FLAVOUR

Dit eBoek is een uitgave van Fontaine Uitgevers, Amsterdam

www.fontaineuitgevers.nl

Tekst © 2020, Yotam Ottolenghi en Ixta Belfrage

Fotografie © 2020, Jonathan Lovekin

Illustraties © 2020, Nishant Choksi

Voor de Nederlandstalige uitgave:

© 2020 Fontaine Uitgevers, Amsterdam

www.fontaineuitgevers.nl

Vertaling: Hennie Franssen en Kien Seebregts

Omslagontwerp: Here Design

Eindredactie: Yulia Knol

eBoek verzorging: Pre Press Media Groep, Leerdam

ISBN 978 94 6404 129 3

NUR 440, 441

Deze digitale uitgave is gemaakt naar de vijfde druk, 2020 met ISBN 978 90 5956 991 1

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm, elektronisch databestand of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.

Fontaine Uitgevers is onderdeel van Park Uitgevers B.V.

Yotam Ottolenghi en Ixta Belfrage vieren de oneindige mogelijkheden van groenten.

In meer dan 100 recepten toont Yotam Ottolenghi samen met Ixta Belfrage de oneindige mogelijkheden die groenten ons te bieden hebben. Recepten voor doordeweekse avonden, toegankelijke combinaties met een groots effect en opvallende maaltijden voor de ontspannen en avontuurlijke kok.

Flavour biedt een revolutionaire aanpak die groenten naar een hoger plan brengt.

INHOUD

INLEIDING

FLAVOUR’S 20 INGREDIËNTEN

BEREIDINGSWIJZEN

Blakeren

Bruinen

Infuseren

Rijpen

COMBINATIES

Zoetheid

Vetheid

Zuurheid

Chili-hitte

PRODUCTEN

Paddenstoelen

Lookfamilie

Noten en zaden

Suiker: fruit en drank

SMAAKBOMMEN

MAALTIJDSUGGESTIES EN FEESTMAALTIJDEN

REGISTER

DANK

INLEIDING

Ik heb nooit een geheim gemaakt van mijn voorliefde voor groenten. Al meer dan tien jaar steek ik de loftrompet over bloemkool, tomaat, citroen en mijn oude vriend, de formidabele aubergine. Dat doe ik vaak een m’n eentje – bij kookdemonstraties, tijdens boekentournees en in boeken en tijdschriften – maar ook in groepsverband, in levendige discussies met collega’s in onze restaurants en in de testkeuken. Het is mijn roeping geworden om groenten op nieuwe, opwindende manieren te presenteren en die taak heb ik met veel enthousiasme omarmd.

Maar toch moet ik, als ik heel eerlijk ben, bekennen dat ik zo nu en dan door een licht knagende twijfel word bekropen: hoeveel andere manieren zijn er nog om een bloemkool te roosteren, een tomaat te snijden, een citroen uit te persen of een aubergine te bakken? Hoeveel geheimen zijn er nog te ontdekken in een handvol linzen of in een kom polenta? Tot mijn grote vreugde kan ik u zeggen: nog heel veel.

Mijn ontdekkingsreis in de wereld van de groenten – en daarmee bedoel ik letterlijk alles wat van een plant afkomstig is – heeft mij allerlei kanten op gestuurd die ik me simpelweg nooit had kunnen voorstellen. Mijn eerste boek over groente, PLENTY, kunnen we als de wittebroodsweken beschouwen: een enorm groot feest waarin bepaalde groenten – paprika’s, tomaten, aubergines, paddenstoelen – elk een eigen hoofdstuk kregen. PLENTY MORE ging vooral over de bewerking; daarin werden de recepten verdeeld op basis van de manier waarop de groenten verwerkt worden: gestampt, gehusseld, geroosterd, enzovoort.

FLAVOUR is het derde boek in de serie: hierin gaat het erom te begrijpen wat groenten onderscheidend maakt en op basis daarvan manieren te bedenken die hun smaak op een hoger plan brengen en vernieuwen. Het gaat erom smaakbommen te creëren die speciaal voor groenten zijn ontworpen.

Dat kan op drie manieren.

BEREIDINGSWIJZEN, COMBINATIES, PRODUCTEN

De eerste manier heeft te maken met enkele elementaire bewerkingen die groenten ondergaan wanneer ze gegaard worden, of die sommige belangrijke ingredienten ondergaan wanneer ze meegekookt worden. De tweede manier gaat over combineren: wat u aan een groente koppelt om een bijzondere eigenschap beter te doen uitkomen. De derde manier heeft te maken met de groente zelf: de uiterst volle smaak die bepaalde ingrediënten van nature bezitten waardoor ze min of meer vanzelf de hoofdrol in een gerecht spelen, of waarmee ze andere groenten kunnen ondersteunen en in de schijnwerpers zetten.

Na PLENTY en PLENTY MORE is FLAVOUR dus ‘PLENTY 3’, zo u wilt, waarin de drie sleutelbegrippen (bereidingswijzen, combinaties en producten) duidelijk maken wat bepaalde groentegerechten zo lekker maakt. Ik geef wat voorbeelden om dit te illustreren en daar gebruik ik enkele van mijn favoriete ingredienten voor: knolselderij (om de bewerking te laten zien), tamarinde en limoen (om te demonstreren wat combinaties kunnen doen) en paddenstoelen (om te laten zien hoe het product zelf het werk kan doen).

Ten eerste: de bewerking. Er staan drie recepten in dit boek waarin een hele knolselderij meer dan twee uur wordt gegaard, daarna op smaak wordt gebracht en op verschillende manieren opgediend. In het eerste stadium, waarin de knolselderij gegaard wordt, gebeurt er, nog voordat er andere ingrediënten worden toegevoegd, iets waarlijk magisch. Een groot deel van het water in de knolselderij verdampt, het witte vruchtvlees kleurt goudbruin en wordt zoeter en smakelijker. Het bruinen en karamelliseren, dat bij veel groenten (en niet-groenten) optreedt wanneer ze op een bepaalde manier worden bereid, vormt de sleutel tot het proces dat de smaak naar boven haalt. Wat u daarna met de knolselderij doet, is minder belangrijk. U hoeft er zelfs helemaal niets meer mee te doen als u daar geen zin in heeft; het bruiningsproces zorgt voor zo’n grote smaakbom dat de knolselderij in dit stadium, in punten gesneden en opgediend met een kneepje citroensap of een klodder crème fraîche, hemels smaakt. Andere bewerkingen die een vergelijkbaar geweldig effect hebben, zijn blakeren, rijpen (meestal is dat lang voordat de ingrediënten in uw keuken zijn beland al gebeurd) en infuseren, die groenten stuk voor stuk transformeren en op een hoger plan brengen.

HOEVEEL ANDERE MANIEREN ZIJN ER NOG OM EEN AUBERGINE TE BAKKEN? TOT MIJN GROTE VREUGDE KAN IK U ZEGGEN: NOG HEEL VEEL

Het is iets minder eenvoudig om mijn ideeën over het tweede concept – combinaties – toe te lichten, omdat je natuurlijk altijd ingrediënten combineert als je gaat koken. Maar zelf onderscheid ik vier fundamentele basiscombinaties: zuur, hitte (zoals van specerijen), vet en zoet. Door een of meer van deze elementen aan een gerecht toe te voegen, komen de groenten (of de vruchten) waarmee ze gecombineerd worden, in een geheel nieuw licht te staan. De ASPERGESALADE MET TAMARINDE EN LIMOEN (blz. 171) is een prachtig voorbeeld. Veel mensen zeggen dat asperges zo fantastisch zijn – met die subtiele en ook verfijnde smaak – dat ze nergens mee gecombineerd hoeven te worden, behalve met wat boter en misschien een gepocheerd ei. Tot voor kort vond ik dat zelf ook. Maar onlangs ben ik erachter gekomen dat asperges zich zelfs kunnen handhaven in combinatie met robuuste en zogenaamd dominante ingrediënten. Dat werkt vooral heel goed als het element waarmee ze gecombineerd worden complex is en meerdere lagen heeft. In de hierboven genoemde salade worden rauwe asperges gecombineerd met drie zure elementen, die elk een eigen karakter hebben: limoensap, azijn en tamarinde. Al deze lagen en varianten van zuur komen bij elkaar en vormen een harmonisch geheel, dat de smaak van de rauwe asperges versterkt en verandert op een manier die deze groente werkelijk tot een openbaring maakt.

Het derde concept heeft met de groente zelf te maken. Groenten staan erom bekend dat ze minder smaak geven dan vlees en vis, omdat ze een hoger gehalte aan water hebben en een lager gehalte aan eiwitten en vetten. Toch zorgen sommige groenten juist voor ongelofelijk veel smaak. Onze PITTIGE PADDENSTOELENLASAGNE (blz. 228) is het levende bewijs dat deze groente het gewicht van een compleet, ingewikkeld gerecht op de schoudertjes kan dragen en stevig kan concurreren met welk soort vlees dan ook. Er zijn niet veel groenten die dat kunnen, hoe lekker ze ook zijn, maar omdat paddenstoelen barstensvol umami zitten – die bevredigende, hartige smaak waaraan tomaten, sojasaus, kaas en vele andere ingrediënten hun grote impact danken – zijn ze heel goed in staat om voor een overvloed aan smaak en een royale textuur te zorgen en daarmee substantie te geven aan vegetarische gerechten. Andere plantaardige ingrediënten die vergelijkbare indrukwekkende eigenschappen bezitten, zijn uien en knoflook (leden van de lookfamilie), noten en zaden, en ook fruit. Deze vier producten zijn allemaal ingrediënten die in de keuken gegarandeerd een berg werk voor u verzetten.

Het kan heel eenvoudig zijn om een smakelijk recept te bereiden, maar subliem koken met één enkel ingrediënt bestaat niet: een gerecht wordt juist groots en voortreffelijk door het samenspel van diverse bereidingswijzen, combinaties en de eigen volle smaak van een bepaalde groente. Terugkomend op het voorbeeld van de lasagne: dit gerecht leunt duidelijk zwaar op de umami van paddenstoelen (eigen volle smaak benutten), maar profiteert ook enorm van de uitwisseling tussen diverse vetten (combineren) en de ingewikkelde kunst van het laten rijpen van kaas (bewerken). Dit boek behandelt per hoofdstuk een van de drie manieren om smaakbommen te creëren: bewerken, combineren en de volle smaak benutten. Maar met de opzet van het boek wil ik niets afdoen aan de vele andere elementen in een recept; het doel is wel het ‘unique sellingpoint’ van een gerecht naar voren te halen, dat ene bijzondere kernelement dat het juist zo lekker of speciaal maakt.

FLEXITARISME

Om de uitdaging aan te gaan om groenten nog smakelijker te maken en naar nieuwe hoogten te stuwen, ben ik elk mogelijk middel in de keuken gaan benutten. Voor mij en voor mijn manier van koken en eten horen daar ingrediënten bij zoals ansjovis, vissaus en Parmezaanse kaas, die natuurlijk niet vaak gebruikt worden in kookboeken waarin groenten de sterrenrol vervullen. Ik begrijp heel goed waarom dat zo is, want veel mensen houden zich tegenwoordig aan een streng vegetarisch of veganistisch dieet, maar toch heb ik besloten een zo breed mogelijke groep groenteliefhebbers aan te spreken.

Ik merk dat steeds meer mensen hun persoonlijke manier van vegetarisch eten een eigen naam willen geven. Zeker, veel mensen noemen zich vegetariër of veganist, maar tegenwoordig zijn de grenzen tussen de diverse stromingen nogal beweeglijk. Er zijn veganisten die alles eten behalve eieren, mensen die schaal- en schelpdieren eten maar melk laten staan wegens de beroerde levensomstandigheden van het melkvee, mensen die alleen eiwitbronnen afwijzen die uitermate schadelijk zijn voor het milieu; er zijn pescotariërs (viseters), beegans (veganisten die honing eten) en lacto-vegetariërs (die zuivel eten maar zich onthouden van vlees en eieren). Er zijn ook ‘afvallige’ veganisten en vegetariërs die hun strenge dieet hebben opgegeven, maar er nog steeds plezier in hebben om een lekkere maaltijd zonder vlees te maken.

ALS JE MENSEN WILT OVERHALEN OM OVER TE STAPPEN NAAR HET VEGETARISCHE KAMP, IS EISEN DAT ZE ABRUPT STOPPEN MET WAT NIET MAG HET SLECHTSTE WAT JE KUNT DOEN

Zelf heb ik me wat groenten betreft altijd pragmatisch opgesteld en heb ik nooit iets op voorhand afgewezen. Als je mensen wilt overhalen om over te stappen naar het vegetarische kamp, is eisen dat ze abrupt stoppen met wat niet mag het slechtste wat je kunt doen. Als een aromatisch, dierlijk ingrediënt (we hebben het hier niet over een eersteklas stuk vlees of een moot blauwvintonijn) ontzettend goed ‘helpt’ om een groente extra lekker te maken, zal ik het zeker gebruiken om de mensen die dit erg lekker vinden, tegemoet te komen. Tegelijkertijd bied ik diverse alternatieven aan voor dierlijke producten (en melkproducten, wanneer mogelijk) zodat iedereen kan meedoen.

Deze ‘flexitarische’ benadering van koken en eten erkent dat wij mensen allemaal anders zijn en verschillende keuzes maken. Van de 100 recepten in dit boek zijn er 45 strikt vegan en kunnen 17 andere gemakkelijk ‘geveganiseerd’ worden. Wat uw eigen voorkeur ook is, ik weet zeker dat u goede redenen zult vinden om mee te doen met mijn ode aan alle smaken die groenten te bieden hebben.

Mijn zelfvertrouwen op dit punt is gebaseerd op mijn kennis van groenten, opgebouwd na er jarenlang mee gekookt en over geschreven te hebben, terwijl ik me al die tijd over groenten ben blijven verbazen. Het is ook geworteld in mijn liefde voor groenten en de wetenschap hoe veelzijdig ze zijn, hoezeer ze openstaan voor allerlei manieren van bereiden, hoe ze als een kameleon in staat zijn om smaken op te nemen en van het ene gerecht op het andere van gedaante te wisselen.

En zo kan een eenvoudige bloemkool, om een favoriet voorbeeld te gebruiken, zichzelf in elk boek en heel veel hoofdstukken opnieuw uitvinden, de ene keer in de vorm van een verleidelijke Levantijnse beignet, dan weer geroosterd en in de weer met saffraan en rozijnen, om vervolgens vermomd als bulgur terug te keren in een moderne versie van taboulé of te verschijnen in de vorm van een magnifieke hartige cake, een stevige steak, in de gedaante van kipkerriesalade of gewoon in zijn geheel opgediend, gegrild maar geheel onversierd, met niets dan zijn natuurlijke pracht om mee te koketteren. Zo breed is de actieradius en zo wonderbaarlijk zijn de mogelijkheden van elke groente. Gewoon ‘magisch’, om een favoriete term van mijn vijfjarige zoon te gebruiken.

GEWOON ‘MAGISCH’, OM EEN FAVORIETE TERM VAN MIJN VIJFJARIGE ZOON TE GEBRUIKEN

IXTA

Groenten hebben dan wel het bovennatuurlijke vermogen om in een eindeloze variatie aan heerlijk eten te veranderen, maar het vergt een gerichte creatieve inspanning om die mogelijkheden te ontsluieren. Met andere woorden, de zoveelste manier om de geliefde bloemkool te bereiden is niet zomaar uit de lucht komen vallen. Dat was het resultaat van (veel) vallen en opstaan, van bloemkool combineren en uitproberen met andere ingrediënten, van onafgebroken zoeken naar opwindende, nieuwe ingrediënten om ermee te combineren en in het algemeen van heel nauwkeurig observeren welke processen zich in de pan, op de bakplaat of op de serveerschaal afspelen.

De mensen die dit creatieve proces leiden, spelen natuurlijk een cruciale rol in de beslissingen over welke kant het precies zal opgaan. Dus als u bij het doorbladeren van het boek misschien hier en daar al limoenen heeft gesignaleerd op plekken waar in eerdere Ottolenghi-boeken citroenen plachten te verschijnen, of heeft opgemerkt dat verspreid over de pagina’s allerlei soorten Mexicaanse en andere chilipepers worden gebruikt, of als u kort ingelegd tafelzuur en gekruide oliën bent tegengekomen die gerechten van een finishing touch voorzien, dan heeft u de vingerafdrukken van Ixta Belfrage ontdekt, die de afgelopen twee jaar die vingers aan de groentepols heeft gehouden en de recepten in dit boek op een bijzondere manier heeft helpen ontwikkelen.

DE ZOVEELSTE MANIER OM DE GELIEFDE BLOEMKOOL TE BEREIDEN IS NIET ZOMAAR UIT DE LUCHT KOMEN VALLEN

Ixta is een van de meest door details geobsedeerde chef-koks die ik ken (en in de loop van de jaren heb ik er nogal wat ontmoet), met een ongewoon talent, niet alleen omdat ze enorm spectaculaire versies van vertrouwde gerechten kan maken (zie nogmaals die lasagne, blz. 228), maar ook omdat ze een aantal ongebruikelijke bestanddelen combineert en daarmee moeiteloos een geheel nieuw meesterwerk creëert (zie, of liever, maak de ZOETZURE SPRUITJES MET KASTANJES EN DRUIVEN, blz. 93).

Ixta’s reis door de culinaire wereld, die duidelijk zichtbaar is in veel gerechten in dit boek, lijkt een beetje op die van mij: allesbehalve rechttoe rechtaan. Hoewel ze voornamelijk in Londen is opgegroeid, heeft ze een groot deel van haar jonge jaren in allerlei hoeken van de wereld doorgebracht, al etend, om zich heen kijkend en tegelijkertijd allerlei heerlijke gastronomische tradities en smaken in zich opnemend.

Als u met Ixta praat, vertelt ze graag over Ferruccio, de grootvader van haar vriend, die ergens in een uithoek van Toscane de beste lasagne van de wereld maakt en haar een paar van zijn geheimen heeft toevertrouwd. Ze praat ook vaak over het huis van haar grootvader, niet ver van Mexico City, waar ze goed oplette als er chiles rellenos (gevulde chilipepers) klaargemaakt werden. Ook heeft ze het over Brazilië, waar haar moeder vandaan komt en waar ze een grote liefde opvatte voor pirão (pap van cassavemeel), mocequa (visstoofpot) en gefrituurde cassavechips. En ze zou u beslist over de kerstvakanties in Frankrijk vertellen en over pastis Gascon, die overheerlijke appeltaart.

IEDERE DAG LEERT ZE ME IETS NIEUWS, EN DAAR BEN IK HAAR INNIG DANKBAAR VOOR

Na dit alles zou u met recht kunnen denken dat Ixta zich in haar werkzame leven direct op koken heeft gestort. Maar op haar weg daarheen kreeg ze het voor elkaar om onder andere eerst een basisjaar aan de kunstacademie te volgen, in Rio naar de universiteit te gaan, naar Australië te verhuizen om daar drie jaar aan de deur gas en licht te verkopen, reisagent te worden en terug te keren naar Londen en er een opleiding design te doen.

Pas toen Ixta’s zus haar op een dag de voor de hand liggende vraag stelde: ‘Waarom ben je godbetert geen chef-kok?’ viel het kwartje eindelijk, met een luide dreun. Daarna begon deze autodidact, deze zeer opmerkzame persoon, die al tijdens haar jeugd, tienertijd en jongvolwassenheid bezig was als een spons technieken en smaken op te zuigen, aan een versneld traject dat onder andere bestond uit het runnen van haar eigen cateringbedrijfje, het bestieren van een marktkraam in Londen, waar ze taco’s verkocht (uiteraard), en uiteindelijk solliciteerde naar een baan bij NOPI.

Toen ze minder dan een jaar later in mijn testkeuken belandde – zonder formele opleiding, met een bescheiden hoeveelheid ervaring, maar met een berg kennis, creativiteit en talent – begreep ik al gauw dat ik Ixta min of meer aan haarzelf kon overlaten. Terwijl ze haar eigen gerechten kookt, die diep geworteld zijn in de culturen die ze in de loop der jaren in zich heeft opgezogen en waarbij ze zich tegelijkertijd op briljante wijze de taal van de hedendaagse keuken heeft eigengemaakt, leert ze me iedere dag iets nieuws. En daar ben ik haar innig dankbaar voor.

TARA

Een goed recept, dat in staat is het verborgen potentieel van een ingrediënt bloot te leggen en er een kostelijk nieuw licht op te werpen, is in mijn beroep de grootste vreugde. Dat is wat Ixta en mij ertoe beweegt om te blijven zoeken, elke mogelijkheid te verkennen, ons suf te piekeren tot we uiteindelijk op iets stuiten dat zowel heel lekker als echt bijzonder is.

Goede kookboeken doen datzelfde met een reeks gerechten. Ze worden net als rauwe ingrediënten op een rij gezet en dan wordt er een verhaal van gemaakt; zo ontstaat er een boeiend verslag dat logisch klinkt en de juiste toon raakt, zoals een volmaakt evenwichtige stoofschotel of een trifle met precies de juiste verhoudingen tussen romig, fruitig en alcoholisch.

Een verhaal op die manier vertellen is een moeilijke opdracht, waar een bijzonder en zeldzaam talent voor nodig is. Tara Wigley, die heeft meegewerkt aan zes van de acht kookboeken die de Ottolenghi-familie heeft voortgebracht, bezit dat talent in overvloed. Met haar grote inzicht in zowel de menselijke smaak als het palet van Ottolenghi-smaken heeft ze het altijd gepresteerd om van onze recepten iets veel groters te maken dan een reeks instructies om de gerechten thuis zelf te bereiden. Ze gaf ze een context en zette er een concept achter; ze plaatste ze in een logische volgorde en zorgde dat mensen ze graag wilden gaan maken.

Voor Tara was bij dit boek een snelle blik op de recepten genoeg om onmiddellijk te begrijpen wat het probleem was waar Ixta en ik zo hopeloos mee worstelden. Ze gaf onze vage ideeën een naam, hielp ons met de structuur van het boek en stelde de inleidingen van de drie hoofdonderdelen samen, die het boek van een theoretische basis voorzien. Zodoende is het verhaal dat hier aan de hand van recepten is opgedolven, dankzij Tara aan het licht gekomen.

YOTAM OTTOLENGHI

FLAVOUR’S 20 INGREDIËNTEN

We sluiten de inleiding af met een lijst van de essentiële ingrediënten in FLAVOUR. Met ‘essentieel’ bedoelen we niet dat u meteen op stap moet gaan om ze allemaal aan te schaffen voor u gaat koken, of dat ze onmisbaar zijn. U zou zelfs een groot deel van de in dit boek opgenomen gerechten kunnen maken zonder ook maar een van deze ingrediënten te gebruiken. Wat we wel willen zeggen is dat de twintig hier toegelichte ingrediënten, die regelmatig naast onze favoriete groenten op de pagina’s opduiken, zowel de essentie als het bijzondere karakter van dit boek weergeven. Houd als u een pot of zak met een van deze ingrediënten opent, uw neus dicht bij de inhoud en snuif kort, zodat u FLAVOUR, ofwel AROMA en GEUR, kunt ruiken.

Omdat we voorvechters zijn van groenten en de talloze manieren waarop we de smaak ervan dat beetje extra dimensie kunnen geven, zal het geen verrassing zijn dat veel van onze essentiële ingrediënten gerijpt of gefermenteerd zijn. Er is zelfs een heel hoofdstuk (blz. 93-113) gewijd aan gerechten op basis van gerijpte ingrediënten, met een toelichting waarom deze gerechten zo lekker en bijzonder zijn als ze nu zijn. Bovendien is er een lange inleiding (blz. 33-35) waarin de superkracht van het rijpen wordt uitgelegd en op welke manier dit extra smaaklagen kan toevoegen. Gerijpte ingrediënten zijn een handig alternatief voor de potten vol smaak die naar onze mening in elke keuken op een plank horen te staan.

Naast umamirijke gerijpte producten vormen chilipepers een andere belangrijke groep op onze lijst met essentiële producten. Hoewel chilipepers worden gewaardeerd om hun pittige smaak (zie het hoofdstuk over de CHILI-HITTE, blz. 196-211, en de inleiding, blz. 127-129), hebben ze nog veel meer positieve eigenschappen. Ze brengen een groot aantal onderliggende smaken en fijne aroma’s mee die echt nergens anders te vinden zijn, een ander soort zoet, en een rokerige, leerachtige, chocoladeachtige of doordringend scherpe smaak. Ze kunnen ook op ongelofelijke manieren met andere smaken worden gecombineerd waardoor er een nieuwe, bijzondere harmonie ontstaat. Wij denken dan altijd aan de combinatie van knoflook, gember en chilipeper, die de kern vormt van heel veel gerechten, en proberen ons die voor te stellen zonder chilipeper. Dat blijkt onmogelijk.

Chilipepers bewegen zich, net als gisten (die voor fermentatie zorgen), als drukke diplomaten tussen allerlei culturen door. En elke streek of land heeft zijn eigen unieke opvatting over chilisaus, of -olie, of -marinade. Een kleine fles of pot gevuld met een donker scharlakenrode vloeistof is een heel bijzondere smaakbom.

In dit boek kiezen we meestal voor chilipepers afkomstig uit Mexico. Dit heeft vooral te maken met het feit dat er in dat land talloze soorten pittige chilipepers voorkomen die bij Ixta herinneringen oproepen aan haar jeugd in Mexico, en met haar grote voorliefde voor het eten daar.

Chilipepers, maar ook masa harina, hibiscusbloemen en al die fantastische, verrukkelijke gerechten die je daarmee kunt maken, zijn de meest recente toevoegingen aan de zich steeds verder uitbreidende Ottolenghi-keuken. We moedigen u aan om ze te uit te proberen, maar vergeet daarbij de oude favorieten niet. Sommige ervan – rozenharissa, zwarte knoflook, aleppo-chilipepers – staan hier in de lijst; andere – tahin, za’atar, gezouten citroenen, granaatappelmelasse – ontbreken, maar ze komen nog heel vaak langs in de recepten, druk bezig met hun inmiddels alom bekende magie.

Aleppo-chilipeper is de in fijne vlokken gemalen, gedroogde chilipeper die in Turkije en Syrië wordt gebruikt en afkomstig is uit de stad Aleppo. Hoewel de vlokken zelf donkerrood zijn, geven ze als ze in het gerecht zijn opgenomen een helderrode kleur af. We gebruiken aleppo-chilivlokken om allerlei sauzen en marinades een middelscherpe smaak te geven, zoals onze NAM JIM (blz. 202), NAM PRIK (blz. 44), RAYU (blz. 237) en CHAMOY (blz. 187). De chilipeper is ook erg lekker in strooisels over salades (zie de SALADE VAN KOOLRABI-‘NOEDELS’, blz. 260). Aleppochilivlokken zijn in sommige grote supermarkten verkrijgbaar, al maakt u meer kans in winkels voor Midden-Oosterse producten, waar ze voor de fractie van de prijs in grote zakken worden aangeboden onder de naam ‘pul biber’. Als vervanger kunt u gewone chilivlokken gebruiken; neem dan de helft van hoeveelheid die voor gewone chilivlokken is aangegeven.

Ancho-chilipeper is de gedroogde versie van de poblano-chilipeper. Poblano’s zijn als ze vers zijn groen, en na het drogen heel donkerrood, waarbij ze fruitige en zoete smaaktonen bevatten die mild tot middelscherp zijn. We gebruiken ze in dit boek in zowel zoete als hartige gerechten – zie de MANDARIJNENFLAN MET ANCHO-CHILIPEPER (blz. 278) en de ZWARTE BONEN MET KOKOS, CHILIPEPER EN LIMOEN (blz. 86).

Ansjovis heeft niet echt een toelichting nodig, maar we moeten wel even vermelden dat we kiezen voor de in zout ingelegde ansjovis in plaats van de in pekel ingelegde soort. En ook adviseren we u dat u beter voor ansjovis op olijfolie kunt kiezen in plaats van die op zonnebloemolie. Ansjovis geeft gerechten een volle smaak. Ze gaan pas echt visachtig smaken als u een grote hoeveelheid gebruikt.

We realiseren ons dat vegetariërs en vegans geen ansjovis eten, dus ze zijn in alle recepten geheel naar eigen keuze. U kunt de ansjovis door wat extra smaakgevers vervangen; waarmee we alles bedoelen van zout, miso en sojasaus tot fijngehakte olijven en kappertjes.

Cascabel-chilipepers zijn naar onze mening de lekkerste gedroogde chilipepers die er zijn. We hebben ze in ons restaurant ROVI al in talloze gerechten verwerkt, allereerst in de LIMABONEN IN GEROOKTE-CASCABEL-OLIE (blz. 41), en in de rub voor onze TACO’S VAN OESTERZWAMMEN (blz. 238). In eerste instantie lijken ze zwart, maar als u ze in het licht houdt ziet u dat ze eigenlijk een verleidelijke diep donkerrode kleur hebben. Ze zijn zoet, nootachtig en hebben een milde chocoladesmaak, waardoor ze erg lekker zijn in zowel zoete als hartige combinaties (gebruik eens cascabel-chilipeper in plaats van de ancho-chilipeper in de MANDARIJNENFLAN MET ANCHO-CHILIPEPER, blz. 278).

Chipotle-chilipeper is de gedroogde en gerookte versie van de jalapeño-chilipeper. Hij is middelscherp en, niet echt verrassend, rokerig. We laten de chipotle-chilivlokken in warme olie weken voor een zeer snelle en ook bijzonder geslaagde chili-olie om over TAMALES MET KAAS (blz. 158) te sprenkelen, en pureren ze voor een omhulling van pinda’s, die de belangrijkste rol spelen in de KOMKOMMERRADIJSSALADE (blz. 263).

Gochujang-chilipasta is een Koreaanse gefermenteerde sojapasta van chilipepers, kleefrijst en sojabonen, waardoor de pasta complex, pittig, zoet en hartig tegelijk is. Probeer een echt Koreaans merk te vinden (bijvoorbeeld O’Food), dat heel vol van smaak is, vergeleken met de vaak flauwe producten in de supermarkt. Gochujang is in de meeste Aziatische supermarkten te vinden, maar proef het eigen merk als dat de enige keuze is – u zult misschien de hoeveelheid moeten verdubbelen voor de juiste kleur, consistentie en smaak.

Hibiscusbloemen worden in Mexico gebruikt als smaakgever voor allerlei gerechten en dranken. Ze zijn bloemig en wrang, met een smaak die op die van cranberry’s lijkt, en ze geven vrijwel meteen een helderroze tint af aan alles waaraan ze worden toegevoegd. Gedroogde hibiscusbloemen zijn verkrijgbaar in natuurwinkels en online, hoewel wij meestal zakjes hibiscusthee gebruiken, omdat deze veel gemakkelijker te vinden zijn. We gebruiken graag hibiscus om onze CITROENSORBET (blz. 289) een extra zure smaak te geven die de mond doet samentrekken, en voor extra scherpte en een levendige kleur aan de IN HIBISCUS GEMARINEERDE UIEN (blz. 158).

Ingelegde mango, deze is misschien eerder heet of pittig dan zoetzuur. Hij is scherp en stevig van textuur en wordt veel gebruikt in Zuid- en Zuidoost-Azië; de pickle bevat fenegriek, een vrij dominante specerij. Verwar dit condiment niet met mangochutney, die meestal mierzoet is. Wij gebruiken een pittige variant in onze GEVULDE AUBERGINEROLLETJES (blz. 152) en in onze PANNENKOEKEN VAN KIKKERERWTENMEEL EN YOGHURT MET INGELEGDE MANGO (blz. 91).

Kardemompoeder is al enige tijd een basisproduct bij Ottolenghi omdat we het graag in zowel zoete als hartige gerechten verwerken. Het is op onze website te vinden, maar is ook in natuurwinkels, Zuidoost-Aziatische winkels en supermarkten te koop. U kunt het poeder ook zelf maken van de zaadjes uit de kardemompeulen. Verwijder de papierachtige vliezen en maal de zaadjes tot fijn poeder. Het is wel heel prettig om kardemompoeder in voorraad te hebben als u onze TOFOE MET KARDEMOM (blz. 172) gaat maken, omdat u daarvoor een flinke hoeveelheid nodig heeft.

Limabonen uit pot of blik, meer bepaald de Navarrico-limabonen van Brindisa, zijn het bewijs dat niet alle gekookte bonen uit pot of blik hetzelfde smaken. Als u geen zin heeft om gedroogde bonen te koken, zijn deze ‘judiónes’ (reuzenboterbonen) heel geschikt – zacht, romig en volmaakt van smaak. Verwerk de bonen in de BKEILA-STOOFPOT (blz. 75), of marineer ze in de heerlijk rokerige CASCABEL-OLIE (blz. 41). Andere merken gekookte limabonen zijn natuurlijk een uitstekend alternatief.

Masa harina is meel van genixtamaliseerde maiskorrels. Nixtamaliseren is een oude bereidingswijze van de Azteken waarbij maiskorrels in een loogoplossing worden geweekt en gekookt voordat ze worden gewassen en van het vlies ontdaan. Hierdoor kunnen ze makkelijker tot meel worden gemalen en wordt de voedingswaarde flink hoger. Masa harina wordt in Mexico en andere gebieden in Midden- en Zuid-Amerika gebruikt voor de bereiding van tortilla’s en tamales (maak onder andere onze TACO’S VAN OESTERZWAMMEN, blz. 238, en onze TAMALES MET KAAS, blz. 158). Besef wel dat masa harina niet te vervangen is door gewoon maismeel of polenta. Het meel is online te koop en in winkels met Mexicaanse producten.

Miso is een Japanse smaakgever van gefermenteerde sojabonen (maar soms ook van rijst of gerst) met zout en koji. Koji is rijst die met schimmels is geïnoculeerd, wat heel veel minder lekker klinkt dan het is. Miso is de belichaming van umami (zie blz. 35); hij is zoet, zout en vlezig tegelijk, en kan op zichzelf een ongelofelijk volle smaak geven aan alles waar u het aan toevoegt. Wij gebruiken in onze recepten witte misopasta omdat die precies de zoete, zoute en hartige smaak heeft die we graag willen bereiken. Wij kiezen vooral voor het merk Miso Tasty met zijn toepasselijke naam. Gebruik liever geen zoete witte misopasta; hij is, niet echt verrassend, veel te zoet voor hartige recepten.

Rijstazijn is gemaakt van gefermenteerde rijstkorrels en wordt in China, Japan en Zuidoost-Azië op grote schaal gebruikt. Rijstazijn is milder, zoeter en minder zuur dan de gedestilleerde azijnsoorten in het Westen. Dat is de reden waarom we rijstazijn gebruiken wanneer we een subtielere en rondere zure smaak willen creëren. Onze TAHIN-SOJADRESSING (blz. 113) wordt lekkerder door het gebruik van rijstazijn, net als de dressing over onze TOMATENSALADE MET PRUIMEN (blz. 267).

Rode-paprikavlokken zijn de gedroogde vlokken van wat Australiërs ‘capsicums’, de Amerikanen ‘bell peppers’ en de Britten simpelweg (of zelfs wat verwarrend) ‘peppers’ noemen. De paprikavlokken zijn in grote supermarkten te koop. In tegenstelling tot chilivlokken smaken paprikavlokken mild en zoet in plaats van pittig, ze geven nadat ze zijn geweekt gerechten een helderrode kleur.

Rozenharissa is een variant van de populaire Noord-Afrikaanse chilipasta die rozenblaadjes bevat. We gebruiken de fantastische, rijk gekruide maar niet al te pittige versie van Belazu. Deze is echter niet alom verkrijgbaar, en de huismerken van grote supermarkten zijn meestal niet echt goed van smaak. Wij kiezen als alternatief ook de Tunesische variant van Le Phare du Cap Bon (die u waarschijnlijk online vindt in een geel-blauw tubetje of blikje, of in een Midden-Oosterse supermarkt). Dit merk bevat geen rozenblaadjes, maar dat zal de smaak van geen van onze recepten verstoren. Het enige waarop u moet letten is hoe pittig de smaak is; die is in Tunesische producten vaak veel krachtiger. Daarnaast bevatten ze minder olie. Ons advies is om de harissa voor u hem toevoegt te proeven en de hoeveelheid die u gebruikt naar uw eigen smaak te verhogen of te verlagen afhankelijk van hoe pittig u het gerecht wilt maken. U kunt een scheutje olijfolie toevoegen als u denkt dat het gerecht er beter van wordt. Als u Tunesische chilipasta gebruikt is de algemene regel om ongeveer een derde te nemen van de hoeveelheid die voor rozenharissa is aangegeven.

Shaoxing is een wijn die met rijst is gefermenteerd. Hij is mild-zoet en enigszins laf van smaak, min of meer als die van lichte, droge sherry, die eventueel de shaoxing kan vervangen. Hij is echter heel goed verkrijgbaar in grote of Aziatische supermarkten. Hij geeft de FUSION CAPONATA (blz. 135), ZOETZURE SPRUITJES MET KASTANJES EN DRUIVEN (blz. 93) en de GEGRILDE VIJGEN (blz. 110) een bijzonder lekkere, misschien enigszins schimmelachtige smaak.

Tamarindepasta wordt gemaakt van de zoetzure pulp van de tamarindepeul. Tamarinde is afkomstig uit het tropische deel van Afrika, maar is in heel Azië, Zuid-Amerika en het Midden-Oosten populair. Commerciële producten kunnen voor thuiskoks wat riskant zijn, omdat de concentratie van de pasta sterk kan variëren. Ze zijn in het algemeen scherper en sterker van smaak dan de pasta die u zelf maakt van een blok tamarinde, omdat er citroenzuur aan wordt toegevoegd; gebruik daarom tweemaal zoveel zelfgemaakte tamarindepasta als in het recept wordt aangegeven. Meng voor de pasta een stuk tamarinde ter grootte van een citroen – grofweg 120 gram – met circa 60 ml lauw water. Wrijf na een paar minuten de tamarinde met de hand door het water zodat de pulp loskomt van de pitten en vezels. Druk het mengsel door een fijne zeef, verwijder de pitten en vezels en bewaar de dikke pasta maximaal een maand in de koelkast.

Vissaus is een Zuidoost-Aziatische smaakgever van gefermenteerde vis. Het zal u niet verrassen dat hij buitengewoon onaangenaam ruikt, en hoewel wij er dol op zijn, kunnen we goed begrijpen dat niet iedereen dat is. De eigen merken van de verschillende supermarkten zijn niet altijd van topkwaliteit, dus probeer een goed merk te kopen; Squid Brand (dat ondanks het ‘squid’ in de naam opmerkelijk genoeg geen inktvis bevat) is erg lekker, en is te koop in Aziatische supermarkten. Het gebruik van vissaus in gerechten is geheel naar uw eigen keuze. Hij bevat ongeveer gelijke hoeveelheden zout als lichte sojasaus, waarmee u de vissaus kunt vervangen. U kunt wat minder lichte sojasaus toevoegen als het recept al sojasaus bevat.

Zwarte knoflook is knoflook die gedurende 2-3 weken licht is verwarmd waardoor er een maillardreactie ontstaat (lees meer op blz. 28), en de knoflook zwart, zoet en enigszins dropachtig wordt met tonen van balsamicoazijn. Hij geeft het OLIJFOLIE-PLATBROOD (blz. 246) en de VUILE RIJST (blz. 252) een karakteristieke zoete smaak.

Zwarte limoen is een limoen die in de zon is gedroogd tot al het vocht is verdampt en de vrucht keihard is geworden. Hij is populair in de Perzische Golf, is heel zuur en geeft gerechten een unieke aardse smaak en een licht bittere zuurheid. Er zijn in die streek verschillende soorten verkrijgbaar, met wisselende namen, zoals Omani limoen, Iraanse limoen en noomi basra, en ze kunnen in kleur variëren van blond, via donkerbruin tot zwart. U kunt elke soort in onze recepten gebruiken, maar wij hebben een voorkeur voor de kleine zwarte limoenen. U kunt de smaak van de limoen op verschillende manieren gebruiken: steek gaten in de vrucht en leg hem in een bouillon of stoofpot voor een mildere smaak, of laat hem weken en hak de hele vrucht fijn om een flinke shot aardse zure smaak toe te kunnen voegen. Deze limoenen zijn online te koop en in winkels voor Midden-Oosterse producten.

OVER DE INGREDIËNTEN

Tenzij anders is aangegeven, gebruiken we grote eieren, ongezouten boter en extra vergine olijfolie. De groenten worden schoongemaakt, en knoflook, uien en sjalotten worden gepeld (bewaar de afsnijdsels en schillen om bouillon van te trekken).

De gebruikte knoflooktenen zijn middelgroot. De chilipepers worden van de steeltjes ontdaan en worden met zaadjes en al gebruikt; laat de lichte zaadlijsten zitten, tenzij u van minder pittig houdt. U kunt de zaadjes verwijderen, deze hebben weinig smaak, maar voelen vaak onaangenaam aan in de mond.

Zout is tafelzout, maar we gebruiken vaak ook grof zeezout of zeezoutvlokken, vooral om een gerecht af te maken. Zwarte peper wordt vers gekneusd (nooit gemalen).

We gebruiken bladpeterselie. Kies voor verse kerrieblaadjes en citroenblaadjes, de gedroogde hebben niet veel smaak en aroma.

Yoghurt, crème fraîche en room zijn altijd naturel en volvet, en kunnen altijd worden vervangen door zuivelvrije alternatieven als u vegan kookt.

OVER HET ROOSTEREN VAN NOTEN EN ZADEN

We roosteren noten en zaden in een tot 160 °C verhitte oven, spreid ze uit op een bakplaat en schep ze halverwege de aangegeven oventijd om. Reken voor amandelschaafsel en sesamzaad 6-7 minuten, voor pijnboompitten, walnoten en pistachenoten circa 8 minuten, en voor hele amandelen en hazelnoten 8-10 minuten.

OVER TEMPERATUREN EN MATEN

Alle recepten zijn uitgetest in een heteluchtoven. Bij gebruik van een conventionele oven moet de oventemperatuur, afhankelijk van de gebruikte oven, met 10 procent worden verhoogd. Fornuizen en ovens verschillen in de manier waarop ze de hitte overdragen; lees om het juiste resultaat te verkrijgen vooral de bereidingswijze heel goed en richt u niet alleen op de aangegeven tijden.

De inhoud van theelepels en eetlepels varieert per regio. In dit boek is aangehouden: 1 theelepel = 5 ml en 1 eetlepel = 15 ml.

OVER PLASTICFOLIE, BAKPAPIER EN ALUMINIUMFOLIE

We hebben er alles aan gedaan om met zo min mogelijk materialen voor eenmalig gebruik te werken. Bakpapier en aluminiumfolie kunnen vaak meerdere keren worden gebruikt en u kunt voor het afdekken van etenswaren bijen- of koolzaadwasdoek kiezen in plaats van plasticfolie (het doek is in verschillende formaten in kookwinkels te koop).

BEREIDINGSWIJZEN

Een van de methoden om de smaak van een groente spannender te maken is hem voor of tijdens het koken op de een of andere manier te bewerken. In FLAVOUR hebben we ons toegelegd op vier bereidingstechnieken: blakeren, bruinen, infuseren en rijpen ofwel fermenteren. Aan de hand hiervan laten we zien hoe de toepassing van hitte, rook of het verstrijken van de tijd de smaak van een groente of een ander ingrediënt aanzienlijk kan veranderen, naar voren kan halen of intenser kan maken. Kortom, deze technieken tonen aan hoe we de smaak kunnen oppeppen zodat alles nog lekkerder wordt.

De recepten zijn ingedeeld naar het belangrijkste bereidingsproces, maar er gebeurt vaak meer dan één ding in hetzelfde gerecht. Een voorbeeld: hoewel de olie en de bonen in de LIMABONEN IN GEROOKTE--CASCABEL-OLIE (blz. 41) met een aanzienlijke hoeveelheid pittige ingrediënten zijn geïnfuseerd, zorgt vooral het feit dat deze smaakgevers flink zijn geblakerd ervoor dat het gerecht zo opvallend is. Dat is de aard van groenten: gevarieerd, veelzijdig, briljant; ze zijn er in vele vormen en maten en kunnen op heel veel verschillende manieren bereid worden. Het is echter nuttig om de processen een voor een te bekijken als u gaat nadenken over de manier waarop u een groente meer smaak kunt geven.

BLAKEREN

In het begin was er vuur. We hebben het hier niet over het begin der tijden. We denken nu aan Yotams vroegste herinneringen aan ‘koken’. Het ging om een aardappel die met een paar uien in een open vuur werd gelegd op de joodse feestdag Lag Ba’Omèr, wanneer er echte vuren op het land worden ontstoken. Ondanks alle goede bedoelingen voltrok Yotams spiritueel ontwaken zich niet door het licht, maar door die simpele aardappel: hij schroeide zijn achtjarige vingers aan een stukje gloeiend houtskool toen hij de dikke zwarte schil van de aardappel af wilde trekken. Het stomend hete, zachte en wollige vruchtvlees, zwart gespikkeld en met een volle, zoete en rokerige smaak, was elke blaar op zijn beide duimen meer dan waard. Het was een epische openbaring.

Een andere grote ‘primeur’ op kookgebied stamt uit de begintijd van Otto-lenghi, toen een eenvoudige salade van geroosterde broccoli, met schijfjes knoflook en rode chilipeper, zich snel en stevig op het menu verankerde. Het is nu tien jaar later en hij is er nog steeds. Onze gasten – velen van hen vertellen ons dat ze eigenlijk nooit broccoli aten, tot ze hem gingen roosteren – willen niet dat we de salade van het menu halen. Voor velen is de ervaring hoe broccoli kan smaken een enorme openbaring. Dat is de kracht van hitte, rook en enkele strakke zwarte strepen.

DAT IS DE KRACHT VAN HITTE, ROOK EN ENKELE STRAKKE ZWARTE STREPEN

Dus wat is eigenlijk het geheim achter dit roosterproces?

De techniek is relatief simpel te begrijpen. De directe toepassing van hitte op de buitenkant van het ingrediënt veroorzaakt een chemische verandering. De aminozuren en suikers herschikken zichzelf op celniveau. Dit leidt tot een concentratie van smaken die, op hun beurt, zorgen voor een heerlijke complexiteit en voor bittere en zoete smaken. Daarbovenop ontstaat er een ‘bonus’-aroma, afkomstig van de rook die wordt afgegeven doordat de schil wordt geschroeid, en dat onweerstaanbaar is.

De mate waarin deze veranderingen zich voltrekken hangt af van de aard van wat er wordt geroosterd (de grootte, het watergehalte, het suikergehalte), hoe lang het op het vuur blijft, en in welke mate het wordt gegaard voor of nadat het op het rooster is gelegd. Sommige groenten, zoals de ‘befaamde’ broccoli maar bijvoorbeeld ook bloemkool en spruitjes, moeten voor het roosteren eerst heel kort worden gegaard. We blancheren ze liefst kort in water zodat de hitte tot de kern doordringt voor we ze grondig droog maken en ze met een beetje olie bestreken op de grill leggen. Andere groenten worden lekkerder als ze eerst in de pan worden geroosterd en in de oven kunnen nagaren. Deze methode is geschikt voor de wat robuustere, stevige groenten zoals pompoen, zoete aardappel, biet en enkele koolsoorten.

Voor andere groenten is alleen roosteren voldoende: producten als peultjes en andere groene erwten en bonen (zie LANGZAAM GEGAARDE GEBLAKERDE SPERZIEBONEN, blz. 49), dunne plakken venkel, tomaten of courgettelinten. Ze kunnen ingevet met een scheutje olie rechtstreeks en slechts een paar seconden in de pan worden gelegd zonder ze verder te garen. De algemene regel is dat producten die zo op zich, rauw, gegeten kunnen worden, voldoende hebben aan dit korte contact met de pan om hun volledig rokerige smaak te bereiken zonder ze extra te verhitten of te marineren. Zoet, stevig fruit is hier ook heel geschikt voor, zoals de GEGRILDE PERZIKEN EN SNIJBONEN (blz. 37).

Het is na het roosteren heel effectief om de nog hete groenten in een bad te leggen van smaakgevers en olie, waarbij de rook door de olie zal trekken, en de olie als gevolg van deze interactie op zijn beurt krachtiger van smaak zal worden. Tegelijkertijd is de groente zelf meer geneigd om de aroma’s op te zuigen van knoflook, limoen of wat er dan ook in de vloeistof zit als de groente net uit de pan is gehaald. Dit dubbele resultaat wordt behaald bij de paddenstoelen in de HUMMUS MET GEKONFIJTE KNOFLOOK EN GEGRILDE PADDENSTOELEN (blz. 234).

Een grillpan is ideaal om groenten die een hoofdrol in het gerecht spelen in te blakeren – de grillstrepen zijn de kenmerken van een goed geblakerd ingredient – maar het is ook een goede manier om smaakgevers en andere sterk smakende producten een rooksmaak te geven die zich ook naar alle andere ingredienten zal uitbreiden. Veel sauzen, salsa’s, gearomatiseerde oliën en marinades worden gemaakt door ingrediënten zoals chilipepers, gember, citrusschil, harde kruiden en specerijen eerst te roosteren zodat ze vervolgens hun heerlijk rokerige smaak aan van alles af kunnen geven. Een Marie Rose-saus die wordt gebruikt om bijvoorbeeld de SCHNITZELS VAN PUNTPAPRIKA (blz. 146) in te dippen, ontsnapt aan het lot een mierzoete mayonaise voor de beroemde garnalencocktail te worden door de toevoeging van goed geblakerde, diep rokerige tomaten en chilipepers.

Met goed keukengerei is het magische effect van grillstrepen heel eenvoudig te verkrijgen. U kunt in een koekenpan of sauteerpan simpelweg een mooie basislaag op groenten aanbrengen, wat we vaak doen als het recept niet vraagt om strakke grillstrepen en als er in het garingsproces nog andere stappen volgen. In de meeste gevallen echter, en als u geen barbecue klaar heeft staan, is de aanschaf van een zware gietijzeren geribbelde grillpan zeer aan te bevelen. Deze houdt de hitte heel goed vast en zorgt ervoor dat u de groenten kunt schroeien op temperaturen die in een gewone keuken zelden worden bereikt. Zo’n pan zal de tand des tijds doorstaan en zal niet kromtrekken of barsten door de intense hitte.

Behalve de pan heeft u ook een tang met een lange handgreep nodig, waarmee u alles wat op de grill ligt gemakkelijk kunt omkeren. Ook goede ventilatie is van groot belang: Zet de ramen open! Zet de deuren open! Schakel de afzuigkap in!

Tot slot is er nog een iets andere methode die zeer de moeite waard is om te noemen als u uw eten graag een sterk geblakerd, rokerig aroma wilt geven, en dat ‘op natuurlijke wijze’ wilt doen: leg de ingrediënten simpelweg in de open vlam van het fornuis. Hoewel we deze methode in geen van de recepten in dit boek gebruiken (het vereist een flinke poetsbeurt van het fornuis als het tijd is om op te ruimen), werkt dit met sommige groenten heel goed, het bespaart tijd en zorgt voor een nog vollere smaak dan wanneer u een pan gebruikt. Paprika’s hebben veel baat bij deze methode (zie de POLENTA VAN VERSE MAIS MET GEBLAKERDE PAPRIKA’S, blz. 140), maar wilt u eerst experimenteren dan zijn aubergines de groente bij uitstek; u kunt ze 15 minuten in een open vlam leggen. Als u deze aubergines gebruikt in de GEBLAKERDE-AUBERGINESOEP MET KRUIDEN (blz. 42), de PARTEN IJSBERGSLA MET ROKERIGE AUBERGINECRÈME (blz. 38) of in baba ganoush, zullen de gerechten u daar dankbaar voor zijn.

OOK IS EEN GOEDE VENTILATIE NOODZAKELIJK: ZET DE RAMEN OPEN! ZET DE DEUREN OPEN! SCHAKEL DE AFZUIGKAP IN!