Inhoud

Inleiding

Brunch

Rauwe groenten

Gare groenten

Rijst, granen en peulvruchten

Noedels en pasta

Vlees

Vis

Desserts

SIMPELE maaltijdsuggesties

Feesten

‘Ottolenghi’-ingrediënten

Register

Dank

Ottolenghi 

Er zijn vele manieren om een maaltijd op tafel te zetten, afhankelijk van wat voor soort kok u bent. Wat de een eenvoudig koken noemt, kan voor de ander een culinaire nachtmerrie betekenen. Wat mij betreft gaat het er bij ‘simpel’ om dat ik op weg naar huis langs de groenteman ga, een paar ingrediënten koop die er lekker uitzien en daar binnen 20 tot 30 minuten nadat ik ben thuisgekomen iets smakelijks van kan maken. Mijn echtgenoot Karl heeft een totaal andere mening over wat ‘simpel’ koken inhoudt. Als we in het weekend vrienden te eten krijgen, wil hij ruim van tevoren flink wat werk verzetten en bereidt hij zo veel mogelijk voor, zodat er nauwelijks nog iets te doen is als de gasten er zijn.

Er zijn ook andere mogelijkheden. Esme, die de leiding had over het testen van de recepten voor dit boek, brengt ’s zomers liever tijd door in de tuin dan in de keuken. Haar idee van ‘simpel’ koken is om op een zaterdagochtend iets in de oven te zetten en het zachtjes te laten sudderen, om het een uur of vijf later op tafel te kunnen zetten. Tara daarentegen, die het voortouw nam bij het schrijven, kan zich pas echt ontspannen als ze zeker weet dat een maaltijd de dag van tevoren zo goed als klaar is. Er staan sauzen in de koelkast, stoofpotten in de vriezer, de groenten zijn geblancheerd of geroosterd en bereid.

Op welke manier we ‘simpel’ ook benaderen, het resultaat is dat het er altijd ongedwongen en gemakkelijk uitziet als er vrienden en familie komen eten in onze respectieve keukens. De reden is gewoonweg dat we een manier hebben gevonden die bij ons past om simpel en ontspannen te koken en daardoor te kunnen genieten. Die manier is voor iedereen anders. En hierom draait het in Ottolenghi SIMPEL – het feit dat er meer dan één manier is om een maaltijd op tafel te krijgen en dat iedereen een eigen mening heeft over wat ‘simpel’ nu precies is.

En nee, mocht iemand zich dat afvragen: Ottolenghi SIMPEL is géén contradictio in terminis! Ja, ik weet het, ik weet het: ik heb de opgetrokken wenkbrauwen gezien en ik heb de grappen gehoord. De grap over de lezer die dacht dat een deel van een recept was weggelaten, omdat alle benodigde ingrediënten al in de kast stonden. Of die van: ‘Ik ga even om de hoek de krant en melk halen, kan ik meteen ook zwarte knoflook en sumak meenemen.’

Ik geef het allemaal toe. Er moesten lijstjes worden gemaakt en er moesten ingrediënten worden gezocht, maar er is niet één recept van mijn hand waarover ik me ongemakkelijk voel. Koken heeft voor mij altijd overvloed betekend, gulheid, verse smaken en verrassingen. Dat zijn vier belangrijke woorden om van een bord eten te verwachten, dus een enkel takje peterselie zou echt niet volstaan. De reden dat ik zo enthousiast ben over Ottolenghi SIMPEL is dat het vol recepten staat die nog steeds duidelijk ‘Ottolenghi’ zijn, maar die op minstens één manier simpel zijn (en vaak op meerdere manieren).

Omdat iedereen een praktische mening heeft over wat ‘simpel’ betekent, heeft Tara een praktisch en duidelijk systeem ontworpen op basis van kleuren. Het mooie van Tara’s systeem is dat, als u eenmaal weet wat voor soort ‘eenvoudige’ kok u bent en voor welk soort ‘eenvoudige’ gelegenheid u wilt koken, het u helpt om de recepten te kiezen die echt bij u passen. Met behulp van die heldere kleuren kunt u uw maaltijden plannen en bereiden, met zo min mogelijk gedoe en zo veel mogelijk plezier.

nel

Als u de ingrediënten in huis hebt, de messen geslepen zijn, de oven is voorverwarmd en het aanrecht is opgeruimd, kunnen deze recepten in minder dan 30 minuten op tafel staan. Noedel- en pastagerechten zijn ideaal met hun korte kooktijd, hetzelfde geldt voor vis, die vaak snel klaar is. Er zijn ook snelle vleesgerechten, zoals lamsburgers en kipschnitzel, die maar heel kort in de pan hoeven. Rauwe groentegerechten zijn vrijwel altijd zo klaar, net als de helft van de brunchgerechten – en dat is natuurlijk wat u wilt als u degene bent die ’s ochtends in de keuken staat.

De ‘snelle’ recepten zijn de gerechten die we door de week als avondmaal gebruiken of aan vrienden voorzetten die in het weekend komen brunchen. Dat zijn de gerechten die zo snel en gemakkelijk te maken zijn dat ik er soms wel vijf of zes tegelijk maak, zodat de eenvoudige maaltijd die ik voor ogen had uitmondt in een waar feestmaal.

ngrediënten; niet meer dan 10

Ik dacht dat het mezelf opleggen van maximaal 10 ingrediënten per recept een enorme uitdaging zou zijn, maar het bleek daarentegen heel opwindend. Meestal val ik voor de verleiding om smaken en texturen in diverse lagen op elkaar te stapelen, maar de wetenschap dat ik dat voor dit boek niet kon doen was eigenlijk een soort bevrijding.

Het spannendst van alles was het feit dat dit me bij zoveel recepten lukte zonder dat ik het gevoel had dat een recept op een of andere manier tekortschoot. Ik denk niet dat ik me ooit geroepen zal voelen om mijn gebruik van kruiden te verdedigen – groene producten maken me blij! – en ook heb ik nooit spijt van het besprenkelen van een gerecht met citroensap – maar het is natuurlijk ook weer zo dat minder beter kan zijn en dat je overvloed ook kunt bereiken met minder ingrediënten.

Wat heb ik nu weggelaten wat er anders wel in zou zitten? Ik gebruik hier bijvoorbeeld een of twee kruiden in plaats van drie of vier. Eén soort olie of zout of een enkel soort chilipeper bleek voldoende te zijn. Sommige kant-en-klare kruidenmengsels – bijvoorbeeld kerriepoeder of Chinees vijfkruidenpoeder – waren een fantastisch alternatief voor het malen en combineren van vele afzonderlijke specerijen. Een gerecht was lekker genoeg zonder een theelepel suiker, een teen knoflook of een halve theeepell gedroogde munt of tomatenpuree die ik anders zou hebben toegevoegd. In plaats van azijn en citroensap gebruikte ik slechts een van beide en verhoogde de hoeveelheid daarvan.

Met uitzondering van harissa – een van de absoluut onmisbare producten in mijn voorraadkast – en een recept waarin de dressing een eetlepel sriracha bevat (zie het garnalenrecept op blz. 258), besloot ik geen kant-en-klare chilimengsels als Thaise rode of groene currypasta te gebruiken. Er is een aantal erg lekkere pasta’s te koop, maar omdat ik verse producten zo belangrijk vind, maak ik liever zelf een simpele currypasta van een paar basisingrediënten dan een kant-en-klare versie te gebruiken.

Producten die niet zijn meegerekend bij het tellen van het aantal ingrediënten zijn: zout en peper, olijfolie en – in een handvol recepten – knoflook en ui.

aak van tevoren

Ottolenghi-gerechten draaien altijd om versheid. Kruiden en bladeren houden niet van wachten nadat ze gehakt of aangemaakt zijn. Veel soorten gebak willen het liefst worden gegeten kort nadat ze uit de oven zijn gehaald. Toch zijn er allerlei manieren om een maaltijd grotendeels vooruit te maken, zonder dat de versheid daaronder lijdt.

Er zijn bijvoorbeeld veel dingen die u een dag of twee van tevoren kunt maken en in de koelkast kunt bewaren, klaar om verwarmd te worden of voor het serveren op kamertemperatuur te laten komen. Smeersels en sauzen, dips en dressings. En ook is de vriezer uw vriend. Het verdubbelen van de hoeveelheid pastasaus of stoofschotel die nodig is voor een recept, is vaak net zo gemakkelijk als het maken van een hoeveelheid voor één maaltijd. Zo kunt u de helft invriezen en is uw volgende maaltijd al klaar – en u kunt zich buitengewoon tevreden over uzelf voelen.

Het gaat echter niet alleen om eten een dag of een week van tevoren in de koelkast of vriezer zetten. Vooruit koken kan ook inhouden dat u een paar uur van tevoren zo veel mogelijk voorbereidt, zodat het gerecht snel afgemaakt kan worden als het etenstijd is. U kunt noten roosteren, beslag maken, een vulling klaarmaken, granen koken en afspoelen, groenten blancheren en drogen of zelfs (in het geval van parten aubergine of pompoen) in de oven roosteren en op kamertemperatuur laten komen: dit zijn allemaal dingen die u enkele uren (of zelfs de dag van tevoren) kunt doen. Kruiden kunt u beter pas op het laatst hakken, maar u kunt wel al de blaadjes van de takjes plukken. Dek ze af met een stuk iets vochtig keukenpapier en zet ze niet-gesneden in de koelkast.

Op het gebied van vlees kunt u veel van tevoren doen. U kunt gehakt aanmaken en er balletjes van maken (klaar voor gebruik) of ze van tevoren bakken (klaar om ze voor het serveren op te warmen). Kippendijen en entrecote kunnen een dag of twee voor u ze afbakt gemarineerd worden. Langzaam bereide stoofschotels kunnen een dag of twee voor u ze serveert worden gemaakt en ook nu weer voor het serveren worden opgewarmd.

Ook desserts kunnen heel vaak van tevoren worden bereid. IJs kan uitstekend in de vriezer worden bewaard, veel taarten en de meeste koekjes blijven enige tijd goed in een luchtdichte trommel en een arretjescake kunt u ook enkele dagen in de koelkast bewaren. Er kunnen onderdelen van tevoren gemaakt worden zodat ze klaarstaan om het gerecht vlak voor het serveren samen te stellen: zoals bijvoorbeeld de kersen, de crumble en het kwarkmengsel voor de kwarktaart op bladzijde 268, die u in een mum van tijd in elkaar zet voordat u dit schitterende nagerecht serveert.

Het leuke van gerechten van tevoren te maken is dat je er, in de wetenschap dat het grootste deel van het werk is gedaan, ook echt kunt zijn op het moment dat de maaltijd wordt geserveerd en gegeten. Vrienden en familie te eten hebben gaat evenzeer over samen zijn als om het voedsel dat je eet, en er zou geen groot verschil moeten zijn tussen het ontspannen genot van het plannen van een maaltijd en het ook daadwerkelijk bereiden ervan. Mensen gaan niet naar vrienden in de verwachting dat ze zodra ze binnenkomen een maaltijd voorgezet krijgen en die later ook moeten afrekenen. Daarvoor ga je naar een restaurant. Als u iemand bent die graag plant en vooruit werkt, probeer dan op de avond dat uw vrienden komen eten niet in een overspannen chef te veranderen.

rovisiekast

Wat men zoal in de provisiekast heeft staan, hangt vanzelfsprekend af van wat men graag kookt en eet. Het feit dat er in mijn kast altijd een pot tahin staat, wat groene thee en pure chocolade betekent niet – dat weet ik heus wel – dat dit bij iemand anders ook het geval is.

Dat gezegd hebbend zijn er een paar producten waarvan ik heb aangenomen dat u ze in voorraad hebt. Als een recept vooral van die producten wordt bereid, wordt het aangemerkt als ‘provisiekast’. Deze alledaagse ingrediënten zijn:

Alledaagse ingrediënten

Olijfolie

Boter

Bloem

Grote eieren

Knoflook

Uien

Citroenen

Yoghurt Griekse stijl Parmezaan (of pecorino)

Kruiden

Gedroogde pasta Rijst

Blikken peulvruchten (linzen, kikkererwten, limabonen)

Tonijn en ansjovis uit blik Zout en peper

U zult misschien toch nog iets moeten kopen – een stuk verse schelvis of kabeljauw, voor de Kikkererwten met rozenharissa en geschilferde kabeljauw (blz. 262) of wat spinazieblad voor de giglipasta (blz. 191) – maar mijn gedachte was dat u onderweg naar huis bij maar één winkel langs hoeft en geen lange boodschappenlijst hoeft te maken en af te werken.

Behalve deze alledaagse ingrediënten zijn er ook 10 ‘Ottolenghi’-ingrediënten die u waarschijnlijk nog niet in uw provisiekast hebt, maar waarvan ik u sterk aanraad ze in huis te halen. Simpel koken draait er vaak om een gerecht op een snelle en gemakkelijke manier zo veel mogelijk smaak te geven. Een aantal van mijn favoriete smaakbommetjes kunnen u daarbij helpen. Ze zijn allemaal lang houdbaar en komen in dit boek steeds weer terug.

‘Ottolenghi’ ingrediënten

Sumak

Za’atar

Urfa-chilivlokken Gemalen kardemom

Granaatappelmelasse

Rozenharissa

Tahin

Berberisbessen

Zwarte knoflook Ingemaakte citroen

Kijk op bladzijde 299 voor meer informatie over deze ingrediënten, waar u de beste kwaliteit kunt vinden en waarom ze echt in uw voorraadkast moeten staan.

De inhoud van uw voorraadkast verandert natuurlijk naargelang het seizoen. Rond Kerstmis kunt u een betoverend gerecht maken van geroosterde paddenstoelen en kastanjes (blz. 112), iets wat buiten de feestmaand lastiger wordt.

Recepten uit de provisiekast moeten ook gemakkelijk aan te passen zijn. Zo zitten in mijn snelle koelkastdressing (blz. 37) de kruiden die op moesten toen ik het recept maakte, maar hij is ook heel lekker zonder de dragon en met iets meer basilicum als u dat net in voorraad hebt.

envoudiger dan u denkt

‘Eenvoudig’ koken is net als ‘simpel’ koken afhankelijk van wat voor soort kok u bent. Iedereen heeft een eigen mening over wat eenvoudig of gemakkelijk betekent. Zelf brood bakken is bijvoorbeeld iets waarmee je bent opgegroeid, of juist iets wat je nooit hebt overwogen te doen. Gebak, ijs, labne, roomvla: hiervoor geldt hetzelfde. Soms kunnen de simpelste dingen iemand van de wijs brengen: couscous of rijst prachtig luchtig laten worden of een ei volmaakt koken. U zult aan de E-recepten zien dat gerechten veel eenvoudiger kunnen zijn dan u denkt.

Andere recepten in deze categorie zijn recepten die er min of meer uitzien of klinken als ‘restaurantrecepten’, maar feitelijk supergemakkelijk zijn. De Burrata met de geroosterde druiven en basilicum (blz. 43) bijvoorbeeld, of de Foreltartaar met ingelegde sjalotten, bruine boter en pistachenoten (blz. 243). Beide recepttitels klinken alsof ze uit een luxerestaurant komen, maar het zal u verrassen hoe gemakkelijk ze eigenlijk zijn. Laat u niet afschrikken door receptnamen met Franse of Italiaanse woorden erin. ‘Confit’, ‘carpaccio’, ‘clafoutis’: ze klinken allemaal alsof u zich alleen aan het recept kunt wagen als u een koksopleiding achter de rug hebt, maar meer dan schijn is het niet.

Dit geldt natuurlijk voor elke manier van koken. Ook al staan er in dit boek woorden in talen die u niet spreekt, als u kunt lezen, kunt u ook koken, en als u weet wat voor soort kok u bent – een ‘maak het van tevoren’-kok, een ‘snel’-kok of een ‘provisiekast’-kok – dan is het zelfs nog eenvoudiger. Natuurlijk is niemand van ons alleen het ene of het andere type, we zijn allerlei verschillende koks voor allerlei verschillende gelegenheden en tijden in ons leven. Ik hoop echter dat het Ottolenghi-systeem een culinaire bevrijding zal zijn voor iedereen die voedsel wil dat simpel te bereiden is en toch overvloedig en gedurfd blijft.

ui

Luie koks zijn druk met iets anders bezig terwijl een gerecht zichzelf bereidt. Het gaat hier om langzaam gegaarde stoofschotels die zachtjes staan te sudderen op het fornuis terwijl u in de tuin bent, of een hele selderijknol die u uren in de oven laat garen, de kippenbouten die een nacht in een marinade staan en simpelweg in een braadslee in de oven gezet hoeven te worden. Al het werk is van tevoren gedaan om ervoor te zorgen dat het gerecht de smaak krijgt die het nodig heeft, maar de echte arbeid wordt overgelaten aan de verenigde krachten van hitte en tijd.

Ook zijn er eenpansgerechten die weinig afwas geven maar juist veel opleveren als het om gemak en smaak gaat: groenten gemengd met een of twee ingrediënten – zoals wortels met harissa, of paddenstoelen en kastanjes met za’atar – simpelweg in een braadslee in de oven geroosterd.

Er is gebak dat niet gebakken hoeft te worden en er zijn rijstgerechten die u in een schaal in de oven zet en waar u verder geen omkijken meer naar hebt. Dit zijn de gerechten die uw huis vullen met heerlijke geuren zonder uw gootsteen met afwas te vullen. Ze geven u de gelegenheid om dingen te doen waar u nooit tijd voor lijkt te hebben, of om echt lui te zijn en terug naar bed te gaan met de ochtendkrant.

Opmerkingen over ingrediënten, tips om vooruit te koken en oventemperaturen

Tenzij anders is vermeld: gebruik grote eieren en volle melk, de gewichten tussen haakjes zijn netto, zout is altijd tafelzout, zeezout bestaat uit grove korrels of vlokken, zwarte peper moet versgemalen zijn, peterselie is altijd bladpeterselie en alle kruiden zijn vers. Gebruik witte uien, extra vergine olijfolie en zorg bij het raspen van citroen en limoen dat u geen wit vlies meeneemt. Kies als u de schil gaat gebruiken liefst voor biologische citrusvruchten. Uien, knoflook en sjalotten moeten allemaal gepeld worden tenzij anders is aangegeven. Kies kleine ingemaakte citroenen. In het hele boek wordt Belazu-rozenharissa (online) gebruikt: de verschillende soorten en merken harissa variëren enorm en daarom wordt altijd aangegeven dat u misschien iets meer of minder dan de gegeven hoeveelheid moet gebruiken.

Bij recepten die (helemaal of deels) vooruit gemaakt kunnen worden is aangegeven hoelang van tevoren dat kan: maximaal 6 uur, maximaal 2 dagen, maximaal een week, enzovoort. De diverse omstandigheden beïnvloeden de houdbaarheid van producten – hoelang ze buiten de koelkast bewaard zijn, hoe warm het is in de keuken, enzovoort – dus bij aanbevelingen om vooruit te bereiden moet per geval worden overwogen of iets nog steeds geschikt is om te eten. Als wordt aangegeven dat iets in de koelkast bewaard moet worden als u het van tevoren maakt, kunt u het voor u het gaat eten het best eerst weer op kamertemperatuur laten komen (of verwarmen) in plaats van het op koelkasttemperatuur te eten.

Alle recepten zijn getest in een heteluchtoven. Verhoog de oventemperatuur als u een conventionele oven gebruikt met 10 procent of kijk op de hieronder genoemde website of online naar de omrekentabellen. We raden u aan altijd een oventhermometer te gebruiken, omdat alle ovens verschillen, zelfs die van hetzelfde merk. books.ottolenghi.co.uk

Gesmoorde prei met eieren en za’atar

Dit is een gemakkelijke manier om in heel korte tijd een zeer voedzame maaltijd op tafel te zetten. Het is een lekker gerecht om als brunch te eten, met een kop koffie, maar het kan ook dienen als licht avondmaal met wat knapperig brood erbij en een glas wijn. U kunt prei en spinazie maximaal een dag van tevoren bereiden en ze in de koelkast bewaren, zodat u alleen de eieren nog hoeft te breken en het geheel gaar hoeft te laten smoren.

Voor zes personen

30 g boter

2 eetl. olijfolie

2 flinke preien (of 4 kleinere), schoongemaakt, in ringen van ½ cm (530 g)

1 theel. komijnzaad, geroosterd en licht geplet

2 kleine ingemaakte citroenen, pitten verwijderd, schil en vruchtvlees fijngehakt (30 g)

300 ml groentebouillon

200 g fijne spinazie

6 grote eieren

90 g feta, in blokjes van 2 cm gebroken

1 eetl. za’atar

zout en zwarte peper

1. Doe de boter met 1 eetlepel olijfolie in een grote sauteerpan waarvoor u een passend deksel hebt en zet hem op halfhoog tot hoog vuur. Voeg zodra de boter begint te schuimen de prei toe met ½ theelepel zout en royaal peper. Bak de prei onder regelmatig omscheppen 3 minuten tot hij gaar is. Voeg de komijn, citroen en groentebouillon toe en laat 4-5 minuten zachtjes borrelend koken tot de vloeistof grotendeels is verdampt. Schep de spinazie door het preimengsel, laat hem 1 minuut slinken en draai het vuur halfhoog.

2. Maak met de bolle kant van een opscheplepel zes kuiltjes in het preimengsel en breek in elk kuiltje een ei. Bestrooi de eieren met een snufje zout, verdeel de feta rondom de eieren en zet het deksel op de pan. Laat het gerecht 4-5 minuten smoren tot de eiwitten gaar, maar de dooiers nog vloeibaar zijn.

3. Roer de za’atar door de overgebleven eetlepel olie en besprenkel de eieren ermee. Serveer het gerecht direct uit de pan.

Omelet met harissa en manchego

Ik eet dit graag als brunch of als een snel avondmaal met een verse salade van tomaat en avocado erbij. U kunt de uien 2 dagen van tevoren karamelliseren en ze in de koelkast bewaren; dat maakt het de moeite waard om een dubbele portie te maken. Voeg een eetlepel uien toe aan bijvoorbeeld roerei of een couscoussalade. Maak het eimengsel eventueel een dag van tevoren en zet het in de koelkast. Zo staat alles klaar om direct in de pan te worden gedaan.

Voor vier personen

90 ml olijfolie

1 grote ui, in dunne ringen (250 g)

12 grote eieren, losgeklopt

100 ml volle melk

4½ eetl. rozenharissa (80 g) (of 50% meer of minder, afhankelijk van de soort: zie blz. 301)

2 theel. nigellazaad

15 g koriander, grofgesneden

110 g manchego-kaas, grofgeraspt

2 limoenen, gehalveerd, voor erbij

zout en zwarte peper

1. Verhit de grill tot hoog.

2. Doe 3 eetlepels olie in een middelgrote ovenbestendige koekenpan (18-20 cm) en zet hem op halfhoog vuur. Voeg de ui toe en laat hem af en toe roerend 15 minuten zachtjes smoren tot hij gekaramelliseerd en diep goudbruin is. Stort de uiringen in een grote kom en voeg eieren, melk, harissa, nigellazaad, de helft van de koriander, ½ theelepel zout en royaal versgemalen zwarte peper toe. Roer alles door elkaar en zet de kom opzij.

3. Veeg de koekenpan waarin de ui is gebakken schoon, zet hem op halfhoog tot hoog vuur en voeg 2 theelepels olijfolie toe. Giet een kwart van het eimengsel in de pan en beweeg hem heen en weer tot het mengsel gelijkmatig over de bodem is uitgelopen. Strooi er na 1 minuut een kwart van de manchego overheen en zet de pan 1 minuut onder de grill tot de kaas is gesmolten en de omelet gezwollen en gaar is. Ga met een spatel langs de rand van de omelet om hem los te maken van de panbodem en laat hem op een bord glijden. Houd hem warm terwijl u van het overige eimengsel op dezelfde manier nog drie omeletten bakt, voeg voor het bakken steeds een scheutje olie toe.

4. Serveer de omeletten meteen, bestrooid met de overgebleven koriander en een partje limoen erbij.

Frittata met courgette en ciabatta

Dit gerecht komt bij ons regelmatig op tafel als Karl en ik in het weekend vrienden te eten krijgen. We geven er meestal een salade bij van sla en kruiden aangemaakt met citroensap en olijfolie en bestrooid met een paar blokjes verkruimelde feta. De frittata is licht, luchtig en troostvol, iets wat u alleen voor elkaar krijgt als u het brood in melk en room laat weken. Gooi de afgescheurde broodkorst niet weg: u kunt er vers paneermeel van maken en dit heel goed invriezen. U kunt dit gerecht circa 4 uur van tevoren in de oven bakken en 5 minuten voor het serveren opwarmen. Eet het ’t liefst op de dag dat u het maakt, maar het kan ook een dag in de koelkast worden bewaard; warm het dan 10 minuten door.

Voor zes personen

500 g ciabatta, korst verwijderd, grof gescheurd (250 g)

200 ml volle melk

200 ml slagroom

2 flinke tenen knoflook, fijngehakt

6 grote eieren, losgeklopt

¾ theel. gemalen komijnzaad

80 g parmezaan, fijngeraspt

2 middelgrote courgettes, grofgeraspt (430 g)

25 g basilicumblad, gescheurd

2 eetl. olijfolie

zout en zwarte peper

1. Verhit de oven tot 180 °C.

2. Doe de ciabatta, melk en room in een middelgrote kom en meng alles goed door elkaar. Zet de kom afgedekt 30 minuten opzij zodat het brood de vloeistof grotendeels kan opzuigen.

3. Doe de knoflook, eieren, komijn en 50 gram parmezaan in een andere kom met ¾ theelepel zout en ¼ theelepel peper. Roer alles goed door elkaar en voeg het brood en de eventueel overgebleven vloeistof toe, gevolgd door de geraspte courgette en het basilicum. Roer alles rustig door elkaar.

4. Zet een ovenschaal of braadslee van 20 x 25 cm 5 minuten in de oven tot hij goed heet is. Haal de schaal eruit, vet hem in met olijfolie en giet het courgettemengsel erin. Strijk de bovenkant glad en bak de frittata 20 minuten in de oven. Bestrooi de bovenkant gelijkmatig met de overgebleven parmezaan en bak hem nu 20-25 minuten tot hij gaar – een in het midden erin gestoken mes moet er schoon uit komen – en de bovenkant goudbruin is. Zet de frittata 5 minuten opzij en dien hem op.

Portobello’s met brioche en gepocheerd ei

Zoals bij alle gerechten met ei en toast die vroeg in de ochtend worden gemaakt, draait het ook in dit gerecht om een goede timing. Het zou fantastisch zijn als de paddenstoelen en toast tegelijkertijd uit de oven komen, zodat ze allebei warm zijn, en dat snel daarna ook de gepocheerde eieren klaar zijn. Bak eerst de paddenstoelen, zet halverwege die tijd het brood in de oven en pocheer dan de eieren. Later op de dag is dit een heerlijk voorafje, ’s ochtends is het een prima ontbijt of brunch. Gebruik eens eendeneieren voor een extra luxe variant.

Voor vier personen

400 g portobello’s, in 1 cm dikke plakken

75 ml olijfolie

2 tenen knoflook, fijngehakt

½ theel. gemalen kaneel

5 g basilicumblad, gescheurd

⅛ theel. chilivlokken, plus extra voor erbij

4 sneden briochebrood, van 2 cm dik (ca. 150 g)

4 grote eieren

100 g zure room, voor erbij

zeezoutvlokken en zwarte peper

1. Verhit de oven tot 220 °C.

2. Meng de paddenstoelen met 3 eetlepels olijfolie, 1 teen knoflook, ¼ theelepel kaneel, ½ theelepel zeezout en royaal versgemalen peper. Verdeel het paddenstoelenmengsel op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster alles 15 minuten. Schep het halverwege de tijd om tot de paddenstoelen gaar zijn en bruin beginnen te worden. Schep het basilicum erdoor en zet opzij.

3. Roer als de paddenstoelen in de oven staan de overgebleven 2 eetlepels olijfolie met de overgebleven ¼ theelepel kaneel, 1 teen knoflook, de chilivlokken en ¼ theelepel zeezout door elkaar. Strijk de gekruide olie over een kant van de sneden brioche en leg ze met de ingevette kant boven op een tweede met bakpapier beklede bakplaat. Zet als de paddenstoelen nog 6 of 7 minuten moeten bakken de tweede bakplaat in de oven naast of boven de paddenstoelen en rooster het brood tot het goudbruin en knapperig is.

4. Vul intussen een middelgrote pan ruim met water en breng het op hoog vuur aan de kook. Draai het vuur zodra het water kookt halfhoog en breek de eieren voorzichtig een voor een in de pan. Laat ze voor een vloeibare dooier 1½ minuut pocheren (of iets langer voor een iets gaardere dooier).

5. Verdeel de sneden brioche over de borden en schep op elk ervan wat plakjes portobello. Schep met een schuimspaan de gepocheerde eieren uit de pan en leg er een op elke snee brood met paddenstoelen. Bestrooi elk ei met een snufje zout en een snuf chilivlokken en serveer ze warm, met een schep zure room ernaast.

Verkruimelde tofoe met harissa

Dit gerecht kwam op ons menu terecht als een optie voor een vegan ontbijt. Sindsdien vliegen de broodjes over de toonbank voor al onze klanten, zowel vegan als niet vegan, als een alternatief voor eieren. Wij serveren de tofoe op dikke sneden geroosterd zuurdesembrood met een verse groene salade erbij. Het is ook heerlijk als het bestrooid is met krokant gebakken uitjes als u misschien dicht bij een Aziatische supermarkt woont. Als u het gevoel hebt dat het weleens een vaste gewoonte zou kunnen worden om dit gerecht als ontbijt te maken, kunt u de portie uien met harissa verdubbelen of verviervoudigen: u kunt een portie hiervan zeker circa 5 dagen in de koelkast bewaren en er een maaltijd mee maken die binnen 5 minuten klaar is. Dank aan Claire Hodgson.

Voor zes personen

2 eetl. olijfolie

2 uien, in dunne ringen (300 g)

1½ eetl. rozenharissa (22 g) (of 50% meer of minder, afhankelijk van de soort: zie blz. 301)

700 g zijdentofoe, uitgelekt

6 sneden zuurdesembrood, gegrild of geroosterd

zout

AVOCADOKOMKOMMERSALADE

½ komkommer, over de lengte gehalveerd, zaadlijst verwijderd en in dunne schuine plakjes gesneden (180 g)

2 groene chilipepers, zaden verwijderd, in dunne ringen

3 rijpe avocado’s, in dunne plakjes (400 g)

20 g korianderblaadjes

1 eetl. olijfolie

2 eetl. limoensap

1 theel. nigellazaad

1. Zet een grote koekenpan op halfhoog tot hoog vuur en voeg de olijfolie toe. Doe de uien in de pan en bak ze 9-10 minuten; roer regelmatig tot ze gaar en gekaramelliseerd zijn.

2. Meng als de uien worden gebakken alle ingrediënten voor de salade met ½ theelepel zout en zet hem opzij.

3. Voeg de harissa aan de uien toe en roerbak nog 1 minuut; doe er de tofoe en ¾ theelepel zout bij. Prak de tofoe met een pureestamper tot hij eruitziet als roerei en verwarm nog 2 minuten tot hij heet is. Serveer de tofoekruimels op het geroosterde brood en geef de salade erbij.

Toast met avocadoboter en tomatensalsa

De enige manier om een romige, smeuïge avocado nog romiger en smeuïger te maken is natuurlijk er wat romige, smeuïge boter aan toe te voegen. Maak u geen zorgen dat het een geval wordt van ‘te veel van het goede’ – de salsa doet wat alle goede salsa’s doen: een frisse smaak, pittigheid geven en evenwicht brengen aan alles waaraan hij wordt toegevoegd.

Zorg voor een lekkere en goed rijpe avocado en ook dat de boter zo zacht is dat beide zich als vanzelf goed zullen mengen. Laat u niet verleiden de boter te laten smelten om het proces te versnellen, omdat hij hierdoor zou gaan schiften: zet de boter een paar uur bij kamertemperatuur. U kunt zowel de salsa als de avocadoboter een dag van tevoren maken als u wilt: zet ze beide afzonderlijk in de koelkast.

Royale portie voor twee personen of een snack voor vier

2-3 goed rijpe avocado’s, op kamertemperatuur, vruchtvlees eruit geschept om 250 g te krijgen

60 g boter, zacht geworden, in blokjes van 2 cm

3 limoenen: rasp er 1 ½ eetl. schil af en pers er ½ eetl. sap uit

10 g dragonblad, grofgehakt

10 g dille, grofgehakt

200 g cherrytomaatjes, in vieren

2 theel. kappertjes, fijngehakt

2 eetl. olijfolie, plus iets extra voor erbij

4 sneden zuurdesembrood (300 g)

1 kleine teen knoflook, gepeld en gehalveerd

¼ theel. komijnzaad, geroosterd en geplet

zout en zwarte peper

1. Doe de avocado en de boter met de helft van de limoenrasp, de helft van het limoensap en ½ theelepel zout in de kleine kom van een keukenmachine, of gebruik een staafmixer, en pureer alles glad. Schraap zo nodig regelmatig de wand van de kom schoon. Schep het avocadomengsel in een kleine kom, voeg twee derde van dragon en dille toe en meng alles. Zet de avocadoboter 10 minuten in de koelkast.

2. Meng voor de salsa de tomaten met de kappertjes, de overgebleven limoenrasp, het overgebleven limoensap en de olijfolie en flink versgemalen peper. Zet de salsa tot gebruik opzij.

3. Gril of rooster het brood, wrijf de sneden aan één kant in met de snijkant van de knoflook. Laat het brood iets afkoelen en besmeer elke snede met de avocadoboter. Verdeel de tomatensalsa erop. Bestrooi de toast met komijnzaad en de overgebleven kruiden. Maal er nog wat peper over, besprenkel met olie en dien op.

Brood met rode biet, karwijzaad en geitenkaas

Brood zonder gist waarvoor het deeg niet gekneed hoeft te worden is vanzelfsprekend simpel! Het wordt brood met de textuur van een cake, dat het best gegeten kan worden met wat gezouten boter (in plaats van er sandwiches van te maken). Verwarm het brood als u wilt, alleen niet in een broodrooster maar in de oven, omdat het vrij kruimelig is. U kunt het na het bakken in een goed gesloten trommel bewaren, of maximaal een maand in de vriezer – laat het voor het snijden ontdooien en gril het.

Voor een brood, tien sneden

80 ml zonnebloemolie, plus l eetl. extra om in te vetten

50 g havervlokken

10 g tijmblaadjes, fijngehakt

50 g pompoenpitten

2 theel. karwijzaad

2 theel. nigellazaad

100 g bloem

100 g volkorenmeel

2 theel. bakpoeder

¼ theel. zuiveringszout

2 rode bieten (rauwe, geen voorgegaarde in vacuüm verpakte biet), geschild en fijngeraspt (200 g)

2 grote eieren

80 g zure room

1 eetl. honing

20 g parmezaan, fijngeraspt

120 g jonge en romige geitenkaas, grofweg in blokjes van 2 cm gebroken

zout

1. Verhit de oven tot 180 °C. Vet de bodem van een broodvorm van 10 x 20 cm in met zonnebloemolie.

2. Meng de havervlokken in een kleine kom met tijm, pompoenpitten, karwij- en nigellazaad. Doe de bloem met het volkorenmeel in een andere kom en voeg het bakpoeder, het zuiveringszout en ¾ theelepel zout toe. Klop alles door elkaar zodat het mengsel luchtig wordt en voeg de geraspte biet en, op 1 eetlepel na, het haver-zadenmengsel eraan toe. Roer het mengsel niet door elkaar: zet de kom opzij.

3. Klop in een derde kom de eieren met de olie, zure room, honing en parmezaan door elkaar. Voeg het mengsel van bloem en biet toe en schep met een spatel alles door elkaar. Schep ook de geitenkaas erdoor en probeer de blokjes daarbij heel te houden.

4. Stort het mengsel in de voorbereide vorm en bestrooi het met de achtergehouden eetlepel havervlokken en zaden. Bak het brood 40 minuten in de oven, dek de vorm stevig af met aluminiumfolie en bak het weer 40 minuten. Een in het midden gestoken spies zal er niet echt schoon uit komen, maar hij mag ook niet te vochtig zijn. Haal de vorm uit de oven en laat hem 5 minuten staan. Stort het brood op een rooster en keer het om zodat de kant met de zaden de bovenkant is. De buitenkant zal vrij knapperig en donker zijn. Laat het brood voor het aansnijden 20 minuten rusten.

Maisbrood met belegen kaas, feta en jalapeñopeper

Dit is zo heerlijk om op tafel te zetten, heet uit de oven, direct uit de pan geserveerd. Het is een brood op zich – erg lekker – maar ook geschikt om samen met plakken bacon en een avocadosalade te serveren.

U kunt dit brood het beste eten op de dag dat u het bakt, maar het is de volgende dag ook nog lekker: verwarm het kort in de oven. U kunt het ook een maand in de vriezer bewaren. Als u geen verse maiskorrels kunt vinden, kunt u 150 gram diepvriesmais laten ontdooien.

Voor tien tot twaalf personen

2 kleine, verse maiskolven, korrels eraf geschraapt (l50 g)

140 g bloem

1 theel. bakpoeder

½ theel. zuiveringszout

1 eetl. gemalen komijnzaad

1 theel. cayennepeper

50 g lichtbruine

basterdsuiker

180 g instantpolenta

360 g zure room

2 grote eieren

135 ml olijfolie

4 bosuien, grofgesneden

10 g korianderblad, fijngesneden

1 verse jalapeñopeper, fijngehakt

zout en zwarte peper

VOOR DE GARNERING

100 g feta, verkruimeld

100 g belegen cheddar of goudse, grofgeraspt

1 verse jalapeñopeper, in dunne ringetjes

½ rode ui, in dunne plakken van h cm dik

2 theel. nigellazaad

1. Verhit de oven tot 170 °C.

2. Zet een grote ovenvaste gietijzeren braadpan van circa 28 cm doorsnee op hoog vuur. Voeg als hij heet is de maiskorrels toe en bak ze af en toe roerend 4-5 minuten in de droge pan, tot ze licht geblakerd zijn. Schud ze uit de pan en laat ze afkoelen.

3. Zeef de bloem met bakpoeder, zuiveringszout, komijn en cayennepeper in een grote kom. Roer de suiker erdoor met 1½ theelepel zout en royaal versgemalen peper. Zet de kom opzij.

4. Doe de polenta, zure room, eieren en 120 ml olijfolie in een andere kom en klop alles losjes door elkaar. Doe het polentamengsel bij het bloemmengsel en schep de bosuien, koriander, jalapeño en geroosterde mais erdoor tot alles net is gemengd.

5. Vet de bodem en de wand van de pan waarin de mais is geroosterd in met 1 eetlepel olijfolie, stort het maismengsel erin en bestrooi met de ingrediënten voor de garnering. Bak het brood 40-45 minuten in de oven; een in het midden gestoken spies moet er schoon uit komen. Serveer het maisbrood heet, direct uit de oven, of laat het 30 minuten afkoelen en serveer het dezelfde dag op kamertemperatuur. Verwarm het brood als u het pas de volgende dag eet, vlak voor gebruik in de oven.

Doperwtenbeignets met za’atar en feta

Dit is feitelijk een combinatie van mijn favoriete producten: doperwten, ricotta, za’atar en feta. Voeg daar het woord ‘beignets’ aan toe, of ik sta al aan het fornuis en eet ze direct uit de pan, nog heet en krokant. Voor mensen met wat meer zelfcontrole zijn de beignets ook lekker op kamertemperatuur, al raken ze dan wel hun knapperigheid kwijt. U kunt het beslag van tevoren maken en het een dag in de koelkast bewaren: voeg in dat geval het bakpoeder en de munt pas toe vlak voor u gaat frituren.

Ik serveer er hier een partje citroen bij om erover uit te knijpen, maar u kunt ook een beetje zure-roomsaus maken in plaats van (of samen met) het citroensap. Meng 300 gram zure room met 10 gram fijngesneden munt, 2 theelepels gedroogde munt, ½ theelepel fijne citroenrasp en ¼ theelepel zout.

Voor 25-30 beignets, voor zes personen

500 g diepvriesdoperwten, ontdooid

120 g ricotta

3 grote eieren, losgeklopt

1 citroen: haal er met een fijne rasp 1 theel. schil af en snijd de citroen in 6 parten, om erbij te geven

3 eetl. za’atar

100 g bloem

1½ theel. bakpoeder

20 g muntblaadjes, in fijne reepjes

200 g feta, in blokjes van 2 cm

ca. 800 ml zonnebloemolie, om te frituren

zout en zwarte peper

1. Doe de doperwten in een keukenmachine en schakel de pulseknop een paar keer kort in tot het grove kruimels zijn, doe ze in een kom. Voeg de ricotta, eieren, citroenrasp, ¾ theelepel zout en een flinke draai versgemalen peper toe. Meng alles goed en doe er za’atar, bloem en bakpoeder bij. Mix tot alles net is gemengd en schep rustig de munt en de feta door het beslag: zorg dat de fetablokjes niet breken.

2. Verhit de olie in een middelgrote pan op halfhoog tot hoog vuur. Schep als de olie heet is met 2 dessertlepels balletjes of quenelles van het mengsel: ze hoeven niet allemaal gelijk van vorm te zijn, maar wel circa 4 cm doorsnee. Laat ze rustig in de olie zakken – u zou er 6 of 7 per keer moeten kunnen maken – en frituur ze 3-4 minuten. Keer ze halverwege tot ze gaar en goudbruin zijn. Verlaag als ze te snel garen en kleuren de temperatuur van de olie zodat de beignets ook vanbinnen gaar worden. Schep ze met een schuimspaan op keukenpapier en frituur zo alle beignets. Serveer ze warm met een partje citroen erbij.

Iraanse kruidenbeignets

U kunt de beignets als zodanig eten, op kamertemperatuur, of geserveerd met een groene tahinsaus en wat extra kruiden. Pureer als u een tahinsaus wilt maken 50 gram tahin in een blender met 30 gram peterselie, ½ gekneusde teen knoflook, 2 eetlepels citroensap en ⅛ theelepel zout. Mix 30 seconden en voeg 125 ml water toe. Door minder water toe te voegen kan de peterselie echt goed fijn worden gemalen en wordt de saus heel diep groen. Deze saus is heerlijk over van alles – bijvoorbeeld gegrild vlees en vis en geroosterde groenten –, verdubbel of verdrievoudig daarom de hoeveelheden en zet de saus in de koelkast; hij blijft wel 5 dagen goed. U kunt er wat citroensap of water aan toevoegen voor de juiste consistentie.

Deze beignets zijn een soort voorraadplundertocht, waarbij u alle kruiden die in de koelkast liggen verwerkt. U kunt eenzelfde gewicht aan kruiden aanhouden en een andere combinatie maken die ook heerlijk is. U kunt het beslag zo rauw een dag in de koelkast bewaren.

De beignets kunt u ook serveren in een pitabroodje met kruidige smaakgevers: een mix van yoghurt, chilisaus, zoetzure groenten en tahin is heerlijk. U hebt voldoende aan een beignet per persoon in plaats van twee.

Voor acht beignets, voor vier tot acht personen (afhankelijk of iedereen er een eet in een pitabroodje, of twee als zodanig)

40 g dille, fijngehakt

40 g basilicumblad, fijngesneden

40 g korianderblad, fijngesneden

1½ theel. gemalen komijnzaad

50 g vers broodkruim (ca. 2 sneden, laat een zachte korst zitten)

3 eetl. berberisbessen (of krenten, zie blz. 301)

25 g halve walnoten, licht geroosterd en grofgehakt

8 grote eieren, losgeklopt

60 ml zonnebloemolie, om te bakken

zout

1. Doe alle ingrediënten behalve de olie in een grote kom met ½ theelepel zout. Roer alles goed door elkaar en zet opzij.

2. Verhit in een grote koekenpan met antiaanbaklaag 2 eetlepels zonnebloemolie op halfhoog tot hoog vuur. Schep als de olie heet is een paar eetlepels beslag in de pan. Bak vier beignets tegelijk – ze moeten elk zo’n 12 cm doorsnee zijn – of bak er eventueel twee of drie per keer. Bak ze 1-2 minuten aan elke kant tot ze krokant en goudbruin zijn. Leg ze op een met keukenpapier bekleed bord en zet ze opzij terwijl u de overige beignets bakt.

3. Serveer ze warm of op kamertemperatuur.

Dit eBoek is een uitgave van Fontaine Uitgevers, Amsterdam

www.fontaineuitgevers.nl

Tekst © Yotam Ottolenghi 2018

Culinaire fotografie © Jonathan Lovekin 2018

Ontwerp: Here Design

www.penguin.co.uk

Voor de Nederlandstalige uitgave:

© 2018 Fontaine Uitgevers, Amsterdam

www.fontaineuitgevers.nl

Vertaling en bewerking: Hennie Franssen en Kien Seebregts

Eindredactie: Yulia Knol

Lithografie: Pixel-It

© 2020 Fontaine Uitgevers.

ISBN 978 90 6404 014 2

NUR 440, 441

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden gereproduceerd of overgedragen in welke vorm of op welke manier ook, zonder schriftelijke toestemming vooraf van de uitgever.

Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.

Fontaine Uitgevers is onderdeel van Park Uitgevers

Opmerkingen bij de recepten

• De in dit boek gebruikte eetlepels hebben een inhoud van 15 ml en de theelepels van 5 ml. Gebruik bij voorkeur genormaliseerde maatlepels met een inhoud van 15, 10, 5 en 2½ ml, die als set bij kookwinkels verkrijgbaar zijn. De in de receptuur gebruikte lepels zijn altijd afgestreken, tenzij anders is aangegeven.

• Ovens verschillen onderling in temperatuur, zelfs die van hetzelfde merk. Gebruik daarom liefst een oventhermometer. Lees de aangegeven temperaturen en baktijden als een betrouwbare aanwijzing, maar pas ze zo nodig aan uw eigen oven aan.

• De in dit boek gebruikte ingrediënten zijn te koop bij Midden-Oosterse en Iraanse supermarkten en via internet in de webshop van Ottolenghi: www.ottolenghi.co.uk.