YOTAM OTTOLENGHI         RAMAEL SCULLY

EN TARA WIGLEY

FONTAINE UITGEVERS

Dit eBoek is een uitgave van Fontaine Uitgevers, Amsterdam

www.fontaineuitgevers.nl

Tekst © 2015 Yotam Ottolenghi en Ramael Scully

Culinaire fotografie: © Jonathan Lovekin 2015

Ontwerp: Here Design

Voor de Nederlandstalige uitgave:

© 2015 Fontaine Uitgevers, Amsterdam

www.fontaineuitgevers.nl

Vertaling en bewerking: Hennie Franssen en Kien Seebregts

Eindredactie: robvanriet redactie, Utrecht

eBoek verzorging: Pre Press Media Groep, Leerdam

ISBN 978 94 6404 239 9

NUR 440

Deze digitale uitgave is gemaakt naar de vijfde druk, 2021 met ISBN 978 90 5956 614 9

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm, elektronisch databestand of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.

Opmerkingen bij de recepten

• De in dit boek gebruikte eetlepels hebben een inhoud van 15 ml, de dessertlepels van 10 ml en de theelepels van 5 ml. Gebruik bij voorkeur genormaliseerde maatlepels met een inhoud van 15, 10, 5, 2½ en 1¼ ml, die als set bij kookwinkels verkrijgbaar zijn. De in de receptuur gebruikte lepels zijn altijd afgestreken, tenzij anders is aangegeven.

• Gebruik middelgrote eieren, verse kruiden en ongezouten boter, tenzij anders is aangegeven. Kies liefst voor biologisch citrusfruit, als u de schil gaat gebruiken.

• Ovens verschillen onderling in temperatuur, zelfs die van eenzelfde merk. Lees de aangegeven temperaturen en baktijden als een betrouwbare aanwijzing, maar pas ze zo nodig aan uw eigen oven aan. De temperaturen in dit boek zijn voor een conventionele oven; verlaag de aangegeven temperatuur als u een heteluchtoven gebruikt met 10 %.

• De in dit boek gebruikte ingrediënten zijn te koop bij Midden-Oosterse, Iraanse en Aziatische supermarkten en via internet in de webshop van Ottolenghi: www.ottolenghi.co.uk

NOPI bevat ruim honderd nieuwe recepten die Yotam Ottolenghi samen met zijn chef-kok Ramael Scully schreef. Scully's onmiskenbaar Aziatische roots gecombineerd met de Midden-Oosterse stijl die we van Ottolenghi kennen leveren onweerstaanbare gerechten op als geroosterde eendenborst met hazelnoot-bierboter en de NOPI-klassieker burrata met bloedsinaasappel, korianderzaad en lavendelolie.

Met NOPI bewijst Ottolenghi eens te meer waarom we hem en zijn eten in onze harten hebben gesloten.

INHOUD

INLEIDING

VOORGERECHTEN

SALADES

BIJGERECHTEN

VIS

VLEES

GROENTEN

BRUNCH

DESSERTS

COCKTAILS

CONDIMENTEN

MAALTIJDSUGGESTIES

ONZE INGREDIËNTEN A-Z

DANK

REGISTER

INLEIDING

Als u toevallig een van mijn vorige boeken hebt – Ottolenghi Het Kookboek, Plenty, Jeruzalem of Plenty more – zult u onmiddellijk merken dat de gerechten in dit boek iets ingewikkelder zijn. De meeste recepten in dit boek zijn voor de thuiskok dan ook een grotere uitdaging. Ze bestaan in de regel uit diverse elementen die afzonderlijk worden bereid, soms gedurende wat langere tijd, voordat ze op het laatste moment op een bord worden gecombineerd.

Deze waarschuwing is niet bedoeld om mensen af te schrikken – volgens mij zijn de gerechten in dit boek fantastisch lekker en ik ben er dan ook supertrots op – maar omdat ik duidelijk wil maken dat dit een restaurant-kookboek is, waarin restaurant-gerechten staan. Het overgrote deel van de recepten in mijn vorige boeken is bedacht voor en in de thuiskeuken. Maar de recepten in dit boek zijn ontstaan in een andere denkwereld, in een omgeving waar een team beroepskoks een paar uur lang aan het werk is om zich voor te bereiden op de ‘service’, een periode van topdrukte waarin honderden gerechten achter elkaar aan een enorm aantal gasten moeten worden opgediend. Dat is precies het tegenovergestelde van de manier waarop we thuis koken en eten.

Eigenlijk is het contrast tussen deze twee denkpatronen ook het verhaal van dit boek. Ramael Scully (vanaf nu gewoon Scully, want zo noemt iedereen hem) en ik hebben geprobeerd de recepten van NOPI te veranderen en te vereenvoudigen zonder ze hun wezenlijke karakter te ontnemen. We hebben geprobeerd het ingewikkeld genoeg te houden om recht te doen aan gerechten die ingewikkeld van aard zijn, en tegelijkertijd niet-professionele koks het gevoel te geven dat een dergelijke onderneming thuis uitvoerbaar is, lekker is en voldoening geeft.

Het verhaal van twee verschillende wereldvisies die elkaar ontmoeten, is ook het verhaal van de verstandhouding tussen Scully en mij. Ik vertel het hier in detail omdat dit het verhaal is achter de recepten die u op de volgende bladzijden aantreft en over hoe het allemaal is gekomen.

TOEVALLIGE ONTMOETING

De belangrijkste momenten in het leven komen vaak voort uit vrij willekeurige omstandigheden. Zo ook mijn ontmoeting met Scully. Lang voordat ik me ook maar vaag bewust was van de magische wereld van rasam, sambal en pandan, ontmoette ik Scully op een gewone dag, tijdens een proefsessie in de keuken van Ottolenghi in Islington: een grote man met een sympathieke lach, een verbijsterend cultureel erfgoed en een karakteristieke, sloffende tred. Scully had gereageerd op de internetadvertentie die onze chef-kok Jim Webb, wanhopig op zoek naar een senior chef de partie, begin 2005 voor ongeveer de vijfde keer op een advertentiewebsite had gezet. Hij zou de opdracht krijgen een klein menu te creëren van pittige gerechten die, naast onze bekende salades en cakes van het buffet, ’s avonds vanuit de keuken geserveerd zouden worden.

Er was niets ongewoons of bijzonder veelbelovends aan deze nieuwste Australische aanwinst; restaurantkoks komen en gaan regelmatig. Jim leek wel van hem gecharmeerd en wat mij betreft was dat genoeg. Met het chronische tekort aan koks in Londen kon ik het me bovendien niet veroorloven om kieskeurig te zijn. Dus kreeg Scully de baan en begon hij zich te bekwamen in het leiden van de avonddienst in het restaurant. Het leek hem na een paar dagen vrij goed af te gaan, al herinner ik me nog dat Jim tijdens een vluchtig gesprek in een inloopkoelkast enige bezorgdheid uitte over Scully’s ervaring en of hij de dienst wel doeltreffend leidde. Ik stelde voor om af te wachten.

Een paar dagen later proefde ik voor het eerst een gerecht van Scully. Als ik me goed herinner, had hij in witte wijn gestoofde portobello-champignons gemaakt met harde kruiden en, typisch Scully, met héél veel boter en een korst van parelgort met feta en ingemaakte citroen. Hij serveerde ook de knapperigste varkensbuik die ik ooit had gegeten, met een zoet-pittige compote van pruimen, rabarber, chili, gember en steranijs. Ik was verkocht!

Die twee gerechten bevatten alles wat Scully’s manier van koken zo briljant maakt: hij heeft het talent om ingrediënten virtuoos en met flair te combineren (ingemaakte citroen, rozemarijn, feta en gort), hij werkt heel nauwgezet, zodat alles precies goed is (dat goddelijke krokante varkenszwoerd), hij is enorm royaal (een hele fles wijn in elk gerecht), heeft grote kennis van en inzicht in zowel de mediterrane als de Aziatische keuken en is zeer bedreven in de kunst om ze in een moderne context doordacht – nooit lukraak – te combineren.

Scully’s gerechten pasten ook bijna perfect (dat ‘bijna’ zal ik straks uitleggen) bij de Ottolenghi-manier. De uitgesproken, verrassend intense smaken die synoniem zijn geworden aan de naam, het oneerbiedig mixen van ingrediënten, de levendige kleuren op het bord, de gulle geest en grote gebaren, de nieuwsgierige en enigszins rusteloze benadering van voedsel (altijd op zoek naar het volgende ingrediënt, een nieuwe combinatie of een radicaal andere methode), dat waren allemaal trekjes die we onmiskenbaar gemeen hadden.

Binnen een paar weken nadat hij bij Ottolenghi begon, leidde Scully de avonddienst en was hij constant bezig nieuwe recepten te creëren en ook nieuwe smaken waarvan ik me tot dan toe vaak niet bewust was geweest. Hij serveerde onze klanten gerechten die varieerden van pijlinktvis met quinoa en gerookte kerstomaatjes met prosecco, tot maanzaadtaart met pompoen, geitenkaas en worteljam. En met de gerechten kwamen de verhalen: de sambal was een kruising tussen de recepten van zijn moeder en die van zijn vele tantes; de eendenconfit werd gezouten en stond daarna drie maanden in het vet omdat ze het zo bij het Bathers’ Pavilion deden, een restaurant aan het water in Sydney waar Scully het vak had geleerd. Scully’s gerechten weerspiegelden zijn rijk gevarieerde achtergrond. Hij was geboren in Maleisië, zijn moeder was van Chinese en Indiase afkomst en zijn vader had Maleisisch en Iers bloed. Toen hij acht was, verhuisde hij met zijn moeder en zijn zus naar Sydney, waar hij naar school ging en later naar de koksopleiding. Toen hij bij ons kwam, had Scully een heel bijzondere culinaire bagage. Zijn Maleisische smaken waren – net zoals Sami Tamimi’s en mijn ‘Jeruzalemsmaken’ – de voornaamste bouwstenen van zijn culinaire wereld. Ook was hij jarenlang opgeleid in de Europese traditie en had hij in conventionele restaurants gewerkt. Net als wij was hij een ongewone kruising. De dynamiek die zich sindsdien heeft ontwikkeld, namelijk Ottolenghi-wereld ontmoet Scully-wereld, is nu de creatieve motor achter een groot deel van waar wij sinds de komst van Scully mee bezig zijn.

SCULLY GETEMD

Scully bracht op de eerste plaats zijn zeer recente ervaring met moderne restaurants mee. Nadat Sami en ik enkele jaren Ottolenghi hadden geleid, dat gericht is op maaltijden overdag en waar gerechten doorgaans geïnspireerd zijn op straat- en thuisgerechten, spraken we de restaurantkeuken-taal niet meer heel vloeiend. Op dit punt hadden we behoefte aan een update uit de eerste hand.

Scully’s eerste pogingen om een avondmenu voor Islington te creëren bewezen zijn talent en enthousiasme voor wat ik het beste als ‘compositie’ kan omschrijven, namelijk diverse complexe elementen op geordende, doordachte wijze op een bord combineren. Dat was meestal een stuk vlees of vis dat minstens een dag gemarineerd en in een speciale bouillon perfect bereid was, met daarbij een groente die langzaam gestoofd en daarna samen met enkele van Scully’s lievelingsingrediënten fijngestampt was (dat kon miso zijn, of geweekte gedroogde chilipepers, of een of andere vage Koreaanse specerijenpasta). Dan waren er steevast ook nog een paar andere elementen: misschien wat knapperige zoetzure groente, of een gekaramelliseerd noten-zadenmengsel. Een fruitige salsa met vers kokos zou ook goed kunnen. Mogelijk zelfs alledrie.

Dit was totaal tegenovergesteld aan Sami’s en mijn neiging om gewoon zonder veel moeite een paar dingen op een grote schaal ‘bij elkaar te gooien’: grote stukken flespompoen uit de oven, besprenkeld met citrusachtige tahin en bestoven met za’atar, vonden wij al prima. Scully kon het niet laten om er iets aan toe te voegen: gebakken sjalotjes met vijfkruidenpoeder of een straaltje ingekookte passata met gember en chili. Hij was ook dol op royale hoeveelheden boter, allerlei machtige bouillons en zoute, umami-rijke smaakgevers zoals kimchi of ikan bilis (in zout ingelegde ansjovis). Ook dat had weinig te maken met onze veel eenvoudiger favorieten: yoghurt, citroen en knoflook.

In de daarop volgende jaren waren we voortdurend aan het onderhandelen om de middenweg te vinden. Sami’s en mijn beruchte ‘proefsessies’ als we een nieuw gerecht van Scully aan het menu willen toevoegen, werden vaste prik in de keuken in Islington (meestal rond 2 uur ’s middags, als de keuken toch al uit zijn voegen barstte omdat de hectische lunchdienst overlapte met de ruimteverslindende voorbereidingen voor het diner). ‘Scully, dit is heerlijk maar kan het wat eenvoudiger? Een of twee elementen minder? Is een simpele salsa niet genoeg?’ En het antwoord: ‘Man, dit is al supereenvoudig. Ik was eigenlijk van plan om het nog vierentwintig uur heel langzaam te garen. Weet je niet dat David Chang er drie dagen over doet om zijn kombubouillon in vijf fasen te maken?’

Omdat Scully zoveel vreugde beleeft aan langzame methodes – inclusief door Chinatown zwerven op zoek naar alle mogelijke nieuwe ingrediënten terwijl de service praktisch al begonnen is, of in bed hangen met een stapel kookboeken totdat hij uiteindelijk inspiratie krijgt – heeft hij onze harten gestolen, al ergeren we ons zo nu en dan flink, maar dat kan geen kwaad. Scully komt met heel veel weg, dankzij zijn ontwapenende charme, grote hart en enorme talent.

Door deze uitzonderlijke kwaliteiten is samenwerken met Scully altijd een eitje geweest. Iedere keer weer zijn we erin geslaagd een compromis te vinden, met een gerecht dat iets lichter en eenvoudiger is dan Scully in zijn hoofd had en iets zwaarder en ingewikkelder dan wat Sami en ik wilden. Dat is de blauwdruk geworden voor de pittige gerechten die we nu bij NOPI en bij Ottolenghi in Islington en in Spitalfields serveren. Kortom, Scully heeft ons ‘de restaurant-manier’ bijgebracht en wij hebben hem ‘de Ottolenghi-manier’ geleerd, en het resultaat is deze serie nieuwe, hybride gerechten die nu de ‘haute cuisine van Ottolenghi’ vormen en het onderwerp zijn van dit boek.

Scully’s tweede grote bijdrage aan Ottolenghi – in het begin ook een beetje een twistappel – was een heel nieuwe serie smaken, vooral Aziatische: kerrieblad, yuzu, gedroogde garnalen, citroenblad, kleefrijstemeel, pandanblad, galangal, ketjap manis en nog veel meer. Dat waren allemaal prachtige toevoegingen aan ons repertoire en ze waren ook logisch, omdat ze net zo uitgesproken, kleurrijk en smakelijk waren als onze sumak, ingemaakte citroen en granaatappelmelasse. Maar ze maakten geen deel uit van onze gebruikelijke smaak en ik heb me krachtig verzet tegen de ‘veraziatisering’ van het menu en het verlies van de Midden-Oosterse/mediterrane mix die veel meer in Sami’s en mijn natuurlijke lijn ligt. In de eerste jaren van onze samenwerking heb ik veel tijd besteed aan het bedwingen van Scully’s ‘Aziatische neigingen’. Langzaam maar zeker gaf ik me echter gewonnen. Het eerste jaar één keer (zwemkrab met een korst van witte peper, geloof ik, met miso-komkommer en wasabimayonaise), het jaar daarop twee keer, daarna drie keer en uiteindelijk eigenlijk zo vaak als Scully wilde, in 2011, toen NOPI openging.

Terwijl ik met Scully kibbelde over de mate waarin Ottolenghi op de Aziatische toer zou gaan, ontwikkelde ik zelf stiekem (zonder iets te laten merken) een voorliefde voor alles wat met het Indiase subcontinent en Zuidoost-Azië te maken had. Door mijn fysieke en virtuele reizen en dankzij vrienden en collega’s, van wie Scully zelf er natuurlijk een was, begon ik echt te genieten van laksa en tamarindebouillon, miso en yuzu, tofu en pindasaus. En zo breidden mijn smaak en het repertoire van Ottolenghi zich op natuurlijke wijze naar het oosten uit.

ONS ‘VOLWASSEN’ RESTAURANT

De reden voor NOPI was eigenlijk om onszelf te plezieren: we wilden een ‘volwassen’ restaurant, zoals we het zelf noemden. We weten niet precies waarom we de deli’s van Ottolenghi niet volwassen genoeg vonden, maar het kwam erop neer dat Noam Bar, die het idee onder woorden bracht, en de rest van het team – Cornelia Staeubli, Basia Murphy, Sarit Packer, Alex Meitlis, Scully en ik – allemaal klaar waren voor een nieuwe uitdaging: een brasserie die de hele dag open is, een echt West End-etablissement, dat het soort gerechten serveert dat we in de loop van de jaren in Islington ontwikkeld hebben en dat de hele dag mensen aantrekt die echt lekker willen eten in een restaurant dat wel serieus van aard is, maar niet vormelijk en pompeus.

Gemakkelijker gezegd dan gedaan, veel gemakkelijker zelfs! Het jaar voordat NOPI openging, hebben we ons uiterste best gedaan om alles tot in de puntjes te regelen.

Alex, het meesterbrein achter de Ottolenghi-look, heeft Noams ideeën omgezet in een realiteit met onder andere heel veel verweerd messing, gladgepolijst, roodgeaderd marmer, witgekalkte baksteen, treffende kunst, en de beroemde toiletten waar een serie haaks op elkaar staande spiegels die van de vloer tot het plafond reiken, klanten tot hun verbijstering en lichte ongemak in een onthutsend wonderland doen belanden.

Cornelia en Basia zorgden dat het boven precies het tegenovergestelde was. Alles – al die dingen die je horen te ontgaan wanneer je in een restaurant ongestoord en op je gemak van een maaltijd zit te genieten – moest zo prettig, glad, soepel en voorspelbaar mogelijk verlopen. De vermoedelijke bewegingen van de obers op strategische punten werden in kaart gebracht en geanalyseerd, instructieboeken zo geperfectioneerd dat het personeel alles van binnen en van buiten zou kennen (druivenvariëteiten, het kennelijke verschil tussen farro en spelt – tussen ons gezegd en gezwegen weet ik dat zelf niet eens precies – en de vrij ongrijpbare kunst van een ontspannen etiquette). De receptie moest in volledige harmonie samenwerken met de bar, de shifthoofden en het kantoortje beneden, degene die verantwoordelijk is voor de uitgifte moest alert zijn op de keuken-intercom en de bewegingen op de vloer, tafelbekleding moest regelmatig op voorraad gebracht, schoongeveegd en vervangen worden, borden naadloos weggehaald, rekeningen op tijd gebracht, tafels verschoven, gasten geroepen, gasten naar hun tafel geleid en wijn moest gedecanteerd, eten opgediend en de keuken geïnformeerd worden.

Toen we eenmaal open waren, stond onze algemeen manager Basia, die van Ottolenghi in Islington kwam en NOPI met oneindig veel passie, betrokkenheid en know-how heeft opgebouwd, boven aan de piramide. Je hoefde Basia niet op de vloer bezig te zien om haar stempel te herkennen, haar tomeloze, positieve energie, duidelijk zichtbaar in de bewegingen van het bedienend personeel en de gladjes verlopende, elegante manier van opereren. Basia was in de eerste jaren de verpersoonlijking van het restaurant en absoluut de sleutel tot de populariteit ervan. Onlangs is haar plaats ingenomen door onze eigen Heidi Knudsen, een ander soort natuurkracht maar met een net zo stimulerende aanwezigheid.

Omdat we bij Ottolenghi niets op de gemakkelijke manier doen, is de keuken van NOPI vanaf het begin opgezet als een enigszins bizar, driekoppig schepsel: de verantwoordelijkheden werden gedeeld door Sarit (die nu haar eigen supersuccesvolle restaurant Honey & Co leidt), Scully en mijzelf. Bij onze arme koks heeft deze regeling nogal wat verwarring en vast ook wel enige ergernis veroorzaakt, wanneer Scully’s garnering van gebakken chilipeper en koriandercress plotseling werd verruild voor Sarits verse chilipeper en granaatappelpitten en uiteindelijk voor Yotams ‘Wie heeft er nou garnering nodig?’ Het doel was evenwel een sterke structuur te creëren die zou profiteren van Yotams ervaring, Sarits management- en kookvaardigheden en van Scully’s eigen stijl en jaren van werken bij Ottolenghi.

Maanden voordat het restaurant open zou gaan, kwamen we een tijdlang allemaal een paar keer per week bij elkaar om aan de tafel achter in de Ottolenghi in Motcomb Street de vorderingen van recente creaties te proeven. Een gerecht werd alleen goedgekeurd als we het allemaal lekker vonden. Iedereen die wel eens met het Ottolenghi-team heeft gewerkt, kan u vertellen hoe totaal onmogelijk het is om Noam, Cornelia en mij zover te krijgen dat we het unaniem eens zijn over wat dan ook. Met al die anderen er ook nog bij moesten de gerechten dus behoorlijk spectaculair zijn om aan de eisen van ons comité te voldoen. Scully en John Meechan, die samen met Sarit aan de desserts en het brood werkten, zijn de uitdaging aangegaan en hebben enkele van de allerbeste gerechten van NOPI gecreëerd: dubbel bereid piepkuiken, kroketjes van runderborst, varkenswang, gezeefde ricotta en financiers met koffiecrème zaten er allemaal bij.

Op de dag dat NOPI voor het publiek openging – 17 februari 2011 – waren we allemaal volslagen uitgeput en meer dan een beetje gespannen. Mensen die zeggen dat een restaurant openen een onbeduidende, vrolijke aangelegenheid is, liegen dat ze scheel zien. Maar een restaurant runnen is nog veel moeilijker; het wordt pas echt lastig als de deuren eenmaal open zijn. Het heeft lang geduurd voordat het – spreekwoordelijke, verzekeren we u – stof bij NOPI helemaal was neergedaald, waarschijnlijk een paar jaar. De sleutelfiguren waren niet meer allemaal dezelfde: Cornelia en Sami waren na het vertrek van Sarit meer bij de keuken betrokken, Heidi had Basia’s plaats ingenomen. Maar volgens ons kunnen we nu vol vertrouwen zeggen dat we erin geslaagd zijn onze droom van een ‘volwassen’ restaurant te verwezenlijken en dat het idee dat begin 2011, of eigenlijk begin 2005, in beweging was gezet, zich nog steeds ontwikkelt en uitbreidt.

Yotam Ottolenghi

THUIS KOKEN À LA NOPI

Zoals ik al zei, valt het niet te ontkennen dat sommige gerechten in dit boek vrij ingewikkeld zijn. Zelfs na al onze aanpassingen en vereenvoudigingen is dit nog steeds een restaurant-kookboek en sommige recepten zullen de thuiskok eraan herinneren waarom het ook weer zo heerlijk is om in een restaurant te eten, waar al het harde werk door iemand anders gedaan wordt. Er was zelfs een moment waarop we maar half voor de grap een hoofdstuk met de titel ‘top’ wilden toevoegen, met daarin de ingewikkeldste recepten: kip-pastilla, runderborstlap, dubbel bereid piepkuiken, varkenswangen en zo nog een paar.

We hebben het evenwicht proberen te bewaren tussen topgerechten en iets eenvoudiger gerechten (zie ‘bijgerechten’, blz. 70). Sommige daarvan serveren we niet bij NOPI, maar ze staan erbij zodat u een ingewikkeld gerecht en een eenvoudig bijgerecht aan elkaar kunt koppelen, met een complete maaltijd als resultaat.

We hebben ook een lijst met maaltijdsuggesties gemaakt (zie blz. 310) met ideeën voor recepten die samen een evenwichtige maaltijd vormen. Deze spreken verschillende smaken aan, zowel wat eten als inspanningen in de keuken betreft. Er is een ingrediëntenlijst (zie blz. 313) die u helpt navigeren over de zeeën van ongebruikelijke smaken waarmee wij graag koken. Zoals we daar ook vermelden, moet het kiezen van en koken met nieuwe ingrediënten altijd leuk blijven en nooit intimiderend zijn. Als u niet in de stemming bent voor iets nieuws, of geen tijd hebt om ernaar op zoek te gaan, bieden we vrijwel altijd alternatieven aan die overal verkrijgbaar zijn.

Houd bij zowel topgerechten als bij iets eenvoudiger recepten altijd de regel in gedachten die we op school vóór een examen te horen kregen: lees eerst de hele tekst door. Het is echt heel nuttig om het hele recept te lezen voordat u begint, zodat u kunt bedenken wat u van tevoren kunt doen, wat op het laatste moment moet gebeuren, enzovoort.

We bieden verschillende soorten koks ook verschillende mogelijkheden: voor degenen met wat meer tijd en een avontuurlijke aanleg in het algemeen zijn er iets ingewikkelder, kok-achtiger opties, en voor degenen die een indrukwekkend resultaat willen en dat in de kortste keren voor elkaar willen krijgen, zijn er eenvoudiger alternatieven. Aarzel niet om een snellere manier, kant-en-klaar alternatief of simpele vervanger te kiezen; die gebruiken wij zelf ook altijd als we thuis koken. De meeste gerechten zijn smakelijk en veelzijdig genoeg om tegen minstens een of twee van deze alternatieven opgewassen te zijn.

Als u een NOPI-gerecht gaat bereiden, raden we u ook sterk aan een beetje als een kok te werk te gaan en te beginnen met de mise-en-place, dat wil zeggen dat alle ingrediënten fijngesneden en afgewogen klaar staan vóórdat het eigenlijke koken begint. U wilt echt niet nog even twee groene chilipepers flinterdun moeten snijden terwijl die twee minuten na de in blokjes gesneden ui de pan in moeten.

Op het gebied van de keukenuitrusting zijn er bepaalde spullen die uw leven een stuk gemakkelijker maken wanneer u onze gerechten maakt, hoewel ze geen van alle beslist noodzakelijk zijn. We raden u aan een mandoline aan te schaffen voor zo’n dunne, restaurant-achtige groentejulienne. Een specerijenmolen in plaats van de goede oude vijzel en stamper bespaart u een hoop tijd en zwaar werk. Met een blender maakt u supergladde soep en saus. En tot slot bespaart een ijsmachine u een pijnlijke arm en kunt u er ook nog enkele vrij indrukwekkende desserts mee maken.

VOORGERECHTEN

GEROOSTERDE AUBERGINE MET ZWARTE KNOFLOOK, PIJNBOOMPITTEN EN BASILICUM

We denken alsmaar dat we zo’n beetje alles hebben gedaan wat je met een bakplaat aubergines kunt doen, en dan komt er een nieuw ingrediënt op de markt en wordt alles weer anders. We ontdekten zwarte knoflook min of meer op het moment dat NOPI openging, en raakten er al snel aan verslingerd. Hij heeft een verslavende mildheid en een volle gefermenteerde smaak: deels balsamicoazijnwijngum en deels dropmelange. Zwarte knoflook begint z’n leven als witte knoflook. Er wordt niets aan de tenen toegevoegd om ze zo totaal te veranderen tot iets heel anders; ze ondergaan simpelweg een drie weken durend verwarmingsproces waarbij de natuurlijke suikers in aminozuren worden omgezet. De knoflook wordt als hele bol verkocht, waarvan de tenen gepeld moeten worden, of in een potje met vrij kleine teentjes die al losgehaald en gepeld zijn.

Dit gerecht wordt lekkerder als het een paar uur voor het eten wordt gemaakt, zodat de smaken zich kunnen mengen en ontwikkelen. De geroosterde parten behouden hun vorm niet volledig, dus geen zorgen als het resultaat wat meer moes is dan u verwachtte: dat maakt het des te gemakkelijker om de aubergine op een snee geroosterd zuurdesembrood of pitabrood te scheppen.

Met dank aan Gena Deligianni voor dit gerecht.

Voor 6 personen

5 middelgrote aubergines, steeltjes verwijderd (1,4 kg)

120 ml olijfolie, plus extra voor erbij

150 g naturel yoghurt

10 g basilicumblaadjes

20 g pijnboompitten, geroosterd grof zeezout en zwarte peper

Zwarte-knoflookdressing

50 g gepelde zwarteknoflookteentjes

1½ theel. rozenharissa (of gewone harissa)

1 theel. granaatappelmelasse

2½ eetl. citroensap

¼ theel. urfachilivlokken (of een snuf gewone gedroogde chilivlokken)

½ theel. cacaopoeder

50 ml olijfolie

1 Verhit de oven tot 220 °C.

2 Snijd elke aubergine overlangs doormidden en dan elke helft overdwars. Snijd elk stuk in parten van circa 3 cm breed en 10 cm lang en doe ze in een grote ovenschaal met de olijfolie, 1 eetlepel zeezout en royaal versgemalen zwarte peper. Meng alles goed en verdeel de stukken aubergine met het vel onder, over twee met bakpapier beklede bakplaten: maak ze niet te vol. Rooster de aubergines circa 40 minuten in de oven tot ze heel gaar en goudbruin zijn. Haal de bakplaten uit de oven en laat de aubergines afkoelen.

3 Doe alle ingrediënten voor de dressing met ¼ theelepel zout in de kleine kom van een keukenmachine. Mix het geheel circa 2 minuten tot het een mooie gladde puree is.

4 Doe de aubergines in een grote mengkom. Voeg de knoflookdressing toe en meng alles heel rustig met de hand: de aubergines moeten met dressing worden bedekt zonder volledig uiteen te vallen. Laat ze, als er genoeg tijd voor is, een uurtje trekken. Spreid de yoghurt uit op een grote schaal of op borden en schik de aubergineparten erop. Bestrooi met basilicumblaadjes – scheur grote exemplaren in stukken – en pijnboompitten. Sprenkel er nog wat olijfolie over en dien ze op.

KNOLSELDERIJPUREE MET PITTIGE BLOEMKOOL EN KWARTELEITJES

Ras el hanout is een Noord-Afrikaanse mix van fijngemalen zoete en scherpe specerijen. Er bestaat geen vaste lijst van de te gebruiken specerijen – hanout is het Arabische woord voor ‘winkel’ en elke winkel heeft zijn eigen ‘beste-uit-dewinkel’-keuze – maar in het algemeen bevat het mengsel gember, kardemom, piment, nootmuskaat, kruidnagel, zwarte peper en kaneel. Er zijn volop kant-enklare soorten verkrijgbaar die in het algemeen heel lekker zijn, maar voel u vrij om een eigen ‘beste-uit-de-winkel’-mix te maken. Wij vinden meestal dat we aan de kant-en-klare soorten nog wat meer kaneel moeten toevoegen.

De knolselderijpuree werkt goed als alternatief voor hummus, als u dit alleen als hapje voor de avondmaaltijd wilt gebruiken. Met alle toevoegingen is het echter een substantieel voorgerecht of zelfs een kleine maaltijd op zich, als er warm knapperig brood of witte pita bij wordt gegeven.

We bakken de eieren het liefst voor dit gerecht – de krokante rand van het gebakken eiwit is vooral erg lekker bij de puree – maar als u dat lekkerder vindt, is zachtgekookt ei ook prima.

Net als voor de meeste gerechten in dit boek geldt, kunt u de meeste onderdelen tevoren klaarmaken, zodat ze voor de maaltijd alleen nog maar samengevoegd hoeven te worden, in dit geval voor de eieren worden gebakken. Als u de puree de dag van tevoren maakt, hoeft u hem alleen met plasticfolie af te dekken – direct op de bovenkant van de puree – zodat er geen vel op komt. Hij is op kamertemperatuur lekkerder dan ijskoud, dus haal hem 30 minuten voor het opdienen uit de koelkast.

Voor 6 personen

Knolselderijpuree

60 ml olijfolie, plus extra voor erbij

1 grote ui, grofgesneden (160 g)

2 tenen knoflook, grofgehakt

2 laurierblaadjes

1 grote selderijknol, geschild, in blokjes van grofweg 2 cm (600 g)

500 ml groentebouillon

2 eetl. tahinpasta

2 eetl. citroensap

½ theel. gemalen komijnzaad

½ theel. gemalen korianderzaad

½ theel. mild gerooktepaprikapoeder

grof zeezout en zwarte peper

Pikante bloemkool

2 eetl. olijfolie

1 grote ui, in dunne ringen (160 g)

3 tenen knoflook, in dunne plakjes

2 theel. ras el hanout

1 middelgrote bloemkool, schoongemaakt en grofgeraspt (650 g)

2 eetl. ingemaakte citroenschil, in fijne blokjes

90 g bruine amandelen, geroosterd en grofgehakt

50 g peterselie, grofgesneden

Kwarteleitjes

2½ eetl. olijfolie

6 of 12 kwarteleitjes

1 Begin met de knolselderijpuree. Zet een pan met 60 ml olijfolie op halfhoog tot hoog vuur. Doe de ui erin en roerbak 5-6 minuten tot de ui gaar is en gaat karamelliseren. Voeg de knoflook en laurier toe en roerbak nog 1 minuut voor u de knolselderij in de pan doet. Bak de selderij, regelmatig omscheppend, 8-10 minuten tot de blokjes rondom goudbruin zijn. Giet de bouillon in de pan, breng aan de kook en stoof de knolselderij op halfhoog vuur in 15 minuten gaar. Neem de pan van het vuur, verwijder de laurierblaadjes en giet de groente in een blender of keukenmachine. Pureer alles snel glad en voeg tahin, citroensap, komijn, koriander, 1½ theelepel zout en een flinke draai peper toe. Zet tot het opdienen opzij. (U kunt de puree van tevoren maken en in de koelkast bewaren – zie de inleiding.)

2 Giet voor de pikante bloemkool de olie in een sauteerpan en zet de pan op halfhoog vuur. Smoor de ui hierin in 5 minuten glazig. Doe de knoflook erbij en smoor nog 2 minuten, verwarm de ras el hanout ook 1 minuut mee. Voeg 100 ml water toe en roer alles 1 minuut door voor u de pan van het vuur neemt. Schep de geraspte bloemkool, ingemaakte citroen, amandelen, de helft van de peterselie en 1 theelepel zout erdoor en laat afkoelen.

3 Verdeel vlak voor het opdienen de knolselderijpuree over zes borden. Besprenkel elke portie met ½ eetlepel olijfolie, verdeel de bloemkoolpuree erop en bestrooi met het gerookte-paprikapoeder en de overgebleven peterselie.

4 Zet voor de kwarteleitjes een grote koekepan op halfhoog vuur en doe de olie erin. Breek als de olie heet is elk eitje in de pan en bak het 30-60 seconden. Bestrooi met een snufje zout, maal er wat zwarte peper over en leg op elke portie bloemkool een of twee gebakken eitjes. Dien het meteen op.

GEBAKKEN MINI-ARTISJOKKEN EN AIOLI MET ROZE PEPERKORRELS

Hoeveel artisjokken men door de jaren heen ook naar binnen heeft gewerkt, het schoonmaken lijkt nooit echt gemakkelijker te worden of sneller te gaan. Dat was de reden dat Yotam halsoverkop viel voor de malse mini-artisjokken van Alys Fowler, zijn mede-columnist bij de Guardian, toen hij in de zomer van 2014 haar groentetuintje in Highgate Park in Birmingham bezocht. Hoe kleiner de artisjok, hoe minder lastig schoon te maken, en zodra de buitenste bladeren verwijderd zijn, zijn de binnenbladeren zo zacht en mals dat je ze zelfs rauw kunt eten. Gebruik de bekendere en beter verkrijgbare grote artisjok als het niet anders kan; u hebt alleen een dunschiller, een klein kartelmes en soepele ellebogen nodig en een kom om het afval in te doen. Of u nu grote of kleine artisjokken gebruikt, het gerecht slaagt alleen als u met de rauwe harten begint, dus de kant-en-klare bodems en harten die in blik of pot te koop zijn, moeten tot een volgende keer wachten.

U kunt de aioli in de koelkast 5 dagen bewaren, dus hij kan ruim tevoren gemaakt worden. De mix van meelsoorten en het vijfkruidenpoeder is ook een fantastische combinatie om in gedachten te houden voor dingen die voor het bakken bestrooid moeten worden: blokjes tofu, hele garnalen, plakken sjalot en een visfilet zijn allemaal lekker om ermee te bestuiven.

De gefrituurde peterselieblaadjes die met de artisjokken zijn vermengd zien er fantastisch uit, maar kunnen wat lastig zijn om te frituren, omdat ze snel verbranden. Het kan ook heel goed zonder peterselie als u het risico liever niet neemt.

Voor 4 personen

50 g maïzena

50 g bloem

1 eetl. Chinees vijfkruidenpoeder

8 mini-artisjokken (1,1 kg), of 4 grote artisjokken

1 eetl. citroensap

ca. 600 ml zonnebloemolie, om te bakken

20 g peterselieblaadjes, goed afgespoeld en drooggedept (naar keuze)

1 citroen, in vieren, voor erbij grof zeezout en zwarte peper

Aioli met geroosterde knoflook

4 tenen knoflook, gepeld

2 takjes tijm

1 eetl. olijfolie

2 eidooiers

½ theel. dijonmosterd

1 eetl. wittewijnazijn

1 eetl. citroensap

150 ml zonnebloemolie

1½ eetl. roze peperkorrels, licht gekneusd

1 Verhit de oven tot 200 °C.

2 Leg voor de aioli de knoflooktenen samen met de tijm en olijfolie op het midden van een vierkant stuk aluminiumfolie. Wikkel de knoflook stevig in de folie en rooster de knoflook in de oven in 20 minuten zacht en geurig. Haal het pakje uit de oven, gooi de tijm weg en laat de knoflook afkoelen.

3 Doe de eidooiers in de kleine kom van een keukenmachine met de mosterd, azijn, citroensap, geroosterde knoflook met de olijfolie, ½ theelepel zout en een flinke draai peper. Pureer alles glad en voeg terwijl de motor draait langzaam en geleidelijk de zonnebloemolie toe. Roer de roze peperkorrels door de aioli en zet hem tot gebruik in de koelkast.

4 Vermeng in een kommetje de maïzena en de bloem met het vijfkruidenpoeder, 1½ eetlepel zout en royaal versgemalen zwarte peper; zet opzij.

5 Verwijder met de hand de buitenste bladeren van de artisjokken en snijd met een kartelmes de punten van de overgebleven blaadjes. Snijd met een gewoon mes eventuele ruwe uitsteeksels eraf. Snijd de artisjokken over de lengte doormidden en verwijder het hooi met de punt van het mes. Leg de halve artisjokken op de snijkant op een plank en snijd er vier plakken van 1 cm dikte van: aan de beide middelste plakken zal nog een half steeltje zitten. Leg ze ruim onder water met citroensap om verkleuren te voorkomen. Giet de artisjokken voor u ze gaat bakken af, laat ze uitlekken, dep ze droog en wentel ze door het maïzenamengsel.

6 Giet zo veel olie in een pan dat hij tot 2 cm hoogte komt en zet de pan op halfhoog vuur. Doe als de olie heet is de plakken artisjok erin en bak ze 5-6 minuten, tot ze goudbruin en krokant worden: u zult ze in verschillende porties moeten bakken omdat de pan niet te vol moet zijn. Schep ze met een schuimspaan uit de olie in een zeef die met keukenpapier is bekleed en laat ze uitlekken. Bestrooi ze met ½ theelepel zout en houd ze tot het opdienen warm.

7 Doe als u de peterselie wilt frituren ¼ van de peterselie in de olie. (Voorzichtig: de olie zal zeker spetteren.) Frituur de peterselie 1 minuut tot hij doorschijnend is en schep de blaadjes met een schuimspaan op een met keukenpapier bekleed bord. Bak op deze manier alle peterselie; meng het kruid door de artisjokken. Verdeel de artisjokken meteen op de borden en geef de aioli en een partje citroen erbij.