hadden het er thuis nooit over. Hoe kwam dat eigenlijk?’

Arend: ‘Jouw moeder was een boerendochter. Mijn moeder was een vissersdochter. Bij ons ging het vaak over vissen. Poepjes zijn ook echte viseters.’

Sjirry: ‘Wij aten niet vaak vis.’

Arend: ‘Boeren eten geen vis.’

Sjirry en Arend zijn zo enthousiast aan het vertellen dat hun zinnen vrolijk over elkaar heen buitelen. Af en toe eist een van hen het woord op, dan moet er iets belangrijks gezegd worden.

Arend: ‘Wij visten met zegen. Twee boten en daartussen een zegen, een net. Zegenvisserij. Dat kwam uit Scandinavië. Eerst zetten we palen op het water op een meter of vier van elkaar. We hadden een keerwand met van die touwtjes; de ansjovis zwom daar gewoon tussendoor en dan zaten ze in het hok. Wij trekken het zegen, dan trekken we de schutwand op, dan flappen ze in het net. Het was hartstikke mooi, op ansjovis vissen.’

Arend, visserman op het droge, vertelt alsof-ie het gisteren nog deed, dat vissen.

Sjirry: ‘Dan zag je al die ansjovis zo mooi in het net glinsteren.’

Arend Poepjes was zestien toen hij officieel begon als visser, hij had net de lts afgerond. De ansjovisvisserij was toen al een stuk minder dan in de gloriedagen rond de bouw van de dijk, zijn vader viste inmiddels vooral op paling, snoekbaars en garnalen. Hij begon te werken bij een ander vissersbedrijf, bij de familie Wouda. Maar in 1963 overleed zijn vader aan nierkanker en Arend, amper achttien jaar, kocht de kotter, de WON.77, samen met zijn oom. Die letters verwijzen naar het nabijgelegen dorpje Wons; in Makkum wordt geen eigen naam gevoerd.

‘Vijfenzestigduizend gulden kostte die boot, dat was veel geld. Ik ging ermee op de Waddenzee vissen, garnalen, gelukkig was het een goed jaar. Ik heb mijn schuld in één jaar terugverdiend. Later heb ik de kotter verlengd, uitgebouwd, er kwam een stuurhut op, de kont ging dicht. Het is een moderne kotter geworden.’

Het was een mooie tijd, maar ook zwaar. ‘Kort slapen, alles met de hand, veel lichamelijk werk. Als het tij verschoof, gingen we soms twee keer per dag vissen. Ik was veel van huis, we vertrokken op zondagavond en kwamen vrijdags terug. Dan nog het dek schrobben, alles moest schoon, anders gaat het stinken en glijden. Ik werkte met mijn oom, later met mijn neef.’

We lopen met z’n tweeën naar de schuur van Arend Poepjes, een straat verderop.

Het is een deel van een historische boerderij die het echtpaar kocht om er zelf te gaan wonen. De restauratie bleek zo duur dat ze er toch van afzagen. ‘Weg ermee!’ zei mijn vrouw. Twee derde deel werd verkocht aan een architect, de schuur bleef van Arend. ‘Hier zit ik netten te repareren, het is veel werk. Soms bak ik een visje, kijk, dit is de vispan. Ik rook ook paling. Hier buiten ligt een oude ansjovisvlet, we zijn ’m aan het opknappen. Op m’n achtenzestigste ben ik officieel gestopt met vissen, toen heb ik het bedrijf met de warme hand aan mijn zoon overgedaan. Zo gaat dat in de visserij. Zelf heb ik nooit met mijn vader gevist, ik heb altijd gezegd: ik ga wel met mijn zoon vissen! Soms ga ik nog met hem mee de Waddenzee op, maar je hebt tegenwoordig niks meer te doen, hè: één knop om en het hele orgel gaat aan. Wel mooi, hoor. Verder ben ik hier, in de schuur. Ik ben nu walschipper.’

Arend Poepjes bij zijn vlet

Foto: Petra Possel

De familie Poepjes en de andere Lemster families die hun bedrijvigheid naar Makkum verkasten, maakten van een nadeel hun voordeel. Na 1932 was het gedaan met de haring, de paling en snoekbaars bleven. Of zoals Arend Poepjes zegt: ‘De biologen hadden al voorspeld dat de haring zich tegen de Afsluitdijk dood zou zwemmen. Nou, dat gebeurde.’

De familie Poepjes verlegde haar aandacht van de Zuiderzee naar de Noordzee en de Waddenzee. Ze verdienen nog steeds, ondanks alle overheidsregels die zij vooral als bemoeizucht ervaren, een prima belegde boterham. Soms – en dat stemt vrolijk – zit er toch weer ansjovis in de garnalennetten. Arend: ‘Ik denk niet dat de ansjovis helemaal weg is. Het is gewoon geen commerciële visserij, er is geen belang meer en dus worden ze niet geteld, maar laatst nog heb ik wat lekkere ansjovisjes gebakken.’

Beursgenoteerd

Al in 1100 na Christus kwam de eerste schriftelijke melding van ansjovis op een Nederlandse menukaart; het kleine, haringachtige visje was razend populair. In de zeventiende eeuw, de Gouden Eeuw, was de Zuiderzee de meest bevaren zee ter wereld. Zowel vrachtschepen als vissersboten bevoeren het soms woeste, grillige, onvoorspelbare water. Flink wat schepen verdwenen met bemanning en al naar de zeebodem. Moderne apparatuur was er nog niet.

Ergens tussen de tijd van Napoleon en het midden van de negentiende eeuw werd de visserij in de Zuiderzee een belangrijke bron van inkomsten, Zuiderzeevisserij was belangrijker dan die op de Noordzee. Alle dorpen en steden rond de Zuiderzee leefden van de visserij: van het vissen zelf, het roken, het schoonmaken, het zouten, het verhandelen, het boeten van de netten, de scheepswerven. Ansjovis werd ‘geknipt’ of ‘geplukt’, oftewel: in één beweging van kop en ingewanden ontdaan. Daarna werden de visjes ingemaakt in zout of pekel. Na dat inmaken werd de ansjovis verhandeld, maar het visje werd ook ter plekke vers gebakken of gezouten gegeten.

De Friesche Keukenmeid uit 1772 raadt aan de gezouten ansjovis te ontzilten in bier, tien minuten tot maximaal een kwartier. Niet langer, want dan wordt de textuur van de vis aangetast. Uit diezelfde tijd komt een recept voor het maken van ansjovissaus, gevonden in de Koninklijke Bibliotheek:

Anchovisch saus, hoe die te maaken

Neemt Anchovisch die schoon gewasschen, van de graaten gezuiverd en *wel vervarschd zijn, zet die met wat warm water op het vuur, totdat het geheel gesmolten is, met wat Peeper, fouly en Nootemuscaat, roerd ’er dan Boter door tot een gebonde SAus, doed ’er dan Limoensap, of het sap van een Citroen in, is zeer smakelijk.

*wel vervarschd – ontzout door in water te leggen dat regelmatig ververst wordt

Rond 1900 beleefde de Zuiderzeevisserij haar hoogtepunt: zo’n drieduizend boten, meestal botters, visten op haring, paling, bot, garnalen en ansjovis. In die jaren schoten ook de ansjovisvangsten naar een hoogtepunt. En die vangsten waren goud waard, ansjovis was het vet op de botten van de visserman. Het was ook de vis ‘die het goed moest maken’ en dat ‘het’ gaat dan over slechte vangsten van andere vissen. Het belang van ansjovis wordt nog eens benadrukt door de ernst waarmee het visje werd behandeld. Uit DeDikkevanDam van Johannes van Dam:

In 1912 werd er een Ansjovis-controle-vereeniging opgericht waarvan de leden hun excellente, puur Nederlandse product vrijwillig onder Rijkstoezicht brachten. Er was een gewichtsgarantie, men sprak van jaargangen, van ‘groene’ en van ‘belegen’ ansjovis die alleen gezouten was – en we exporteerden behoorlijk wat naar onder andere Duitsland. Er was een Ansjovisbesluit en een controlemerk.

Een voedselencyclopedie uit 1947 meldt dat de vis niet alleen lekker, maar ook gezond is:

Ansjovis bevat, evenals haring, waarmee ze zeer verwant is, ook een eiwitsplitsend enzym, in een bepaalde klier afgezonderd. Deze wordt evenals bij het haringkaken niet verwijderd en geeft aan de waar een zéér bijzondere smaak. Ansjovis bezit in hooge mate de eigenschap de eetlust op te wekken, vandaar dat deze gefileerde vischjes vaak als ziekenkost aanbevolen worden, mits natuurlijk zouten door den behandelenden geneesheer toegestaan zijn.

Johannes van Dam meldt dat ansjovis zich van kop tot staart laat verorberen en derhalve perfect armenvoedsel is. ‘De ansjovisgraat kan na het schoonmaken even door de melk en bloem gehaald worden en vervolgens gefrituurd. Dat levert een knapperig en krokant borrelhapje op. Arme mensen eten vaak het lekkerst.’

In de gloriejaren werd er op de beurs gespeculeerd met ansjovis, bij schaarste – en die was er vaak – werden de prijzen torenhoog opgestuwd, handelaren werden er stinkend rijk mee.

In de jaren dat er aan de Afsluitdijk werd gewerkt, was er aan beide zijden nog volop vis. Lemster vissers – Lemmer was hét vissersdorp van Friesland – kozen eieren voor hun geld; thuis waren ze vooral binnenvissers, ze visten onder andere op paling, maar die paling trok steeds verder richting zout water. Ze verhuisden naar Makkum en gingen op haring en ansjovis vissen.

Lemster vissers op een lemsteraak

Foto: Collectie Zuiderzeemuseum

De Friese heemkundige en schoolhoofd in Bakhuizen Hendrik Twerda bevestigt in 1948 op papier dat de Zuiderzeevissers precies wisten wanneer de ansjovis arriveerde:

Sa gau as yn ‘e krante stie, dat by har trekfan ‘e Spaenske kusten nei de Sudersé de earste ansjovis om en de by Bergen op Zoom oanlänne wie, makke ek de Gaesterlanske Fisker risselwauesje, hwant hy wist: mei in goed wike hie er Sse foar de wal.

Spreek deze woorden fonetisch en hardop uit en de puzzel valt op z’n plek: de tocht van de ansjovis werd op de voet gevolgd, van de Spaanse kust naar de Zuiderzee. Elk voorjaar kwam de ansjovis in Makkum aan. Aan de buitenkant van de Afsluitdijk-inaanbouw zat dan nog wel vis, maar van de visserij op het aanstaande IJsselmeer bestonden geen hooggespannen verwachtingen.

Dood water word dat, zeien we almaar. Dat had ook zo kommen ook, als die paling niet zo toe zet had en de snoekbaars; in negenendertig was d’r zoveel snoekbaars! We hebben hier al in tweeëndertig al vist, alleen als Lemsters, was de dijk nog open. Hé we eerst op de wadden vist, op ansjovis, toen ze binnen kwamen. En in oktober vingen we nog geep, toe was ie al dicht, maar die konden er niet meer uit.

Het was een slimme zet, er viel een groot deel van het jaar te vissen: op de Zuiderzee, later het IJsselmeer, maar ook op de Waddenzee. Veel grote Lemster vissersfamilies vonden hun nering dan ook in Makkum: de Koornstra’s, de Wouda’s, de Bootsma’s en de Poepjes dus.

En toen was de afsluiting een feit. Niemand zou meer voor storm hoeven te vrezen, een grote zorg minder, maar de inkomsten liepen hard terug. De regering compenseerde nauwelijks, de Zuiderzeesteun was een schijntje. Grote delen van de bevolking rond het IJsselmeer belandden in een crisis, getuige de literaire klassieker Zuiderzee van schrijver Jef Last:

De regeering schiet geld voor, je bouwen joen bedrijf op, eerst ’n motór van 20, toen een van vijftig, deze van 60, maar da’s voor de Noordzee. En de Noordzee heb nooit alleen ’n bestaan opgeleverd. ’t Wasse altijd de haring en de ansoop die ’t goed moeste maken. Nou die weg benne, en je toch moet betalen…

Jef Last schreef dit vissersrelaas in 1934, het werd een indringend ach en wee.

Size does matter

Overal waar ik kom in Europa is zo’n beetje de eerste vraag die ansjovisten stellen: hoe groot is-ie? Of het een handelaar, een visserman, een conservenfabrikant of restaurantchef betreft, iedereen vraagt naar de maat van de ansjovis uit ‘dat andere land’ waar ik net vandaan kom. En het zijn altijd mannen die dat vragen. Goh.

Ansjovis kan in het gunstigste geval zo’n twintig centimeter worden en mag bevist worden vanaf twaalf centimeter in de Atlantische Oceaan en vanaf negen centimeter in de Middellandse Zee. Dat heet ‘minimum instandhoudingsreferentiegrootte’, een schitterend scrabblewoord. Binnen hun eerste levensjaar groeit de ansjovis al tot volwassen lengte en is-ie ook geslachtsrijp. Een ansjovis kan vijf jaar oud worden, maar meestal haalt-ie net de drie.

Het zal Italiaanse macho’s misschien een béétje pijn doen, maar in Italië is de ansjovis piccolo en in Cantabrië het grootst, muy grande. Ook ansjovis uit Bergen op Zoom is – het zijn immers Europese noorderlingen – behoorlijk lang: twintig centimeter. Ter geruststelling voor wie er echt van wakker ligt: de gemiddelde lengte van de ansjovis is dertienenhalve centimeter. Belangrijker: op welke lengte wordt ansjovis uit zee gevist? Want als ansjovis nog niet gepaaid heeft, mag hij niet bevist worden om te voorkomen dat er geen nageslacht komt en de vis dus uitsterft. Het is evident dat met die vangstbeperkingen behoorlijk wordt gemarchandeerd. Cantabrië en Baskenland hebben een groen label gekregen, omdat ze meestal netjes naar de regels vissen. Vis van daar is deugvis. Nadat de visserij vijf jaar stillag, simpelweg omdat er geen vis meer was, hebben ze hun lesje wel geleerd. In Italië, Griekenland, Spanje, Portugal en Frankrijk kijkt men echter niet zo nauw. Daar vist men nog steeds ver onder de maat. Het mag niet, het gebeurt wel. Vissers zijn net mensen.