SWEET

SWEET

YOTAM OTTOLENGHI
HELEN GOH

MET TARA WIGLEY

FOTOGRAFIE PEDEN + MUNK

FONTAINE UITGEVERS

Dit eBoek is een uitgave van Fontaine Uitgevers, Amsterdam

www.fontaineuitgevers.nl

Tekst © 2017 Yotam Ottolenghi en Helen Goh

Culinaire fotografie © 2017: PEDEN + MUNK

Ontwerp: Here Design

Voor de Nederlandstalige uitgave:

© 2017 Fontaine Uitgevers, Amsterdam

www.fontaineuitgevers.nl

Vertaling en bewerking: Hennie Franssen en Kien Seebregts

Eindredactie: Madelein ten Broek

eBoek verzorging: Pre Press Media Groep, Leerdam

ISBN 978 94 6404 238 2

NUR 440

Deze digitale uitgave is gemaakt naar de negende druk, 2022 met ISBN 978 90 5956 758 0

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm, elektronisch databestand of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.

Volmaakt luchtig biscuitgebak, op smaak gebracht met kruiden en citrus, een met poedersuiker bestoven, superkruimelig koekje rechtstreeks uit de oven... Er is weinig dat ons zo'n geluksgevoel kan geven als deze zoete verleidingen.

In Sweet keert Yotam Ottolenghi terug naar waar zijn culinaire avonturen ooit begonnen: in de patisserie.

Voor mijn moeder Cheng, die altijd en immer met hart en ziel kookt; en voor mijn zus Lily, die de passie voor bakken in mij heeft ontstoken en me bij elke stap terzijde heeft gestaan.

HELEN

Voor mijn drie zoetelieven Karl, Max en Flynn, die steevast weigeren hun chocolate-chip-koekjes met mij te delen.

YOTAM

VERKLARING SYMBOLEN

KEUKENGERE

TIJDEN

BEWAREN

PRODUCTINFO

GLUTENVRJ

NOTENVRJ

Woord vooraf

Yotams inleiding

Koekjes en biscuits

Minicakes

Cakes en taarten

Kwarktaarten

Platte taarten in een deegbodem

Nagerechten

Zoete snoeperijen

Tips en opmerkingen bij het bakken

Woordenlijst

Register

Dank

WOORD VOORAF: ONS SUIKERMANIFEST

In dit boek zit zo veel suiker dat we overwogen hebben het, ahum, Suiker te noemen. Niets kan ons zo opmonteren en ons zo’n geluksgevoel geven als bijvoorbeeld volmaakt luchtig biscuitgebak dat op smaak is gebracht met kruiden en citrus, of een met poedersuiker bestoven, superkruimelig koekje rechtstreeks uit de oven. Die momenten, waarop we de lof zingen van de zoete dingen van het leven, vervullen ons met vreugde.

Dat zeggen we niet om respectloos of leuk te doen – we zijn ons zeer bewust van de heersende zorgen over de schadelijke werking van suiker – maar omdat we duidelijk willen maken dat dit een bakboek is met meer dan 120 heerlijke, zoete gerechten.

In de grillige wereld van voedselmodes en -hypes hebben we te maken met de ene ‘volksvijand nummer één’ na de andere: eieren, vetten, koolhydraten, het ene jaar moeten we er zo weinig mogelijk van eten en het jaar daarop moeten ze een belangrijke plaats in onze voeding krijgen. Heel verwarrend voor degenen die altijd doen wat hun gezegd wordt.

Midden in die verwarring proberen wij ons te houden aan de eenvoudige regel ‘je krijgt wat je ziet’. Mensen maken verantwoorde keuzes over wat en hoeveel ze eten, zolang ze niet iets eten waarvan ze zich niet bewust zijn: verborgen suikers, verborgen zout, verborgen ingrediënten met namen die we niet eens kunnen uitspreken, laat staan dat we weten wat ze zijn. Er is niets mis met iets lekkers, als we maar weten wat het is en er bewust van kunnen genieten.

Aan verbergen doen wij niet en, als er geen reden voor is, evenmin aan ‘vrij van’ wat dan ook.

Wij hebben het geluk dat we geen voedselallergieën hebben en zijn blij dat er voor degenen die niet tegen gluten kunnen, een grote keus aan ‘vrij van’ is. Maar gewoon zomaar ‘vrij van’ koken vinden we niet opwindend. Als een recept ‘vrij van’ gluten of noten of zuivel is, dan is dat eerder toeval dan opzet. Een gelukkig toeval, dat zeker – we hadden er geen idee van dat we meer dan dertig glutenvrije recepten hadden bedacht en daar zijn we heel blij mee! – maar dat was niet bepaald de opzet. (Om het gemakkelijker te maken hebben we aan de recepten waar dit gelukkige toeval zich voordoet symbolen voor ‘glutenvrij’:  en ‘notenvrij’:  toegevoegd.)

De Ottolenghi-stijl heeft altijd gedraaid om overvloed, niets uitsluiten en lekker smullen. Dat is de manier waarop we altijd gekookt hebben en de manier waarop we altijd gebakken hebben. Het is de manier waarop we altijd gegeten hebben en de manier waarop we altijd geleefd hebben.

YOTAMS INLEIDING

Mijn eerste klus in een professionele keuken was eiwit kloppen. Dat was alles. Het was in de jaren negentig, overdag volgde ik de koksopleiding en ’s avonds hielp ik de patissier van een chic restaurant in het centrum van Londen. Op de dessertafdeling wordt het grootste deel van het werk altijd gedaan voordat het opdienen begint. Omdat ik zo nieuw was en meestal late dienst had, deed ik vooral één ding heel veel: op bestelling eiwit kloppen voor onze bijzonder populaire vanillesoufflés. Na drie maanden was ik een ware expert en wist ik precies hoe stevig ik het eiwit voor een perfecte soufflé moest kloppen.

Het moet dus het lot zijn, of een soort beschikking van bovenaf, dat ik uiteindelijk naam heb gemaakt met eiwit, suiker en heel veel lucht. De befaamde reuzenmeringues van Ottolenghi, die al vele jaren onze etalages sieren, zijn nu ons handelsmerk. Dat schrijf ik niet toe aan al dat kloppen, maar aan goddelijk ingrijpen, want het was absoluut niet mijn plan A dat Ottolenghi door sommigen als ‘de meringuewinkel’ zou worden aangeduid. Ik weet dat er slechtere namen bestaan, maar het is geen geheim dat ik er ambivalent tegenover sta. Ik ben echt dol op meringue, maar het kan ook te veel zijn! Al is bijvoorbeeld de Louisetaart op bladzijde 173, getooid met een witte kroon van meringue en versierd met geschaafde amandelen en stukjes heerlijk kokos, wel een van mijn favorieten in dit boek.

Wie naar de etalage van Ottolenghi keek, ontdekte zonder enige moeite mijn liefde voor alles wat zoet is, maar ook dat mijn vaardigheden als patissier inmiddels verder reikten dan de heilige drie-eenheid van eiwit, suiker en lucht. Naast onze gegrilde groenten, granensalades en al die andere hartige gerechten die geïnspireerd zijn op Sami Tamimi’s en mijn jeugd in Jeruzalem, stonden allerlei zoetigheden die verre van licht of luchtig waren. Vruchtentaartjes, kwarktaartjes, amaretti, zoete broodjes en muffins, taarten gevuld met citruscurd en allerlei lekkers van chocolade: samen trokken ze al snel een levendige menigte aanhangers aan, die er happig op waren hun bakje sla aan te vullen met een kleine (of grote) zoete finale.

Juist deze uitstalling van allerlei lekkere maar zeer verschillende dingen – opmerkelijk smakelijke salades naast heerlijke, handgemaakte zoetigheden – is uiteindelijk de definitie van de Ottolenghibelevenis geworden. En met ‘lekkere dingen’ bedoel ik alles wat versgemaakt is, met liefde, enige flair, echte ingrediënten en heel veel aandacht voor detail.

De komst van Helen

Ik neem aan dat deze stilzwijgende filosofie – en natuurlijk ook de etalage – Helen tot Ottolenghi heeft aangetrokken en haar in 2006 van de spreekwoordelijke boot uit Australië rechtstreeks bij ons heeft gebracht.

Ik weet nog goed dat ze me opbelde en ik haar daarna op de stoep voor een van onze winkels voor het eerst ontmoette, haar verhaal aanhoorde en niet precies begreep wat zo’n grote ster ertoe bewoog een bijzonder succesvolle carrière in het zeer zonnige Melbourne achter zich te laten – opmerkelijk genoeg is Helen niet alleen patissier, maar ook psychotherapeut – voor een tamelijk onzekere toekomst in het tamelijk grijze Londen.

Pas toen ik Helen aan het werk zag – eerst terwijl ze met Sami in Notting Hill hartige gerechten kookte en onze keuken in Kensington leidde en daarna toen ze een groot deel van haar tijd bezig was gebak, cakes en allerlei zoetigheden voor het bedrijf te bedenken – snapte ik het. Eindelijk begreep ik dat haar rusteloosheid en onverzadigbare drang naar perfectie haar bij ons had gebracht. Wat we gemeen hadden – iets wat Helen al vanaf het begin had gezien maar wat mij iets meer tijd kostte om het te doorzien – was het idee dat er geen bovengrens zit aan het aantal keren dat je een cake kunt bakken en ook niet aan hoelang je kunt nadenken over welke ingrediënten een taart volmaakt maken, en dat je over de kleinste details van chocolade-ijs of notenkrokant kunt debatteren alsof het lot van de hele wereld ervan afhangt, zonder ook maar een seconde te denken dat je misschien, heel misschien, een béétje overdrijft.

Deze intensieve en toegewijde benadering is een vast gegeven in iedere rol die Helen bij Ottolenghi speelt. In de loop van de jaren heeft ze geholpen borrelhapjes te creëren, ontbijtgerechten te testen en salades uit te proberen en gaf ze ook haar mening over alles, maar dan ook alles wat op onze menu’s verscheen en bij ons op de planken werd gezet, waarvoor de diepe en brede kennis van eten nodig is die zij heeft. Maar bovenal met haar baksels – een term die ik hier heel losjes gebruik en die van alles inhoudt, van een betoverend chocolate-chip-koekje of een vederlichte meringuerol tot een tulband met langs de zijkanten druipende karamel – heeft Helen haar bevlogen stempel op onze gerechten gedrukt.

Onze proefsessies

Vriendschappen en samenwerkingsverbanden smeden rond een uitstalling van eten, dat is de Ottolenghi-stijl. Op die manier is jaren geleden mijn band met Sami ontstaan en later met Ramael Scully, medeauteur van NOPI, die me van miso heeft leren houden en me enkele nieuwe kooktechnieken heeft leren waarderen. Mijn vriendschap met Helen is vooral ontstaan rond een stuk taart.

Ik raak het beeld maar niet kwijt: op een zondagmiddag, om een uur of vier, kijkt mijn man Karl vanaf de eerste verdieping uit het raam van onze flat in West-Londen. Ik zie aan zijn gezicht dat hij een zeker voorgevoel heeft. Hij zegt zacht: ‘Helen is er… met haar baksels.’ Dan komt Helen als een windvlaag of eerder als een overenthousiaste wolk poedersuiker de deur binnen, met meer bruine kartonnen dozen in haar armen dan menselijk gezien mogelijk is en nog voordat ze deze neerzet, is ze zich al aan het verontschuldigen voor alles wat er mis is met haar baksels. De ene was niet goed gerezen, de andere was in het midden ingestort, het glazuur was halverwege het opbrengen gaan barsten, de lucht was uit een sabayon verdwenen, een sorbet wilde maar niet lukken, de suikersiroop was gekristalliseerd, een koekje was te kruimelig, enzovoort, enzovoort.

Helen opende de dozen en haalde eruit wat sterk deed denken aan minstens drie dagen in de keuken staan. In één zondagsessie konden we ieder met gemak drie versies van twee taarten-in-uitvoering proeven, elk met een piepkleine variatie (de ene bijvoorbeeld op smaak gebracht met vanille, de andere met pandan, de derde met Chinees vijfkruidenpoeder), een biscuit die Helen in Amerika had gegeten, thuis had uitgeprobeerd en nu wilde ottolenghificeren, een paar repen (zoals een chocoladenotenkrokant en een Italiaanse nougatreep), drie smaken limonadesiroop van zomerfruit, en om het mooi af te ronden bakte ze ook nog even snel het beslag dat ze had meegenomen voor een nieuwe pannenkoek of wafel om aan de ochtendmenu’s van Islington toe te voegen.

U zult denken dat ik het verhaal een tikje mooier heb gemaakt, maar ik kan u verzekeren dat dit niet het geval is. De moed was Karl terecht in de schoenen gezonken. Maar dat had niets te maken met de – volgens Helen – mislukte taarten en verkruimelde koekjes, maar alles met hoe moeilijk het is om op te houden jezelf vol te stoppen met al die ongelooflijke, zoete heerlijkheden. Voor gewone stervelingen, ziet u, zijn Helens ‘mislukkingen’ de zoetste dromen. Aan het eind van onze zondagmiddagen waren alle deelnemers vaak dicht in de buurt van een compleet suikerdelirium.

Dit boek

Veel van de taarten in dit boek zijn uit die verrukkelijke zondagsessies voortgekomen. Alle recepten die na eindeloze tests en oeverloze discussies uiteindelijk onze goedkeuring kregen, waren – al zeg ik het zelf – nogal fantastisch. Andere, oudere recepten stammen uit de begindagen van Ottolenghi en hebben zich in onze winkels op basis van de reacties van onze klanten en medewerkers vanzelf ontwikkeld. Nog weer andere zijn aangedragen door de vele talentvolle patissiers die in de loop van de jaren bij ons gewerkt hebben; hun namen worden in de inleidingen bij die recepten met dankbaarheid genoemd. Sommige recepten zijn speciaal voor dit boek ontwikkeld, als we vonden dat er iets ontbrak: een bepaalde benadering, een specifieke soort gebak of iets anders waar wij dol op zijn en wat toevallig zoet is.

Wat al deze recepten gemeen hebben, is dat op elk ervan de complete Ottolenghi-methode is toegepast, dus precies zoals ik eerder ‘lekkere dingen’ heb omschreven: ze zijn allemaal met liefde en enige flair bedacht en van echte ingrediënten en met veel aandacht voor detail gemaakt. Ik weet zeker dat u al deze elementen in al onze ‘taarten’ kunt terugvinden.

Een laatste opmerking

De proefsessies met Helen zijn niet meer wat ze geweest zijn. Ik vermoed dat het te maken heeft met het feit dat we allebei inmiddels kinderen hebben gekregen.

Toen we voor het eerst na de geboorte van Helens zoon Sam bij elkaar kwamen, was hij drie weken oud en lag hij naast ons in zijn Mozesmandje te slapen terwijl Helen en ik de voor- en nadelen van stevige of juist minder stevige marshmallows bespraken, om s’mores te maken. Zonder erbij na te denken tweette ik dat een baby het vijfde wiel was bij onze gebruikelijke proeverijen, waar ik later veel spijt van had. Ik ontving op die tweet een enorme lading ernstige waarschuwingen van volgers, die zich ongerust maakten over de fatale risico’s van het voeren van taart aan pasgeborenen.

Dit incident daargelaten, hebben de komst van Sam en zijn broertje Jude en later de geboorte van mijn zoons Max en Flynn de aard van onze ontmoetingen wel enigszins veranderd. Tegenwoordig moeten we onze aandacht erbij houden en ons concentreren, zijn de besprekingen korter en merken we dat onze taarten – onbewust – iets kindvriendelijker zijn geworden (dat zou je echter niet zeggen als je het aantal taarten in dit boek ziet met een flinke hoeveelheid drank erin). Kinderpartijtjes zijn nu een natuurlijk proefterrein voor luchtige taarten en de jongens zijn onze felste critici. Laatst wilde ik Max een stuk taart geven, maar hij vroeg meteen: ‘Heeft Helen die gemaakt?’ ‘Ik ben bang van niet,’ zei ik. ‘Dan hoef ik hem niet,’ was zijn resolute antwoord. Wat enkele jaren geleden een ellenlange discussie zou zijn geweest, was nu voorbij voordat het zelfs maar begonnen was. Nadat ik zo duidelijk op mijn nummer was gezet, kon ik alleen maar teruggaan naar de keuken en wat eiwit kloppen.

YOTAM OTTOLENGHI

Koekjes en biscuits

Koekjes en biscuits maken is leuk om te doen en ze zijn bovendien snel en gemakkelijk te maken. We zeggen dit natuurlijk over elke soort gebak, maar het geldt vooral voor koekjes en biscuits. Er zijn allerlei redenen voor. Hieronder lichten we er een paar toe.

WEINIG KEUKENGEREI › Er is niet veel bijzonder materiaal nodig om een portie koekjes te bakken. We nemen aan dat iedereen die bakken leuk vindt wat bakplaten, bakpapier, maatlepels, houten lepels en mengkommen in huis heeft, en dan kun je echt wel aan de slag. Als u nog meer plezier in bakken wilt krijgen en nog niet beschikt over een keukenmachine of staande mixercombinatie, dan adviseren we u met klem er eentje aan te schaffen. Zo’n machine is prachtig om te hebben! We gebruiken onze standmixer zo verschrikkelijk vaak in dit boek dat we zo vrij zijn geweest ervan uit te gaan dat u er ook een hebt. Behalve bovengenoemde zaken wordt er niet meer van u gevraagd dan de oven(deur) te openen voor een enorme sortering koekjes en biscuits.

Er zijn enkele recepten waarvoor er nog iets extra’s nodig is – zoals bijvoorbeeld een spuitzak en een siliconenmat voor de Kattentongen (zie blz. 27), of stempels of koekjesuitsteekvormen voor de Zachte gembertegeltjes met rum-boterglazuur (zie blz. 42) – maar we zullen u waar mogelijk een alternatief geven, zodat u geen speciale spullen hoeft aan te schaffen als u daar geen zin in hebt.

WEINIG GEDOE › Omdat er voor het bakken van koekjes en biscuits weinig bakgerei nodig is en het weinig gedoe geeft, is het een ideale bezigheid om met kinderen te doen. Bakken met de kleintjes is vaak, stiekempjes, leuker in theorie dan in de praktijk. De chaos! De bloem! Vrijwel geen enkel oog voor detail! Met koekjes echter, kunt u uw kleine hulpen druk laten zijn met rollen, vormen en kneden zonder dat u zich zorgen hoeft te maken over te lang kneden, of dat het formaat en de vorm van een specifiek koekje er misschien eigenaardig uitzien. Er staan voldoende recepten in dit boek waar nauwkeurigheid en timing heel belangrijk zijn – zoals bij het maken van de Bevroren espressoparfait (zie blz. 298), waarvoor de keuken leeg moet zijn en u al uw aandacht nodig hebt – maar hier kunt u echt genieten van de chaos en u ontspannen in de wetenschap dat het deeg stevig genoeg zal zijn om een vier jaar oude kleuter de ruimte te geven te improviseren.

WEINIG REGELS › Veel recepten voor koekjes en biscuits geven volwassenen ook voldoende ruimte om te improviseren. Receptenschrijvers vragen de lezers iets wat compleet met elkaar in tegenspraak is: ze zeggen dat bakken een wetenschap is – als u geen echte maatlepels hebt, moet u het boek even wegleggen en direct zo’n set aanschaffen! – en dat de beschrijving van een recept nauwgezet nagevolgd moet worden. Wij vragen u ook om uw eigen fantasie te gebruiken in het geval er wat meer of minder nodig is (tijd in de oven, water in het deeg, kloppen in de standmixer). Dat geldt ook voor de ingrediënten: behalve de opdracht om exact ⅛ theelepel van iets aan het beslag toe te voegen, zeggen we opgewekt: ‘maar als u dit niet in huis hebt, kunt u ook dit of dat gebruiken als alternatief, variant of vervanging’. Het is niet als paradox bedoeld: we hebben de recepten getest, en opnieuw getest tot we dachten dat het een volmaakte versie was. We adviseren u met klem – met de deegroller in de hand om deze woorden kracht bij te zetten – om hetzelfde te doen. Bak niet een portie koekjes om daarna meteen het volgende recept uit te proberen. Bak koekjes en bak hetzelfde recept nog een keer (of probeer ze uit en doe dat nog eens, zo u wilt) zodat u alle kneepjes, veranderingen en aanpassingen kunt maken die nodig zijn om de juiste hoeveelheid ‘knapperigheid’ of specerijen die u lekker vindt in het koekje toe te voegen. Als u niet dol bent op anijszaad of cognac, gebruik deze ingrediënten dan niet. Als u geen dadelsiroop hebt, gebruik dan golden syrup; als u van heel krokante koekjes houdt, laat ze dan iets langer in de oven; als u een eenvoudig biscuitje wilt oppeppen, leg er dan twee op elkaar met een lekkere vulling ertussenin.

Bak een recept zo vaak dat u het helemaal in uw vingers hebt. Daarna kunt u verder gaan met een volgend recept.

VRIEZERBESTENDIG › Koekjes- en biscuitdeeg wil dolgraag een tijdje weggeborgen worden in de vriezer, klaar om in de oven afgebakken te worden op het moment dat er behoefte aan is. We denken dat het een van de grootste genoegens in het leven is om te weten dat je, wat er ook op een bepaalde dag gebeurt, in staat bent om binnen circa 14 minuten een volmaakt gebakken chocolate-chip-koekje uit de oven te halen. We bakken over het algemeen graag nog bevroren deeg (we vormen het tot balletjes en vriezen deze in), in plaats van de koekjes eerst te bakken en ze dan na het afkoelen in te vriezen. Er zijn echter uitzonderingen op deze regel. Die vindt u bij alle standaardopmerkingen over ‘van tevoren bereiden’ en ‘bewaren’.

FEESTELIJK › Er is voor elke gelegenheid een volmaakt koekje of biscuitje: sommige van onze recepten zijn heel feestelijk, omdat ze er bijvoorbeeld echt uitzien als een sneeuwbal. Of ze nu lijken op sneeuw – zoals de Pecan-sneeuwballen (zie blz. 63) of de Amaretti met honing en oranjebloesem (zie blz. 38) – of simpelweg smaken naar specerijen die we met feestelijke gelegenheden associëren – het Shortbread met sinaasappel en anijs (zie blz. 46) – er is altijd wel een link met een bijzondere gelegenheid. De cranberry’s in de Cranberrykoekjes met havervlokken en witte chocolade (zie blz. 24) voor Thanksgiving bijvoorbeeld, of de Chocolade-‘O’-koekjes (zie blz. 55) voor een klassiek kinderfeestje.

We hebben een aantal van de biscuits en koekjes in dit boek jarenlang gemaakt en verkocht in onze winkels. En net als voor alle oude vrienden geldt ook hier dat we enthousiast zijn (en ook een beetje beschermerig) om ze met u te delen. Zorg er goed voor, alstublieft! Sommige recepten zijn varianten op klassieke huiselijke koekjes uit onze jeugd: onze Garibaldi’s (zie blz. 57) en Chocoladepindakaas-s’mores (zie blz. 48); sommige maakten we voor onze winkels, maar waren niet echt een succes, zoals de Chocoladekoekjes met banaan en pecannoten (zie blz. 29), die te snel zacht werden door de banaan in het deeg, maar die heerlijk zijn om thuis te maken; andere werden speciaal ontwikkeld voor Sweet: de Zachte dadelrepen met havervlokken (zie blz. 45) en de Speculaaskoeken (zie blz. 37).

En dan voor degenen die zich afvragen wat het verschil is tussen een biscuit en een koekje? Het enige juiste antwoord is dat koekjes buigen en biscuits breken. Koekjes zijn zachter en vaak ook dikker dan biscuits. Graaf nog iets dieper en je zou kunnen zeggen dat koekjes zoet en vaak ruwer zijn terwijl biscuits ook hartig kunnen zijn en vaak knapperig. We kunnen ons echter ook knapperige koekjes voorstellen en dan als voorbeeld onze Anzackoekjes nemen (zie blz. 52), die ook wel Haverkoekjes met honing en rozijnen worden genoemd. Is het slechts een kwestie van Amerikaanse versus Britse terminologie? Het is een probleem dat we het allerliefst negeren, in ruil voor een trommel koekjes (of biscuits).

Hoe u ze ook wilt noemen en welke recepten u ook kiest om ze u geheel eigen te maken, we hopen dat u er gelukkig van wordt. Een huis met een volle koektrommel is een thuis.

Jojokoekjes met geroosterde-rabarberglazuur

Jojo’s waren een basissnack in Australië toen Helen jong was, alomtegenwoordig in alle cafés waar ze genoot van de zoete snoeperijen. Dat deze koekjes bij onze klanten zo populair zijn, is een bewijs dat de ouderwetse combinatie van geroosterde rabarber en custard heel veel mensen weer aan de zoete traktaties uit hun jeugd doet denken.

U kunt als alternatief voor custardpoeder ook maizena gebruiken. Hij heeft niet die mooie, ouderwetse gele kleur van custardpoeder, maar de jojo’s zullen desondanks heerlijk smaken: misschien wilt u de hoeveelheid vanille wel verhogen van ¼ naar ½ theelepel. En als u geen probleem hebt met voedselkleurstof kunt u 1 of 2 druppels gele kleurstof toevoegen om de custard licht te kleuren.

Het glazuur kan maximaal 2 dagen van tevoren worden gemaakt en in de koelkast bewaard. Als het glazuur een beetje te dun is – wat kan gebeuren als het te lang wordt geroerd – knapt het in ieder geval op van een tijdelijk verblijf in de koelkast waar het op kan stijven. Het deeg wordt vaak vrij hard als het in de koelkast wordt bewaard en kan om die reden beter direct na het kneden worden uitgerold.

De jojo’s kunnen na het vullen en afmaken nog 5 dagen worden bewaard in een goed gesloten trommel op een niet te warme plek (omdat in dat geval het glazuur te zacht wordt).

VOOR 15 JOJO’S

175 g bloem, plus 1 eetl. extra om te bestuiven

65 g custardpoeder

65 g poedersuiker

⅛ theel. zout

170 g boter, op kamertemperatuur, in blokjes

¼ theel. vanille-extract (of ½ theel. als u maizena gebruikt)

RABARBERGLAZUUR

1 kleine rabarberstengel (70 g), van voetje ontdaan, gewassen en in stukjes van grofweg 3 cm

65 g boter, op kamertemperatuur, in blokjes

130 g poedersuiker

½ theel. citroensap

1 Verhit de oven tot 160 °C. Bekleed een kleine bakplaat met bakpapier.

2 Verdeel voor het rabarberglazuur de stukken rabarber op de beklede bakplaat en rooster ze in de oven in 30 minuten gaar. Haal de bakplaat uit de oven en laat de rabarber afkoelen. Schud de rabarber in de kleine kom van een keukenmachine, mix hem glad en voeg de boter toe. Zeef de poedersuiker, doe hem met het citroensap bij de rabarber en mix nog een paar minuten: dit lijkt misschien wel erg lang, maar het is de bedoeling dat het mengsel dik wordt en dat is wat gebeurt als het wordt geklopt. Schep het rabarberglazuur in een kleine kom en laat het een paar uur in de koelkast opstijven. Het glazuur mag beslist niet te vloeibaar zijn, dus voeg indien nodig wat poedersuiker toe: het moet stevig blijven als het tussen de koekjes is gesmeerd.

3 Zeef voor het deeg de bloem met het custardpoeder, de poedersuiker en het zout in de kom van een standmixer met bisschopshaak. Klop alles op lage snelheid door elkaar. Voeg de boter toe en laat de mixer nog steeds op lage snelheid draaien tot het mengsel eruitziet als broodkruim. Voeg het vanille-extract toe, schakel de mixer naar halfhoog en klop nog circa 30 seconden tot het een goed gemengd deeg is.

4 Verlaag de oventemperatuur naar 150 °C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier.

5 Knijp stukjes van de deegbal af en rol ze met de hand tot balletjes van 3 cm doorsnee: het moeten 30 balletjes worden, elk van circa 15 gram. Leg ze op de beklede bakplaten steeds op 4 cm afstand van elkaar. Doop de bolle kant van een vork steeds kort in de bloem en druk hem dan stevig op het midden van elk koekje: de balletjes worden daardoor 3½ cm breed. Druk niet zo hard dat ze helemaal plat worden; er moeten alleen duidelijke lijnen op de koekjes ontstaan zonder dat ze veel breder worden.

6 Bak de koekjes 25 minuten in de oven. Keer de bakplaat halverwege de baktijd een halve slag, tot de koekjes aan de onderkant droog zijn, maar ze nauwelijks zijn gekleurd. Ze zijn warm nog vrij kwetsbaar, maar voelen wel stevig aan. Laat ze 5 minuten op de bakplaat afkoelen voor u ze op een rooster legt om ze helemaal koud te laten worden.

7 Leg om de koekjes te vullen steeds 2 koekjes op elkaar met een flinke lik glazuur ertussen en zorg dat de ‘gestreepte’ kanten aan de buitenkant zitten. Gebruik circa 15 gram glazuur voor elke jojo. Het lijkt misschien wat veel, maar vertrouw ons, de koekjes kunnen het heel goed hebben.

Pindakaaskoekjes

Deze zijn op zich al bijzonder – eenvoudig, nootachtig en erg lekker – maar ze kunnen ook als basis dienen voor andere dingen; u kunt ze bijvoorbeeld stapelen. Druk er twee tegen elkaar met een laagje gesmolten chocolade, of Nutella direct uit een pot ertussen en serveer deze met ijs erbij; ze zijn dan een soort uitgeklede en gedeconstrueerde Snickers. De marshmallowvulling van de Chocolade-pindakaas-s’mores (zie blz. 48) is ook erg lekker hierin, met daarover een dun laagje gesmolten chocolade of frambozenjam.

Dit recept kan gemakkelijk worden verdubbeld als u meer wilt maken, of u kunt de helft van het deeg invriezen, om ze direct uit te kunnen rollen en te bakken elke keer als u er zin in hebt.

Pindakaaskoekjes kunnen na het bakken in een goed gesloten trommel maximaal een week worden bewaard.

VOOR CIRCA 18 KOEKJES (MET EEN RONDE UITSTEEKVORM VAN 7 CM DOORSNEE)

90 g rauwe pinda’s (zonder vlies, ongeroosterd en ongezouten), of geroosterde pinda’s

150 g bloem

125 g boter, op kamertemperatuur

50 g poedersuiker

1 theel. vanille-extract

¼ theel. zout

¼ theel. bakpoeder

2 eetl. fijne rietsuiker

1 Verhit de oven tot 170 °C.

2 Verdeel de pinda’s in een enkele laag op een bakplaat en rooster ze 8-10 minuten in de oven (of 3-4 minuten als u geroosterde pinda’s gebruikt) tot ze goudbruin zijn. Zet opzij om ze helemaal koud te laten worden en schud ze daarna met 50 gram bloem in een keukenmachine of blender. Mix de pinda’s tot ze fijngehakt zijn en zet opzij. U gebruikt de oven pas weer 1 uur later, dus u kunt hem nu uitschakelen.

3 Doe de boter en de poedersuiker in een standmixer met bisschopshaak. Klop alles 2 minuten op halfhoge snelheid tot de botermassa licht en luchtig is. Voeg de vanille toe en klop; schraap de wand van de kom schoon met een rubberen spatel en schakel de mixer naar een lagere snelheid. Zeef de overgebleven bloem met het zout en het bakpoeder in de kom en blijf kloppen. Voeg de noten toe en klop nogmaals tot alles net is vermengd.

4 Stort het mengsel op een schoon werkvlak en kneed het kort door tot het een samenhangend deeg is, maak er een bal van. Wikkel het deeg losjes in plasticfolie, druk het uit tot een cirkel en laat het minstens 1 uur in de koelkast opstijven.

5 Verhit de heteluchtoven tot 170 °C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier.

6 Rol het deeg uit tussen twee vellen bakpapier tot krap ½ cm dikte. Steek er met een koekjesuitsteekvorm van 7 cm doorsnee 18 cirkels uit; rol de deegrestanten opnieuw uit zodat er voldoende deeg is. Leg de koekjes op de beklede bakplaten en houd steeds 1 cm tussenruimte. Bestrooi de koekjes met de suiker en bak ze in de oven in circa 15 minuten rondom goudbruin. Haal ze uit de oven en laat ze op de bakplaat rusten tot ze zijn afgekoeld.

Amandelwafeltjes met pistachenoten en zure kersen

Deze zijn natuurlijk erg lekker bij de koffie of bij thee, maar ze zijn ook heerlijk na een maaltijd, met een flinke schep ijs erbij. Laat u niet afschrikken door het aantal plakjes dat u uit een brood kunt halen: de wafeltjes zijn flinterdun dus u kunt er elke keer zeker vier of vijf tegelijk eten! Varieer wat met de gedroogde vruchten: u kunt ook rozijnen, grof gehakte vijgen of abrikozen kiezen in plaats van (of in combinatie met) de zure kersen.

Met dank aan Carol Brough, die bij Ottolenghi hoofd van de patisserie was en deze koekjes bij ons introduceerde.

In de bakkerij snijden we het deeg op een vleesmachine om dunne, gelijkmatige plakjes te maken.

Het gaat ook prima met een groot koksmes. Vries het deeg in de vorm van een brood in (wel voor het gesneden en gebakken is), en leg het de avond voor u het wilt bakken in de koelkast of haal het een paar uur voor u het gaat snijden uit de vriezer omdat het veel beter te snijden is als het niet bevroren is: het deeg moet koud zijn, maar meegeven als u erop drukt.

U kunt het ongebakken deeg maximaal 3 maanden in de vriezer bewaren.

Na het bakken kunt u de krokante koekjes maximaal een week in een goed gesloten trommel bewaren.

VOOR 1 GROOT BROOD, CIRCA 55-60 FLINTERDUNNE PLAKJES

400 g bloem

1 theel. zuiveringszout

½ theel. gemalen kaneel

½ theel. zout

100 g boter, in blokjes

240 g donkerbruine basterdsuiker

70 ml water

150 g hele bruine amandelen

80 g gedopte pistachenoten

100 g gedroogde zure kersen

1 Bekleed de bodem en de wand van een cakevorm van 900 gram inhoud met bakpapier en zet opzij.

2 Zeef de bloem met het zuiveringszout, de kaneel en het zout in een grote kom en zet opzij.

3 Doe de boter met de suiker en het water in een steelpan en zet hem op halfhoog tot laag vuur. Laat de inhoud 5 minuten zachtjes koken tot de suiker is opgelost. Giet de vloeistof bij de droge ingrediënten en voeg ook de amandelen, de pistachenoten en de kersen toe. Meng alles tot een gelijkmatig, glanzend deeg. Stort het in de vorm en druk het aan tot een gelijkmatige, stevige laag. Dek het deeg af met een velletje bakpapier en laat het in de koelkast of vriezer enkele uren opstijven: het deeg moet koud zijn om het te kunnen snijden, maar meegeven als u erop drukt (zie Bakinfo).

4 Verhit de oven zodra het deeg goed is tot 170 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

5 Snijd het deeg zo dun mogelijk zonder dat de plakjes breken – 2-3 mm dik is ideaal – en leg ze naast elkaar op de beklede bakplaat; ze lopen niet uit bij het bakken, dus u hoeft geen ruimte tussen de plakjes vrij te houden.

6 Bak de koekjes in porties in de oven steeds in 10-14 minuten (de tijd varieert afhankelijk van de dikte van de plakjes) goudbruin. Haal ze uit de oven en zet opzij tot ze goed koud zijn: de koekjes zijn wat zachter als ze nog warm zijn, maar worden bij het afkoelen stevig en krokant.

Cranberrykoekjes met havervlokken en witte chocolade

We maakten deze koekjes aanvankelijk om ze op Thanksgiving te verkopen, maar onze klanten gingen er al snel het hele jaar door naar vragen. De koekjes zijn aantrekkelijk genoeg voor alle zintuigen en ook voor alle seizoenen: zurig door de cranberry’s, stevig door de havervlokken, nootachtig door het volkorenmeel en de amandelen en ook nog enigszins luxueus door de witte-chocoladelaag. U kunt in plaats van de cranberry’s ook zure kersen of bolle Californische rozijnen gebruiken als u die lekkerder vindt.

U kunt ze in een goed gesloten trommel een week bewaren.

VOOR CIRCA 30 STUKS (MET EEN RONDE UITSTEEKVORM VAN 7 CM DOORSNEE)

150 g bruine amandelen

150 g bloem, plus extra om te bestuiven

75 g volkorenmeel

150 g grove havervlokken

¼ theel. zout

225 g boter, op kamertemperatuur, in grove blokjes van 3-4 cm

100 g fijne kristalsuiker

fijne rasp van 1 grote sinaasappel (1 eetl.)

125 g gedroogde cranberry’s, doormidden gehakt (als ze niet al fijngehakt zijn), geweekt in 25 ml sinaasappelsap

250 g witte chocolade

1 Verhit de oven tot 160 °C.

2 Spreid de amandelen uit op een bakplaat en rooster ze 10 minuten. Haal ze uit de oven, laat ze afkoelen en hak ze in stukjes van ½-1 cm. Doe de amandelen in een grote kom en voeg de bloem, het meel, de havervlokken en het zout toe. Meng alles en zet opzij.

3 Verhoog de oventemperatuur naar 170 °C. Bekleed twee of drie bakplaten met bakpapier en zet opzij.

4 Doe de boter, de suiker en de sinaasappelrasp in de kom van een standmixer met bisschopshaak. Klop alles op halfhoge snelheid 2 minuten tot het vermengd en licht van kleur is. Voeg het amandel-bloemmengsel toe aan de botermassa en klop op lage snelheid tot alles net is vermengd. Doe de cranberry’s en het sinaasappelsap bij het deeg, klop nog een paar seconden tot ze zijn opgenomen en stort het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak. Kneed het deeg kort tot een bal, strooi er zo nodig nog wat bloem overheen zodat het niet vochtig is.

5 Snijd de deegbal doormidden en rol de ene helft uit tot een lap van iets meer dan ½ cm dikte. Steek er met de ronde uitsteekvorm rondjes uit. Leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat en steek nog meer rondjes uit. Bak de koekjes 18 minuten in de oven tot ze rondom licht gekleurd zijn. Haal de bakplaat uit de oven en laat de koekjes helemaal koud worden.

6 Zet intussen de witte chocolade in een kom op een pan met een laagje zachtjes kokend water en roer af en toe tot de chocolade gesmolten is. Zorg dat de bodem van de kom het water niet raakt. Besmeer de koekjes met de bolle kant van een dessertlepel met een laagje chocolade. Leg ze voor het serveren op een rooster tot ze koud zijn en de chocolade is opgestijfd, dat kan wel 1 uur duren.

Chocolate-chip-koekjes met pecannoten

Onze versie van dit klassieke Amerikaanse koekje is in de Ottolenghi-deli’s een mateloos succes. Sommige van onze klanten zijn zulke enorme kenners van de koekjes geworden dat het gebak in elke winkel aan hun bijzondere voorkeuren is aangepast. Dat is echt waar! Onze vaste klanten bij Ledbury Road houden er bijvoorbeeld van dat de koekjes knapperige randen hebben, maar in het midden zacht zijn. Dit resultaat bereik je door het deeg te bakken als het net uit de koelkast komt (in plaats van op kamertemperatuur). Onze klanten in Upper Street daarentegen hebben liever dat ze volledig krokant zijn. Hiervoor moet u de deegballetjes enigszins plat maken voor ze worden gebakken en ze een extra minuut in de oven gunnen.

U kunt de pecannoten door walnoten of hazelnoten vervangen. Welke noten u ook kiest, ze moeten altijd eerst geroosterd worden. De koekjes zijn zonder noten ook heel lekker: als u voor deze optie kiest moet de hoeveelheid chocolade 370 gram worden. Het is belangrijk om voor dit recept chocoladechips of -callets te gebruiken, in plaats van het schaafsel van een blok chocolade, zie bladzijde 352.

Als u het ongebakken deeg tot balletjes hebt gevormd, kunt u ze gedurende maximaal 3 maanden in de vriezer bewaren. U kunt ze nog bevroren bakken: reken dan wel 1 minuut langer dan hier is aangegeven (tenzij u net als de klanten van Ledbury Road van koekjes houdt die in het midden zacht zijn).

U kunt de koekjes in een goed gesloten trommel maximaal 5 dagen bewaren.

VOOR CIRCA 36 KOEKJES (DAT IS WEL EEN VRIJ GROTE HOEVEELHEID, MAAR DE BALLETJES ZIJN ZO GEMAKKELIJK TE MAKEN, IN TE VRIEZEN EN VANUIT DE VRIEZER TE BAKKEN DAT WE GEEN REDEN ZAGEN OM DE PORTIE KLEINER TE MAKEN)

120 g halve pecannoten (of halve walnoten of hazelnoten)

250 g boter, op kamertemperatuur, in blokjes van 2 cm

200 g lichtbruine kristalsuiker

200 g fijne kristalsuiker

1½ theel. vanille-extract

2 grote eieren

560 g zelfrijzend bakmeel

1 theel. zout

250 g pure-chocoladechips of -callets (60-70% cacaobestanddelen)

1 Verhit de oven tot 150 °C.

2 Verdeel de pecannoten over een bakplaat en rooster ze 10 minuten in de oven. Haal ze uit de oven en hak ze als ze voldoende zijn afgekoeld in stukjes van 1½ cm. Zet opzij. U kunt de oven nu uitschakelen, omdat het deeg voor het bakken in de koelkast moet rusten.

3 Doe de boter, de lichtbruine suiker en de fijne suiker in de kom van een standmixer met bisschopshaak. Klop alles 2 minuten op hoge snelheid tot het een lichte, luchtige massa is. Voeg terwijl de mixer nog draait de vanille en een voor een de eieren toe en klop goed na elke toevoeging. Schakel de mixer naar een lage snelheid, zeef het bakmeel met het zout, voeg dit toe en blijf kloppen tot alles gemengd is. Voeg tot slot de chocoladechips en de geroosterde noten toe en klop tot alles net is vermengd. Schakel de mixer uit en druk het deeg met de hand tot een bal: het moet stevig van consistentie zijn en gemakkelijk samenkomen.

4 Maak met de hand deegballetjes ter grootte van een flinke golfbal, circa 45 gram elk, en laat ze 1 uur in de koelkast opstijven.

5 Verhit als u gaat bakken de oven tot 180 °C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier.

6 Verdeel de deegballen over de bakplaten – u moet de koekjes in twee porties bakken – leg ze steeds 6 cm van elkaar af. Bak de koekjes 12 minuten; keer de bakplaat halverwege de baktijd een halve slag, tot ze goudbruin zijn met een licht gecraqueleerde bovenkant. Haal ze uit de oven en laat ze 10 minuten afkoelen op de bakplaat tot ze stevig zijn. Leg ze daarna op een taartrooster om ze volledig koud te laten worden.

Kattentongen

Langues de chat, Lenguas de gato, Kattentongen, Cat’s tongues: welke naam u ook gebruikt, deze langwerpige, fijne koekjes zijn zo licht dat u er een flinke portie van kunt wegknabbelen.

We hebben de smaak opzettelijk vrij simpel gehouden zodat u ze bij alle soorten ijs, sorbets en stevige desserts kunt presenteren: de Grapefruitsorbet met campari (zie blz. 304) bijvoorbeeld, of de Yoghurt-panna cotta met basilicum en gehakte aardbeien (zie blz. 282). U kunt voor een iets voedzamere zoete snack ook twee koekjes tegen elkaar drukken met een laagje chocoladeganache ertussen.

U kunt de citroenrasp door sinaasappel- of limoenrasp vervangen, of er een snufje van een specerij aan toevoegen; kruidnagelpoeder, kardemom en mahleb zijn allemaal erg lekker.

Gebruik voor dit recept een siliconenmat, als u die hebt, in plaats van gewoon bakpapier. Hierop zullen de vrij kwetsbare koekjes gelijkmatiger bakken. Als u alleen bakpapier hebt, is dat natuurlijk ook goed: gebruik dan wel de conventionele oven (in plaats van hetelucht) om te voorkomen dat het papier met de lichte koekjes erop gaat wapperen waardoor de koekjes hun vorm verliezen; u moet de koekjes als u bakpapier gebruikt misschien nog 1 minuutje langer in de oven laten staan.

U hebt voor dit recept een spuitzak met een 1 cm breed spuitmondje nodig. U kunt investeren in een spuitzak met een reeks verschillende spuitmondjes, of een wegwerpspuitzak aanschaffen waarvan u aan het uiteinde een opening van 1 cm doorsnee afknipt.

Deze koekjes kunnen in een goed gesloten trommel maximaal 5 dagen bewaard worden, of maximaal 10 dagen in de vriezer. Als ze al gebakken zijn kunt u ze uitstekend direct uit de vriezer eten.

VOOR CIRCA 36 KOEKJES

120 g boter, op kamertemperatuur, in blokjes

120 g fijne kristalsuiker

het merg uit ¼ vanillestokje

fijne rasp van ½ citroen (½ theel.)

⅛ theel. zout

60 g eiwit (van 1½ groot ei)

90 g bloem

1 of 2 druppels citroenolie

1 Verhit de oven tot 190 °C.

2 Doe de boter met de suiker, het vanillemerg, de citroenrasp en het zout in de kom van een standmixer met bisschopshaak. Klop circa 3 minuten op halfhoge snelheid tot de massa bleek en luchtig is. Schakel de mixer terug naar de laagste snelheid en laat het eiwit al kloppend geleidelijk in de kom lopen; schraap af en toe de wand van de kom met een rubberen spatel schoon zodat alles gelijkmatig wordt vermengd. Zeef de bloem in een aparte kom en voeg hem in drie porties toe terwijl de mixer op een lage snelheid draait. Doe als alles is vermengd de citroenolie erbij

– niet meer dan 2 druppels – meng alles en schep het beslag in een spuitzak met een spuitmondje van 1 cm doorsnee.

3 Spuit 9 cm lange repen beslag op het siliconenmatje of een met bakpapier beklede bakplaat, houd 4 cm tussenruimte omdat de koekjes bij het bakken uitlopen. Bak ze 8 minuten en keer de bakplaat halverwege de baktijd een halve slag, tot de koekjes rondom langs de rand lichtbruin zijn. Haal de bakplaat uit de oven en laat de koekjes een minuut of twee afkoelen voor u ze op een rooster legt. Laat de kattentongen nu helemaal koud worden en bewaar ze in een goed gesloten trommel die u met bakpapier hebt bekleed (het papier voorkomt dat de kwetsbare koekjes breken als u de trommel heen en weer beweegt).

Chocoladekoekjes met banaan en pecannoten

Deze koekjes werden bij ons geïntroduceerd door Jim Webb, samen met Sami, Noam en Yotam lid van het oorspronkelijke Ottolenghi-team. Jim werkte meestal met deeg, bracht daarbij een aantal briljante ideeën binnen, en ook een enorme kennis van brood en zoete en luxe broodjes. Jim suggereerde ons banaan toe te voegen aan het deeg om de koekjes smeuïger te maken en meer smaak te geven. De pecannoten zijn een klassieke combinatie, maar u kunt als u wilt ook walnoten gebruiken.

Het geheim hier is de koekjes iets te kort te bakken, waardoor ze zacht en taai blijven. Dit is ook de reden dat ze nooit in de winkels worden aangeboden, zeker niet in de zomer, waar ze na een uur of twee opgestapeld te zijn in een schaal slap worden en kromtrekken. Er zijn echter ergere dingen dan de boodschap dat je de hele portie koekjes binnen een dag na het bakken moet opeten.

Zodra er balletjes van het ongebakken deeg zijn gemaakt, kunt u ze maximaal 2 dagen in de koelkast leggen of 3 maanden in de vriezer bewaren. U kunt de balletjes nog bevroren bakken: verleng de baktijd dan met 1 minuut.

Eet deze koekjes liefst binnen een dag nadat u ze hebt gemaakt.

VOOR CIRCA 24 KOEKJES

110 g boter, op kamertemperatuur, in blokjes

110 g fijne kristalsuiker

1 groot ei, losgeklopt

125 g bloem

½ theel. bakpoeder

20 g Dutch-processed cacaopoeder

½ theel. gemalen kaneel

¼ theel. zout

100 g chocoladechips (70% cacaobestanddelen), of 100 g pure kookchocolade, in stukjes van ½ cm

50 g geprakte banaan (ca. ½ kleine banaan)

170 g halve pecannoten, fijngehakt

100 g poedersuiker, om te bestuiven

1 Doe de boter en de suiker in de kom van een standmixer met bisschopshaak. Klop alles op halfhoge of hoge snelheid tot het mengsel bleek en luchtig is, klop geleidelijk het ei erdoor en blijf kloppen tot het is opgenomen. Zeef de bloem met het bakpoeder, de cacao, de kaneel en het zout in een kom en voeg het mengsel toe aan de boter-suikermassa. Klop nog 15 seconden op lage snelheid en voeg de chocolade en banaan toe. Klop alles door elkaar en zet de kom 2 uur in de koelkast zodat het mengsel kan opstijven.

2 Vorm het deeg als het stevig is met de hand tot ballen van 3 cm doorsnee, elk van circa 20 gram: misschien moet u uw handen tijdens het maken een paar keer afspoelen, als ze gaan plakken. Doe de gehakte pecannoten in een kom en laat de ballen na het vormen in de kom vallen, rol ze erdoor zodat ze volledig met noten zijn omhuld en druk de laag iets aan.

3 Bekleed een bakplaat met bakpapier, leg de koekjes erop – u hoeft geen grote tussenruimte aan te houden – en zet de bakplaat minstens 1 uur in de koelkast.

4 Verhit de oven tot 170 °C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier.

5 Doe de poedersuiker in een kom, wentel de deegballen erdoorheen en druk de laag iets aan zodat hij blijft kleven. Leg ze op de beklede bakplaten steeds met 2-3 cm tussenruimte en druk de koekjes uit tot 1 cm dikte.

6 Bak de koekjes 10 minuten in de oven. Ze voelen zacht aan als ze net uit de oven komen, dus laat ze 10 minuten op de bakplaat liggen voor u ze rustig op een rooster legt. Serveer ze eventueel warm, als ze nog een beetje taai zijn in het midden, of laat ze helemaal koud worden.

Amandeltuiles met bruine boter

Deze tuiles (of ‘dakpannen’) zijn net als de Kattentongen (zie blz. 27), heel eenvoudige koekjes om bij ijs, sorbet (ze zijn erg lekker bij de Grapefruitsorbet met campari, zie blz. 304) of simpelweg een kop koffie te geven. Door de boter bruin te laten worden, krijgen ze een nootachtige smaak. En als u zelf ijs maakt, hebt u al een aantal eiwitten in voorraad om in een lekker gerecht te verwerken.

De tuiles worden van oudsher over een deegroller gelegd om de karakteristieke gegolfde vorm te krijgen. Wij laten die van ons liever plat afkoelen, omdat ze zo beter bewaard kunnen worden en minder snel breken, maar u kunt zich als u wilt natuurlijk ook aan de traditie houden.

Als de koekjes goed gaar zijn gebakken (en krokant zijn), kunt u ze maximaal 10 dagen in een goed gesloten trommel bewaren. Als ze zacht worden, kunt u ze in een tot 160 °C verhitte oven in 5 minuten weer krokant laten worden. Laat ze weer helemaal afkoelen.

VOOR CIRCA 20 KOEKJES

45 g boter, in blokjes

120 g geschaafde amandelen

120 g fijne kristalsuiker

35 g bloem

70 g eiwit (van 2 grote eieren)

¼ theel. vanille-extract

1 Doe de boter in een steelpan en zet hem op halfhoog vuur. Laat de boter als hij gesmolten is nog even op het vuur staan tot hij schuimt. Beweeg de pan af en toe rustig heen en weer, zodat de vaste stoffen van de boter gelijkmatig bruin kunnen worden en u een donkerbruin bezinksel op de bodem en tegen de wand van de pan ziet ontstaan. Laat de boter nog even zachtjes borrelen tot hij mooi gelijkmatig goudbruin is. Hij zal ook hemels gaan ruiken naar geroosterde noten en karamel. Neem de pan van het vuur en laat hem 5 minuten rustig staan zodat de gebruinde vaste stoffen naar de bodem kunnen zakken. Giet de vloeibare boter door een fijne (of met kaasdoek beklede) zeef en gooi de vaste stoffen weg. U hebt 25 gram bruine boter nodig, dus giet het teveel uit de pan (bewaar voor een ander gerecht), en laat de boter tot kamertemperatuur afkoelen.

2 Doe de geschaafde amandelen met de suiker en de bloem in een middelgrote kom en giet de afgekoelde boter erover. Voeg het eiwit en de vanille toe en roer alles met een houten lepel door elkaar.

3 Verhit de oven tot 160 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.

4 Schep porties van 1 eetlepel amandelbeslag op de bakplaat – elk van circa 15 gram – en zorg voor 5 cm tussenruimte. Druk de bergjes met een vochtige vingertop platter – zet een kommetje warm water klaar om uw vingers in te dopen – tot de amandelen een enkele laag vormen en elk koekje 6 cm van doorsnee is.

5 Bak de koekjes 18 minuten in de oven en keer de bakplaat halverwege een halve slag zodat de tuiles gelijkmatig goudbruin zijn. Haal de bakplaat uit de oven en laat de tuiles 5 minuten afkoelen voor u ze met een kleine spatel op een rooster legt (of ze rond een deegroller drapeert voor de klassieke vorm) om ze koud te laten worden.