Jeroen Hazebroek & Leonard Elenbaas

HANDIG MET DE HOUTSKOOL BBQ

FONTAINE UITGEVERS

Dit eBoek is een uitgave van Fontaine Uitgevers, Amsterdam

www.fontaineuitgevers.nl

© 2022 Fontaine Uitgevers

Tekst & receptuur: Jeroen Hazebroek en Leonard Elenbaas

Vormgeving en illustraties: Bas Smidt, Den Haag

Fotografie: Christian Fielden

Styling: Alexandra Hereijgers

Food styling: Raynald Galdeij

Redactie: Giovanna Jansen en Kelly Heeren

eBoek verzorging: Pre Press Media Groep, Leerdam

ISBN 978 94 6404 159 0

NUR 440, 446

Deze digitale uitgave is gemaakt naar de eerste druk, 2022 met ISBN 978 94 6404 154 5

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm, elektronisch databestand of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.

Een goede barbecue hoeft niet duur te zijn. Met een betaalbare houtskoolbarbecue kun je de mooiste gerechten op tafel toveren. De kettle-bbq, een allrounder en de´ aanjager van de barbecue-revolutie van de laatste 20 jaar, staat in vele achtertuinen en schuren te verstoffen. Stof ‘m af en leer met dit simpele bolletje roken, grillen en indirect garen.

Doorgewinterde barbecue-auteurs Jeroen Hazebroek en Leonard Elenbaas leren je barbecueën op de kleine ruimte en in alle seizoenen. In dit boek focussen zij zich op de hibachi en de kettle-bbq.

De hibachi (of shichirin), een kleine open grill die je op tafel zet, is superhandig voor kleine grillgerechtjes maar met een beetje extra techniek ook geschikt voor grotere stukken vlees.

JEROEN HAZEBROEK is een houtskoolprofessional met meer dan 30 jaar grillervaring.

Hij geeft bbq-les aan particulieren en professionals.

LEONARD ELENBAAS kan overal op koken met vuur en passie, al is het een gat in de grond. Leonard is een meester in het maken van smaakvolle recepten met ingrediënten die je in de meeste winkels kan vinden.

Samen schreven Hazebroek en Elenbaas verschillende zeer succesvolle barbecueboeken.

Inhoud

De houtskoolbarbecue

De geschiedenis van de moderne BBQ

Kettle

Windscherm-grill en spit

Weber verovert Europa

De keuze voor een kettle-barbecue

De barbecues die wij gebruiken

Welke soort barbecue past bij jou?

Materialen

Emaille

Gietijzer

Staalsoorten: rvs en verchroomd staal

Keramiek

Gietaluminium

Brandstoffen

Stookhout

Rookhout

Houtskool

Binchotan

Hardhout uit Zuid Amerika

Acacia

Steeneik

Europees gemengd loofhout

Briketten

Het milieu en de klagende buur

Leren grillen

Stap 1

Stap 2

Stap 3

Stap 4

Stap 5

Stap 6

RECEPTEN

Register

De houtskoolbarbecue

Een open grill was lang de standaard voor de barbecue in de Lage Landen. Barbecues met een deksel werden pas in de jaren 90 populair. Nu is er niets mis met een mooie open grill, maar als je meer dan alleen grillen wilt, dan is een deksel eigenlijk onmisbaar. Het risico op verkoold van buiten en rauw van binnen is minder, want je kunt er even bij weglopen zonder dat alles in de fik vliegt. In de jaren 90 veroverde Weber Europa met kettle-barbecues en sinds 2000 leerden we de kamado kennen. De kamado is nu zo populair, dat we weleens vergeten waar de barbecuerevolutie mee begonnen is. Dit boek gaat met name over de metalen bol die je in de meeste achtertuinen en schuren terug kunt vinden: de kettle-barbecue. Daarnaast grillen we op de voorganger van de kettle en de kamado: de hibachi. Nu stokjes weer in zwang komen (sateh is eigenlijk nooit weggeweest) en er steeds meer interesse is in de Japanse en Koreaanse barbecuekeukens, vinden wij het leuk om daar in dit boek extra aandacht aan te besteden.

We geven je een goede houvast om thuis beter te barbecueën. We helpen je bepalen welke grill het beste bij jou past, welke basistechnieken het beste werken op hibachi- en kettle-barbecues en welke brandstoffen, accessoires en ingrediënten je het beste kunt gebruiken.

Jeroen Hazebroek

De geschiedenis van de moderne BBQ

Barbecue als tijdverdrijf nam een vlucht in Amerika in de jaren 50 en 60, omdat veel teruggekeerde soldaten uit de Tweede Wereldoorlog een huis met een achtertuin konden aanschaffen. Vanuit Japan werden de keramische shichirin en kamado ingevoerd en aangepast aan de Amerikaanse keuken. Amerikanen ontwierpen zelf in het begin van de jaren 50 de eerste metalen barbecues met deksel. Het merk Weber-Stephen nam hierin het voortouw onder leiding van eigenaar en ontwerper George Stephen. Alleen was Weber niet het eerste en ook niet het enige merk dat rond die tijd barbecues met deksel ontwierp. Het merk Cook ’n Kettle is interessant, omdat het barbecues uit gietijzer maakte (en nog steeds maakt) in de vorm van Dutch ovens, ofwel kookketels. Wij denken dat hier de naam ‘kettle-barbecue’ vandaan komt. Als experiment hebben we zelf een gietijzeren Dutch oven van 10 liter omgebouwd tot barbecue. Het eerste wat ons opviel was hoe loodzwaar ons kleine proefmodel was. De eerste Webers waren namelijk niet alleen vernieuwend vanwege de vorm, maar ook vanwege een lichtgewicht materiaalkeuze. Dat was een dunner geëmailleerd staal, een materiaal waar wereldwijd nog steeds de meeste kettle’s van gemaakt worden. Een aantal barbecue-apparaten heeft een Japanse naam. Zo noemen we een kleine open grill een hibachi en een keramische barbecue een kamado. Dat komt doordat Amerikaanse soldaten deze apparaten in het Japan van na de Tweede Wereldoorlog in gebruik zagen en meenamen naar huis. Nu heet een Japanse grill eigenlijk een shichirin, maar hibachi (Japans voor vuurpot) is makkelijker uit te spreken voor Engelstaligen. Net als de keramische barbecue ‘kamado’ (Japans voor fornuis of oven) genoemd wordt, omdat ‘mushikamado’ te lang was.

SHICHIRIN

SPORTSMAN GRILL

De keramische hibachi maakt de laatste jaren een comeback dankzij de populariteit van de kamado. Ze worden in dezelfde fabrieken gemaakt (meestal in China). Laten we deze barbecue voor het gemak bij de originele naam noemen, de shichirin, om onderscheid tussen keramische en metalen grills te maken. De typisch Amerikaanse hibachi is er sinds de jaren 50 in drie modellen: de ronde en de rechthoekige, naar Japans voorbeeld, en de ‘sportsman’, een ovalen grill waar je naast grillen ook een (ovalen) vispan op kon zetten – speciaal voor sportvissers. Amerikanen maakten de hibachi van gietijzer, omdat het materiaal de warmte goed vasthoudt maar minder breekbaar is dan keramiek. De grootste nadelen van gietijzeren hibachi’s: dat ze niet te tillen zijn en dat ze kunnen roesten.

Je vindt ook veel dunne metalen versies van de keramische en gietijzeren open grills. Waar het lange tijd heel moeilijk was om een kwalitatief goede hibachi of shichirin te kopen, zijn ze de laatste jaren juist weer goed beschikbaar en betaalbaar. We hebben best veel lol gehad met kleine grills, vooral met de envelopgrill; een uitvouwbarbecuetje dat letterlijk door je brievenbus past. Je moet dan wel rekening houden met wat je van zo’n apparaatje kunt verwachten. Zo’n wegwaaidingetje werkt eigenlijk alleen lekker met een windschermpje en je moet het niet erg vinden dat ze na een keer of drie opgebruikt zijn.

HIBACHI

MANGAL

KETTLE

Sinds de jaren 50 zijn er drie populaire vormen van een barbecue met een deksel: een ronde kettle, een rechthoekige barbecue (die noemen we voor het gemak ook een kettle) en de grillwagen met verstelbare kolenbak. Alles wat daarna kwam was een variatie op deze eerste drie modellen.

PK-GRILL

Een merk dat sinds 1952 bestaat, ondanks een lange onderbreking vanwege faillissement, is PK. De barbecues van dit merk zijn interessant vanwege hun vorm, rechthoekig met vier regelschuiven, maar ook vanwege de materiaalkeuze: gietaluminium. Gietaluminium smelt niet bij temperaturen onder 600 °C, indien dik genoeg, en gaat zo lang mee dat het apparaat van generatie op generatie wordt doorgegeven. Er zijn nog steeds mensen die grillen op de PK’s uit de jaren 50. In de jaren 60 groeide het merk PK enorm, omdat het de meest gebruikte barbecue was van het Amerikaanse leger in Vietnam. Ten slotte was het merk Hasty Bake innoverend met de vorm van een roestvaststalen grillwagen met scharnierende klep, een vorm die je daarna in bijna alle gasbarbecues kunt terugzien. Als extra innovatie bij de Hasty Bake kon men het kolenrooster verplaatsen en afdekken, terwijl het grillrooster op een vaste plek bleef. Op die manier kun je dan zowel grillen als langzaam garen (Amerikaanse low & slow BBQ).

VINTAGE KETTLE

WINDSCHERM-GRILL EN SPIT

De meeste Nederlanders en Belgen die kort na de Tweede Wereldoorlog geboren zijn, de babyboomers, hebben leren barbecueën op een open grill. Ze kochten hun eerste huis met achtertuin eind jaren 60 en begin jaren 70. De grills uit die tijd waren vaak van slechte kwaliteit met drie slappe poten en een geëmailleerde vuurschaal in rood en zwart. Deze grills waren eigenlijk kleine versies van de Noord-Europese zwenkgrill, alleen werd het rooster niet verhoogd met een katrol, maar door deze in te steken op een windscherm. In België wordt dit nog vaak beschouwd als de ‘eigen’ manier van grillen, en daar zit wat in want historisch gezien kun je zeggen dat het de manier van koken in deze contreien was. De grootste fabrikant van barbecues in België, Barbecook, was vanaf het begin (1985) met name gericht op het maken van open grills op een enkele standaard met een windscherm en verstelbaar rooster. De producten die het best geschikt waren voor deze apparaten zijn stokjes: spiesen met stukjes vlees of vis en groenten die je op een veilige afstand boven de houtskool gaar en bruin grilde. Wat brochettes waren voor België en Frankrijk, was sateh en shashlik voor Nederland.

Vanuit Frankrijk had je daarnaast een soort kantelbarbecue waarbij je de vuurkorf rechtop kon zetten, van onder andere het merk Le Creuset. Deze waren gemaakt om een spit te gebruiken. Als je er geen spit aan had hangen, dan kon je de vuurkorf plat leggen en er ‘gewoon’ op grillen.

WEBER VEROVERT EUROPA

De introductie van Weber in West-Europa begon in de jaren 80 bij de grote legerbases van het Amerikaanse leger in Duitsland. Er was sociaal contact met militairen van andere NAVO-landen en de Europese militairen waren al snel gecharmeerd van de mogelijkheden van de grill met deksel. Als het je nog niet was opgevallen: in de geschiedenis van de barbecue duikt continu het Amerikaanse leger op als een soort culinaire kolonisator.

WEBER GO-ANYWHERE

In de jaren 90 werden de Weber kettle-barbecues steeds populairder en werden meer modellen geïmporteerd, waaronder de gasbarbecues en de Weber Go-Anywhere, een kofferbarbecue die veel overeenkomsten had met de PK-grill. In het begin van de nieuwe eeuw ontstond er in een aantal West-Europese landen (met name Duitsland, Denemarken en Nederland) een fanatieke Weberaanhang. Er waren wel concurrerende Europese kettle-merken (Outdoorchef, Dancook, Rösle), maar die hebben nooit de verkoopcijfers van Weber kunnen halen. Het Canadese merk Napoleon, dat voornamelijk gasbarbecues maakt, heeft de laatste jaren succes met een kettle die een betere werkhoogte heeft voor de moderne Europeaan.

KETTLE JOE

Het verschil tussen de kettle en de kamado vervaagde de afgelopen jaren, bijvoorbeeld door de Weber Summit Charcoal, een dubbelwandige barbecue die door inzet van een hitteschild indirect te maken is. Eerder was er al de Broil King Keg (ook een dubbelwandige metalen kamado) en er zijn zowel gietijzeren als aluminium kamado’s, maar deze beschrijven we in onze kamado-boeken (Hete Kolen – Compleet). Vrij nieuw is de Kettle Joe van Kamado Joe, de laatste toevoeging aan de het spectrum van kettle-barbecues die we in dit boek behandelen. In de Kettle Joe zijn ook een aantal innovaties verwerkt waar we aan gewend zijn geraakt bij kamado-barbecues.

De keuze voor een kettle-barbecue

DE BARBECUES DIE WIJ GEBRUIKEN

We gebruiken een aantal gietijzeren hibachi’s in dit boek en een keramische shichirin van het kamadomerk Yakiniku.

Verder houden we ons bij enkelwandige houtskoolbarbecues van de eerste drie modellen: kettle, rechthoekig en grillwagen. We beperken de prijs van de door ons gebruikte apparaten tot maximaal op 600 tot 700 euro. Daarmee is niet gezegd dat je dat hoeft uit te geven: 300 tot 400 euro is meestal voldoende voor een nieuwe, goed uitgevoerde kettle, maar je kunt voor € 50,- al een goede tweedehands kettle vinden op de online tweedehands marktplaatsen. Er zijn ook vele goedkopere klonen op de markt (met name van de Weber-modellen). De meeste merken verkopen een kettle met roosterdoorsnede van 47 cm en een met 57 cm (oorspronkelijk 18 en 22 inch in Amerika). Het voordeel van standaardmaten is dat je een redelijk eenvoudig uitgevoerd apparaat als platform kunt gebruiken voor accessoires. Die kloon-kettles zijn nieuw te koop van 50 tot 100 euro en gaan waarschijnlijk prima een paar seizoenen mee, tot ze doorroesten of door hun hoeven zakken. Losse accessoires kun je dan overplaatsen op een andere kettle, al dan niet van betere kwaliteit. Dit is ook de reden dat we een aantal van de betere Europese merken niet gebruikt hebben voor dit boek, zoals Dancook en Rösle. Dat was niet omdat we dat slechte barbecues vinden, maar omdat we genoeg barbecues hadden om mee te spelen en meer van hetzelfde model voegt weinig toe aan de informatie in dit boek. We hebben de nieuwere modellen gebruikt van Weber, Napoleon, PK en Kettle Joe, maar ook de oudere modellen waar we al 15-20 jaar mee barbecueën.

WELKE SOORT BARBECUE PAST BIJ JOU?

Bedenk eerst waar je de barbecue voor gaat gebruiken. Als je alleen wat worstjes en stokjes op rugzakvakantie wilt grillen, dan is een simpele, opvouwbare hibachi misschien wel iets voor jou. Je hebt ook kant-enklare hibachi’s met meegeleverde briketten, die geïmpregneerd zijn met een soort aanmaakmateriaal. Die zien eruit als een soort schaaltjes en worden vooral veel in Scandinavië gebruikt. We kunnen hier kort over zijn: die zouden we mijden als de pest. Het stinkt enorm tijdens het aansteken, de bakjes laten een lelijke brandvlek achter op alle ondergronden en branden net lang genoeg om drie worstjes warm te maken.

Een echte keramische shichirin is een aanrader voor op een tuintafel, voor als je je in de Japanse en Koreaanse barbecuekeuken wilt verdiepen of als je op zoek bent naar een (extra) sateh-grill. Als gewicht geen bezwaar is, is een gietijzeren hibachi een goede keuze. Perfect om biefstukken op te grillen. Zorg dan wel voor een stevige ondergrond die niet kan inbranden. Een houten tuintafel is een minder goed idee.

Als je vooral wilt grillen, is een compacte kettle-barbecue een goede keuze. Een compacte kettle is platter en heeft vaak geen asbak, maar een schaaltje. Er zit voor grillen een juiste afstand tussen het grillrooster en het kolenrooster. Grotere, duurdere modellen hebben vaak een diepere onderschaal. Dit geeft je meer mogelijkheden, zoals het bereiden van grotere stukken op lagere temperatuur. De luxere uitvoeringen hebben een asopvang en asverwijdering met een handig systeem, zoals de One-Touch van Weber. Ten slotte kan een merk een kettle interessanter maken door verschillende inzetroosters (gietijzer bijv.) en houtskoolmandjes mee te leveren.

Als je met de auto op vakantie gaat of je ontvlucht regelmatig de flat om naar een openbaar park te verkassen, kies dan voor een ronde kettle met een doorsnede van 30-35 cm of een kleine rechthoekige kofferbarbecue. Je wilt dan een draagbaar pakketje waarin je de houtskool kunt vervoeren. Een deksel is natuurlijk handig voor sommige recepten, maar vooral om de houtskool te doven als je de schuiven dichtzet. Je wilt immers ook weer eens naar huis.

Voor zomerse dagen in de achtertuin met een klein gezin kies je voor een compacte kettle van 47 cm of een rechthoekige grill van 40-50 cm. Als je vervolgens wilt doorgroeien naar een groter apparaat of een kamado, is het altijd handig deze compactere barbecue erbij te houden om meerdere gerechten tegelijkertijd te bereiden.

KLASSIEKE STIJL KETTLE VAN WEBER

Wil je barbecuefeestjes organiseren in je achtertuin, maar het niet te ingewikkeld maken? Denk dan aan een kettle van 67 cm of een grillwagen. Een 67 cm kettle heeft een enorm oppervlak en zal niet snel te heet worden door de grotere afstand tussen het kolenrooster en het grillrooster. Goede grillwagens zijn duur, als je iets koopt onder de 200 euro, houd er dan rekening mee dat ze dan maar een paar seizoenen meegaan.

Als je meer uit je barbecue wilt halen dan alleen grillen, dan raden we je een kettle aan met een diepe onderschaal van 57 cm. Bekende merken zijn duurder, deels omdat ze betere garantievoorwaarden hebben. Dat vinden wij vrij belangrijk, dus we kiezen als basis vaak een apparaat van een groter merk. Je kunt daarna helemaal losgaan op accessoires in de merkwinkel, maar een kale 57 cm (22 inch) kettle kan ook uitgevoerd worden met allerlei niet-standaard accessoires van derden. Dit zijn bedrijven die roosters en indirecte systemen maken die passen in bekende merkapparaten. Dan is je initiële uitgave niet enorm hoog en kun je de kettle als platform gebruiken voor je latere aankopen. Kijk ook of de accessoires nog passen als je een kettle aanschaft met een scharnier, meestal kun je het scharnier overigens verwijderen. Als je een kettle wordt aangeboden met een afwijkende roosterdoorsnede van meer dan 2 cm, bijvoorbeeld 50, 54, of 60 cm, dan moet je waarschijnlijk alle accessoires bij dat merk aanschaffen (en dat is dan ook precies hun bedoeling). De PK-grill van gietaluminium die wij veel gebruiken is een goede allrounder.

Materialen

Zware kwaliteit is niet per definitie beter. Het materiaal bepaalt grotendeels hoelang een apparaat meegaat, de levensduur. Sommige materialen, zoals rvs en emaille, zijn makkelijk schoon te maken, keramiek en gietijzer maak je minder makkelijk schoon. Daarnaast is de keuze van het materiaal en de dikte ervan van enorme invloed op de werking van je barbecue. Massa houdt warmte vast en bepaalde materialen isoleren en reflecteren warmte beter dan andere. Hieronder de meest gebruikte materialen voor barbecues en wat tips om de kwaliteit ervan te onderscheiden.

EMAILLE

Emaillering is een van oorsprong Europese techniek om bijvoorbeeld juwelen te decoreren. Moderne emaillering is het aanbrengen van een laagje gepoederd glas in een vloeibare vorm, op een metalen ondergrond. Deze wordt dan gebakken tot een gladde, harde, hittebestendige laag. Het metaal onder de laag zal niet gaan roesten zolang de emaillering onbeschadigd blijft. Het is een hygiënische en praktische manier om metaal in de keuken te gebruiken. Je kunt daarnaast allerlei kleuren gebruiken die het eindproduct aantrekkelijker maken voor de verkoop. Emaille heeft weinig last van zuren en zouten, in tegenstelling tot de meeste metalen. Het kan wel beschadigen door krassen, chippen of hitte (door het inbakken van suikers bijv.). De kwaliteit van emaillering varieert enorm, zowel bij kookpannen als bij barbecues. Als je snel kale plekken hebt door een tik of een kras, dan is de levensduur van je barbecue beperkt. Bij barbecues die we al meer dan 10 jaar in ons bezit hebben, is de emaillering van het deksel en de onderschaal toch echt een stuk taaier dan bij moderne modellen. Dit geldt voor vrijwel alle merken. Er wordt vaak bespaard op de dikte van het metaal, de dikte van het emaille en kwaliteit van de afwerking. Het Belgisch-Franse merk Le Creuset staat niet voor niets al zo’n honderd jaar bekend om de goede emaillering van de gietijzeren pannen (en barbecues).

GEËMAILLEERDE GRILL VAN LE CREUSET

Een goede manier om de kwaliteit van emaillering te bepalen is door naar de afwerking van randen en hoeken te kijken. Als de laag emaille daar ontbreekt of heel dun is, dan kan de barbecue sneller gaan roesten. Je kunt het ook voelen door je vingertop over de rand te halen. Een onbehandelde metalen rand voelt scherp aan, emaille is afgerond. Bij de allergoedkoopste barbecues zie je zelfs ‘zakkers’; dan is de vloeibare coating ongelijk of te dik opgebracht voor het bakken. Goede emaillering kan letterlijk en figuurlijk tegen een stootje.

Geëmailleerde roosters zijn fijn in gebruik, ze bakken niet snel aan en zijn makkelijk schoon te maken. Deze roosters schrobben we niet met een harde staalborstel, omdat dit krassen kan veroorzaken. Je kunt een zachtere koperborstel gebruiken, maar die kan stukjes koper achterlaten. Dit is eigenlijk het enige roostermateriaal dat wij met een afwasmiddel en schuurspons nat reinigen. Daarna vetten wij de roosters gewoon in, net als de kale metalen versies, een beetje olie is altijd goed. Als de emaillering beschadigd raakt, krijg je roestplekken – en dat is lastig te onderhouden. Daarom kiezen de meeste barbecuemerken de laatste jaren eerder voor kale gietijzeren of roestvaststalen roosters. Een stalen of gietijzeren rooster met roest kun je met stevig borstelen of schuren en invetten vaak wel weer bruikbaar krijgen.

GIETIJZER

Het lijkt wel alsof gietijzer en barbecues voor elkaar gemaakt zijn. Gietijzer zet wel uit, maar vervormt niet bij verhitting. Ook houdt het warmte goed vast en gaat het, met het juiste onderhoud (invetten), levenslang mee.

De productie van gietijzeren voorwerpen is naar verhouding vrij goedkoop en de materialen zijn recyclebaar. De kwaliteit van gietijzeren barbecues en pannen kun je vooral zien aan de afwerking. Je wilt op een rooster op de bodem van een pan een zo glad mogelijke afwerking. Putjes en bramen zorgen ervoor dat de ingrediënten gaan vastplakken en maken het ook moeilijker om je product er goed op te bakken. Bijna alle gietijzeren producten zijn in de fabriek voorgebakken met een vet –dat noemt men pre-seasoned. Zo nu en dan zie je een pan of een rooster in een waslaag. Die tijdelijke coating moet je dan eerst met warm water en zeep verwijderen. Daarna moet je het gietijzer goed drogen en inbakken met een vet of olie, zoals zonnebloemolie, om een natuurlijke antiaanbaklaag te maken.

Het verschil tussen geëmailleerde en kale (ingebakken) gietijzeren roosters is soms op het eerste oog niet duidelijk, zeker als je het in een webshop koopt. Als er bijvoorbeeld ‘porcelain enamel’ op het etiket staat, dan is een rooster geëmailleerd.

Gietijzer is vrij bros en kan breken wanneer je het laat vallen. Het is alleen niet zo kwetsbaar als keramiek. Als de fabrikant niet netjes werkt, kunnen er zwakke plekken in het metaal ontstaan na het bakken. Als je dan gaat verhitten, dan kan het metaal scheuren, omdat het niet overal even snel uitzet. Dit zie je vaak bij goedkopere roosters, uiteindelijk vallen er dan stukjes uit.

STAALSOORTEN: RVS EN VERCHROOMD STAAL

Dunne roosters bij de shichirin zijn vaak van verchroomd staal, dat is een staal waar als bescherming een laagje chroom op gebonden is. Dit is niet giftig, zoals velen denken, maar als de chroomlaag afschuurt of wegbrandt, dan zit er roestend staal onder. Je kunt het vaak herkennen als het nieuw uit de doos komt, doordat het oppervlak meer glimt dan roestvast staal. Dunne roosters zijn geschikt voor indirect in een kettle en bij een shichirin voor het grillen van stokjes en dergelijke die je juist niet te snel wilt kleuren. Verschillende merken leveren de laatste jaren dikke roestvaste roosters als standaardrooster. De opgeslagen warmte in de massa in een dik rooster geeft een mooie grillstreep, net als bij gietijzer. Dikke rvs-roosters zijn daarnaast ook goed voor indirect werk, omdat ze niet zullen roesten door de sappen van low & slow bereidingen.

Rvs is een dure grondstof, daarom zijn barbecues die volledig van rvs zijn vaak niet te betalen.

Rvs is een legering van ijzer met een klein deel koolstof, minimaal 10% chroom en andere metalen zoals nikkel en titanium. De hoeveelheid van de toegevoegde stoffen bepalen de eigenschappen van het staal, zoals de hardheid en de corrosieweerstand. Om te weten welk type rvs in je barbecue verwerkt is, kijk je naar het typenummer. De nummers T304, 316, 430, 443, 201 en 202 zijn de meest voorkomende soorten waar men barbecues en accessoires van maakt. Elk type heeft een andere samenstelling en eigenschappen. Het type T304 is goed geschikt voor barbecues, omdat het vrijwel niet vervormt en het roest alleen bij aanwezigheid van veel zouten (zoals op een strand of naast een gechloord zwembad). Andere rvs-soorten kunnen vervormen en hun roestvaste kwaliteiten kwijtraken als je ze verhit. Vroeger was de beste manier om te testen of je wel rvs (en bijvoorbeeld geen verchroomd staal) in handen had, door er een magneetje tegenaan te houden. Alleen zijn de twee beste stalen voor barbecues T304 en T443; de eerste is niet magnetisch en de andere wel. De goedkopere optie en lagere kwaliteit T430 is wel magnetisch en de allergoedkoopste en minste kwaliteiten T201 en T202 zijn weer niet magnetisch. Lastig dus, maar je kunt nog steeds een magneetje tegen de barbecue aan houden als er ‘T304 staal’ op staat. Als deze dan blijft plakken, dan weet je dat het etiket niet klopt.

De meeste accessoires zoals roosters, kolenmandjes, spit- en pizzaringen die je van derden koopt zijn van een goedkopere rvs uit China (daarom zijn ze ook betaalbaar) of van verchroomd staal. Er bestaat dus het risico dat ze op termijn gaan roesten. Om dit te voorkomen kun je ze, net als gietijzer, beschermen met een laagje vet.

KERAMIEK

Keramiek werkt isolerend, zonder dat het heel zwaar hoeft te zijn. Niet alle keramiek is bestand tegen hoge temperaturen, net als je niet elke koffiekop of soepkom in de oven kunt plaatsen, bijvoorbeeld. De ingrediënten van de slurry waar de keramiek van is gemaakt, zoals witte klei en cordieriet, zijn belangrijk, maar ook de temperatuur waarop het is afgebakken en de tijd in de oven. De samenstelling en de bakwijze worden vaak geheimgehouden door de fabrikant. Keramiek is poreus, dus het zal vocht en vet opnemen. Glazuur op een keramiek (de glaze) is makkelijk te verwarren met emaille op een metaal (enamel). Het heeft ongeveer dezelfde functie, namelijk het beschermen van het onderliggende materiaal. Je wilt namelijk niet dat het keramiek van je barbecue vochtig wordt. Bij verhitting zet water sneller uit dan de keramiek en kan de wand scheuren. Keramiek voor een shichirin of kamado moet naast hittebestendig ook nog redelijk schokvast zijn, zodat het niet bij elk tikje breekt.

GIETALUMINIUM

Aluminium pannen en schalen werden eind vorige eeuw ineens afgeraden in de professionele keuken, omdat men bang was voor eventuele giftige eigenschappen bij verhitting, maar daar is bij normaal gebruik geen enkel wetenschappelijk bewijs voor. Daarom gebruiken wij met vertrouwen niet alleen aluminium barbecues en accessoires, maar ook de dunnere lekbakken en inpakfolie.

Het grootste voordeel ten opzichte van gietijzer is dat het veel lichter in gewicht is. Een nadeel van aluminium kan zijn dat het warmte beter geleidt dan staal en keramiek en dat de barbecue daardoor bloedheet wordt aan de buitenkant. Gegoten aluminium heeft veel van de goede eigenschappen van gietijzer: het is niet duur, het is recyclebaar en het vervormt niet snel bij verhitting. Gietaluminium wordt al sinds 1952 voor hele barbecue-apparaten gebruikt en is de laatste jaren populair voor inzetaccessoires van kamado’s. Het metaal is namelijk heel precies in een vorm te gieten, waardoor onderdelen zoals het deksel en de onderschaal goed passen en sluiten. Dit geeft meer controle over de temperatuur in de barbecue. Je legt ook geen houtskool direct op een aluminium oppervlakte, omdat de meeste aluminiumlegeringen boven de 600 °C zachter worden. Daarom heb je in een gietaluminium barbecue vaak een gietijzeren of stalen kolenrooster.

Een bijzonder populair accessoire dat juist gebruikmaakt van die goede warmtegeleiding is de grill-grate, een extra rooster dat de warmte naar dikke opstaande ribbels geleidt voor een uitgesproken grillruit op je product, terwijl het plateau eronder voorkomt dat vetten opvlammen. Je kunt aluminium onderdelen en barbecues niet schoonmaken met een bijtende stof zoals een grillreiniger, dan krijg je er meteen putjes en beschadigingen in. Wij maken de buitenkant alleen schoon met een vochtige doek en een niet-bijtend schoonmaakmiddel. Vrijwel alle onderdelen die in de barbecue gebruikt worden, borstelen we alleen met een staalborstel en nemen we daarna af met een vette lap, net als de gietijzeren en stalen roosters. Als je ze op de juiste manier onderhoudt gaan gietaluminium barbecues en onderdelen levenslang mee.