Samen met haar man en twee kinderen vestigt de Amerikaanse chef-kok Susan Herrmann Loomis zich in Louviers. Susan geniet volop van het Franse leven, met name van de levendige dorpsmarkt. Met de lokale groenten, fruit en kazen bereidt ze vervolgens de mooiste gerechten. In Tarte Tatin beschrijft ze levendig hoe ze aan Rue Tatin haar kookschool opricht en met vallen en opstaan haar weg vindt.
Vanzelfsprekend bevat Tarte Tatin vele tongstrelende recepten!

‘Yesterday Julia – today Susan’ Zester
‘Betoverend, van het begin tot eind verrukkelijk: Nigella Lawson in Peter Mayle-land’ The Daily Mail
‘De meeste schrijvers houden vooral van Frankrijk, maar Susan Herrman Loomis kent het – de geuren, de mensen, de gewoonten - en ze laat zien dat ze net zo geweldig kan schrijven als koken.’ The New York Times
‘Smakelijk dist ze anekdotes op en tussendoor geeft ze recepten die alleen al bij lezing het water in de mond doen lopen’ Seasons
‘Een verrukkelijk verhaal’ Margriet

Chef-kok Susan Herrmann Loomis schreef diverse kookboeken, waaronder Nuts in the kitchen en Thuis koken aan Rue Tatin. Haar belevenissen in Frankrijk beschreef ze in haar memoires Rue Tatin en het vervolg Tarte Tatin. Ze woont in Louviers, waar ze eigenares is van de kookschool On Rue Tatin.

Susan Loomis

Tarte Tatin

La belle vie in Normandië

Oorspronkelijke titel Tarte Tatin: More of La Belle Vie on rue Tatin

Oorspronkelijk verschenen bij Harper Collins Publishers, Londen

Published by arrangement with Lennart Sane Agency AB

© 2003 Susan Loomis

© 2014 Nederlandse vertaling Boekalicious, Amsterdam

Vertaald door Paulina de Nijs / Studio Imago

Omslagontwerp b’ij Barbara

Alle rechten voorbehouden

www.boekalicious.nl

ISBN 978 94 920 8608 2

NUR 302

Dankwoord

Elk boek, zelfs een vertelling over iemands eigen leven, dankt zijn bestaan aan een handvol behulpzame mensen. Ik wil graag in het bijzonder mijn redacteur, Susan Watt, hartelijk bedanken. Zij bezit een ware liefde voor woorden en een verhaal. Ik dank haar voor haar stipte en zorgvuldige redactie, haar aanmoediging en haar sprankelende lach. Ook dank ik mijn agente Angela Miller voor haar vasthoudende en stilzwijgende steun. Ik wil ook de fantastische Katie Espiner bedanken die de zaken draaiende houdt en snel en efficiënt reageert, evenals Rachel Nicholson die ervoor zorgt dat de juiste boeken onder de aandacht worden gebracht! In Australië wil ik Shona Martyn en Helen Littleton bedanken voor hun vrolijke ondersteuning.

Ik wil de redacteuren bedanken die mij in de loop der jaren hebben aangemoedigd mijn werk uit te geven, onder wie Lisa Higgins bij Metropolitan Home, Barbara Fairchild bij Bon Appétit, Jill Melton bij Cooking Light, Gabi Tubbs bij House and Garden en de vele anderen die de afgelopen jaren zo behulpzaam en bemoedigend zijn geweest.

Dichter bij huis wil ik Edith en Nadine bedanken voor hun zusterlijke liefde, Chantal, Anne-Marie, Annie, Babette, Antoinette, Miche en Dalila voor hun fantastische vriendschap, de vriendschap tussen vrouwen! Maar ik wil de mannen niet achterwege laten, onder wie Bernard, Christian, Michel, Patrick, Johan, Jean-Lou en Jean, omdat ook zij geweldig zijn!

Ten slotte bedank ik Michael Loomis, zonder wie dit heerlijke leven onmogelijk zou zijn.

Inhoud

1 Het openstellen van On Rue Tatin

2 De keuken en de kookschool

een

Het openstellen van On Rue Tatin

Het was vijf jaar geleden dat we verhuisd waren naar rue Tatin in Louviers, ten noordwesten van Parijs. Het huis was bewoonbaar, al kwam de tocht nog steeds door alle gaten en kieren en bleef de zolder zoals hij was toen we het huis kochten: droog maar in zeer slechte staat. We bewaarden er van alles, zoals het tiental antieke deuren dat zich in het huis bevond toen we het kochten, bouwmaterialen en elektrische apparaten en de gebruikelijke rommel die zich opstapelt bij verzamelaars als Michael en ik.

We hadden ons redelijk goed aangepast aan het lesrooster van Joe’s school. We begonnen eraan gewend te raken dat op de momenten dat wij net lekker in ons ritme kwamen, de school vond dat het alweer tijd was voor vakantie. Door de eisen die onze beroepen aan ons stelden, gingen we zelden op vakantie en we splitsten onze dagen daarom in tweeën. ’s Morgens werkte ik meestal en bleef Michael bij Joe, en ’s middags vermaakte ik Joe terwijl Michael aan het werk ging. Af en toe kwamen vrienden van Joe spelen, maar de Fransen delen hun kinderen niet zoals de Amerikanen dat doen en ze kwamen dus minder vaak dan Joe en wij zouden willen. We hadden er bewust voor gekozen Joe naar de plaatselijke school te sturen in de hoop dat hij vrienden in de buurt zou maken, maar helaas woonden de meesten van zijn vrienden in andere plaatsen. De jongens van Joe’s leeftijd die wel in de buurt woonden, kwamen alleen tevoorschijn als ze naar school moesten en werden verder verborgen gehouden.

Michael en ik begonnen een hechte vriendengroep te krijgen, onder wie Edith en Bernard, Christian en Nadine, Babette en Jean-Lou, Chantal en Michel, onze buurman Patrick en Anne-Marie en Patrick. We hadden zelfs twee Frans-Amerikaanse gezinnen ontmoet die in dorpen vlakbij woonden. Als we de avond met hen doorbrachten, lachten we heel wat af omdat we elkaars grappen – voor de verandering – begrepen. We hadden ook vrienden in Parijs, bij wie we regelmatig gingen eten. Na zo’n bezoek reden we in de vroege uurtjes terug naar Louviers zonder een andere auto tegen te komen. Ik zeg altijd dat je een uur nodig hebt om van Parijs naar Louviers te komen, maar om één uur ’s morgens haal je ’t gemakkelijk in 45 minuten.

Langzaamaan begonnen we door te krijgen hoe alles werkt in Frankrijk en voelden we ons prettig als het enige Amerikaanse gezin in Louviers. We begonnen ons thuis te voelen in Louviers, en in Frankrijk.

Mijn French Farmhouse Cookbook was uitgekomen en ik hield me bezig met het ontwikkelen en uitproberen van recepten voor een belangrijk Amerikaans kookboek dat een gezamenlijke uitgave werd van een groot aantal van mijn collega’s. Ik deed ook onderzoek en tests voor het Italian Farmhouse Cookbook, waarvoor ik twee jaar lang gedurende langere perioden in Italië verbleef. Ik vond het heerlijk om aan beide projecten te werken, vooral aan het Italiaanse kookboek. Ik leerde er het land, de mensen en de cultuur door kennen die tot dan toe onbekend voor mij waren geweest. Ik wilde dat het mijn laatste streekkeukenboek werd, omdat ik het gevoel had alles te hebben gezegd over het boerenleven. Daarbij kwam dat het schrijven van kookboeken niet langer genoeg geld opbracht om ons gezin van te onderhouden. Ik begon na te denken over wat ik nu zou doen. Ik zou niet stoppen met schrijven, want dat zat nou eenmaal in mijn bloed. Maar ik wilde ons huis gebruiken voor een bedrijfje, en het bedrijfje waarvan ik altijd al gedroomd had was een kookschool. Toen we nog in Seattle woonden, wilde ik ook al zoiets, maar toen waren de omstandigheden er niet naar. Dit keer misschien wel.

Mijn idee om ons huis open te stellen ontstond twintig jaar geleden, in de tijd dat Michael bij de familie Dubois op een boerderij in de Dordogne woonde. In een poging wat meer geld binnen te brengen en iets leuks te doen te hebben in het geïsoleerde dorp, opende Danie Dubois haar huis voor betalende gasten en bood hen een maaltijd en onderdak. Daarnaast organiseerde ze ‘kookweekenden’ waarin ze lokale specialiteiten kookte. Toen Michael bij hen in huis kwam, liep haar bedrijf uitstekend. Niet alleen schotelde ze haar gasten uitgebreide maaltijden voor, ze organiseerde ook varken- en ganzenleverweekenden.

Voor haar ‘weekend de cochon’ veranderde ze samen met haar gasten een heel varken in gedroogde hammen, rillettes, bloedworst, zult, braadstukken, karbonaadjes en nog veel meer. Voor haar ‘weekend d’oie’ veranderde ze ganzen in lekkernijen als confit, gevulde ganzennek, foie gras en paté en een heerlijke plaatselijke specialiteit die demoiselles heet: op een houtvuur geroosterde ganzenkarkassen. Alles wat Danie maakte was overdadig; haar ganzenlever was zo delicaat en smeuïg dat niets daaraan kon tippen; haar confit was aan de buitenkant heerlijk krokant, maar smolt op de tong. De confit smaakte verrukkelijk met haar romige pompoensoep, de heerlijke paardebloemensalade (gemaakt van blad uit het naburige veld en besprenkeld met haar zelfgemaakte walnootolie), de knapperige boerenbroden, haar zelfgemaakte kazen, de zalige wijn die haar man Guy maakte van hun eigen druiven… Danie roosterde boerenbrood boven de kolen van de open haard en bestreek het met verse foie gras. Ze serveerde dit als voorafje – en wat voor een.

Alles wat Danie deed was klasse en elk gerecht dat ze bereidde was beter dan het gerecht ervoor. Dat maakte haar bedrijf tot een enorm succes en haar tafels waren zo gewild dat ze uiteindelijk de eetkamer uitbreidde tot een restaurant. En dat restaurant loopt tot op de dag van vandaag als een trein.

Michael en ik hielden van de sfeer die Danies bedrijvigheid aan de boerderij gaf: de stroom van enthousiaste gasten uit de hele wereld, het delen van tradities, de manier waarop het huis en hun leven iedereen in de armen sloot, het ongedwongene van alles. Ik had dat ook altijd willen doen in ons huis en ik besefte dat het op rue Tatin mogelijk was. We zouden gasten geen onderdak bieden, daarvoor was ons huis te klein, en we zouden ook niet al ons eten zelf verbouwen. Maar dat hoefde ook niet, daar waren de plaatselijke boeren voor.

We hadden echter één probleem: de keuken. In de huidige staat was deze absoluut niet geschikt voor een kookschool. We namen ons voor een nieuwe te bouwen, maar Michael was nog steeds bezig met de eetkamer. Toen we de ideeën voor de kookschool bespraken, realiseerden we ons dat het nog minstens twee jaar zou duren voor onze plannen werkelijkheid konden worden. Hoe, vroegen we ons hardop af, konden we toch het huis nu al inzetten?

Samen met onze vrienden Pat en Walter Wells, die op een dag kwamen lunchen, kwamen we op het idee om betalende gasten een lunch aan te bieden – toeristen die zich even heerlijk in de watten wilden laten leggen en de kans kregen een glimp op te vangen van de Franse cultuur. Terwijl we naar de eetkamer en door het raam keken, vonden we allemaal dat het er niets toe deed dat het huis nog niet af was en dat de permanente keuken nog niet was gebouwd. Het enige dat ik nodig had voor dit idee was een keuken waarin ik fantastisch eten kon klaarmaken. ‘Dit huis, deze kamer, deze hele plek is geweldig; mensen zullen ervan houden zoals het is,’ zei Pat, en Walter was het volledig met haar eens.

Toen het idee eenmaal in de lucht hing, werd ik helemaal opgewonden. Het zou zo perfect kunnen zijn. Ik zag mezelf al kleine groepen vriendelijke Amerikanen verwelkomen met gerechten gemaakt van de beste plaatselijke en hoofdzakelijk biologische ingrediënten, en heerlijke wijnen. Ik zag ons converseren over de plaatselijke gemeenschap, de landbouw, de Europese Unie, en vragen beantwoorden over het leven in Frankrijk. Een van de beste aspecten van dit plan was dat we nu een reden hadden om prachtig serviesgoed en glaswerk (waar ik helemaal gek op ben) te kopen om van de lunches de luxe ervaring te maken die ik voor ogen had.

Niet lang na onze lunch met de Wellsen moest ik voor een boekpromotietour naar de Verenigde Staten. Ik besloot tijdens die reis mijn lunches te promoten en sprak er tijdens elk interview over. Ik vroeg mijn Amerikaanse vriendin Marion Pruitt om de contactpersoon te zijn. Ik wist dat zij zo goed was in organiseren dat geen detail aan haar aandacht zou ontsnappen en dat ze meteen in de smaak zou vallen bij de mensen die haar belden. Ze had ons bezocht en kon dus eerlijk over ons en onze locatie vertellen. Voor ik het wist, had een groep van vijf vrouwen zich aangemeld als betalende gasten.

Toen ik terugkwam van mijn boektour keek ik met een frisse blik naar ons huis en vroeg me af of ik helemaal gek geworden was om hier vreemden uit te nodigen. De locatie en de buitenkant van het huis waren ongetwijfeld prachtig, maar zouden de mensen zich niet ergeren aan de slechte balken en de stapels stenen? Zouden ze net zo gecharmeerd zijn van de onvoltooide eetkamer als wij? Zouden ze de leistenen muur in de keuken, die Michael als schildersezel gebruikte, net zo leuk vinden als wij? We zullen wel zien, dacht ik en begon het menu te bedenken.

De groep zou in oktober komen, een van mijn favoriete maanden van het jaar. Wat zou ik serveren? Ik probeerde me te verplaatsen in iemand die aan de Normandische keuken dacht: wat zou hij willen eten? Appels natuurlijk. Eend, want niets smaakt zo naar Normandië. Zeevruchten, room en heerlijke kazen.

Wanneer mensen komen eten, wil ik ze alle goede en heerlijke dingen voorzetten die we tot onze beschikking hebben, maar dat kan natuurlijk niet in één maaltijd. Ik besloot daarom het voorgerecht te gebruiken om een aantal smaken en aroma’s te serveren die een vooruitblik zouden zijn op het naderende hoofdgerecht en de rijkdommen die de streek te bieden heeft, en een indruk zouden geven van wat typerend is voor de streek. Ik besloot dat in deze tijd van het jaar oesters uit het koude water van de Normandische kust onontbeerlijk waren. Ik vind ze zelf rauw het lekkerst, gewoon goed gekoeld en zonder sauzen of andere toevoegingen. Maar om smaakpapillen die niet zo op puur gesteld zijn ook wat te bieden, zou ik er schijfjes citroen en een sauce mignonette bij serveren.

Iedereen die ooit bij Fransen thuis heeft gegeten, weet hoe belangrijk pistachenoten zijn voor het borreluurtje. Ik ken een winkeltje waar kleine, donkere pistachenootjes uit Turkije te koop zijn, de soort die mijn vader in grote zakken uit Turkije meebracht toen ik klein was. Ik ben verzot geraakt op hun krokante, rijke notensmaak en ik vind het nog altijd geweldig om te zien hoe anderen ze voor het eerst proeven. Hun ogen worden groter en ze komen heel snel terug voor meer, want deze pistachenoten hebben meer smaak dan welke pistachenoten ook. Eend, oesters en pistachenoten dus. Het menu moest worden uitgewerkt.

Ik heb een oud Provençaals recept voor een zoet, zoutig olijfkoekje en voegde dat toe aan het aperitief – niemand kan deze koekjes weerstaan. Nu moest ik nog een frisse groente hebben om het geheel aan te vullen en mijn keus viel op stukken verse venkel. Het is de enige groente naast knolselderij die van nature zoutig is, en in oktober zijn de venkelknollen rond, dik en knapperig. Ik zou er mijn zelfgemaakte sinaasappelwijn bij serveren: de intense smaak van karamel en sinaasappel brengt iedereen in vervoering.

Voor het voorgerecht koos ik voor confit van tomaat, aangezien Normandische tomaten in oktober vol en zoet zijn. Hiervoor snijd ik de tomaten doormidden en bak ze heel langzaam en lang in olijfolie met rozemarijn, tijm, fijngesneden sjalotjes, hele tenen knoflook en zeezout. Als ze uit de oven komen, smaken en ruiken ze naar geconcentreerde zonnestralen. Bij de geroosterde eend zou ik met rietsuiker geglaceerde raapjes serveren. Ik kreeg al honger bij het idee.

De salade zou uit de tuin komen: rucola en het groen van babybietjes, zuring en salieblaadjes. Ik koos voor een trio van Normandische kazen: Livarot, camembert en Neufchâtel. Ik zou heel voorzichtig appels karameliseren voor een tarte tatin. We woonden tenslotte aan rue Tatin – dat mocht toch niet ontbreken?

Tot ons grote geluk kwamen mijn ouders net op het moment dat onze eerste lunch zou plaatsvinden. Ze zijn vriendelijk, warm en goed bereisd en dus de beste lunchpartners die je kunt bedenken. Zij zouden onze troefkaart zijn en de conversatie gaande houden terwijl Michael en ik de puntjes op de i zetten.

Deze lunch zou aan een toneeluitvoering doen denken waarbij we de ergste verbouwingsrommel wegwerkten en een adembenemende, luxe ambiance creëerden. Drie dagen voor onze gasten zouden komen, begonnen we de eetkamer, de tuin en de binnenplaats op te ruimen. Michael versleepte materialen en stapelde ze op; we werkten als gekken om de tuin op orde te krijgen. Ik kocht en plantte bloemen en we verzorgden en snoeiden de planten in de vensterbanken. De buitenkant zag er voor we begonnen al best goed uit. Toen we klaar waren leek het een sprookje. Binnen poetsten, schrobden en stoften we en ik zette overal verse bloemen neer. We hadden geen echt toilet beneden, maar een wc verstopt achter een muur. Ik hing een mooi gordijn over de deur en hoopte er het beste van.

Toen kwam de laatste marktdag voor de grote lunch. Samen met mijn ouders en Joe kocht ik alle ingrediënten. Ik sloeg de beste boter en melk in, kocht de mooiste tomaten en oesters, heerlijke kleine knolrapen en zelfs een paar late frambozen die hemels roken. Ik wist nog niet goed wat ik ermee moest, maar ik kon ze toch niet laten liggen?

Ik ging naar huis en begon de maaltijd voor te bereiden. De volgende ochtend stond ik om zes uur op om verder te gaan met koken. Samen met mijn moeder dekte ik de tafel met een antiek wit linnen tafelkleed met monogrammen erin geweven en legde wat takken klimop in het midden. Michael vloog me bijna aan toen hij de klimop zag; hij had erg zijn best gedaan om onze klimop langs een klein deel van de bakstenen muur naast de oude houten deur van onze binnenplaats te leiden, en ik had nou net de langste takken afgeknipt. Hij maakte zich druk om niets want de klimop tegen de muur zag er nog steeds goed uit. Ik wist dat hij zo reageerde omdat hij net zo zenuwachtig was voor onze eerste lunch als ik.

Ik printte de menu’s op perkamentpapier en zette er een op elk bord, samen met een paar takjes laurier die de gasten na afloop mee konden nemen, zilveren bestek, onze amber- en turkooiskleurige waterglazen uit Portugal en kristallen wijnglazen. Ik had onlangs een stapel authentieke blauwwitte Sarreguemi-nes-borden gevonden in een plaatselijke brocante, een tweedehandswinkel, en met deze borden erbij leek de tafel wel gedekt voor een koninklijk gezelschap.

Onze gasten arriveerden om halfeen, precies op tijd. Ze kwamen al pratend over het uitzicht het binnenplein op en prezen de geuren die uit de voordeur kwamen. ‘We roken het al de hele weg hiernaartoe,’ zei een van hen. ‘We hoopten al dat het hier vandaan kwam!’

De eerste dag was perfect: zonnig en warm met die heerlijke najaarskoelte die zorgt voor het perfecte klimaat om buiten te zitten. We hadden een bontgekleurd kleed op onze smeedijzeren tuintafel gelegd en de parasols uitgezet zodat we buiten het aperitief konden gebruiken. Michael gaf elke gast een glas sinaasappelwijn en we proostten op de dag en elkaar. Toen vroegen de gasten om een rondleiding door de tuin.

Michael had onlangs een lage, halfronde stenen muur gebouwd die het grootste deel van mijn kruidentuin omsloot. Deze bevatte een border van tijm en daarachter een drietal verschillende saliesoorten. Er stond kleine pimpernel en zoete roomse kervel, zomers bonenkruid, bronskleurige venkel en knoflookbieslook. Een ouderwetse klimroos bloeide voor de tweede keer en bedekte het huis met zijn felrode bloemen. Aan de voet ervan groeide een van zijn favoriete metgezellen, dragon, die was uitgegroeid tot een weelderige struik.

Iets verder van het huis lag nog een kruidentuin. Om er te komen moesten we over een smal stenen pad lopen dat Michael had gemaakt van prachtige oude, versleten bakstenen. Het pad scheidde het grind van het grasveld op het binnenplein. Op het gras kon Joe spelen en dat was dus heilig – het was namelijk erg verleidelijk om de kruiden en bloemen overal te planten en dan zou het niet lang duren voordat elk lapje grond ermee bedekt was.

Aan de ene kant van het grasveld stond een kleine, oude appelboom en aan de andere kant een oude perenboom. Tegen het metalen hek bij het pad stond een rozemarijnheg om wat privacy te creëren. Onder de perenboom had ik een ouderwetse aardbeiensoort geplant waarvan de vruchten wit blijven, ook als ze rijp zijn. Verder stonden er enkele leliesoorten, een siersalie die bijna het hele jaar kleine, fuchsiakleurige bloemen had en een rij dahlia’s die ons van half juni tot november met hun kleur en vrolijkheid verblijdden. We waren van plan om bij het zakken van de temperatuur een rij leiappels te planten die ons af zouden schermen van onze buren. Een laurus nobilis groeide trots in de hoek van de tuin en leverde mij laurierblaadjes om sauzen en soepen mee te verrijken. Ervoor stond rode en groene zuring en een rabarberplant. Het voorste gedeelte van dit stuk tuin stond vol sla en tomatenplanten en een handvol basilicumplanten die braaf hun blaadjes aan mij afstonden. Tijdens deze rondleiding door de tuin dacht ik eraan hoe ik in de vijf jaar dat we in Louviers woonden al deze botanische vriendjes om mij heen had verzameld en dat het huis weliswaar nog niet af was (en misschien wel nooit af zou komen), maar dat de tuin me vertelde dat ik thuis was.

We gingen aan tafel voor ons aperitief en hadden gemakkelijk de rest van de middag kunnen vullen met drinken, eten en kletsen. Er moest echter ook geluncht worden. Ik verontschuldigde me en begon aan het hoofdgerecht. Ik zette de knolraap op, haalde de eend uit de oven zodat hij kon rusten en sneed het door Michael gebakken brood. Michael ontkurkte de St. Veran, een goudkleurige, zachte, witte bourgogne, en mijn ouders begeleidden de gasten naar de eetkamer. Dat leidde tot nog meer ‘oohs’ en ‘aahs’ en nog meer foto’s. Michael en ik bloosden van opwinding bij de reacties van deze vreemdelingen op ons huis.

We aten onze tomaten. Daarna liet ik de hele eenden zien, voor ik ze in de keuken aansneed en op de traditionele, symmetrische manier op de voorverwarmde borden legde. Ik legde de goudgele knolrapen eromheen, garneerde de borden met pimpernelblad en knoflookbieslook en diende op. Michael schonk de wijn, een Sablet uit de Côte du Rhône.

Ik wist van tevoren dat de eend en knolrapen een enorm succes zouden zijn. De hele lunch was eigenlijk van begin tot einde zo gezellig en heerlijk dat we het allemaal jammer vonden dat hij voorbij was. Toen onze gasten vlak voor zessen vertrokken, keken Michael, mijn ouders en ik elkaar tevreden aan: de lunch was een overweldigend succes geweest. Het huis deed het goed, de maaltijd was een echte blik in de Franse streekkeuken en haar producten geweest en het gesprek was niet één minuut stilgevallen. Ons huis en onze talenten waren dus uitstekend geschikt gebleken om mensen als vreemden binnen te laten en als vrienden te laten vertrekken.

Er volgde een hele reeks lunches nadat een artikel van Patty Unterman in de San Francisco Chronicle voor veel belangstelling had gezorgd. Zij was zelf een van onze lunches komen uitproberen. Ook andere belangrijke tijdschriften besteedden aandacht aan ons. Elke maaltijd vereiste evenveel werk als de eerste, nu we ons leven even aan de kant hadden gezet om huis en tuin op orde te maken, maar we deden dat met veel plezier. In de volgende twaalf maanden volgde een twaalftal lunches voor groepen van twee tot twaalf personen.

Een van onze favoriete groepen bestond uit drie generaties van een familie. De grootmoeder had de lunch georganiseerd als cadeautje voor haar kinderen en kleinkinderen en ze werkte met me samen om het allemaal perfect te laten verlopen. Ze wilde dat de jongste kinderen van de groep (die ongeveer acht jaar oud waren) iets te doen hadden, omdat ze de lange maaltijd waarschijnlijk al snel moe zouden zijn. Ik was het daarmee eens. Ik vroeg een jongeman van wie ik wist dat hij op kinderen paste, een beetje Engels sprak en een rijbewijs had, of hij de kinderen mee kon nemen. Ik belde de plaatselijke jeu-de-boulesclub en vroeg of de kinderen naar een wedstrijd mochten kijken. De directeur bood daarop vriendelijk aan om de kinderen het spel te leren. Ik organiseerde voor het einde van de middag nog een bezoek aan een plaatselijke boerderij. De grootmoeder vond het geweldig en ze wilde weten of Joe geen zin had om met haar kleinkinderen mee te gaan. Ze dacht dat die het misschien leuk zouden vinden om kennis te maken met een Frans-Amerikaanse jongen. Ik dwing Joe nooit tot dit soort dingen en zei dat we maar moesten afwachten wat er zou gebeuren. Toen de familie aankwam en hij zag hoe levendig en vrolijk de kinderen waren, deed hij meteen mee.

De kinderen kwamen bij ons zitten voor het voorgerecht van pompoensoep met versgebakken broodjes. Daarna vertrokken ze met de oppas en kwamen zo’n vier uur later net op tijd terug voor het nagerecht. De lunch was een groot succes, met uitzondering van de verse kastanjes die ik zorgvuldig gepeld en gesmoord had en die ik zeker zo waardeer als truffels. Ik zat lekker van de mijne te smikkelen toen ik bemerkte dat de meeste gasten ze nog niet hadden aangeraakt. Misschien wisten ze niet wat het was, dacht ik, dus begon ik te vertellen over hoe de plaatselijke kastanjes verzameld werden, hoe ze werden klaargemaakt en hoe trots ik erop was dat ik ze hun had kunnen voorschotelen. Dat hielp een beetje, maar de meeste kastanjes lagen nog steeds op de borden toen ik ze terugbracht naar de keuken. De grootmoeder vertelde me later dat haar kinderen heel goed wisten wat het was en altijd geweigerd hadden kastanjes te eten. Vandaag hadden ze ze in elk geval geprobeerd en dat vond zij al een hele overwinning!

Ik had een andere lunch geboekt met twee fantastische vrouwen uit Seattle. Ze kwamen aan en we gingen allemaal zitten voor de lunch. Ik had drie dagen lang een wildzwijnpoot gemarineerd in rode wijn met kruiden en hem vervolgens gebraden. Ik serveerde het wilde zwijn als voorgerecht in plakjes gesneden en overgoten met wat van de marinade die ik tot siroop had ingekookt. Ik serveerde er wildzwijnrillette bij, die ik ook zelf had gemaakt. Daarop volgde een heerlijk gerecht van met sinaasappels en citroenen gebraden parelhoen, een versgeplukte salade uit de tuin en gepocheerde peren met honingijs. Tussendoor serveerde ik andere kleine gerechtjes en iedereen had het uitstekend naar zijn zin. Joe was die dag vrij van school en at voor de verandering met ons mee. Voor hem had ik een stukje paté als voorgerecht, aangezien wildzwijnrillette nog niet echt tot zijn favoriete gerechten behoorde. Hij at met veel smaak van zijn paté, deed kleine stukjes op brood en wisselde die af met hapjes augurk. Toen een van de vrouwen me later schreef om me te bedanken voor de geweldige ervaring, zei ze: ‘Ik vond alles geweldig, maar ik moest steeds maar kijken naar hoe die kleine jongen paté zat te eten. Een Amerikaanse jongen zou dat nooit gedaan hebben.’ Het was nooit bij me opgekomen dat het vreemd was dat Joe paté lekker vond: het was het gerecht dat ik hem, en ondertussen ook Fiona, altijd voor kon zetten.

Op een van de dagen was er bijna een ramp gebeurd. Ik had besloten een pot au feu te maken, een feestelijk gerecht dat mensen tot elkaar brengt. Ik gebruikte een recept van mijn buurman, André Taverne. Hiervoor had ik de beste lendenbiefstuk en ossenstaart, gebraden schenkels en ribben nodig, die ik bestelde bij mijn favoriete slager. Verder kocht ik op de markt heerlijke groenten als prei, wortels, knolselderij en uien. Toen ik de ingrediënten op het aanrecht uitspreidde, had ik genoeg eten voor een heel weeshuis en had ik niet één pan die groot genoeg was om alles in te doen.

Ik had precies genoeg tijd ingepland om de pot au feu te koken en niet één minuut meer. Hoe haalde ik het in mijn hoofd? Wat moest ik nu doen? Ik bedacht dat ik de ingrediënten kon verdelen over twee pannen, maar dat zou niet echt werken. Ik haalde elke pan die ik had tevoorschijn, waaronder ook mijn lichtgewicht couscousier om couscous in te maken. Maar niets was groot genoeg. Ik wist dat Edith een grote pan had, maar zij was niet thuis. Wie kende ik nog meer die een grote pan zou kunnen hebben? Aha, dacht ik. Mijn vriendin Martine bij de ferme-auberge. Ik belde en haar man Patrick verzekerde me dat ze wel iets hadden. Ondertussen had Michael een vriend gebeld die enorme maaltijden bereidt voor de gasten van zijn camping. Drie uur later hadden we drie enorme pannen in de keuken staan, die allemaal groot genoeg waren voor de pot au feu. Ik was gered.

Ik bleef de rest van het jaar lunches plannen en had de twaalfde in november, ruim een jaar na de eerste. We keken vol verbazing terug op het jaar. We hadden zonder erg veel publiciteit daadwerkelijk een stukje van onze droom verwezenlijkt. De lunches waren weliswaar geen echte goudmijn, maar ze deden veel voor ons: we ontmoetten interessante mensen en raakten eraan gewend onbekende gasten in ons huis te verwelkomen. Ik vond het heerlijk om menu’s samen te stellen en het beste te bieden dat ik maar kon vinden – en er mensen van te zien genieten. Ik had in de tussentijd ook wat mensen om me heen verzameld die me met van alles en nog wat konden helpen, van oppassen op kinderen tot het uitserveren aan tafel. Ik vond het een van de leukste werkervaringsplaatsen die ik ooit had gehad.

In de twee jaren die volgden, boden we van de lente tot het najaar lunches aan, terwijl Michael de eetkamer afmaakte en zich op het bouwen van de keuken stortte. De lunches bleven interessant en leuk om te doen en brachten ons waar we naartoe wilden: de kookschool. Het begon echt vorm te krijgen. Het enige dat nog ontbrak was een keuken.

OLIJVENKOEKJES UIT DE DRÔME

LES SCOURTINS DES VIEUX MOULINS

Deze zoete zoutjes zijn een zeer oud recept van Jean-Pierre Autrand, wiens familie tot 1952 olijfolie produceerde in Les vieux moulins in Nyons, een oude olijfmolen. Autrand vond dit recept in de archieven van zijn familie, moderniseerde het een beetje en verkoopt het resultaat nu in de souvenirwinkel naast de oude olijfmolen. Les vieux moulins, 4, Promenade de la Digue, 26110 Nyons, Frankrijk.

125 g ongezouten zachte boter

100 g poedersuiker, gezeefd

1 el olijfolie extra vierge

200 g bloem

1 flinke snuf fijn zeezout

100 g gezouten olijven, bij voorkeur uit Nyons, ontpit en grof gehakt

1 Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier.

2 Roer de boter zacht en crèmig. Voeg de poedersuiker toe en roer tot alles goed vermengd is. Druppel de olijfolie erin en meng alle ingrediënten goed door elkaar. Voeg de bloem en het zeezout toe en maak er voorzichtig een soepel deeg van. Voeg de olijven toe en vermeng ze goed met het deeg.

3 Leg een vel bakpapier op een werkblad en leg het deeg in het midden. Bedek het met een ander stuk bakpapier en rol het deeg uit tot 0,5 cm dik (het deeg is erg plakkerig en door het bakpapier kan het uitgerold worden). Leg het deeg minstens 30 minuten en maximaal 24 uur in de koelkast.

4 Steek cirkels van Ø 5 cm uit het deeg en leg ze anderhalve centimeter van elkaar op een bakplaat. Kneed de resten tot een staaf van 2,5 cm dikte. Verpak deze in huishoudfolie en leg hem in de koelkast. Snijd wanneer u ze wilt gaan bakken, plakken van 0,5 cm dikte van de staaf (zo voorkomt u dat het deeg te vaak wordt uitgerold).

5 Bak de scourtins ongeveer 15 minuten, tot ze goudbruin zijn. Neem ze uit de oven en laat ze op een rooster afkoelen.

VOOR ONGEVEER 34 SCOURTINS

SINAASAPPELWIJN

VIN D’ORANGE

Deze wijn is heel gemakkelijk te maken, en te drinken! Zorg ervoor dat u biologische sinaasappels gebruikt en maak de wijn in de winter als het fruit op zijn best is. Hoewel deze wijn al na vier weken in de fles heel goed drinkbaar is, wordt hij na verloop van tijd zachter. Ik maak de wijn in het ene jaar en serveer hem het volgende jaar, en ik stel voor dat u hetzelfde doet.

10 flinke sinaasappels, bij voorkeur biologisch en goed schoongeboend

2 l droge witte wijn, zoals een Sancerre

500 ml pure vruchtenalcohol, of wodka

1 vanillestokje

1 el Arabica-koffiebonen

375 g suiker

1 Schil de sinaasappels helemaal tot het vruchtvlees, dus ook het witte vel. Gebruik het vruchtvlees voor iets anders.

2 Doe de schillen met het witte vel in een grote pan of kom. Voeg wijn, alcohol, vanillestokje, koffiebonen en de helft van de suiker toe. Roer alles goed door.

3 Karameliseer de resterende suiker: verwarm de suiker in een kleine pan met dikke bodem op middelhoog vuur. De suiker gaat smelten, begint te bubbelen, wordt langzaam vloeibaar en krijgt een gouden kleur. Dit duurt ongeveer 7 minuten. Blijf koken en draai de pan af en toe rond als de karamel niet gelijkmatig kleurt. Kook de suiker ongeveer 5 minuten tot hij een diepgouden kleur heeft, zoals lichte stroop.

4 Neem de pan van het vuur en schenk de karamel bij het sinaasappelmengsel, terwijl u met een houten lepel zoveel mogelijk suiker uit de pan schraapt. De karamel sist, er ontstaat stoom en de karamel wordt direct hard. Maakt u zich hier-over geen zorgen, de suiker zal langzaamaan oplossen. Dek de kom af en laat het mengsel onder af en toe roeren ongeveer twee weken in de kom trekken.

5 Schenk het sinaasappelmengsel door een zeef waarin u een dubbele laag vochtig kaasdoek of een schone theedoek hebt gelegd. Verwijder de sinaasappelschillen, het vanillestokje en de koffiebonen en schenk de vloeistof in gesteriliseerde flessen. Sluit ze af met kurken. Laat de flessen minstens een maand staan voor u de wijn drinkt.

VOOR ONGEVEER 2,5 L

twee

De keuken en de kookschool

Voordat Michael aan de keuken begon, bouwde hij een lange, smalle kamer aan de achterkant van het huis, net naast de nu voltooide eetkamer. Onze vrienden vonden hem volslagen idioot: er was nog zoveel ander werk te doen aan het huis en nu ging hij er nog meer aan bouwen? Maar wij vonden het een goed plan, omdat we op die manier wat privacy voor onszelf konden creëren. We mochten volgens onze koopovereenkomst geen scheidingsmuur bouwen tussen ons huis en de pastorie naast ons, maar we mochten wel iets aan het huis toevoegen. Die toevoeging diende dus als onze scheidingsmuur.

Ik moet kort uitleggen dat ons terrein naast de ontmoetingsruimte van de parochie ligt. Hier komen parochianen dus naartoe voor bijbellessen, bijeenkomsten en gebedsavonden. Veel te vaak betrapten we mensen erop dat ze naar binnen staarden door de kleine raampjes van ons huis, waarvan zij dachten dat het leegstond. We begrepen niet waar ze dat idee vandaan haalden aangezien alle ramen schoon waren, de tuin mooi was aangelegd en de schoorsteen in gebruik was. Maar het huis had lange tijd leeggestaan en ze konden hun nieuwsgierigheid waarschijnlijk niet bedwingen. Hun verbazing als we ze betrapten, was erg vermakelijk. Ze tuurden en staarden en realiseerden zich niet dat wij binnenzaten. Meestal was het al donker als zij kwamen voor hun bijeenkomsten en gebedsavonden en waren onze lichten gedimd. Wanneer hun ogen gewend raakten aan het donker en ze doorhadden dat ze ons recht in het gezicht aanstaarden, kwam het schaamrood op hun kaken, draaiden ze zich abrupt om en liepen weg. Wij giechelden gemeen omdat we wisten dat zij zich ongemakkelijker voelden dan wij. Toch was het geen leuke situatie: wat als we in ons blootje door het huis hadden gelopen? Of van de vloer hadden gegeten? Of…?

De lange kamer die Michael snel bouwde, bestond uit een buitenmuur van vakwerk, een glazen dak en een vloer van bakstenen die in zand waren gelegd in plaats van op een fundering, een lang raam aan een van de uiteinden en een deur aan de andere. Uiteindelijk zou de kamer veranderd worden in een gang naar de binnenplaats. Ik had altijd van een kleine oranjerie gedroomd en wilde daarom citroenbomen langs de warmste muur planten. Het glazen dak kon zorgen voor de zonnewarmte.

Zelfgekweekte citrusvruchten zouden echter pas jaren later realiteit worden. Eerst zou deze onverwarmde kamer met zijn onverwarmde vloer als mijn tijdelijke keuken dienen. Michael werkte ondertussen aan de bouw van de vaste keuken die, zoals we hadden bepaald, het hart van onze kookschool zou worden.

Michael plaatste grote, ondiepe keramieken wasbakken in de hoek en aan het uiteinde van de kamer en hing schappen tegen de muren. Toen mijn twee kleine gasfornuizen, de koelkast en al mijn keukenspullen op hun plaats stonden, was het er gezellig en efficiënt als in een kombuis. Alles stond in het zicht en was binnen handbereik, zoals ik dat prettig vind, en het blauw-met-okeren vakwerk, de oude bakstenen vloer en de koperen pannen boven het fornuis gaven het geheel stijl.

De dag dat Michael begon aan de keuken was zo’n typische, gedenkwaardige dag. Ik wist dat hij tegen het werk opzag omdat het een enorme klus was. Er was niet alleen bovenmenselijke kracht voor nodig, maar ook bovenmenselijk geduld om een reeks zestiende-eeuwse ruimtes in een uniforme keuken te veranderen. Hij sloot de ruimte zorgvuldig af met plastic, tape en gordijnen. Vervolgens sloeg hij met stevige mokerslagen de muren en de oude, afbrokkelende haard tegen de grond, trok de tegels van de vloer en veranderde de ruimte in een grote puinhoop. Een muur met twee prachtige hoge ramen die de oude keuken scheidde van Michaels atelier verdween, net als de hoekmuur achterin en een andere aan de zijkant. Het resultaat was één enorme ruimte die reikte van de straat tot aan het bin-nenplein aan de achterkant. Deze vernietiging, de eenvoudigste klus, duurde weken. Toen alles eenmaal veranderd was in bergen puin begon het echte werk. Michael moest alles naar buiten slepen: tonnen puin die container na container vulden. Hij vond iemand die het puin kon gebruiken, wat een hoop scheelde omdat de gemeentewerf maar één bezoek per persoon per dag toestond.

Het waren maanden van rugbelastende arbeid om de ruimte leeg te halen. Vervolgens legde Michael buizen en bedrading in de vloer aan voor hij aan het einde van de ruimte beton stortte; dat zou zijn atelier blijven. Met niets anders erin dan Michaels gereedschap zag de ruimte er groot, ruimtelijk en prachtig uit. Al snel was Joe er te vinden op zijn rolschaatsen en draaide rondjes om Michaels uitrusting.

Voor de sloop had Michael tekeningen van de keuken gemaakt. Nadat hij de hele dag keihard had gewerkt in de ruimte, boog hij zich ’s avonds over de tekeningen. De planningsfase was een marteling geweest voor mij: ik bezit niet de gave een ruimte te kunnen visualiseren. Als ik naar platte tekeningen op papier kijk, zie ik platte tekeningen op papier. Als ik naar een lege ruimte kijk, is dat wat ik zie: een lege ruimte. Maar ik weet wel wat ik in een keuken nodig heb om goed en efficiënt te kunnen werken: ik wil een groot kookeiland in het midden met een hakblok en een gootsteen; mijn messen moeten op een handige plaats staan zonder in de weg te staan of bereikbaar te zijn voor kleine vingertjes; mijn potten, pannen en bepaald keukengereedschap moeten binnen handbereik hangen en ik wil heel veel grote laden en voldoende ruimte voor een groep mensen.

Ik heb bepaalde ideeën over hoe een keuken eruit moet zien die te maken hebben met kleuren en warmte. Ik moet ook wat van mijn favoriete dingen uit kunnen stallen, zoals de heerlijke huwelijkskoekjes die met een blauw lint aan elkaar zijn gebonden en die ik kreeg op Sardinië, de pot met gesuikerde vruchten uit Apt die eruitzien als edelstenen, foto’s van de kinderen aan het werk in de keuken, strengen knoflook en Espelette-pepers, een wilde bos roze peperkorrels, laurierblaadjes en sjalotjes. Dit vertelde ik allemaal aan Michael – die dat allang wist – maar verder was ik behoorlijk hopeloos. Oh ja, ik lees wel boeken over keukeninrichtingen, maar vind de meeste ruimten koud en onpersoonlijk. In wat Franse tijdschriften vond ik elementen die me wel aanstonden en die stopte ik samen met mijn ideeën en observaties in een map voor Michael. Hij verwees naar al die ideeën toen hij de tekening maakte en ging zelfs zo ver dat hij een papieren maquette bouwde, zodat ik in drie dimensies kon zien waarover hij het had.

Een jaar van afbreken en opruimen, betongieten en rekenen was voorbijgegaan voordat Michael kon beginnen aan de bouwfase van de keuken. Hij werkte langzaam en gestaag, zijn voorhoofd meestal gefronst terwijl hij zich over de kleinste details boog. Het vorderde erg langzaam, maar gelukkig behoort doorzettingsvermogen tot Michaels vele talenten. Hij werkte maanden en maanden, grommend en vloekend, hamerend en zagend, metend en rekenend. Er was een moment waarop ik zag dat hij er aan onderdoor leek te gaan. Toen Joe op een avond naar bed was, stelde ik voor dat we de plannen zouden aanpassen. Ik had mijn twijfels over de kastenwanden aan weerszijden van het fornuis die hij in getrapte vorm had getekend. Hij wilde me zowel optimale opbergruimte als licht geven, maar elke keer als ik ze op papier zag, kwamen ze topzwaar en ingewikkeld op me over.

Ik stelde subtiel voor dat ik de kasten niet nodig had, wetend dat Michael erg veel tijd had gestopt in het berekenen, meten en passen van de kasten. Tot mijn verbazing stemde hij zonder tegenstribbelen in en met een veeg van zijn gum waren de kasten verdwenen en was de keuken een stuk lichter. Het is erg zwaar om te werken aan een project als dit, waarop wij ons zo naïef hadden gestort, en in dezelfde ruimte te leven, waarbij de echtgenoot zowel opdrachtgever als werkploeg is en de echtgenote dromer en kostwinner. Iedereen die ooit in deze situatie heeft gezeten, weet wat ik bedoel: het is de ultieme huwelijks-test. In een vreemd land, met het metrische systeem, een peuter in huis en mijn regelmatige afwezigheid in verband met mijn werk, is een situatie als deze zo goed als onhoudbaar.

Michael en ik vochten ons erdoor, maar het vereiste enorm veel voorzichtigheid van mijn kant en extreem organisatietalent van zijn kant. Hij slaagde er meesterlijk in de puinhopen van de bouw gescheiden te houden van onze woonruimte door zijn systeem van plastic, tape en gordijnen, zodat zo min mogelijk stof ons leven zou bereiken. Ik heb dit altijd in hem gewaardeerd. Hij waardeert op zijn beurt in mij dat ik uit zijn buurt blijf als hij aan het ontwerpen of werken is. Toch waren er momenten dat ik wilde schreeuwen tegen het lawaai en de stofwolken die toch wisten te ontsnappen en ik weet zeker dat er momenten zijn geweest waarop hij zijn spullen had willen laten vallen om de deur voorgoed achter zich te sluiten. Maar elke keer dat we ons geduld verloren, deden we een stap achteruit, haalden diep adem en keken we naar wat daadwerkelijk gebeurde. We boekten vooruitgang, de ruimten veranderden, het geraamte van de keuken stond op zijn plaats en alles begon vorm te krijgen. Door op deze manier naar de keuken te kijken, konden we er weer met frisse moed tegenaan.

Een van de spannendste aspecten van het project was de ve-randa die Michael in de keuken had geïntegreerd. Hiervoor had hij de achterwand vervangen door glazen deuren en een deel van het plafond door glas, waardoor de ruimte vol licht was. Hij verwijderde een kapot, oud metalen venster met kleine ruitjes waar ik gek op was en maakte met veel zorg twee replica’s van hout en golvend, antiek glas. Michaels broer David, die ons regelmatig bezocht, hielp bij de afwerking ervan, en toen ze geplaatst waren leek het of ze er altijd hadden gezeten.

Michael verbouwde de open haard tot een kookhaard, met een plank ervoor die breed genoeg was voor een bord, en een zeer elegante schouw en schoorsteen. Het was een zware klus omdat hij wel eerder een haard had verbouwd, maar nooit eerder een haard van de grond af had opgebouwd en dus niet wist wat hij moest doen om hem goed te laten trekken. We vroegen advies aan vrienden die open haarden hadden laten plaatsen en al hun voorstellen wezen in één richting: maak het stookgat diep genoeg om een vuur te maken tegen de achterwand, zodat de rook nergens anders heen kan dan naar boven. Een boek over het bouwen van open haarden bevestigde dit en met berekeningen die hij als leidraad kon gebruiken, bouwde hij een geheel rookvrije open haard.

Michael stond net op het punt de laatste stuclaag op de open haard aan te brengen, toen een vriend belde met de vraag of hij een oude kolenkachel wilde hebben. Michael ging kijken en ontdekte dat het niet om een kachel ging maar om een antiek Aga-fornuis in perfecte staat. Onze vriend wilde er vanaf en zei dat Michael het zo mocht hebben als hij wilde. En die wilde wel…!

Ik was op dat moment in de Verenigde Staten voor een boekpromotietour. Toen ik die dag naar huis belde en Michael me vertelde wat hij had gekregen, raakte ik zo opgewonden dat ik er bijna gek van werd. Michael en ik hadden beiden behoorlijk wat jaren van onze jeugd in Engeland doorgebracht en daar pap, soepen, stoofschotels en broden gegeten die waren gemaakt in de oven van een Aga. We konden onze moeders nog horen over de kwaliteiten van dit zware, gietijzeren fornuis. We wilden er al jaren een hebben.

Onze vriend wilde de Aga niet langer in zijn appartement en Michael belde drie vrienden om te helpen met de verhuizing ervan. Ze hadden een door Michael gemaakt karretje meegenomen, waar ze de zware Aga op voorttrokken. Ze duwden het fornuis vervolgens van het appartement tegen de heuvel op naar ons huis, een tocht van zo’n vijf huizenrijen. Een van de mannen speelde voor verkeersagent terwijl de anderen hijgden en steunden en het karretje op de een of andere manier onze tuin en daarna ons huis in duwden. Ik maakte een foto vanuit mijn kantoorraam toen ze het monsterlijke fornuis door de straat duwden. Ze werkten zich in het zweet, maar konden nog steeds lachen omdat ze wisten dat ze voor een spektakel zorgden in de straat. Ik hoopte alleen maar dat ze niet zo hard moesten lachen dat ze het karretje loslieten en de Aga weer heuvelafwaarts lieten rollen. Michael moest eerst plaats maken voor de Aga, wat betekende dat hij te maken kreeg met onze enorm hoge en dunne schoorsteen die eruitzag of het minste zuchtje wind hem al omver zou blazen. Michael had hem nagekeken toen we verhuisden en vastgesteld dat hij veilig was. Het laatste waar hij zin in had en waaraan hij geld wilde uitgeven, was de afbraak en herbouw van de schoorsteen. Maar door de Aga kwam hij er niet onderuit; de oven had een apart rookkanaal nodig.

Hij beet op zijn tanden, kocht het benodigde materiaal en riep de hulp in van een Siciliaanse vriend die metselaar is. Samen bouwden ze een nog hogere schoorsteen met twee rookkanalen, een voor de Aga en een voor de open haard. Het bleek de moeite waard te zijn geweest toen Normandië enkele maanden later een zware storm te verduren kreeg. De nieuwe schoorsteen doorstond de storm, terwijl de oude het zeker niet gered zou hebben. Hij zou zo op de eronder liggende keuken zijn gestort en maanden werk hebben verwoest.

We waren ongeveer halverwege met de keukenwerkzaamheden toen een restaurantketen waarmee ik wel eens had samengewerkt, contact met mij opnam. Ze vroegen of ik een vijfdaags programma met kooklessen in elkaar kon draaien voor veertien van hun managers. ‘Natuurlijk,’ zei ik. We hadden lunches geserveerd aan betalende gasten vanuit een tijdelijke keuken in een onvoltooide eetkamer, waarom zouden we dan niet ook veertien cursisten kunnen laten komen?

Michael en ik bekeken de mogelijkheden en probeerden uit te vinden hoe we dit konden realiseren. We zouden de nu voltooide eetkamer naast de tijdelijke keuken veranderen in een ‘laboratorium’, waar de mise-en-place en voorbereidingen konden plaatsvinden. We hadden er geen water, maar de gootsteen was dichtbij. Het koken zou gebeuren in de lange, smalle keuken die eigenlijk was bedoeld voor één persoon. Ik moest de menu’s dus zo samenstellen dat dit mogelijk was. We zouden de eettafel in de hal neerzetten. De hal was net groot genoeg voor een lange eettafel en had het beste uitzicht op de kerkfaçade.

Ondertussen raakte ik in verwachting van Fiona. Toen ik ingegaan was op het voorstel van de kooklessen had ik dit niet ingecalculeerd. Ik was in februari uitgeteld en de cursus stond gepland voor april. Ik had dus twee maanden om te herstellen en ik dacht dat dat ruim voldoende zou zijn.

Ik werd zenuwachtiger naarmate de datum voor de cursus dichterbij kwam. Ik had het programma zo goed mogelijk ingevuld voordat Fiona geboren was, maar moest nog werken aan de menu’s en uitvinden hoe en waar ik de ingrediënten vandaan zou halen. Ik zou zoveel mogelijk bij plaatselijke boeren kopen en de rest bij Chez Clet, de épicerie, kruidenier, naast ons.

Ik heb talloze kooklessen gegeven, maar nooit in mijn eigen huis, nooit met een twee maanden oude baby en nooit voor veertien mensen met geen of weinig kookervaring. Ik wist dat ik hulp kon gebruiken en vroeg Bruno Atmani, een vriend en professionele kok. Hij was onlangs vanuit Zweden teruggekeerd naar Frankrijk en had daar tien jaar lang in verschillende res-taurants gewerkt. Hij spreekt vloeiend Engels, dat hij heeft verbeterd door naar Engelstalige films te kijken, en heeft zoveel humor dat je al moet lachen als je naar hem kijkt. Ik had nooit eerder met hem gewerkt maar wist dat hij perfect zou zijn voor de klus.

Ik huurde ook Allison in, een jonge Amerikaanse vrouw, die al eerder voor me had gewerkt, om me te helpen bij de organisatie, bij de uitstapjes, en te zorgen dat alles goed verliep. Samen met Michael vormden we het hart van de ‘kookschool’!

De dag voordat de groep kwam, organiseerden Michael en Bruno werkplekken in de eetkamer. Een van die werkplekken was het slagersblok dat we later in de keuken wilden hebben, een prachtig meubel dat we bijna voor niets op de kop hadden getikt in een brocante. De andere werkplekken bestonden uit stevige tafels die Michael snel in elkaar had gezet. Ik legde snijplanken, theedoeken en messen neer en zette kruiden, peper en zout klaar. Ik zorgde voor een reeks afvalbakken en plaatste strategisch kommen met water voor het schoonmaken van messen en handen. Toen we klaar waren, bekeken we het tafereel: met de kerk op de achtergrond zag het geheel er ongelooflijk romantisch uit!

De groepsleden kwamen aan en waren erg onder de indruk van het feit dat ze in Frankrijk en bij ons in huis waren. De groepsleiders hadden hen goed voorbereid: elke manager had een prachtig klein boekje dat hun reis beschreef en een biografie van mij bevatte. Ze hadden mijn French Farmhouse Cookbook gelezen en hadden dus een idee van het soort eten dat ze zouden moeten gaan maken.

Ze kregen allemaal een lang wit schort, een toque of koksmuts en een boek met de recepten die we zouden gaan maken. Ze installeerden zich in hun hotel terwijl Bruno, Allison en ik de ingrediënten klaarzetten en ons klaarmaakten voor hun terugkomst.

Ik had voor de eerste maaltijd eenvoudige recepten uitgezocht, met een tapenade als voorafje, asperges met verse geitenkaas en kruidensaus, kip met room en zuringsaus, salade en kaas en citroentaart met verse aardbeien en slagroom.

Mijn eerste stap was een inleiding in de verschillende ingrediënten, uitleggen wat wat was en waar alles vandaan kwam. Toen ik bij de kip was aanbeland, gilde iemand omdat de kop er nog aan zat en viel een van de cursisten bijna flauw. Ik was ervoor gewaarschuwd dat deze mensen geen koks waren. Hoewel ze voor een restaurant werkten, ging het om personeelsmanagers en rekenaars en ik kwam erachter dat de meesten nauwelijks kookervaring hadden. Hun ‘restaurants’ waren eigenlijk bakkerijen die eten verkochten en ze wisten allemaal veel te vertellen over het verkopen van broden en taarten, cakes en koekjes, hoeveel hout er besteld moest worden voor de houtovens en hoe de mensen georganiseerd moesten worden die daadwerkelijk kookten. Maar ze wisten zelf kop noch staart te vinden van een recept. Dat maakte mijn taak alleen maar interessanter, belangrijker en leuker, want ze waren een weeklang mijn gevangenen en ik kon dit groepje mijn eigen normen en waarden over kwaliteit en versheid opleggen!

Wat deze groep niet wist over koken, maakte ze goed met hun bereidheid te leren en werken en het was nog leuker dan ik me had voorgesteld. Ik had alles tot in de laatste knoflookteen georganiseerd en gezien de omstandigheden (niet in het minst het feit dat ik baby Fiona moest voeden) waren de resultaten van de eerste sessie wonderbaarlijk. In de tijdelijke keuken, bedoeld voor één kok, bevonden zich op een bepaald moment zeven lachende, bradende en proevende mensen. Er bevond zich één Fransman in de groep, een kok die werkzaam was in de centrale keuken van het bedrijf, en die besloot zijn eigen weg te gaan. Hij ging naar de slager terwijl ik mijn verhaal afstak over de ingrediënten – hij was tenslotte Frans en hoefde dat verhaal niet te horen – en kwam terug met lamshersenen. Terwijl iedereen in de keuken werkte, had hij een klein plekje veroverd om de hersenen klaar te maken, die hij vast en zeker helemaal alleen zou moeten opeten. Ik had ’m kunnen wurgen, maar hield me in. Desondanks ging alles heel soepel en konden we precies volgens plan om acht uur aan onze eerste maaltijd beginnen.

We hadden een fantastische week waarin we naar de markt gingen en ambachtelijke voedselproducenten, boeren en pottenbakkers bezochten. We bezochten zelfs een oude houtoven voor brood en iedereen kon de traditionele Normandische bakkersklompen met omgekrulde neuzen proberen, mocht broden verschuiven in de oven en ze vervolgens uit de hete oven zien komen met knapperige, opengebarsten korsten. De bakker opende potten met huisgemaakte jam en flessen cider en we hadden een onverwacht feest in het kleine vakwerkgebouwtje. Bij ons vertrek gaf de bakker iedereen een warm brood en in de bus terug naar Louviers genoten we van de heerlijke geur ervan.

Onze week kwam tot een hoogtepunt tijdens de maaltijd die Bruno en ik voor onze gasten bereidden. De groep was op excursie geweest naar de stranden waar de soldaten op d-day aan land waren gegaan. Ze kwamen terug op het moment dat wij de laatste hand legden aan de visstoofschotel. Voor we gingen zitten had Michael nog wat entertainment voor iedereen in petto. Hij riep ze naar de keuken, opende de champagne en schonk voor iedereen een glas in. Hij was bezig met de voorbereidingen voor de installatie van het kookeiland en had die dag het betonnen vloertje gestort. Het beton was nog zacht genoeg om afdrukken in te maken. Na elkaar te hebben toegedronken, vroeg Michael iedereen om het beton te signeren. ‘Jullie worden vereeuwigd in On Rue Tatin,’ zei hij, waarna iedereen juichte en op zijn knieën viel om het beton te voorzien van zijn handtekening. Mocht ons huis ooit worden opgegraven dan zal de archeoloog vast en zeker zijn hoofd buigen over de handtekeningen in de betonvloer!

De tafel was gedekt. Er stonden flessen Côtes de Blaye en grote manden met door Michael gebakken brood op. Omdat deze groep beroepshalve gericht was op service sprong iedereen op om te helpen en stonden ze erop dat Michael, Bruno, Allison en ik bediend werden. Het was een toepasselijk einde van een ongelooflijk warme, plezierige week, en het luidde een goede toekomst in voor de kookschool On Rue Tatin.

Nadat de groep was weggegaan, ging Michael weer verder met de keuken en ging ik verder met schrijven en het uitproberen van recepten. Michael plaatste het slagersblok en probeerde dit vervolgens te integreren in het kookeiland. Het bovenblad van het blok was ongeveer honderdvijftig centimeter lang en had kloven ter grootte van de Grand Canyon. We hadden het maandenlang met water behandeld in de hoop dat het hout zou uitzetten, maar de openingen bleven. Michael zaagde het blok vervolgens in drie delen, verwijderde stukken, maakte die vlak om ze vervolgens weer tegen elkaar te plaatsen zodat een korter, gladder hakblok ontstond. Er zaten nog steeds kleine scheuren in. Michael vulde deze op met bijenwas, een voedselvriendelijke, esthetisch fraaie oplossing. We wilden dat mensen die de keuken binnenkwamen onmiddellijk dit fraaie meubel met zijn twee diepe, gekrulde laden zouden zien, en Michael plaatste het daarom naar voren gericht. Hij bouwde een frame dat het stuk verbreedde en plaatste het slagershakblok er achterop, aan de fornuiszijde.

We hadden nog niet besloten wat voor aanrechtbladen we zouden nemen. We hadden in de tijdelijke keuken gegoten beton geprobeerd voor de oppervlakken, maar dat bleef niet zo mooi als we hadden gedacht. We hadden ook tegels geprobeerd, maar dat vormde een onplezierig werkvlak en was moeilijk schoon te houden. We hadden al allerhande materialen overwogen toen Michael op een middag thuiskwam na allerlei bouwmaterialen te hebben gekocht. Hij was erg enthousiast over een aantal reststukken marmer die hij had gezien. We gingen kijken.

Opnieuw bleek een beperkt budget gunstig uit te pakken. We hadden vast niet zoveel werkoppervlakken uitgeprobeerd of zo lang gezocht als we gewoon naar de winkel hadden kunnen gaan om te kopen wat we wilden. Omdat Michael altijd probeert meer uit ons budget te halen, vonden we hier een prach-tige oplossing in de vorm van enorme vierkante, gepolijste stukken marmer, voorzien van okeren, donkerroze, grijze en blauwgroene aderen.

Toen we eenmaal voor het marmer hadden gekozen, kon Michael verder met het centrale eiland. Eerst maakte hij de hoeken van de stukken rond en plaatste ze tegenover het slagersblok. Rechts van het blok plaatste hij een kleine gootsteen voor het wassen van groente met twee laden eronder, een voor afval en een voor compost. In het eiland maakte hij nog meer laden om ruimte te maken voor alle spullen die thuishoren in een familiekeuken, van een verbanddoos tot servetten en slabbetjes. In het midden van het eiland, tussen het hout en het marmer, plaatste Michael een houten messenblok dat dezelfde hoogte had als het werkoppervlak. Mijn messen pasten er precies in en de lemmets waren gescheiden door verstelbare houten wiggen. Boven het eiland hing hij een prachtige artdeco-kroonluchter die we enkele jaren eerder hadden gekocht en die gesigneerd was, zo ontdekten we eenmaal thuis, door de Frères Mueller uit Lunéville in de Elzas.

We wilden de hele 3,5 meter lange achtermuur betegelen als achtergrond voor het fornuis. Ik wilde daarvoor de handgemaakte tegels gebruiken die we hadden gezien in het Marais-district van Parijs en die waren uitgevoerd in een prachtig blanc cassé, zacht wit. We namen er twee mee naar huis en zetten ze op het aanrecht, meer als grapje dan als wat anders, want hun prijs zou in één klap ons keukenbudget opslokken. Michael bracht talloze andere tegels thuis, maar niets was goed genoeg vergeleken met de Marais-tegels. Op een dag vond hij echter industrieel vervaardigde tegels die hij wel mooi vond en ik ging mee kijken. Ze waren mooi en onregelmatig met een prachtige glans en rijke kleur. We besloten ervoor te gaan en Michael maakte de muur net zo fraai als hij zou zijn geweest met de Marais-tegels; hij wisselde wit en roomwit met elkaar af waardoor de muur diepte en een subtiele textuur kreeg.

Ik wilde dat mijn koperen pannen ergens in de keuken zouden hangen, zowel voor de warmte die hun kleur met zich mee zou brengen als voor het praktische aspect ervan. We konden er maar niet uitkomen waar ze dan zouden moeten komen. Ik wilde ze niet boven het slagersblok, omdat ze dan het uitzicht op het fornuis en de schouw zouden blokkeren en omdat onze kroonluchter daar net zo mooi hing. Ik kon ze niet tegen de tegelwand hangen omdat het aanrechtblad zo diep was dat ik er dan niet meer bij kon.

Ik stond bij het fornuis en reikte naar boven alsof ik een pan wilde pakken. Ik realiseerde me dat wanneer ze aan de zijkanten in de door Michael gebouwde schoorsteenkap zouden hangen, ze er niet alleen prachtig zouden uitzien, maar ook binnen handbereik waren zonder in de weg te hangen. Hier hangen ze dus nu, een perfecte oplossing.

Michael maakte alle keukenkasten, waaronder 22 lange laden die helemaal uittrekbaar zijn. Een van mijn favoriete en handigste laden is de hoge, smalle naast het fornuis. Ik gebruik hem voor bakplaten en bakblikken met rare vormen. In deze keuken zou ik de luxe genieten van ruimte en opbergruimte die ik me alleen kon voorstellen bij keukens uit lang vervlogen tijden.

Michael legde een prachtige vloer in de helft van de keuken. Deze bestond uit tegels die hij uit de oorspronkelijke keukenvloer had gehaald, een paar oude zeskantige terracotta tegels (zogenaamde tomettes) die uit de gang achter de keuken kwamen en kleine vierkantjes die hij uit het marmer voor onze aanrechtbladen had gesneden. Het gedeelte waar ik de meeste tijd zou doorbrengen, tussen het fornuis en het slagersblok en tussen de koelkast en de gootsteen, kreeg een oude plankenvloer die uit de oorspronkelijke zitkamer kwam. Die zou veel prettiger zijn voor mijn benen en rug dan de tegels.

Ik wilde graag stenen gootstenen zoals in oude boerderijen en kastelen, maar het was zo moeilijk om er een te vinden dat ik het erbij liet zitten. Zo graag wilde ik ze nou ook weer niet. Ik heb roestvrijstaal ook altijd mooi gevonden en Michael ging dus op weg om een roestvrijstalen wasbak te vinden die overeenkwam met de afmetingen die we in gedachten hadden. Hij moest namelijk lang en breed genoeg zijn voor de afneembare plaat onder de gasbranders van het fornuis en ondiep genoeg voor gemakkelijk gebruik. Het zal wel duidelijk zijn dat zo’n gootsteen nergens te vinden of te bestellen was.

Dit was een probleem. Ik wilde niet inschikken wat betreft de vorm van de gootsteen; hij moest nou eenmaal praktisch en gemakkelijk te gebruiken zijn. Ik wilde geen porselein want dat is moeilijk schoon te houden. Toen hoorde Michael van een plaats waar je elk gewenst formaat roestvrijstalen gootsteen kon krijgen. Een van onze vrienden zei dat hij wel wat kon regelen en de gootsteen tegen groothandelsprijs kon krijgen. Michael gaf hem de maten door en kreeg een week later een telefoontje met een prijs waarvan hij door het lint ging. ‘Vijfduizend dollar voor een roestvrijstalen gootsteen?’ zei hij hoofdschuddend. De gootsteen moest dus speciaal voor ons worden gemaakt en werd daarom zo duur. Net als de handgemaakte tegels moest ook de handgemaakte gootsteen het veld ruimen.

Hoe losten we dit probleem nu op? Michael had een van de muren in onze wc beneden voor de lol bedekt met zink en hij vond het geweldig materiaal om mee te werken. Op een avond hoorde ik hem rommelen in zijn atelier en toen ik ging kijken, zag ik hem bezig met een zinken doos. ‘Het is een gootsteen,’ zei hij kortaf. De volgende dag kwam hij hem laten zien. ‘Als dit ding waterdicht is, gaat onze gootsteen er zo uitzien,’ zei hij. ‘Het moet werken – zink vergaat niet. Kijk maar naar al die zinken bars in Franse cafés.’ Hij vulde de bak met water en hij bleek waterdicht. Ons gootsteenprobleem was zo goed als opgelost. Nu moest hij nog bedenken hoe hij er een afvoer in moest maken en hoe de gootsteen ondersteund moest worden. Maar ook dit kreeg hij voor elkaar en nu hebben we drie handgemaakte zinken gootstenen in onze keuken – gepolijst, prachtig en gemakkelijk te onderhouden.

Nu de gootstenen waren geplaatst, de laden waren gemaakt en de vloeren waren gelegd, kon Michael de meters marmer gaan plaatsen. Hij bestudeerde alle stukken en koos de stukken met het meeste oker en de evenwichtigste patronen. Eerst legde hij ze los op de aanrechten om te zien hoe het licht erop viel, maakte toen zorgvuldig de randen rond en legde ze pas toen op hun plaats. Hij had achter op de aanrechten aan weerszijden van het fornuis een smalle richel gemaakt voor kruiden, kookwekkers, rommeltjes en al die kleine dingen waarmee een werkblad vol komt te staan, en hij sneed kleine vierkantjes marmer die erin pasten. Toen alles op zijn plaats lag, moest hij uit zien te vinden hoe je het marmer moet behandelen zodat het opgewassen is tegen intensief keukengebruik.

We pakten de telefoon om wat onderzoek te doen. Ik vond een Italiaanse steenhouwersfamilie in Parijs. Ze waren erg aar-dig, gaven veel informatie en stelden voor dat Michael naar
Parijs zou komen zodat ze hem konden demonstreren hoe je marmer moet behandelen. Michael kwam terecht bij de belangrijkste steenhouwer van Louviers. Door beide bronnen vond hij de informatie die hij nodig had. Het resultaat was glad en fantastisch en zorgde ervoor dat de kleuren – complementair met eten, bloemen en mensen – prachtig uitkwamen. Een bezoeker die het marmer zag, zei: ‘Besef je wel dat mensen naar school gaan om te leren hoe ze marmer moeten bewerken en behandelen en dat híj het gewoon gedaan heeft?’

Ik had gehoord dat marmer moeilijk mooi te houden en erg kwetsbaar is en ik was benieuwd wat het effect van mijn intensieve gebruik ervan zou zijn. Ik had me geen zorgen hoeven maken, want het blijkt heel eenvoudig schoon te houden en tegen alles bestand. Zelfs zuur, dat de bovenlaag wegvreet en een ruwe, witte plek achterlaat, blijkt niet echt een probleem omdat de ruwe plekken na veelvuldig poetsen weer verdwijnen.

De fornuizen werden geïnstalleerd, de aanrechtbladen afgewerkt en de laden waren klaar om gevuld te worden. Ik wilde mezelf er installeren of er op zijn minst beginnen met de decoratie. Toen Michael op een avond naar zijn wekelijkse beeldhouwcursus was, maakte ik een paar keukendozen om te zien wat ik op de schoorsteenmantel kon zetten om hem de volgende ochtend te verrassen. Ik vond allerlei theepotten en soepterrines. Ik ontdekte dat ik in de afgelopen jaren een kleine bontgekleurde verzameling had opgebouwd. Ik zette ze op de schouw en zei niets. Ik wist dat ze erg stoffig zouden worden door Michaels werkzaamheden, maar ik wilde zien hoe ze zouden staan en wilde tonen dat ik me betrokken voelde. Hij vond ze prachtig, waaruit eens te meer bleek dat het verschil in kleine dingen zit.

Ik maakte me wat zorgen over het in de laden opbergen van de honderden kleine dingen die ik dagelijks wel honderd keer gebruik, van maatschepjes tot gardes, mixeraccessoires en gratenpincetten. Ik voorzag namelijk veel frustratie door het tijdverlies van het openen en weer dichtdoen van de laden en ze opgeruimd houden. Terwijl ik in de keuken stond en naar een oplossing zocht, viel mijn oog op twee niet bij elkaar horende koperen plankenhouders in de hoek, prachtige dingen die Michael eens had gevonden in de tweedehandswinkel van onze vriend Magaly. Ik pakte er een en zette hem naast het fornuis op het verhoogde schap achter op het aanrecht. Toen hing ik maatscheppen, gardes, spiesen en tangen aan de verschillende uitstekende delen. Ik zette de andere plankenhouder aan de andere kant van het fornuis en deed hetzelfde. Ze zagen er prachtig uit zonder rommelig te zijn. Toen Michael binnenkwam en ze zag, zei hij dat ze perfect waren.

Ik bedacht een schema voor de kookcursussen en het leek me goed om de eerste in juni te doen. Dat is het begin van de zomer, de producten zijn op hun best, de tuinen zijn fris en staan in bloei en de markten krijgen hun feestelijke zomersfeer. Om de cursussen te promoten stuurde ik een brief naar alle lunchgasten die we hadden gehad, naar redacteuren waarmee ik in de loop der jaren had gewerkt en naar verschillende andere vrienden, collega’s en kennissen die zich in mijn uitgebreide adressenlijst bevonden. Dat moet in februari zijn geweest en ik was er van uitgegaan dat de keuken tegen juni wel klaar en ingewerkt zou zijn, dat ik wist waar alles was en er klaar voor zou zijn om les te geven en mijn kennis te delen. Ik vroeg een jonge Amerikaanse vrouw met wie ik al eerder gewerkt had of ze voor twee maanden wilde komen om me te helpen bij het voorbereiden van de keuken en de cursussen. Ik maakte de programma’s.

Nu de weken gepland waren en er een kans bestond dat er daadwerkelijk mensen zouden komen in juni, bekeek ik mijn keukenuitrusting eens goed. Ik heb behoorlijk wat spullen, maar ik bedacht dat ik wel meer messen kon gebruiken en dingen als dunschillers en meloenschepjes, hardplastic spatels en houten lepels, maatbekers en -scheppen. Ik had ook meer pannen en bakplaten nodig en meer wijnglazen en ik moest op zoek naar mooie schorten en bijpassende theedoeken.

Ik onderwierp alle hotels en bed-and-breakfasts in de omgeving aan een onderzoek om te zien welke de beste zouden zijn voor mijn ‘gasten’. Ik koos er vier. Mijn favoriete hotel is er een op het platteland met charmante slaapkamers en een weelderige tuin net buiten de stadsgrenzen van Louviers, in een dorpje met de naam Le Haye le Comte. Het makkelijkste hotel ligt echter in de stad, op vijf minuten loopafstand van ons huis. Het is er comfortabel en de meeste mensen kiezen ervoor hier te overnachten.

Ik moest samenwerken met de mensen van dit hotel, en hun houding deed denken aan die van de winkeliers met wie ik te maken had toen ik twintig jaar geleden naar Parijs verhuisde. In die dagen kwam je een winkel binnen en werd je begroet met vijandelijkheid, alsof je aanwezigheid een belediging was. De mensen van het hotel waren hetzelfde. Hoewel ze instemden met een speciale prijs voor iedereen die een kamer via mij boekte, werd elke andere vraag (een reservering voor twee tweepersoonskamers, een gefaxte reserveringsbevestiging, een voordeur die op zondagmiddag niet op slot zou zijn zodat gasten terug naar hun hotelkamer konden, of wat dan ook) met een bijna lachwekkende grofheid en vijandelijkheid behandeld. Ik stelde de eigenaar voor om elkaar te ontmoeten, denkend dat persoonlijk contact de vijandelijkheid wat zou wegnemen, maar ze wimpelde me af en zei dat haar assistent alles zou regelen. Je zou afgaande op haar gedrag denken dat ze de directeur was van Le Bristol in Parijs, maar daar had ik meer geluk. Ik sprak dus met de assistent die geen haar beter was. Ik begreep het niet. In het eerste jaar stuurde ik meer dan dertig mensen naar hen toe, die allemaal vijf dagen bleven. Ik wist dat ze het erg druk hadden met zakengroepen, maar ik wist ook dat ze blij waren met de klanten die ik ze stuurde. Ik vroeg iemand die bekend was in de stad of hij ze kende en me misschien kon helpen. ‘Ik zal doen wat ik kan,’ zei hij, ‘maar ik weet niet of ik iets kan doen. Hij – de eigenaar – is een prima vent, maar zijn vrouw, die zorgdraagt voor het hotel, is ronduit verschrikkelijk.’ Toen ik dat hoorde, begreep ik dat er weinig te hopen viel.

Ik heb verder geen moeite meer gedaan, omdat ze toch enigszins ontdooid zijn, wat in dit geval een enorme vooruitgang is. Ik heb de eigenaren nog steeds niet persoonlijk gesproken, maar dat hoeft ook niet meer. Wat voor mij telt, is dat iedereen die er verblijft een positieve ervaring heeft en dat is, godzijdank, tot nu toe het geval.

Soms kiezen gasten voor een lieflijke bed-and-breakfast in het dorp Heudreville, tien minuten rijden bij ons vandaan. Een vriendelijke, energieke vrouw is de spil van dit bedrijf en ze gaat prat op haar fijne linnengoed en de zelfgemaakte jam bij het ontbijt. Het is een klein plekje van plattelandsschoonheid mid-den in een lieflijk dorp.

Michael en ik hadden de data van de eerste cursussen besproken en uitgerekend dat het mogelijk moest zijn. Maar in mei werkte hij nog steeds aan de keuken. Hoewel ik vond dat de keuken zo goed als af was, zei hij dat er nog een lijst van dingen was die moesten worden afgewerkt. Half mei wist ik dat het niet realistisch was om een cursus te geven, al had zich wel een kleine groep aangemeld. Wat moest ik nu doen? Ik wikte en woog tot ik op een ochtend mijn e-mail las en een bericht zag van Marion, die nu behalve de lunches ook de organisatie van de kookcursussen verzorgde. ‘Ze kunnen niet komen,’ schreef ze. ‘Een van hen is ziek en nu komen ze geen van allen.’ Ik was blij te horen dat het niet om een levensbedreigende ziekte ging, maar op elk ander moment zou dit een ramp zijn geweest. In deze omstandigheden en ondanks het feit dat ik het jammer vond dat ze niet konden komen, slaakte ik een zucht van verlichting. Iemand waakte over mij.

Ondertussen begon ik ongeduldig te worden en wilde mijn intrek nemen in de keuken. Ik wilde meer ruimte, functionaliteit, gemak. Ik moest ook weer productiever worden, want er stonden deadlines aan te komen. Hoe kon ik het hele proces versnellen?

Ik bood Michael aan te helpen, iemand in te huren om te helpen en zei dat ik het niet erg vond als niet alle details waren afgewerkt. Michael weerstond deze verleidingen en werkte rustig door. Op een dag kwam ik de keuken inlopen en zag hem op zijn knieën zitten, rustig de 22 koperen handvatten polijstend die we met veel moeite hadden weten te bestellen. Terwijl ik zo naar hem stond te kijken, besefte ik dat dit een van de redenen was waarom ik mijn keuken nog niet in kon. Ik vroeg hem waarom hij ze polijstte. ‘Omdat ze te glanzend zijn, ze zien er te nieuw uit en de rest van de keuken is gepolijst en oogt prettig,’ zei hij.

Ik liet hem begaan, verliet de keuken en begon te huilen. Ik was er op dat moment van overtuigd dat ik de keuken nooit in gebruik zou kunnen nemen. De kookschool zou nooit werkelijkheid worden en Michael zou altijd nog een detail vinden waaraan gewerkt moest worden, rustig, alsof hij alle tijd van de wereld had.

Michael maakte de handvatten af en we zeiden er pas jaren later wat over toen we er ondertussen om konden lachen. Ik was er tijdens het scheppingsproces van de keuken achter gekomen dat Michael zo betrokken raakt bij zijn werkzaamheden dat hij vergeet dat het leven gewoon doorgaat. Ik had ontdekt dat zijn gevoel voor esthetiek en perfectie hem ertoe dwongen alle handvatten precies hetzelfde uiterlijk te geven. Op een bepaalde manier heeft hij natuurlijk gelijk – het zijn de details die zorgen voor een groot verschil. Maar het alternatief was net zo goed geweest. Het leven gaat tenslotte om compromissen, nietwaar?

Eindelijk vond Michael dat de keuken af was. Ik was opgewonden en ook zenuwachtig. Michael had twee jaar van zijn leven gegeven om deze prachtige keuken te realiseren, we hadden veel compromissen gesloten, we hadden er ruzie om gemaakt en we waren in de loop van de tijd vaak van mening veranderd. Toen hij eenmaal klaar was, moest het goed zijn en moest ik ervan houden. De druk was enorm. Het is interessant om te zien hoe iets zo onbelangrijks als de verandering van een keuken zoveel invloed op je kan hebben. Ik was bang dat ik mijn kookgewoonten zou moeten aanpassen, dat ik dingen in laden moest stoppen in plaats van op planken leggen of aan de muur hangen. Toch had ik ingestemd met een ‘nettere’, elegantere keuken. Het idee van verandering zorgde voor veel spanning, omdat mijn leven en kookcarrière gebaseerd waren op snelle, zekere stappen in keukens waar alles was uitgestald en binnen handbereik lag. Toen dwong ik mezelf op te houden. Ik moest ontspannen.

Ik stelde de daadwerkelijke verhuizing uit tot de ingehuurde Amerikaanse was aangekomen. Ze zou me helpen met het uitproberen van recepten en ik wilde dat ze van meet af aan wist waar alles was opgeborgen.

Nadat zij zich had geïnstalleerd, begonnen we dozen te verslepen en laden en planken te vullen. Dit duurde twee dagen. Er bleek niet eens voldoende ruimte voor alle spullen en pas toen realiseerde ik me hoeveel keukenspullen ik bezat. Als deze keuken niet voldoende ruimte had, zou geen keuken ter wereld voldoende ruimte hebben. Het was een goed excuus om spullen die ik nooit gebruikte weg te gooien.

Toen de meeste spullen op hun plaats stonden, besloot ik mijn eerste maaltijd te koken, die we gezamenlijk zouden eten aan het kookeiland. Het was spannend en geweldig en bracht me totaal van mijn stuk. Ik raspte rauwe bietjes en schepte ze om met een vinaigrette. Vervolgens maakte ik een eenvoudige, goed met kruiden gevulde soep met prei, wortels en aardappelen, gegarneerd met fijngesneden peterselie en knoflook uit de tuin. Het duurde twee keer zo lang als normaal omdat ik niet alles blindelings kon pakken. Maar het was een ware luxe om te werken in een keuken waar ik mijn armen kon uitstrekken zonder meteen een muur te raken, een gootsteen binnen handbereik en een ruim aanrecht om me heen te hebben, waar de vloer prettig was voor mijn rug en benen en waar ik niet bedacht hoefde te zijn op mijn stappen, zoals in mijn oude keuken. Hier kon de hele buurt komen koken en nog zouden we allemaal een eigen plekje hebben.

Ik serveerde de salade aan mijn kant van het eiland terwijl Michael, Joe, Fiona en Paige, de Amerikaanse, vanaf de andere kant toekeken. Het was heerlijk om zo gezellig bij elkaar te zitten in zo’n grote ruimte met een fantastisch fornuis om op te koken. Michael en ik keken elkaar aan. Het was voor ons bei-den een lang en zwaar project geweest. We hadden ons land verlaten met, voor mij althans, de droom om in Frankrijk te wonen en er onze kinderen groot te brengen, boeken te schrijven en zelfs een kookschool te openen, en voor Michael de bereidheid om zijn carrière tijdelijk aan de kant te zetten om dit te realiseren.

We hadden in ons leven samen verschillende keukens gehad, waarvan de meeste waren ontworpen en gebouwd of verbouwd door Michael, maar dit was de eerste die tot doel had er les in te geven. Deze keuken bevatte elk detail dat we konden bedenken om hem efficiënt, praktisch en plezierig te maken. De worsteling om deze keuken tot stand te brengen, lag nog vers in ons geheugen, maar we wisten dat die gedachten langzaam zouden verdwijnen en dat we ons konden verheugen op fantastische momenten en heerlijke maaltijden. Ik houd meer van een keuken dan van welke plek op aarde ook en ik wist dat me vele prachtige momenten te wachten stonden. Ik hoopte dat ik die momenten niet alleen met mijn gezin en vrienden kon delen, maar ook met mensen die dolgraag de geheimen van de Franse keuken wilden leren kennen. Hier stonden we dan, ongelooflijk maar waar, in het hart van onze prachtige, nieuwe keuken.

Ik had mezelf zes maanden de tijd gegeven in de nieuwe keuken voor ik er zou gaan lesgeven, omdat ik dacht dat het zoveel tijd zou kosten om eraan gewend te raken. Ik kon me geen vergissingen permitteren tijdens de kooklessen; ik moest soepel, vlot en professioneel te werk gaan. Ik plande daarom twee cursussen in voor het volgende voorjaar en stuurde een mailing rond om ze aan te kondigen. Ik deed ook onderzoek naar het laten maken van een website, maar dat bleek nog veel te duur te zijn. Daarbij kwam dat ik mijn twijfels had bij websites. In Frankrijk was de toegang tot het internet nog wat problematisch en alles duurde zo lang dat ik er het geduld niet voor kon opbrengen: ik ben er nooit zo sterk in geweest om voor een scherm te gaan zitten wachten tot er iets verschijnt. Ik ging er van uit dat de meeste mensen zijn zoals ik en dat een website erbij hoorde omdat het nou eenmaal iets nieuws was, maar niet omdat het handig was.

Mijn gedachten hierover veranderden door twee geweldige lunchgasten die kwamen, aten en verliefd werden: op het huis, op het eten, op alles wat wij probeerden te realiseren en op baby Fiona. Zij kwamen beiden uit de hogere regionen van het bedrijfsleven, hadden goede ideeën voor het promoten van de kookschool en waren ervan overtuigd dat deze, en ik, een website nodig hadden. Ik vertelde hen hoe ik erover dacht. Zij waren het totaal niet met me eens.

Glo, een van de vrouwen, keek me strak aan en zei: ‘Susan, ik ben hier om je te vertellen dat je in de Verenigde Staten niets meer voorstelt als je geen “.com” achter je naam hebt staan.’ Ik schrok even, zei dankjewel en vond dat ik nog steeds dacht dat ik geen website nodig had.

Ze bleef er nog een tijdje over doorgaan maar liet het onderwerp toen de rest van de lunchtijd rusten. Toen ze terug was in Amerika begon ze me te mailen. ‘Susan, je hebt een website nodig, je moet er een hebben, je bent niemand zonder een eigen
site,’ schreef ze in haar vrolijke berichten die verder vol stonden met grappen en nieuwtjes. Ze was een geweldige vrouw en ik waardeerde haar enthousiasme en bezorgdheid, maar kon me er echt niet druk om maken. Ik had de middelen niet om een website te laten maken en ik had ook niet het idee dat ik er een nodig had. Als ik daardoor niets voorstelde, dan was dat maar zo. Toen opende ik op een dag mijn e-mail en vond het bericht van Glo. ‘Susan, aangezien jij zo eigenwijs bent, regel ik een website voor je. Mijn vriend Geoff wil de site ontwerpen. Hij rekent vierduizend dollar en wil die uitbetaald hebben in kooklessen. Ik ook. Het kan ons niets schelen of je dit nou goed vindt of niet, we doen het gewoon.’

Ik was verbijsterd. Ik las verder. Ze legde uit hoe het in zijn werk ging, hoe zij zou helpen bij het ontwerpen en het schrijven van de kopij. Ze zou me alles ter goedkeuring sturen voor de site op ‘het net’ zou komen. Glo had me in een hoek gedreven. Ik gaf me over en onderwierp me aan de kracht van haar energie.

Samen met Glo en Geoff besteedde ik uiteindelijk een maand aan de website, beantwoordde duizenden vragen, schreef en herschreef, koos foto’s en grafische stijlen. Het was spannend, net als het schrijven en uitgeven van een boek, met alle bijbehorende bevrediging en spanning. Aan het einde van dit proces waren we dikke vrienden geworden en had ik een prachtige, gebruikersvriendelijke website. Ik kon me niet voorstellen wie hem zou bezoeken, maar ik had in elk geval een ‘.com’ achter mijn naam. Ik stelde iets voor!

Ik had nu een belangrijk marketinginstrument in handen om bij de restaurantgroep uit te proberen, die me weer had gevraagd enkelen van hun managers op te vangen. Ik stemde uiteraard in en toen ze me benaderden met vragen over mijzelf, mijn werk, de school, waar ze konden overnachten (ik had fo-to’s en informatie van de vier door mij gekozen locaties op de site gezet), verwees ik ze naar susanloomis.com. De reactie was overweldigend; ik hoefde geen tijd meer te besteden aan het beantwoorden van al die vragen en toen ze arriveerden, wisten ze alles over mijn werk, de kookschool en mijzelf.

Ik vond het heerlijk om de nieuwe keuken uit te proberen op deze restaurantmanagers, die vast en zeker net zo open en ontspannen zouden zijn als de eerste groep. Die groep had het geweldig gevonden om in onze tijdelijke keuken te werken en deze groep zou van alle voordelen van de nieuwe keuken kunnen profiteren. Foutjes of twijfels over waar ik iets kon vinden, zouden bij deze groep niets uitmaken.

Tegen de tijd dat de groep kwam, had ik mijn keukenspullen aangevuld. Een goede vriendin, Barbara Tropp, een geweldige Chinese kokkin uit San Francisco, stuurde me een tiental goede, lichtgewicht keukenmessen. Ik vond goede koperen pannen in een winkel bij Louviers voor een belachelijk lage prijs en kocht er een paar in de meest gebruikte formaten. Ik vulde mijn keukengerei en snijplanken aan en ik vond ook prachtige, lange, witte schorten. Ik was er helemaal klaar voor.

Er kwamen zestien managers die ik in paren liet koken. Ik kon maar niet geloven hoe goed we met z’n allen in de keuken pasten: er was ruimte om te werken, ruimte voor mij om me tussen de stellen te bewegen en ze te begeleiden, ruimte in de hoek om een kaasplank op te maken, deeg uit te rollen en de wijnflessen te ontkurken. Er was voldoende ruimte en de verlichting die Michael had geïnstalleerd, kon ook nog worden aangepast aan de gelegenheid. Tijdens het koken gebruikten we laboratoriumfel licht, terwijl we de lampen gezellig dimden tijdens het drinken van ons aperitief rond het kookeiland, met een knapperend haardvuur achter ons.

Alles verliep soepel en moeiteloos, van het koken in de nieuwe keuken tot het eten in de eetkamer. Niemand kon vermoeden hoeveel planning, fantasie en hard werken staken achter de vloeiende beweging van het bereiden van voedsel in de keuken naar het serveren van een maaltijd aan tafel. Ik was zo trots op Michael en ik wist dat onze kookschool een goedgeorganiseerd en gerieflijk succes zou worden door de omgeving die hij had gecreëerd.

Vol vertrouwen plande ik een cursus voor het volgende voorjaar en hoopte dat er voldoende belangstelling zou zijn. Ik wist dat ik wat aan marketing zou moeten doen en had daarom brochures laten drukken met informatie over de school. Ik stuurde ze naar vrienden, collega’s en de redacteuren waarvoor ik de afgelopen jaren had gewerkt. Ik hoopte dat zij allemaal achter het project zouden staan en erover zouden vertellen aan anderen. Ik kondigde de opening van de school aan op de website en hoopte dat het zou werken. Ondertussen moest de keuken ingewijd worden en ‘prendre la crèmaillère’, of ‘de soeppan ophangen’, de Franse uitdrukking voor een housewarming. Al onze bekenden wisten van ons enorme project en wilden het eindresultaat komen bewonderen. Ik nodigde onze vrienden, buren, de oppassen van Fiona, en Joe’s vrienden en hun ouders, die de voortgang in de gaten hadden gehouden bij het brengen of ophalen van hun kinderen, uit en er stonden minstens vijftig mensen op de gastenlijst. Het moest een ontspannen feestje worden en ik wilde Michael ermee verrassen. Ik maakte tal van lekkere hapjes, waaronder ook Michaels lievelingsgerecht: rillette van wildzwijn. Mijn vegetarische vriendin Babette had aangeboden te helpen koken en toen Michael haar met mij in de keuken
bezig zag, begon hij iets te vermoeden. Hij zei echter niets.

Babette en ik maakten ook tapenade, ansjovistoost en blokjes feta gewikkeld in reepjes gedroogde ham en verse salie. Omdat het geen zitfeestje zou worden, besloot ik verschillende dunne pizza’s te maken met olijfolie, zeezout, rozemarijn en knoflook, met Siciliaanse tomatensaus met kappertjes en met uien met bacon en room. Voor het toetje bestreek ik deeg met een dikke laag crème fraîche en bestrooide die met bruine suiker en kaneel. Patrick Merlin, onze buurman, nodigde Michael ter misleiding uit voor een borrel bij hem thuis.

Joe had de taak de honderd kaarsen op het binnenplein aan te steken en ook onze vrienden kregen ieder een opdracht: het regelen van de muziek, borden klaarzetten, jassen opbergen. Sommigen deden de afwas en zetten alles weer op z’n plaats.

Ik had iedereen gevraagd iets sprankelends mee te nemen, zonder dat nader toe te lichten. In Amerika zouden mensen vermoedelijk dingen hebben meegenomen als dozen met glitter, of ze hadden een glimmend kledingstuk aangedaan. Hier in Frankrijk betekende iets sprankelends maar één ding: champagne. Ik droeg vijf mannen op de flessen te ontmantelen en instrueerde hen dat ze de flessen moesten ontkurken op het moment dat Michael en Patrick het plein opkwamen.

Ik had Patrick gevraagd Michael om halfnegen te brengen. Tegen die tijd waren alle vrienden gearriveerd en stond alles klaar – alleen Michael en Patrick waren nergens te bekennen. Ik belde Patrick, die het feest vergeten bleek te zijn omdat ze zo gezellig aan het praten, muziek luisteren en whisky drinken waren. Gelukkig woonde hij op drie minuten afstand en hij zei ge-ergerd dat ze er onmiddellijk aan zouden komen. Ik waarschuwde iedereen en alles verliep toch nog volgens plan: toen Michael het plein opkwam vlogen de champagnekurken door de lucht. Hij keek alsof iemand ijsklontjes in zijn trui had gestopt. Het was een fantastisch feest, een van de beste die we ooit hadden gehad.

Ik had een groep geboekt voor mei 2001 en het zou mijn eerste officiële groep worden. Tegen die tijd had ik een fantastische assistent, Kerrie Luzum, die diploma’s had op het gebied van koken en voeding en jaren in een restaurant had gewerkt. Ze woont in Parijs en komt twee keer in de week naar Louviers om te helpen op kantoor en in de keuken.

Ik organiseerde die eerste week steeds weer opnieuw en Kerrie zat aan de telefoon om bezoekjes aan boerderijen en ambachtslieden, wijnproeverijen en restaurantdiners te regelen. Het moeilijkste en belangrijkste onderdeel was het samenstellen van de gerechten die we allemaal zouden maken tijdens de zes kooklessen. Ik neem mijn rol als kookleraar erg serieus en ik wil dat mensen na mijn cursus niet alleen een passie voor koken hebben ontwikkeld, maar ook een stapel recepten meenemen die ze thuis zo snel mogelijk willen gaan koken, dat aandurven én weten hoe ze verschillende smaken in evenwicht moeten brengen. Ik zat dus dag en nacht te werken aan de menu’s, veranderde recepten, probeerde dingen uit, net zo lang tot ik een perfecte mix had van de juiste technieken, methoden en ingrediënten. Toen de recepten eenmaal waren gedrukt en ingebonden, besefte ik waarom het voor mijn gevoel zo veel werk was geweest: het was een klein boekwerk geworden.

Ik kijk altijd uit naar de hele cursus, maar de zondagavond waarop de gasten voor het eerst zachtjes op het oude, golvende glas van de voordeur kloppen, is het allerbeste moment, omdat het voelt als een reünie. We hebben de mensen nooit ontmoet voordat ze aankomen, maar door de communicatie over en weer en de hele organisatie die aan dit moment vooraf is gegaan, voelt het alsof we elkaar op de een of andere manier al kennen.

Ik heb de eerste maaltijd bedacht, gepland en gekookt met iedere gast afzonderlijk in mijn hoofd en heb daarbij rekening gehouden met elk mogelijk detail om het maar zo perfect mogelijk te maken. Net als alle andere recepten en gerechten tijdens hun verblijf is deze eerste maaltijd gebaseerd op de beste en
verste producten van de markt. Het is ook een feestje omdat Michael en ik (en alle anderen die helpen aan On Rue Tatin) ons net zo verheugen op het begin van deze vijf dagen samen als de gasten.

We begroeten elkaar en genieten van de maaltijd en het dessert dat ik heb bereid, waarna de gasten naar hun hotel vertrekken met de recepten in de hand. De volgende ochtend komen ze terug, trekken hun ‘On Rue Tatin’-schort aan en koken tot aan de lunch.

Na die eerste avond vliegen de dagen voorbij in een waas van kooklessen en maaltijden thuis, bezoekjes aan handwerkers en restaurants, wijn- en kaasproeverijen en borrelen op ons binnenplein, in de schaduw van de Nôtre Dame van Louviers. Ik vind het elke keer weer ongelooflijk dat de laatste maaltijd is aangebroken, dat er weer een week voorbij is: het gaat elke keer zo snel voorbij. Toch is het steeds weer lang genoeg om een band te krijgen met fantastische mensen, om bij hen betrokken te raken. Ik onderwijs hen niet alleen, maar leer van en deel met deze mensen.

Ik had veel dingen in gedachten toen we besloten met de lunches te beginnen en daarna met de kookschool, maar niet dat we zo veel vrienden zouden maken. De meest bijzondere mensen zijn over onze drempel gestapt, van de New Yorkse die me een schort gaf waarop haar oma On Rue Tatin had geborduurd dat ik koester (ze stuurde ons ook haar zelfgemaakte kerstkoekjes nadat ze bij ons was geweest), tot het stel tandartsen dat ons van zondagavond tot vrijdagmiddag aan het lachen maakte, toen onze kinderen aan een snelle controle onderwierpen en vervolgens fluor stuurden met de post; van de bibliothecaris die een lijstje met ‘moet-je-lezen-boeken’ maakte voor Joe, tot de gepensioneerde hoogleraar die me op de hoogte houdt van allerlei interessante voedselproducten. Ook zal ik nooit onze eerste Australische bezoeker vergeten die tijdens het omknopen van haar schort en het oppakken van haar mes bleef zeggen: ‘Ik wist niet dat we gingen koken!’

En we zijn nog maar net begonnen!

Naast het verdienen van de kost is het doel van deze kookschool heel simpel. Ik wil dat iedereen die naar On Rue Tatin komt niet alleen praktische kennis opdoet over Franse culinaire technieken, maar ook de echte, authentieke Franse keuken proeft. Ik wil dat ze de bijzondere relatie die mensen hier hebben met voedselproducenten en ambachtslieden leren kennen en dat ze voedsel proeven dat plaatselijk met zorg is verbouwd en vlak bij de plaats waar het verbouwd is, wordt gegeten. Ik wil dat ze On Rue Tatin verlaten met het idee dat ze door ons allemaal Frankrijk hebben ‘leren kennen’, en ik wil dat ze naar huis gaan en met anderen delen wat ze bij ons hebben geleerd.

MAÏSBROOD

PAIN DE MAÏS

Dit landelijke brood smaakt heerlijk bij elke maaltijd, al vind ik het vooral lekker bij gegrild varkensvlees. Bewaar in elk geval wat voor de volgende ochtend om te roosteren, want het is heerlijk met wat gezouten boter en een beetje honing!

750 ml lauwwarme melk

2 tl droge gist

1 ½ tl suiker

535 g fijn maïsmeel (of semolina), bij voorkeur geel

2 tl zeezout

700 g bloem

1 Doe de lauwwarme melk in een grote schaal of beslagkom. Roer de gist en suiker erdoor en vervolgens het maïsmeel in delen. Roer het zout erdoor en voeg dan in delen de bloem toe tot een zacht deeg ontstaat. Leg het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak en kneed het meerdere malen. Voeg indien nodig een beetje extra bloem toe zodat het deeg niet aan uw handen plakt.

2 Laat het deeg 15 minuten rusten op het werkvlak. Kneed het dan tot een soepel en elastisch deeg (in ongeveer 8 minuten) en voeg indien nodig nog wat bloem toe zodat het niet blijft plakken. Gebruik niet meer dan 700 g bloem – het deeg moet zacht en een beetje nat zijn, niet vast.

3 Leg het deeg in een kom, dek die af met een vochtige theedoek en laat het deeg op een warme plek rijzen tot het in omvang verdubbeld is. Dit duurt ongeveer 1-1 ½ uur. Sla het met uw vuist plat en verdeel het in tweeën.

4 Bestuif twee bakvormen (Ø 23 cm) met maïsmeel (of semo-lina). Vorm elke deegbal tot een bol en leg de bollen met de naad naar beneden in de bakvormen. Druk de bollen goed in de vormen, bedek ze losjes met een theedoek en laat ze 30 minuten op een warme plaats rijzen tot ze verdubbeld zijn in omvang.

5 Verwarm de oven voor op 220°C.

6 Snijd met een zeer scherp mes een grote spiraal boven in elk brood. Bak de broden in het midden van de oven tot ze goudbruin zijn en hol klinken als u er op klopt, ongeveer 40 tot 45 minuten. Neem de broden uit de oven en neem ze uit de bakblikken. Laat ze afkoelen op een rooster.

VOOR TWEE GROTE BRODEN

RAUWE-BIETENSALADE

SALADE DE BETTERAVES CRUES

Ik vind bietjes op alle mogelijke manieren lekker, al behoort deze salade wel tot mijn favorieten. Ik maak hem vaak thuis en serveer hem als hapje tussendoor tijdens de kookcursussen, zodat iedereen de kans krijgt bietjes op hun knapperigst te proeven!

Ik serveer heel kleine porties van deze salade omdat de smaak erg uitgesproken is. Hij ziet er prachtig uit in het midden van een klein bord, gegarneerd met wat groen.

1 tl sherry- of wijnazijn

zeezout en versgemalen zwarte peper

2 el olijfolie extra vierge

¼ tl komijnzaadjes

1 sjalotje, in flinterdunne plakjes gesneden

4 middelgrote bietjes, geschild en fijngeraspt

klein bosje kervel, gladde peterselie of rucola

Klop de azijn met zout en peper naar smaak in een grote kom. Voeg de olijfolie in een dunne straal toe, terwijl u blijft kloppen. Voeg eventueel nogmaals zout en peper toe en roer de komijnzaadjes en de plakjes sjalot erdoor. Voeg de bietjes toe en schep ze door de dressing. Laat de bietjes minstens 15 minuten staan voor u ze serveert. Maak vlak voor het serveren kleine bergjes van de salade in het midden van zes kleine borden en serveer ze met kervel, peterselie of rucola.

VOOR 6 PERSONEN