Over het boek:

In een Franse keuken: Thuis koken als een Française

Een boek met verhalen en recepten, tips, trucs en technieken en complete menu’s voor elke maand.

Hoe doen die Fransen dat toch? Een drukke baan weerhoudt ze er niet van om dagelijks een verse driegangenmaaltijd te bereiden. Kookboekenschrijfster Susan Herrmann Loomis ging op een culinaire zoektocht en ontfutselde haar Franse buren, vrienden, marktkooplui en koks tot in de wijde omtrek van haar woonplaats Louviers hun keukengeheimen.

Iedereen vertelt haar dat ze elke dag opnieuw vers en gezond koken voor zichzelf en hun gezin. Beschikken zij soms over speciale talenten? Doen ze slimmer boodschappen, zijn zij beter in het plannen van een diner of bij onverwacht bezoek improviseren met wat ze in huis hebben? Het antwoord is: ja. De Fransen lijken wel een voedselknobbel te hebben, zo vanzelfsprekend combineren ze de producten van het seizoen, uit eigen tuin of van de boerenmarkt op zo’n manier dat de smaken en geuren op hun tongstrelendst naar voren komen.

Met In een Franse keuken deelt Susan Herrmann Loomis alle tips, geheimen en recepten waarmee haar Franse vrienden van elke maaltijd een feest maken.

Lof voor In een Franse keuken:

‘Susan deelt een verrukkelijke mix van recepten, verhalen en adviezen uit haar zonnige keuken in Frankrijk. Weinig mensen snappen het eerlijke Franse koken zo goed als zij.’ – David Lebovitz, schrijver van My Paris Kitchen

‘In een heldere en persoonlijke stijl beschrijft Susan de eigenschappen van het thuis koken op z’n Frans: het vinden van de beste ingrediënten, de persoonlijke band met leveranciers, de uitstekende organisatie, het opbouwen van een repertoire van gerechten, en de vreugde en de triomf wanneer een maaltijd wordt geserveerd.’ – Patricia Wells, schrijfster van 365 dagen in Frankrijk

‘Een boek vol culinaire wijsheden, uitgedrukt in verhalen en anekdotes, adviezen, ideeën, recepten en boodschappenlijstjes en vooral in Loomis’ toegewijde en gezaghebbende schrijverschap. In een Franse keuken is een stoomcursus koken en het goede leven.’ Luke Barr, schrijver van Provence

Over de auteur:

Susan Herrmann Loomis is een bekroond kookboekenschrijfster, kok en eigenaresse van de befaamde kookschool On Rue Tatin in Louviers, in Normandie in Frankrijk. Zij schreef meerdere kookboeken en memoires, waaronder Aan Rue Tatin, Tarte Tatin en Thuis koken aan Rue Tatin. Zie ook www.onruetatin.com

IN EEN FRANSE KEUKEN

Van Susan Herrmann Loomis zijn eveneens verschenen

Rue Tatin & Tarte Tatin

Thuis koken aan Rue Tatin

Wil je op de hoogte worden gehouden van de boeken van Uitgeverij Orlando? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief via www.uitgeverijorlando.nl of volg ons op Facebook of Twitter.

SUSAN HERRMANN LOOMIS

In een Franse keuken

Verhalen en recepten om thuis te koken als een Française

Oorspronkelijke titel In a French kitchen: Tales and traditions of everyday home cooking in France

Oorspronkelijke uitgave Gotham Books, an imprint of Penguin Random House, New York

© 2015 Susan Loomis

© 2017 Nederlandse vertaling Uitgeverij Orlando bv, Amsterdam

Vertaald uit het Engels door Anne-Marie Vervelde

Vertaling recepten Natascha van der Stelt

Omslagontwerp Bij Barbara

Omslagfoto en auteursfoto Francis Hammond

Zetwerk Pre Press Media Groep

ISBN 978 94 9208 627 3

NUR 440

www.uitgeverijorlando.nl

Het ware geluk begint bij goed eten.

– Auguste Escoffier

Een maaltijd bereiden en serveren is een ritueel, een reeks toegewijde handelingen die begint bij de gast aan je tafel.

– Père Jean-Marie, de oom van Sophie

Voor mijn lieve schoonzus, Gayle

INHOUD

Voorwoord

1 De liefde voor eten

2 Het begint allemaal bij mamie

3 De organisatie van je keuken

4 Gezelligheid tussen de verse producten

5 Altijd salade

6 Kaas, o kaas!

7 Het onontbeerlijke toetje

8 Le petit déjeuner – Ontbijten op z’n Frans

9 Verrukkelijk Frans brood

10 Een dozijn Franse kooktechnieken

11 Les restes: kliekjes

12 L’épicerie: de voorraadkast

13 Maandmenu’s en meer recepten om te koken comme les Français

Dankwoord

Receptenregister

VOORWOORD

Dit boek, In een Franse keuken, is mijn antwoord op de vraag: Hoe doen die Franse koks dat toch? Ik hoor het mensen vaak verzuchten en ik begrijp wat ze bedoelen: hoe krijgt een Française het voor elkaar om dagelijks een of zelfs twee meergangenmaaltijden op tafel te zetten, er zelf ook altijd perfect uit te zien, te doen alsof dat heel normaal is, en dan ook nog alles te doen wat nou eenmaal moet gebeuren, zoals kinderen grootbrengen en de hond uitlaten?

Zelf vraag ik het me ook al jaren af, elke keer weer als ik – uitgenodigd of onverwacht – tegen etenstijd bij mensen langskom. Altijd krijg ik een heerlijk maal voorgeschoteld dat met zorg is samengesteld; een maaltijd met een begin, een midden en een eind, en met bijpassende wijnen. Schijnbaar moeiteloos wordt alles geserveerd en het tafelen gaat door tot in de vroege uurtjes (of de halve middag als het een lunch betreft) onder het voeren van geanimeerde gesprekken. En dat dan elke dag.

Om een antwoord op deze vraag te krijgen, sprak ik met allerlei koks – vrienden, collega’s en kennissen, je zult ze leren kennen als je verder leest – die dagelijks eten bereiden volgens hun eigen Franse tradities. Dat wil zeggen: met zorg de ingrediënten uitzoeken, een gevarieerd menu samenstellen, de tijd nemen om te koken en om vervolgens met het hele gezin aan tafel uitgebreid genieten van wat ze allemaal klaargemaakt hebben.

Heel wat Fransen bleken bereid hun kookkunsten – en familiegeheimen – met me te delen. Steevast kreeg ik het verhaal achter het recept te horen. Mensen lieten me zien wat er in hun koelkasten, diepvriezers en voorraadkasten stond, onthulden de adresjes waar ze hun ingrediënten kopen, maakten me deelgenoot van hun traditie, familiegeschiedenis en de gebruiken uit de streek waar ze vandaan kwamen. Ik schreef al mijn belevenissen op en het resultaat heb je in handen.

Ik hoop dat dit boek voor je zal zijn als een Franse keuken. Het wil je koesteren en je zinnen prikkelen met geuren en smaken. En natuurlijk wil het een praktische hulp voor je zijn met goede Franse recepten, welgemeende adviezen en handige tips. Laten we ons glas heffen en elkaar in de ogen kijken. ‘Santé!’ Op je gezondheid. Blader gauw verder. Want koken als de Fransen, in een Franse keuken, is de kortste weg naar geluk.

Susan Herrmann Loomis

www.onruetatin.com

HOOFDSTUK 1

De liefde voor eten

De Fransen zijn dol op eten.

Ik weet dat dat klinkt als: de hemel is blauw. Maar de Franse liefde voor eten betekent niet zomaar dat ze van lekker eten houden. Het gaat veel dieper. Het is een liefde die hen in het bloed zit. De Fransen houden van eten – het is iets primitiefs, een instinct, de basis van hun joie de vivre. De Franse liefde voor eten is allesomvattend. De lucht, het leven, de manier van doen en de gewoontes van iedereen in dit land zijn ervan doortrokken.

Ik ontdekte dat toen ik voor het eerst voet op Franse bodem zette. Er hing boter in de lucht. Het was een kille maartse dag en ik was zo vroeg aangekomen met het vliegtuig dat in Parijs alle winkels nog gesloten waren. Ik moest blijven lopen om een beetje warm te blijven. Bij elke ademteug rook ik warme boter, een geur die steeds als ik langs een boulangerie kwam sterker werd – alsof ik door wolken van boter liep. Toen er eindelijk een bakker openging, stapte ik naar binnen en kocht mijn eerste Franse croissant. Ik overdrijf niet als ik zeg dat die eerste hap een verpletterende ervaring was.

Deze boterse sensatie voerde me mee, mijn Franse leven in. Natuurlijk was er meer aan de hand. Maar die croissant was de eerste, zalige kus van wat een levenslange liefde voor Frans eten zou worden.

Naarmate ik meer en meer ontdekte wat een lekkerbekken de Fransen zijn, durfde ik daar zelf ook openlijker voor uit te komen. In Amerika, waar ik vandaan kom, was ik een soort buitenaards wezen. Vrienden en collega’s dreven de spot met mijn gekokkerel. Waarom zou je in godsnaam je tijd verdoen met koken? Vanaf die eerste ochtend in Frankrijk wist ik me omringd door gelijkgestemden en durfde ik uit de kast te komen met mijn tot dan toe onderdrukte passie.

Wat volgde was een leven in Frankrijk waarin ik kinderen grootbracht, boeken schreef en kooklessen gaf. Inmiddels ben ik deel geworden van deze cultuur waar alles om eten draait. Hier verzamelt iedereen zich rond de eettafel, een plek die gekoesterd wordt in deze wereld vol politieke, sociale, religieuze en andere tegenstellingen die samen onze hedendaagse Franse samenleving vormen. Wat er ook gebeurt, hier ben ik omringd door mensen die van eten houden.

Neem nou Edith, al dertig jaar mijn vriendin en heldin. Een thuisblijfmoeder, ook al zou je dat niet zeggen als je haar ziet. Zij is allesbehalve een moederkloek, wars van soft gedoe en ze gelooft in een hard leven. Dag in dag uit, zomer en winter, draagt ze Birkenstock-sandalen die ze met veel flair combineert met ontwerperskleding. Wat haar vier kinderen betreft, zij baarde en voedde ze, stuurde ze naar school en liet ze uitvliegen. Stuk voor stuk zijn het sterke persoonlijkheden die hun eigen boontjes doppen.

Edith heeft dus zeeën van tijd. Ze schildert landschappen en portretten waarmee ze anderen graag blij maakt. Ze naait en vermaakt kleding en jaagt graag koopjes op eBay. Maar het liefste wat ze doet is eten. Ik heb nooit iemand ontmoet die zo gretig is als zij. Kom je ooit met haar aan tafel te zitten, schep dan je bord vol en wees niet bescheiden, want voordat je het weet is alles tot de laatste kruimel op.

Ik kom vaak bij Edith. Ik maak graag gebruik van het zwembad bij haar en haar man Bernard in de tuin. Als Edith niet bezig is met het klaarmaken van een lunch wanneer ik binnenkom, dan zit ze te eten. Het is altijd een warme maaltijd – de laatste tijd vaak nieuwe aardappels met een mosterdvinaigrette en gerookte haring (het is het seizoen). Maar voor hetzelfde geld is het een stevige, kruidige soep of pasta met veel knoflook en geraspte Comté of groenten uit eigen tuin, gestoofd in de oven met verse laurier en tijm.

Edith eet uitsluitend wat ze lekker vindt en dat is altijd iets met groenten, knoflook en olijfolie. Haar koelkast is nog niet half vol. Wat erin ligt komt uit de moestuin van de buurman. Meneer Harel verbouwt al minstens vijftien jaar hetzelfde: prei, wortelen, sla, aardappels, uien, sperziebonen en een flinke rij aalbessenstruiken. Nooit eens iets anders (ik zou er gek van worden want ik hou van afwisseling, maar Edith zit er niet mee). Zo lang zij deze verse toevoer heeft, is haar voeding – en daarmee haar leven – compleet.

Naast haar kleurrijke persoonlijkheid is er nog iets bijzonders aan Edith en dat is de tijd die ze aan koken besteedt. Ze houdt namelijk helemaal niet van koken. Het is haar grote voorliefde voor eten die haar twee keer per dag de keuken in drijft.

Alles wat Edith doet, doet ze efficiënt en dat geldt ook voor het koken. Ze wast en snijdt een paar preien, smoort ze met knoflook in de olijfolie, zet intussen aardappels op en haalt de kaas vast uit de koelkast. Ze houdt van goed brood. Tijd om naar de markt te gaan voor groenten neemt ze niet, maar voor een goed brood rijdt ze graag om. In een mum van tijd maakt ze een dessert: notenhoningcake, ijs met een dikke chocoladesaus of een vruchtenvlaai met vijgen van de indrukwekkende boom in haar tuin.

Edith kookt eenvoudige maaltijden met ingrediënten die op dat moment voorhanden zijn. Het maakt haar niet uit of het een doordeweekse dag is waarop ze alleen voor haar en haar man kookt of dat ze tien gasten te eten krijgt. Voor een etentje maakt ze eenvoudig een veelvoud van de warme aardappels en haringsalade, aangevuld met een of ander kruidig worstje, verse walnoten van haar eigen boom en misschien een kikkererwten- of avocadodip. Of ze gooit een stel mooie kleine lamskarbonades op de houtskoolgrill en geeft er jonge sperziebonen of gestoofde prei bij. Als Edith geen zin heeft in vlees zal ze het ook niet serveren en in plaats daarvan extra kaas op tafel zetten. Gasten kijken er af en toe vreemd van op, maar Edith is een kunstenares dus het wordt haar onmiddellijk vergeven.

Haar meeste recepten herinnert Edith zich uit haar jeugd, toen ze de zomervakanties doorbracht op de boerderij van haar oma Juliette. Edith heeft dan ook een ongelooflijk geheugen voor smaken. En meer. Onder het stoven van witlof heeft ze me weleens verteld hoe haar oma haar dwong om die bittere groente te eten. Drie dagen achter elkaar kreeg de twaalfjarige hetzelfde bord voorgezet. Echt waar, zegt Edith, die tegenwoordig gek is op witlof. Wanneer ze een roomboterkoekje in haar mond steekt, denkt ze aan de huishoudhulp van vroeger, die haar koekjes gaf met slagroom erop. Edith maakt haar chocoladesaus met water, zoals haar tante op de boerderij deed.

Een liefdevolle omgeving om op te groeien was het niet. Voor gevoelens was geen ruimte dus die legde Edith in het eten. Ze lijkt op haar oma en wie haar niet kent zal haar misschien wat stug vinden. Maar ga bij haar aan tafel zitten en je voelt je omringd met de warme hartelijkheid die ze in het eten heeft gestopt.

Ik ging laatst kaarsen kopen bij Art Flo Deco, de winkel van mijn vriendin Fabienne. Zij is van mijn leeftijd maar dan slank als een den. Ze houdt van eten, maar niet van koken. ‘Ah non, Susan, van koken kan ik niet genieten,’ zegt ze weleens met een verontschuldigend lachje, ‘maar ik moet het wel doen. Ik kan toch niet zomaar alles eten?’

Smaak is alles voor Fabienne. Ze kan helemaal lyrisch worden van een baguette van Aux Délices de Louviers, een bakker in dezelfde straat als haar winkel. ‘Een perfect brood,’ zegt ze dan. ‘Het is knapperig, het is zacht en het ruikt naar meel.’ Ook al woont Fabienne het grootste deel van de tijd alleen, koken doet ze elke dag.

In de winter is haar lievelingsgerecht worstjes met linzen, in de zomer een grote salade met ei, ham of tonijn. ‘En ik maak ook graag ossobuco.’

Fabienne groeide op in de keuken. ‘Ik kom uit een familie van koks en bakkers,’ vertelde ze me. ‘Ik zou van koken moeten houden, maar als ik eters krijg, heb ik het gevoel dat ik examen moet doen. Dus ik hou het simpel.’ Simpel betekent bij haar niet macaroni met kaas of boterhammen met pindakaas en jam, maar ossobuco en linzen met worstjes – heuse maaltijden die tijd vragen.

Omdat ze nou eenmaal van gezond en lekker eten houdt, moet Fabienne er een of twee keer per dag aan geloven. En ze kan het, want ze is Française dus koken zit haar in het bloed. En dan is ze ook nog opgegroeid tussen de koks die haar leerden hoe je de juiste ingrediënten moet uitzoeken en klaarmaken.

Ze geeft me tips over waar ik de beste spullen kan kopen. Zoals kip. ‘Leun uit mijn raam en bestel er een bij Janine,’ zei ze laatst. Janine is de boerin die elke zaterdagmorgen op de markt in Fabiennes straat kippen staat te verkopen. ‘Die moet je proeven, Susan, het zijn de beste van de hele markt.’ Ze stuurt me ook naar haar favoriete appelteler en waarschuwt me voor de groenteman tegenover haar winkel, want die is malhonnête: niet te vertrouwen. ‘Hij verkocht me zachte mandarijnen.’

Meneer Bunel, de man met de rode wangen die elk jaar mijn brandblusser komt controleren, loopt altijd al pratend naar binnen, alsof hij dagelijks bij me over de vloer komt. Het gaat altijd over eten. ‘We gaan een stoomoven kopen, mijn vrouw en ik,’ zei hij laatst terwijl hij met de blusser in de weer was. ‘Een duur ding. We hebben er eigenlijk geen geld voor, maar ja, liefde gaat door de maag, hè.’ Ik knikte maar even en toen liep hij met de blusser naar zijn busje om iets te doen waarvoor ik negentig euro betaal – wat het is mag Joost weten en het zal wel noodzakelijk zijn, maar ik weet niet of ik hem helemaal kan vertrouwen want het is nogal een praatjesmaker.

Toen hij terugkwam, maakte hij de rekening voor me op en kletste verder over wat hij had klaargemaakt. Dit jaar was het blanquette de porc au Sancerre, heel licht geschroeid varkensvlees, afgeblust met Sancerre en gestoofd met kruiden en kleine groenten. Het klonk verrukkelijk. Toen hij weg was, realiseerde ik me dat ik naar zijn monoloog had geluisterd, hem zijn geld had gegeven, hooguit drie woorden had gezegd en vergeten was om het recept te vragen. Gelukkig staat zijn nummer op de rekening, dus ik ga hem toch even bellen.

Onze huisarts Nathalie Souchet groeide op op een boerderij in Bretagne. Ze is een echte Bretonse, een vriendelijke, open persoonlijkheid met een voorliefde voor hard werken, warme familiebanden, trouwe vriendschap, de hele nacht dansen en alles wat met eten te maken heeft. Ze vindt het fijn wonen hier in Louviers, in Normandië, maar om nou te zeggen dat ze hier thuis is, nee. Bretagne is een andere, warmere wereld. Daar wonen haar jeugdvrienden, is de lucht schoon en zijn er regelmatig Fest-Noz, Bretonse feesten met Keltische muziek, crêpes en waanzinnige varkensworstjes. Er is geen Franse regio, behalve misschien Frans Baskenland, die zo’n eigen kleurrijk karakter heeft.

Zij en haar – eveneens Bretonse – man Arnoud gaan regelmatig naar Nathalies moeder die nog altijd op de boerderij woont. Ik vraag haar altijd wat haar moeder gekookt heeft. De laatste keer dat ik bij Nathalie was, maakte ik kennis met hachis Parmentier, een simpele ovenschotel waaraan geen kok zich een buil kan vallen. De schotel is vernoemd naar Antoine-Augustin Parmentier, de man die in de achttiende eeuw de aardappel introduceerde in Frankrijk. In het stoofvlees onder de aardappelpuree kun je al je restjes verwerken. Nathalie begint met een pot-au-feu.

Ik vroeg me af waar zij doordeweeks de tijd vandaan haalt om een stoofpot te maken. Ze laat hem weliswaar niet zo lang pruttelen, maar stopt er zo veel ingrediënten in dat het toch ingewikkeld wordt en veel tijd kost. Nathalie heeft drie zoons onder de tien, haar man en zij werken allebei meer dan fulltime en ’s avonds is ze ook vaak weg.

Maar meteen besefte ik: Nathalie is een Française en kent dus Het Geheim. Een deel van haar geheim is haar man, die boodschappen doet en ook kookt. Ik kom Arnaud op zaterdag weleens tegen op de markt met hun jongste, Leopold, in een wandelwagen die uitpuilt van de boodschappen. Nathalie is er niet bij omdat ze op zaterdag patiënten heeft.

Een ander deel is de organisatie. Op zondag maakt Nathalie vaak al een pot-au-feu. Wat over is zet ze in de koelkast tot woensdag, haar vrije dag waarop ze de kinderen naar hun clubjes brengt. Dan heeft ze tijd om te koken en haalt ze de kliekjes tevoorschijn om hachis Parmentier te maken. Het is dan nog maar weinig werk; aardappels koken en pureren. Daarvan heeft Nathalie altijd grote zakken in huis. Ze komen van het land van haar moeder in Bretagne. Terwijl de aardappels koken, snijdt ze het vlees uit de pot-au-feu klein en snijdt alle overgebleven groenten. De aardappelpuree wordt boven op het vlees en de groenten in een ovenschaal gedaan, daarover wordt wat Gruyère geraspt en dan kan de schotel in de oven.

Elke vrijdag is het eieravond. Dan maakt Arnoud voor de familie een reuzenomelet die hij met salade serveert. Of hij bakt een stapel pannenkoeken met ham en kaas of een hartige taart. Met zulk vrolijk eten vieren ze dat de lange week er weer op zit. De zaterdaglunch is vaak ook een traktatie als Arnaud lekkere dingen meebrengt van de markt, zoals nems (loempiaatjes) van de Vietnamese kraam, gebakken vis of oesters met een pittig sausje. En ja, de jongens eten het allemaal, met veel brood, en kaas toe.

Nathalie groeide op in een gezin waar altijd een goede voorraad was. Zij weet precies wat ze in haar koelkast en voorraadkast moet hebben. Boodschappen doet ze heel georganiseerd en ook dat is een belangrijk deel van Het Geheim. De zaterdagbood-schappen van Arnaud vult zij op woensdag aan met verse producten van de markt. Ze hebben altijd verse boerenmelk, diverse kazen, veldsla en kropsla, wortels, kool, radijsjes… veelal seizoensgroenten die allemaal van de beste groentekramen op de markt worden betrokken. En dan hebben ze natuurlijk ook nog de aardappels, prei en appels van hun Bretonse boerderij. En dat is het.

Nog een laatste belangrijk detail van Nathalies Geheim. Het is iets wat elke Franse kok heeft: een gezonde eetlust en een gevoel van nostalgie. Ze kan soms tot tranen geroerd zijn wanneer ze over haar jeugd praat. Dat gevoel wil zij overdragen op haar zoons. En dat gevoel gaat allemaal door de maag.

Er is nog een andere persoon die ik wil noemen in dit rijtje Fransen die ik ken en van wie ik hou, en dat is Betty. Zij is mijn baken als het gaat om tafelmanieren en Franse etiquette, ook al stroomt er een kwart Engels bloed door haar aderen. Dankzij haar verfijnde opvoeding in Parijs is ze iemand die geanimeerde gesprekken op niveau kan houden. Hoe eenvoudig de maaltijd die ze serveert ook mag zijn, zij dekt de tafel met linnen, er gaat een uurtje aperitieven aan het eten vooraf, ’s winters brandt er een vuur in de open haard en ’s zomers staat de rosé in een koeler met ijsblokjes.

Eenmaal aan tafel serveert ze altijd graag een visterrine met mayonnaise of een soep met een scheutje room. Het hoofdgerecht kan een blanquette de veau zijn of een couronne de poisson, een romig visgerecht uit de tulbandvorm. Haar eten is eenvoudig, maar delicaat van smaak en is altijd gereed wanneer de gasten binnenkomen, net als Betty zelf. ‘Ik kom uit een proûte familie, oftewel kouwe kak,’ heeft Betty me weleens verteld. ‘Ik ben ook zo opgevoed, maar ik ben van de ontspannen tak.’

Bij Betty aan tafel wordt niets aan het toeval overgelaten. Alles ligt precies zoals ze het hebben wil en ze gebruikt altijd het tafelzilver van de familie. Ik heb haar weleens gevraagd hoe ze het voor elkaar krijgt om alles zo tot in de puntjes te verzorgen. ‘Ik heb kookles gehad op de middelbare school,’ vertelde ze toen. ‘Veel gerechten die ik maak, heb ik daar geleerd.’ Aha. Wie had gedacht dat scholieren van Franse lycea in de jaren zestig en zeventig culinair leerden koken! In Amerika kregen we op school huishoudlessen, terwijl onze Franse leeftijdgenoten visterrine en beurre blanc leerden klaarmaken. En aan wie Betty haar smaakvolle stijl dankt? ‘Die heb ik van mijn moeder,’ vertelde ze. ‘Zij was het toppunt van elegantie.’

Zo zie je dat mijn wereld en het merendeel van mijn gesprekken om eten draaien, puur omdat ik in een land woon waar eten zo belangrijk is. Edith, Nathalie, Arnaud, Fabienne, meneer Bunel, Betty en anderen die je nog zult leren kennen zijn dragers van de Franse eettraditie. Stuk voor stuk zijn het mensen met een druk leven, met een carrière, kinderen en allerlei andere activiteiten. Dat weerhoudt hen er niet van tijd en energie te besteden aan het bereiden van goede maaltijden.

Ik heb toegekeken terwijl deze mensen aan het koken waren en het verraste me hoe georganiseerd ze te werk gaan en hoe weinig er verloren gaat. Geen van allen gebruiken ze speciale kookspullen. Het zijn gewoon fantastische thuiskoks.

Voor hen doet het er niet toe of ze van koken houden of niet. Eten heeft dezelfde prioriteit en status als werk en sportprestaties, zo niet een hogere. De meeste Fransen zullen nooit zomaar even wat in hun mond stoppen, nee, het moet echt uitstekend klaargemaakt eten zijn.

Dat Fransen met zoveel gemak koken, dat het nooit een zware opgave voor ze is, komt omdat ze zich goed voorbereiden. Ze hebben verse ingrediënten bij de hand en ze hebben gevoel voor wat ze daarmee kunnen maken – dankzij de gezinnen waar ze vandaan komen waar koken en eten belangrijk waren.

Het heeft ook te maken met trek hebben. De Fransen eten geen tussendoortjes. Iedereen weet dat als je echt trek hebt, je met veel smaak over eten kunt denken en maaltijden kunt plannen. De zin in eten zorgt ervoor dat je er vaart achter zet, dat je je concentreert en efficiënt werkt, allemaal ter voorbereiding op dat heerlijke moment dat je aan tafel mag.

Er is nog iets. Fransen zorgen voor zichzelf. Met een snack tussendoor nemen zij geen genoegen. Anderen nemen als ze een lege maag hebben tussendoor een Snickers voor de lekkere trek. Zo niet de Fransen. Eten is meer dan de maag vullen. Zij nemen de tijd, gaan met elkaar aan tafel zitten, eten met aandacht, drinken er wijn bij, beginnen met een voorgerecht en eindigen met een toetje. Als mijn Franse vrienden samen eten, voelen ze zich verbonden met elkaar en met hun eigen geschiedenis – de smaken en texturen roepen herinneringen op aan waar ze vandaan komen.

Ik wil niet generaliseren, maar ik woon al heel lang in Frankrijk en ik ontmoet zelden of nooit iemand die niet om eten geeft. Alle Fransen zijn zoals mijn vrienden en kennissen. Zelfs degenen die er geen lol aan beleven, nemen de tijd om te koken. Koken met kwaliteitsproducten, het toepassen van simpele kooktechnieken en een goede organisatie is gewoon de snelste weg naar een heerlijk moment aan tafel.

WAT MAAKT EEN FRANSE MAALTIJD ZO PRETTIG?

Er heerst geen spanning aan de Franse tafel. Eten vindt plaats in een ontspannen sfeer en de maaltijd duurt zolang hij duurt. Dat komt, vermoed ik, omdat er een vaste opbouw is, waarin iedereen weet wat er gaat gebeuren en wat zijn rol is. De kok is ontspannen omdat ze precies weet waar ze staat in de planning van de maaltijd. De eters hoeven niets anders te doen dan hun benen onder tafel te steken. Iedereen is blij omdat het eten zo lekker is. De eters vinden het fijn om te eten te krijgen, de kok is blij omdat het eten zo in de smaak valt. Daardoor voelt iedereen zich vrij om gesprekken te voeren over al die andere dingen waar het leven ook om draait: van politiek en belastingen tot vakantieplannen en het nieuwste goede boek.

IN KRUIDEN GESMOORDE ASPERGES

(ASPERGES BRAISEES AUX AAROMATES)

Dit recept biedt een waarlijk nieuwe lenteverleiding! Als je witte asperges kunt vinden, gebruik ze, en gebruik anders de groene asperges. Met deze Franse methode smoor je de asperges tot ze zacht zijn, niet papperig, zodat je de volle delicate smaak kunt proeven. Als je witte asperges gebruikt, schil ze dan, te beginnen bij de blaadjes onder het kopje waar zich nog wat aarde kan verbergen. Houd elke asperge omhoog tegen het licht, zodat je er zeker van kunt zijn dat je alle harde schil hebt verwijderd. Misschien moet je elke asperge wel tweemaal schillen om er helemaal zeker van te zijn. Snijd er dan de houtige onderkant vanaf.

500 g witte of groene asperges, schoongemaakt (en indien witte asperges worden gebruikt, geschild)

2 eetlepels (30 ml) extra-vierge olijfolie

grof zeezout en versgemalen zwarte peper

1 laurierblad, vers of gedroogd

4 takjes verse dragon

sprietjes bieslook of takjes andere verse kruiden om te garneren (naar keuze)

1. Sorteer de asperges op dikte.

2. Schenk de olie en 60 ml water in een grote koekenpan met dikke bodem. Leg de dikste asperges in de koekenpan. (Als alle asperges even groot zijn, doe ze dan allemaal tegelijkertijd in de koekenpan.) Zet de koekenpan op een halfhoog vuur. Keer de asperges een paar keer zodat ze allemaal bedekt worden met het water en oliemengsel. Voeg ruim peper en zout toe. Leg het laurierblad en de takjes dragon op de asperges. Zodra de olie en het water beginnen te koken, draai het vuur dan wat lager. Doe de deksel op de pan en kook de asperges ongeveer 5 minuten tot ze zachter worden. Voeg de dunnere asperges toe, schep voorzichtig om zodat ook deze bedekt worden met water en olie. Breng het geheel weer aan de kook, roer en schep de asperges om zodat ze gelijkmatig gaar worden. Doe de deksel op de pan en kook gedurende nog eens 4 tot 5 minuten, totdat alle asperges net zacht zijn.

3. Haal de deksel van de pan. Schud de pan, schep de asperges om totdat al het vocht verdampt is en de asperges goudgeel zijn.

4. Haal de asperges van het vuur, verwijder de kruiden. Leg de asperges op een schaal en garneer met de sprietjes bieslook (naar keuze). Dien direct op.

VOOR 4 TOT 6 PERSONEN

GROENTESOEP VAN HET SEIZOEN

(POTAGE)

Deze soep voedt de hele Franse bevolking minstens de helft van het jaar. Gerserveerd als een eenpansmaaltijd (met salade en kaas en, natuurlijk, een toetje!) of als eerste gang, verandert de soep elke keer wanneer de Franse kok hem bereidt, afhankelijk van de seizoensgroenten. De gebruikelijke garnering bestaat uit crème fraîche, door de soep geroerd vlak voordat deze wordt geserveerd, of een paar druppels olijfolie.

Drink er een lichte rood bij, zoals een Beaujolais, of een wit met enige body zoals een Gaillac.

1 grote handvol snijbiet (500 g), gewassen, uiteinden afgesneden, grof gehakt

2 grote wortelen, geschrapt, in plakjes gesneden

2 grote stronken prei, goed gewassen en gesneden in dunne ringetjes

1 middelgrote kruimige aardappel (90 g), geschild en in blokjes gesneden

2 aardperen (ook wel topinamboer genaamd), geschild en in blokjes gesneden

2 tenen knoflook, zonder groene kern

10 hele zwarte peperkorrels (bij voorkeur in een thee-ei zodat je ze er gemakkelijk weer uit kunt halen)

2 verse of gedroogde laurierblaadjes

20 takjes verse tijm, gebundeld met keukentouw

1 theelepel grof zeezout

60 ml crème fraîche of niet geklopte slagroom (naar keuze)

2 eetlepels (30 ml) extra-vierge olijfolie, om te garneren (naar keuze)

1. Doe alle ingrediënten in een grote kookpan en voeg zoveel water toe dat de groenten 2,5 cm onder water staat (ongeveer 1,5 liter). Doe de deksel op de pan en breng aan de kook op een middelhoog vuur. Draai dan het vuur lager en laat het zachtjes en langzaam koken in 25 tot 30 minuten tot alle groenten helemaal zacht zijn. Controleer geregeld of alle groenten nog onder water staan. Voeg indien nodig meer water toe.

2. Haal, als de groenten gaar zijn, de peperkorrels, laurierblaadjes en de tijm uit de soep. Pureer de soep in de pan met een staafmixer. Voeg, als de soep erg dik is, een beetje water toe. Roer de room (naar keuze) door de soep en breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de soep over zes voorverwarmde soepkommen. Schenk wat olijfolie in elke kom (naar keuze) voordat de soep wordt opgediend.

VOOR 6 PERSONEN

WAAROM ZIET EEN FRANSE KOK ER ALTIJD ZO GOED UIT

Sophie is mijn grote voorbeeld. Als zij thuiskomt na een lange dag op kantoor, gooit ze haar tas in een hoek en gaat meteen de keuken in. Na een uur is het zover: het eten is bijna klaar, op tafel staan al wat kleine hapjes, haar man Jean schenkt de wijn in. Sophie heeft haar hakken (weer) aan, haar haar geborsteld en haar lippen gestift voordat ze een slok wijn neemt. Zo doet zij dat nou eenmaal, net als veel andere vrouwen die ik ken. Ik zie ze nooit twijfelen over hun kleding of schoenen en of ze er nog wel goed uitzien. ’s Ochtends hebben ze zich op en top verzorgd – ongeacht hun plannen voor die dag – en de rest van de dag zorgen ze ervoor dat dat zo blijft. De mannen net zo goed als de vrouwen. Omkleden is er niet bij; ze houden hun smaakvolle outfit tot het eind van de avond aan. Volgens mij bestaan joggingpakken niet eens in Frankrijk (ja, ze zijn verkrijgbaar bij de Decathlon, en daar koop je ze voor hun specifieke functie: je draagt ze als je aan het sporten bent.)

DE GROENE KIEM IN KNOFLOOK

Knoflook wordt als ‘vers’ beschouwd tot twee à drie maanden na de oogst, die op het noordelijk halfrond meestal in de maand juli plaatsvindt. Na die paar maanden wil elke knoflookteen – het zaad van de plant – groeien. De zachte kiem binnenin kleurt groenig, wordt steviger en een beetje taai. Deze groene kiem kun je verwijderen voordat je de teen gebruikt. Je kunt hem gerust eten, maar de vlezige structuur verdwijnt niet bij het koken, zoals de rest van het teentje.

MATAFAN

(MATAFAN)

Het woord ‘matafan’ betekent letterlijk: ‘honger verslaan’, en dat is precies wat dit gerecht doet. Oorspronkelijk afkomstig uit de Savoie, werd het daar uitgedeeld aan de werkers op het veld zodat zij het volhielden tot laat in de avond. Sommigen zeggen dat het oorspronkelijk appels bevatte en op smaak was gebracht met suiker en kaneel. Anderen beweren dat er een beetje walnotenolie in zit, met wat gesnipperde ui. Ik vind deze versie lekker, die ik heb gekregen van de moeder van mijn vriendin Fabienne, die het voor haar gezin bereidde. Het is een geweldig gerecht voor doordeweeks, geserveerd met spek en bieslook zoals in dit recept, of met appels en walnotenolie. Ik serveer er graag een fruitige Bergerac bij.

Hoewel matafan oorspronkelijk werd gebakken, wordt deze in de oven gegaard, waardoor er tijd overblijft om de rest van de maaltijd te bereiden. Hoewel garen in de oven afwijkt van de traditie, levert het als resultaat een heerlijk lichte en smaakvolle brood-cake op die erg lekker is met een groene salade erbij.

120 g licht gerookte spek, gesneden in dobbelstenen

200 g bloem

3 grote eieren

500 ml melk

zeezout

1 bosje verse bieslook, of 4 lente-uitjes, alleen de groene delen, fijngesneden

45 g ongezouten boter

60 g Gruyère, geraspt

1. Verwarm de oven voor op 220°C

2. Bak het spek in een kleine, stevige koekenpan op een middelhoog vuur tot de buitenkant goudbruin is. Draai daarna het vuur uit.

3. Doe de bloem in een grote kom en maak een kuiltje in het midden. Breek de eieren boven het kuiltje, giet de helft van de melk erbij en voeg een grote snuf zout toe. Roer met een garde de melk en de eieren door elkaar en klop geleidelijk de bloem erdoor tot alles gemengd is. Voeg al roerend de overgebleven melk toe. Het beslag moet nu behoorlijk vloeibaar zijn en een dik lint vormen als je de garde omhoogtilt.

4. Roer de bieslook door het beslag.

5. Smelt de boter in een grote, ovenvaste koekenpan met een dikke bodem. Giet, zodra de boter heet is en schuimt, het beslag in de pan. Haal de randjes van het beslag los van zijkant van de pan zodat al het beslag in de boter ligt en niet kan aanbakken aan de zijkant of de bodem van de pan. Bak tot de bodem van de matafan lichtbruin is, beweeg de pan voorzichtig heen en weer, gedurende 4 minuten. Til af en toe de rand van de matafan op om te zien of die bruin wordt.

Strooi de bacon over het beslag, plaats de pan in de oven. Bak de matafan, gedurende 15 tot 20 minuten, tot die gerezen en goudbruin is. Haal de matafan uit de oven en bestrooi deze (desgewenst) met de kaas. Dien de matafan direct op.

HOOFDGERECHT VOOR 4 TOT 6 PERSONEN

STOOFSCHOTEL MET VLEES EN GROENTEN

(POT-AU-FEU)

Dit recept is een combinatie van een recept dat Nathalie Souchet me gaf, een vriendin die opgroeide in Engeland en die houdt van koken, en een recept van mijn buurman, de beste slager van de stad. Nathalie krijgt vlees van haar oom. Ik krijg mijn vlees van de buurman, samen met zijn ideeën over hoe ik het moet bereiden. Ik combineer de recepten hier om een reden: Nathalie gebruikt een snelkookpan om haar pot-au-feu te bereiden omdat ze geen tijd heeft voor het langdurige slow cooking.

Maar voordat de slager me de deur uit liet gaan met zijn voorzichtig ingepakte schouderstuk en ossenstaart keek hij me doordringend aan en zei: ‘Drie uur stoven.’ Ik zou niet tegen hem in durven gaan. Dit gerecht vraagt om een stevige rood, maar niet te vol, zoals een Languedoc van het Domaine du Poujol.

Let op: Stoof het vlees met de halve hoeveelheid groenten, haal ze eruit en voeg de rest van de groenten toe voor de rest van de stooftijd van het vlees.

1,5 kg uitgebeende runderschenkel

1 kg ossenstaart of klapstuk met been

2 verse of gedroogde laurierbladeren

24 takjes verse platte peterselie

6 takjes verse tijm

1 preiblad

4 middelgrote wortelen, geschrapt en in plakjes gesneden

4 stronken prei, goed gewassen, de witte en de groene delen apart gelegd, in stukken van 10 cm gesneden

2 grote uien, gepeld en in acht stukken gesneden

6 tenen knoflook, zonder groene kern

10 hele peperkorrels (bij voorkeur in een thee-ei zodat je ze er gemakkelijk weer uit kunt halen)

grof zeezout

6 middelgrote aardappels, bij voorkeur Yukon Gold of andere vastkokende aardappels, geschild en in vier stukken gesneden

Garnering en smaakmakers:

grof zeezout

mosterd

mierikswortel

augurken

platte peterselie

1. Doe het vlees in een grote soeppan (20 liter) met een dikke bodem. Voeg water toe totdat het vlees 5 cm onder water staat. Breng aan de kook op een middelhoog vuur en laat 5 minuten koken.

2. Maak intussen een bouquet garni door de laurierbladeren, de peterselie en de tijm in het preiblad te wikkelen en knoop er keukentouw omheen om het bij elkaar te houden.

3. Haal het vlees uit de pan. Giet het water uit de pan. Doe het vlees terug in de pan tezamen met het bouquet garni, een halve wortel, de groene delen van de prei, 1 ui, 2 tenen knoflook, 10 peperkorrels en een halve eetlepel zout.

Voeg water toe totdat alles 5 cm onder water staat. Breng aan de kook op een middelhoog vuur. Draai het vuur lager zodat het suddert. Kook, met de deksel half op de pan, het vlees in ongeveer 2,5 uur mals. Schep geregeld om en controleer of het vlees nog genoeg onder water staat. Voeg indien nodig water toe.

4. Verwijder de groenten uit de pan en gooi deze weg. Voeg de overgebleven wortelen, prei, knoflook en uien toe. Kook zachtjes gedurende 30 minuten. Voeg de aardappel toe en kook nog eens 30 minuten totdat de groenten en het vlees zeer zacht zijn.

5. Verwijder het bouquet garni. Schep het vlees en de groenten in een ondiepe schaal en houd deze warm. Proef de bouillon en voeg peper en zout naar smaak toe. Schep de bouillon in vier tot zes verwarmde soepkommen en dien op.

6. Snijd het vlees in stukken of plakken, die opgediend kunnen worden zodra iedereen de bouillon op heeft. Schik de groenten rondom het vlees en garneer met een paar takjes peterselie. Dien direct op en serveer met grof zeezout, mosterd, mierikswortel en augurken.

VOOR 4 TOT 6 PERSONEN

PESTO VAN WATERKERS

(PESTO DE CRESSON)

Dit recept werd me gegeven door een waterkers-teler op de markt van Louviers, met de suggestie dat ik de pesto moest serveren bij rauwe oesters. Ik gebruik hem bij veel meer dan oesters! Ik vind het heerlijk om er rauwe groenten in te dopen, sprenkel hem over de pizza meteen als deze uit de oven komt, als saus bij een tartine, op een steak net van de grill of zelfs op een broodje kaas. De pesto blijft in de koelkast een paar dagen goed. Een bubbelende Cremant de Bourgogne past er geweldig bij.

Je kunt deze pesto in de keukenmachine maken, maar de grove structuur als je mengt met de hand maakt hem nog lekkerder.

ca. 100 g gram waterkersblaadjes (van een halve bos)

0,5 kop verse platte peterselieblaadjes

2 sjalotjes, gesnipperd

geraspte citroenschil van 1 citroen, bij voorkeur biologisch

1 teentje knoflook, zonder groene kern, grof gehakt

1 eetlepel balsamico-azijn

3 eetlepels extra-vierge olijfolie

fijn zeezout en versgemalen zwarte peper

1. Hak de waterkers, peterselie, sjalotjes, citroenschil en de knoflook fijn. Doe alles in een kom en roer hier direct de azijn doorheen, gevolgd door de olie. Breng op smaak met zout en peper.

Dek de kom af en laat de smaken gedurende minstens 30 minuten intrekken voordat de pesto wordt opgediend.

VOOR ONGEVEER 1 POTJE (180 ML)

GOÛTER EN GEZOND ETEN

Even snacken tussen de maaltijden door is er niet bij in Frankrijk, met uitzondering van één tussendoortje. Le goûter was oorspronkelijk bedoeld om te voorkomen dat kinderen die uit school komen, flauwvallen van de honger voordat het avondeten wordt opgediend. Inmiddels staat le goûter in termen van Franse gastronomie voor de vierde maaltijd – ook voor volwassenen een onmisbaar onderdeel van de dag. Als ik het goed begrijp geldt dat vooral voor moeders die hun zelfgemaakte hapjes niet kunnen weerstaan. Edith, mijn Franse zus, slaat dit tussendoortje nooit over, of haar kroost nu thuis is of niet. Mijn buurvrouw snaait van al haar vijf kinderen een hap of wat mee van hun goûter. En geen volwassene die op bezoek is zegt ooit nee als ik tussen half vijf en vijf uur iets op tafel zet.

Al in mijn begintijd in Frankrijk heb ik me aangewend om echt lekkere goûters klaar te maken. Edith gaf het goede voorbeeld en de rest leerde ik op de boerderijen waar ik werkte. Toen ik besefte dat een goûter ook een stuk vers stokbrood met geprakte aardbeien bestrooid met een beetje suiker kon zijn en ik proefde hoe goddelijk dat smaakte, nam ik dat meteen over. Ik maak ook graag verse Compote van appel en peer met vanille (zie p. 286). Edith bakt chocoladetaart of taart van tamme kastanjes voor goûter, ik maak yoghurttaart, amandelkoekjes of brownies (broenie, zeggen ze hier). Als ik weinig tijd heb, prop ik wat chocola of kaas in een stokbrood en zet dat even in de oven. Bij het klaarmaken van welk gerecht dan ook laat ik me leiden door plezier, herinneringen en gezondheid – in die volgorde. Mijn ideeën over gezondheid zijn radicaal omgeslagen sinds ik in Frankrijk woon. Ik kwam hier als vegetariër en at nooit ofte nimmer witte suiker, zoals ik me had laten voorschrijven door Adele Davis en Dick Gregory. Het waren inmiddels gewoonten geworden, maar eenmaal in Frankrijk wonnen de smaaken plezierpolitie van de Franse cuisine al snel terrein. Wat me in Amerika een schuldgevoel bezorgde en dik maakte, geeft me hier juist een goed gevoel en houdt me slank. Hoe dat kan weet ik niet precies maar het zal wel iets te maken hebben met redeneringen die je wel vaker hoort: van lekker voedsel eet je minder omdat je eerder voldaan bent. Als je vier maaltijden per dag hebt, eet je ook minder. Als je tussendoor niet snackt (omdat je voldoende hebt gegeten), eet je sowieso minder. Als je alles zelf maakt, beweeg je meer en dat verbetert je spijsvertering.

Nog een ding over het goûter: je eet het zittend aan tafel. Mijn vriend François Olivier, een kaaskenner en fijnproever die kaas beschouwt als de ideale goûter zegt: ‘Als mijn grootvader me weleens betrapte terwijl ik staande iets at, schudde hij zijn hoofd en vroeg hij of ik mijn auto soms ook tankte terwijl de motor nog draaide. “Ga zitten en neem tijd voor je eten,” zei hij.’ Pure wijsheid vind ik dat.

Zodra kinderen hier vast voedsel krijgen, leren ze dat eten binnen bepaalde kaders gebeurt. Al duurt de maaltijd maar een kwartier, in die tijd concentreer je je op niets anders dan het eten. Dat is nou eenmaal het beste voor iedereen.