Jeroen Hazebroek & Leonard Elenbaas

ROKEN

DOE JE OP HOUT

FONTAINE UITGEVERS

Dit eBoek is een uitgave van Fontaine Uitgevers, Amsterdam

www.fontaineuitgevers.nl

© 2022 Fontaine Uitgevers

Tekst & receptuur: Jeroen Hazebroek en Leonard Elenbaas

Vormgeving en illustraties: Bas Smidt, Den Haag

Fotografie: Christian Fielden

Styling: Alexandra Hereijgers

Food styling: Raynald Galdeij

Redactie: Giovanna Jansen en Kelly Heeren

eBoek verzorging: Pre Press Media Groep, Leerdam

ISBN 978 94 6404 158 3

NUR 440, 446

Deze digitale uitgave is gemaakt naar de eerste druk, 2022 met ISBN 978 94 6404 156 9

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm, elektronisch databestand of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.

Roken doe je op hout. En waar rook is, is vuur. Misschien een knappend houtvuur, maar het mag ook de gloed zijn van houtskool of briketten. Hoe dan ook speelt rook de hoofdrol – met vet en zout in belangrijke bijrollen.

Dit boek is vooral gericht op mensen die willen leren om warm en koud te roken. Vlees en vis worden vooral warm gerookt in een barbecue en groenten en zuivel worden in dit boek koud gerookt met de Cold Smoke Generator.

Barbecueprofessionals Jeroen Hazebroek en Leonard Elenbaas beschrijven in dit boek welke apparatuur je kunt kopen of zelf kunt bouwen, welke brandstoffen je gebruikt en welke technieken het best passen bij welke recepten.

Daarnaast behandelen ze uitgebreid de functie van zout, pekelen en rubben in het rookproces.

JEROEN HAZEBROEK is een houtskoolprofessional met meer dan 30 jaar grillervaring.

Hij geeft bbq-les aan particulieren en professionals.

LEONARD ELENBAAS kan overal op koken met vuur en passie, al is het een gat in de grond. Leonard is een meester in het maken van smaakvolle recepten met ingrediënten die je in de meeste winkels kan vinden.

Samen schreven Hazebroek en Elenbaas verschillende zeer succesvolle barbecueboeken.

Inhoud

Inleiding

De keuze voor een smoker

Kettle

Watersmoker of Bullet

Ugly Drum Smoker of rookton

Kamado

Offsetsmoker

Pelletsmokers en gravity feed-smokers

Elektrische smokers

De cold smoke generator

Onderhoud van smokers

Brandstoffen

De kleur van de rook

Eikenhout

Notenhout

Fruithout

Beuk en berkensoorten

Braaihout

Pellets

Rookhout

Rookmot

Rooksnippers

Rookchunks

Eiken vaten

Vet

Wat is vlees?

De verschillende soorten vet

Visvlees

Vet in zuivel

Voorbereiding: roze zout en rookkringen

Vleeswaren

Maximum smaak

Sweet, sweet rubs

Bereiding: temperaturen

Driefasen-bereidingen

Bereiding: stoken en roken met verschillende soorten apparatuur

De offsetsmoker

Houtskoolbarbecues

Kamado en Ugly Drum Smoker

Regelaars en automaten

RECEPTEN

Register

Inleiding

Roken doe je op hout. En waar rook is, is vuur. Misschien een knappend houtvuur, maar het mag ook de gloed zijn van houtskool of briketten. Hoe dan ook speelt rook de hoofdrol, met vet en zout in belangrijke bijrollen.

Dit boek is vooral gericht op mensen die willen leren om warm en koud te roken. De warm gerookte producten zijn met name vlees en vis. Groenten en zuivel worden vaker koud gerookt. We beschrijven welke apparatuur je kunt kopen of zelf kunt bouwen, welke brandstoffen je gebruikt en welke technieken het best passen bij welke recepten. We gaan diep in op de keuze van de ingrediënten. Onze ervaring is dat als het fout gaat, dit meestal aan de kwaliteit van het vlees of de vis ligt, met name het vetgehalte. Daarnaast behandelen we uitgebreid de functie van zout, pekelen en rubben in het rookproces.

Een deel van dit boek gaat over het warm roken van grote stukken vlees, de Amerikaanse manier van barbecue of de zogenaamde low & slow-methode. In de laatste jaren zijn we van low & slow deels overgegaan op een hetere en snellere manier, we leggen uit waarom en hoe je dit het beste kunt toepassen. Amerikaanse barbecue is een traditie die geboren is uit kolonialisme, slavernij en armoede. Uit die ellende is een keuken ontstaan met veel rijke, heftige smaken. Een mond vol vlees en vetten, waarbij suikers, hete pepers, frisse zuren en bitterheid van rook vechten op je tong. Het is de kunst van het roken om van al die bestanddelen een harmonieus geheel te maken. Het resultaat is ‘comfort-food’; gerechten die je graag met de handen eet en die je volledig verzadigen. Al je zintuigen worden geprikkeld en na een flinke barbecuemaaltijd hoor je eigenlijk een dutje te doen om alles te verwerken.

De keuze voor een smoker

KETTLE

De kettle is het basis-apparaat voor de thuis-barbecueër. Een kettle-barbecue is een metalen bol uit twee delen met een doorsnede van 30-67 cm. De meest gebruikte modellen hebben 47 en 57 cm roosterdoorsnede. Je kunt erop grillen, garen en roken, zelfs met een beetje moeite pizza’s en desserts erop maken. Deze metalen bol is van origine niet gemaakt voor low & slow-bereidingen; daar zul je hem voor moeten aanpassen. Dit doe je door de brandstof horizontaal of verticaal af te scheiden van het rooster waar het vlees op ligt. Horizontale accessoires zijn meestal een aparte kolenmand of een stalen schot met een waterbak, waarachter je de houtskool of briketten kunt aansteken. De grotere kettle-modellen vanaf 57 cm zijn hierdoor beter geschikt voor roken. Omdat grotere stukken vlees en dingen als spareribs vrij veel ruimte innemen op het rooster, terwijl de kolenmand ook een deel van het oppervlak inneemt. Relatief nieuw voor de kettle zijn verticale systemen met een keramisch of metalen hitteschild, waaronder de brandstof ligt. Dit lijkt meer op de manier van roken zoals je dat in een kamado zou doen.

Weber is het bekendste kettle-merk, maar er zijn vele concurrenten, zoals bijvoorbeeld Outdoorchef, die een kettle met een ingebouwd indirect systeem maakt. Over kettles hebben we een apart boekje in deze serie gemaakt: Handig met de houtskool-BBQ, waarin we alles behalve de rooktechniek behandelen. De prijs van een kettle is zeer verschillend, afhankelijk van merk, kwaliteit en grootte. Een goed tweedehands apparaat heb je al voor 50 euro en het nieuwste model van een topmerk kan tot 700 euro kosten. Meestal ben je niet meer dan 400 euro kwijt voor een allround-barbecue, waar je jaren plezier van hebt.

WATERSMOKER OF BULLET

Sommige (slecht geïnformeerde) merken noemen een kettle-barbecue in het Nederlands een ‘kogel-BBQ’. Die term is echter gereserveerd voor de watersmoker. Deze smoker wordt in Amerika ook wel een bullet-smoker genoemd, omdat het eruitziet als een kogel. Een kettle ziet er dus niet uit als een kogel, maar als een (soort van) boei. Bij sommige merken (zoals Napoleon) is het mogelijk om de smoker ook als kettle-barbecue te gebruiken door er lagen tussenuit te halen.

Dat is meteen het onderscheidende van watersmokers (ten opzichte van drums): je kunt het deksel, de bereidingskamer(s) en de vuurschaal van elkaar af tillen. Boven de brandstof hangt een metalen schaal, die meestal met water wordt gevuld, en dat is ook gelijk waar de term watersmoker vandaan komt. De waterbak zorgt voor een betere warmteverdeling en de stoom zorgt dat je ingrediënten sneller garen en minder snel verbranden (daar hebben wij zo onze eigen gedachten over en komen we later op terug). Het gidsmerk is wederom Weber, met de Smokey Mountain Cooker. Weber verkoopt dit model met roosterdoorsnedes van 37, 47 en 57 cm. Deze smokers hebben standaard drie lagen en de bereidingskamer heeft twee roosters boven de waterbak, de bovenste kun je via het deksel bereiken en het onderste rooster, de waterbak en de vuurkorf via een zijdeur. Dit is een model dat door velen is gekopieerd. Alleen verdelen de concurrerende merken de grotere smokers vaak in vier lagen. De extra laag is een bereidingskamer, waardoor elk rooster een eigen ring heeft. Dat kan handig zijn met de toegankelijkheid van het onderste rooster, als je bijvoorbeeld een saus op het ingrediënt wilt kwasten zonder zelf half in de smoker te kruipen. Wij vinden het altijd fijn als er haken onder het deksel van een watersmoker zitten, zodat je er makkelijker vis in kunt hangen om te roken. Maar deze optie zie je eigenlijk alleen bij Europese merken.

Een kleine watersmoker kun je al kopen voor een paar tientjes, maar die zijn waarschijnlijk vrij lek qua valse lucht en gaan slechts een paar jaar mee. Een gerenommeerd merk vraagt al snel 300 euro of meer voor modellen vanaf 47 cm rooster.

UGLY DRUM SMOKER OF ROOKTON

Een Ugly Drum Smoker (UDS) is de Amerikaanse versie van de eeuwenoude Europese rookton. Europese rooktonnen werden (en worden) vooral voor vis en worst gebruikt. In de Amerikaanse barbecuekeuken is de UDS populair om vele redenen:

• Je kunt een UDS met een beetje handigheid voor een paar tientjes zelf maken. Daarna kun je het zo gek maken en zo luxe uitvoeren als je wilt.

• Een UDS is goed sluitend te maken en daardoor prima te regelen met de hand of met een PID-controller (zie blz. 52). De wanden zijn standaard vaak dikker dan die van een watersmoker en dus minder gevoelig voor temperatuurswisselingen en wind.

• Een standaard 200-literton kan makkelijk twee roosters van 57 cm hebben (boven elkaar), waardoor het inhoudelijk een grote capaciteit heeft.

• De smaak van vlees en vis uit een UDS is uniek, omdat het een extra grillsmaak geeft als je deze direct inricht. Bij een indirecte opstelling is de smaak vergelijkbaar met een watersmoker.

Een UDS hoef je niet zelf te maken, je kunt er eentje in allerlei prijskwaliteitverhoudingen kopen. De betaalbare merken zijn rond de 250 euro en de meest exclusieve boven de 1000 euro. Je moet alleen niet verbaasd opkijken als een goedkopere versie wat sneller gaat roesten. Wij werken zowel met zelfgebouwde UDS’en als met een Gateway Drum uit Amerika. Verwar overigens een ‘drumgrill’ van rond 150 euro niet met een UDS; een drumgrill is een ton met een vuurkorf bovenin. Die zijn vaak wel ideaal om aan te passen tot een zelfbouw-UDS.

KAMADO

De kamado is net als de kettle een alleskunner, maar dan met een betere temperatuurcontrole. De kamado is wat ons betreft de beste houtskoolbarbecue voor thuisgebruik. Een kamado werkt verticaal indirect op dezelfde manier als een watersmoker. Je plaatst een hitteschild, al dan niet met een lekbak erop, tussen de hittebron en het ingrediënt. Bij bereidingen met een koepeltemperatuur rond 100 °C heeft een kamado veel baat bij de dikte en warmte-eigenschappen van het keramiek. De isolerende wanden zorgen voor een heel stabiele binnentemperatuur met een kleine luchtverplaatsing.

Het grootste voordeel van een kamado ten opzichte van alle metalen barbecues is dat ze vrijwel geen last hebben van het weer. Wij hebben met kamado’s gewerkt in de stromende regen, bij buitentemperaturen van onder de -15 °C en bij tropische omstandigheden, en het werkte in alle situaties even stabiel.

Uiteindelijk heeft de buitentemperatuur wel invloed op de hoeveelheid brandstof die je gebruikt, maar het is bij alle omstandigheden vrij makkelijk om koepeltemperaturen tussen de 80 °C en 320 °C te bereiken en vast te houden.

Het nadeel van een kamado bij de bereidingen die we in dit boek beschrijven, is dat er zo weinig luchtstroom nodig is om een naar verhouding lage temperatuur vast te houden, dat vlees minder snel een mooie korst of bark ontwikkelt. Dus om een krokante buitenkant op je product te krijgen in een kamado zul je ergens in de bereiding de temperatuur een stuk omhoog moeten gooien.

Kleinere kamado’s met een roosterdoorsnede van 25-38 cm zijn niet goed geschikt voor de grotere stukken en zullen halverwege de bereiding bijgevuld moeten worden. Bij de bereidingen uit dit boek is een large of classic apparaat met een roosterdoorsnede van 47 cm al fijn om mee te werken, maar de extra large-modellen hebben onze voorkeur. Die beginnen bij 56 cm, zijn meestal 60-61 cm en kunnen perfect één of twee lagen aan ‘groot vlees’ hebben.

Met prijzen van kleine kamado’s wordt wild gestunt, maar als je een grotere kamado wilt aanschaffen met een garantie van 20 jaar of meer, dan ben je tussen de 1000 en 2000 euro kwijt. Als je de kamado vooral voor low & slow-barbecue aanschaft, dan zul je waarschijnlijk minder verschil zien in kwaliteit tussen de merken, zolang de onderdelen en regelschuiven maar goed sluitend zijn. De gebreken die goedkopere apparaten meestal hebben komen vaak pas tevoorschijn bij bereiding op hogere temperaturen.

OFFSETSMOKER

De offsetsmoker is ook wel bekend als ‘stick burner’. Voor zelfbouwers is dit het project nadat ze zich over de UDS gebogen hebben. Dat betekent overigens niet dat de kwaliteit van het resultaat van de offsetsmoker automatisch beter wordt dan op een UDS. Stoken met hout moet je leren.

Een goede offsetsmoker heeft stalen wanden van minimaal 4, maar liever 5 mm dikte. Een hogere schoorsteen trekt beter en geeft (daardoor) minder rookontwikkeling, dat is de bedoeling in dit geval.

Je kunt online overal smokers kopen, maar hoe zie je nu het verschil tussen een goed en een slecht apparaat? Ten eerste de prijs: als het een koopje is voor een paar honderd euro, dan is de wand waarschijnlijk maar 1½-2 mm dik. Deze ‘El Cheapo’-smokers kun je waarschijnlijk prima voor kipdelen en spareribs gebruiken, maar voor grote stukken met een lange bereiding zijn ze niet stabiel genoeg. Als ze daarnaast niet zijn verzinkt tegen roest, dan kun je ze na een natte winter met de blote handen uit elkaar trekken.

In een webwinkel kun je de dikte aflezen aan het gewicht van het te versturen pakket. Een dunne smoker weegt waarschijnlijk niet meer dan 50-75 kilo, terwijl een smoker van zwaardere kwaliteit minstens 150 kilo weegt. De prijs van een serieuze offsetsmoker voor particulieren begint bij ongeveer 1000 euro. De grotere modellen, waar je vier of meer briskets of tientallen ribben in kunt bereiden, wegen meer dan 350 kilo en staan vaak op een trailer of aanhanger. Zonder trailer kost een goede professionele smoker al snel 3000 à 4000 euro. Tweedehands houden ze overigens vrij goed hun waarde vast.

PELLETSMOKERS EN GRAVITY FEED-SMOKERS

Het verschil tussen een pelletsmoker en een gravity feed-smoker is de brandstofsoort. Waar de pelletsmoker gestookt wordt met houtpellets, gaat er in een gravity feed-smoker houtskool. Verder lijken ze veel op elkaar qua werkwijze. De vuurkamer is bij beide afgescheiden van de bereidingsruimte door een hitteschild of wand. Daarnaast zijn het automaten, wat betekent dat je temperatuur van de bereiding en waarschijnlijk ook van de kern van het vlees kunt instellen. Bovendien kun je ze allebei naar hogere temperaturen stoken, wat ze redelijk veelzijdig maakt. Daarom worden pelletapparaten ook vaak pelletgrills genoemd. Dit is ook om ze te onderscheiden van elektrische rookapparaten, zoals de Bradley smoker, waarbij houtsnippers of geperst hout op een gloeispiraal roken, maar niet vlammen.

Bij pelletsmokers worden de pellets door een wormschroef gedoseerd in een vuurpot gedumpt, waar een gloeispiraal ze aansteekt en een ventilator ze brandend houdt. Weber heeft een model ontworpen waarbij de wormschroef is weggelaten en de pellets door zwaartekracht in de vuurbak vallen, die zou je dus een gravity feed-pelletsmoker kunnen noemen. Pelletsmokers lijken qua smaak het meeste op offsetsmokers, omdat de houtpellets een iets schonere smaak van vlammend hout geven.

Bij gravity feed-smokers valt de houtskool uit een voorraadmand of bak in een vuurkamer die door een ventilator wordt aangedreven. Rookhout toevoegen verschilt per merk en model. Deze houtskoolapparaten lijken in smaak meer op kamado’s. Een andere overeenkomst is dat ze enorm stabiel zijn en urenlang op dezelfde temperatuur kunnen blijven.

De voorkeur voor de een of de ander is letterlijk naar smaak. Wij hebben veel ervaring met pelletsmokers (en iets minder met gravity feed-smokers). Onze voorkeur gaat uit naar de smaak van echt hout, ook al zijn pelletapparaten niet zo stabiel als de meeste gravity feed-apparaten.

Pelletsmoker

Je kunt al een aardige pelletsmoker kopen voor rond de 700 euro. Dan heb je een functioneel apparaat waar je alle bereidingen in kunt doen die we in dit boek behandelen. Deze zal alleen niet dubbel geïsoleerd zijn, dus qua temperatuur niet zo stabiel als een kamado. Je moet ermee leren werken, maar de leercurve bij leren roken is vrij steil; het gaat al snel goed. Gravity feed-smokers zijn er vanaf 800 euro, dan heb je een merkapparaat. Grote vaults, rookkasten van vier of meer verdiepingen met een gravity feed- of pellethopper, kosten al snel een paar duizend euro.

ELEKTRISCHE SMOKERS EN GASGESTOOKTE SMOKERS

Elektrische rookkasten zijn vooral handig om vis in te roken. Ze werken namelijk het best op lage temperaturen (60-100 °C). Over palingroken en andere vis hebben we in een ander boek, Hete rook, een uitgebreider verhaal te vertellen. In dit boek hebben we de apparatuur gebruikt om vis te roken, waar we normaliter ook het vlees in bereiden, dat gaat namelijk prima. De eerdere genoemde Bradley smoker is een soort geisoleerde koelkast waarin je zowel koud als warm kunt roken. De boventemperatuur bij de meeste modellen is 130 °C, dus prima voor low & slow-barbecue, maar niet geschikt voor hoge temperaturen. Een kleine elektrische kast is al te koop voor een paar honderd euro, de geïsoleerde kasten beginnen ongeveer bij 400 euro.

Gasgestookte smokers zie je vooral bij professionele barbecuerestaurants in Amerika, maar ook zo nu en dan in Europa, zoals bij restaurant Black Smoke in Rotterdam. Ze zijn regelbaar, net als de overige ‘automaten’, maar je kunt er grote blokken hout bij gooien, zodat je een vergelijkbare smaak krijgt als bij een offsetsmoker. De grotere, professionele modellen zijn te koop voor de prijs van een middenklasse auto.

DE COLD SMOKE GENERATOR (CSG)

Wist je dat je koud kunt roken in een kartonnen doos of een houten kast? Als je maar een beetje ruimte hebt voor de ingrediënten en de mogelijkheid hebt om lucht in en uit te laten stromen. Dit werkt dus ook in alle hiervoor genoemde barbecues. Het ideale apparaat om de CSG in te gebruiken is de watersmoker, vanwege de afstand van de rookmot tot de roosters waar het ingrediënt op ligt en het gemak van bijvullen. Een te goed geïsoleerde kast of keramische barbecue is in sommige gevallen onhandig. Bij een buitentemperatuur boven de 20 °C kan het kleine beetje warmte van de cold smoke generator de binnentemperatuur net boven de 30 °C uittillen (en dan is het immers niet meer ‘koud’ roken). In de winter is koud roken daarom ook veel makkelijker.

Je wilt bij koud roken namelijk dat de rook van de rookmot het ingrediënt (vaker vis en groenten dan vlees) conserveert en smaak geeft, maar niet gaart. De rokende mot zorgt voor een omgeving in de kast van veel koolmonoxide en stikstofoxiden (nitrieten). De eerste stof vermoordt alle aanwezige micro-organismen (bacteriën en schimmels) en de tweede zorgt voor een langetermijnbescherming tegen bacteriegroei (met name Clostridium botulinum, de veroorzaker van botulisme). De rookdeeltjes zelf zijn een bijproduct, dat smaak geeft aan de ingrediënten. Koude rooktijden zijn nog langer dan warm roken en low & slow-barbecue. Zolang de buitentemperatuur laag is, hoef je je alleen druk te maken over het aanhoudend roken van de rookmot. Hiervoor heeft men een mandje van gaas gemaakt, waarin je de rookmot kunt leggen, een soort slakkenhuisvorm. Je steekt de rookmot aan met een waxinelichtje of een gasbrander. Daarna smeult de rookmot langzaam gedurende 12 uur op.

ONDERHOUD VAN SMOKERS

Maak de binnenkant van je smoker liever niet schoon met water. De reden is dat vocht leidt tot schimmel en roest. Professionals, zoals slagers, kunnen niet anders, de Voedsel- en Warenautoriteit eist dit van ze. Daarom zijn professionele rookkasten vaak van roestvast staal gemaakt. Wij kennen wedstrijd-barbecueërs die de binnenkant van hun (rvs) smoker na elke wedstijd helemaal nat reinigen, om de opbouw van een specifieke smaak van de smoker te voorkomen. Zij willen de smaak zelf bepalen.

Wij vinden dat een goed gebruikte smoker na een tijdje een eigen karakter opbouwt. In een droog bewaarde, ingebakken smoker zul je zelfs na drie maanden gebruik vrijwel nooit schimmel aantreffen. Dat komt omdat de stoffen die zich afzetten aan de binnenzijde van de smoker dodelijk zijn voor alle micro-organismen. Je kunt je natuurlijk wel eens op het hoofd krabben of gerookte gerechten dan wel zo gezond zijn voor jou?

As verwijderen is bij de UDS het moeilijkst, je ontkomt er niet aan om de ton zo nu en dan helemaal om te keren. Je kunt wel proberen om de as op te zuigen met een speciale asstofzuiger, maar dan moet je in de ton kruipen en wordt je kleding zwart. Bij pelletsmokers en gravity feed-apparaten is het heel belangrijk om regelmatig in- en rondom de vuurpot schoon te maken. Er bouwt anders te veel stof op, waardoor hij moeilijker ontsteekt. Daarnaast hebben we een paar keer een stofexplosie meegemaakt, dat is spectaculair, maar je schrikt je een hoedje.

Brandstoffen

De drie belangrijkste brandstoffen bij barbecue zijn hout, houtskool en briketten. Er zijn daarnaast smokers die verwarmen op gas en elektra, maar dat zien we als een geurloze warmtebron. We besteden in dit boek vooral aandacht aan hout, zoals de titel al doet vermoeden. We selecteren de brikketten en de houtskool voor low & slow vooral op brandduur: hoe langer hoe beter. In ons boek Handig met de houtskool-BBQ gaan we dieper in op houtskool en briketten.

DE KLEUR VAN DE ROOK

Bij de verbranding van hout komen er allerlei smaakstoffen vrij. Je kunt aan de kleur van de rook zien hoe volledig de verbranding is. Hoe heter en vollediger de verbranding, hoe kleiner de deeltjes fijnstof in de rook. Het vochtgehalte is belangrijk, je kunt je voorstellen dat hout beter brandt naarmate er minder vocht in zit.

• Volledige verbranding: blauwe, doorzichtige rook.

• Onvolledige verbranding: witte rook.

• Nat smeulen: vette, gele rook.

De kleur geeft aan welke smaak de rook afgeeft, bij blauwe rook proef en ruik je meer zoete en bacon-achtige geuren en smaken, bij gele rook meer zuren en bitterheid. Het is een glijdende schaal. Bij Amerikaanse low & slow-bereidingen in een offsetsmoker willen we eigenlijk alleen blauwe rook zien, daarom moet er altijd een vlam branden. Door de lange rookperiode wordt het eindresultaat anders te heftig. Als we met chunks en snippers roken in een houtskool- of brikettenbarbecue, dan is witte rook prima. Chunks roken minder vet dan snippers. Bij palingroken is het gewenst als de vis de eerste twee fasen in blauwe rook wordt gehangen en dan aan het einde gele rook krijgt voor een glanzend, gekleurd vel. Bij traditioneel palingroken is eiken het stookhout en beuken het rookhout, maar er wordt ook wel fruithout voor een zoetere rooksmaak toegevoegd.

Rookhout in zakken heeft over het algemeen een lager vochtgehalte dan stookhout. Stookhout wordt verkocht met een vochtgehalte tussen de 12-20%. Rookhout bevat over het algemeen minder vocht, de vuistregel is dat hoe kleiner de maat, hoe droger. Dus chunks zijn het natst en rookmot is het droogste. Het is ironisch dat rookhout vaak nat gemaakt wordt, terwijl dat in houtskoolbarbecues eigenlijk niet nodig is. Palingroken is de uitzondering. De snippers of chunks rookhout worden dan bewust nat gemaakt om de vlam van het stookhout te doven en meer glans te geven aan het velletje.

INKOPEN VAN STOOKHOUT

Als je online haardhout koopt, komt dit meestal in een krat of een pallet met netzakken aan. We raden aan om eerst een kleine hoeveelheid in te kopen en in je smoker te proberen, voordat je drie kuub laat storten. Haardhout is niet altijd geschikt als stookhout. Waar moet je op letten bij het inkopen van hout?

• De soort
Sommige soorten zijn prima voor de open haard, maar lastig in de smoker.

• Het vochtgehalte
Idealiter rond de 15%.

• De manier van drogen
Hardhout, zoals eiken, heeft buiten een veel langere droogtijd nodig dan zachter hout, tot wel 2 jaar. Ovengedroogd hout is over het algemeen niet alleen droger, maar ook vrij van schimmel en ongedierte, als je het vergelijkt met hout dat aan de lucht is gedroogd. Schimmels en beestjes geven een onprettige geur aan de rook.

• De leeftijd van de boom
Dit bepaalt de hardheid. Een oude boom van een ‘zachte’ soort kan harder hout geven dan een jonge boom van een hardhoutsoort. Dit kun je zien aan de vorm van de taartpunten. Als het een lange diepe punt is, dan was de stam breder en de boom ouder.

• De selectie
Zijn het taartpunten, takken of wortels? Zit er nog bast en schors om het hout of is het ‘schoon’ uit het midden van de stam?

Het kernhout van de stam geeft over het algemeen meer ‘schone’ blauwe rook en een zoetere smaak aan het vlees. De hoeveelheid bast is ook belangrijk, want bast bevat meer vocht en tannine. Tannine is een bittere stof die de boom gebruikt als natuurlijke afweer tegen insecten. Alleen als er veel bast en schors om het hout zit, dan is dit niet meteen nadelig. Bij eiken is de dikke boomschors niet alleen een handige manier om de smoker op te stoken, maar hij geeft ook een hele mooie geur (vinden wij). Anderen zullen dit misschien te heftig en/of te bitter vinden. Bij de notenhoutsoorten hickory en pecan is dit nog intenser. Naaldhout is niet geschikt als stookhout omdat er veel hars in kan zitten. Hars rookt zwart bij de lage temperaturen van een smoker en spettert te veel. Essenhout daarentegen geeft te weinig smaak voor een smoker en wordt daarom liever als stookhout voor braai en pizza-oven gebruikt.

EIKENHOUT

Eiken is de koning van het stookhout in Europa, een hardhout met een mooie smaak. Dit is belangrijk: vraag bij je leverancier of het eikenhout van de Europese zomereik (Quercus robur) of de wintereik (Quercus petraea) is, deze zijn te verkiezen boven de Amerikaanse rode eik (Quercus rubra). Amerikaanse rode eik wordt in Belgische en Nederlandse bossen gekapt als indringer en verkocht als haardhout. Je herkent het aan de kleur, het hout van de Europese eik is witter dan het hout van de Amerikaanse eik. Die rode kleur proef je terug als bitterheid in je gerecht. In Amerika stoken ze de barbecue ook met eikenhout, alleen dan nemen ze niet de soort die wij hier kennen, maar een lokale witte eik zoals de post oak (Quercus stellata).

NOTENHOUT

Hickory en pecan zijn notenhoutsoorten die populair zijn in Amerika, wat minder in Europa. De smaak is pittig en bitter, maar heeft ook wat zoete tonen. Dit hout is vrij duur, omdat het niet in Europa groeit en geimporteerd moet worden. Je koopt het meestal in dozen van 10 kilo. Het is veelal gezaagd in sticks of takken. We raden aan om het spaarzaam te gebruiken, bijvoorbeeld door op beuk te stoken en dan zo nu en dan een stick notenhout erbij te gooien. Deze houtsoorten zijn zo hard dat ze enorm lang branden.

FRUITHOUT

Kersen en appel zijn het meest populair. Appel is wat neutraler dan kersen, die is wat zoeter en geeft een rode kleur aan het vlees. Als stookhout in dozen is het ook vrij duur, dus het is handiger om een partijtje snoeihout te kopen en zelf te drogen. Fruithout koop je meestal in takken en dan zit er sowieso bast en schors aan. Druivenhout is in noodgevallen ook prima te gebruiken om een offset te stoken, dan wel de knobbelige pieds de vignes in plaats van de dunne takken (sarments de vignes), alleen wordt een sessie van 8 uur of meer wel een stuk duurder.

BEUK EN BERKENSOORTEN

We hebben goede ervaringen met beukenhout. Het is niet overheersend, maar het kan een wat vlokkerige rook geven. Beuk is makkelijk online als haardhout te koop en niet duur. Beuk is een snelgroeiende boom, bij heraanplant zal een bos sneller herstellen.

Haagbeuk is geen beuk, maar een soort van de berkenfamilie, net als elzen. Berkensoorten zijn zachter en komen daardoor sneller op temperatuur, maar gaan tegelijkertijd minder lang mee. Je vindt berkenhout vaak in mix-zakken of -netten. Als stookhout hebben de meeste berkensoorten hetzelfde probleem als beuk, het geeft soms een grijze kleur met zwarte spikkels op de ingrediënten. Dus het kan prima smaken en ruiken, het ziet er alleen vaak ‘oversmoked’ uit. Wij hebben goede ervaring met elzenhouten rookplanken voor vis, dus als rookhout.

BRAAIHOUT

Snoeiharde takken sekelbos zijn steeds makkelijker te vinden, omdat veel mensen er thuis een Zuid-Afrikaanse braai of op een ofyr-achtige ringplaat mee stoken. In de smoker werken ze prima, het duurt wel een eeuwigheid voor ze op gang komen. De smaak is alleen wat vreemd, niet slecht, maar niet wat wij gewend zijn. Gebruik het dus alleen als je niets anders in huis hebt.

PELLETS

Pellets zijn stookhout, van zaagsel geperste korrels die je stookt in een pelletsmoker. Eiken, fruit- en notensoorten zijn de populairste soorten. Er zijn ook veel mengvormen. De kersen-hickorycombinatie is populair bij wedstrijden. Probeer alsjeblieft geen kachelpellets in je smoker, ook al is dat vrij goedkoop. Die kachelpellets zijn meestal van naaldhout of industriële restverwerking (met lijm en verf erin).

Rookhout

Dezelfde soorten die we bij het stookhout hebben genoemd komen hier nog eens terug. Alleen is de vorm en de functie ervan anders. Rookhout leggen we op gloeiende houtskool of brikketten, zodat het gaat smeulen. De rook is meestal wit, maar kan bij grotere hoeveelheden ook geel worden. De maat van klein naar groot is ook belangrijk.

ROOKMOT

Rookmot is zaagsel, maar dan van een uniforme grootte. Het wordt meestal voor koud roken gebruikt, maar in een houder of een aluminium bakje boven het vuur, kan het ook in een hete barbecue gebruikt worden. We hebben een aantal recepten met de cold smoke generator in dit boek opgenomen. Meestal begin je met beuk, omdat dat een smaak is die je kent. Er zijn ook mengvormen op de markt die vooral voor de elektrische rookkastjes zijn gemaakt waar je als sportvisser je vangst in rookt. Je kunt zelf ook wat spelen met kruiden en specerijen, denk aan jeneverbes en laurier.

ROOKSNIPPERS

Rooksnippers zijn handig als je iets snel een rooksmaak wilt geven. Bijvoorbeeld een stuk visfilet in een kamado. Omdat het redelijk snel weg is, kun je daarna iets anders bereiden op dezelfde barbecue, zonder dat er te veel rook blijft hangen. We hebben jaren de snippers geweekt, totdat we erachter kwamen dat dat weinig zin had. Zeker bij hardhout. Het weken van houtsnippers zorgt ervoor dat ze minder snel gaan roken en dat het velletje van een vis wat meer gaat glanzen. Voor low & slowbarbecue hebben we liever een groter blok.

ROOKCHUNKS

Rookhout van chunks of blokken is onze favoriet voor vrijwel alle apparaten. Een paar blokken tussen de houtskool in een UDS of water smoker is voldoende voor de bark van een gerecht. De rook is wit en dun en het blok kan een uur of langer smeulen. Vaak vinden we de chunks van een eerdere sessie terug als houtskool voor de volgende.

EIKEN VATEN

Een speciale vorm van chunks en snippers is het rookhout van drankvaten. Vroeger gebruikten we ze ook om in te roken (de voorloper van de UDS), nu om mee te roken. Rookhout van whiskyvaten is populair gemaakt door merken als Jack Daniels Bourbon. Jack Daniels heeft een warme relatie met de barbecue-wereld en organiseert ook een wereldkampioenschap op zijn terrein: The Jack Daniels Invitational. De whiskyvaten zijn van eikenhout (Europese of Amerikaanse witte eik) gemaakt en hebben een lange geschiedenis. Zo kan een vat 60 jaar oud zijn en zowel voor whisky als sherry gebruikt zijn. Dit betekent dat er in de geur van de rook een vleug whisky, wijn, brandy, cognac en rum kan zitten. Die geur is prettig, maar het grootste voordeel is dat door de lange lagering de tannines uit het hout zijn verdwenen. Het smaakt en geurt nog steeds naar eiken, maar het is minder bitter en heeft een zoete boventoon van de drank.

MEEST GEBRUIKTE ROOKHOUTSOORTEN

Eiken

Alleskunner, heeft wel een vetje of suiker nodig tegen de bitterheid

Stevige volle rooksmaak, bitter van tannines, diepe bruine kleur

Whiskyvat-eiken

Alleskunner, goed bij witvis

Als eiken, minder bitter, meer zoet

Wijnvateiken

Alleskunner, goed bij blank vlees (varken, kip)

Als eiken, minder bitter

Elzenhout

Vooral bij vis, maar varken gaat ook prima

Lichter dan eiken, wel een bittertje, minder vol, minder diepe kleur

Beuken

Alleskunner, traditioneel bij vette vis, worst en spek

Vol, een hint van bladgroen, licht notig, in balans qua zoet/ zuur/bitter, lichtbruine kleur

Hickory

Alle soorten vlees, traditioneel bij rund, liever niet bij vis

Stevige rooksmaak, bitter, peperig, donkere kleur

Pecan

Vooral rund en varken

Lijkt op hickory, iets zoeter, meer notig

Kersen

Kan veel, past goed bij varken of een rode saus, maar ook bij rundershortribs

Zoet, vol, stevig, roodbruine, donkere kleur

Maple

Is gemaakt voor zalm, maar kan ook mooi zijn bij vet varkensvlees (eventueel mixen met eik)

Zoet, vol, licht peperig

Appel

Alleskunner, makkelijk om mee te mengen om steviger hout te balanceren

Licht zoet, soms scherp zuurtje, lichtbruine kleur