In taal- en spellinggidsen worden verschillende regels gehanteerd voor de spelling van het woord joods; om het leesgenot van dit boek te vergroten is besloten om consequent een kleine letter te gebruiken zowel voor het joodse volk (een bevolkingsgroep), de godsdienst als de cultuur.

Oorspronkelijke titel:

Jerusalem

Dit eBoek is een uitgave van Fontaine Uitgevers, Amsterdam

www.fontaineuitgevers.nl

Tekst © Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi 2012

Culinaire fotografie: © Jonathan Lovekin 2012

Ontwerp: Here Design

Voor de Nederlandstalige uitgave:

© 2013 Fontaine Uitgevers, Amsterdam

www.fontaineuitgevers.nl

Vertaling en bewerking: Hennie Franssen en Kien Seebregts

Eindredactie: efef.com

eBoek verzorging: Pre Press Media Groep, Leerdam

ISBN 978 94 6404 237 5

NUR 442

Deze digitale uitgave is gemaakt naar de zeventiende druk, 2022 met ISBN 978 90 5956 466 4

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm, elektronisch databestand of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.

Opmerkingen bij de recepten

• De in dit boek gebruikte eetlepels hebben een inhoud van 15 ml, de dessertlepels van 10 ml en de theelepels van 5 ml. Gebruik bij voorkeur genormaliseerde maatlepels met een inhoud van 15, 10, 5 en 2½ ml, die als set bij kookwinkels verkrijgbaar zijn. De in de receptuur gebruikte lepels zijn altijd afgestreken, tenzij anders is aangegeven.

• Gebruik middelgrote eieren, verse kruiden en ongezouten boter, tenzij anders is aangegeven.

• Als de soort bloem of meel niet specifiek is aangegeven, kunt u gewone tarwebloem gebruiken.

• De temperaturen in dit boek zijn voor een conventionele oven; verlaag als u een heteluchtoven gebruikt de aangegeven temperatuur met 10 %.

• Ovens verschillen onderling in temperatuur, zelfs die van eenzelfde merk. Lees de aangegeven temperaturen en baktijden als een betrouwbare aanwijzing, maar pas ze zo nodig altijd aan uw eigen oven aan.

• 1 liter = 10 deciliter = 100 centiliter = 1000 milliliter.

• De in dit boek gebruikte ingrediënten zijn te koop bij Midden-Oosterse en Iraanse supermarkten en eventueel via internet.

Na Plenty en Ottolenghi Het kookboek het langverwachte derde kookboek van bestsellerauteur Yotam Ottolenghi

'De geuren en smaken van deze stad zijn als onze moedertaal. Voor ons definiëren ze troost, opwinding, vreugde, geluk. Alles wat we proeven en koken wordt gefilterd door het prisma van onze jeugdervaringen: de maaltijden die onze moeders maakten, de dagen die we op de markt doorbrachten, de geiten en schapen die door de heuvels zwierven, de verse pita met lamsgehakt, fijngesneden peterselie, gerookte koteletjes, zwarte vijgen, stroperig zoet gebak.’

Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi zijn de twee mannen achter de succesvolle Londense deli's met de naam Ottolenghi. Naast koken delen ze een andere passie: die voor hun thuisstad Jeruzalem. Beide mannen zijn in hetzelfde jaar in deze stad geboren, Sami aan de Arabische kant, Yotam aan de Joodse kant. Bijna dertig jaar later ontmoetten ze elkaar in Londen en ontdekten dat zij hun taal, geschiedenis en liefde voor lekker eten met elkaar deelden.

Aanvullende teksten: Nomi Abeliovich en Noam Bar

Culinaire fotografie: Jonathan Lovekin

Fotografie op locatie: Adam Hinton

Inhoud

Inleiding

De Jeruzalemse keuken

De passie in de lucht

De recepten

Wat is van wie?

Geschiedenis

Groenten

Peulvruchten & Granen

Soepen

Gevuld

Vlees

Vis

Hartig gebak

Snoeperijen & Desserts

Smaakgevers

Register

Dank

Inleiding

Een van onze favoriete recepten in deze verzameling is gebaseerd op een eenvoudig gerecht van couscous met tomaat en ui, dat Sami’s moeder Na’ama vaak voor hem maakte toen hij als kind in het islamitische Oost-Jeruzalem woonde. Ongeveer tegelijkertijd maakte Yotams vader Michael aan de joodse westkant van de stad vaak een gerecht dat daar erg op leek. Omdat Michael Italiaans is, maakte hij het met kleine pastaballetjes, ptitim geheten. Beide versies waren heerlijk verkwikkend en erg lekker.

In de joods-Tripolitaanse (Libische) keuken bestaat net zo’n gerecht als dat van Michael. Het heet shorba en is het resultaat van de Italiaanse invloed op de Libische keuken in het begin van de 20ste eeuw, toen Italië over Libië heerste. Mogelijk heeft Michael zich voor zijn ptitim dus laten inspireren door de Tripolitaanse keuken in Jeruzalem, die op zijn beurt weer beïnvloed is door Michaels oorspronkelijk Italiaanse cultuur. De anekdotische kers op deze interculturele taart is dat Michaels oudoom Aldo Ascoli admiraal was bij de koloniale Italiaanse marine, die Tripoli aanviel en Libië in 1911 bezette.

Verwarrend? Het is Jeruzalem in een notendop: heel persoonlijke verhalen, ondergedompeld in grote culinaire tradities die elkaar vaak overlappen en op onvoorspelbare manieren op elkaar inwerken, waardoor er culinaire combinaties en mengsels van ingrediënten ontstaan die aan specifieke groepen maar ook aan ieder ander toebehoren. Veel van de meest geliefde gerechten van de stad hebben een stamboom die even ingewikkeld is als de stad zelf.

Dit boek en onze ontdekkingsreis naar het voedsel van Jeruzalem maken deel uit van een persoonlijk zwerftocht. We zijn allebei in de stad opgegroeid, Sami in het islamitische oostelijke deel en Yotam in het joodse westelijke deel, maar kenden elkaar niet. We woonden er allebei als kind in de jaren ’70 en ’80 en gingen er in de jaren ’90 weg, eerst naar Tel Aviv en toen naar Londen. Pas daar hebben we elkaar ontmoet en de parallellen in onze levens ontdekt; we werden goede vrienden en vervolgens zakelijke partners, samen met anderen bij Ottolenghi.

ALLEBEI ZIJN WE MEER DAN TWINTIG JAAR GELEDEN UIT DE STAD WEGGEGAAN. DAT IS EEN BEHOORLIJK LANGE TIJD, LANGER DAN WE ER HEBBEN GEWOOND

Hoewel we het vaak over onze geboortestad Jeruzalem hadden, besteedden we nooit veel aandacht aan het voedsel daar. Maar sinds kort – is het de leeftijd? – halen we vaak herinneringen op aan favoriete eetgelegenheden en vergeten lekkere hapjes. Hummus, waarover we voorheen zelden praatten, is nu een obsessie voor ons.

Allebei zijn we meer dan twintig jaar geleden uit de stad weggegaan. Dat is een behoorlijk lange tijd, langer dan we er hebben gewoond. Toch is Jeruzalem voor ons nog steeds thuis. Niet thuis in de zin van de plek waar je dagelijkse leven zich afspeelt of waarnaar je voortdurend terugkeert. Eigenlijk is Jeruzalem bijna tegen onze wil ons thuis. Het is thuis omdat wij erdoor bepaald zijn, of we dat nu leuk vinden of niet.

Wij spreken de taal van de smaken en geuren van deze stad. We halen ons die voor de geest en dromen erin, ook al hebben we een paar nieuwe, misschien iets meer verfijnde talen erbij geleerd. Voor ons definiëren ze troost, opwinding, vreugde, sereen geluk. Alles wat we proeven en alles wat we koken wordt gefilterd door het prisma van onze jeugdervaringen: de maaltijden die onze moeders maakten, de wilde kruiden die we op schoolreisjes plukten, de dagen die we op de markt doorbrachten, de geur van droge aarde op een zomerdag, de geiten en schapen die door de heuvels zwierven, de verse pita met lamsgehakt, de gesneden peterselie, gesneden lever, zwarte vijgen, gerookte koteletjes, stroperig gebak, kruimelige koekjes. De lijst is eindeloos – te lang om op te noemen en te ingewikkeld om te beschrijven. De meeste beelden die we van voedsel hebben, liggen ver buiten ons bewustzijn: we koken en eten gewoon en vertrouwen op ons instinct voor wat volgens ons goed voelt, er mooi uitziet en lekker smaakt.

En dit alles gaan we nu in dit boek nader onderzoeken. We willen onze lezers een glimp van een verborgen schat laten zien en tegelijkertijd ons eigen culinaire DNA ontleden en het gevoel en de structuur ontrafelen van de stad die ons tot de eetwezens heeft gemaakt die we zijn.

Maar eerlijk gezegd is dit ook een reis voor ons eigen plezier, ingegeven door heimwee naar het thuis van ons verleden. We gaan bovenal terug om weer die fantastische smaken van onze jeugd te proeven, om de behoefte te bevredigen die de meeste volwassenen hebben om opnieuw die eerste eetervaringen te beleven waaraan niets in het latere leven kan tippen. We willen eten, koken en geïnspireerd worden door de rijkdom van een stad met een geschiedenis van vierduizend jaar, die eindeloos van hand tot hand is gegaan en nu het middelpunt vormt van drie grote godsdiensten en bewoond wordt door ingezetenen van zo’n grote diversiteit, dat de oude toren van Babylon erbij in het niet valt.

De Jeruzalemse keuken

Maar bestaat er wel zoiets als de Jeruzalemse keuken? Ga maar na: in deze stad zijn er Grieks-orthodoxe monniken, Russisch-orthodoxe priesters, chassidische joden die oorspronkelijk uit Polen komen, niet-orthodoxe joden uit Tunesië, Libië, Frankrijk en Groot-Brittannië, er zijn Sefardische joden die hier al generaties lang wonen, Palestijnse moslims van de Westelijke Jordaanoever en vele anderen uit de stad zelf en ver daarbuiten, er zijn seculiere Asjkenazische joden uit Roemenië, Duitsland en Litouwen en minder lang geleden gearriveerde Sefardim uit Marokko, Irak, Iran en Turkije, er zijn christelijke Arabieren en Armeense orthodoxen, er zijn Jemenitische en Ethiopische joden maar ook Ethiopische kopten, er zijn joden uit Argentinië en anderen uit Zuid-India, er zijn Russische nonnen die zich over kloosters ontfermen en er is een hele wijk met joden uit Bukhara (Oezbekistan).

IEDEREEN, MAAR DAN OOK IEDEREEN, GEBRUIKT FIJNGESNEDEN KOMKOMMER EN TOMAAT VOOR EEN ARABISCHE OF EEN ISRAËLISCHE SALADE, AFHANKELIJK VAN HET GEZICHTSPUNT

Al deze mensen en nog veel meer anderen creëren samen een enorme lappendeken van keukens. Het aantal culturen en subculturen in deze stad is onmogelijk te tellen. Jeruzalem is een ingewikkeld, onduidelijk mozaïek van volkeren. Daarom is het heel verleidelijk te zeggen dat de stad helemaal geen eigen keuken heeft. En inderdaad, als je naar de ultra-orthodoxe buurt Me’ah She’arim gaat en het kant-en-klare eten dat daar bij de kruidenier verkocht wordt vergelijkt met wat een Palestijnse moeder in de buurt A-tur in het oosten van de stad haar kinderen voorschotelt, kan niemand het je kwalijk nemen als je denkt dat ze op twee verschillende culinaire planeten leven.

Maar wie een stapje terug doet en naar het grotere beeld kijkt, ziet enkele kenmerkende elementen die in de meeste lokale keukens duidelijk aanwezig zijn en overal in de stad opduiken. Iedereen, maar dan ook iedereen, gebruikt fijngesneden komkommer en tomaat voor een Arabische of een Israëlische salade, afhankelijk van het gezichtspunt. Groenten gevuld met rijst of met vlees en rijst komen ook bijna overal op tafel, evenals allerlei ingemaakte groenten. Overvloedig gebruik van olijfolie, citroensap en olijven is ook wijdverspreid. En de meeste culturen kennen allerlei vormen van gebakken pasteitjes gevuld met kaas.

Maar er zijn ook minder sterke overeenkomsten, die enkele culturen maar lang niet alle gemeen hebben, bijvoorbeeld met vlees gevulde bakjes van bulgur of tarwegries (kubbeh), salades van geblakerde aubergine, witte-bonensoepen, de combinatie van vlees en gedroogde vruchten. Uiteindelijk binden al deze afzonderlijke koppelingen tussen de verschillende groepen alle groepen samen in een duidelijk te identificeren lokale keuken.

Daarnaast zijn er ook nog de plaatselijke ingrediënten. De inwoners van Jeruzalem eten meestal seizoensproducten en gebruiken wat er in het gebied groeit. De lijst is eindeloos en bestaat uit tientallen soorten groente: tomaten, okra, snijbonen, bloemkool, artisjokken, bieten, wortelen, paprika’s, komkommers, knolselderij, koolrabi, courgettes, aubergines; fruit: vijgen, citroenen, perziken, peren, aardbeien, granaatappels, pruimen en abrikozen; en ook kruiden, noten, zuivelproducten, granen en peulvruchten, lamsvlees en kip.

De passie in de lucht

Door de diversiteit en de overvloed van Jeruzalem, zowel wat de ongelijksoortige achtergronden van de koks betreft als de gebruikte ingrediënten, raakt iedere buitenstaander gefascineerd door deze stad. Maar de emotionele en spirituele energie waarvan de stad doordrenkt is, maakt het dubbel opwindend. Als het om menselijke emoties gaat, schieten woorden tekort om uit te drukken hoe uniek deze stad is.

Vierduizend jaar van intens politiek en religieus geharrewar (ZIE BLZ. 18) kunnen onmogelijk verborgen blijven. Waar je ook komt – in de joodse wijken in het centrum of binnen de muren van de oude stad – overal zijn mensen verbeten aan het vechten om wat zij zien als hun stuk land, hun bedreigde cultuur of hun recht op een bepaalde manier van leven, te beschermen of te handhaven. Vaak gaat het er niet zachtzinnig aan toe. Intolerantie en het met voeten treden van de grondrechten van anderen zijn in deze stad doodgewoon. Op dit moment heeft de Palestijnse minderheid het het zwaarst te verduren, zonder dat iets erop wijst dat ze weer de controle krijgt over haar eigen lot, terwijl de seculiere joden hun manier van leven steeds meer gemarginaliseerd zien worden door een groeiend aantal orthodoxe inwoners.

HET VERGT EEN STAP IN BLIND VERTROUWEN, MAAR WE NEMEN DIE STAP GRAAG, EN VERBEELDEN ONS DAT HUMMUS DE INWONERS VAN JERUZALEM UITEINDELIJK BIJ ELKAAR ZAL BRENGEN, ALS AL HET ANDERE HEEFT GEFAALD

De andere, positievere kant van deze medaille is dat de passie en de energie die de inwoners van Jeruzalem in overvloed bezitten, tot vele heerlijke gerechten en culinaire creativiteit leiden. De stad heeft de beste hummusbars, waar de bereidingsmethoden vele generaties lang geperfectioneerd zijn (de inwoners houden graag verhitte debatten over welke precies de beste is), evenals enkele van de creatiefste moderne restaurants van het land. Iets in de opgewonden, bijzonder geanimeerde spirit van de inwoners brengt ongeëvenaard heerlijk eten voort. Dat heeft ook een zeer duidelijk effect op de smaken, die sterk en uitgesproken zijn, met veel zoet en zuur. De Palestijnse hummus in Jeruzalem is gegarandeerd pittig, net zoals de vrijdagse Sefardische soepen dat zijn.

Bovendien hangt er een sfeer van warmte en gulheid die soms bijna overweldigend is. Gasten krijgen altijd bergen eten opgediend. Niets wordt met mate gedaan. Het motto is ‘eet méér’. Het is ondenkbaar dat je niet opeet wat je voorgezet krijgt. Als je naar het restaurant van een vriend gaat, of van een vriend van een vriend, wordt er nooit verwacht dat je betaalt. Het is een combinatie van de beroemde Midden-Oosterse gastvrijheid, die teruggaat tot de dagen van Abraham, en de kenmerkende manier waarop joden en Arabieren hun gasten en familieleden bedelven onder allerlei verrukkelijkheden, om te voorkomen dat ze ‘met honger naar huis gaan’. De hemel verhoede het.

Helaas, hoeveel de inwoners van Jeruzalem ook gemeen hebben, tegenwoordig lijkt op deze sterk verdeelde plek voedsel het enige wat hen bij elkaar kan brengen. Tussen joden en Arabieren bestaat nauwelijks een dialoog en tussen joden onderling vaak evenmin. Het is droevig te zien hoe weinig dagelijkse interactie er is tussen de gemeenschappen, omdat de mensen in gesloten, homogene groepen bij elkaar klitten. Maar soms lijkt voedsel die muren tussen bevolkingsgroepen te slechten. Dan zie je mensen samen boodschappen doen in voedselmarkten of in elkaars restaurants eten. Heel soms werken ze als partners samen in een eetgelegenheid. Het vergt een stap in blind vertrouwen, maar we nemen die stap graag – we hebben niets te verliezen – en verbeelden ons dat hummus de inwoners van Jeruzalem uiteindelijk bij elkaar zal brengen, als al het andere heeft gefaald.

De recepten

Onze verzameling recepten bevat traditionele, eeuwenoude gerechten die bereid worden precies zoals het moet, zonder veranderingen of moderne accenten. Andere hebben we vrij traditioneel gelaten, maar daarbij hebben we ons enige dichterlijke vrijheid veroorloofd en ze iets meer aan de tijd en onze voorkeuren aangepast. Dan zijn er ook nog recepten die gewoon losjes geïnspireerd zijn op de smaken van Jeruzalem: heerlijke bereidsels die op vele Jeruzalemse tafels prima zouden staan maar nog plaatselijke klassiekers moeten worden.

TERWIJL WE DIEPE INSPIRATIE PUTTEN UIT JERUZALEM EN HAAR DIVERSE KEUKENS MAAR BESLIST NIET DE REALITEIT VAN DE STAD PROBEREN WEER TE GEVEN

Het is niet onze bedoeling al het eten of een groot deel daarvan in de hele stad of in alle gemeenschappen te behandelen. Dat zou onmogelijk zijn. Slimmere mensen dan wij zijn al diep in de joodse en de Arabische keuken gedoken en hebben ze allebei uitgebreid gedocumenteerd. Ook de keukens van andere gemeenschappen zijn al beschreven. We hebben dus veel weggelaten. Enkele typische lokale gerechten zoals kugel (langzaam bereide noedelcake), bagel (zowel Arabische als joodse), pashtida (hartige flan), pastelikos (kleine Sefardische vleespasteitjes), tchulent of hamin (alles wat voor de sabbat in één pan langzaam bereid wordt), strudel, challe (zoet sabbatbrood) – hebben we allemaal weggelaten. Vooral Asjkenazische gerechten zijn slecht vertegenwoordigd. Dat heeft te maken met de persoonlijke achtergrond van ons allebei en het soort smaken dat we meestal bereiden en eten.

Terwijl we diepe inspiratie putten uit Jeruzalem en haar diverse keukens maar beslist niet de realiteit van de stad proberen weer te geven, vormen onze eigen voorkeuren en eetgewoonten en die van onze lezers de rechtvaardiging voor deze verzameling recepten. Degenen die onze stijl- en smaakcombinaties waarderen en bereiden, leiden (meestal) een modern, westers leven. Ze hebben een bepaalde hoeveelheid ingrediënten tot hun beschikking en een 21ste-eeuwse manier van denken (minder olie in het eten, minder lang in de keuken staan…). We kunnen alleen maar hopen dat wij met onze willekeurige, vaak zonderlinge keuzes en de wijzigingen die we hebben aangebracht, erin geslaagd zijn de spirit te vangen van de plek die ons gemaakt en gevormd heeft.

Wat is van wie?

In het deel van de wereld waar wij het over hebben, wil iedereen alles bezitten. Het bestaan voelt zo onzeker en kwetsbaar dat mensen hartstochtelijk en als leeuwen vechten om dingen vast te houden: land, cultuur, religieuze symbolen, eten, alles loopt gevaar om weggegrist te worden of te verdwijnen. Dat resulteert in heftige discussies over eigendom, herkomst, en wie en wat er het eerste was.

Zoals ons tijdens onze onderzoekingen gebleken is en overduidelijk zal worden aan iedereen die dit boek leest en de recepten maakt, zijn deze discussies zinloos.

Ze zijn ten eerste zinloos omdat het eigenlijk niet uitmaakt. In de tijd terugkijken of van grote afstand naar verre landen kijken leidt alleen maar af. Het mooie van voedsel en eten is dat ze in het nu zijn geworteld. Eten is een primair, hedonistisch genoegen, een zinnelijk instinct dat we allemaal gemeen hebben en waaraan we plezier beleven. Het is zonde om dat te bederven.

ETEN IS EEN PRIMAIR, HEDONISTISCH GENOEGEN, EEN ZINNELIJK INSTINCT DAT WE ALLEMAAL GEMEEN HEBBEN EN WAARAAN WE PLEZIER BELEVEN. HET IS ZONDE OM DAT TE BEDERVEN

Ten tweede kun je altijd verder blijven terugzoeken in de tijd. Hummus bijvoorbeeld, een zeer explosief onderwerp, is ontegenzeggelijk een basisgerecht van de plaatselijke Palestijnse bevolking, maar heeft ook altijd op tafel gestaan bij de joden uit Aleppo, die na duizenden jaren in Syrië gewoond te hebben in de jaren ’50 en ’60 naar Jeruzalem kwamen. Wie heeft het meeste recht om te zeggen dat hummus van hun is? Geen van beiden. Niemand is ‘eigenaar’ van een gerecht, want zeer waarschijnlijk is het al eerder door iemand anders gemaakt en daarvóór door weer iemand anders.

Ten derde, en dat is het meest doorslaggevende punt, is het in de soep die deze stad vormt totaal onmogelijk erachter te komen wie het ene heerlijks heeft uitgevonden en wie het andere hierheen heeft meegenomen. De voedselculturen zijn door elkaar gestampt en versmolten op een manier die onmogelijk ontrafeld kan worden. Er is een constante wisselwerking en wederzijdse beïnvloeding, zodat niets meer zuiver is. Dat is het trouwens nooit geweest. Jeruzalem is nooit een geïsoleerd bolwerk geweest. In de loop van de millennia heeft de stad talloze immigranten, bezetters, bezoekers en handelaars zien komen en al deze mensen hebben uit alle windhoeken van de aarde gerechten en recepten meegebracht.

Het gevolg daarvan is dat we, al proberen we nog zo hard gerechten aan naties toe te schrijven en de oorsprong van een gerecht vast te stellen, uiteindelijk vaak op een dozijn andere gerechten stuiten die er sprekend op lijken, die met dezelfde ingrediënten en dezelfde methodes gemaakt worden en tot een resultaat leiden dat maar een heel klein beetje anders is: een variatie op een thema.

Geschiedenis

De complexiteit en de levendigheid van het eten in Jeruzalem zijn voortgesproten uit de locatie van de stad op het raakpunt van Europa, Azië en Afrika en uit haar ongelooflijk rijke geschiedenis. Net als op de middeleeuwse kaart hieronder werd Jeruzalem traditioneel afgebeeld als het middelpunt van het universum, omringd door drie continenten. Er zijn inderdaad maar weinig plaatsen in de wereld die de betekenis van de stad evenaren. Toch is Jeruzalem nooit een grote metropool geweest. De stad heeft nooit grote tempels gehad zoals Luxor of verfijnde kunst zoals Griekenland of prachtige publieke gebouwen zoals Rome. Er waren geen grote keizerlijke hoven zoals die in China en India of drukke handelscentra zoals in Centraal-Azië. Het is altijd een vrij kleine, dichtbevolkte stad geweest, gebouwd met steen uit de omringende heuvels.

De energie van Jeruzalem is naar binnen gericht, geboren uit de wisselwerking tussen volkeren die al millennia lang komen en gaan en uit de geest die tussen de olijfbomen, boven de heuvels en in de valleien lijkt te hangen. Jeruzalem is niet belangrijk geworden door iets materieels, maar door geloof, studie, devotie en helaas ook fanatisme.

De stad, die Koning David rond 1000 v.Chr. stichtte om er zijn hoofdstad van te maken, was toen, net als nu, een verzameling ruige heuvels, met weinig plantengroei en water. David was een krijger en koos de locatie om strategische redenen: het was ’t middelpunt van zijn koninkrijk. Zijn zoon Salomo, de meest roemrijke joodse koning, bouwde de eerste tempel in Jeruzalem en heiligde de plek als de Tempelberg. Na de dood van Salomo viel het jonge joodse koninkrijk door toedoen van ruziënde familieleden uiteen en werd het vaak vanuit het noorden aangevallen. Dit bereikte zijn hoogtepunt in 587 v.Chr., toen Babylon Jeruzalem aanviel, de stad en de tempel platbrandde en de inwoners verjoeg.

Dan zien we voor het eerst een van de machtigste emoties die aan Jeruzalem verbonden zijn: diepe hunkering. Er wordt verteld over twee joodse leiders, Ezra en Nehemiah, die er met succes hun levensdoel van maakten om de tempel in Jeruzalem en de joodse natie in haar thuisland te herstellen. Deze hunkering speelt steeds weer op, bij joden, moslims en christenen uit alle delen van de wereld, en is zelfs zo sterk dat psychiaters het bestaan van het Jeruzalem-syndroom hebben vastgesteld: pelgrims die instorten wanneer ze hun levensdoel, een reis naar de heilige stad waarnaar ze lang hebben uitgekeken, hebben bereikt.

… IN 587 V.CHR., TOEN BABYLON JERUZALEM AANVIEL, DE STAD EN DE TEMPEL PLATBRANDDE EN DE INWONERS VERJOEG. DAN ZIEN WE VOOR HET EERST EEN VAN DE MACHTIGSTE EMOTIES DIE AAN JERUZALEM VERBONDEN ZIJN: DIEPE HUNKERING.

In 332 v.Chr. kwam het Perzische Rijk in handen van Alexander de Grote, waarna er enkele eeuwen van hellenistische invloed volgden. Er vond een langdurige cultuuroorlog plaats tussen de moderne, wereldse, buiten de groep huwende hellenistische joden en de meer traditionele joden. Een poos lang hadden rebellerende joodse traditionalisten – de Makkabeeën – de overhand en slaagden erin het religieuze leven te beheersen. Deze rebellie heeft ons Chanoeka gegeven, het feest van het licht dat is gebaseerd op het verhaal dat, toen de tempel was herbouwd en joodse tradities weer gevierd konden worden, één kruikje olie op wonderbaarlijke wijze het heilige licht van de tempel acht dagen lang brandend hield.

Velen zien de opstand van de Makkabeeën als een bevrijdend en inspirerend verhaal, maar sommige geleerden spreken erover als een van de vele episoden in de eeuwenlange strijd tussen traditionalistische en kosmopolitische joden. Ook dit patroon wordt in Jeruzalem keer op keer herhaald en manifesteert zich tegenwoordig als de strijd tussen orthodoxe en seculiere joden.

De Romeinen – die meteen na de hellenistische invloed kwamen – verschenen in 63 v.Chr. voor het eerst in Jeruzalem en vestigden beetje bij beetje hun gezag, ondanks het verzet van joodse kant, dat zijn hoogtepunt bereikte in een mislukte opstand in 70 n.Chr., toen de tweede en laatste tempel werd verwoest. Deze gebeurtenis staat pijnlijk in de Joodse geschiedenis gegrift als het begin van een langzaam verval, dat pas eindigde bij de komst van het zionisme.

Jezus Christus leefde enige decennia voor deze ingrijpende gebeurtenis, in een tijd van grote politieke, militaire, culturele en spirituele onrust. Zijn aanwezigheid is natuurlijk nog steeds zichtbaar in veel monumenten in de stad, het allermeest in de Heilig-Grafkerk, de plek van de verrijzenis. Dat is een verzameling flauw verlichte grotten, gebouwen en kerken, die zeventien eeuwen omspannen en elk aan een andere stroming van het christendom zijn gewijd, maar toch onderling verbonden zijn. Zoals gebruikelijk in Jeruzalem zit de pracht niet daarin, maar in de menigte pelgrims, de afgezonderde hoekjes waar mensen neerknielen en bidden bij kaarslicht, de opgevangen glimpen van prachtige kunst en de betekenis waarmee iedere steen is overladen: een waarlijk ontroerende en misschien zelfs bovenzinnelijke ervaring.

Terwijl de ontluikende religie zich langzaam ontwikkelde, bleef het conflict tussen Romeinen en joden doorsudderen en dit leidde tot een nieuwe opstand in 132 n.Chr., waarna de joden eeuwenlang uit de stad verbannen waren, op één dag per jaar na. De stad kreeg een nieuwe naam, Aelia Capitolina, en met de verchristelijking van het Byzantijnse Rijk werd de stad opgeluisterd met christelijke kerken en in een waarlijk christelijke stad veranderd, verstoken van iedere joodse aanwezigheid.

Palestijnse historici zien deze en soortelijke andere tijdperken als het bewijs dat niet alleen de joden, maar ook de Palestijnen (onder wie zich veel christenen bevinden), op eeuwenoude historische gronden aanspraak kunnen maken op de stad. Sommige Palestijnen beweren zelfs dat ze afstammelingen zijn van de Jebusieten, de oorspronkelijke inwoners van Jeruzalem, die door Koning David uit de macht werden gezet.

TIJDENS DE HEERSCHAPPIJ VAN DE KRUISVAARDERS WERD ER LANGS ENKELE OUDE ROMEINSE PADEN IN DE OUDE STAD EEN NETWERK VAN MARKTEN GEBOUWD… OP DE KRUIDENMARKT WAREN VERSE PRODUCTEN VERKRIJGBAAR, MALQUISINAT WAS DE MARKT VOOR KANT-ENKLAAR VOEDSEL… EN DE ‘OVERDEKTE MARKT’ WERD DOOR STOFFENVERKOPERS GEBRUIKT

De islam is in de 7de eeuw ontstaan en bracht een nieuwe claim op de stad met zich mee. Jeruzalem, of in het Arabisch ‘Al-Quds’, dat ‘De Heilige’ betekent, is de op twee na heiligste plek voor soennitische moslims. Moslims geloven dat de profeet Mohammed van deze plek ten hemel opsteeg. Na de dood van de profeet sloegen de moslims op grote schaal aan het veroveren en ook Jeruzalem werd ingenomen. De Tempelberg, waar lang daarvoor de joodse tempel stond, werd met de bouw van twee grote moskeeën aan de islam gewijd. Eén daarvan is de gouden Rotskoepel, die de skyline van de oude stad nog steeds domineert. De Tempelberg is exclusief islamitisch gebleven, terwijl joden alleen de westmuur gebruiken, ook de Klaagmuur geheten: het overblijfsel van de oude muur, die rond het plein van de joodse tempel liep, en de plaats waar sommigen nog steeds weeklagen over de tempel die tweeduizend jaar geleden verloren ging.

Er volgde meer dan duizend jaar islamitische overheersing, waarbij verschillende islamitische mogendheden om de macht streden. In de Middeleeuwen maakten christenen opnieuw aanspraak op de stad, toen de katholieke kerk erin slaagde om uit heel Europa strijdkrachten bijeen te brengen om het Heilig Land te heroveren. Het was een ambitieus project, met ridders die tot helemaal uit Noorwegen kwamen. De kruisvaarders hadden de stad van 1099 tot 1187 in handen, maar raakten hem toen weer kwijt. Tijdens de heerschappij van de kruisvaarders werd er langs enkele oude Romeinse paden in de oude stad een netwerk van markten gebouwd, dat nog steeds bestaat. In elk van de drie paden werden specifieke producten verkocht: op de kruidenmarkt waren verse producten verkrijgbaar, malquisinat was de markt voor kant-en-klaar voedsel, waar de vele pelgrims die naar de stad stroomden een maaltijd kwamen kopen, en de ‘overdekte markt’ werd door stoffenverkopers gebruikt.

Daarna werd Jeruzalem een nogal verwaarloosde plek, die bij het komen en gaan van (vooral) islamitische heersers steeds in andere handen overging. De islamitische autoriteiten waren in het algemeen vrij tolerant, in ieder geval toleranter dan de christenen. Joden mochten in de stad wonen en christenen mochten er hun eredienst houden. In de 19de eeuw genoot Jeruzalem onder Ottomaans gezag nog steeds enige faam wegens de brede, zij het zeer beperkte internationale aanwezigheid. De stad werd door de meeste bezoekers echter beschreven als een armzalige, verstopte, vieze provinciestad.

In 1917, tijdens de Eerste Wereldoorlog, veroverden de Britten Jeruzalem, dat daarna allesbehalve slaperig werd. De Britten brachten een vastberaden streven mee om de stad te moderniseren en dit raakte vervlochten met de groei van de Palestijnse nationale identiteit en de zionistische roep om teruggave van Israël. Sindsdien is Jeruzalem steeds het middelpunt geweest van de strijd tussen deze twee vurige nationalistische bewegingen. Toen de VN in 1947 besloot Palestina tussen de twee te verdelen, werd Jeruzalem overgedragen aan een internationaal bestuur. Maar in plaats van een vreedzame verdeling volgde er oorlog. Belangwekkend genoeg heeft deze oorlog verschillende namen: voor joden is het de Onafhankelijkheidsoorlog, een assertieve, dappere daad na het trauma van de holocaust, maar Arabieren noemen het nakba: ‘de catastrofe’. De jonge Israëlische staat slaagde erin het westelijke deel van de stad te behouden maar verloor het oostelijke, oude deel, dat dicht bevolkt is met Arabieren. Oost-Jeruzalem werd door Jordanië bestuurd tot de oorlog van 1967, toen Israël heel Jeruzalem en de omringende gebieden innam.

Gedurende de hele 20ste eeuw nam de bevolking snel toe. Arabieren vestigden zich in de stad en volgden daarmee de algemene trend van verstedelijking, terwijl joden van over de hele wereld naar het opnieuw gestichte nationale thuisland kwamen. Hele gemeenschappen immigreerden en vestigden zich vaak in een bepaald gebied, waar ze hun tradities handhaafden. Deze neiging naar isolatie schept, samen met het feit dat de meeste gezinnen – zowel joodse als Arabische – vele monden te voeden hebben en weinig om van te leven, een ware microkosmos van tradities.

Jeruzalem wordt door Israël geclaimd als de ‘eeuwige hoofdstad van het joodse volk’ en door de Palestijnen als de hoofdstad van hun staat. Deze kwestie vormt de kern van het Israelisch-Palestijnse conflict en het is van essentieel belang deze op te lossen teneinde die ongrijpbare droom van vrede in het Midden-Oosten te vervullen. Misschien is het naïef, maar we hopen dat de stad door alle partijen erkend zal worden als een deel van het werelderfgoed – wat ongetwijfeld een weerspiegeling is van de werkelijkheid – en de sleutel zal zijn voor met elkaar delen, elkaar accepteren en naast elkaar bestaan.

Geroosterde zoete aardappelen & verse vijgen

Vijgen groeien overdadig in Jeruzalem en veel van de bomen met de allerlekkerste vruchten zijn van niemand, zodat iedereen ervan mag plukken. De zomermaanden zijn vervuld van de geur van wilde kruiden en rijpe vruchten. De moeder van Jabbar, Sami’s buurjongetje en jeugdvriendje, droogde de enorme opbrengst vijgen (en tomaten) op haar dak in de hete zomerzon en was uren bezig ze met veel zorg schoon te maken en te sorteren. Arme Um Jabbar – Sami en haar zoon verspilden geen tijd en klommen regelmatig haar dak op, stalen de lekkerste vijgen en veroorzaakten enorme ravage. Dit was echter nog niet genoeg voor Jabbar. Hij was zo dol op zoet dat hij altijd een oud luciferdoosje bij zich had met suikerklontjes, voor het geval dat. Deze gewoonte had jammer genoeg voor hem duidelijk zichtbare gevolgen: een ‘betoverende’ glimlach.

4 PERSONEN

4 kleine zoete aardappelen (1 kg in totaal)

5 eetl. olijfolie

4 dessertl. balsamico (gebruik een gewone soort in plaats van een lang gerijpte)

20 g fijne kristalsuiker

12 bosuien, overlangs doormidden en dan in stukken van 4 cm gesneden

1 rode chilipeper, in smalle ringetjes

6 verse, rijpe vijgen (240 g in totaal), in vieren

150 g zachte geitenkaas, verkruimeld (naar keuze)

maldon zeezout en zwarte peper

Deze bijzondere combinatie van vers fruit en geroosterde groenten is een van de populairste gerechten bij Ottolenghi. Het is echter heel belangrijk dat de vijgen zoet, sappig en volmaakt rijp zijn. Kies bolle vruchten met een ongelijke vorm en een iets gespleten onderkant. Als u erin knijpt moeten ze enige weerstand geven. Ruik of ze zoet geuren. De ingekookte balsamico is hier heel effectief, zowel voor het uiterlijk als voor het verhogen van de smaken. U kunt ook balsamicocrème of -glazuur gebruiken.

Verhit de oven tot 240 °C.

Was de zoete aardappelen, snijd ze overlangs doormidden en elke helft dan in 3 lange parten. Meng er 3 eetlepels olijfolie, 2 theelepels zout en wat zwarte peper door. Schik de parten op de schilkant op een bakplaat en rooster ze circa 25 minuten in de oven tot ze gaar, maar niet te zacht zijn. Haal ze eruit en laat afkoelen.

Breng de balsamicoazijn met de suiker in een steelpan aan de kook en laat hem op laag vuur 2-4 minuten inkoken. Haal de pan van het vuur als de azijn nog vloeibaarder is dan honing; hij wordt bij het afkoelen dikker. Roer er een drupje water door als hij te dik is om te sprenkelen.

Schik de zoete aardappelen op een grote schaal. Verhit de overgebleven olie in een middelgrote pan en bak bosui en chilipeper regelmatig roerend 4-5 minuten op halfhoog vuur; laat de chili niet te donker worden. Schep de olie met ui en chilipeper over de zoete aardappelen. Leg de partjes vijg ertussen en besprenkel alles met de balsamico. Serveer het gerecht op kamertemperatuur, eventueel met verkruimelde geitenkaas eroverheen.

Na’ama’s fattoush

Arabische salade, gehakte salade, Israëlische salade – of hoe je hem ook wilt noemen, er is geen ontsnappen aan. Waar je ook komt in de stad, op elk uur van de dag, eet een Jeruzalemmer liefst een bordvol gehakte groenten – tomaten, komkommer en ui, aangemaakt met olijfolie en citroensap – bij het andere dat ze hebben gekozen. Het is een vrij serieuze, plaatselijke kwaal. Vrienden die bij ons in Londen komen, klagen vaak dat ze het gevoel hebben ‘ongezond’ te eten, omdat ze niet bij elke maaltijd een verse salade krijgen.

Er zijn vele unieke varianten van de gehakte salade maar een van de populairste is de fattoush, een Arabische salade met een restant geroosterde of gebakken pita. Andere mogelijke ingrediënten zijn paprika, radijs, sla, munt, peterselie, koriander, piment, kaneel en sumak. Elke kok, elk gezin, elke gemeenschap heeft zijn eigen versie. Een klein twistpunt is het formaat van de blokjes. Sommigen willen ze zo klein mogelijk, slechts een paar millimeter, andere wat grover, tot 2 cm. De kwaliteit van de groenten is het enige waar geen discussie over is. Ze moeten vers, rijp en geurig zijn, met vele uren zon tijdens de groei.

Deze fantastische salade is waarschijnlijk een creatie van Sami’s moeder: Sami kan zich niemand in hun buurt herinneren die deze salade maakte. Zij noemde hem fattoush, wat alleen klopt omdat er gehakte groenten en brood in zitten. Zij voegde een soort zelfgemaakte karnemelk toe en bakte het brood niet, wat het heel troostvol maakt.

6 PERSONEN

200 g Griekse yoghurt en 2 dl volle melk of 4 dl karnemelk (als vervanging voor de yoghurt en de melk)

2 grote oudbakken Turkse broden of naan (250 g in totaal)

3 grote tomaten (380 g in totaal), in blokjes van 1½ cm

100 g radijs, in dunne plakjes

3 minikomkommers (250 g in totaal), geschild en in blokjes van 1½ cm

2 bosuien, in dunne ringetjes

15 g munt

25 g bladpeterselie, grofgesneden

1 eetl. gedroogde munt

2 tenen knoflook, fijngewreven

3 eetl. citroensap

4 eetl. olijfolie, plus extra om te besprenkelen

2 eetl. appel- of wittewijnazijn

¾ theel. grofgemalen zwarte peper

1½ theel. zout

1 eetl. sumak, of meer naar smaak, om te garneren

Gebruik liefst minikomkommers voor deze en andere verse salades. Ze smaken totaal anders dan de hier bekende lange komkommers. U kunt het fermenteren overslaan en karnemelk gebruiken in plaats van melk en yoghurt. Probeer voor een typerende gehakte salade het recept van Salade van pittige kikkererwten & verse groenten, BLZ. 56, en laat de suiker en kikkererwten weg.

Begin als u yoghurt en melk gebruikt drie uur tot een dag tevoren en meng beide in een schaal. Klop goed en zet de schaal op een koele plaats tot er luchtbellen op het oppervlak ontstaan. Het is een soort zelfgemaakte karnemelk, maar minder zuur.

Scheur het brood in eenhapsstukjes en doe ze in een grote kom. Voeg de gefermenteerde yoghurt of gekochte karnemelk toe, gevolgd door de overige ingrediënten, schep alles door elkaar en laat de smaken zich in 10 minuten mengen.

Schep de fattoush op de borden, sprenkel er wat olijfolie over en garneer royaal met sumak.

Salade van jonge spinazie met dadels & amandelen

4 PERSONEN

1 eetl. wittewijnazijn

½ middelgrote rode ui, in dunne ringen

100 g ontpitte medjool dadels, overlangs in vieren

30 g boter

2 eetl. olijfolie

2 kleine pitabroodjes, ca. 100 g, in stukjes van grofweg 4 cm gescheurd

75 g hele ongezouten amandelen, grofgehakt

2 theel. sumak

½ theel. gedroogde chilivlokken

150 g jonge spinazie, gewassen

2 eetl. citroensap

zout

In Jeruzalem krijgen pitabroodjes nauwelijks de tijd om bij de bakker op de plank te liggen. Je eet ze liefst binnen enkele uren na het bakken. Maak knapperige croutons van een restant pita. We geven ze bij soepen, en strooien ze over salades en andere mezzes. Luchtdicht afgesloten zijn ze minstens een week knapperig. Serveer deze salade als voorgerecht: de pittige en frisse smaak wekt de eetlust op.

Doe azijn, ui en dadels in een kleine kom. Meng er met de hand een snufje zout door. Laat ze 20 minuten marineren, giet de azijn eraf en gooi hem weg.

Verhit intussen de boter met de helft van de olijfolie in een middelgrote koekenpan. Roerbak hierin de stukjes pita en de amandelen 4-6 minuten op halfhoog vuur tot de pita knapperig en goudbruin is. Neem de pan van het vuur en meng er sumak, chilivlokken en ¼ theelepel zout door. Laat ze afkoelen.

Schep vlak voor het opdienen de spinazieblaadjes en het pitamengsel in een grote schaal. Voeg de dadels met rode ui, overgebleven olijfolie, citroensap en nog een snufje zout toe. Proef of de salade goed op smaak is en serveer hem meteen.