OVER HET BOEK:

Tijdens een weekend in Parijs gaat de Amerikaanse Elizabeth Bard lunchen met een knappe Fransman. Ze besluit niet meer naar huis te gaan…

Was het liefde op het eerste gezicht? Of was het de manier waarop haar mes vloeiend door haar pavé au poivre gleed en de roze sappen van de steak zich vermengden met de boterige pepersaus?

Lunch in Parijs is het verhaal van een jonge vrouw verwikkeld in twee gepassioneerde liefdesaffaires: een met haar nieuwe geliefde, Gwendal, en een met de Franse keuken.

Gedeeltelijk een liefdesverhaal, gedeeltelijk een familiekookboek, is het een culinaire rom-com over miscommunicatie in een interculturele romance, een jong huwelijk en een nieuw leven in Frankrijk. Terwijl Bard zich door de ups en downs van het leven worstelt, wordt ze gedwongen haar standaardrecept voor liefde, plezier en succes aan te passen.

Gepeperd met vele tongstrelende recepten voor een zomerse ratatouille, tartaar van zwaardvis of cakejes met gesmolten chocolade, is Lunch in Parijs een verhaal om verliefd op te worden.

IN DE PERS:

‘Een heerlijk zomerboek, geschreven in een vlotte stijl, vol met grappige anekdotes over het settelen in een nieuw land.’ Lifestyle Magazine

‘Een verrukkelijk verhaal over verliefd worden en over eten in Parijs.’ Harper’s Bazaar

‘In Lunch in Parijs vertelt Elizabeth Bard niet alleen haar liefdesverhaal, maar ook over haar zoektocht naar zichzelf in een onbekend land en met een onbekende man. Of je nu wel of niet op zoek bent naar de liefde van je leven, haar verhaal en de bijbehorende recepten zijn hartverwarmend.’ Bookpage.com

OVER DE AUTEUR:

De Amerikaanse journaliste Elizabeth Bard verhuisde naar Frankrijk voor de liefde. Zij schreef de culinaire memoires Lunch in Parijs en de nog niet vertaalde Picknick in Provence en Dinner chez moi.

LUNCH IN PARIJS

ELIZABETH BARD

Lunch in Parijs

Een liefdesverhaal, met recepten

Vertaald door Daniëlle Stensen

Opmerking van de auteur: sommige namen zijn omwille van de privacy veranderd (arme Gwendal, die mazzel had hij niet).

Oorspronkelijke titel Lunch in Paris. A Love Story, with Recipes

© 2010 Elizabeth Bard

© 2017 Nederlandse vertaling Uitgeverij Orlando bv, Amsterdam
Vertaald uit het Engels door Daniëlle Stensen

Omslagontwerp Bij Barbara

Foto auteur Cinci de Channes

Alle rechten voorbehouden

www.uitgeverijorlando.nl

ISBN 978 94 920 8647 1

NUR 440

INHOUD

1 Koffie, thee of ik

2 Een onvergetelijke affaire

3 April in Parijs

4 Een verjaardagsfeest

5 Elfenstof

6 Taalles

7 Vijgenfeest 2002

8 De lange winter

9 Hallo schoonfamilie

10 Erfstukken

11 Bigband, stinkkaas

12 Familiewaarden

13 De rondvaartboot

14 Na het sprookje komt de pastinaak

15 Hoe maak je kwarktaart in een patévorm?

16 Voor altijd in Frankrijk

17 Dames die uit lunchen gaan

18 Troosteten

19 Verover de wereld

20 Als er New Yorkers op bezoek komen

21 Overdenkingen in de lente

22 Een nieuwjaarsfeest

Epiloog. Volgend jaar in Parijs

Woord van dank

Receptenindex

1
KOFFIE, THEE OF IK

Ik ben halverwege het eerste afspraakje met mijn Franse man met hem naar bed gegaan. Ik zeg halverwege omdat we de lunch al wel ophadden, maar nog geen koffie hadden besteld. Het bleek een beslissend ogenblik te zijn, dat belangrijker voor mijn toekomstige geluk was dan waar ik had gestudeerd of de jaren die ik bij een goede psychiater had gelopen. De vraag werd luchtig gesteld. Het leek wel regen. We konden dus in het café blijven zitten of hij kon een kopje thee zetten, want zijn flat was toch niet ver weg.

Op dat moment was ik me er nog niet volledig van bewust dat je als Amerikaans meisje in Parijs per definitie als slet wordt gezien, dat zonder ook maar iets te hebben gedronken dingen doet die Britse meisjes alleen doen als ze dronken zijn. Het leek een eenvoudige keus; ik hou van thee.

Even voor de duidelijkheid: zo’n meisje ben ik niet. (Dat was ik althans niet.) Ik ben niet een meisje dat op tafel danst en met mannen naar bed gaat alleen maar omdat de mogelijkheid zich voordoet, en haar lippenstift bijwerkt in de achteruitkijkspiegel van een taxi die ze de volgende ochtend vroeg heeft gebeld. Ik ben het meisje dat je op woensdag belt om iets af te spreken voor zaterdag. Het meisje dat voor de lol Milton leest en een vismes op tien meter afstand herkent. Misschien ben ik wel een flirt, maar dan op de onschuldige, negentiende-eeuwse manier van geef me een handkus en vraag me ten dans. In het algemeen ben ik een denker, een piekeraar. En omdat ik ook nog eens uit New York kom, is dat laatste een understatement. Ik kan heus wel spontaan zijn. Alleen wel aan de hand van een vijfjarenplan.

Terwijl de ober het bedrag voor de rekening met een balpen op het papieren tafelkleed uitrekende, wierp ik nog een blik op de knappe onbekende die tegenover me zat. Gwendal. Gwen-DAL. Had ik de hele middag al de klemtoon op de verkeerde lettergreep gelegd? Nou ja.

Hij was lang en had dik donker haar dat tot net op zijn kraag kwam. Boven op zijn hoofd stond een eigenzinnige pluk rechtovereind; dat was waarschijnlijk al zo sinds zijn vijfde. Zijn coltrui had de kleur van warme melk. Op de lege stoel naast hem lag een stijve marineblauwe pet, zo’n pet die in 1932 gedragen werd door jongens die op de besneeuwde straten in Chicago kranten verkochten. Hij had een merkwaardig perfect gebit voor een Europeaan, en hoewel het pas één uur ’s middags was, had hij al stoppeltjes op zijn kin. Ik probeerde niet te staren, maar zijn groen-bruine ogen leken precies dezelfde kleur als die van mij te hebben.

Net als bij elke eerste date wist ik slechts een paar aantrekkelijke dingen van hem. Zijn vreemde naam kwam uit Bretagne. Zijn familie woonde in Saint-Malo, een provinciale havenstad, die hij was ontvlucht zodra het kon. Hij sprak redelijk goed Engels, veel beter dan ik mijn roestige studie-Frans, maar met een Australisch accent – iets wat hij tijdens zijn jaar militaire dienst op de Franse ambassade in Canberra had opgepikt. Hij leek verlegen en serieus, maar er brak makkelijk een brede glimlach door op zijn gezicht – voornamelijk als ik zei dat iets fascinerend was.

We hadden elkaar eind september ontmoet, op een wetenschappelijk congres in Londen over digitale hulpbronnen in de geesteswetenschappen. (Kun je je een plek voorstellen die minder veelbelovend is dan deze om de liefde van je leven te ontmoeten?) Hij was aan het promoveren in computerkunde, ik was net aan mijn master kunstgeschiedenis begonnen. Toen ik hem zag in een workshop over een hypertextversie van Finnegans Wake wist ik dat hij wel van het Europese continent moest komen. De Amerikanen waren te frisgewassen, de Engelsen zo bleek en verfomfaaid. Hij had gezien zijn lengte (en het afgrijselijke lichtblauwe windjack dat hij droeg) ook Duits kunnen zijn, maar er was iets aan het donkere haar, de vierkante kaak en het brilletje dat ‘café crème’ uitwasemde.

Op de laatste dag van het congres kwam ik hem op de trap tegen. Wij Amerikanen gaan zo onbevangen als een puppy met een grote glimlach op ons gezicht en een malle vraag naar volslagen onbekenden toe. Ik verzet me zelden tegen die gewoonte – in veel situaties is het een geschenk. Ik vroeg hem waar hij onderzoek naar deed. Vanaf dat moment nam hij de leiding.

Spitsvondige e-mails vlogen over en weer. Ik probeerde er zelfs eentje in het Frans te schrijven en had Gwendal van tevoren gevraagd of hij mijn grammatica wilde corrigeren. Pas na een aantal maanden vertelde hij me dat corrigez-moi niet zozeer betekende: ‘corrigeer mijn spelling’, maar eerder: ‘bind me vast en kietel me met een plumeau’. Daar zouden ze in schoolboeken toch echt een voetnoot bij moeten zetten.

In december had ik een reden verzonnen om naar Parijs te gaan, iets over een tijdelijke tentoonstelling.

En nu zaten we hier dus te lunchen.

Gwendal had het restaurant strategisch uitgekozen. De Bouillon Chartier is een sober restaurant in het negende arrondissement. Voor een Amerikaanse was dit het Parijs uit een filmset. Chartier is weggestopt in een smal steegje tussen een Chinees restaurant en een patisserie en bestaat al sinds 1896, toen het al hetzelfde doel diende als nu: talloze mensen te eten geven voordat ze over de Grands Boulevards gaan flaneren.

Het was een aardig grote ruimte, waar het lawaaiig en bomvol was. Gwendals brillenglazen besloegen toen hij me voorging door de zware draaideur. De muren hadden de kleur van verse boter en het licht van de tien reusachtige bolvormige kroonluchters was veel feller dan de vaalgrijze Parijse middag waar we net uit kwamen. Ik schat dat er wel tweehonderd mensen waren en iedere gast had een mes en vork ergens halverwege tussen zijn mond en de neus van zijn buurman of -vrouw (om iets wat ze zeiden te benadrukken, denk ik). Groepjes tafels werden van elkaar gescheiden door donkere houten tussenschotten, als in de wachtruimte van een station, en boven het hoofd van de gasten hingen glimmende koperen hoedenstangen vol opgevouwen jassen, boodschappentassen en bungelende sjaals.

De obers zagen eruit alsof ze een trein moesten halen. Ze waren gekleed in een wit overhemd en zwart gilet en bewogen zich soepel tussen alle mensen door, vaak met een dozijn slakken, een boeuf bourguignon en een baba au rhum in één hand geklemd. Er hingen kleine genummerde kastjes aan de muren, waar de vaste klanten vroeger hun linnen servetten bewaarden. De tafels waren zo klein dat als je je ellebogen op de rand zette, je je best moest doen om de hand van degene aan de andere kant van het pad niet vast te houden.

Hoewel ik hier nog nooit was geweest, voelde het als een warm bad. Dat effect had Europa al op me sinds de eerste keer dat ik uit het vliegtuig stapte om er te gaan studeren. Ik voelde me hier meer mezelf: alsof mijn liefde voor kunst en geschiedenis natuurlijk was en het niet uitmaakte dat ik niet wist hoe de nieuwste rockband heette. In Parijs ben je altijd omringd door het verleden: je kijkt ernaar, loopt eroverheen, zit erop. Ik moest mezelf inhouden om Gwendals arm niet vast te pakken terwijl we door het steegje naar de ingang liepen. Sorry, meneer, maar er viel me net iets op: de kinderkopjes bij u voor de deur zijn ouder dan mijn land. Dat vond ik een opwindend idee. Ik ben altijd al een beetje een ouderwets meisje geweest. Op oude plaatsen voel ik me op mijn gemak.

Terwijl we wachtten totdat een van de hyperactieve obers onze bestelling kwam opnemen, vroeg ik Gwendal naar zijn promotieonderzoek. Van het kleine beetje dat hij me had uitgelegd toen we elkaar hadden ontmoet, wist ik dat het ging over de onlineopslag van film en video. Terwijl hij aan het promoveren was, werkte hij zelfs al fulltime voor het Franse nationale radio- en televisiearchief.

‘Archiveren is een kwestie van het collectieve geheugen,’ zei hij, spelend met een stukje stokbrood uit het mandje op tafel. ‘Wanneer je als cultuur beslist wat je wilt bewaren, moet je ook beslissen wat je bereid bent te vergeten.’

Eerlijk waar, hij had net zo goed musicalnummers kunnen neuriën. Niet dat ik niet luisterde, maar eigenlijk zat ik voornamelijk zijn gezicht te bestuderen. Ik vind het heerlijk om naar mensen te kijken die geestdriftig ergens over praten, vooral als het een onderwerp is waar ik niets van weet. Hoeveel nachten heb ik niet in New York doorgebracht, verleid door een man die een verhandeling hield over nanotechnologie, Kierkegaard of me vertelde hoe hij als een zwerver boven op treinen in North en South Dakota meeliftte. Ik weet dat niet iedereen dit een goede versiertechniek vindt, maar ik heb slimheid altijd sexy gevonden.

‘Wauw, wat fascinerend, zeg.’ Daar had je dat woord weer. Ik moest dat overenthousiaste Amerikaanse trekje toch eens iets indammen. ‘Weet je wat je gaat doen als je klaar bent?’ vroeg ik vrolijk. ‘Nu internet zo in opkomst is, heb je vast al een heleboel aanbiedingen gehad.’ Hij kneep zijn ogen tot spleetjes en hield zijn hoofd iets scheef, alsof hij niet kon bepalen of dat nou sarcastisch bedoeld was, of ik hem misschien uitlachte.

‘Ja, hoor,’ zei hij met een lachje (hoorde ik daar een zweem verbittering?). ‘Stapels aanbiedingen.’ Blijkbaar was hij er niet aan gewend dat iemand zijn toekomst zo optimistisch inschatte.

Ik bekeek de kaart, opgelucht dat ik, hoewel ik na mijn tweede jaar studie geen Frans meer had gevolgd, de meeste woorden nog steeds herkende. Chartiers menukaart staat vol klassiekers: biefstuk en karbonade, gegrilde zeebaars met venkelzaadjes, puree van tamme kastanjes en in wijn gewelde pruimen. Welke vrouw kan de charme van een restaurant weerstaan waar je als toetje een schaaltje crème chantilly – simpelweg slagroom – kunt bestellen?

‘Dit zal je wel gemist hebben toen je in Australië zat,’ zei ik.

‘Daar hadden we onze trucjes voor,’ zei Gwendal met een samenzweerderige glimlach. ‘De camembert en de foie gras werden in de valise diplomatique naar de ambassade verzonden. Aangezien die als Frans overheidseigendom wordt gezien, mag de Australische douane hem niet doorzoeken. Supergeheime veiligheidskabels en kaas.’

‘Dat zal me een grote koffer zijn geweest.’

‘Rond Kerstmis werd hij inderdaad aardig groot,’ zei hij.

Ik kon me niet herinneren wanneer ik voor het laatst zo’n honger had gehad. Het moet gezegd worden: in Londen kan een vrouw verhongeren. Niet alleen door het eten – thee met toast is alleen goed voor een kater – maar ook door de mannen. Hoe dandyachtig en charmant ze ook mogen zijn, Britten slagen er op een unieke manier in een vrouw zich onzichtbaar te laten voelen. Of ze kijken dwars door je heen, of ze bespringen je in een dronken roes. De enige warmte die er is komt van die zielige open haarden op gas (en een paar biertjes). Ik had al eerder in Groot-Brittannië gestudeerd, dus ik had erop voorbereid moeten zijn, maar de tijd en de afstand hadden de grauwe luchten, het grauwe vlees en de grauwe mannen met een gezellige gloed bedekt. Ik was pas drie maanden terug in Londen, maar ik begon mezelf ook al een beetje grauw te voelen.

De ober kwakte mijn pavé au poivre voor me neer. Het was niet echt indrukwekkend: een homp vlees met een berg vette gebakken aardappeltjes er achteloos naast. Maar er gebeurde iets toen ik het eerste hapje afsneed. Ik voelde geen weerstand, helemaal niet. Het mes sneed door het vlees en als je door het flinterdunne bruine korstje heen was, kwam je bij een zachte rode kern. Ik keek toe hoe het roze sap zich met de boterachtige pepersaus tot een poeltje vermengde.

Gwendal keek op. Ik zal wel een verheugd geluidje hebben geslaakt. ‘Ik weet niet waarom je in Engeland niet zo’n biefstuk kunt krijgen,’ zei ik, en ondanks de haast om de eerste hap naar mijn mond te brengen zorgde ik ervoor dat ik niet op mijn trui morste. ‘Volgens mij is dat sinds de gekkekoeienziekte verboden.’ Mijn mes en vork bleven werkloos in de lucht hangen toen ik het zout, het vet en het bloed tot mijn smaakpapillen liet doordringen.

Niet om Gwendals vele aantrekkelijke kanten tekort te doen, maar zodra ik mijn mes in die heerlijke biefstuk had gezet, zat hij al bijna in mijn broekje.

Gwendals piepkleine studentenflat lag in het ongure tiende arrondissement, aan een straat die het telefoonbedrijf la rue des krakers noemde vanwege alle illegale bewoners in de nabijgelegen gebouwen. Dit was niet het Parijs van de ansichtkaarten, nog niet in elk geval. We liepen langs de met roet bevlekte en met graffiti bespoten gevel van het Gare de l’Est, en daarna via een hoge brug in Japanse stijl over het Canal Saint-Martin. Er druppelde een vochtige mist door de bomen naar beneden. Ik wist niet eens dat Parijs een kanaal had.

We gingen twee smalle wenteltrappen op, en toen bleek dat de flat New Yorkse afmetingen had: lekker krap. Eigenlijk was het één grote kamer met een flutmuurtje in het midden en een plastic vouwdeur die direct van de koelkast naar het bed leidde.

Gwendal pakte een oude theepot van een zwaar beladen boekenplank. Met het gebutste metalen oppervlak en de gracieuze tuit leek het me een erfstuk. ‘Hij is van mijn opa geweest,’ zei hij. ‘Die is net na de geboorte van mijn moeder in de oorlog in Indochina gestorven.’ Er zat een paarlemoeren schijfje bovenop, zodat je je vingers niet brandde als je het deksel optilde.

Ik legde mijn jas over de rugleuning van de bedbank en schudde mijn haar uit als een verzopen kat. Gwendal was al in de keuken. ‘Keuken’ is een ruime omschrijving – het was een rechthoek van linoleum met een aanrecht en koelkast aan de ene kant en een gootsteen en kookplaatje aan de andere. Hij pakte een bosje verse munt uit een glas naast de gootsteen en deed de stekker van de waterkoker in het stopcontact. Die kwam sissend en sputterend tot leven.

‘Dit is het belangrijkste,’ zei hij terwijl hij kokend water over de muntblaadjes goot om ze net als spinazie te laten slinken. Anders wordt de thee bitter.’

Terwijl Gwendal met zijn hoofd onder het aanrecht verdween op zoek naar suiker, bekeek ik zijn flat. Er stonden flessen zand van zijn woestijnreizen in Australië, er hing een ansichtkaart van Marcello Mastroianni die naar voorbijlopende meisjes keek. Overal stonden boeken: filosofie (wat is dat toch met Fransen en filosofie?), literatuur, een boek over Amerikaanse musicalcomedy’s (hmm) en een boek met de titel Hollywood, mode d’emploi. Naast de stereotoren stonden drie lavastenen: een rode, een zwarte en een als een yin-yangteken, waar het rood en zwart samengesmolten waren.

Gwendal maakte een busje gunpowderthee open, schepte er wat van in de theepot en deed er drie klontjes suiker bij. Hij vertelde me over een congres in Orlando, Florida, waar hij net was geweest. ‘De receptionist was verkleed als Donald Duck,’ zei hij terwijl hij de geslonken munt erbij deed. ‘Ik dacht dat ik hallucineerde. De enige plek waar ik internet op kon was in de arcadehal en de enige krant die ik kon vinden was de Disney Journal. Het was net een heel universum speciaal gecreëerd voor kinderen van vijf.’

Ik vertelde hem over mijn eerste reis naar Parijs, met mijn bijnavegetarische beste vriendin met lactose-intolerantie. We verbleven in een morsig studentenhotel in het vijfde. Er zat een gat in het grote bed waarin we beiden sliepen en het water uit de kraan was roestbruin. ‘Voor de Notre-Dame heeft er nog een aap op mijn kasjmier trui zitten kauwen.’

‘Wat hebben jullie gegeten?’ vroeg Gwendal, die ongetwijfeld zijn best deed zich een Parijs zonder melk en vlees voor te stellen.

‘Heel veel mangosorbets.’

Tegelijkertijd vond er in mijn hoofd een parallel gesprek plaats. We kenden elkaar amper. Misschien moesten we wachten. Ik hoorde mijn oma’s stem. Als je hem leuk vindt, stuur je hem de deur uit. Dat klonk zo stom dat ik misschien wel met mijn hoofd heb geschud. Plotseling begreep ik de frustratie van iedere man die ik ooit op de stoep had laten staan nadat we op de achterbank van een taxi hevig hadden zitten zoenen. De openheid waarmee Europeanen met seks omgaan heeft iets, je voelt het aan de manier waarop mensen elkaar in de metro aankijken, waarop stellen elkaar op de stoep kussen – het is gewoon zo… normaal. Als ik er nu vandoor ging, zou hij niet denken dat ik een aardig meisje was, een meisje dat je vrouw zou kunnen worden (dat was weer een uitdrukking van mijn oma). Hij zou denken dat ik een meisje was dat niet aankon wat ze echt wilde. En daar zou hij nog gelijk in hebben ook. Ik keek uit het raam naar de kleine omsloten binnenplaats. Door de wandeling door al die onbekende straten was ik gedesoriënteerd geraakt. Ik had geen flauw idee waar ik was. Ik had het gevoel alsof ik een soort diplomatieke onschendbaarheid had gekregen. Ik begreep de regels niet echt; hoe kon ik ze dan in hemelsnaam volgen?

Vanuit het niets verscheen er een kleine bril met goudkleurig montuur. Het zou niet lang duren voordat ik erachter kwam dat Parijzenaren vindingrijk zijn in het creëren van opbergruimte. Dingen worden in de gekste hoekjes en gaatjes gepropt. Gwendal schonk de thee vanaf een centimeter of vijftig boven het glas in, zodat er kleine dampende belletjes op het oppervlak verschenen.

Op onschuldige toon meldde hij dat hij niet voor het diner had gereserveerd.

Een paar uur later regende het niet meer en zat ik met mijn haar door de war en uitgehongerd in een vouwstoel naast de keukentafel in een T-shirt van Gwendal.

Er stond niet veel in de koelkast: alleen maar yoghurt, een pot frambozenjam, er lagen twee worteltjes en een halve ui, ik zag een pakje van iets wat op spekjes leek en er stond een steelpan afgedekt met een bord. Het was zo’n ultragoedkope steelpan, met een plastic handvat en smaakvol geschilderde bruin met mosterdkleurige bloemen op de zijkant.

Hij draaide de pan op zijn kop, schudde hem heen en weer en uit de pan van negenennegentig cent kwam een dessert dat Lodewijk XIV niet versmaad zou hebben: een perfect gevormde abrikozencharlotte, waarvan elke lange vinger op wacht stond, bijeengehouden door een laag room en versierd met schijfjes fruit. Bereidde hij zich altijd zo voor op vrouwelijk bezoek? Hij leek helemaal geen ploert te zijn. Koken voor een vrouw die je niet echt kende, voor het geval ze naakt en hongerig in je flat zou belanden, was eerder lief dan roofzuchtig.

Gwendal legde een dikke plak op mijn bord. Hij kon absoluut niet weten waarom ik glimlachte. In mijn jeugd hadden mijn moeder en ik een traditie die ‘het achterstevoren-ontbijt’ heette. Om te voorkomen dat ik in de winter deed alsof ik ziek was, mocht ik elk jaar een dag kiezen waarop ik ijsvrij had. Dan nam zij een dag vrij van haar werk, we sliepen uit en aten ijs bij het ontbijt of pannenkoeken als avondeten – je snapt het wel. In mijn echte leven doe ik altijd mijn uiterste best om alles in de juiste volgorde te laten verlopen; ik ben een vurig voorstander van vorm. Maar vandaag voelde het alsof ik ijsvrij had… het toetje voor het avondeten, seks voor de koffie. Alles was zo heerlijk, opwindend niet op volgorde.

We verslonden de hele charlotte in een kwartier. Ik had nog steeds trek. Toen ik in de koelkast keek, zag ik alleen maar wat onbestemde restjes. Gwendal zag een hele maaltijd. Dit zou voor veel gebieden in onze relatie gelden. We hadden verschillende blinde vlekken. Waar de een een gapende leegte zag, zag de ander kansen.

Hij pakte een worteltje en de halve ui. Volgens mij had ik nog nooit iemand een halve ui zien gebruiken. Of liever gezegd, ik had nog nooit iemand een halve ui die hij niet had gebruikt zien bewaren. Maar het echte geheime ingrediënt was het pakje lardons fumés – kleine legoblokjes spek – dieproze en met vet doorregen. Hij gooide ze met de gehakte groenten in de pan (die hij blijkbaar na de charlotte had afgewassen), en het mengsel begon te sissen. Een doos tagliatelle, pasta die als een vogelnestje in elkaar gedraaid zit, completeerde de maaltijd.

Misschien kwam het door de seks, of het spek – of door allebei – maar ik had nog nooit zoiets lekkers gehad. ‘Dit is heerlijk,’ zei ik, en ik draaide nog een pastasliert om mijn vork. ‘Kun je me het recept geven?’

‘Dat is er niet,’ zei hij glimlachend. ‘Ik gooi altijd alles wat ik heb bij elkaar. Het smaakt nooit twee keer hetzelfde.’

Op deze eerste vochtige avond in Parijs kon ik absoluut niet weten hoe deze man, en zijn non-recepten, mijn leven zou veranderen.

VERLEIDELIJKE RECEPTEN

VERSE MUNTTHEE

Thé a la menthe

2 theelepels gunpowderthee

1 bosje verse munt (minstens 7 of 8 takjes)

4-5 suikerklontjes, of meer naar smaak

1/2 liter kokend water en nog wat extra om de thee te wassen en de munt te laten slinken

Pijnboompitten om erbij te serveren

Een paar druppels oranjebloesemwater (naar keuze)

Doe de gunpowderthee in een theepot. Schenk er een beetje kokend water op en beweeg de pot rond om de thee te wassen. Giet het water uit de pot. Was de munt grondig. Pak de munt dan bij de steeltjes, hou ze boven de gootsteen en schenk kokend water over de blaadjes. Doe de munt samen met vier of vijf suikerklontjes in de theepot. Vul de pot met een halve liter kokend water en laat dit 5 minuten trekken. Proef of je er meer suiker in wilt; de thee moet wel zoet zijn, maar niet mierzoet.

Leg een paar pijnboompitten op de bodem van een hoog theeglas. Een longdrinkglas is ook goed. Voeg eventueel een of twee druppels oranjebloesemwater toe – maar echt een drupje, want het is sterk spul.

De thee van grote hoogte inschenken is, zo blijkt, niet alleen een trucje om indruk op meisjes te maken. Hierdoor komt er lucht in de thee, koelt hij af en komt de zoete, doordringende geur van de munt vrij. Mensen die het goed kunnen, zetten een aantal glazen op een rijtje en schenken de thee zonder te hoeven stoppen in een keer in. Deze thee is de perfecte afsluiting van een maaltijd met couscous of een tajinegerecht.

VOOR 2 PERSONEN

STUDENTENCHARLOTTE

Charlotte aux abricots

Een echte charlotte is een chique taart, gemaakt van banketbakkersroom en lange vingers die in alcohol zijn gedrenkt. Tot op de dag van vandaag vind ik de studentenversie echter lekkerder: met fromage blanc of Griekse yoghurt en abrikozen in blik van de supermarkt. Het maken van een charlotte is eigenlijk een soort handenarbeid: het gaat om het in elkaar zetten. Je moet hem de avond voordat je hem wilt serveren klaarmaken, zodat de lange vingers de tijd hebben om het vocht op te nemen. Ideaal als ontbijt, voor een brunch of een informeel etentje met vrienden.

Ca. 30 lange vingers

700 ml fromage blanc of Griekse yoghurt

Een literblik abrikozen of peren op sap

Bekleed de zijkanten van een kleine steelpan of souffléschaal van ongeveer 15 cm met huishoudfolie.

Zet de lange vingers rechtop tegen de zijkanten van de vorm, zodat ze als speelgoedsoldaatjes schouder aan schouder staan. Met een likje yoghurt kun je ze op hun plaats houden.

Bedek de bodem van de vorm met een laag op maat gesneden lange vingers. Probeer ze symmetrisch neer te leggen, want deze laag wordt de bovenkant. Voeg fromage blanc toe (ongeveer 175 ml) en verdeel daarover een laagje in plakjes gesneden abrikozen. Bedek dat met nog een laag lange vingers, druk die voorzichtig aan en giet er dan 50 ml abrikozensiroop over.

Maak zo nog twee of drie lagen en eindig met een laag lange vingers, overgoten met 50 ml abrikozensiroop. Giet nog 50 ml siroop langs de rand zodat de buitenste lange vingers goed vochtig zijn.

Dek af met het plasticfolie en duw alles voorzichtig aan met een bord of schotel om het mengsel samen te drukken. Zet de vorm minstens 12 uur in de koelkast, het liefst een hele nacht. Om de charlotte te storten leg je een plat bord boven op de vorm en keer je die om, waarbij je lichtjes schudt. Pel het folie er voorzichtig af als het aan de charlotte blijft plakken.

VOOR 4-6 PERSONEN, OF 2 VAN SEKS BEZETEN MENSEN DIE OM ZES UUR ’S AVONDS ONTBIJTEN.

Tip: Als de lange vingers niet al het vocht hebben opgenomen, kan er op de bodem van de vorm wat te veel sap zitten als je de charlotte eruit haalt. Dep dat met een stukje keukenpapier op.

PASTA A LA GWENDAL

Ik voel me een beetje belachelijk dat ik dit opschrijf, want eigenlijk maakt Gwendal dit gerecht gewoon van wat hij ook maar achter in de koelkast aantreft. Als je spek en een ui hebt, ben je al een heel eind op weg. Deze eenvoudige maaltijd geeft goed weer waarom ik zo van de Franse keuken hou: je wordt geïnspireerd door de ingredienten die Voorradig Zijn en je maakt van die eenvoudige ingrediënten een stevige maaltijd. Zo heb ik altijd een pakje lardons in de koelkast; je kunt ook een plak spek of Italiaanse pancetta in de vriezer leggen voor noodgevallen. Dit recept is ideaal voor in de winter. In de Zomer gebruik ik vaak cherrytomaatjes in plaats van worteltjes en voeg ik een scheut witte wijn toe.

3 eetlepels olijfolie

225 gram lardons fumés of reepjes pancetta

2 uien, gesnipperd

2 teentjes knoflook, in plakjes

4 worteltjes, in dunne plakjes

1 venkelknol, grof gehakt

2 courgettes, in plakken van een 1/2 cm

3 zongedroogde tomaten, in stukjes

500 gram spaghetti van De Cecco of volkorenspaghetti

Gehakte peterselie en versgemalen zwarte peper, naar smaak

Verhit de olie in een grote koekenpan. Voeg de spekjes, uien en knoflook toe. Bak 2 tot 3 minuten aan, totdat het spek is uitgebakken en de uien glazig zijn. Voeg de rest van de groenten toe en roer die even goed door elkaar tot alles met een laagje olie is bedekt. Laat het, onder af en toe doorroeren, nog even doorbakken totdat alles lekker zacht is.

Kook de pasta in een grote pan water met wat zout. Giet af en bewaar een kopje kookvocht. Doe de pasta bij de saus, en voeg wat kookvocht toe als je het te droog vindt. Roer er de gehakte peterselie en een flinke snuf peper doorheen. Neem de pan gerust mee naar bed. Voor een eerste afspraakje heb je veel koolhydraten nodig.

VOOR 4 PERSONEN, OF VOOR 2 MET FLINKE TREK

2
EEN ONVERGETELIJKE AFFAIRE

Ik leid een dubbelleven. Overdag lees ik in de British Library over gekkenhuizen in de victoriaanse tijd; ’s avonds ontcijfer ik met behulp van een Frans-Engels woordenboek e-mails. Om de paar weken neem ik op vrijdag mijn weekendtas mee naar mijn werk en spring ik na werktijd op de Eurostar, zodat ik tegen etenstijd in Parijs ben.

Het is maar een kwartiertje lopen van het Gare du Nord naar Gwendals flat, maar meer heb ik ook niet nodig om mijn Londense leven van me af te schudden. Ik voel me lichter; ik haal de visitekaartjes, deadlines en to-do-lijstjes uit mijn zakken. Mijn doelgerichte stappen vertragen als ik langs donkere etalages loop en langs borden waarop met krijt gerechten geschreven staan die erom schreeuwen zich door ons te laten opeten.

Elk weekend in Parijs begint met een etentje en Gwendal en ik hebben onze plaatselijke favoriet al snel ontdekt. De Bistro Sainte Marthe is geen plek waar je zomaar tegenaan loopt. Het lijkt net of hij uit een detectiveroman uit de jaren vijftig komt: vraag aan het einde van een smalle eenrichtingsweg, in de hoek van een pleintje onder de bordeauxrode markies achter het fluwelen gordijn naar Jacques. Toen deze gebouwen rond de vorige eeuwwisseling werden opgetrokken, huisden daarin voornamelijk Parijse arbeiders; misschien wel de gezinnen van de mannen die bij de oude drukkerijen aan het kanaal werkten. Nu zitten ze vol met immigrantenfamilies. Uit de ramen straalt fel fluorescerend licht, over de gebouwen kruipen illegale elektriciteitskabels als wijnranken omhoog. Aan de andere kant van het plein is een Chinese wederopstandingskerk en een of twee gevels zijn beschilderd – het bewijs van daar wonende kunstenaars, op zoek naar goedkoop onderdak en ‘authenticiteit’. Een groep jongens is aan het voetballen, waarbij ze de terrasjes waar vrouwen met steeds duurdere handtassen komen eten amper ontzien. Ik ben wel de laatste die iemand hip zou noemen, maar ik weet wel waar je een tent voor hippe mensen aan herkent. Het is maar goed dat mijn parelsnoer in een la in Londen ligt. Deze plek is een kruising tussen een buurt in opkomst en een straat in Beiroet.

Binnen is er één smalle ruimte met bloedrode muren en acht of negen tafels die knus om de bar heen staan. Het hoge plafond hangt vol met niet bij elkaar passende kroonluchters. Terwijl we op de ober wachten, duw ik mijn koude neus in Gwendals warme hals. Het moment dat we na wekenlang gescheiden te zijn geweest aan de krappe houten tafel tegenover elkaar gaan zitten is altijd weer ongemakkelijk. Er valt een opgelaten stilte of we praten te veel voordat we weer terugvallen in de prettige intimiteit die wordt opgeroepen door een lange blik of zijn hand in mijn haar. Als tiener noemde ik dit altijd ‘tinteltenen’ – die langverwachte aanraking die je van je kruin tot in je voetzolen voelt. Hoewel iedereen (mijn moeder, mijn beste vrienden, mijn baas) weet waar ik ben, voelen deze weekends in Parijs als een zorgvuldig bewaard geheim. Een affaire. Waar zijn mijn trenchcoat en sigarettenpijpje?

Ik denk altijd vooruit, dus voordat ik mijn eten bestel plan ik het toetje al. Terwijl Gwendal onze keuzes vertaalt, word ik afgeleid door de geur van smeltende chocola. Bord na bord verlaat de keuken, door de obers hoog gehouden terwijl ze zich langs de bar wringen. Ik doe mijn uiterste best om te zien waar de chocoladewind naartoe blaast. De borden belanden op een tafel in de hoek, vol sjofele jongemannen en vrouwen die van hen houden. Mijn zicht wordt belemmerd door een wolk sigarettenrook.

Als le dessert eindelijk komt, ziet het eruit als een onschuldig chocoladetaartje op zijn kop, met een toefje vers geklopte slagroom. Maar als mijn lepel door het oppervlak breekt, vloeit het binnenste van chocola als donkere lava over het witte bord. Het allerlaatste restje stress stroomt uit mijn lichaam. Ik voel dat mijn ruggengraat zich ontspant. Op de kaart staat ‘Moelleux au Chocolat “Kitu” ’.

‘“Kitu” is een grapje,’ zegt Gwendal, met zijn beste Humphrey Bogart-blik. ‘Het betekent “die doodt”.’

Ik heb de Franse versie van de Amerikaanse ‘Death by Chocolate’-taart ontdekt.

Ik maak mezelf wijs dat ik in de verkeerde eeuw ben geboren. Ik weet zeker dat ik goed uit de voeten had gekund met een hoepelrok, een waaier en een tekenleraar. (Mijn moeder brengt me graag in herinnering dat ik dan hoogstwaarschijnlijk een zeer bijziende keukenmeid zou zijn geweest.) Parijs is de perfecte stad voor dat soort mentale tijdreizen. Er zijn maar heel weinig straten die geen enkel spoor vertonen van een grootsere, sierlijker tijd – de gladde ronding van een smeedijzeren balkon of de verbleekte letters boven het raam van een boulangerie.

Dit spelletje speel ik al zo lang ik het me kan herinneren. Zoals zo veel enig kinderen heb ik mezelf vaak beziggehouden. Ik heb nooit een fantasievriendje gehad, maar ik had wel een fantasieleven, meerdere zelfs. Mijn favoriete speelgoed was mijn verkleedkist: een oude wasmand vol tutu’s, slappe hoeden opgesierd met polyester bloemen en de trouwjurk van mijn tante Lynn, felroze geverfd en afgezet met kwastjes van een tapijt voor een halloweenkostuum als Chiquita-banaan. Ik heb prinsesje gespeeld, bruid, lerares, koningin. Er was een turquoise strapless topje bezaaid met lovertjes waarin ik er waarschijnlijk heel overtuigend uitzag als een tippelaarster.

Mijn moeder was lerares in het speciaal onderwijs, mijn vader verkoper. Niet lang na mijn geboorte verhuisden ze van Brooklyn naar een huis in tudorstijl in een buitenwijk in New Jersey. Ik ging een paar straten verderop naar een basisschool opgetrokken uit rode baksteen uit de jaren zestig. Zelfs toen al was het mijn grootste angst om gewoon te zijn.

Vanaf mijn vroegste jeugd hing ‘buitengewoon’ op de een of andere manier samen met ‘Er was eens’. Terwijl mijn vriendinnetjes en vriendjes van de kleuterschool ervan droomden ballerina of astronaut te worden, wilde ik archeoloog worden. Ik had een prentenboek over beroemde opgravingen dat mijn vader en ik steeds weer lazen, totdat het omslag van karton bijna aan flarden was. Ik stelde me voor dat ik de tombe van Toetanchamon opende en voorzichtig een gouden armband of wijnkan oppakte die daar duizenden jaren onaangeraakt had gelegen. Ik hield van de muffe geur van oude boeken, de satijnen glans van de portretten van John Singer Sargent en de glittering van amethistkristallen in de verduisterde edelstenenzaal van het natuurhistorisch museum. Toen ik de leeftijd van verkleden achter me had gelaten, dompelde ik mezelf onder in romans en dook ik in de fantasiewereld van andere mensen. Met de straten van het dickensiaanse Londen kon ik beter uit de voeten dan met breuken. Op de middelbare school speelde ik in toneelstukken van Shakespeare, Oscar Wilde en Molière; ik voelde me meer op mijn gemak in een baleinen korset dan in de afgeknipte spijkerbroek met scheuren die ik in de klas droeg. Toen ik afstudeerde, nadat ik was overgestapt van de uiterst praktische major in psychologie naar een scriptie voor Engelse literatuur over Paradise Lost en Peter Pan, was ik echt niet meer van deze tijd. Ik zag geen andere mogelijkheid dan dat te cultiveren. Mijn vrienden staken de draak met me. Kurt Cobain is diegene in dat geblokte overhemd, hè?

Gwendal zag Parijs op dezelfde manier als ik, na elke hoek die je omsloeg lag een andere eeuw. Hij studeerde nog en had niet veel geld, dus tijdens onze eerste weekends samen wandelden we vaak simpelweg rond. Hoewel hij al tien jaar in Parijs woonde, was hij als voormalig plattelandsjongen nog steeds even gefascineerd door de grote stad. Hij stond nog steeds open voor de magie van de stad. Ik kende niet veel mensen die open stonden voor welke magie dan ook.

Iedereen heeft het altijd over Parijs in de lente. Misschien komt het doordat mijn eigen Parijse romance in december begon, maar geef mij maar de lichtstad in de winter.

In de winter is het vochtig en drukkend in Parijs, heel ander weer dan de verblindende zonneschijn en messcherpe lucht van New York. Het weer in Parijs is eigenlijk precies hetzelfde als in Londen – Parijs heeft alleen leukere plekjes om weg te kruipen. Er is altijd wel een luifel van een brasserie om onder te schuilen of een mooi bewerkte deuropening waar je in kunt duiken. Ik ben dol op de manier waarop de regen de kleuren laat versmelten, als een krijttekening op de stoep. Er is een heel bijzonder ogenblik, net na zonsondergang, als de winkels hun lichten aandoen en de ramen van de cafés beslagen beginnen te raken. In Frankrijk heeft deze schemering iets gevaarlijks. Het wordt entre chien et loup genoemd, tussen hond en wolf.

Het begon net te schemeren toen we door de kleine tuin van het Palais Royal liepen. We keken toe hoe goed ingepakte kinderen in houtjetouwtjejassen en gestreepte wollen wanten hetzelfde geïmproviseerde spelletje voetbal speelden dat we op de place Sainte Marthe hadden gezien.

Achter het Palais Royal veranderden de lanen rond het Louvre in smalle straatjes, boetiekjes en bistro’s. Het begon te motregenen. Gwendal sloeg een hoek om en weggestopt tussen twee gevels, amper breder dan een dubbele deur, lag een steegje vol elfachtige lichtjes. Een reeks bogen strekte zich uit tot in de verte, met erbovenop glazen panelen, net een broeikas, waarin het rikketik van de regen weergalmde. Het was net alsof we door de kleerkast van de heks stapten, of door de betoverde telefooncel, wat je maar wilt, in een ander tijdperk.

De passage Vivienne was een negentiende-eeuws Parijs’ winkelcentrum, een kleine overdekte straat waaraan boetiekjes en tearooms zaten waar dames op hun gemak konden neuzen zonder dat de tournure van hun lange jurk nat werd of de veren op hun nieuwe hoed doorweekt raakten.

Het was heel iets anders dan de winkelcentra uit mijn jeugd, met hun opgenomen muzak en felverlichte eetgelegenheden. Gepleisterde reliëfs van Griekse godinnen in transparante tunieken sierden de muren. Drie gevorkte koperen lampen hingen aan lange kettingen aan het plafond.

Ongeveer halverwege zat een antiekwinkel die alleen maar oud keukengerei verkocht: geribbelde keramieken kommen voor warme chocolademelk, gepolijste koperen vormen die eruitzagen als een vis en een tinnen bakvorm voor madeleines, zo versleten langs de randen dat hij zo van Proust kon zijn geweest. Aan het einde van de booggang, onder een klok die door twee rondborstige engelen werd opgehouden, zat een boekwinkel. Op de glazen deur stond in goudkleurige letters: MAISON FONDÉE EN 1826.

Ik werkte me langs een bijna kapseizende briefkaartenstandaard: geliefden voor de Eiffeltoren, een rennend kind met een baguette onder zijn arm, een naakte vrouw die boven een bidet hurkte. Een roodkoperen bel die met een touwtje aan de deurknop was verbonden rinkelde toen we binnenkwamen. De zorgvuldig gepoetste schappen met de kleur van pure chocola langs de muren verspreidden de geur van stof en bijenwas. In een hoek was een wenteltrap, zo smal dat een dikke kat al moeite zou hebben hem te beklimmen. Ik voelde de tournure van mijn jurk al bijna over de vloer slepen. Het was wel duidelijk dat deze stad mijn nu al zwakke greep op de eenentwintigste eeuw niet zou versterken.

Nadat we met een schaaltje groene olijven en het apéritif van het huis een halfuur hadden gewacht, kwam de serveerster onze bestelling opnemen. We lunchten laat bij L’Hermès, een klein restaurant in het negentiende arrondissement, vanaf Gwendals flat een stukje de heuvel op.

‘Eh, alors,’ begon de serveerster, en ze beschreef de dagspecialiteiten. ‘We hebben eend met gesmoorde kool en appels, cassoulet, en iets heel speciaals’ – ze knikte nadrukkelijk – ‘du porc noir de Bigorre.’

‘Wat is er zo speciaal aan dat varken?’ vroeg Gwendal, die haar zo een uitgebreide verklaring ontlokte.

‘Nou,’ zei ze, en ze legde haar blocnote op de toonbank. ‘Hij heeft kort zwart haar en is ongeveer zo groot.’ Ze spreidde haar armen zo wijd uit dat ze onze tafel en die naast ons kon omvatten. ‘Het is een heel bijzonder dier, heel moeilijk om en captivité te fokken. Hij wil namelijk graag in het bos eten, waar hij dan ook maar trek in heeft.’

Ze zweeg even om het heerlijke leven van dit truffel zoekende, vrijbuiterende dier met ravenzwart haar te overdenken en sloot af met een verzuchting. ‘Il est heureux, quoi. Hij is gelukkig.’

Ik zag aan Gwendals gezicht dat hij helemaal om was. Wat kon er nou gezonder zijn dan een gelukkig varken? Ik bestelde de cassoulet.

Ik merkte dat het, nu ik Gwendal steeds beter leerde kennen, net was alsof ik bevriend raakte met een knap (en sexy) buitenaards wezen. Hij leek op de mensen die ik kende, en hij sprak (zo ongeveer) als de mensen die ik kende, maar hij was duidelijk anders. Natuurlijk had ik eerdere vriendjes ook pas na een tijdje leren kennen – maar nooit zo. De jongens met wie ik hiervoor een relatie had gehad, waren naar dezelfde school als ik gegaan, kwamen uit dezelfde stad. Ik kon wel ongeveer inschatten hoe ze over van alles en nog wat dachten. Bij Gwendal kon ik dat niet. Hoewel we zo ongeveer dezelfde leeftijd hadden, hadden we niet dezelfde culturele achtergrond. Ik wist niets over Serge Gainsbourg, hij had The Breakfast Club nooit gezien en nog nooit een Twinkie gegeten. Op weg naar het restaurant kwamen we langs het metrostation Stalingrad. ‘Waarom is er een metro in Parijs naar een stad in communistisch Rusland genoemd?’ vroeg ik.

‘Vanwege de oorlog,’ zei hij, en hij keek me aan alsof ik Russisch sprak. ‘Toen Stalin Hitler aan het oostfront versloeg.’

Duh. Dat was niet meer dan het ogenblik dat de loop van de Tweede Wereldoorlog veranderde en Frankrijk van permanente bezetting en vernedering door nazi-Duitsland werd gered. Er was geen metrostation dat D-day heette.

Het waren niet alleen de dingen die we kenden, het waren ook de dingen die we wilden. Iedereen die ik thuis kende had zo’n beetje dezelfde checklist, en het eerste wat erop stond (onderstreept, met uitroepteken) was succes. Net als het merendeel van mijn vrienden vond ik dat ik op mijn vijfentwintigste in de ploeterfase zat: we moesten doen wat nodig was om de mensen te worden die we wilden zijn. Als dat betekende dat je werkweken van honderd uur moest maken bij een bank, advocatenbureau, startend bedrijf of tijdschrift, dan was het niet anders. We bevonden ons op het rechte en smalle pad naar vennoot worden, een beursgang, het winnen van een Pulitzer Prize, alles wat ons – en de wereld – ook maar zou bewijzen dat we het gemaakt hadden.

Gwendal leek helemaal geen checklist te hebben. Het was zelfs heel eenvoudig om hem over alles behalve dat te laten praten. Net als dat varken dat in het bos naar eten aan het zoeken is, leek Gwendal maar één ding te overwegen als hij een beslissing moest nemen: word ik hier gelukkig van, word ik hier blij van? Eerlijk gezegd kwam dat een beetje raar op me over.

De porc noir de Bigorre bleek een eenvoudige gegrilde varkenskarbonade met gebakken aardappels en spruitjes te zijn. Onder de geroosterde broodkruimels lag mijn cassoulet verscholen: een heuveltje witte bonen, perfect olieachtig van structuur met een stukje confit de canard, een flinke scheut saus en wat tomaat. Eerlijk gezegd had ik niet echt de behoefte om te weten welke kleur het haar van de dieren had die zich voor mijn maaltijd hadden opgeofferd.

We zaten allebei een beetje boven ons lege espressokopje te gapen en duwden toen onze stoel naar achter. Godzijdank werden deze ontspannen winterse lunches doorgaans gevolgd door een dutje. Gwendal had me het concept van le cinq a sept bijgebracht. Letterlijk betekent het ‘de vijf tot zeven’, die moeilijk te controleren uurtjes na het werk waarin geliefden elkaar treffen voor een snel rendez-vous voordat ze thuis met hun gezin gaan eten. Vive la France.

Toen we onze jas aantrokken, zag ik op de tafel naast de deur een ingelijste foto staan. Het was het beroemde zwarte varken, net een lange donkere toffee, dat lui op het stro in zijn hok lag. Hij zag er inderdaad gelukkig uit. Maar toch ben ik blij dat ik het pas na de lunch zag.

RECEPTEN GEINSPIREERD DOOR BISTRO SAINTE MARTHE

TARTAAR VAN ZWAARDVIS

Tartare d’espadon

Ik heb dit voorgerecht voor het eerst geproefd in Bistro Sainte Marthe. Vistartaar maken is het makkelijkste wat er is: het zijn blokjes rauwe vis in een opgedirkte vinaigrette. Ik heb een aantal versies geprobeerd; dit zijn mijn favoriete. Je kunt ze afzonderlijk maken, of beide amuses serveren met tussendoor verse groenten. Het volgende recept is voor een voorgerecht, maar als je er wat gebakken aardappels bij serveert is het genoeg voor een lichte maaltijd. Geserveerd op blaadjes rode sla of andijvie is het een chique hors d’oeuvre.

TRADITIONEEL

250 gram verse zwaardvissteak (zeg tegen de visboer dat je hem rauw eet)

1 eetlepel plus 1 theelepel citroensap

1/4 theelepel grof zeezout

2 theelepels grove mosterd

2 theelepels walnotenolie

2 eetlepels extra vergine-olijfolie van goede kwaliteit

2 eetlepels gehakte bieslook

2 theelepels gehakte dille

Verwijder de huid en het rode vlees van de vis; snij de rest in blokjes van een halve cm. Zet ze in een glazen schaal apart in het koudste gedeelte van de koelkast. Doe de rest van de ingrediënten (minus de dille) in een klein glas of afsluitbaar plastic bakje. Schud dit flink door elkaar. Zet dit ook in de koeling.

Voeg 5 minuten voordat je de vis gaat opdienen de vinaigrette en de dille toe. Roer het geheel goed door om de vinaigrette te verdelen. Als je de vis langer laat marineren, wordt de vis gekookt door de citroen – en dan krijg je uiteindelijk ceviche, dat niet dezelfde frisse structuur heeft als tartaar.

GENOEG ALS VOORGERECHT VOOR 2 PERSONEN, OF ALS AMUSE VOOR 4

AZIATISCH

250 gram verse zwaardvissteak (zeg tegen de visboer dat je hem rauw eet)

1 eetlepel plus 1 theelepel limoensap

1/4 theelepel grof zeezout

2 theelepels fijngeraspte verse gember

1 theelepel Thaise Vissaus

1 theelepel suiker

2 eetlepels gehakte bieslook

2 theelepels sesamolie

4 eetlepels extra vergine-olijfolie van goede kwaliteit

100 gram rijpe mango, geschild en in blokjes gesneden

Versgemalen gemengde peperkorrels

1 eetlepel koriander, fijngehakt

Bereid de vis en meng de ingrediënten (het citroensap door de olie) zoals in het ‘traditionele’ recept.

Meng er 5 minuten voordat je de vis gaat opdienen de vinaigrette, mango, peper, en koriander doorheen.

VOOR 2 PERSONEN ALS VOORGERECHT, OF ALS AMUSE VOOR 4

IN DE OVEN GEBRADEN VARKENSRIBBETJES MET HONING

Travers de porc au miel

Ik weet waarom bistro’s dit gerecht zo vaak op de kaart zetten: het is makkelijk en goed voor te bereiden. Gebruik als het kan verse rozemarijn; dat maakt het echt lekkerder. Serveer met een flinke portie aardappelpuree, vermengd met de zalige honingsaus.

125 ml rozemarijnhoning (of andere sterke honing)

60 ml olijfolie

60 ml rodewijnazijn

1 theelepel grof zeezout

2 teentjes knoflook, licht geplet met de platte kant van je mes

1 1/2 theelepel gedroogde rozemarijn, of een paar takjes verse

2 kilo varkensspareribs, in losse ribbetjes gesneden

Klop de honing, olie, azijn, zeezout, knoflook en gedroogde rozemarijn (als je die gebruikt) door elkaar.

Doe de ribbetjes in een grote afsluitbare plastic zak en giet de marinade erbij. Als je verse rozemarijn gebruikt, doe dan de takjes erbij. Leg de zak 1,5 uur in de koelkast en draai hem af en toe om. Verwarm de oven voor op 150°C.

Leg de spareribs naast elkaar in een grote koekenpan. Breng in een kleine steelpan de marinade aan de kook. Schenk die over het vlees en zet dit 2 tot 3 uur in de oven om te garen, waarbij je het vlees een of twee keer omdraait. Haal de ribbetjes uit de oven en schep wat van het vet van de saus.

Daarna kun je de ribbetjes een nacht laten rusten. Verwarm ze langzaam in de saus.

VOOR 4 PERSONEN

Een ode aan grof zeezout: ik heb sinds ik in Parijs woon een heel nieuwe relatie met zout gekregen. Grof zeezout – verkregen door de verdamping van zeewater – is in Frankrijk overal verkrijgbaar en niet duur. De kristallen worden in sneeuwwitte bergjes gedroogd, vooral in Bretagne (Guérande) en de Camargue. Ik vind de smaak subtieler dan die van tafelzout. Als je het nog nooit hebt geprobeerd, dan is het moment daar. Doe het zout in een glazen potje, zet het op het aanrecht en pak er naar behoefte een snufje uit. Als je het met de hand strooit, heb je veel meer controle dan met een vaatje of molen. Ik vind het ook iets zinnelijks hebben, alsof je piepkleine diamantjes over je eten strooit.

CAKEJES MET EEN ZACHTE CHOCOLADEVULLING

Moelleux au chocolat ‘kitu’

Als je dit een chocoladeverslaafde voorschotelt, zal die je gaan verafgoden. Met dit recept maak je een dessert voor twee personen, en je gasten zullen zeer onder de indruk zijn van je culinaire hoogstandje. Maak het beslag van tevoren, stop de cakejes direct na het hoofdgerecht in de oven. Wat aankleding betreft: Weersta de verleiding te overdrijven; laat de karamelsaus en frambozencoulis weg. Het enige wat het gerecht nodig heeft, is een dot lichtgezoete slagroom of een bolletje vanille-ijs.

125 gram ongezouten boter

150 gram pure chocolade (70 procent cacao; de kwaliteit van de chocolade is heel belangrijk, ik gebruik Valrhona of Green & Black’s)

Een flinke mespunt grof zeezout

2 eieren

2 eierdooiers

50 gram suiker

1 eetlepel bloem

Verwarm de oven voor op 230°C.

Laat de boter met de chocolade au bain-marie of in de magnetron smelten. Voeg zeezout toe.

Klop intussen de eieren, eierdooiers en suiker met een garde of mixer door elkaar tot een luchtige, licht schuimende massa.

Voeg het eiermengsel aan de warme chocolade toe; klop het snel door elkaar met een garde. Voeg de bloem toe en meng alles. Het moet een vrij dik beslag worden. Het lastige bij deze cakejes is om ze uit de vorm te krijgen; het enige wat bij mij werkt is vormpjes van aluminiumfolie gebruiken (papieren vormpjes blijven plakken). Schuif er vijf of zes in elkaar zodat ze stevig genoeg zijn. Maak zes van deze vormpjes. (Als je geen vormpjes van aluminiumfolie kunt vinden, gebruik dan kleine ovenschaaltjes en vet ze goed in.)

Verdeel het beslag over de vormpjes. (Tot hier kun je de cakejes van tevoren maken. Bewaar ze in de koelkast tot je ze gaat bakken. Zorg er wel voor dat het beslag weer op kamertemperatuur is voordat je ze in de oven zet.)

De baktijd hangt af van je oven; begin met 7 minuten voor een dun korstje met een volledig gesmolten vulling, 8 minuten voor een iets dikkere korst en een kleverig binnenste.

VOOR 6 PERSONEN

Tip: Je kunt ze ook invriezen en daarna meteen aftakken. Vries ze in de cakevormpjes in. Haal ze ongeveer 10 minuten van tevoren uit de vriezer. Bak gedurende 15 tot 17 minuten op 210°C.

3
APRIL IN PARIJS

In de maanden die volgden ontwikkelden we een lome routine voor onze weekends. Net als bij elke behoorlijke verhouding was uit bed komen de eerste horde. Elke zaterdag om halftwaalf was er een rondleiding achter de schermen in de opera. Hoewel we de beste bedoelingen hadden, lukte het ons nooit op tijd te komen.